Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия
Сегодня известно множество видов вина из самых разных сортов ягод. Но наиболее популярным все-таки остается виноградное вино. О том, какой сорт винограда выбрать и как из него сделать вкусное питье мы и поговорим в этой статье.
Какой сорт винограда выбрать
Для приготовления вина из винограда в домашних условиях можно выбрать абсолютно любой сорт этого растения. Более того, солнечный напиток можно сделать из комбинации различных сортов винограда. Даже если смешать белый и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях — прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких сортов винограда: «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные сорта содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.
Знаете ли вы? В 2021 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино «Каберне Совиньон» урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.
Любители самодельного вина могут в один голос сказать, что наиболее вкусный напиток получится из винограда «Изабелла» или «Лидия». В такой продукт нужно добавлять чуть больше сахара, но вкусовые качества у него великолепные.
Наиболее распространенными «винными» сортами винограда считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Шардонэ», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».
Особый вкус имеют напитки из плодов розовых сортов винограда. Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего винограда.
Большим содержанием сока, что является важным условием для приготовления вина, обладают сорта «Юпитер», «Кеша», «Монарх», «Амурский».
Подготовка винограда
Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре, а в южных регионах — в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора винограда его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние ветки и листочки.
После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья винограда приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино — это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.
Запрещено мыть собранный виноград, так он потеряет свою чистую культуру дрожжей. На каждой ягодке имеются природные микроорганизмы, которые помогают при брожении, если гроздья помыть, то качество будущего вина сразу же ухудшится.
Переработка ягод винограда
Виноградные ягоды нужно поместить в деревянную, пластмассовую или эмалированную емкость. Любую из выбранных емкостей нужно заполнить продуктом на 3/4 части, иначе сок и мезга могут «убежать». Передавить ягоды можно руками, ногами или специальными деревянными приспособлениями, например деревянным пестиком.
Важно! При переработке ягод не рекомендуется использовать чисто металлические емкости. В реакции с виноградным соком они могут окисляться и придать неприятный «металлический» привкус солнечному напитку.
Кстати, опытные виноделы гласят, что наиболее вкусное вино получается только в том случае, когда виноградный сок получают самотеком (сок образуется самопроизвольно в большой емкости под весом собственных гроздей). Но для получения сока и мезги таким образом, нужно большое количество переспевшего винограда.
Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.
Получение чистого сока
Рецепт домашнего вина из винограда, в первую очередь, заключается в правильном отделении сока от мезги. Для начала нужно собрать всю мезгу с поверхности сока и убрать ее в отдельную емкость (потом при желании из нее можно сделать чачу).
Оставшуюся жидкость нужно еще несколько раз хорошенько отфильтровать. Для этого используют обычную марлю, фильтровать нужно не менее 2-3 раз. При таких махинациях сок получает дополнительный и необходимый кислород.
Теперь можно попробовать сок и проверить его на кислотность. Если он получился очень кислым, то его можно разбавить водой, но не более чем 0.5 л воды на 1 л сока.
Делать такое нужно только в крайних случаях, а лучше вообще не делать, так как в дальнейшем в жидкость все равно придется добавлять сахар, который поспособствует понижению кислотности.
Заполнение емкости для брожения соком
На этом этапе сок нужно разлить в специальные емкости и поставить в темное теплое место. Желательно чтобы емкости были стеклянные и с длинной горловиной. Заполнять емкости нужно на 2/3, максимум — 3/4 части. Кстати, одним из вариантов емкости для сока может быть канистра из пищевого пластика. В таких емкостях сок начнет свой этап брожения.
Рекомендуем ознакомиться с технологией приготовления вина «Изабелла» в домашних условиях.
Установка водяного затвора
Гидрозатвор используется для того, чтобы минимизировать контакты молодого солнечного напитка с кислородом, а также выводить углекислый газ из емкости, который возникает в процессе брожения. Для этого на банку (канистру или бутылку) надевают специальное приспособление со шлангом.
Знаете ли вы? Во времена Римской Империи, до начала нашей эры, женщинам запрещалось пить вино. Если женщина нарушала данный закон, то ее муж имел право убить ее.
Гидрозатвор для емкости с молодым вином можно сделать самому, но для надежности его лучше купить в магазине. Самый обычный водяной затвор представляет собой трубку, которая соединена с одной стороны с крышкой бродильной емкости, а с другой — с банкой, наполненной водой. Некоторые виноделы в качестве гидрозатвора используют самую обычную медицинскую резиновую перчатку. Для этого ее надевают на бродильную емкость и в одном из пальцев перчатки проделывают небольшую дырочку (можно использовать иголку).
Активное брожение
Температура хранения молодого красного вина при активном брожении должна быть в рамках 21-28ºС. Для белых сортов солнечного напитка температурный режим должен варьироваться в рамках от 17°С до 22ºС. Только запомните, что при температуре ниже, чем 16ºС брожение молодого напитка может остановиться.
Кстати, резкие температурные скачки также строго противопоказаны. Емкости с напитком лучше всего хранить в темном месте, при возможности накрыть их плотной тканью.
Домашнее вино готовят из многих «даров» сада: чёрной смородины, малины, яблок, черноплодной рябины, йошты.
Добавление сахара
При каждом повышении концентрации сахара в молодом вине на 2% его крепость увеличивается на один градус. В стандартном варианте, без добавления сахара, солнечный напиток будет иметь крепость около 9-10 градусов. Однако максимально возможная крепость равняется 14 градусам. Стоит заметить, что крепость вина может превышать 14 градусов, но тогда все природные дрожжевые грибки начинают погибать, процесс брожения прекращается.
После того как прошло 2-3 дня активного брожения, в емкости с напитком можно добавлять сахар. Для этого нужно слить литр сока из емкости и добавить в него 50 мг сахара. Потом все перемешать и попробовать: если сок остался таким же кислым, то можно добавит еще 20-30 г сахара. Потом всю жидкость слить обратно в емкость.
Удивительно, но вино можно приготовить даже из варенья и компота.
Снятие вина с осадка
Зачастую полный цикл брожения может продолжаться от 50 до 60 дней. Это зависит от температурных условий и сорта винограда, из которого сделан солнечный напиток. Но если спустя 60 дней процесс брожения продолжается, то лучше отделить содержимое емкости с осадка.
Для этого используют небольшой чистый шланг, а всю жидкость сливают в чистую посуду. Далее надевают новый гидрозатвор и оставляют вино в темном месте еще на некоторое время, чтобы оно смогло добродить.
Важно! Если после окончания брожения держать вино на осадке более двух недель, то оно может потерять свой ароматный запах и вкус.
Вино сливают только в том случае, если медицинская перчатка сдулась (при использовании ее в качестве водяного затвора), а жидкость посветлела и выпал осадок. Или же если вода в банке перестала булькать (в случае использования покупного гидрозатвора). Снимать вино с осадка нужно незамедлительно, так как со временем оно может стать горьким. Происходит это из-за того, что бродильные дрожжи выпадают в осадок и, кроме горького вкуса, могут отдавать неприятным запахом.
Для того чтобы правильно отделить жидкость от осадка, первоначально емкость с солнечным напитком нужно поставить на возвышенное место. Потом следует дождаться, пока твердые вещества снова выпадут в осадок (при переносе жидкости осадок перемещается по всему напитку).
Далее нужно взять тонкий чистый шланг и новую посуду для брожения, которую разместить ниже уровня емкости с вином. Слив проводить аккуратно и постепенно, держа шланг на 1-2 см выше осадка. В противном случае он может перейти вместе с жидкостью в новый резервуар.
Контроль сахаристости
К этому моменту брожение солнечного напитка полностью прекращается. Поэтому если добавлять сахар, то он не будет перерабатываться в спирт. Рекомендуемый максимум: 250 г сахара на 1 л напитка. Контроль сладости проводите на свой вкус. Отлейте литр напитка в отдельную емкость и постепенно добавляйте в него сахар. Когда найдете свой идеал, можно добавлять сахар во все бутылки или канистры.
Многие задаются вопросом, как определить крепость вина в домашних условиях. На этот вопрос существует несколько ответов. Самый легкий путь определения крепости — приобрести виномер. Внимательно изучив инструкцию по применению, вы сможете измерить крепость вашего вина. Если же виномера у вас нет, то существует еще один способ. Этот способ напрямую зависит от количества сахара в вашем продукте. Сахаристость сусла измеряется в «Бри». Если, например, у вашего продукта 22-23 Бри, то его крепость составляет 13.3-13.7 градуса. Количество Бри (уровень сахара) измеряется при помощи рефрактометра. Если рефрактометра у вас нет, то можно использовать специальные таблицы сахаристости, в которых отмечен уровень Бри в различных сортах винограда.
Знаете ли вы? В музее Пфальца находится самая старая в мире бутылка вина. Она датируется 325 годом нашей эры.
Созревания вина
После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов винограда следует выдерживать полтора месяца, а из красных — два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно, это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).
Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.
Очистка вина от примесей
Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами. Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:
- Очистка при помощи желатина. Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
- Тепловая обработка. Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
- Активированный уголь. Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а древесный. Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день — очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
- Холод для осветления солнечного напитка. Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
- Осветление молоком. Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного молока. Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.
Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных дрожжей. Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.
Разлив и хранение
Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.
Важно! Если вы собираетесь долго хранить вино, то его можно закапывать в землю. При этом яму обсыпать соломой, а бутылки сверху присыпать песком.
Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его воском или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость. Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.
Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие столовые сорта солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.
Теперь можно попробовать сок и проверить его на кислотность. Если он получился очень кислым, то его можно разбавить водой, но не более чем 0.5 л воды на 1 л сока.
Хранение открытой бутылки вина
Группа: Виноманы
Сообщений: 2793
Регистрация: 27.11.2021
Из: Израиль
Группа: Виноманы
Сообщений: 2793
Регистрация: 27.11.2021
Из: Израиль
Нашел интересную статью на сайте spirtnoe.net. Кому «net», a кому «da».
Если вино хорошее и у пьющих его достаточно сил, то недопитых бутылок не остается. Будни людей одиноких доказывают, однако, обратное. Даже если качество вина отличное и квалификация пьющего, что называется, на уровне, случается так, что бутылка остается наполовину пустой. Вернее, наполовину полной. Можно ли пить это вино на следующий день? Что делать, чтобы вино сохранилось?
Вино для готовки
Негодные к употреблению вина часто можно использовать в приготовлении пищи. Из красных вин, которые утратили свежесть из-за того, что стояли в открытой бутылке, можно приготовить винный уксус (лучше всего для этого подходят бургундские вина). Если вино легко окисляется, его еще можно использовать в приготовлении соусов. Все равно при длительной варке тонкий аромат так или иначе будет утерян. Оставшиеся белые вина можно добавлять в заливное, сладкие — в желе к свинине или блюда из печени. А шампанское или любое другое шипучее вино отлично подходит для ризотто с морепродуктами.
Закончилась дегустация вина. Срезанные колпачки. Куча пробок. Початые бутылки. А в них драгоценная влага, которую никто не может или не хочет допить. Вино полностью во власти своего злейшего врага — кислорода. Уже завтра вино выдохнется или полностью окислится. Тогда дальнейшая его судьба — быть вылитым в раковину. Это в меньшей степени грозит молодым винам. В них еще есть сера, которая связывает кислород. Да и дубильные вещества защищают вино от окисления. Молодые красные вина, богатые танином, отлично могут выдержать день в открытой бутылке, например, вина Бордо, Каберне Совиньон, Мерло, испанские красные вина из Рибера дель Ду-эро на другой день могут стать даже лучше. Им нужен воздух — они должны «подышать».
Изысканные вина с нежным ароматом, напротив, утратят свою тонкость, например, красное бургундское или бедные кислотой белые вина из южной Европы. Теряют свой вкус в открытой бутылке и старые вина, которые в результате долгого хранения насытились кислородом и не обладают свободной серой.
— Вакуумный отсос: это приспособление можно купить только в специализированных магазинах. Оно отсасывает воздух из бутылки. Многие вина таким образом можно сохранить свежими. Для старых и изысканных вин вакуумный отсос не нужен. Вакуум, возникающий в бутылке, вреден такому вину
— «Метод Зизи»: этот метод назван по имени австрийской императрицы. Он заключается в том, чтобы дольше удерживать углекислоту в вине. Серебряную ложку нужно вставить в горлышко бутылки черенком вниз. Вокруг металла образуется холодный барьер, который уменьшает выход углекислого газа
— Газовый спрей: газовый спрей с инертными (химически пассивными) газами лучше всего консервирует вино в початых бутылках. Газ вводится в горлышко бутылки тремя короткими нажатиями. Спрей можно приобрести только в специализированных магазинах
— «Баргас»: это клин, который вставляется в открытую бутылку игристого вина. Принцип действия этого клина как и в «методе Зизи». Это итальянское изобретение, которое препятствует выходу углекислоты, а значит, и снижению давления в бутылке. Клин не должен ни в коем случае соприкасаться с жидкостью
— Вакуумный отсос: это приспособление можно купить только в специализированных магазинах. Оно отсасывает воздух из бутылки. Многие вина таким образом можно сохранить свежими. Для старых и изысканных вин вакуумный отсос не нужен. Вакуум, возникающий в бутылке, вреден такому вину
Домашнее вино — технологии
ВКУС, ПОЛУЧЕНИЕ СОКА
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБЫ
КРЕПОСТЬ НАПИТКА
БРОЖЕНИЕ
ОЧИЩЕНИЕ
ВИНО ИЗ ИЗЮМА
ВИНО ИЗ ВАРЕНЬЯ
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
КУПАЖ
ИСТИНА В ВИНЕ
Статья «Благородный самогон»
«Алексей, как ты делаешь такое вино?» — спрашивают друзья, отведавшие моих хмельных напитков. И я начинаю в очередной раз объяснять – как. Они слушают, вроде бы внемлют, но потом частично забывают и всё путают. Теперь же, когда снова прозвучит этот вопрос – я отвечу: «Забейте в поисковике – Проза. ру – Репозитор, и прочтите мою статью о виноделии».
А заодно и с Вами – уважаемые читатели и почитатели доброго натурального вина, поделюсь своим 25-летним опытом изготовления вкусных и радостно-пьянящих алкогольных напитков, от которых не заболит голова и не приключится диарея.
Кто-то подумает, что в Интернете и так полно статей о виноделии – что можно поведать нового? Но, ознакомившись со многими из них, я НЕ обнаружил некоторых нюансов, к которым привели собственные эксперименты…
Прежде всего, нужно уяснить общие закономерности, а не тупо запоминать рецепты. Изготовление любого вина опирается на трёх «китов»: вкус, дрожжевые грибы и крепость.
ВКУС – ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Вкус вина, прежде всего зависит от самого винного материала, то есть ягод. В принципе, при грамотном подходе, хорошее вино можно сделать из любых ягод и фруктов, и даже из сухофруктов и варенья. Главное – правильно забрать вкус из вино-материала и выбрать оптимальную концентрацию. Например, многие сетуют дескать — из вишни, тёрна, сливы, получаются слишком «тяжёлые вина». То есть, густые, насыщенные, от которых появляется изжога и болит желудок.
Но ведь это как раз достоинство, а не недостаток. Кто сказал, что нужно делать вино из чистого сока? Это как жаловаться на крепость чистого спирта – разбавьте водой до нужного градуса и пейте. Только яблочный сок нельзя разбавлять, он и так слишком водянистый. Зато когда ягода даёт густой сок, её потребуется немного, чтобы сделать больше вина за счёт разбавления водой.
Рекордсменами насыщенности можно считать тёрн и крыжовник. Мне удавалось изготавливать из ведра тёрна (не давленного) 30 литров вина. Такой же насыщенностью обладает крыжовник, его разбавляешь, разбавляешь, а он всё густой. Из ведра спелой, бардовой (не давленой) вишни можно ставить 20 литров. Меньше половины бака давленого винограда «изабелла» смело доливается водой до верха.
Извлечение сока из ягод всегда вызывает у начинающих виноделов самые большие затруднения. Многие давят ягоду и сразу пытаются отжать из неё сок. Но есть значительно более лёгкий и эффективный способ, который применим почти ко всем вино-материалам.
Клубнику, крыжовник, смородину (всё, что без косточек) засыпаете НЕБОЛЬШИМИ порциями в большую металлическую (нержавеющую, алюминиевую или эмалированную) литровую кружку и давите в ней ягоду миниатюрным деревянным «поленом» (лучше куском от ветки фруктового дерева, ровно спиленного с обоих концов, диаметром 6-7 см. и длиной 25-30 см.) до полного разминания. Затем вытряхиваете это месиво в бак, давите следующую порцию, снова вытряхиваете, и так всю ягоду. Старайтесь использовать только спелую ягоду, которая набрала максимум сахара, и утратила кислоту.
Затем, в свободном ведре с тёплой водой (можно из под крана, не горячей, чтобы не сварить дрожжевой грибок) растворяете сахар (количество сахара примерно 1 кг. на ведро воды), и заливаете этим сиропом передавленную массу (это нужно для того, чтобы избежать прокисания), оставляя до края 7 см. Высыпаете туда же горсть НЕМЫТОГО изюма и тщательно всё перемешиваете до однородного состояния этого «компота», потом накрываете крышкой и оставляете на 3-4 дня.
После этого срока (не оставляйте надолго, максимум 5 дней, иначе может закиснуть) вся мезга всплывёт на поверхность, сверху может быть даже сухой, или покрыться плесенью. Снимите плесень и отожмите капроновой сеткой для форточек сок из всплывшей мезги в большую воронку (с вложенной вдвойне капроновой сеткой от комаров, для форточек) вставленную в пластиковую 5-ти литровую бутылку, а дальше вычерпывая кружкой переливаете, процеживаете и отжимаете от мякоти всю настоявшуюся жидкость. Отжимки отдали весь вкус и цвет, поэтому выбрасываются в мусор.
Аналогичным способом вымачивается любой винный материал. Но, есть некоторые различия. Например, косточковые (вишня, слива, тёрн, абрикос) придётся разминать в ведре пальцами, иначе раздробятся бобки. В идеале, в процессе разминания стараться удалять как можно больше бобков, потому что от их настоя (особенно вишнёвых) может побаливать голова. Соотношения объёма передавленной ягоды к воде тоже сильно отличаются.
ЯГОДЫ: примерно поровну (1:1), половину ёмкости мятой ягоды заливаем таким же объёмом сиропа. Чёрная смородина, красная смородина, малина, клубника, вишня, слива, абрикос, черноплодная рябина, облепиха – примерно то же самое. Но, это усреднённая пропорция. Например, клубнику можно разбавить и в полтора раза (2:1) – будет вкуснее, но меньше. А черноплодную рябину можно и в три раза (1:2) – не будет слишком жидкой. А вообще, насыщенность напрямую зависит от спелости ягоды, поэтому лучше разбавлять на свой вкус. Если вообще не разбавлять водой, то мезга через три дня также отдаст сок и всплывёт, а вкус получится более насыщенным. Но не стоит этого делать с вишней, тёрном, сливой и черноплодкой.
КРЫЖОВНИК: передавленная масса должна занимать всего 25-30% от общего объёма бака (1:4 – 1:3). Но мне показалось, что можно разбавить ещё больше (1:5). Остальное пространство заливается сиропом для вымачивания. Мякоть крыжовника дополнительно тщательно перемять руками уже в сиропе, чтобы вымыть из него максимум вкуса (а в идеале не давить его в кружке, а прокрутить на мясорубке – так он больше отдаст вещества).
ТЁРН: такие же пропорции, как у крыжовника; собирать уже переспевшие мягкие плоды и мять руками до пюре-образной консистенции; по ходу процесса разминания стараться удалять максимум косточек. В остальном — всё как с крыжовником.
ВИНОГРАД «ИЗАБЕЛЛА»: удобнее давить в 3-х литровом бетоне более массивным поленом (8-10 см в диаметре и 35-40 см длиной). Набиваете полный бетон целыми гроздями и давите до полного разрушения, должно получиться полбетона месива, вытряхиваете его в бак, и давите следующую порцию. Когда бак наполнится почти до половины – заливаете мятый виноград сиропом (1 кг сахара на ведро воды) почти до верха (7 см) и тщательно перемешиваете и переминаете рукой всю массу до однородного состояния, накрываете крышкой и оставляете настаиваться.
Вымачивать не дольше того, как полностью всплывёт кожица и ветки (3 дня), чтобы они не успели сильно настояться, после чего всплывшую массу отжать руками, как мокрое бельё обратно в бак, а остатки отцеживать капроновой сеткой через большую воронку в прозрачную пластиковую 5-литровую бутылку. Затем в пустом ведре залить остальной сахар этим «компотом», размешать до полного растворения и залить в ёмкость для окончательного брожения.
На лекёро-водочных заводах СССР были специальные лаборатории, где для каждого сорта вина выращивали особые дрожжевые грибы, которые запускают правильный процесс брожения. Только в этом случае хмельной напиток получается вкусным и не оставляет тяжесть в голове. Понятное дело, что в домашних условиях нет возможности получить идеальные естественные винные дрожжи.
Именно поэтому многие самодельные вина имеют неприятный привкус и оставляют головную боль. Потому что при брожении от неблагородных грибов в вине может получиться не этиловый (как должно быть), а метиловый спирт. А многие домашние виноделы ставят сусло на брожение только за счёт тех грибов, которые живут на кожице ягод и фруктов (поэтому их и давят немытые – чтобы не смыть дрожжи). А они в средней полосе зачастую не отличаются благородством, следовательно, наши домашние вина бывают невкусные и тяжёлые. Зато южные сорта винограда, как правило, несут на своей кожице благородные грибы, особенно если это специальные винные сорта.
Лучшее решение для винодела средней полосы – пойти на базар, купить изюма, и забродить им своё плодово-ягодное сусло. А именно, высыпать по полстакана (на ведро — 10 литров) НЕМЫТОГО изюма во все ёмкости при замачивании передавленных ягод, и в любой яблочный сок, предназначенный для вина. А свои ягоды сполоснуть под душем, чтобы смыть сомнительные дрожжи.
Однажды я очень чётко почувствовал разницу между двумя канистрами яблочного вина, сделанного из одинакового сока «северного сенапа». В одну ёмкость (пластмассовая канистра на 30 литров) в качестве эксперимента было высыпано полтора стакана НЕМЫТОГО изюма, а в другую – нет. В итоге — в канистре с изюмом получилось вкусное, благородно-пьянящее вино. А в той, которая осталась без изюма – противное и тяжёлое пойло, от которого не было приятного опьянения, но появлялась тяжесть в голове. И это при том, что яблочный сок и там и там был изначально один и тот же.
Если вино получилось особенно хорошим (вкусным, и без тяжести в голове), то не выбрасывайте осадок гущины из под него, а растворите в нём сахар (примерно стакан на литр). Слейте в отдельную ёмкость с НЕ герметичной крышкой (например, просто стеклянная банка с капроновой крышкой, иначе остаточное брожение может разорвать), и уберите в холодильник или погреб, хоть на год, хоть на два. А следующую партию вина можно будет забродить этой жижей вместо изюма (примерно стакан на 20-литровую бутыль). И таким образом отбирать лучшие дрожжи и в дальнейшем…
Крепость (процент алкоголя) напрямую зависит от количества сахара, потому что из него, и только из него получается винный спирт. Разумеется, с учётом того сахара, который содержится в ягодах (но это незначительная доля). Для любой сбраживаемой жидкости (в том числе и браги под самогон) максимальное количество сахара примерно два с половиной (2,5) кг. на ведро (10 литров). Это предельное количество, которое может перебродить (расщепиться) в спирт и дать максимальную крепость (15-17%). Всё что сверх этого предела – благополучно останется сахаром (сладкие вина, ликёры). Если меньше, например, 1-1,5 кг. — получится лёгкое сухое (кислое) вино.
Основные ошибки начинающих:
Им кажется, что с таким количеством сахара (2,5 – 3 кг. на ведро) вино будет слишком сладким и приторным. Но поверьте – от 2,5 кг. (а на 20-литровую бутыль это 5 кг.) вообще не останется сладости. Чтобы вино стало хотя бы полусладким, понадобится 2,8 – 3 кг, в зависимости от сладости или кислоты ягоды.
У многих сусло прокисает (превращается в уксус), потому что они не размешивают сахар до полного растворения, полагая, будто процесс брожения сам всё перемешает и растворит, и большая часть сахара просто лежит на дне бутыли толстым слоем. Или же пытаются размешивать засыпанный сахар, взбалтывая всю бутыль, при этом растворение получается частичным.
А надо засыпать сахар в ведро, залить его соком, тщательно размешать шумовкой до полного растворения, и уже в виде сиропа залить в ёмкость для брожения.
И ТАК, ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА НА ВЕДРО (10 ЛИТРОВ) ЖИДКОСТИ, КОТОРОЙ ПРЕДСТОИТ СТАТЬ ВИНОМ, УЧИТЫВАЯ РАСТВОРЁННЫЙ В СИРОПЕ ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ЯГОДЫ, И ОСНОВНОЙ, КОТОРЫЙ РАСТВОРЯЕТСЯ УЖЕ В ГОТОВОМ СОКЕ, ДОЛЖНО БЫТЬ В РАЙОНЕ 2-Х С ПОЛОВИНОЙ (2,5) КГ.
Сахар-песок имеет примерно одинаковую плотность, а значит и объём с водой. Поэтому его не обязательно взвешивать, а можно просто мерить литровой или пол-литровой кружкой. То есть, полная литровая кружка сахара примерно соответствует килограмму.
Многие изготовители домашних вин убеждены, что ставить напиток следует только в стеклянной таре, то есть в бутыли. Но уверяю Вас – это очень хлопотно и чревато неприятностями. Представьте, что станет с вашим полом, если нечаянно разобьёте стеклянную бутыль, и 20, а то и 40 литров сладкого-пресладкого сусла разольётся повсюду и затечёт во все трещины. Ужас! Зато если ставить в канистре с широким горлом, из пищевого пластика, то её и пнуть можно безнаказанно, и от давления она не лопнет, а только раздуется.
Пищевой пластик не повлияет на вкус, и вино на нём не настоится, и не вытянет какие-то вредные вещества, для этого нужна высокая температура. Лично я держу вино в 30-литровых пластмассовых пищевых канистрах по году и по два, и никакого привкуса не ощущается. Так же отлично подойдут 18-литровые прозрачные пластиковые бутыли из-под воды для кулера, которые используются во всех офисах.
А можно поступить ещё проще, и наставить вина малыми порциями в известных и бесплатно-доступных всем 5-литровых прозрачных пластиковых бутылках. Особенно, если винодел слабосильный, и не в состоянии ворочать 20-30 литровые ёмкости. А пяти-литровки можно понаставить по всем свободным углам, и легко с ними управляться, а после завершения брожения и снятия вина с осадка – в них же его и хранить.
Многие виноделы убеждены, что брожение непременно должно протекать с использованием водяного затвора, то есть плотной пробки с трубкой, которая вставлена в банку с водой, сладостно булькающей пузырьками. Ну, или на худой конец — надеть на горло бутыли резиновую перчатку с проколотым пальцем, которая должна стоять от давления газа и свидетельствовать об активном брожении.
Смысл подобных мероприятий в том, чтобы внутрь бутыли не попадал атмосферный воздух, потому что кислород окисляет и провоцирует прокисание сусла. При этом газы от брожения должны свободно выходить. Но, уверяю Вас — прокиснуть может только сухое вино, потому что в нём мало сахара. А если Вы ставите полусладкое или сладкое вино (2,8 – 3 кг. сахара на 10 литров), то такое количество сахара является надёжным консервантом, и прокиснуть напитку не даст. Я как-то сделал вино в обычной кастрюле, просто накрыв крышкой.
Но для подстраховки рекомендую закрутить пробку канистры, но НЕ до конца, а чтобы газ мог просачиваться через резьбу, так же и с 5-литровыми бутылками. Если горло не широкое и гладкое (как у бутыли от кулера), то можно просто вложить сверху гладкий маленький резиновый мячик, он будет работать как клапан – газ выпускать, а воздух не впускать. И не заморачивайтесь с газоотводными трубками и баночками с водой.
Если же Вы желаете непременно быть наблюдателями процесса брожения, то отвинтите крышку канистры и приложите к горлу ухо.. Вы услышите шипение пузырьков, как у только что открытой бутылки кока-колы, это и есть активное брожение во всём своём великолепии. Но по истечении срока (30 – 45 суток) это шипение полностью не прекратится, потому что на дне густой осадок с дрожжевыми грибами.
Некоторые виноматериалы (виноград, тёрн, и др.) дают очень много дрожжей, которые в начале активного брожения всплывают на поверхность и пенятся. В этом случае лучше вычерпать излишки ложкой, чтобы вино не приобрело дрожжевой запах и вкус, а для полноценного брожения хватит и тех дрожжей, которые уже растворились в соке.
Срок брожения зависит от температуры в помещении. Если жара, то перебродит за месяц, а если холодно, то и двух может не хватить. Поэтому, учитесь определять на вкус. Если сразу чувствуется крепость и не сильно сладит – значит бОльшая часть сахара превратилась в спирт, и пора снимать с осадка. Если же ещё приторно и не крепко, то пусть продолжает дображивать… Кстати, сахар растворяйте сразу весь, так не будет слишком бурного брожения в начальной стадии (высокая концентрация сладости притормозит быстрое размножение дрожжей), и соответственно — не будет сильного дрожжевого запаха и вкуса.
Ещё одна распространённая ошибка самоучек в том, что они то и дело взбалтывают содержимое бутыли, полагая, что регулярное перемешивание пойдёт на пользу. Ни в коем случае не делайте этого, потому что вся муть, которая оседает на дно, может остаться во взвешенном состоянии, и вам уже не удастся добиться прозрачности напитка. К тому же, он получится тяжёлым в плане головной боли. Растворили весь сахар, тщательно перемешали сусло, поставили бродить – и забудьте на месяц про эту ёмкость…
Благодаря притяжению Земли, вся муть оседает на дно ёмкости, если её напрасно не тревожить. Когда этап брожения завершился (30- 45 суток), вино необходимо снять с осадка, иначе вкус может испортиться. Для этой цели рекомендую изготовить специальную трубку. На полуметровый отрезок нержавеющей или алюминиевой трубки внешним диаметром 8-10 мм. плотно надеть гибкую прозрачную трубку, чтобы общая длина этого приспособления была примерно 1,8 метра (180 сантиметров).
Поднимаете ёмкость с вином на стол, суёте внутрь металлический конец трубки, с мягкого конца засасываете, и сливаете в точно такую же пустую чистую ёмкость, предварительно поставленную на пол. Металлическую трубку прижимаете к стенке, так, чтобы её конец было видно через полупрозрачную или прозрачную стенку ёмкости (поэтому выбирайте только белые канистры). По мере убывания вина из верхней ёмкости, осторожно приближаете конец к осадку на дне, который вам тоже должен быть виден сквозь стенку. Но так, чтобы муть не засасывало. Когда это уже станет невозможно – плавно наклоните ёмкость, чтобы было легче вытянуть прозрачное вино. Силу засасывания можно регулировать приподниманием нижнего, мягкого конца трубки.
Осадок не спешите сливать в унитаз, а перелейте его в 2-х литровую пластиковую бутылку. Через 2-3 дня в ней отстоится ещё литр прозрачного вина, который аккуратно слейте в другую бутылку, чтобы он ещё лучше отстоялся, потом его можно вылить в общую ёмкость. Если вино получилось особенно хорошим, то жижу осадка не выливайте, а растворите в ней сахар (примерно стакан на литр), и храните в холодильнике или погребе, в банке с НЕ плотной крышкой. Этой жижей можно будет забродить новое винное сусло.
Вино, снятое с осадка подержите месяц в ёмкости, оно даст ещё немного осадка и окончательно прекратит брожение. Если вино получилось совсем не сладким — добавьте и растворите в нём сахар по вашему вкусу, подержите в ёмкости ещё пару недель чтобы брожение окончательно прекратилось. После второго снятия можно разлить вино по 1,5 – 2х литровым пластиковым бутылкам, и желательно не употреблять его хотя бы восемь (8) месяцев. За этот срок в зубчатых донцах бутылок выпадет ещё немного осадка, а напиток успеет приобрести более тонкий вкус, чем, если пить его молодым.
Вино из изюма потребует немного другого подхода. Предпочтение отдавайте изюму из винных сортов винограда, как правило он имеет синюю кожицу. Проверяйте на ощупь, чтобы он был максимально сухим и обязательно БЕЗ КОСТОЧЕК. На каждое ведро (10 литров) потребуется полтора кг. НЕМЫТОГО изюма и 2 кг сахара. Измельчаете весь изюм на мясорубке – получится очень вязкая и густая масса. Кладёте её в ведро, заливаете небольшим количеством (литра 2) тёплой воды, и руками тщательно разминаете этот сгусток до полного растворения.
Высыпаете туда же килограмм (1кг.) сахара, доливаете тёплой (не горячей, чтобы не сварить дрожжевой грибок) воды почти до края (7 см). Всё перемешиваете до полного растворения сахара — получится мутная тёмная жижа, накрываете её крышкой и оставляете для вымачивания. Через 3-4 дня мякоть всплывёт на поверхность и покроется плесенью. Снимаете плесень и выбрасываете в мусор.
Вычерпывая кружкой из ведра, переливаете в 5-литровую пластиковую бутылку через большую воронку с капроновой сеткой от комаров сложенной вдвое, отцеживая и отжимая всю мякоть от жидкости (отжимки выбрасываете в мусор – они уже отдали весь вкус и дрожжи). Высыпаете в пустое ведро остальной сахар (1 кг), заливаете полученным настоем и тщательно перемешиваете до полного растворения сахара. Всё. В таком виде заливаете в ёмкость (канистру, бутыль) для брожения на 30-45 дней…
ВИНО ИЗ ВАРЕНЬЯ
Из варенья тоже можно сделать достойное вино. Особенно из клубничного, смородинового, вишнёвого, сливового, тернового, абрикосового. В общем, всех кроме яблочного и грушевого; повидла и джемы тоже не желательны. Главное угадать с сахаром. Если варенье готовилось по классическому рецепту, то есть 1 кг ягоды на 1 кг сахара (1:1), то, например, в литровой банке такого варенья будет примерно 750 грамм (0,75 кг) сахара. Значит 3 литра варенья нужно вывалить в 10 – литровое ведро, залить тёплой водой и тщательно растворить. Долить ещё воды, почти до края (7 см), высыпать туда же стакан НЕМЫТОГО изюма или стакан осадка из-под удачного вина, ещё раз всё перемешать до полного растворения и оставить под крышкой настаиваться. Через 3-4 дня снять и выбросить плесень (если она появится), отцедить и отжать полученную жидкость от мякоти, растворить пол-кило сахара, и в таком виде залить в ёмкость (канистра, бутыль) для брожения на 40-45 дней…
Этого вино-материала обычно бывает с избытком, особенно в яблочные годы. Но, к сожалению, не из всех сортов яблок можно сделать доброе вино. Особенно непригодны для этого летние сорта. Вне конкуренции конечно ШАФРАН. Этот осенний сорт выведен специально для производства отечественного яблочного вина. Даже сами яблоки уже имеют винный запах. Но другие осенние сорта тоже вполне сгодятся, при одном условии – добавлении хорошей «закваски».
Яблоки не удастся подавить и вымочить как ягоды, виноград и косточковые. Без соковыжималки или мощного пресса не обойтись. Но я раньше обходился примитивным способом. Из ствола фруктового дерева изготавливал дубину с ручкой на верхнем конце и ровно спиленным торцом на нижнем, рабочем конце, в узком ведре разбивал яблоки малыми порциями и вытряхивал в бак. Наполненный бак накрыв крышкой оставлял дня на три, а затем отжимал сок из этой мезги капроновой сеткой для форточек. Яблочный сок используется только неразбавленный (он и так не очень насыщенный). Поэтому, чтобы поставить 30-литровую канистру, понадобится 8-9 ведер сочных яблок. Дальше всё как обычно.
Высыпаете в пустое ведро 2 килограмма сахара, заливаете его яблочным соком, добавляете стакан НЕМЫТОГО изюма или осадка из-под хорошего вина и размешиваете до полного растворения сахара. Затем в этой пропорции заливаете в ёмкость для брожения. И как обычно, оставляете бродить 30-45 суток (в зависимости от температуры в помещении).
Не стоит опасаться смешивать сусла из разных ягод и фруктов. Особенно, если не хочется ставить половину ёмкости, то смело дополняйте её другим соком. Зачастую получается даже вкуснее и оригинальнее, чем из однородного. Особенно удачно сочетаются все ягоды и косточковые с яблочным соком. Хороши и такие композиции, как: вишня или виноград (изабелла) + смородина (красная); вишня, слива или тёрн + черноплодная рябина…
А можно смешивать уже готовые вина, чтобы взаимо-компенсировать их возможные недостатки. Например, сладкое смешать с кисловатым. Тяжёлое и густое — с лёгким и жидким. Если хотите придерживаться определённого цвета, то смешивайте светлые только со светлыми: яблочное, крыжовник (зелёный), абрикос, облепиха. Ну и красные с красными. Только нежелательно сочетать два тяжёлых вина, например, вишня + тёрн. В общем-то, профессиональные дегустаторы так и поступают – создают новые оригинальные вкусы, подбирая композицию из классических вин.
Теперь Вы обладаете технологиями производства домашних вин, к которым меня привели многочисленные ошибки и эксперименты. Надеюсь – эти знания добавят в Вашу жизнь ярких красок. Пусть бог виноделия Дионис не останется безучастным. И если древнегреческий философ Плиний Старший был прав, утверждая, что: «Истина в вине», то возможно она откроется и Вам, когда первый фужер пьянящего напитка, сделанного своими руками, растечётся блаженством по всему организму и согреет душу.
Кто-то подумает, что в Интернете и так полно статей о виноделии – что можно поведать нового? Но, ознакомившись со многими из них, я НЕ обнаружил некоторых нюансов, к которым привели собственные эксперименты…
Сколько Хранится Домашнее Вино В Баллоне С Юга
Варенье разбавить теплой водой и перемешать.
Затем всыпать в кастрюлю с вареньем изюм и оставить для брожения в теплом месте. Когда смесь перестанет бродить процедить через двойной слой марли.
Далее разлить вино в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике.
как раз недавно поставила вино
но пока не могу сказать ничего о вкусовых качествах- еще не достояло, но делала так:
На 1 литр домашнего варенья берется 2,5- 3 литра воды, желательно не холодной. Добавляется большая горсть изюма или грамм 250- 300 винограда (выбирайте тот, что с виду «пыльный»- это нужные нам виноградные дрожжи). Смотрите, чтобы емкость была заполнена не до самого верха, должно остаться место для брожения.
Можно прикрыть двойной марлей и поставить на 7 дней в теплое место.
Через 7 дней все процеживаете, переливаете в чистую посуду, на горлышко банки одеваете резиновую перчатку 🙂 в одном из ее «пальцев» делаете дырочку иголкой. И так ваше вино должно стоять 30 дней, или до того момента, пока перчатка не упадет. Тогда опять процедить, разлить по емкостям для хранения (бутылкам) и поставить в холодное место.
Я поставила две банки- на варенье из черного паслена (плохо бродило, пришлось немного дрожжей добавить), и «сборное» из земляники, смородины и остатков яблочного повидла.
Но оно еще не готово, пробовать будем на 8 марта :-))
Раньше был опыт- ставила лимонно- медовое вино по старинной книжке Молоховец- получилось очень вкусно. Хотя после приготовления оно мне не понравилось, но я решила его оставить в холодильнике, оно «подошло» где-то за 3 месяца 🙂
ставьте только в стеклянной или деревянной емкости, пластик и металл исключается.
о_о, как здорово
и просто, и всё есть — скисшее варенье, изюм, стеклянная банка и 29 дней до 8го марта. :)) Побегу поставлю. Надеюсь малина подойдет??
малина и виноград несут на ягодах те самые дрожжи, которые нужны для хорошего брожения, еще как должна подойти 🙂
форум устроит дегустацию 🙂
О, у меня папа отличное вино из смородины ставил!
3-х литровую банку варенья заливал 8-ю литрами теплой кипяченой воды.Закрывал крышкой, в крышке делал дырочку и вставлял один кончик капельницы ( любую трубочку) в бутыль с вином, другой в бутылку ( из под водки)с водой. Воздух уходил в воду, услышите приятное бульканье))) Когда ягода начнет оседать, нужно попробовать на сахар, если кислое, добавляем по чуть-чуть сахар, через день растворится, опять пробуем, очень удобно из трубочки посасывать винцо для пробы)))Когда ягода утонет и вода булькать перестанет, то вино процедить и разлить по бутылкам. Чтоб вино дальше не бродило, не много добавить водки.На все уходит где то 40 дней.
да, это называется
«замок», в моем случае он из перчатки 🙂
40 дней- оптимально- 10 дней первая часть, 30 дней- под перчаткой, до того момента пока вино не станет прозрачным.
«Маа-линовое винооо мы пили с тобой когда-то. Хмельное вино любвиии ты пьёшь без меня тепеееерь» :)))
вышла небольшая заминка с поиском теплого места, но в конце оно нашлось :))
бася, да у меня тоже проблема была, потом просто на подоконник поставила, подвинула ближе к краю,
к батарее, и накрыла банки темным полотенцем (чтобы соседи раньше времени не обрадовались :-))))
Батя на бутыль мешок одевал, любя так укутывал))) и стояла она у батареи.
Может действительно от света прятать нужно?
место как раз темное (в тещиной комнате), но не совсем теплое (у морозильного ларя). Но я тоже укутала в одеяло банофку :)))
все равно смотри-
гуща должна как минимум на 3-й день подняться на верх, если не поднимается, то значит недостаточно тепла
в банку перелила, перчатку нацепила, а она уже 3й день как не поднимается 🙁
попробуй, если не сладко, то добавь сахара ложки 3
немного дрожжей 1/2 ч.ложки сначала.
В перчатке обязательно в одном из пальцев сделай иголкой маленькую дырочку.
У меня уже все, процесс закончился (перчатки упали), перелила в бутылки и поставила в холодное место.
Ната еще советует добавить чуть-чуть, 20 грамм водки, чтобы процесс брожения совсем остановить и вино начало «зреть».
в банку перелила, перчатку нацепила, а она уже 3й день как не поднимается 🙁
Виноградное вино: технология домашнего приготовления
Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.
Приготовление закваски
За дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.
Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.
Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.
Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.
После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.
Сухое вино
Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение «орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.
Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.
Белое столовое вино
Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.
Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.
Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт Когда
оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.
Тихое брожение продолжается обычно недели после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.
Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.
Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать
Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.
Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.
Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.
Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.
Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.
Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.
Пример приготовления сухого вина:
10 кг винограда (из расчёта наполнения одного баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.
Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой
На или день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.
По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.
Полусладкое вино
Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.
Для этой цели рекомендуются сорта:
- в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
- на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
- в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
- в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.
Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.
Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.
Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).
Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.
Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара
Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.
Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.
Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.
Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.
Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение а при температуре выше 15°-в течение дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.
С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.
Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.
Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.
Когда температура воды достигнет огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.
На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.
Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.
Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.
Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
Десертное вино
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.
В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.
Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:
- в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
- на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
- на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.
Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.
Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.
Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.
Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.
Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.
Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 200 г на .1 л воды.
В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.
В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.
Вино из винограда средней полосы
Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.
В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.
Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.
В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.
Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.
Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).
На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.
Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.
Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.
Болезни виноградного вина
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.
И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.
Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.
Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.
Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.
Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.
Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.
Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.
В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.
Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.
Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.
