Миф о том, что мясо необходимо человеческому организму, неуклонно сменяется неопровержимыми фактами и доказательствами в пользу растительной пищи.
Это не значит, что употребление мяса в пищу является априори вредным, однако растительная пища способна полностью его заменить, без каких-либо недостатков. Вегетарианство и веганизм являются более этичной, здоровой и биологически обоснованной формой питания.
Согласно данным медицинского факультета Гарварда, растительная диета не только обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами, но и приносит огромную пользу общему здоровью, удлиняет продолжительности жизни, помогает борьбе с хроническими заболеваниями, такими как сердечная недостаточность, рак, диабет и другие.
Вот какие изменения происходят при переходе на растительную диету.
Любители мяса защищают свою тягу тем, что недостаток белков в организме приводит к вредным последствиям. Однако избыток белков так же вреден, как и недостаток. При постоянном потреблении мяса организм получает в полтора раза больше белков, которые оседают в жировом слое, приводя к ожирению, диабету и сердечным заболеваниям.
Растительная диета отличается тем, что даже излишки белка не вредны, потому что растительные белки, наоборот, способствуют профилактике перечисленных болезней. Кроме того, вегетарианцам, получающим сбалансированное питание, не стоит волноваться о чрезмерном количестве белков. Тут действует простое правило: достаточно калорий – достаточно белков.
Снижается уровень холестерина
Высокий уровень холестерина в крови повышает риск сердечных заболеваний. Насыщенные жиры животного происхождения, которыми богаты мясо, сыры, сливочное масло и яичный желток, способствуют повышению уровня холестерина.
Переходя на растительную диету, стоит ожидать значительных падений в содержании холестерина в крови. Многие медицинские исследования настаивают на том, что правильная растительная диета может быть так же эффективна, как и фармацевтические препараты. Поэтому те, кому нужны кардиоваскулярные медикаменты, могут использовать их с вегетарианской диетой для большей эффективности.
Увеличивается продолжительность жизни
Ряд медицинских исследований доказал, что регулярный пост способствует регенерации клеток всего организма. Кроме этого, ограниченное количество калорий, потребляемое организмом во время поста, способствует уничтожению раковых клеток, снижает количество сахара в крови и продлевает жизнь.
В прошлом году перс-релиз Университета Южной Калифорнии раскрыл данные исследования, подтверждающего, что соблюдение поста вкупе с химиотерапией снижает количество раковых клеток. Этот метод особенно эффективен в борьбе с колоректальным раком, а также раком груди и легких.
Поскольку пост состоит преимущественно из растительной пищи, отказ от мяса или сокращение его потребления в два-три раза способно продлить жизнь и сохранить здоровье.
Миллионы людей всего мира являются пре-диабетиками, то есть находятся в зоне риска развтия заболевания. Несколько медицинских исследований связывают высокий риск диабета с потреблением обработанных мясных продуктов, в которых содержится растительный белок. Смешанная диета в два раза опаснее растительной.
Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:
- Примерно за 24 часа до забоя накормить кур отрубями пшеницы или ржаной мукой (около 25% от основного корма). После перевести кур на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые фермеры используют другой метод ускорения пищеварения у птицы – за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовой соли.
- Перед забоем курам не давать корм около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
- Давать курам жидкость в необходимом количестве, поскольку она способствует очищению органов пищеварительного тракта, перевариванию остатков корма и сохранению воды в мышцах. К тому же если птицам не давать пить, то это приведет к потере общей массы их тела.
Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.
Способы убоя
Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:
- Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
- Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.
Подобная техника позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать моментальную смерть птицы, поэтому она не успевает почувствовать боль. Однако подобный способ имеет и отрицательную сторону – мясо курицы нельзя долго хранить, так как в открытые разрезы шеи проникают микробы и приводят к быстрой его порче.
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:
- Оглушить птицу сильным ударом по голове, используя для этого тупой тяжелый предмет. Данная процедура обязательна в случае забоя кур крупных пород. Если же нужно забить мелкую птицу, то оглушать ее необязательно, хотя это можно сделать из гуманных соображений.
- Левой рукой захватить голову птицы, а после повернуть ее клюв на себя, то есть в сторону, с которой планируется проводить забой.
- Резким движением правой руки ввести в клюв курицы узкий, длинный и хорошо заточенный нож, которым нужно разорвать соединение двух вен – яремной и мостовой. Надрез можно сделать с помощью ножниц, которые имеют заточенные концы.
- Оттянуть инструмент на себя и сделать укол правее и чуть ниже, чтобы через небную щель попасть в переднюю часть мозжечка. Благодаря таким нехитрым манипуляциям удастся расслабить мускулатуру птицы, ускорить обескровливание тушки и облегчить ощипывание перьев, так как они не будут крепко держаться на коже.
Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.
Наружный способ
Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.
Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.
Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:
- Ухватить левой рукой шею птицы, причем ближе к голове.
- Взять острый нож в правую руку и сделать надрез длиной 1,5-2 см. Оптимальное место для надреза – на 2 см ниже левой мочки уха. Необходимо ввести нож глубже, чтобы достать и перерезать пути кровотока – яремный (венозный) и артериальный (лицевой и сонный).
Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:
- Левой рукой взяться за шею птицы.
- Взять в правую руку нож или ножницы и проколоть кожу курицы в точке, которая находится на 1 см ниже от мочки уха.
- Направить лезвие в правую сторону, чтобы сразу прорезать по 2 сонные артерии и яремные вены. Получается, что нож должен пройти насквозь. Чтобы одним движением выполнить необходимые манипуляции, лезвие должно быть отлично заточенным. Оптимальная величина разреза – до 1,5 см.
Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.
Применение конуса
В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.
Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:
Удаление оставшегося помета и опаливание
Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.
После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.
Хранение мяса
Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:
- Замораживание. Без нее птица подлежит хранению не более 3 дней. Можно заморозить целую тушку или разделить ее на части, отделив крылья, бедра, голени, грудку и спинку. В зимний сезон птицу можно сутки продержать на улице, а после окунуть в холодную воду и вновь выложить на воздух. Проделать данную процедуру несколько раз, а после обернуть курицу в чистую бумагу и складировать в холодном месте.
Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.
Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.
Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:
Антрекот — мякоть из спинной и поясничной частей говяжьей туши. Ее нарезают в поперечном направлении кусками овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм, массой 80 и 125 г. Перед приготовлением антрекот можно немного (но не сильно) отбить.
Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.
Вареное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды с добавкой 1-2 ст. ложек оливкового масла, быстро довести до кипения, а затем варить под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении бульона (так, чтобы «всплывало по бульке»).
Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных блюд определяется так же.
Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо- невкусным.
Вареные языки следует нарезать наискось, начиная с толстого конца.
Варить мясо следует на тихом огне, при слабом кипении, чтобы в мясе сохранились питательные вещества. При бурном кипении они «вымываются» в отвар, а бульон становится мутно-серым.
Во время жаренья на вертеле угли не должны дымить, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. Расстояние до углей должно быть 10-15 см для достаточного притока воздуха.
В холодильнике при температуре 4-8 градусов мясные полуфабрикаты, готовые котлеты и бифштексы и мясо можно хранить не более 24 часов, сосиски и сардельки — не более двух суток.
Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену, и она опустилась на дно? Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх, и вы сможете снять ее шумовкой.
Говядину духовую готовят из мякоти заднетазовой части туши, нарезая ее на куски неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, массой 80 и 125 г.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей. К тому же горчица способствует и размягчению жесткого мяса.
Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной, слегка подкисленной уксусом воде 5-6 часов.
Градусник в духовке заменит лист белой плотной бумаги. Включите духовку. Когда лист пожелтеет — в духовке можно выпекать торты и печенье, когда почернеет — мясо.
Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (вареной колбасой, ветчиной, жареным мясом) сливочное масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или острого соуса.
Для блюд из отварного мяса лучшими гарнирами являются отварные овощи (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.
Для блюд из тушеного мяса подходят гарниры из картофеля, моркови, репы, лука, капусты. Обычно эти овощи поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
Для жарения мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир, оливковое или иное растительное масло и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40%), сливочное масло (40%) и кулинарный жир (20%).
Для жарки отведите сковороду с толстым дном. Протрите ее солью, ополосните, поставьте на огонь и раскалите: когда капля воды не образует брызги, а шариком покатится по дну — можно класть мясо.
Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.
Жирное блюдо «любит» кисловатый гарнир, к постному блюду гарнир должен быть насыщенным или калорийным.
Для сочности в середину котлеты следует поместить небольшой кусочек льда.
Для ускорения варки и тушения мяса и птицы в воду, бульон или соус нужно добавить водку или спирт (25-50 г на 1 л жидкости).
Для хранения, в горячее свиное или баранье сало кладут ложку прокаленной поваренной соли из расчета на 1 кг жира -1 столовая ложка.
Если вас больше интересует отварное мясо- для фарша в блинчики, пироги, для салата и т. п.,- нужно опустить его в кипящую воду, тогда мясо сохранит вкус и аромат;правда, бульон получится менее наваристый.
Если вы пережарили котлеты, шницели или биточки, подержите их на пару, чтобы они стали сочными.
Если вы хотите сварить крепкий, вкусный бульон — положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после того, как сняли пену, положите морковь, луковицу, коренья.
Если котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета? Здесь многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 килограмм мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды (вода предпочтительнее) или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец — по вкусу и желанию.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно его хорошенько промыть в нескольких водах, протирая поверхность мочалкой, затем обтереть водкой, дать полежать 10-15 минут и при варке положить 1-2 кусочка древесного угля (можно опустить в кастрюлю помещенные в плотный холщевый мешочек аптечные таблетки активированного угля «карболен»), которые поглотят остаточный запах. Жарить или запекать такое мясо нельзя!
Если, перед тем, как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
Если перед жаркой печень подержать 2-3 часа в холодном молоке, то она становится очень вкусной и мягкой.
Жарят мясо, хорошо отбив куски молоточком, в кипящем жиру, на сильномогне. Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко отделяется откостей, сок у него прозрачный. Если кусок трудно проколоть вилкой, а сок выделяется мутный, с красноватым оттенком- рано снимать с огня.
Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей и поместить в холодильник. А перед тем, как готовить, его нужно вымыть холодной водой.
Жесткое мясо быстро становится мягким,если при варке добавить в воду 1 чайн. ложку спирта.
Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.
Зелень петрушки и укропа надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей; их нельзя кипятить, так как пропадет весь аромат.
Зимой жареное мясо прекрасно сочетается с отварным рассыпчатым рисом и тушеной морковью.
Значительно вкуснее будет мясо, приготовленное не в воде, а в овощном отваре.
Из-за содержания некоторых токсичных веществ перед приготовлением порезанную ломтями свиную печень надо обязательно вымачивать в холодной воде 2-2,5 часа, сменив воду 1-2 раз
Изделия, приготовленные на вертеле, надо жарить непосредственно перед подачей, так как даже самое непродолжительное хранение отрицательно сказывается на их вкусе.
Используйте для панировки только очень сухую муку или тонко размолотые сухари — это предотвратит пригорание пищи, исключит появление чада на кухне.
Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо — оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо — сок должен быть светлым, без розового оттенка.
К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным — соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.
К мясу, жаренному порционными кусками, подают овощи, приготовленные в масле или молочном соусе, пюре из овощей, жареные помидоры, кабачки. К жареной порционной свинине очень подходит тушеная капуста (особенно квашеная), а к баранине — фасоль в томате или масле, отварной рис.
К мясу, которое жарят целым куском, подают чаще всего жареный картофель или картофельное пюре, гарниры из круп или макаронных изделия.
Когда вы готовите пищу, то не отходите из кухни и не отвлекайтесь на посторонние работы или другие мероприятия. Приготовление пищи требует особого внимания и обязательного присутствия на кухне.
Когда положите нарезанное мясо в бульон, доведите его до кипения и кипятите не более 1-2 мин на слабом огне.
Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают «с пылу с жару».
Котлеты, фаршированные сливочным маслом, панируют дважды (двойная панировка — льезон, сухари, затем опять льезон и сухари), чтобы масло при жарке не вытекало.
Куски жесткого мяса станут мягче, если смочить их лимонным соком, дать соку впитаться и жарить на разогретой сковороде.
К шашлыку хорошо запечь помидоры (помидоры следует насаживать на шампур не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода, тогда он не будет крутиться на шампуре), лук и баклажаны.
К баранине предпочтительна фасоль, приготовленная в томатном соусе с чесноком.
Когда солить? Бульон — за полчаса до готовности, жаренное кусочками мясо -когда совсем готово, большим куском — до начала готовки.
Листья крапивы обладают сильными фитонцидными свойствами. Летом в жару в них можно завернуть мясо, и оно долго сохраняется.
Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или миску и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа.
Мясо для второго блюда рекомендуется класть в кипящую подсоленную воду, которая должна лишь частично прикрыть куски. Через 15-20 минут варки из мяса выделится бульон, которой закроет куски полностью. Масса (вес) мяса при этом уменьшится на 35%.
Мясо для закусок будет гораздо вкуснее и сочнее, если вынуть его из бульона не сразу, а после того, как он остынет.
Мясо кладется только в кипящую воду! При заливке холодной водой полезные вещества теряются в три раза больше.
мясо лучше готовить на растительном масле, а не на животном жиру.
Мясо можно жарить без жира на любой сковородке, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут «подпрыгивать», соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.
Мясо можно хранить в холодильнике, не замораживая 1-2 дня, если смазать его оливковым маслом.
Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания населения.
Мясо, рыбу, птицу следует размораживать в холодильнике или микроволновой печи: на открытом воздухе быстро размножается патогенная флора. После того как пища оттает, нужно приготовить ее как можно быстрее.
Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины.
He кипятите масло, не перегревайте растительные жиры — это портит их вкус и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.
Некоторые хозяйки редко используют субпродукты или вообще пренебрегают ими. И напрасно, ведь именно из языков, печени, почек, сердца, мозгов и других видов субпродуктов можно приготовить отменные по своим вкусовым и питательным свойствам блюда.
не следует замачивать хлеб для котлет в молоке, так как при соединении с мясным соком молочный белок свернется, в результате чего котлеты станут жесткими и кисловатыми. По этой причине в фарш не добавляются и содержащие белок яйца. Но непосредственно перед жаркой не забывайте щедро обвалять котлеты в разболтанном яйце (без добавки молока).
Не следует нарезанные куски мяса оставлять в воде, т.к. при этом вместе с мясным соком теряется 10-20% питательных веществ.
Не следует размораживать мясо в горячей воде или в теплом месте.
Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепт до конца. Только после этого принимайтесь за дело.
Обработав тушку кролика, замочите ее на сутки-двое в холодной воде, которую надо время от времени менять.- это правило обязательно для приготовления любого блюда из кроличьего мяса.
Окорок — мякотная часть, выделенная из заднего отруба свиных полутуш: из обваленного мяса отделяют соединительную ткань, жир, хрящи и придают полуфабрикату округлую форму.
Отварное мясо при подаче к столу нарезают поперек волокон и поливают соусом.
Отделенное от костей мясо не пропускайте через мясорубку, а порежьте его ножом.
Перед варкой ножки надо разрезать вдоль и вымочить в холодной воде 5-6 час, сменяя воду 2-3 раза. Затем хорошо их поскоблить и промыть.
Перед тем, как разлить подготовленный студень, попробуйте его — он должен иметь чуть-чуть пересоленный вкус. Когда же студень застынет, этой пересоленности ощущаться не будет.
Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Пересоленый суп можно спасти если опустить в него горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 мин.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.
Печень жарят не соленой, иначе она будет твердой.
Подготовленные к жарке котлеты (не добавляя яйцо в фарш!) надо обвалять в разболтанном яйце или льезоне (1 разболтанное яйцо + 1 ст. л. молока), что при жарке создаст плотную оболочку, препятствующую потере сока.
Поджаренное мясо покроется аппетитной румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.
Почки надо жарить на сильном огне это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.
Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.
Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45 гр. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90 гр.
После маринования мясо диной козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6-7 см.
Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.
Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этогд мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
При варке или жарке полиостью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.
При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона — хуже.
Пpu варке студня не допускайте сильного кипения и тщательно снимайте образующуюся накипь и жир. 3a 20-30 мин до готовности положите в кастрюлю головку репчатого лука, разрезанную пополам морковь, корень петрушки, стебелек укропа, перец горошком, лавровый лист и соль.
При жарении крупные куски мяса следует солить после того, как на поверхности образуется нежная поджаристая корочка. Она способствует сохранению мясного сока и растворимых белковых веществ. Кроме того, несколько сокращаются сроки тепловой обработки.
При жарении мяса в духовом шкафу нужно периодически поливать его горячим бульоном или горячей кипяченой водой (от холодной жидкости мясо становится жестким).
При жарении не рекомендуется класть куски мяса вплотную друг к другу. В этом случае не будет вытекать сок и мясо получится более сочным и вкусным.
При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
При нарезке порционных кусков для жарки мясо следует резать поперек волокон и под разными углами: вырезку — под прямым углом, толстый и тонкий край — под острым углом. При нарезке частей более сложного строения (лопатка, пашина, шея) нужно следить за направленностью волокон и в зависимости от их расположения менять угол наклона ножа.
При отбивании мяса тяпку следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю площадь
При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т.к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды).
При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на 1-2 часа поставить в холодное место, чтобы набухли белки.
При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ.
При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.
Разогревая остатки жареной свинины, заверните их а промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф — свинина станет сочнее
Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4- 5 часов).
Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, два-три раза меняя воду.
Сваренное и нарезанное ломтиками мясо рекомендуется хранить в бульоне, чтобы оно не заветрилось и не пересохло. Бульон следует предварительно охладить, положить в него мясо и поставить с мясом в холодильник, накрыв посуду крышкой.
Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
Свежие языки перед варкой тщательно промывают, а соленые вымачивают в течение 4- 6 часов в холодной воде.
Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
Cмоченное холодным бульоном можно плотно завернуть мясо в фольгу или пленку.
Сок, вытекающий при оттаивании мяса и при нарезке полуфабрикатов, необходимо использовать для приготовления котлетной массы и мясной оттяжки, так как он содержит до 8% легкоусвояемых белков.
Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют три-пять раз.
Соль и лавровый лист добавляйте не ранее, чем за 5-10 мин до готовности мяса. После готовности лавровый лист следует сразу удалить (иначе он будет придавать горечь).
Солонину при варке заливают холодной водой.
Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят — в результате оно теряет сок
C печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Специфический запах баранини легко удалить, добавив лук или кусочек имбиря.
Сразу взвесьте и отмерьте все необходимые продукты, расположите их перед собой. Приготовьте посуду и кухонный инструмент. При приготовлении блюд строго соблюдайте последовательность операций, предусмотренную в рецепте.
Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов (непанированных) при температуре не выше +6°С — 24 ч. Панированные не могут храниться более 4 часов.
Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Для этой же цели можно перед варкой натореть мясо содой и дать ему полежать 3- 4 часа, затем промыть и варить.
Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.
Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются
Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира я не вымачивая.
Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.
Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образовали:я на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему должную сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей.
Холодное может не застыть по двум причинам в нем много воды или оно варилось недостаточно долго. И в том и в другом’- случае поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.
Хорошо поджаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.
Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, но чаще — нет, препятствуя сочности котлет. И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий из-за большой добавки воды (но это в общепите), если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
Чем меньше кусок мяса,тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором оно жарится.
Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо,в него иадо добавить 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.
Чтобы жареное мясо получилось нежным и мягким, рекомендуется примерно за 30 минут до жарки смазать его горчицей.
Чтобы жесткое мясо стало иежным, вкусным и ароматным, его следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей — репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ — черный перец, соль. Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.
Чтобы жир на сковороде не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.
Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.
Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала, которое пропускают через мясорубку вместе с мясом.
Чтобы котлеты были вкусными и сочными,нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложить в три слоя, придать соответствующую форму и обвалять в сухарях. На сковороду класть котлету швом вниз, тогда внутри ее образуется две полости в которых скапливается сок, выделяемый мясом при жарении.
Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в молотых сухарях смочите их бульоном, панируйте, затем обваляйте в разболтанном яйце и панируйте в сухарях еще раз
Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.
Чтобы мясо было нежным и ароматным, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборотв открытой -тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.
Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным садом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.
Чтобы мясо быстрее дошло до готовности и было нежным, нужно сбрызнуть его соком лимона
Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Чтобы мясо получилось мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов положить в молоко.
Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.
Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.
Чтобы определить готовность мяса, приготовленного любым способом, следует проколоть вилкой или ножом самую толстую часть. Если будет вытекать не красный, а бесцветный сок — мясо готово. Однако делать это нужно крайне осторожно и в конце ожидаемой готовности, иначе через сделанные отверстия вытекает сок, мясо теряет питательные вещества и становится сухим.
Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.
Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
Чтобы отбивные котлеты или шницель стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса (или лимонного сока) и растительного масла и оставьте постоять примерно 2 часа.
Чтобы панировочные сухари покрывали мясо, а не оставались на сковороде, обваляйте его сначала в муке, затем смочите во взбитом яйце (льезоне) и только потом панируйте в сухарях.
Чтобы получить вкусное и сочное вареное мясо и мясные продукты, а также уменьшить потери питательных веществ, варку следует вести при температуре 80-85 С. При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими.
Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти нужно взять 250 г белого хлеба 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
Чтобы разрушить прочную соединительную ткань и сделать готовое мясо более мягким, порционные куски мяса перед жаркой отбивают. При этом выравнивается их толщина и поверхность, что обеспечит более равномерную жарку и одновременную готовность. Однако, отбивая куски, не пробивайте их.
Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.
Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2-3 минуты в холодную воду.
Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
Чтобы улучшить вкус вареного мяса, примерно за 30 мин до его готовности положите в воду морковь, репчатый лук и петрушку. Целесообразно использовать и стебли петрушки, сельдерея.
Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
Что значит «посолите по вкусу», как часто рекомендуют поваренные книги? Положите на 1 кг. рубленого мяса чайную ложкусоли, на литр бульона- половину чайной ложки, это и должно быть «по вкусу».Пересаливать еду не стоит!
Шашлык — кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15-30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и 10 г репчатого лука.
Шкурку языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут.
Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде,если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.
Языки сначала следует сварить, затем положить в холодную воду и снять кожицу.
Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите се на полчасав тарелку с холодным молоком.
Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее обложить влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.
Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев колбасу сухой чистой тканью с солью.
Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона. Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки.Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко сннмется.
Сосиски будут вкуснее, если сварить их не в воде, а на пару в течение 4-5 мин.
Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3-5 мин, сардельки — 7-10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.
Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах, и только потом опустите а кипяток.
Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить кипяченой холодной водой.
Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить па пару,а ни в воде. Налейте поду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите па края кастрюли ложки крест накрест (лучше деревянные), на ней подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.
Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
