Лето – пора свежих ягод, фруктов, овощей и, конечно же, грибов. С какого возраста можно предлагать детям грибные блюда? И что делать, если ребенок, гуляя в парке, на дачном участке или в лесу, нашел «красивый грибочек» и «продегустировал» его, пока вы отвернулись?
Во всем мире тысячи людей увлекаются «тихой охотой» – сбором грибов и их заготовкой – засолкой, маринованием. Ни одна другая национальная кухня не славится таким многообразием блюд из грибов как русская. Но, следует знать, что детей до 5 лет не рекомендуется кормить грибами и блюдами из них, даже если это всего лишь начинка в пирожках, блинчиках, пицце или сушеные грибочки для грибного супа, так как детский организм не имеет достаточного количества ферментов для их переваривания. И уж тем более не следует предлагать детям маринованные или соленые грибы, помимо того, что они сами по себе являются тяжелой пищей, так еще и содержат большое количество уксуса, который вреден для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
О грибах
Грибы являются низшими споровыми растениями. Особенность грибов в том, что они содержат вещества, свойственные не только растительным, но и живым организмам. К последним относится мочевина, гликоген, витамин Д и даже хитин – жесткий полисахарид, образующий, например, панцирь раков.
По химическому составу грибы все же ближе к овощам. Из группы углеводов в них содержатся сахара, придающие грибам сладковатый вкус (особенно много их в белых грибах, подберезовиках, маслятах), а также значительное количество клетчатки (в сушеных грибах она составляет 20–25%). Грибы содержат немало белка, так, например, в белых грибах его 4,6%, в подберезовиках – 3,9%, в лисичках и осенних опятах – по3,2%, маслятах – до 1,9%. Жиров содержится от 1 до 6%, в их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты. Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, D, РР, а также калий, фосфор, магний, натрий, железо, хлор и серу. Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки – фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.
Съедобно – несъедобно
Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные, ядовитые и несъедобные.
Съедобные грибы – это те, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ и неприятного запаха. Их можно есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной подготовки, но все же их лучше подвергнуть термической обработке: варке, жарке и пр. Съедобные грибы по строению неодинаковы, их делят на губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики и пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их можно лишь после длительного вымачивания и тщательной термической обработки. К таким грибам относятся грузди (желтый, черный, белый), волнушки, млечники, говорушки, сморчки, строчки и пр.
Ядовитые и несъедобные грибы (бледная поганка, мухоморы белый, вонючий, пантерный и красный, ложные опята) не пригодны в пищу, их использование может привести к тяжелым отравлениям и даже к летальному исходу.
Отравление грибами
Грибными блюдами могут побаловать себя и своих родных только опытные грибники, хорошо разбирающиеся в грибах, в противном случае возможны отравления. Отравление может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засолки, маринования и других способов обработки. Наиболее тяжелым считается отравление бледной поганкой. Этот гриб содержит ядовитое белковое вещество – фаллоидин, который находится во всех его частях. Фаллоидин, проникнув в кровеносную систему человека, разрушает и растворяет эритроциты (клетки крови), вследствие чего в организме происходят необратимые изменения. Достаточно проглотить 1/4 часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление. Признаки отравления проявляются спустя 7–40 часов. Начинается головная боль, головокружение, чувство беспокойства. Затем появляются боль в животе, понос, судороги. Все это сопровождается слабостью, редким пульсом, появлением обильного холодного пота.
Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Отравление этими ядами проявляется через 0,5–2 часа, иногда через 10 часов. Признаки отравления: тошнота, рвота, жажда, обильное потоотделение, слабость. Иногда появляются головокружение, бред, галлюцинации, редкий пульс, одышка, судороги.
Отравление возможно и условно съедобными грибами, например сморчками или строчками, если нарушена технология их приготовления. Признаки отравления этими грибами дают о себе знать через 2–6 часов. Появляются тошнота, боли в животе, кровавый понос, сильная жажда и слабость.
Отравиться можно также съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах начинается процесс разложения, и появляются ядовитые продукты распада белков.
Внимание!
Помните, что употребление грибов домашнего консервирования, даже если они съедобные, может привести к возникновению тяжелого заболевания – ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин (яд). Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения – туман и двоение, слабая реакция зрачков на свет, шаткая походка, веки опущены, движение конечностей затруднено, температура при этом нормальная.
Первая помощь
Если ребенок все же отравился приготовленными грибами: появились жалобы на боли в животе, головную боль, малыш стал вялым (даже если признаки отравления легкие, не выраженные), а тем более, если есть подозрение на ботулизм, то стоит срочно обратиться к врачу: немедленно вызвать скорую помощь или самостоятельно доставить пострадавшего в ближайшую детскую больницу[1]. В крупных больницах существуют специализированные токсикологические отделения, где оказывают помощь при различных отравлениях. При отсутствии подобного отделения и в случае тяжелого состояния ребенка, медицинская помощь будет оказываться в условиях реанимационного отделения. Лечение ботулизма проводится только винфекционной больнице. При этом в стационаре в качестве специфического лечения будет срочно введена противоботулиническая сыворотка, нейтрализующая токсин. В дальнейшем тактика лечения зависит от состояния пациента, в тяжелых случаях (например, при параличе дыхательной мускулатуры) – перевод в реанимационное отделение. При данном заболевании отмечается высокая степень летальности (высокий уровень смертельных исходов).
До прибытия врачей малышу необходимо оказать первую помощь. Прежде всего, нужно очистить желудок и кишечник ребенка от пищи. Для этого надо дать выпить пострадавшему холодной кипяченой воды (объем не должен превышать 200 мл за 1 раз и 1 литр в целом), после чего необходимо вызвать рвоту, раздражая чайной ложкой или пальцем корень языка и глотку. Эту процедуру повторяют несколько раз, до тех пор, пока рвотные массы не приобретут вид «чистой воды». После промывания желудка больному следует дать препараты-сорбенты, позволяющие удалить токсины из кишечника (ПОЛИФЕПАН, СМЕКТА, ЭНТЕРОСГЕЛЬ, ФИЛЬТРУМ) и сделать очистительную клизму, для чего используют кипяченую воду комнатной температуры. Объем вводимой жидкости в зависимости от возраста ребенка: 1 год – 200мл, 2–5 лет – 300 мл, 6–10 лет – 400–500 мл. Для того чтобы наполнить баллон, его сдавливают рукой до полного вытеснения воздуха, после чего опускают наконечник в воду и, разжимая баллон, набирают в него воду. Ребенка кладут на клеенку, накрытую пеленкой, придерживая левым предплечьем тело ребенка, а кистью левой руки – согнутые в коленях ноги. Предварительно смазав наконечник баллона вазелином или детским маслом, правой рукой осторожно вводят его в прямую кишку вращательным движением. Короткий мягкий наконечник вводят полностью, если наконечник длинный пластиковый – на 4–5 см. Медленно сжимая баллон, вводят воду в кишечник, а затем, не разжимая баллона, извлекают его из прямой кишки. После завершения процедуры в течение нескольких минут слегка придерживают ягодицы ребенка, чтобы вода не выливалась слишком быстро. Детям первого года жизни можно ставить клизму в положении на спине с приподнятыми ногами.
Так же следует поступить, если малыш съел несъедобный гриб (нашел в парке, на дачном участке, в лесу) и немедленно обратитесь за специализированной медицинской помощью. Если вы видите гриб или его части во рту или в руках малыша, но что это за гриб, определить не можете, то понаблюдайте за состоянием ребенка: при появлении признаков отравления выполните промывание желудка, дайте сорбенты, сделайте очистительную клизму. Если проведенные мероприятия оказались не эффективны, обращайтесь к медикам.
Правила профилактики грибных отравлений
- Собирайте в лесу только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобные.
- Не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог, т.к. они накапливают ядовитые вещества, делающие их непригодными для употребления.
- Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, прокисшие грибы или их части, так как по ним не всегда можно узнать, съедобный гриб или ложный, а также сложно установить, когда они были собраны.
- Волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.
- Нельзя покупать и готовить смесь разных видов грибов, грибы без ножек, так как в грибное ассорти могут попасть грибы с млечным горьким соком, которые предварительно нужно вымачивать, и в этом случае грибное блюдо будет испорчено.
- Нельзя покупать грибы на улице и у случайных лиц. На частных рынках грибы, скорее всего не проверяются, а на государственных разрешена торговля только выращиваемыми грибами, например шампиньонами.
- Необходимо затаптывать или уничтожать грибницы в местах прогулок детей на территории детских садов, лесных и дачных участков.
[1] Самый крупный детский токсилогический центр в Москве находится в детской городской клинической больнице №13 им. Н.Ф. Филатова.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их можно лишь после длительного вымачивания и тщательной термической обработки. К таким грибам относятся грузди (желтый, черный, белый), волнушки, млечники, говорушки, сморчки, строчки и пр.
Грибы — это организмы, которые отличаются от растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни.
Растения могут с помощью солнечного света и хлорофилла создавать из простых неорганических веществ массу своего тела, т.е. обладают способностью к фотосинтезу. Их тело состоит из корней, стеблей, листьев. Грибы не содержат хлорофилла, и не могут питаться минеральными веществами. Необходимое питание они получают из готовых органических веществ, образованных растениями или животными.
Поэтому больше всего грибов растет в лесах, где используют органические вещества из отмерших организмов, создающих в них питательную среду.
Грибы окружают нас повсюду — в лесах, на лугах, полях, в парках, садах, в местах лесоповала, на свалках и т.д.
Некоторые виды грибов своего рода космополиты и встречаются на всех континентах. Например, лисичка настоящая, опенок луговой, вешенка обыкновенная, мухомор красный, опенок настоящий, шампиньоны и др. Однако большая часть грибов встречается только в определенных географических зонах.
Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла, питающиеся готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений.
В зависимости от условий роста и питания грибы делятся на сапрофиты, грибы-микоризообразователи и грибы-паразиты.
Сапрофиты — грибы, живущие за счет мертвых органических остатков растений (перегной, навоз). К ним относятся шампиньоны, дождевики, навозники. Эти грибы можно разводить искусственно.
Грибы-микоризообразователи поселяются на корнях живых растений, питаясь их органическими веществами. Растения в свою очередь получают от гриба воду и минеральные вещества, извлекаемые грибницей из почвы. Отдельные виды
грибов сопутствуют определенным видам растений, поэтому для тех или иных лесов характерны определенные виды грибов. Большинство съедобных грибов относятся к этой группе.
Грибы-паразиты, поселяясь на растениях, целиком питаются за их счет. К этой группе относятся опенки.
Грибы состоят из шляпки и ножки. Шляпка является главной частью плодового тела. Она может быть по форме шаровидная, конусовидная, колокольчатая, воронковидная, выпуклая, плоская; поверхность шляпки может быть гладкая, складчатая, голая, бархатистая, слизистая, чешуйчатая, волокнистая и др. Размер шляпки различный — от 5 до 15 мм, у многих видов опят до 200-350 мм (зонтик пестрый, большой). Нижняя часть шляпки покрыта спороносным слоем, где образуются споры, с помощью которых грибы и размножаются.
По способу образования спор грибы делятся на базидиаль-ные и сумчатые. У первых споры развиваются на особых клетках — базидиях. Базидиальные грибы делятся на губчатые (трубчатые) и пластинчатые.
Губчатые грибы (Boletaceae). У губчатых грибов споры находятся в тоненьких трубочках, по строению напоминающих губку. К ним относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, козляк и др.
Белый гриб (боровик, беловик, глухарь) — самый ценный из съедобных грибов. Ножка его толстая, шляпка у молодых бледно-коричневая, а у более старых красно-коричневая. Мякоть белая, приятного вкуса и запаха, не темнеющая при сушке. Встречается в еловых, березовых и смешанных лесах.
Березовик (подберезовик). Ножка подберезовика высокая, тонкая, белая с темными чешуйками. Шляпка коричневая. Мякоть белая, хорошего вкуса, темнеющая при варке и сушке.
Подосиновик (красный гриб). Ножка подосиновика высокая, толстая, шляпка буро-красная. Мякоть белая, на изломе сначала синеет, а затем чернеет.
Масленок (маслуха, голыш). Ножка масленка короткая, желтая, шляпка слизистая, коричневая, мякоть белая или бледно-желтая, нежная, хорошего вкуса.
Губчатые грибы используют в пищу в вареном, жареном виде, сушат, маринуют, солят, из них готовят грибные консервы.
Пластинчатые грибы (Agaricaceae). У пластинчатых грибов споры находятся в пластинках, радиально расходящихся от ножки к периферии. Пластинчатые грибы делятся на две группы: содержащие млечный сок (рыжики, грузди черные, волнушки, гладыши и др.) и не содержащие млечного сока (лисички, сыроежки, опенки, валуи, шампиньоны и др.).
Рыжик. Ножка рыжика короткая, полая, оранжевой окраски. Шляпка выпуклая у молодых и вогнутая у старых, оранжево-красноватого (у соснового) или синевато-зеленого (у елового) цвета. Мякоть хрупкая, ломкая, оранжево-желтая с ярко-оранжевым млечным соком.
Груздь. Ножка груздя очень короткая, белая, в начале плотная, потом полая. Шляпка крупная, воронкообразная, белая, иногда желтоватая или со слабо-зеленоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, при разламывании выделяет белый сок жгучего горького вкуса, характерного аромата. Растет в хвойных лесах.
Шампиньон (луговой, полевой) — луговой шампиньон имеет белую плотную ножку, шляпка толстомясая, у молодого шаровидная, затем слабовыпуклая, беловатая или буроватая. Полевой шампиньон напоминает луговой, но имеет более коническую шляпку и полый пенек.
Шампиньон — единственный гриб, который выращивается в течение всего года в искусственных условиях в шампиньонницах.
Лисички — это небольшой воронкообразный оранжево-желтой окраски гриб. Растет группами в хвойных и лиственных лесах, не поражается червями.
Опенок. Ножка опенка тонкая, буровато-желтая, волокнистая. Шляпка сначала выпуклая, потом плоская, желтовато-коричневая или светло-желтоватого цвета. Мякоть белая, плотная, с приятным запахом. Опенки появляются осенью в больших количествах на старых пнях и гниющих древесных корнях.
Пластинчатые грибы используются в жареном, вареном виде, их солят, маринуют. Некоторые из них (грузди, подгрузди) содержат горькие жгучие вещества, поэтому их перед употреблением вымачивают.
Сумчатые грибы (Ascomycetes). У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся: сморчок, строчок, трюфель.
Сморчок — шляпка коническая или яйцевидная, полая внутри, темновато-коричневого или сероватого цвета. Ножка
белая, полая, мякоть, нежная, ломкая. Самый ранний гриб появляется ранней весной, после освобождения земли из-под снега.
Строчок — шляпка неправильной формы, складчато-волнистая, как бы курчавая, коричневого цвета. Ножка белая или слабо-желтая, гладкая, полая внутри. Появляется ранней весной в хвойных и смешанных лесах. Свежий гриб содержит ядовитое вещество — гельвелловую кислоту, последняя хорошо растворяется в воде. Поэтому перед употреблением строчки обязательно предварительно отваривают. При сушке и солении ядовитое вещество разрушается.
Трюфель — растет под землей на глубине 10-20 см. Встречаются черные и белые трюфели. Черный трюфель — клубне-образный гриб, напоминающий клубень картофеля, покрыт черной кожицей с угловыми бородавками; мякоть темная, мраморного рисунка, с сильным ароматом и хорошим вкусом. Белый трюфель мельче черного, мякоть белая, душистая, но уступает по качеству черному. Трюфели обладают сильным запахом, что и позволяет собирать их с помощью дрессированных собак.
Трюфель может храниться в песке до двух месяцев. Произрастает только в некоторых районах, на юго-западе Украины, в Московской области в дубовых лесах.
В зависимости от вкуса и пищевой ценности заготовляемые грибы делятся на четыре категории.
Первая — , белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые), трюфели.
Вторая: подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, грузди (осиновые и синеющие), подгрузди, дубовики, волнушки и др.
Третья: моховики, сыроежки, лисички, опенки, строчки, сморчки и др.
Четвертая: свинушки тонкие, опенки летние, некоторые виды сыроежек, рядовки, зеленки и др.
До недавнего времени мнение о питательных свойствах грибов были весьма различными, а часто и противоречивыми. Одни недооценивали и считали, что грибы не приносят никакой пользы, другие утверждали, что грибы с успехом заменяют животные белки.
Согласно последним исследованиям грибы по питательным свойствам приближаются к питательным свойствам мяса. Хо
тя калорийность грибов достаточно низкая, их ценность как продукта питания не вызывает сомнения. Несмотря на то, что грибы являются тяжелой пищей, они имеют приятный вкус и запах и при правильном приготовлении удачно дополняют наш рацион.
Кроме приятного запаха и вкуса они содержат и некоторые важные питательные вещества.
Химический состав грибов зависит от вида, возраста, поч-венно-климатических условий.
Грибы содержат воды 85-94%, сухих веществ — 6-15%. Половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями — 1,5-7%, из которых 50% приходится на долю белков (до 3,5%).
Белки представлены глобулинами, альбуминами. Наиболее богаты белками белые, подосиновики, маслята, опята, сморчки).
Из углеводов в грибах содержатся сахара (трегалоза), саха-роспирты (маннит), гликоген.
Грибы не содержат хлорофилл и клетчатку. Вместо клетчатки в грибах содержится азотистое вещество — фунгин (до 3,5%), составляющее оболочки клеток. Грибная клетчатка -фунгин трудно разваривается и снижает усвояемость.
Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор, цинк, медь, железо и др.
Грибы богаты ферментами, экстрактивными веществами, которые придают оригинальный запах и вкус.
Из органических кислот в грибах обнаружены в небольших количествах винная, янтарная, яблочная кислоты.
В некоторых грибах (трубчатые, грибы, рыжики) обнаружены антибиотики.
Грибы не рекомендуют детям до 5 лет, людям с больными почками, желудком и кишечником. Грибы можно рекомендовать для тех, кто хочет похудеть, так как они заполняют пищеварительный тракт и дают иллюзию сытности.
Ядовитые грибы. Наряду со съедобными в наших лесах произрастают ядовитые грибы. Самые ядовитые грибы относятся к пластинчатым: мухоморы (серый, красный), бледная поганка, ложный серый опенок, сатанинский или чертов гриб, содержащие (в разном сочетании и количестве) ядовитые азотистые органические вещества: мускарин, фаллоидины, нейрин, аманитины, гельвелловую кислоту и др. Смертельно ядовитым грибом наших лесов является бледная поганка, очень похожая на шампиньон (особенно молодая). Бледная поганка имеет луковицеподобное вздутие у основания ножки, два кольца на ножке (у шампиньона одно). Пластинки ее белые или слабо-желтые, тогда как у молодых шампиньонов они бледно-розовые, а у старых — темно-коричневые.
Токсины ядовитых грибов по характеру вызываемых ими отравлений подразделяют на три группы.
Первую из них составляют вещества с местным раздражающим действием, вызывающие обычно нарушение функций системы пищеварения. Их действие проявляется быстро, иногда уже через 15 мин самое позднее — через 30-60 мин (сатанинский гриб).
Ко второй группе относятся токсины с нейротропным действием, т.е. вызывающие в первую очередь нарушения деятельности центральной нервной системы. Симптомами отравления являются: приступы смеха или плача, галлюцинации, потеря сознания, расстройство пищеварения (мухомор красный, пантерный). Они проявляются в етчение 2 ч.
Третья группа токсинов грибов — это смертельно ядовитые токсины. Особая опасность этих токсинов в том, что попав в организм, они длительное время, до 24-48 ч, не вызывают никаких заметных симптомов. Только после скрытого периода, в течение которого токсины уже вызывают часто необратимые изменения в некоторых внутренних органах, появляются первые признаки отравления.
К грибам, образующим токсины третьей группы (смертельно ядовитые токсины), относят: бледную поганку, мухоморы вонючий и весенний, паутинник оранжево-красный, строчки и многие лопастники. Первыми признаками отравления являются усиление деятельности мускулатуры кишечника, сильная рвота и понос. Это приводит к обезвоживанию организма, что сопровождается сгущением крови и жаждой. Затем происходит необратимое повреждение печени, сердца и почек и наступает смерть.
Токсины бледной поганки (фаллоидин и аманитин) вызывают до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами. Даже при своевременно начатом лечении смертельный исход наблюдается в 8-30% случаев. Сейчас разработаны методы лечения отравлений бледной поганкой, направленные в первую очередь на нормализацию функций печени. В опытах на животных удалось снизить летальность отравлений с 58 до 20%.
У мухоморов вонючего и весеннего встречается также белковый токсин, вызывающий гемолиз (растворение эритроцитов крови). Однако этот токсин при температуре 70 °С разрушается и, следовательно, полностью обезвреживается при отваривании и жарении грибов.
Часто случаются отравления пантерным мухомором. Но летальный исход бывает крайне редко. Смертельных случаев приблизительно 10-15% от общего количества отравлений этим грибом. Отравления пантерным мухомором вылечиваются, если вовремя оказана медицинская помощь.
Более легкое отравление вызывает мухомор красный и родственный ему мухомор королевский. Однако отравления красным мухомором очень редки, так как этот гриб всем известен.
Умеренно ядовитыми являются мухомор ярко-желтый и мухомор порфировый.
Сильно ядовитым является розовопластинник ядовитый. Признаки отравления появляются через 20-30 мин, самое позднее через 2-4 ч. У больного начинается рвота и сильный понос, появляются боли в желудке и головные боли, ощущение жажды и сильная слабость. При легких отравлениях эти сопутствующие признаки постепенно проходят, но окончательно исчезают через несколько дней. При большей концентрации розовопластинник ядовитый может вызвать и смерть.
Кроме розовопластинника ядовитого имеются и другие виды из этого рода, например розовопластинник дымчатый и розовопластинник вонючий.
Из паутинниковых очень ядовитым является паутинник оранжево-красный. Первые признаки отравления этим грибом появляются обычно очень поздно через 3-14 дней). Ядовитые вещества паутинника оранжево-красного прежде всего поражают почки и печень. Первыми признаками отравления являются сильная жажда, сухость и жжение во рту. Потом наступает тошнота, рвота, головная боль и боли в области живота, запор и озноб. Признаки отравления становятся более интенсивными и смерть наступает через 2-3 недели, иногда даже через несколько месяцев. При легких отравлениях лечение пациента длится очень долго, от нескольких недель до нескольких месяцев.
В роде волоконниц больше всего ядовитых грибов, например, волоконница волокнистая, волоконница обыкновенная и многие другие. Но самой ядовитой из них является волоконница Патуйара.
Отравления, похожие на отравления волоконницей, вызывают некоторые виды белых говорушек. Это прежде всего го-ворушка беловатая.
Из рода рядовок самой ядовитой является рядовка тигровая. Она вызывает очень болезненные отравления. Отравление протекает быстро и через час начинаются судороги, тошнота, рвота, поносы, боли в брюшной полости и головная боль. Эти сопутствующие признаки продолжаются 2-6 часов. Хотя отравление не оставляет никаких последствий, оно довольно неприятное. Среди рядовок имеются и другие ядовитые виды, как например рядовка губительная, рядовка отделенная и рядовка серно-желтая.
Из малого количества ядовитых грибов растущих на древесине самая известная говорушка оранжево-красная и ложно-опенок серо-желтый. Если отравление говорушкой оранжево-красной сравнительно слабое, то отравление ложноопенком серо-желтым может иметь более серьезные последствия.
Опасные отравления вызывает строчок обыкновенный. Это очень коварный гриб особенно потому, что одни его спокойно едят без всяких для себя последствий, а у других он вызывает очень тяжелые, даже смертельные отравления, главным образом у детей. Токсическое вещество, которое содержит плодовое тело строчка обыкновенного так называемый «гиромит-рин», еще до сих пор не достаточно изучено. Некоторые ученые считают, что оно образуется в старых плодовых телах, вероятно при разложении микроорганизмами. А ошпаривание кипятком плодовых тел перед приготовлением блюда, как когда-то рекомендовали, не эффективно.
Сатанинский гриб ядовит только в сыром виде или тогда, когда он недоварен. Отравление сатанинским грибом хотя и неприятно (рвота, понос, спазмы), но не смертельно, а после лечения не оставляет никаких последствий. В близком родстве с сатанинским грибом находится ядовитый боровик пурпурный. При употреблении его возникаюттакие же признаки, как и при отравлении сатанинским грибом.
Навозник чернильный тоже может быть причиной отравления, но только в том случае, если после или во время еды будет какой-нибудь алкогольный напиток, а так он вреда не причиняет.
Ложнодождевик обыкновенный является ядовитым только в том случае, когда его употребляют в большом количестве.
Как показали новейшие исследования, слабо ядовитыми являются также говорушка оборотная, мицена чистая, колли-бия веретеновидная.
Из шампиньонов ядовитыми являются шампиньон желтокожий и шампиньон темночешуйчатый.
Из сыроежек ядовитыми и острожгучими являются: сыроежка остроедкая, ядовитая, сыроежка Кэле, сыроежка рвотная, валуй, сыроежка черно-пурпурная и многие другие.
Груздь оливково-черный и млечник серо-розовый могут быть также причиной слабого отравления.
Отравления могут также вызвать известные съедобные виды грибов, если для приготовления блюда использовать старые плодовые тела, которые были найдены в лесу уже испорченными. Но также и молодые здоровые плодовые тела грибов могут испортиться, если с ними неправильно обращаться. В испорченных грибах содержатся также неспецифические яды, которые образуются в результате деятельности бактерий.
Культивируемые грибы. В республике культивируют ве-шенку, шампиньоны. В настоящее время разработана промышленная технология выращивания вешенки обыкновенной, изучаются возможности культивирования гриба шиитаке, зимнего гриба и др.
Вешенка обыкновенная отличается быстрым ростом и неприхотливостью к субстранам. В природе растет на пнях, валежнике, мертвых деревьях.
БелНИИ лесного хозяйства разработана технология выращивания на осине. Свежесрубленную древесину осины распиливают на отрезки 25-30 см, заражают зерновым мицелием, отрезки древесины высаживают в грунт.
По содержанию основных компонентов вешенка несколько уступает белым грибам. Шляпка вешенки серо-синеватая, пепельно-серая, сначала выпуклая, потом плоская, пластинки чистые, нисходящие к ножке, мякоть белая, вначале мягкая и сочная, потом жестковатая, без особого запаха и вкуса. Используют для приготовления супов, вторых блюд, маринуют, сушат.
Шампиньоны — плодовое тело имеет вид шляпки, сидящей на ножке, диаметр шляпки 5-10 см, цвет от беловатого до грязно-коричневого, мякоть беловатая, плотная, сочная, на вкус кисловатая, имеет запах.
Шиитаке. В странах Юго-Восточной Азии этот гриб выращивают более двух тысяч лет. Гриб имеет крупное плодовое тело 5-10 см в диаметре, иногда до 20 см. Шляпка выпуклая, окраска от светло-коричневато-желтой до темно-бурой. Мякоть мясистая, белая. Приятный аромат.
Шиитаке содержит вещества, обладающие антиаллергическим действием, антитромболестическим эффектом, способствующие укреплению иммунной системы, снижению содержания холестерина в крови.
В грибах присутствует одновременно целый комплекс физиологически активных соединений углеводной, белковой, липидной природы, витамины В1, В2, Вб, РР, оргостерол, минеральные элементы (кальций, магний, калий, фосфор, железо, натрий).
Экспертиза качества свежих грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, оценку качества грибов и проверку показателей безопасности. Партия грибов должна быть одного вида грибов и срока сбора, упакована в однородную тару.
Отбор проб включает отбор выборки, отбор точечных проб и составление объединенной пробы, которая должна быть не менее 3 кг. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным действующим стандартам.
При оценке качества учитывают внешний вид грибов -грибы должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими или естественно влажными, упругими, без повреждений вредителями и болезнями, не подмороженными, без видимых следов химических веществ от опрыскивания, ножки очищены от почвы и обрезаны до требуемых размеров, без постороннего запаха.
Окраска верха и нижней части шляпки должна соответствовать данному виду гриба.
Мякоть плодового тела должна быть плотной, упругой. Нормируются размер шляпки плодового тела по наибольшему поперечному диаметру и длина ножки (6 см).
Не допускаются грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, примесь других грибов, с поверхностными повреждениями улитками, птицами, без нарушения целостности грибов.
Грибы лесные упаковывают в чистые, сухие, неповрежденные, без постороннего запаха корзины, Лубянки и другие средства упаковки, вместимостью не более 6 кг и слоем не более 30 см.
Культивируемые грибы фасуют в полиэтиленовые пакеты массой нетто до 1 кг и укладывают в ящики. Допускается грибы укладывать в полимерные ящики, ящики-лотки, решета, плетеные корзины высотой слоя засыпки не более 15 см, масса нетто должна быть не более 10 кг.
Собранные грибы быстро поражаются червями — личинкой грибной мухи, поэтому их необходимо немедленно реализовать или переработать.
Хранят грибы в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, без доступа солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли, без постороннего запаха при температуре +5. +10 °С и относительной влажности воздуха — 80-85%.
Срок хранения культивируемых грибов при указанных выше режимах не более одних суток, лесных грибов не более 8 ч. В холодильных камерах при температуре от -1 °С до -6 °С грибы хранят не более двух суток с момента сбора.
Лисички — это небольшой воронкообразный оранжево-желтой окраски гриб. Растет группами в хвойных и лиственных лесах, не поражается червями.
Одним из самых простых способов переработки грибов является сушка. Сушеные грибы долго сохраняются, и их можно применять при приготовлении различной пищи. Сушеные грибы, являются очень питательными, они сохраняют больше полезных компонентов, чем маринованные или соленые грибы. Не все съедобные грибы можно подвергать сушке, некоторые из них содержат горечь, которая не уходит после сушки.
Сушить грибы необходимо на открытом воздухе, в русской печи или в духовке. Так же, сушат грибы на газовой плите, воздушная сушка возможно только в случае жаркой и сухой погоды. В сырую погоду, сушить грибы нельзя, так как они могут испортиться. Самым лучшим видом сушки грибов можно назвать сушку в печи или в духовке.
Сушка грибов в русской печи тоже должна проходить аккуратно, перед тем, как начать сушку в печи, её необходимо очистить от золы, прогреть до 60-70 градусов. Если температура печи будет больше, то грибы попросту поджарятся, а при температуре 50 градусов, грибы медленно сушатся и могут прокиснуть. Во время сушки нужно позаботиться о том, чтобы в помещении не было влаги. Разные по величине грибы сушатся по-разному, те грибы, которые уже подсушились необходимо удалить из печи. Сушеные грибы можно применять в приготовлении пищи: супов, гарниров и закусок. Хранить сушеные грибы необходимо в плотно закрытых банках или воздухонепроницаемых мешочках, помещение должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Одним из самых простых способов переработки грибов является сушка. Сушеные грибы долго сохраняются, и их можно применять при приготовлении различной пищи. Сушеные грибы, являются очень питательными, они сохраняют больше полезных компонентов, чем маринованные или соленые грибы. Не все съедобные грибы можно подвергать сушке, некоторые из них содержат горечь, которая не уходит после сушки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
