Сколько Хранится Консервированное Пюре Яблочное

Содержание

Лучшие рецепты яблочного пюре на зиму в домашних условиях с фото

Фруктовые заготовки – хорошее подспорье в зимней кулинарии. Яблочное пюре любят и взрослые, и дети. Это и самостоятельное блюдо, и хорошее дополнение к кашам, добавка в пироги, основа для десерта.

Подготовка яблок для пюре

Для консервации рекомендуется выбирать позднеспелые сорта яблок. Если пюре будут давать малышу, не стоит брать плоды с красной кожицей – они провоцируют аллергию. А вот желтые и зеленые самые рекомендуемые в этом случае.

Перед тем, как варить пюре, все приготовленные яблоки моют и тщательно перебирают, удаляя повреждения. Затем очищают от кожицы, убирают семенники и плодоножки. Разрезая плоды на небольшие кусочки, их сразу же укладывают в толстостенную кастрюлю с водой. Чтобы яблоки не потемнели, воду подкисляют лимонкой.

Лучшие рецепты яблочного пюре на зиму, как в детстве

Готовить пюре не сложно, с этой процедурой справится и начинающая хозяйка. Не стоит ограничиваться одним простым рецептом – яблоки отлично сочетаются с другими фруктами и овощами. Поэтому можно смело экспериментировать с созданием своих оригинальных рецептов, взяв за пример приведенные ниже.

Самый простой рецепт

Яблоки -2 кг
сахар -1 стакан (по желанию)

Вода должна покрывать яблоки не более чем на 3 см. Алгоритм приготовления пюре таков:

кастрюлю ставят на медленный огонь и проваривают 15 минут;
размягченные яблоки извлекают и протирают через сито с мелкими ячейками;
пюре с выделившимся из него соком снова ставят на плиту и доводят до кипения;
сразу фасуют в горячие сухие банки и укупоривают.

Неженка со сгущенкой

Пюре по этому рецепту вполне оправдывает свое название – оно получается таким нежным и воздушным. Яблоки готовят обычным способом и укладывают в кастрюлю с толстым дном, добавив немного ванильки. Последующие действия таковы:

яблоки заливают водой- 2 стакана из расчета на 5 кг плодов;
засыпают сахаром (1/2 – 1 стакан); количество зависит от кислотности фруктов;
тушат при постоянном помешивании, пока яблоки не размягчатся;
взбивают миксером или блендером;
вливают сгущенное молоко (всю банку);
медленно тушат 5-10 минут, пока масса не станет однородной.

Фасуют, укупоривают и остужают традиционным способом. От такого блюда не оттянешь за уши ни одного ребенка.

Без стерилизации

Можно приготовить пюре и без стерилизации, но только в небольшом количестве. Даже если подготовленные яблоки вариться не будут, бланшировать их все равно придется. И лучше всего это сделать на водяной бане.

Для этого рецепта измельчать плоды не стоит – достаточно разделить их на половинки и сбрызнуть лимонным соком. Обрабатывать долго паром фрукты не рекомендуется – достаточно 2-3 минут, чтобы сделать их мягкими. Чем меньше подвергаются яблоки термической обработке, тем больше сохранится в них полезных веществ.

Далее плоды взбивают блендером в пышную массу и протирают через сито. В готовое пюре добавляют сахар по вкусу (а можно и не добавлять), немного корицы или ванили. Данная заготовка отлично сочетается с пюре из других плодов.

Для детей без сахара

Грудным деткам в качестве прикорма вводят различные пюре, которые можно приготовить и в домашних условиях. Предварительно следует запастись маленькими баночками из-под майонеза или детского питания.

подготовленные яблоки (1,5 кг) разрезают на четвертины;
проваривают 15 минут в воде (450 мл);
яблочную массу выкладывают в чашу блендера, добавляют сок с одного лимона и взбивают;
расфасовав по баночкам, стерилизуют 10 минут и закатывают.

Пюре с бананом

А это пюре не консервируют, а используют свежеприготовленным в качестве питательного блюда для грудничков:

1 яблоко кипятят 5 минут, а затем пюрируют;
отдельно превращают в пюре очищенный банан;
смешав ингредиенты, взбивают блендером.

Прежде чем давать малышу яблочно-банановое пюре, его разводят 1 ст.л. грудного молока или смеси.

В мультиварке

Мультиварки уже прочно обосновались на кухнях многих хозяек – приготовленные в них блюда считаются более полезными. Вот и пюре, заготавливаемое на зиму с помощью данного агрегата, максимально сохраняет свои свойства.

подготовленные и мелко нарезанные яблоки (1,5 кг) укладываются в чашу мультиварки;
вливают стакан воды и включают программу «Тушение» на 1 час;
переложив яблоки в другую емкость, дают остыть, а затем перетирают через сито;
пюре смешивают со стаканом сахара и возвращают в мультиварку;
еще раз выдерживают в режиме тушения, но всего лишь 10 минут.

Расфасованное по банкам пюре можно смело хранить при комнатной температуре.

Тыквенно-яблочное пюре

Это блюдо получается интересным по цвету и очень аппетитным. Сочетание двух плодов делает вкус необычным, а пюре полезным. Для его приготовления берут по 1 кг яблок и тыквы, стакан сахара и 5 г апельсиновой цедры.

порезанные на небольшие кубики ингредиенты доводят на пару до мягкости;
затем массу взбивают блендером и выкладывают в кастрюлю;
добавив цедру и сахар, кипятят 10 минут;
расфасовав по банкам, стерилизуют 20 минут.

Можно обойтись и без стерилизации, если приготовить пюре в мультиварке.

Пюре на вине

Это довольно оригинальный рецепт консервации яблочной массы – в его состав входит красное вино.

1 кг очищенных и порезанных яблок засыпают сахарным песком (0,7 кг);
сбрызгивают красным вином (2 ст.л.) и дают настояться, пока плоды не покроются собственным соком;
варят на медленном огне до тех пор, пока яблоки не примут пюреобразную форму;
остудив массу, ее взбивают блендером и затем фасуют в банки, после чего подвергают стерилизации.

Несмотря на то, что в рецептуре используется вино, детям можно смело давать это пюре.

Пюре из яблок и чернослива

У каждого есть свои вкусовые предпочтения, поэтому не стоит останавливаться на приведенных выше рецептах. Можно попробовать такие сочетания ингредиентов в одном пюре:

3,5 кг яблок и 1 кг чернослива без косточек;
яблоки (1 кг), проваренные в сливках (0,5 стакана);
смешивают пюре яблочное (700 г) и вишневое (150 г);
отлично сочетаются в одной массе морковное, абрикосовое и яблочное пюре;
необычный вкус дает сочетание клубники и слив с яблоками;
яблочно-грушевому пюре необычный аромат придаст айва.

Каждый вариант можно готовить любым из описанных способов – в кастрюле или мультиварке. Добавлять сахар или нет, и в каком количестве, каждая хозяйка решает сама. Во внимание здесь обычно берут сорта яблок – если они с кислинкой, то сахар будет кстати.

Яблочное пюре, как основа для других блюд

Сделав на зиму вкусную заготовку, хозяйка может побаловать своих родных необычными десертами и приправами на основе яблочного пюре.

Приправа для мясных блюд

Из яблочной массы (600 г) в сочетании со сливовым пюре (200 г), приготовленных без сахара, получается неплохая приправа, напоминающая по вкусу «Ткемали».

соединив обе массы, всыпают стакан сахара и ставят на огонь;
пюре уваривают на 1/5 от первоначального объема (на слабом огне и при постоянном помешивании);
просеивают 1 г корицы, по 0,5 г имбиря и гвоздики.

Специи добавляют в уваренную массу, хорошо перемешивают и сразу же фасуют по банкам.

Пряный соус

Этот рецепт даст возможность приготовить отличное дополнение к салатам, закускам и гарнирам.

консервированное пюре из яблок выкладывают в кастрюлю и доводят до кипения;
добавляют немного сливочного масла, несколько зерен гвоздики и щепочку тертого имбиря;
хорошо перемешав, снимают с огня, немного остужают и взбивают блендером.

К столу подают в охлажденном виде, выложив в соусник.

Пюре с остринкой

Из яблочного пюре можно приготовить отличную острую закуску. Для этого в четверти стакана подогретой воды развести столько же уксуса (лучше брать яблочный) и дать настояться часа полтора.

Затем жидкость снова нагревают и заливают ею 2 ст.л. порошка горчицы. Эту массу смешивают с консервированным пюре из яблок и настаивают в холодильнике. Получившийся соус станет отличным дополнением к мясным блюдам, но его можно и на хлеб намазать, сделав острые бутерброды.

Пастила домашняя

Для приготовления данного десерта понадобится 1 кг готового яблочного пюре, 3 яйца и 50 г сахарной пудры. Если консервация готовилась без сахара, то необходимо взять и его (0,5 кг).

пюре выкладывают в эмалированный таз и, при необходимости, добавляют сахар;
взбивают блендером минут 15;
вводят отдельно вбитые белки и еще раз микшируют.

Массу нужно взбивать до тех пор, пока она не посветлеет. Степень готовности проверяют на блюдце – капля пюре не должна растекаться. Далее идет подсушка в духовке в невысоких формах, застеленных пергаментом. На протяжении 12 часов температуру выдерживают не более 70°C.

Для этого удивительно нежного десерта лучше взять консервированное пюре без сахара в количестве 350 грамм. Готовится мусс по такому рецепту:

10 г желатина (можно взять 1 ч.л. агара) растворяют в четверти стакана воды;
2 яичных белка взбивают с фруктозой (2 ст.л.);
когда яичная масса станет пышной, добавляют пюре и продолжают взбивать;
в процессе вливают медленно желатин.

Взбиваемая масса должна увеличиться в 2 раза и иметь стойкую консистенцию. Желе раскладывают по формочкам и ставят в холодильник для полного застывания.

Как оригинально подать к столу пюре

Дети очень любят сладости, но от обычного яблочного пюре могут отказаться. В этом случае стоит проявить фантазию и оригинально украсить десерт.

стакан охлажденных сливок взбивают в пышную пену;
на дно креманки укладывают 3 ст.л. пюре;
следующим слоем идет поломанное кусочками мягкое печенье;
далее выкладывают сливки.

Так, слой за слоем чередуют ингредиенты, пока креманка не заполнится. Сверху все прикрывают красиво уложенными сливками. Осталось присыпать тертым шоколадом и поставить на полчаса в холодильник. Такой десерт может стать украшением детского праздничного застолья.

Полезные советы:

Чтобы пюре из яблок получилось нежным и вкусным, долго сохранялось, хозяйка должна придерживаться следующих правил:

массу из сладких сортов лучше готовить без сахара;
кипятить яблочное пюре желательно не более 15 минут;
при готовке берут только толстостенную кастрюлю (или таз), тогда пюре не подгорит;
не стоит сразу готовить большие объемы – масса в этом случае будет провариваться не равномерно;
если предполагается комбинация ингредиентов, лучше их по отдельности пюрировать, а потом уже смешивать;
взбивать массу нужно после того, как она остынет;
расфасовку по банкам производят только в горячем виде; при этом и сами банки должны быть хорошо прогретыми;
крышки обязательно подлежат стерилизации; их необходимо вытереть насухо, перед тем, как надевать на банку, иначе во время хранения образуется плесень;
хранят яблочное пюре при невысокой температуре, вдали от солнечных лучей (в кладовой или погребе).

Яблочное пюре НЕЖЕНКА — незабываемый вкус детства: видео

Как приготовить яблочное пюре в домашних условиях на зиму: видео

Яблоки – ценный источник витаминов и микроэлементов, полезных организму, которых так не хватает зимой. Потрудившись немного осенью над заготовками консерваций, хозяйка значительно обогатит рацион своих домочадцев в холодное время года.

Фруктовые заготовки – хорошее подспорье в зимней кулинарии. Яблочное пюре любят и взрослые, и дети. Это и самостоятельное блюдо, и хорошее дополнение к кашам, добавка в пироги, основа для десерта.

Рецепт — яблочное пюре на зиму. Консервирование яблочной падалицы

Пристраиваете падалицу по родственникам, друзьям, соседям, знакомым и незнакомым, узнайте все о секретах успешного консервирования. В зависимости от предварительной обработки исходных ингредиентов, количества сахарного песка, длительности варки можно получить варенье или джем, пюре или повидло.

Фруктово-овощное пюре обогатить ваш организм витаминами зимой. Главными отличиями при заготовке являются отсутствие сахара или минимальное его количество, непродолжительная термообработка. Зная, правила заготовки без труда можно приготовить классическое яблочное пюре или фруктово-овощное ассорти.

Общие правила приготовления яблочного пюре

выбирать сладкие сорта, готовить без добавления сахарного песка;
сначала разварить овощи и фрукты, только потом взбить яблочное пюре (получается нежнее);
после закипания яблочное пюре, варить не более 15 минут;
не варить сразу большой объём в одной кастрюле (при закипании пюре будет «стрелять», можно получить ожог);
при варке соблюдать последовательность закладки фруктов и овощей либо готовить каждый продукт в отдельной кастрюле (время приготовления продуктов разное);
использовать толстенную посуду, иначе пригорит;
банки для закатывания использовать объёмом не более литра (открытое пюре хранению не подлежит);
стерилизовать тару, крышки кипятить (нужно ли стерилизовать готовое пюре читайте ниже);
крышки брать без повреждений на внутренней стороне (может образоваться плесень);
крышки после стерилизации вытирать насухо (из-за скопившегося конденсата образуется плесень);
разливать готовое горячее пюре в горячие банки;
после розлива укутывать под «шубу»;
при использовании закручивающихся крышек хранить в прохладном месте;
закатанные банки хранить в кладовой.

Особенности стерилизации готового пюре

Стерилизовать ли готовый продукт зависит от объёма банок. При использовании литровых — их достаточно укутать под «шубу» (они остывают медленно, этого времени достаточно для самостерилизаций). Если объём менее литра — стерилизация готового яблочного пюре необходима. Стерилизовать можно в кастрюле или в духовке.

Фруктово-овощное пюре обогатить ваш организм витаминами зимой. Главными отличиями при заготовке являются отсутствие сахара или минимальное его количество, непродолжительная термообработка. Зная, правила заготовки без труда можно приготовить классическое яблочное пюре или фруктово-овощное ассорти.

Химическое консервирование фруктово-ягодного пюре.

Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наиболее распространен в практике.

Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводит химические средства (консерванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются к консервантам дли фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, і е. неизменяемость химического состава консерванта на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет и студне — образующую способность пюре и чтобы он обладал хорошей растворимостью в воде.

Имеется большое количество химических консервирующих средств, которые используются в пищевой промышленности. Из них для яблочного пюре применяют в различных странах: бензойную, сернистую, (муравьиную, салициловую кислоты, изомеры последней, соли указанных кислот и другие.

В Украине разрешены к применению для фруктово-ягодного пюре только два консерванта: бензойная и сернистая кислоты.

Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) является универсальным консервирующим средством для ряда пищевых продуктов (фрукты, мясо, яйца и др.). Особенно сильное бактерицидное действие бензойная кислота н ее соединения оказывают в средах с малым содержанием азотистых веществ и с ясно выраженной кислой реакцией. Наиболее пригодными для консервирования ею являются продукты, имеющие pH в пределах 2,5—3,5. Бензойная кислота обладает консервирующим действием, направленным главным образом против дрожжей. Из этого следует, что она пригодна в качестве консерванта для яблочного пюре, так как последнее имеет сравнительно высокую кислотность и малое содержание азотистых веществ. Необходимую для консервирования пюре дозировку бензойной кислоты можно варьировать в пределах 0,05—0,10% в зависимости от естественной кислотности (pH) яблочного пюре: при работе с сильнокислым пюре можно брать максимальную дозировку консерванта и наоборот.

Бензойная кислота и ее соединения придают пюре легкий приторно-терпкий привкус. При консервировании в пределах дозировок, не превышающих 0,1%, этот привкус бензойной кислоты не чувствуется.

Бензойная кислота ядовита, но, попадая в организм человека в небольших дозах, она не задерживается в нем. Вступая в реакцию с гликоколем, она превращается в организме в гиппуровую кислоту

Реакция эта развивается в почках, откуда консервант в виде гиппуровой кислоты выводится из организма.

Предельной нормой для содержания бензойной кислоты в готовых изделиях мармеладо-пастильного производства по установлению Ученого медицинского совета Министерства здравоохранения Украины является 0,07%. Для яблочного пюре эта норма составляет 0,10%.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и в холодном состоянии в негерметической аппаратуре.

В виду плохой растворимости бензойной кислоты в воде обычно применяют для консервирования пюре ее растворимую натриевую соль (бензойнокислый натрий) или же аммониевую соль (бензоат аммония). В кислом пюре, где имеется в наличии достаточное количество свободной кислоты, более сильной, чем бензойная, последняя освобождается из бензоатов.

Если яблочное пюре слабокислое, то при консервировании бензойнокислым натрием наблюдается иногда некоторое потемнение пюре. При этом происходит нейтрализация части кислоты и заметное смещение pH, нежелательное для студнеобразования, вкуса и стойкости пюре. В этих случаях более полезно употребление свободной бензойной кислоты или же искусственное подкисление пюре пищевой кислотой.

Для усиления действия бензойной кислоты против плесеней ее употребляют иногда в смеси с пищевыми кислотами или с сернистой кислотой. Бензойную кислоту нередко применяют в виде эфиров ее или смесей бензойной кислоты с ее производными, которые обладают высоким бактерицидным действием. Эти препараты известны за рубежом под названием «микробин» (натриевая соль парахлорбензойной кислоты С₆Н₄С1СО ONa , «нипакомбин» (смесь 2 частей этилового эфира бензойной кислоты и 4 частей пропилового эфира той же кислоты) и др. Известны препараты, представляющие комбинации бензойной и сернистой кислот.

Техника консервирования бензойнокислым натрием сводится к следующему.

Приготовляют 10%-ный или 20%-ный раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70—80°) воде. Раствор процеживают или фильтруют и затем добавляют в горячее пюре и размешивают с ним с помощью механической мешалки или вручную. Важно, чтобы при этом было достигнуто равномерное распределение консерванта по всей массе пюре. Количество раствора консерванта берется из соответствующего расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07—0,10%.

При пользовании свободной бензойной кислотой необходимо перевести последнюю в бензойнокислый натрий путем обработки содой. Для перевода бензойной кислоты в натриевую соль пользуются двууглекислой содой. Необходимо брать химически чистые препараты с известным содержанием С₆Н₅СООН и NаНСО ₃ по уравнению реакции:

Сернистая кислота Н₂ S 0₃ является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает свое бактерицидное действие и в отношении дрожжей, и в отношении плесеней. Благодаря своему восстанавливающему действию сернистая кислота способствует сохранению цвета и противоцинготных свойств законсервированного пюре.

При указанных положительных свойствах сернистая кислота более вредна для человека, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребления накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодательство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержания этого консерванта в готовых изделиях. По существующим у нас санитарным установлениям эта норма ограничена в размере не выше 20 мг (в пересчете на свободный S 0₂) и не выше 100 мг общего содержания S 0₂ на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. соответственно в пределах до 0,002% и 0,01% к весу готового продукта.

Варка готовых кондитерских изделий из полуфабрикатов сопровождается обычно удалением сернистого ангидрида. Сульфитированное пюре, в частности в производстве пастилы, подвергают предварительной десульфитации перед сбиванием его с сахаром.

Недостатки сернистой кислоты как консерванта заключаются еще в том, что она непрочна и летуча. При длительном хранении пюре, консервированного сернистой кислотой, последняя частью окисляется в серную кислоту, частью же образует при взаимодействии с сахарами и другими органическими веществами пюре другие сернистые соединения. Благодаря этому консервирующее действие сернистой кислоты с течением времени падает. Ослабление действия сернистой кислоты возможно также за счет улетучивания части ее в процессе хранения через неплотности тары. Благодаря своей летучести и частичному выделению в процессах консервирования, вторичной протирки и сбивания сернистый ангидрид значительно ухудшает условия труда.

Недостатком сернистой кислоты как консерванта является также и то, что она вызывает коррозию металлических частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее препаратов необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре сернистую кислоту применяют в виде 6—7%-ного водного раствора или 100%-ного баллонного газа. Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10—0,12% $0? по весу пюре. Обычно берут раствор в несколько большем количестве с учетом возможных потерь Б02 вследствие улетучивания. Сернистый ангидрид непосредственно из баллонов дозируют по изменению веса нетто баллона, положенного на весы.

Сернистый ангидрид принадлежит к числу газов, растворимость которых сильно снижается с повышением температуры. В связи с этим обычно предусматривается обязательное охлаждение фруктово-ягодного пюре перед введением в него сернистой кислоты.

Специальные охлаждающие устройства обеспечивают возможность быстрого и резкого охлаждения пюре до температуры 10—15°, т. е. до температуры, не представляющей опасности для развития дрожжей в нем.

В исследовании ВКНИИ [13] была теоретически обоснована и практически проверена возможность консервирования сернистой кислотой яблочного пюре в горячем состоянии без предварительного охлаждения последнего.

Данные растворимости S0₂ показывают, что концентрация насыщения S0₂ в воде при 100° составляет около 0,1%, т. е. соответствует дозировке S0₂, принятой для консервирования пюре. В связи -с адсорбционной способностью пектиновых веществ и других коллоидов, входящих в состав пюре, можно ожидать, что количество 302, удерживаемого в пюре при высоких температурах, будет выше, чем в чистой воде.

В соответствии с законом Генри-Дальтона растворимость сернистого ангидрида в горячем пюре может быть сильно повышена путем увеличения парциального давления S0₂ в пространстве над поверхностью консервируемого пюре. На практике это условие осуществляется при растворении и размешивании горячего пюре с S0₂ в герметически закрытых смесителях. Хорошие результаты в смысле минимальных потерь консерванта получаются, если смешивать горячее пюре с консервантом при температурах не выше 70—75°.

В целях лучшего сохранения студнеобразующей способности пюре в процессе сульфитации целесообразно охладить его предварительно до 50—55°.

Процесс предварительного охлаждения яблочного пюре и последующей сульфитации его в герметическом аппарате осуществляется в непрерывно действующей установке системы Краснодарского филиала ЦНИИ консервной промышленности (рис. 8).

Аппарат состоит из вакуум-приемника 1, который служит для предварительного охлаждения пюре. Последнее непрерывно засасывается внутрь вакуум-приемника, в котором поддерживают разрежение 500—600 мм рт. ст. При этом пюре охлаждается до 55 60° и несколько сгущается за счет самоиспарения, II выгрузочного отверстия вакуум-приемника пюре откачивается непрерывно плунжерным насосом 2, работающим от привода 7, нагнетается в сульфитатор 4 который представляет собой цилиндр с водяной рубашкой 5 и с лопастной мешалкой 8—9. В сульфитаторе происходит насыщение пюре сернистым ангидридом и дополнительное охлаждение смеси на 5— 10°. Сернистый ангидрид поступает в сульфитатор в виде 100%ного S 0₂, т. е непосредственно из баллонов 6 через редукционный вентиль 3.

Рис. 8. Непрерывно действующая установка для консервирования фруктово-ягодного пюре.

При помощи последнего регулируют подачу газа в сульфитатор таким образом, чтобы он поступал с давлением примерно 0,4—0,5 ати и с таким расчетом, чтобы при смешивании газа с пюре їв течение около двух минут содержание S0₂ в смеси составляло 0,12—0,15%. Консервированное пюре непрерывно выходит из аппарата через патрубок 10 по пюрепроводу, подающему его в резервуары для хранения или в бочки для перевозки.

Все части установки, соприкасающиеся с пюре и с S0₂, изготовляются из антикоррозийных материалов.

Производительность установки около 2 т/час по яблочному пюре.

На небольших предприятиях пользуются для данной цели построенными по тому же принципу герметическими сульфита- торами периодического действия, в которые задают консервант в виде баллонного газа или же в виде 6—7%-ного водного раствора.

В последнем случае происходит некоторое разбавление пюре водой, что нежелательно, и поэтому следует предпочтительно пользоваться сернистым газом, дозируемым непосредственно из баллонов.

Работу с S0₂ следует проводить по возможности под навесами, т. е. на открытом воздухе, или в помещениях, оборудованных специальной вентиляцией.

Рабочие, соприкасающиеся непосредственно с консервантом (занятые приготовлением рабочего раствора S0₂, уходом за баллонами с газом и пр.), должны пользоваться противогазами.

Консервированное пюре, залитое в резервуары-хранилища, должно быть тут же, по мере заполнения их, герметически закрыто, наполненные бочки — немедленно укупорены.

В последнее время для консервирования фруктово-ягодного пюре предложены некоторые новые консерванты, из которых следует указать на пропионовую, сорбиновую кислоты и их соединения.

Большой интерес в этом отношении представляет ненасыщенная кислота жирного ряда — сорбиновая кислота СН₃—СН = СН—СН = СН—СООН. Имеется ряд сообщений о том, что она надежно предохраняет многие пищевые среды, в том числе и фруктово-ягодное пюре от брожения и плесневения. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота и не сообщает продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фруктово-ягодного пюре около 0,05%. По имеющимся данным она совершенно безвредна; недостаток ее — слабая растворимость в воде. Поэтому практикуется применение ее в растворе пропилен-гликоля в концентрации около 5%.

Хранение яблочного пюре в транспортной и стационарной таре

Предприятия, вырабатывающие мармеладо-пастильные изделия, должны иметь в длительном хранении заготовленный впрок запас фруктово-ягодных полуфабрикатов (яблочное пюре, сульфитированные плоды и др.).

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов представляет собой важную стадию технологического процесса в данном производстве.

Консервированное яблочное пюре, предназначенное для хранения или для отправки, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л. Качество бочек имеет при этом первостепенное значение. Они должны полностью отвечать действующим техническим условиям.

Перед наполнением бочки должны быть тщательно подготовлены Для этой цели их предварительно замачивают в воде, чтобы грязь, присохшая к ним, намокла, а также для того, чтобы клепки набухли и уплотнились в швах. После замачивания необходимо промыть бочки с помощью специальных машин, обмывающих их снаружи и изнутри.

Затем бочки прошпаривают паром.

Новые бочки, не бывшие в употреблении, в особенности дубовые, необходимо подвергнуть предварительной обработке 3— 5%-ным раствором соды для извлечения дубильных веществ древесины, могущих вызвать потемнение пюре. После обработки содой бочку промывают несколько раз чистой холодной водой до полного удаления следов щелочи.

Старые бочки, не подвергшиеся обработке щелочью, должны быть окурены серой после их шпарки.

Правильная подготовка бочек к приему пюре гарантирует уничтожение в них очагов инфекции, могущих повести к загрязнению и порче пюре.

Наполнение бочек ведется примерно на 0,9 их высоты, около 1/10 емкости бочки обычно остается незаполненной, чем создается резервное пространство в бочке в случае расширения пюре вследствие забраживания, потепления или замерзания.

Бочки с яблочным пюре, консервированным сернистым ангидридом, немедленно закупоривают при температуре пюре не выше 55—60°.

Если пюре законсервировано бензойной кислотой, то температура его в момент укупорки бочек должна быть не выше 45—50°, так как при более высокой температуре возможно некоторое потемнение пюре.

После укупорки бочек с пюре их выдерживают до отправки в течение 3—4 дней под специальным наблюдением в возможно более холодном месте. Цель этой выдержки — выявить одновременно с ходом остывания пюре бочки с дефектами или с нестойким пюре.

Продукт с признаками брожения необходимо доконсервировать или пустить в переработку.

После указанного испытания бочки окончательно закупоривают и закрепляют на них обручи. На верхнем дне бочки производится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Яблочное пюре хранят в складских помещениях, изолированных от влияния внешних атмосферных условий. Оптимальная температура хранения 1—2°.

Промерзание яблочного пюре нежелательно, так как оно вызывает необходимость специального оттаивания пюре перед пуском его в производство. Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 70—80%.

Бочки укладывают в штабеля плашмя, по 2, 3, 4, 5 рядов по горизонтали или стоймя в 2—3 яруса по вертикали. Укладка бочек в ярусы и разборка ярусов облегчается при пользовании специальными механическими устройствами для подъема бочек и перестилки ярусов бочек деревянными досками. В этих случаях бочки с пюре можно укладывать выше чем в 2—3 яруса.

Между штабелями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен оставляют проходы шириной около 0,75 м.

Потребная площадь при данных условиях (укладка в 2—3 яруса) на 1 т пюре составляет 1,3—1,6 м2.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре должна быть подвергнута тщательному осмотру.

Необходимо особое наблюдение за герметической укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре. Это имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми-вредителями пюре. Из них наиболее распространена так называемая уксусная муха, или красная мушка ( Drosophilla cellaris ). Она закладывает свои личинки в пюре и, кроме того, является переносчиком дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В зимнее время допускается хранение яблочного пюре во дворе. Однако замерзшее в течение зимы яблочное пюре после оттаивания не должно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продуктах, не подвергавшихся замораживанию.

В теплое время года открытое хранение яблочного пюре недопустимо.

При отсутствии складских помещений хранение яблочного пюре в бочках на открытом воздухе возможно в буртах при условии закладки штабелей с зимы в снегу или во льду и покрытия всего бурта изолирующим слоем для предохранения бурта от прогревания на весь период хранения. Этот способ хранения гарантирует почти ‘полностью от потерь /ценного продукта за счет переброда [14] и может быть рекомендован для кондитерских фабрик и в особенности для мармеладо-пастильных цехов в районах северной и умеренной полосы Украины.

Для обеспечения сохранности от переброда пюре, закладываемое на длительное хранение, должно содержать сернистого ангидрида не менее 0,12—0,15% и бензойнокислого натрия не менее 0,1% по весу пюре.

При правильном хранении законсервированного яблочного пюре в прочных бочках потери от вытекания, усушки или переброда не имеют места. Однако при всех обстоятельствах имеются известные потери от впитывания экстрактивных веществ пюре древесиной бочки. По данным ВКНИИ [15] эти потери от впитывания в мелких бочках емкостью 100, л составляют до 0,4% от веса пюре или около 4% от веса сухих веществ пюре.

В данной связи большое значение имеет нанесение изолирующих покрытий (парафина, бакелита, эмали, лаков) на внутреннюю поверхность бочек. Обычно применяют для этой цели парафинирование их. При этом расплавленный парафин наносят на внутреннюю поверхность тонким слоем, который закрывает поры древесины.

Подготовка, наполнение, укупорка и раскупорка мелких бочек (емкостью 100—200 кг) требуют значительной затраты рабочей силы. Ввиду этого при больших размерах производства и потребления яблочного пюре целесообразно организовать хранение его в крупных резервуарах. На внутреннюю поверхность их должно быть нанесено покрытие, индифферентное в химическом отношении к пюре. Такие резервуары широко применяются на фруктоперерабатывающих предприятиях консервной промышленности. Хранение пюре в больших объемах сочетают с механической перекачкой и безбочковой (бестарной) перевозкой его. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хранении, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслуживания пюре хранилищ.

При хранении яблочного (пюре необходимо проводить наблюдения над изменением содержания сухих веществ в нем. Эти наблюдения должны сопровождаться контролем содержания микроорганизмов и консерванта в пюре.

Схема поточного производства пюре из свежих яблок

Производство яблочного пюре на крупных кондитерских предприятиях осуществлено в виде поточных линий.

Ниже приводится краткое описание поточной линии производства яблочного пюре Нальчикской кондитерской фабрики (рис. 9). В ней предусматривается шпарка яблок в шпарителе Дмитриева и консервирование пюре S 0₂ с помощью установки Краснодарского филиала ЦНИИ консервной промышленности.

Яблоки выгружают из ящиков 1, взвешивают на весах 2. Затем их передают на инспекционный конвейер 3, на котором отделяют брак. Отсортированные яблоки предварительно промываются в элеваторной мойке 4, а затем в вентиляторной мойке 5. Промытые яблоки поднимаются элеватором 6 в шпаритель 7. Яблоки выгружают из нижней части шпарителя в протирочную машину 10, а конденсат и сток из шпарителя собирают в сборник 8 для использования. Шпареные яблоки проходят перед протиркой через вальцовую дробилку 9 для предварительного измельчения (вальцы дробилки расставлены с таким расчетом, чтобы избежать дробления семян). Пюре из протирки стекает в открытый сборник 11, откуда оно засасывается в вакуум- приемник 12. Из него пюре откачивается плунжерным насосом 13 в сульфитатор 14, из которого оно непрерывно поступает в резервуары пюрехранилища или же расфасовывается в бочки.

Рис. 9. Схема поточного производства пюре из свежих яблок.

Предприятия, вырабатывающие мармеладо-пастильные изделия, должны иметь в длительном хранении заготовленный впрок запас фруктово-ягодных полуфабрикатов (яблочное пюре, сульфитированные плоды и др.).

Консервированное яблочное пюре для детей

Содержание рецепта:

Как приготовить яблочное пюре — общие принципы приготовления
Приготовление яблочного пюре — советы, секреты и тонкости
Яблочное пюре из свежих яблок
Яблочное пюре без сахара
Яблочное пюре в мультиварке
Видео-рецепты

Фруктовые пюре обязательно должны входить в рацион детей. Это один из первых прикормов, которые можно давать малышам с 6 месяцев. На полках супермаркетов находятся стройные ряды разнообразных баночек от всевозможных производителей, что от такого выбора просто разбегаются глаза! Однако зачем их покупать, если можно сделать самому! Ведь как бы там ни было, магазинная продукция существенно отличается от домашней, в свежести, натуральности и качестве которой можно быть смело уверенной!

Одна из наиболее интересных и простых вариантов заготовок, которые готовятся из фруктов — пюре. Его не только готовят для ежедневного меню, но и заготавливают на зиму. Кроме того оно может стать замечательной начинкой для выпечки, пирожков и пирогов, подаваться с мороженым, блинами, оладьями, тостами и печеньем. Подобные заготовка на зиму — задача совершено не сложная, осилить рецептуру смогут все желающие, в т.ч. и неопытные кулинары в вопросах консервирования.

Как приготовить яблочное пюре — общие принципы приготовления

Яблочное пюре хорошо само по себе, но его также можно разнообразить дополнительными специями, как мед, корица, гвоздика, лимонный сок и т. д. Кроме того оно отлично сочетается со многими ягодами, фруктами и овощами. Яблоко можно готовить вместе с морковью, сливами, тыквой, грушами, вишнями, персиками, абрикосами, бананами и прочими ингредиентами. Получится весьма полезное и вкусное лакомство, которое великолепно подходит для детского, лечебного и диетического питания, поскольку содержит массу витаминов, замечательно усваивается организмом и улучшает пищеварение.

В зависимости от используемого сорта яблок пюре в готовом виде может иметь разный цвет, вкус и консистенцию. Принцип его приготовления очень прост: фрукты нарезаются, укладываются в кастрюлю, заливаются водой и отвариваются до готовности с сахаром. Если пюре предназначено для грудничков, то сахар класть не стоит.

Приготовление яблочного пюре — советы, секреты и тонкости

Яблочное пюре из свежих яблок

Калорийность на 100 г — 68 ккал.
Количество порций — 1 банка 0,5 л
Время приготовления — 45 минут

Ингредиенты:

Яблоки (кисленькие) — 1 кг
Сахар — 1,5 ст.
Вода — 3/4 ст.

Яблочное пюре без сахара

Яблочное пюре для грудничка без сахара. Этот замечательный рецепт пюре также великолепно подойдет для диетического и лечебного питания.

Ингредиенты:

Яблоки — любые вкусные
Вода — очищенная питьевая

Пошаговое приготовление:

Яблоки тщательно помойте, обрежьте шкурку, уберите семенную коробочку и нарежьте средними кубиками. Но чем мельче они будут нарезаны, тем быстрее протушатся.
Кастрюлю заполните водой из расчета на 1 яблоко — 1 ст.л. воды. Вода необходима, чтобы яблочки в начале готовки не пригорели, а после они будут тушиться в собственном соку.
Кастрюлю держите на маленьком огне при накрытой крышке. Тушите фрукты до готовности, а в процессе периодически помешивайте и следите за объемом жидкости, возможно, придется ее подлить.
Среднее время тушения составляет 5-30 минут, зависит это от жесткости яблок.
Готовые фрукты пробейте блендером или протрите через сито.
Погрузите пюре в стерилизованные банки, которые стерилизуйте в тазике 10-15 минут в горячей воде, как описано в предыдущем рецепте.
После закатайте его стерильными крышками и держите в прохладном помещении.

Яблочное пюре в мультиварке

Мультиварка — современный помощник на кухне для каждой женщины. С ее помощью можно готовить не только первые и вторые блюда, но и консервацию впрок, в т.ч. и яблочное пюре на зиму

Ингредиенты:

Яблоки — целая мультиварка
Вода — 50-100 мл

Пошаговое приготовление:

Яблоки помойте, уберите коробку с семенами и срежьте кожуру. В произвольном порядке нарежьте и сгрузите в мультиварку до ее верха. В процессе готовки яблоки усядут.
Влейте воду. Точное ее количество зависит от мягкости и сочности яблок. Хотя в мультиварку воду можно не добавлять, поскольку в ней ничего не пригорает.
Включите программу «тушение» и установите 1 час.
После сигнала распаренные яблоки переложите из мультиварки в другую тару и перетрите погружным блендером до однородной консистенции.
Яблочную массу снова верните в чашу мультиварки, включите программу «тушение» и закипятите.
Сразу закатайте пюре в подготовленные стерилизованные банки и укупорьте металлическими крышками. Храните консервированное пюре дома при комнатной температуре.

Ингредиенты:

Яблоки — любые вкусные

Вода — очищенная питьевая

Пошаговое приготовление:

Яблоки тщательно помойте, обрежьте шкурку, уберите семенную коробочку и нарежьте средними кубиками. Но чем мельче они будут нарезаны, тем быстрее протушатся.

Кастрюлю заполните водой из расчета на 1 яблоко — 1 ст.л. воды. Вода необходима, чтобы яблочки в начале готовки не пригорели, а после они будут тушиться в собственном соку.

Кастрюлю держите на маленьком огне при накрытой крышке. Тушите фрукты до готовности, а в процессе периодически помешивайте и следите за объемом жидкости, возможно, придется ее подлить.

Среднее время тушения составляет 5-30 минут, зависит это от жесткости яблок.

Готовые фрукты пробейте блендером или протрите через сито.

Погрузите пюре в стерилизованные банки, которые стерилизуйте в тазике 10-15 минут в горячей воде, как описано в предыдущем рецепте.

После закатайте его стерильными крышками и держите в прохладном помещении.

Яблочное пюре на зиму

Для многих людей нет вкуснее лакомства, чем пюре из яблок, которое они ели в детстве. Этот десерт не только вкусен, но и очень полезен, поэтому его используют в детском питании. Яблочное пюре на зиму своими руками – в этом случае оно обойдется дешевле, к тому же вы будете уверены в его качестве.

Особенности приготовления

Приготовление яблочного пюре – процесс несложный, даже если оно заготавливается на зиму, но все же некоторые тонкости знать для этого нужно.

Чем меньше тепловая обработка, тем больше пользы от яблок сохранится в готовом продукте. Сократить время термообработки можно, если порезать фрукты очень мелко или даже пропустить их через мясорубку или соковыжималку.
Для яблочного пюре больше всего подходят яблоки осенних сортов или созревающих в конце лета, если только они успели созреть. Для приготовления пюре из сладких яблок нужно меньше сахара.
Если предполагается, что есть пюре будет маленький ребенок, то использовать для его приготовления можно только зеленые или желтые яблоки – красные могут вызвать у малыша аллергию.
Независимо от того, взрослые или дети будут наслаждаться вкусом яблочного пюре, все удовольствие будет испорчено, если яблоки для его изготовления использовать подгнившие. Все негодные места при подготовке фруктов к консервации необходимо срезать.
Магазинные яблоки лучше всего очистить, сняв с них тонкий слой кожуры – для придания фруктам товарного вида их часто покрывают воском.
Более приятный цвет пюре будет иметь, если нарезанные яблоки сбрызнуть лимонным соком – тогда он не потемнеют.

Если пюре заготавливается на зиму, раскладывать его нужно по чистым простерилизованным банкам, а закатывать их – герметично, прокипяченными металлическими крышками.

Классический рецепт яблочного пюре

яблоки – 2 кг;
вода – 0,25 л;
сахар – 0,25 кг;
лимонный сок (не обязательно) – 20 мл.

Помойте и очистите яблоки, вырежьте семенную коробку. Нарежьте тонкими дольками и положите в эмалированную посуду.
Залейте яблочные дольки водой. Варите на медленном огне 30-40 минут, пока яблоки не станут совсем мягкими.
Взбейте яблоки в блендере или протрите через сито.
Положите в ту же емкость, в которой они варились сначала. Засыпьте сахаром, влейте лимонный сок, если хотите, чтобы варенье вышло покислее.
После того как пюре закипит, засеките 15 минут и проварите его указанное время.
Разложите по небольшим простерилизованным баночкам, не остужая. Закрутите их стерилизованными металлическими крышками. Поставьте на крышки, чтобы банки остыли в таком виде. После этого пюре можно убрать на зиму.

Яблочное пюре, приготовленное по классическому рецепту, имеет кисло-сладкий вкус, выраженный аромат яблок.

Яблочное пюре с корицей

яблоки – 1 кг;
вода – 0,25 л;
сахар – 0,2 кг;
корица молотая – 5 г.

Яблок помойте, снимите с них кожуру, разрежьте на 4 части и вырежьте из каждой сердцевину.
Нарежьте яблоки тонким ломтиками, положите их в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне полчаса.
Остудите и измельчите блендером до консистенции пюре.
Снова положите в кастрюлю, смешайте с сахарным песком и корицей.
Поставьте кастрюлю на плиту, доведите пюре до кипения и варите 10 минут.
Разложите по стерилизованным банкам, укупорьте.

По этому рецепту получается пюре ароматным и сладким.

Яблочное пюре со сгущенкой

яблоки – 2 кг;
молоко цельное сгущенное с сахаром – 380 г (1 банка);
вода – 0,25 л.

Помойте яблоки, удалите из них сердцевину. Снимите ножом кожицу, тонко нарежьте и сложите в кастрюлю с толстым дном.
Влейте в эту кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
Томите яблоки на медленном огне 40-50 минут.
Остудите яблочную массу и пюреризируйте любым удобным для вас способом.
Верните яблочную массу в кастрюлю, выложите в нее сгущенку, перемешайте. Для удобства банку со сгущенкой можно немного подогреть перед этим в теплой воде (не открывая) или вынуть из холодильника заранее.
Варите яблоки вместе со сгущенным молоком четверть часа.
Разложите по заранее подготовленным банкам. Плотно закройте металлическими крышками.

Яблочное пюре со сгущенным молоком получается сладким и нежным, напоминающим по вкусу яблочное пюре «Неженка», на котором выросло не одно поколение юных сладкоежек.

Яблочное пюре со сливкам

яблоки – 2 кг;
сливки 30%-й жирности – 0,2 л;
вода – 100 мл;
сахарный песок – 0,25 кг.

Яблок, очищенные от кожуры, без семян, пропустите через мясорубку.
Яблочное пюре переложите в толстодонную кастрюлю, смешайте его с водой и сахаром.
Томите 40 минут на медленном огне, часто перемешивая, чтобы не допустить пригорания.
По истечении указанного времени влейте сливки, хорошо перемешайте и варите еще 15 мнут.
Разложите пюре по стерилизованным банкам, закатайте их металлическими крышками.

По этому рецепту пюре получается еще нежнее, чем по предыдущему. Имеет приятный цвет и вкус.

Яблочное пюре в мультиварке

яблоки – 1,5 кг;
сахар – 0,2 кг;
вода – 0,2 кг.

Вырежьте из яблок, предварительно их помыв и очистив от кожуры, сердцевину.
Нарежьте тонкими кусочками, положите в чашу мультиварки, залейте водой.
Поставьте на 60 минут программу «Тушение».
Выньте яблоки из мультиварки, дайте немного постоять, чтобы они остыли. Протрите через сито. Смешайте с сахаром, переложите в мультиварку.
Снова включите режим «Тушение», но на этот раз всего на 10 минут.
Простерилизуйте банки, разложите по ним готовое пюре. Закройте герметично металлическими крышками, предварительно их прокипятив.

Вкус у этого пюре будет точно таким же, как у приготовленного на зиму по классическому рецепту. Стоять оно тоже будет не хуже – не испортится всю зиму, даже если хранить его при комнатной температуре.

Яблочное пюре с черносливом

яблоки (зеленые или желтые) – 3,5 кг;
чернослив (без косточек) – 1 кг;
сахар – 1,5 ст.;
лимон – 0,2 кг;
вода – 1 л.

Вымытые яблоки очистите, вырежьте семенную коробку.
Яблоки нарежьте небольшими кубиками.
Поставьте на огонь большую кастрюлю, всыпав в нее сахар и влив литр воды.
Когда вода закипит, положите в нее яблоки, варите 20 минут на слабом огне.
Помойте и замочите в теплой воде чернослив. Если вам попался чернослив с косточками – удалите их.
Разрежьте каждый сухофрукт на несколько частей. Положите к яблокам.
Варите все вместе 40 минут, часто перемешивая. Если этого не делать, то пюре подгорит и приобретет неприятные вкус и запах.
По истечении указанного времени снимите фрукты с огня, измельчите погружным блендером до консистенции пюре.
Снова подогрейте до кипения и поварите 10 минут.
Разложите по банкам, которые перед этим нужно было простерилизовать.
Закройте металлическими винтовыми крышками или закатайте с помощью специального ключа. Крышки используйте прокипяченные.

По этому рецепту получается кисло-сладкое пюре, сочетающее в себе пользу чернослива и яблок. Подходит для диетического питания, так как сахара для него требуется очень мало.

Яблочное пюре с тыквой

яблоки – 1 кг;
тыква – 1 кг;
апельсиновая цедра – 5 г;
сахар – 0,2 кг.

Тыкву и яблоки помойте, очистите, нарежьте небольшими кубиками.
Отварите их на пару до мягкости.
Измельчите с помощью блендера или мясорубки.
Тыквенно-яблочную массу положите в казан, добавьте сахар и цедру.
Доведите до кипения и кипятите 10 минут.
Переложите в стерилизованные банки. Прикройте их крышками и поставьте в большую кастрюлю с водой.
Стерилизуйте 20 минут.
Выньте из кастрюли, закатайте.

Яблочно-тыквенное пюре имеет необычные цвет и вкус, но получается очень аппетитным.

Яблочное пюре, приготовленное на зиму по любому из приведенных рецептов, можно не только есть ложками, но и использовать для приготовления других сладких блюд.

Если пюре заготавливается на зиму, раскладывать его нужно по чистым простерилизованным банкам, а закатывать их – герметично, прокипяченными металлическими крышками.