Сроки И Условия Хранения Булочек

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий
Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36
14 24
14 36
14 24
14 36
10 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки 10 24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) 6 16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24
36

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Срок хранения хлеба

  • Срок хранения: 3 дня
  • Срок годности: 3 дня
  • Срок годности в холодильнике: не указано
  • Срок в морозилке: не указано

Появление хлеба на земле и в жизни человека произошло очень давно. С того момента, как люди узнали о хлебе, они начали переходить к оседлой жизни. А не заниматься только собирательством и охотой. Ранее жители Египта и Месопотамии выращивали пшеницу и просто употребляли ее в пищу. Со временем человек понял, что сочетание зерен и воды может стать наивкуснейшим блюдом. Люди научились молоть зерна и получать муку. Затем появилось первое тесто, из которого были сделаны лепешки. В 17 веке до нашей эры в Египте появилось дрожжевое тесто для выпечки хлеба. Тогда о дрожжах еще не было известно, а использовался специальный сорт пшеницы. Ее не сушили и сразу начинали молоть. Так в ней оставались необходимые бактерии для поднятия теста. А древние греки, чтобы насытить тесто дрожжевыми бактериями действовали другим способом. Они оставляли его на несколько часов на открытом воздухе. Со временем было решено добавлять забродивший виноградный сок в тесто. Пивную пену догадались добавлять в тесто галлы. Вот такими способами люди придумывали, как сделать тесто дрожжевым. Человечество продолжало двигаться вперед, и египтяне научились получать дрожжи в чистом виде. Затем появился и новый сорт пшеницы, из которого получалась белая мука. Тогда и начал появляться хлеб сродни знакомому нам. Распространение дрожжевого хлеба по Европе началось благодаря тому, что греки подсмотрели у египтян технологию приготовления дрожжевого хлеба.

В средние века хлеб считали едой для бедных. Чтобы избежать восстания, этот продукт продавался за небольшую цену. Темный хлеб не ценился вообще. Положение человека в обществе определялось по выбору сорта хлеба. В наше же время темный и зерновой сорт хлеба может стоить дороже белого. Это связано с полезными свойствами.

В развитие хлеба каждый народ внес свою лепту. Греки и древние римляне добавляли анис, орехи, чеснок и кориандр в тесто. На Руси издревле люди уважали хлеб. С ним связано много традиций. Можно вспомнить встречу гостей с хлебом и солью, использование этого продукта на свадьбе. Раньше хлеб выпекался самостоятельно дома. Потом пришли готовые булки и батоны. Сейчас же люди опять начинают возвращаться к истокам и печь хлеб в домашних условиях. Хлеб, приготовленный своими руками, вызывает гордость и аппетит. Чтобы насладиться полностью блюдом правильно будет знать срок хранения хлеба. Ведь хлеб на столе является символом богатства и благополучия. Этот продукт помогал выжить многим народам. Люди всегда предавали хлебу особое значение. Он не только был пищей странника, но еще и оберегал его. Выкидывать хлеб считается плохой манерой. Лучше оставить его для сухарей.

Видов хлеба так много, что каждый сможет подобрать для себя. В зависимости от страны существуют свои правила и традиции. Большая часть современного хлеба изготавливается с использованием закваски. Черный хлеб и вода способны продержать человека долгое время без другой пищи, без вреда для организма. Представить жизнь человека без этого продукта практически невозможно, вот поэтому так важно знать срок хранения хлеба. Чтобы самому приготовить этот продукт можно воспользоваться хлебопечкой.

Срок хранения хлеба зависит от муки, из которой его делали. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки может храниться 36 часов. Потребительские свойства хлеба сохраняются лучше при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов. Чтобы продукт быстро не портился, в полиэтиленовом пакете, в котором хранится хлеб, стоит проделать дырочки. Так хлеб сможет дольше не становиться черствым.

Срок хранения хлеба пшеничного

Пшеничный хлеб может храниться 24 часа при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов. Для хранения продукта лучше всего подходит хлебница. Желательно, чтобы она имела вентиляционные отверстия и была герметичной. Для лучшего сохранения хлеба стоит держать его завернутым в льняное полотенце.

Срок хранения хлеба в холодильнике

Хлеб может храниться два-три дня, а потом начинает черстветь. Желательно хранить его при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов. Срок хранения хлеба в морозильнике при температуре минус 18 достигает около 3 месяцев. Перед заморозкой хлеб желательно нарезать.

Видов хлеба так много, что каждый сможет подобрать для себя. В зависимости от страны существуют свои правила и традиции. Большая часть современного хлеба изготавливается с использованием закваски. Черный хлеб и вода способны продержать человека долгое время без другой пищи, без вреда для организма. Представить жизнь человека без этого продукта практически невозможно, вот поэтому так важно знать срок хранения хлеба. Чтобы самому приготовить этот продукт можно воспользоваться хлебопечкой.

1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Рекомендуем прочесть:  Температура Для Яблочной Пастилы

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки- стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).

Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Способы укладки хлеба для хранения

Вид тары и оборудования

Лотки, этажерки или полки

В один или два ряда на боковую или нижнюю корку

Ящики или корзины

В один ряд в вертикальном положении

Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре — оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах — 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха — 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.

Условия и сроки хранения хлеба

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины — в один рад в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме Укр-НИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов И городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Хранить Свежую Куриную Печень В Морозильной Камере

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Остывание и усушка хлеба.

Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно.

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем — около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97—98° С, а влажность его на 1 —2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18— 25° С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки (Мус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба.

Мус=100 х (Мгх- Мох)/Мгх.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.

В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Поэтому в неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение t влаги от мякиша к корке. «Процесс усушки можно разбить на два периода. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усушки. Усушка хлеба в этот период совершается особенно интенсивно с затухающей скоростью.

Перемещение влаги из мякиша к корке в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усушки хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения.

Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке.

Усушка за период остывания составляет 2—4% от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.

Основное влияние на величину усушки оказывает температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже гемперагура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушки хлеба наибольшая.

Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания — в период постоянной скорости этого процесса.

Чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка. Однако в первом периоде влияние относительной влажности на интенсивность усушки незначительно, а во втором периоде, когда температура его не превышает температуру окружающей среды, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усушки значительно возрастает.

Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и, следовательно, к сокращению длительности первого периода усушки. Поэтому с целью снижения усушки горячий хлеб рекомендуется охлаждать в специальных устройствах (охладителях, кулерах), где усушка снижается на 0,5—0,9%.

Чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, величина его усушки. Так, например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течение 4 ч — на 0,26-0,42%, а 7 ч — на 0,42-0,50%.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.

На некоторых предприятиях вагонетки или контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Черствение хлеба

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение при хранении хлеба белковых веществ также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4—6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала.

Рекомендуем прочесть:  Продление Срока Годности Курицы Охлажденнлй

Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-29; Нарушение авторского права страницы

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме Укр-НИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов И городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру