Срок Хранения Охлажденной Свинины В Полутушах

Содержание

Форум Мясопереработка

Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?

Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?

Комментарии (12):

Добрый день, Надежда.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.

Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.

, 8 июн 2021, 12:56

, 29 ноя 2021, 14:48

Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

СРОК хранение определяет каждое предприятие для себя само с помощъю лабораторских исследований т.к вы отвечайте за свою продукцию перед законом. Но все ползуются примерно одним правилом.
Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней
от-15*до -18* один год
от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной
Говядина:срок хранение намного высше

, 29 ноя 2021, 14:48

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Рекомендуем прочесть:  Фенхель На Зиму Приготовление

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

  • если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
  • его недопустимо мыть;
  • из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
  • желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
  • так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
  • после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Срок хранения охлажденного мяса свинины

Охлажденное свиное мясо остается годным к употреблению, если выдержана технология его обработки. Срок хранения охлажденного мяса свинины составляет от 7 до 20 суток:

Охлажденное свиное мясо остается годным к употреблению, если выдержана технология его обработки. Срок хранения охлажденного мяса свинины составляет от 7 до 20 суток:

Камера хранения охлажденных полутуш

Организация хранения охлажденных полутуш

Компания «Комплект Индустрия» больше 10 лет занимается комплексным оснащением пищевых перерабатывающих производств морозильным и холодильным оборудованием. В том числе, нашими клиентами являются мясокомбинаты и птицефермы.

Рекомендуем прочесть:  Сколько может храниться бефстроганов в холодильнике после приготовления

Охлажденное мясо КРС, МРС и свиней хранится целыми тушами, полутушами или четвертинами следующими способами:

  • уложенными в один ряд и помещенными в холодильные камеры с температурой от 0 до +4°С;
  • подвешенными на крючьях к потолку холодильной камеры.

Как хранится охлажденное мясо?

Для хранения охлажденного мяса используются среднетемпературные холодильные камеры. В них устанавливается особый режим температуры и влажности, при котором приостанавливается развитие болезнетворных микробов. В то же время обеспечивается сохранение биологических процессов, которые способствуют улучшению органолептических качеств мяса.

Санитарные правила, установленные для предприятий мясного и мясоперерабатывающего сектора, требуют хранить охлажденные туши (целые, разделенные пополам или на четвертины) в холодильных камерах. В них они подвешиваются на крючьях или укладываются в ряд. Мясо раскладывается на тележки и стеллажи так, чтобы туши не касались пола и стен холодильной камеры. Расстояние между тушами и полутушами должно составлять 20-30 мм.

Режимы и сроки хранения свинины, говядины, баранины

Вид мяса

Относительная влажность, %

Скорость движения воздуха внутри камеры, м/сек

Температура хранения

Срок хранения*/сут.

Величина потерь массы через 3 суток хранения охлажденного мяса I/II категории, %

Какой должна быть холодильная камера?

Хранение мяса производится в камере, которая является сборно-разборной модульной конструкцией. Она делается из пенополиуретановых сэндвич-панелей с высокими теплоизоляционными свойствами. Камеры оснащаются стеллажами или подвесными путями, на которых хранится охлажденное мясо.

Комплектация среднетемпературной охлаждающей камеры включает в себя следующее оборудование:

  • компрессорно-ресиверный холодильный агрегат марки «КСТ или КНТ»;
  • охладитель воздуха Европейского производства (Stefani, Guntner);
  • конденсатор Stefani;
  • автоматика марки «Danfoss», позволяющая точно поддерживать заданную температуру и влажность в камере;
  • распашные двери марки «Ирбис».

Почему охлажденные полутуши нужно хранить в холодильных камерах?

  • повышаются сроки хранения для готовой мясной продукции;
  • мясо сохраняет свои органолептические характеристики и влагоудерживающую способность. К моменту передачи на потребление или дальнейшую переработку охлажденное мясо обладает нежной консистенцией и ароматом, характерным для свежего продукта;
  • сохраняется безопасность продукции.

Продающееся нами холодильное оборудование полностью соответствует требованиям ГОСТов 28693-90 и 12.2.135-95. Панели изготавливаются из материалов, которые Роспотребнадзор разрешил к использованию в пищевом машиностроении.

Мясокомбинаты могут получить выгоду только в том случае, если сборка и оснащение камер хранения охлажденного мяса производится профессионалами.

Как купить холодильное оборудование?

Специалисты компании «Комплект Индустрия» посещают Ваше предприятие для того, чтобы изучить процессы убоя и переработки мяса. На основе этого производится расчет необходимо числа среднетемпературных камер хранения, а также производительность каждой из них. Мы много лет занимаемся реализацией индивидуальных и типовых проектов по холодоснабжению мясоперерабатывающих предприятий. Ознакомиться с примерами работы можно в разделе «Наши объекты».

Специалисты «Комплект Индустрия» устанавливают камеры, с помощью которых на мясокомбинатах значительно оптимизируются производственные процессы. Вы можете заказать изготовление такой камеры по индивидуальным размерам, в результате чего значительно улучшите свои производственные показатели.

Компания «Комплект Индустрия» предлагает полный спектр технологических решений по холодоснабжению предприятий, занимающихся убоем скота и мясопереработкой. В том числе, у нас можно заказать изготовление:

  • холодильных камер для охлаждения полутуш;
  • камер для замораживания полутуш, подвешенных на подвесных путях;
  • камер, в которых хранится охлажденная готовая продукция;
  • систем охлаждения для разделочных и упаковочных цехов;
  • систем охлаждения для различных технологических зон предприятий по убою скота;
  • камер для охлаждения и последующего хранения голов, ножек, костей, жира, ушей, кишок и красных органов;
  • санитарных камер для помещения больных и подозрительных полутуш.

Мы занимаемся комплексным обеспечением мясокомбинатов холодильным оборудованием. Оно включает в себя:

  • расчет требующегося числа и производительности оборудования;
  • доставку;
  • установку;
  • подключение;
  • проведение пусконаладочных работ.

Кроме этого, специалисты «Комплект Индустрия» занимаются сервисным обслуживанием и ремонтом любого холодильного оборудования.

Специалисты компании «Комплект Индустрия» посещают Ваше предприятие для того, чтобы изучить процессы убоя и переработки мяса. На основе этого производится расчет необходимо числа среднетемпературных камер хранения, а также производительность каждой из них. Мы много лет занимаемся реализацией индивидуальных и типовых проектов по холодоснабжению мясоперерабатывающих предприятий. Ознакомиться с примерами работы можно в разделе «Наши объекты».

Условия и сроки хранения мяса: способы увеличения продолжительности

Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.

Рекомендуем прочесть:  Просроченные Сливки 33%

Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.

Виды холодильной обработки

Существуют следующие способы холодильной обработки:

  • охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
  • подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
  • замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

Это интересно! Срок годности хлеба: какие факторы влияют на продолжительность хранения

В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей:

  • свинина и говядина в полутушах – 15-20 суток;
  • тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
  • охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
  • натуральные полуфабрикаты из мяса птицы – 12-24 часа;
  • рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) – 12-24 часа;
  • субпродукты (печень, сердце, почки) – 24-48 часов.

Способы увеличения сроков

Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:

  • применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
  • вакуумная упаковка;
  • упаковка в модифицированную газовую среду;
  • использование различных консервантов и антиокислителей.

Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

  • при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
  • при перевозке на небольшие расстояния;
  • при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Это интересно! Срок годности семян: перца, помидор, баклажан и других овощных культур и цветов

Замораживание

Замораживание — консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше — 8 градусов.

В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.

Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.

Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.

Это интересно! Срок годности меда натурального и в сотах: какие факторы влияют на продолжительность хранения

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

  • уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
  • применение защитных покрытий;
  • поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.

Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.

Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону:

+7 (499) 653-60-72 доб 583 (Москва) +7 (812) 426-14-07 доб 406 (Санкт-Петербург) 8 (800) 500-27-29 доб 255 (По России)

  • при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
  • при перевозке на небольшие расстояния;
  • при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру