Вакуум позволяет продлить свежесть продуктов, поэтому вакуумная упаковка настолько популярна среди производителей продуктов. О длительном сроке хранения таких продуктов говорит срок годности на упаковке. А чтобы определить срок годности продуктов, упакованных в домашних условиях с помощью упаковщика Hotter , можно ориентироваться на специальную таблицу:
Продукт
Срок хранения без вакуумной упаковки (суток)
Срок хранения в вакуумной упаковке (суток)
Сырые продукты (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Телятина, свинина, баранина, птица
Мягкие сорта сыра
Твердые сорта сыра
Готовые блюда (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Торты и десерты
Замороженные продукты (при хранении в морозильной камере от -16 до -20 °C):
Сухие продукты (при хранении в комнатной температуре от 23 до 27 °C):
Макароны, рис и крупы
Сроки хранения, указанные в таблице, являются ориентировочными и зависят от первоначального качества и свежести продуктов, а также от качества упаковки. Скоропортящиеся продукты даже в вакуумной упаковке требуется хранить в холодильнике или морозильной камере.
Торты и десерты
Упаковка мяса, срок хранения в вакууме
Интересует упаковка мяса. Каковы сроки хранения мяса в вакууме?
Упаковка мяса осуществляется как в вакууме, так и в модифицированной газовой среде. Сроки годности напрямую зависят от температуры хранения готовой упаковки. Мы можем сравнить варианты упаковки в разных условиях хранения. Свежее мясо при температуре 3°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 3 суток. Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре 3°С имеет срок 6 суток. Свежее мясо при температуре -18°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 6 месяцев. Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре -18°С имеет срок хранения 18 месяцев.
Вакуумная упаковка и низкая температура хранения наиболее оптимальны для свежего мяса.
Упаковка мяса осуществляется как в вакууме, так и в модифицированной газовой среде. Сроки годности напрямую зависят от температуры хранения готовой упаковки. Мы можем сравнить варианты упаковки в разных условиях хранения. Свежее мясо при температуре 3°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 3 суток. Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре 3°С имеет срок 6 суток. Свежее мясо при температуре -18°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 6 месяцев. Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре -18°С имеет срок хранения 18 месяцев.
Упаковка продуктов из охлаждённого мяса и мяса птицы в вакуум и ГМС
Мясо и мясопродукты остаются одним из самых потребляемых продуктов на российском рынке. Однако, сроки их хранения, особенно охлажденного мяса и субпродуктов, составляют всего 2-4 суток, поскольку белки мяса особенно подвержены окислению. Всего нескольких дней достаточно, чтобы под воздействием кислорода, света и температуры начались процессы роста, развития микроорганизмов и разложения.
Кроме того, при некачественном выполнении потрошения и при неполном удалении сгустков крови, стойкость к хранению заметно снижается. По этой причине, зачастую, охлажденное мясо на развес, в разделке или полутушах можно найти только на рынках, в небольших фермерских магазинах и супермаркетах с большой проходимостью, так как это продукт для быстрой реализации. В большинстве же случаев, как продавец, так и потребитель заинтересованы в увеличении сроков хранения свежего мяса, поскольку:
1. Для продавца это:
сокращение расходов на возвратах;
сокращение расходов на логистику;
снижение себестоимости продукта;
2. Для потребителя это:
отсутствие необходимости быстрой термообработки продукта;
возможность закупки продукта впрок, что освобождает от необходимости частых походов в магазин.
Для того, чтобы сохранить качество охлажденного мяса надолго, необходима качественная упаковка. И здесь можно предложить два варианта:
упаковка в вакуум;
упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС).
Упаковка в вакуум сырого охлажденного мяса увеличивает срок его хранения в холодильнике до 7-10 дней без потери основных свойств и качеств.
Таким образом, упаковка красного мяса, мяса птицы и мясопродуктов в вакуум, помимо увеличения сроков хранения, имеет ряд неоспоримых преимуществ:
предотвращение обезвоживания и заветривания, благодаря чему мясо в упаковке не бывает с подсохшими краями, а также сохраняется первоначальный вес продукта;
отсутствие запаха: важное преимущество для магазинов и потребителей, поскольку зачастую приходится хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике;
отсутствие необходимости чистить продукт от кровяных сгустков, пленок (как, например, в случае с субпродуктами), обрабатывать от остатков кутикулы и пуха (в случае с мясом птицы), поскольку в вакуум упаковывается уже обработанный продукт, готовый к термообработке, а это облегчает женский труд и экономит время хозяйки;
прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт со всех сторон;
удобство хранения и транспортировки за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места, следовательно, экономия на логистике и складских помещениях;
длительные сроки хранения.
Упаковка в вакуумные пакеты является высокорентабельной по сравнению с другими видами тары. Кроме того, таким образом можно делать не только порционную упаковку, но и мелкооптовую, и упаковывать мясо на кости.
Второй вариант упаковки – упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС). И основным преимуществом такой упаковки по сравнению с вакуумом является то, что газовая смесь, содержащая в своем составе высокий процент кислорода, сохраняет ярко-красный цвет свежего охлажденного мяса.
Свежее мясо содержит миоглобин – белок, который при взаимодействии с кислородом придает продукту насыщенный красный цвет и который в вакууме разрушается (в зависимости от сорта, мясо приобретает бледный или бурый цвет). ГМС же формирует у потребителя ощущение того, что в руках он держит очень свежий, только что упакованный продукт. Особенно это актуально для высоко пигментированных сортов мяса, таких как говядина, баранина, оленина, кабанина и свинина.
Таким образом, ГМС создает для продукта более благоприятные условия, и, соответственно, увеличивает сроки его хранения. Также упаковка в лотки позволяет делать порционную упаковку, очень удобную для потребителя. В целом, продукт в лотке выглядит более привлекательно на прилавке магазина и бережет его от деформации.
Кроме того, при некачественном выполнении потрошения и при неполном удалении сгустков крови, стойкость к хранению заметно снижается. По этой причине, зачастую, охлажденное мясо на развес, в разделке или полутушах можно найти только на рынках, в небольших фермерских магазинах и супермаркетах с большой проходимостью, так как это продукт для быстрой реализации. В большинстве же случаев, как продавец, так и потребитель заинтересованы в увеличении сроков хранения свежего мяса, поскольку:
Хранение охлажденных продуктов
При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.
Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.
Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от −1 до −2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.
Удлинить сроки хранения мяса можно:
применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).
Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха — 0 + −2°С, относительная влажность — 80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы, позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы при сохранении высокого качества продукта.
Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.
Варено-копченые колбасы — в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в ящиках при температуре 0 + −4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес; сырокопченые — при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4 мес, а при −2+ −4°С — до 6 мес.
Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.
Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0-8°С — 5 сут; сырокопченых при температуре 12°С — до 15 сут; при 0-4°С — не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленки под вакуумом при 5-8°С — 15 сут, при 15°С — 10 сут.
Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности не выше 75% (оптимальная температура около 0°С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 до 3 лет.
Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0-15°С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0-5°С — не более 6 мес.
Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.
В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в сутки.
Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на 1°С; свыше 50% — 2°С.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при −4-0°С — один раз в месяц.
Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.
Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%.
Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым развитием микроорганизмов.
Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения −11 −2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях — до 6 мес. Понижение температуры хранения до −2+ −2,5°С способствует лучшему сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.
При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.
Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке
Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.
Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.
Сроки хранения мяса в различных видах упаковки
Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.
Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:
на охлажденной полке в супермаркете (температура +3°С) мясо хранится
В вакууме – 6-7 суток.
В пленке – до 3 суток
При заморозке до отрицательной температуры 18 о С срок хранения составляет:
В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.
В пленке – полгода или 6 месяцев.
Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:
Колбаса в виде целых неповрежденных палок:
В вакууме – 25-40 суток.
В пленке – до 6 суток.
Колбасные изделия в виде нарезки:
В вакууме – 20-25 дней.
В пленке – 4-6 дней.
В вакууме – 10-15 дней.
В пленке – от 3 до 5 дней.
Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.
Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке
Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.
В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.
Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.
Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.
Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.
Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.
