Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня
Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
Понятие о диетотерапии. Принципы лечебного питания
Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.
Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.
Чтобы правильно построить лечебное питание, необходимо: знать физиологию пищеварения и питания, знать влияние составных частей пищи на болезненные процессы и учитывать изменения пищи в связи с характером кулинарной обработки.
Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи.
Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения.
Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения. Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.
Усиленное питание необходимо при общем истощении, а также при повышении в организме больного окислительных процессов. Увеличение в диете витаминов целесообразно для лечения заболеваний, протекающих с витаминной недостаточностью. Болезни, протекающие с повышенными потерями белка, требуют возмещения этих потерь при помощи диеты, содержащей повышенное количество белка.
Щадящую диету назначают при наличии у больного раздражения или недостаточности того или иного органа, например желудка при гастрите, кишечника при дизентерии, желчных путей при воспалении желчного пузыря и т. д.
Щажение означает исключение раздражителей: химических (пряности, соления, кислая пища, алкоголь, никотин), механических (объемистая и твердая пища) и термических (горячая или холодная пища или питье). Принцип щажения не должен идти в ущерб полноценности диеты. Например, при необходимости тщательного измельчения и разваривания пищи следует добавлять к диете витамин С, который при такой кулинарной обработке разрушается.
Добавлять ко всем диетам витамин С в виде отвара шиповника или растворенной в компоте аскорбиновой кислоты следует не только из-за повышенного разрушения витамина при измельчении пищи, а также из-за того, что потребность в витамине С у больных больше, чем у здоровых.
Поскольку длительное щажение может привести к понижению функциональной способности оберегаемого органа, щадящую диету можно назначать только на период острого или обострившегося хронического заболевания. Переходить от щадящей диеты к рациональному питанию нужно постепенно, снимая те или иные ограничения.
При лечении некоторых заболеваний с помощью диеты можно вносить исправления в нарушенный обмен веществ. Так, в некоторых случаях сахарного мочеизнурения полезно бывает ограничить потребление углеводов, а при воспалении печени – увеличить его; при отеках любого происхождения необходимо ограничить прием поваренной соли, а при понижении функции надпочечников – увеличить его и т. д.
Щадящую диету назначают при наличии у больного раздражения или недостаточности того или иного органа, например желудка при гастрите, кишечника при дизентерии, желчных путей при воспалении желчного пузыря и т. д.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом ,имеет естественную окраску ,ярко – красные жабры и высокое качество.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях.
Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияния ми, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде.
Главным дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка. Упаковывают мороженую рыбу до 40кг в катонные ящики, а от 30 до 250 кг-в картонные или другие виды тары. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.
Рыба повторно замороженная, для длительного хранения непригодна.
В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5…-6°Смороженую рыбу можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2…3 сут.
Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты.
В магазинах рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания при температуре -5…-6°С в течении 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, — 2…3 сут, не более.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).
Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу, жир которой содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, хранят меньше.
Основные требования к режиму хранения включают постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2°С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90—95%, что способствует снижению усушки продукта. В камерах поддерживается также естественная циркуляция воздуха, что обеспечивает выравнивание температуры и относительной влажности по всей камере. Для снижения доли усушки необходимо максимально загружать морозильные камеры. Штабеля мороженой рыбы должны отставать от стен на 0,3—0,4 м, а от потолка — на 0,2—0,3 м.
С целью продления сроков хранения рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент, целлофан и др.
Хранят замороженную рыбу при температуре не выше -18°С.
Согласно требованиям ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес. Осетровых, обработанных водным раствором ПВО, хранят не более 12, горбушу — не более 10 мес. Тресковых, палтуса, морского окуня, обернутого в антиадгезионную бумагу, хранят не более 5, а минтая — не более 4 мес.
Неглазированную мороженую рыбу (карповых, сига, судака, окуня речного, щуку, сома, камбалу) хранят не более 6 мес., тресковых и камбалу разделанную — не более 4, остальных пресноводных — не более 6 и морских — не более 4 мес.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С уменьшаются на 1 мес. Сроки хранения рыбы льдо-солевого замораживания при температуре не выше -18°С не превышают 1 мес. с даты изготовления.
Рыбу мороженую специальной разделки (ГОСТ 17660) хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18°С не более 3 мес. с момента повторного замораживания.
Сроки хранения мороженой рыбы в полимерных пленках с низкой проницаемостью для кислорода при современной технике вакуум-упаковки увеличены почти вдвое.
В торговых точках рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская ее размораживания. При температуре -6. -8°С хранят мороженую рыбу около 2 недель, а при температуре 0°С — не больше 2—3 дней.
Допустимые нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.
Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6 . — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2 .3 сут.
Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите из предлогаемых вариантов.
К какому семейству рыб относят минтай:
К семейству тресковых относят минтай.
2. В филе каких рыб допускаются реберные кости
В филе леща допускаются реберные кости.
Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом
Соленая сельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.
Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли
По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).
По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
Какие способы посола вы знаете:
сухой (рыбу пересыпают солью);
Сухой посол — целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.
Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.
Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0 .5°С.
При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.
Простой посол — рыбу солят только поваренной солью.
Пряный посол — используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).
Специальный сладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).
Маринованный посол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.
Продолжите способы разделки соленой сельди.
Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы
Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны
Надрез позвоночника, с последующим его удалением
Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности
После технической обработки кожи, ее удаляют
Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу
По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.
На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.
Какие рыбы относят к мелкосельдевой:
Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).
Какие особенности разделки лососевых рыб
Лососевые рыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребления и долгосрочного хранения).
Разделывают рыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами), тщательно моют.
Какие условия и сроки хранения соленых рыб
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.
Соленую рыбу хранят в холодильниках.
Крепкосоленая рыба при температуре
6 . — 4 °С может хранитьсяся в течение 8 .12 мес, слабосоленая — 4 .6 мес, рыба г.: посола — 6 .8 мес, маринованная — 2 мес, в условиях магазина при относительной влажности воздуха 85 .90% и темпе-0 .5°С — до 15сут.
Какие особенности пряного и маринованого посола
При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6 . — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2 .3 сут.
Мороженойназывается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Филе мороженое из океанических и морских рыбдля экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
По видам разделки различают:
— филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;
— филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
— филе, замороженное поштучно — одиночный мороженый филейчик.
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.
Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 — 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.
При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.
Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.
Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.
Требования к маркировке мороженой рыбысоответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.
Транспортируютмороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.
Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 — 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 — 7 мес.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
