Срок Годности У Охлажденного Мяса Птицы Механической Обвалки Без Добавления Консервантов
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
Poultry meat of mechanical separation. Specifications
ОКС 67.120.20
ОКП 92 1160
Дата введения 2021-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2021 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2021 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2021 г. N 601-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2021 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее — мясо механической обвалки), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству — в 4.2.1, к маркировке — в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2021 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50206-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилоксианазола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51604-2021 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2021 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51944-2021 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 51962-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52197-2021 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц
ГОСТ Р 52417-2021 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
ГОСТ Р 52702-2021 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ Р 53157-2021 Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-96 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.
3.2 В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное — с температурой от 0 °С до минус 2 °С, замороженное — с температурой не выше минус 12 °С.
4 Технические требования
4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства [1] с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными санитарными и ветеринарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [2]-[7].
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки
3.2 В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное — с температурой от 0 °С до минус 2 °С, замороженное — с температурой не выше минус 12 °С.
ГОСТ 31490-2021: Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Предисловие
Цели, основные принципы и основной проведения порядок работ по межгосударственной стандартизации установлены Межгосударственная 1.0-92 «ГОСТ система стандартизации. Основные положения» и 2021 1.2-ГОСТ «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты правила, межгосударственные и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила принятия, разработки, применения, обновления и отмены»
Сведения о РАЗРАБОТАН
1 стандарте Государственным научным учреждением Всероссийским исследовательским-научно институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской сельскохозяйственных академии наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозака-Некоммерческой) и демии организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «ВНЕСЕН»)
2 Росптнцесоюз Федеральным агентством по техническому регулированию и ПРИНЯТ
3 метрологии Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и протокол (сертификации 41 от 23-24 мая 2021г.)
За принятие проголосовали:
4 Федерального Приказом агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 2021 октября года 479-ст введён в действие в национального качестве стандарта Российской Федерации с 01 июля года 2021
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе ГОСТ применения Р 53163-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
введении о Информация в действие (прекращении действия) настоящего публикуется стандарта в указателе «Национальные стандарты ».
Информация об настоящему к изменениях стандарту публикуется в указателе «Национальные текст», а стандарты изменений — в информационных указателях «Национальные случае». В стандарты пересмотра или отмены настоящего соответствующая стандарта информация будет опубликована в информационном Национальные «указателе стандарты»
В Российской настоящий Федерации стандарт не может быть полностью частично или воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве издания официального без разрешения Федерального агентства по регулированию техническому и метрологии
МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ПТИЦЫ ОБВАЛКИ Технические условия
Meat mechanical poultry separation.
Дата введения — Область-07-01
1 2021 применения
Настоящий стандарт распространяется на птицы мясо (куриное и индюшиное) механической обвалки (мясо — далее механической обвалки), предназначенное для переработки промышленной при производстве продуктов питания.
распространяется не Стандарт на мясо механической обвалки для специального и детского питания, а также на мясо механической добавленными с обвалки ингредиентами, включая воду.
Требования, безопасность обеспечивающие продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству — в 4.2.1, к Нормативные — в 4.4.
2 маркировке ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки нормативные на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.2021-579 Государственная система обеспечения единства Требования. измерений к количеству фасованных товаров в упаковках вида любого при их производстве, расфасовке, продаже и ГОСТ
импорте ISO 7218-2021 Микробиология продуктов пищевых и кормов для животных. Общие рекомендации и требования по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0 — 95 птицы Мясо, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы проб отбора и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ Мясо.2.1 — 95 7702 птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. определения Метод количества мезофильных аэробных и факультативно- микроорганизмов анаэробных
ГОСТ 9794 74 Продукты мясные. определения Методы содержания общего фосфора
ГОСТ Продукты-91 9959 мясные. Общие условия проведения оценки органолептической
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. условия Технические ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного для картона продукции мясной и молочной промышленности. условия Технические ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
15846 ГОСТ — 2021 Продукция, отправляемая в районы Севера Крайнего и приравненные к ним местности. Упаковка, транспортирование, маркировка и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента бумажной на клеевая основе. Технические условия ГОСТ Мешки-74 19360-вкладыши пленочные. Общие технические ГОСТ условия 21784-76 Мясо птицы (тушки уток, кур, гусей, индеек, цесарок). Технические ГОСТ
условия 23042-86 Мясо и мясные продукты. определения Методы жира ГОСТ 24104-2021 лабораторные Весы. Общие технические требования ГОСТ Сырье-86 26927 и продукты пищевые. Методы определения 26929 ГОСТ-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка Минерализация. проб для определения содержания токсичных ртути элементов
ГОСТ 26930 86 Сырье и продукты Метод. пищевые определения мышьяка ГОСТ 26932 -86 продукты и Сырье пищевые. Методы определения свинца 26933 ГОСТ-86 Сырье и продукты пищевые. Методы кадмия определения ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) мясные и Мясо продукты. Метод определения нитрита
30178 ГОСТ-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-метод абсорбционный
определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. определения Методика токсичных элементов атомно-эмиссионным ГОСТ
методом 31262-2021 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Инверси-онно-вольтамперометрические методы содержания определения токсичных элементов (кадмия, свинца, цинка и меди)
ГОСТ 31479-2021 Мясо и продукты мясные. Метод гистологической идентификации состава
31628 ГОСТ-2021 Продукты пищевые и продовольственное Инверсионно. сырье — вольтамперометрический метод определения массовой мышьяка концентрации
ГОСТ 31657-2021 Субпродукты пищевые птицы. Технические условия ГОСТ 31466-Продукты 2021 переработки мяса птицы. Методы массовой определения доли кальция, размеров и массовой костных доли включений
ГОСТ 31473-2021 индеек Мясо (тушки и их части). Общие технические ГОСТ
условия 31470-2021 Мясо птицы, полуфабрикаты и субпродукты из мяса птицы. Методы органолептических и химических-физико исследований
ГОСТ 31468-2021 птицы Мясо, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. выявления Метод сальмонелл
Примечание — При пользовании стандартом настоящим целесообразно проверить действие ссылочных территории на стандартов государства по соответствующему указателю стандартов, состоянию по составленному на 1 января текущего года, и по соответствующим указателям информационным, опубликованным в текущем году. Если стандарт ссылочный заменен (изменен), то при пользовании стандартом настоящим следует руководствоваться заменяющим (измененным) Если. стандартом ссылочный стандарт отменен без положение, то замены, в котором дана ссылка на него, части в применяется, не затрагивающей эту ссылку.
3.1 В вида от зависимости используемого сырья мясо механической подразделяют обвалки на куриное и индюшиное.
3.2 В зависимости от температуры в продукта толще мясо механической обвалки по термическому подразделяют состоянию на охлажденное — с температурой от 0°С до минус 2 °С, замороженное — с выше не температурой минус 12 °С.
4 Технические требования
4.1 Мясо обвалки механической должно соответствовать требованиям настоящего вырабатываться и стандарта по технологической инструкции его производства с требований соблюдением, установленных нормативными правовыми актами, территории на действующими государства, принявшего стандарт.
4.2.1 По физико и органолептическим-химическим показателям мясо меха обвалки нической должно соответствовать требованиям, указанным в Таблица!. таблице!
4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается костных:
— наличие включений размером свыше 750 хлористого;
— мкм натрия (поваренной соли);
— натрия растительного и животного происхождения (кроме добавленной);
— посторонних предметов и примесей;
— любого добавок вида.
4.2.3 Микробиологические показатели мяса обвалки механической не должны превышать норм, установленных правовыми нормативными актами, действующими на территории государства, стандарт принявшего.
4.2.4 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка и рту
ти), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в механической мясе обвалки не должно превышать норм, нормативными установленных правовыми актами, действующими на территории принявшего, государства стандарт.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для мяса выработки механической обвалки должны применять:
— кур тушки, цыплят-бройлеров и их части, тушки ГОСТ по цыплят 21784 ;
— тушки индеек, индюшат по 31473 ГОСТ потрошеные, а также не соответствующие по упитанности обработки качеству требованиям второй категории;
— каркасы, лопаточные-спинно и пояснично-крестцовые части, соответствующие нормативных требованиям документов, по которым они получены разделке при и обвалке тушек кур, цыплят-ГОСТ по бройлеров 21784 , а также при разделке и индеек обвалке и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ шеи ;
— 31473 без кожи по ГОСТ 31657 .
производства Для мяса механической обвалки используют полученное, сырье от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-экспертизу санитарную и допущенное к промышленной переработке; сырье в потрошенных виде тушек птицы и/или их частей быть должно получено непосредственно на предприятии, осуществляющем обвалку и разделку охлажденных тушек птицы и/или их Сырье.
частей используют после его получения:
— в состоянии охлажденном с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С со хранения сроком не более двух суток;
— в подмороженном температурой с состоянии в толще продукта минус (2,5 ± 0,5) °С со сроком более не хранения пяти суток;
— в замороженном состоянии с толще в температурой продукта не выше минус 8 °С со сроком более не хранения одного месяца.
4.3.2 Не допускается применять выработки для мяса механической обвалки:
— сырье более замороженное одного раза;
— сырье с массовой мякотных долей тканей менее 30 %.
4.3.3 Сырье, используемое выработки для мяса механической обвалки, по показателям должно безопасности соответствовать требованиям, установленными
нормативными правовыми актами, действующими на государства территории, принявшего стандарт.
4.4.1 Маркировка быть должна четкой, средства для маркировки не влиять должны на показатели качества мяса механической должны и обвалки обеспечивать стойкость маркировки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а должны также быть изготовлены из материалов, допущенных контакта для с пищевыми продуктами.
4.4.2 На каждую единицу тары транспортной с мясом механической обвалки наносят при маркировку помощи штампа, трафарета или этикетки наклеивания или другим способом, содержащую продукте о данные:
— наименование и местонахождение юридический [изготовителя адрес, включая страну, и, при юридическим с несовпадении адресом, адрес(а) производств^)] и организации в принявшим, государстве стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие потребителей от претензий на ее территории (при наличии);
— изображение (наличии при) товарного знака с логотипом или термическое;
— без состояние (охлажденное, замороженное);
— дату дату и изготовления упаковывания;
— хранения сведения о пищевой ценности в 100 г механической мяса обвалки, приведенные в приложении А;
— массу нетто, брутто;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о соответствия подтверждении.
В каждую единицу транспортной тары дополнительно допускается вклады-
вать лист-вкладыш с маркировкой аналогичной.
4.4.3 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ нанесением с 14192 манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «температуры Ограничение», а также «Беречь от влаги».
Маркировка тары транспортной с продукцией, предназначенной для местной может, реализации содержать только данные о продукте.
4.4.4 продукции Маркировка, отправляемой в районы Крайнего Севера и ним к приравненные местности, — по ГОСТ 15846 .
4.5.1 тара Транспортная, упаковочные материалы и скрепляющие средства соответствовать должны требованиям санитарии, документам, по которым изготовлены они, обеспечивать сохранность и качество мяса обвалки механической при транспортировании и хранении в течение срока всего годности, а также должны быть применению к разрешены для контакта с аналогичными пищевыми Мясо.
4.5.2 продуктами механической обвалки выпускают упакованным в тару транспортную — ящики из гофрированного картона по ГОСТ последующей с 13513 фиксацией липкой лентой по ГОСТ полимерные , 18251 с предварительно вложенным полимерным мешком-ГОСТ по вкладышем 19360 , а при его отсутствии стенки и дно ящиков должны быть выстланы пленкой полиэтиленовой по ГОСТ 10354 . Выступающими концами мясо пленки механической обвалки должно быть сверху накрыто.
4.5.3 Допускается использовать другие виды тары транспортной, скрепляющие средства и упаковочные материалы, для разрешенные контакта с аналогичными пищевыми продуктами, сохранность обеспечивающие и качество мяса механической обвалки транспортировании при и хранении в течение всего срока каждую.
4.5.4 В годности единицу транспортной тары упаковывают механической мясо обвалки одного наименования, одной выработки даты и термического состояния и одного вида Масса. упаковки нетто в ящике не должна превышать 20 кг.
4.5.5 Упаковка мяса механической отправляемого, обвалки в районы Крайнего Севера и приравненные к местности ним, — по ГОСТ 15846 .
4.5.6 Масса нетто одной в продукта упаковочной единице должна соответствовать указанной, номинальной в маркировке продукта в таре, с учетом отклонений допустимых.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и допустимых пределы положительных отклонений массы нетто упаковочной одной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579 .
5 приемки Правила
5.1 Мясо механической обвалки принимают Партией.
партиями считают любое количество мяса обвалки механической одного наименования, одной даты одного, выработки термического состояния, полученное на одном сопровождаемое и предприятии одним документом установленной формы, качество удостоверяющим и безопасность, а также одним ветеринарным документом сопроводительным, оформленным в соответствии с порядком, действующим на государства территории, принявшего стандарт.
5.2 В документе, удостоверяющем безопасность и качество, указывают:
— номер и дату его наименование;
— выдачи, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
— при (изображение наличии) товарного знака (с логотипом без или);
— транспортной количество тары;
— дату и час выработки (охлажденного для мяса механической обвалки);
— дату дату, выработки упаковывания (для замороженного мяса обвалки механической);
— том о информацию, что по результатам испытаний продукт требованиям соответствует настоящего стандарта;
— обозначение настоящего информацию;
— стандарта о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий безопасность и качество мяса механической обвалки, выдает и ответственное подписывает должностное лицо предприятия-изготовителя Для.
5.3 продукта оценки соответствия качества и безопасности маркировки, продукта и упаковки требованиям настоящего стандарта из мест разных партии отбирают выборку в объеме 5 % от количества общего единиц транспортной тары, но не менее единиц трех. Количество продукции, отбираемое из общего для выборки контроля, корректируется в зависимости от методов Качество.
5.4 контроля и безопасность продукции в нечетко маркированной дефектной или таре проверяют отдельно. Результаты только распространяют на продукцию в этой таре.
5.5 Органолептические температуру и показатели мяса механической обвалки определяют в партии каждой.
5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом.
5.7 отрицательных При результатах испытаний хотя бы по одному качества показателю партия продукта приемке не подлежит.
5.8 периодичность и Порядок контроля физико-химических показателей изготовитель устанавливает продукции в программе производственного контроля.
5.9 периодичность и Порядок контроля микробиологических показателей, содержания элементов токсичных (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в производственного программе контроля, но не реже одного раза в случае.
5.10 В квартал разногласия по составу мяса механической также, а обвалки по требованию контролирующих организаций проводят идентификацию гистологическую состава продукта по ГОСТ 31479 .
4 Федерального Приказом агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 2021 октября года 479-ст введён в действие в национального качестве стандарта Российской Федерации с 01 июля года 2021
Мясо Механической обвалки.
Рассматриваются возможные способы замены мяса птицы механической обвалки на функциональные смеси при производстве мясных продуктов в связи с нестабильным качеством данного вида сырья. Приводятся рецептуры колбасных изделий, а также результаты сравнительных выработок.
В мясоперерабатывающей промышленности мясо птицы механической обвалки (ММО) нашло широкое применение в качестве замены дорогостоящего мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, а также для выработки продукции эконом класса. Преимуществом ММО является сравнительно низкая цена и сходный с традиционным мясным сырьем химический состав. Вместе с тем, нужно отметить, что качество ММО, его технологические характеристики и функциональные свойства напрямую зависят от способа его производства. В соответствии с ГОСТ Р 31490-2021 для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы в виде тушек или их частей непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку птицы. Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки сырье, замороженное более одного раза, а также с массовой долей мякотных тканей менее 30 %. ММО представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков. В мясе механической обвалки не допускается наличие соли, нитрита натрия, сырья растительного происхождения, добавленной влаги. Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством исходного сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил: температура поступающего сырья, его бактериальная обсемененность, технологические режимы сепарирования (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, температурные режимы хранения. Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки, охлажденного до –2 .С составляет 72 часа. Замороженное ММО хранится при температуре –18 .С, рекомендуемое время хранения 3 месяца. Хотя основным преимуществом использования мяса механической обвалки является его относительно невысокая стоимость по сравнению с другими видами мясного сырья, его применение связано с целым рядом проблем. Технологические характеристики и, соответственно, состав мяса механической обвалки сильно варьируется. Сказать заранее, каковы будут органолептические показатели получаемого продукта, и как будет связываться вода при его изготовлении, без знания тканевого состава сырья сложно. Низкое содержание белка и высокое содержание жира, недостаточная эмульгирующая способность оказывают негативное влияние на стабильность фаршевой системы и приводят к образованию брака — бульонных и жировых отеков. Исследования, проведенные во ВНИИПП, показали, что в процессе хранения водосвязывающая способность мяса птицы механической обвалки снижается ко второму месяцу хранения на 6 %, к шестому — на 18 % по сравнению с исходным значением, которое составляет 36,57 %. Окисление и самоокисление липидов и наличие большого числа даже очень мелких костных частиц являются основными факторами ухудшения вкуса изделий из мяса механической обвалки. Одним из недостатков мяса механической обвалки является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. Высокий рН и легко окисляемая жировая фракция также ускоряют порчу данного сырья. На практике это означает, что использование ММО при производстве колбасных изделий может привести к серьезным отклонениям от требуемых характеристик готового продукта. Необходимо также отметить, что при всех перечисленных проблемах мяса механической обвалки в отечественной мясной отрасли наблюдается его нехватка и даже наблюдается тенденция роста цен на данный вид сырья. В результате производители мясопродуктов, понимая возможные негативные последствия от применения ММО, связанные с ухудшением органолептических характеристик колбасных изделий и сокращением сроков годности готовой продукции, вынуждены, если не совсем отказываться от использования ММО в рецептурах колбас, то по возможности существенно сократить его применение. Значимых результатов для решения этой задачи можно добиться при использовании изолированных соевых белков, их применение позволяет стабилизировать фаршевую эмульсию, снизить стоимость рецептуры, уплотнить консистенцию. Однако внесе- ние их в рецептуры не всегда возможно из-за требований нормативной документации, а также сложившегося негативного отношения потребителей к продукции с использованием сои. Либо, рецептуры «эконом класса» с использованием ММО зачастую уже содержат в своем составе сою, и дальнейшее увеличение её количества может только ухудшить качественные характеристики готового продукта. Для замены мяса птицы механической обвалки, в рецептурах различных видов мясных продуктов — вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных колбас, паштетов, специалистами Цен- тра исследований и разработок ГК ПТИ были разработаны новые функциональные смеси. На выставке «Агропродмаш 2021» были продемонстрированы эти новинки — Митпро СМ (белок животный, волокна пищевые) и Митпро Комплект (белок пшеничный, волокна пищевые
Таблица 1 Основные нормируемые показатели качества ММО
Рассматриваются возможные способы замены мяса птицы механической обвалки на функциональные смеси при производстве мясных продуктов в связи с нестабильным качеством данного вида сырья. Приводятся рецептуры колбасных изделий, а также результаты сравнительных выработок.
Мясо механической обвалки птицы — что это?
Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?
Коротко об ММО
ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.
Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.
Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.
Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.
Технология производства
Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.
В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.
Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.
ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.
Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.
Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.
С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.
Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.
