Размораживание Рыбы По Времени Естественным Путем

Содержание

Полезные советы, как быстро разморозить рыбу

Многие виды морской рыбы продают сегодня в свежемороженом виде. Оно и понятно: так значительно можно увеличить срок хранения продукта, не уменьшая при этом его полезных характеристик (безусловно, при правильном режиме заморозки). В идеале при соблюдении правильной технологии рыба не теряет своих свойств и может сохраняться довольно долгое время. Но не все хозяйки знают, как быстро разморозить рыбу, если нужно, к примеру, ее срочно приготовить, а ждать возможности нет. Об этом и о некоторых других народных премудростях поговорим в нашей статье.

Как быстро разморозить рыбу и стоит ли торопиться?

Вообще-то самый правильный способ – постепенная разморозка. Дело в том, что рыба по своей структуре очень нежна, и с нею необходимо обращаться соответственно. Особого и деликатного подхода требует размораживание продукции. Кстати, и заморожена она должна быть быстрым способом глубокой заморозки, а хранить её нужно при низких температурных режимах (ну, или свежей, но очень и очень недолго). Если уж решено разморозить рыбу, то необходимо тут же ее начинать готовить. Второй раз замораживать подобный продукт не рекомендуется ни в коем разе: рыба, повторно обработанная холодом, теряет большинство своих полезных качеств, да к тому же при приготовлении потом не держит форму и стремится развалиться.

Медленный способ

Поэтому самым правильным считают медленный способ. Для этого тушки холоднокровных помещают в посуду без крышки и просто ставят в низ холодильника, где, как правило, температура плюсовая. Там рыба размораживается медленно и постепенно. В среднем такой процесс занимает часов шесть (в зависимости от толщины и размеров тушки). Так что если вы решили приготовить что-нибудь рыбное, а купили не свежий, а замороженный продукт, то лучше всего будет на ночь положить его размораживаться, а к утру он точно будет готовым к дальнейшему использованию.

В микроволновке

Как быстро разморозить рыбу, если не с руки ждать целых шесть часов? В миску, предназначенную для микроволновки, кладем необходимое количество рыбы. На многих современных кухонных устройствах подобного типа есть специальный режим «разморозка» и даже подраздел «рыба». Выставляем режимы. Запускаем процесс. Периодически останавливаем и перекладываем кусочки или тушки для того, чтоб оттаяло более равномерно. В течение довольно короткого промежутка времени рыба размораживается без особого нарушения структур и во многом сохраняя свои природные качества. Существенным недостатком в этом случае являются габариты микроволновок. Они не позволяют априори закладывать на разморозку большие тушки. Так что подобная продукция должна быть уже разделана на куски, соответствующие размерам печи.

Как быстро разморозить рыбу без микроволновки

В случае если на кухне не наблюдается этого волшебного изобретения человечества – микроволновки, — рыбу можно попробовать довести до кондиции и другими способами.

Проточная вода

Главное условие разморозки – жидкость не должна быть горячей, иначе многие витамины и микроэлементы «уходят» из оттаиваемого продукта. А в остальном соблюдаем следующий, довольно-таки простой алгоритм действий.

Достаем замороженную рыбу из морозильной камеры вашего холодильника. Тут же тушки необходимо завернуть в несколько пакетов из пищевого полиэтилена. Эта процедура делается с той целью, чтобы природный вкус самого продукта, подвергающегося размораживанию, не пострадал от выполнения данных действий (так как это происходит от проникновения излишней влаги). К тому же и с чисто практическими целями – затем, чтобы рыба не запачкала все вокруг.
Как можно быстро разморозить рыбу? Получившийся сверток помещаем в раковину, которая заполнена прохладной водой наполовину. Периодически откручиваем кран с холодной водой, а воду, в которой находилась размораживаемая рыба, сливаем в соответствующее отверстие, таким образом создавая проточность. А можно, если воды не жалко, включить ее на все время разморозки тоненькой струйкой. Главное, чтобы создавалась именно проточная среда, так как жидкость, в которой находится заледеневший продукт, будет быстро терять температуру, и ее нужно убирать, заменяя новой.
Процесс продолжается до полной разморозки выбранного продукта. В зависимости от размеров экземпляра, обычно хватает примерно часа. При особо крупных габаритах может понадобиться гораздо больше времени. Но все равно против шести часов это сущий пустяк, так как быстро разморозить рыбу в проточной воде – один из самых эффективных способов. При этом, как уже было сказано, продукт останется наиболее целостным по своей структуре и сохранит максимальное количество вкусности и полезности.

Еще один «водяной» способ

В последнее время принято экономить водные ресурсы. Да и тарифы коммунальных услуг с каждым днем все растут и растут. Поэтому данный способ наиболее подходит для тех людей, кто по каким-либо причинам вынужден экономить. Завернув рыбу в пакет, необходимо поместить ее в миску с прохладной водой (ни в коем случае не используйте горячую или даже теплую!). Каждые полчаса меняем жидкость, сливая предыдущую порцию. Данный способ несколько удлинит время разморозки, плюс он все-таки не так эффектен, как оттаивание в проточной воде.

Как быстро разморозить филе рыбы? Ведь все рекомендации опытных кулинаров сводятся к тому, что оттаивать филе или фарш при помощи воды нельзя категорически. При этом, говорят, теряются окончательно и полезные свойства, и внешний вид полуфабриката. Что можно посоветовать в таких случаях? Ну, во-первых, поступить по правилам: разморозить филе в самом низу холодильника, где температура самая высокая. Но этот процесс для может затянуться на 3-4 часа. Можно, конечно же, жарить, к примеру, филе неразмороженным (и так поступают иногда даже профессиональные повара). Но при этом оно очень сильно может постреливать (вода размораживается и попадает на кипящее масло). И страдает внешний вид приготавливаемого продукта: он сморщивается и усыхает в результате, да и в муке или сухарях не обваляешь. Так что можно поступить, используя физические законы, то есть повысить температуру окружающей среды. Тогда и сам процесс разморозки ускорится. Поставьте прикрытую миску с рыбой возле разогретой печки, к примеру. А в летнее жаркое время вынесите филе (укрыв от насекомых!) на балкон, где температура выше, чем в кухне. Кстати, с законами физики связан и следующий народный способ разморозки.

Говорят (по большому секрету), что данный способ придумали блондинки! Насколько он эффективен – судить вам. Но при случае можно и попробовать им воспользоваться. А вдруг все получится?

Берем обыкновенный фен для волос. Включаем его на средний режим обдува.
В миску кладем филе (или тушки) в открытом пакете из полиэтилена (чтобы обеспечить приток воздуха).
Направляем фен на миску (не ближе 20 сантиметров, как в случае с человеческими волосами).
Ожидаем разморозки (говорят, с перерывами процесс занимает не менее получаса).

Хек и минтай

И, наконец, последний нюанс, который хотелось бы обсудить в рамках темы: «Как быстро разморозить рыбу». Хек или минтай являются наиболее доступными и достаточно дешевыми, чтобы их частенько покупали. А продаются они чаще всего именно в замороженном виде. Как правильно подготовить их к процессу приготовления? Поступаем так же, как с остальными видами замороженных хладнокровных, используя, к примеру, проточную воду. Кстати, многие рекомендуют все же применять естественный, воздушный способ разморозки, так как быстро разморозить рыбу – минтай или хек – предпочтительнее все же природным путем, тогда она не вбирает воду в мышечные массы и не выпускает соки.

Главное условие разморозки – жидкость не должна быть горячей, иначе многие витамины и микроэлементы «уходят» из оттаиваемого продукта. А в остальном соблюдаем следующий, довольно-таки простой алгоритм действий.

Как правильно разморозить рыбу?

Рыбу надо есть обязательно! В ее мясе столько белка, минералов и жирных кислот, что регулярное употребление рыбопродуктов покроет необходимое количество кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К тому же в рыбе есть йод, а его нехватка ведет к хронической усталости, депрессии, гипотонии, железодефицитной анемии, гипертиреозу, кретинизму. Получить йод можно и из других продуктов: круп, морской капусты, яиц, молочных. Однако в них он не содержится в таких количествах, как в рыбе.

Что предлагает российская торговля

Врачи пришли к выводу, что рыба должна присутствовать в рационе любого человека хотя бы трижды в неделю. Минздрав рекомендует норму потребления рыбопродуктов каждым россиянином около 20 кг в год. Рыбу продают на базарах, в гипермаркетах и супермаркетах, причем в довольно широком ассортименте:

Рыба свежая плавает в аквариумах магазинов, но большая часть лежит на прилавках в охлажденном или замороженном виде. И в основном это морские экземпляры, то есть как раз та рыба, в которой больше всего жирных кислот и йода. Ну, что же! Лучше замороженная морская рыба, чем ничего! Но если ее неправильно разморозить, она получится невкусной, а мясо будет разваливаться на куски. Что же делать?

4 рекомендации, которые пригодятся каждому покупателю замороженной рыбы

Прислушаться к совету опытных хозяек или шеф-поваров, конечно! А они сводятся к следующему:

Прежде чем сделать покупку, прикиньте, что вы будете готовить, на сколько персон и какое количество рыбы вам понадобится. Если тушка слишком крупная, попросите отрезать кусок. В ином случае потребуется двойная или тройная разморозка, а это не есть хорошо. Дело в том, что рыбу, поступающую в продажу, замораживают экстренным способом, тогда она сохраняет все свой полезные свойства. Но они будут утрачены, если ее подвергать разморозке несколько раз.
Частенько нечестные продавцы выкладывают на прилавки тушки, которые уже оттаивались, и не раз. Особенно это касается упакованной продукции! Поэтому при покупке рыбы в упаковке, внимательно изучите ее содержимое: чтобы не было прилипших изнутри к пленке кусков рыбы, льдинок от предыдущей разморозки.
Отдавайте предпочтение той рыбе, которую можете оценить визуально. Запомните: от нее должно приятно пахнуть, жабры должны быть красного или розового цвета, а тушка — серебристого, без вмятин, других повреждений и жирных вкраплений. Не стесняйтесь осматривать ее и нюхать, пусть даже это и не понравится продавцам!
В больших гипермаркетах красивые на вид тушки эффектно разложены на льду. Однако не всегда их внешность соответствует хорошему качеству. А в некоторых случаях покупатели жалуются, что при жарке рыбы от нее пахнет хлоркой и даже аммиаком. Совет от покупателей и от «нас» — найдите магазин, где продается гарантированно качественная продукция. Покупайте рыбу в магазине, которому доверяете: делали покупку вы лично или ваши знакомые!

Перейдем непосредственно к способам размораживания.

Оттаивание естественным путем

Этот метод оттаивания замороженной рыбы самый «щадящий». Тушку нужно положить в широкую миску, таз или алюминиевую кастрюлю. Способ, конечно, медленный, но зато наиболее естественный. Следите, чтобы продукт не обветрился. Если вы планируете его разморозить за ночь, то емкость с тушкой поставьте в холодильник, на нижнюю полку.

Оттаивание в соляном растворе

Этот способ больше подходит за разморозки морских обитателей. Дело в том, что соль впитывает жидкость. Вам же не нужна сухая рыба? Соляной раствор для оттаивания подойдет, если вы собираетесь рыбу жарить, запекать, мариновать или коптить.

Кроме соли в растворе участвует теплая вода. В 1 л воды насыпать 20 г каменной соли, перемешать жидкость столовой ложкой, чтобы все кристаллы растворились. Положить в раствор рыбу, прикрыть емкость так, чтобы осталась небольшая щель для циркуляции воздуха.

Рыбу оттаивают таким способом при комнатной температуре или помещают в холодильник на нижнюю полку. Оттаивание в этом случае происходит быстрее, чем в предыдущем способе. Если на открытом воздухе замороженная рыба станет мягкой через 8 часов, в соли она оттает всего за 4-6 часов.

Оттаивание в воде

Чаще всего замороженную рыбу оттаивают в проточной воде. Ее помещают без заводской упаковки в несколько крепких полиэтиленовых пакетов. Дырок в них быть не должно, иначе проточная вода попадет внутрь, и приготовленная рыба не порадует вас вкусом.

В полиэтиленовых пакетах рыбью тушку кладут под струю проточной холодной (не теплой, а именно холодной) воды. Некоторые набирают кухонную мойку ледяной водой, закупоривают слив и погружают в жидкость рыбу в мешках. Воду следует периодически менять. Выдерживают рыбу, пока мясо ее не станет мягким на ощупь.

Оттаивание в микроволновой печи

Если в доме есть микроволновка, то воспользуйтесь ею, чтобы разморозить рыбу. Процесс займет примерно 30 минут. Конечно, крупную рыбину вы не сможете заложить внутрь СВЧ, а только кусок.

На плоское блюдо СВЧ положите продукт и закройте крышку микроволновки. Установите режим «Разморозка рыбы», включите таймер. Через каждые 5 минут переворачивайте тушку, чтобы она размораживалась равномерно. При этом следите, чтобы тушка не зарумянилась с боков — «не пожарилась». Необязательно додерживать ее в СВЧ до полной мягкости: продукт вполне «дойдет» до нужной кондиции на открытом воздухе.

Правильная разморозка не терпит.

Предприимчивые товарищи размораживают рыбу даже феном для волос. Но стоит ли затрачивать столько электроэнергии и эксплуатировать электроприбор не по прямому назначению? «Ветерок» из фена рыбу «высушит», и она станет не такой нежной, как могла бы быть.

Поэтому не советуем экспериментировать, а придерживаться несложных правил оттаивания:

Рыбу можно разморозить только один раз;
Если оттаивать ее в воде, то только в холодной — теплую или горячую рыба быстро впитает в себя, а свой «сок» утратит, и станет дряблой и невкусной;
Чтобы долго не ждать, пока рыба оттает, поставьте ее на всю ночь в холодильник. А утром приступайте к приготовлению
Необязательно оттаивать всю рыбину целиком, если она большая. Отрежьте кусок (например, электроножом), а остальную тушку — обратно в морозилку.

Надеемся, наши советы пригодятся вам на кухне!

Перейдем непосредственно к способам размораживания.

Как правильно разморозить рыбу в домашних условиях

Рыба – полезный и ценный продукт, её готовят в каждом доме и к праздничному столу, и в будни. Для долгого хранения рыбу замораживают, а непосредственно перед приготовлением её необходимо разморозить и избавить от лишней воды и льда. Вопросов по этому поводу у хозяек возникает немало: надо ли размораживать рыбу перед жаркой, как правильно и быстро разморозить рыбу, в каких условиях лучше размораживать морепродукты?

Вариантов доведения замороженных морепродуктов до состояния оптимального для приготовления известно немало, их выбор зависит от того, сколько времени у хозяйки имеется для этого и что она собирается готовить из размороженного продукта.

Кулинары рекомендуют придерживаться определенных правил размораживания рыбы в домашних условиях.

Некоторые сорта отличаются мягкой структурой, которая распадается при несоблюдении правил размораживания, от чего рыба становится пригодной только на фарш и, соответственно, для приготовления запеканок и котлет.

Сохранить цельность и структуру рыбы при размораживании позволят следующие способы:

Разморозка в холодильнике. Для этого рыбу следует достать из морозильной камеры и поместить в холодильник на нижнюю полку для того, чтобы она оттаивала в естественных условиях. Минусом такого способа считается его долговременность: рыбу можно готовить не ранее, чем через 5-6 часов. К плюсам этого метода относят возможность продукта доходить до «кондиции» естественным методом и не терять при этом полезные питательные вещества в составе.
В тех случаях, когда времени на долгое размораживание нет, можно ускорить процесс. Для этого замороженный продукт достают из морозильной камеры и помещают в два-три полиэтиленовых пакета, завязав покрепче. Рыбу в пакете помещают в посуду и ставят под струю холодной воды, оставляют на час-полтора. В целях экономии воды нужно оставить пакет не под струей воды, а просто в воде, меняя её каждые полчаса. Таким способом можно разморозить также рыбное филе или фарш. Не стоит помещать пакет с замороженным продуктом в теплую и, тем более, горячую воду. Таким воздействием можно уничтожить питательные ценные вещества, и рыба уже не будет таким полезным продуктом.
Можно размораживать и без полиэтиленовых пакетов, просто поместив замороженную рыбу в посуду с холодной водой на 1,5-2 часа. Однако, этот способ абсолютно не подходит для филе. Так можно быстро разморозить только целые тушки — потрошенные или с внутренностями.

Перечисленными способами можно воспользоваться в том случае, если у хозяйки в запасе есть от полутора до пяти часов для того, чтобы довести рыбу до нужного для приготовления состояния.

Кулинары утверждают, что в большинстве случаев не стоит ждать, пока продукт станет совсем мягкий – для оптимального разделывания будет лучше, если кусочки будут немного жесткими.

Правила размораживания нежного филе несколько отличаются от основных рекомендаций — на него не должна попадать лишняя влага. Замороженная мякоть при обработке холодом подвергается термовоздействию высокими температурами, структура её становится более нежной, потому и размораживать ее следует особенно осторожно и постепенно — в естественных комнатных условиях.

Кусочки мякоти достают из морозильной камеры и оставляют на несколько часов при комнатной температуре. Филе оттаивает, равномерно отдавая воду и сохраняя питательные вещества.
Можно легко разморозить филе и в холодильнике, оставив его на ночь на нижней полке. Постепенное таяние льда помогает сохранять питательные вещества и ценность продукта.

После того как продукт станет мягковатой консистенции, можно приступать к приготовлению из него вкусных и питательных блюд. Полного оттаивания ожидать не стоит – это может привести к тому, что мякоть развалится и превратится в кашицу, пригодную только для приготовления котлет, тефтелей или запеканок.

В некоторых случаях времени на размораживание не остается совсем. Чтобы разморозить рыбу за несколько минут, можно воспользоваться микроволновкой. Единственный минус способа — рыба, по мнению многих кулинаров, приобретает специфический, но не сильно выраженный привкус.

К тому же, если подходить к процессу размораживания правильно и соблюдать последовательность действий, можно избежать появления характерного привкуса.

Замороженный продукт достают из морозильной камеры и помещают на тарелку для микроволновки, отправляют в печь. Большинство микроволновых печей оснащены специальной функцией « размораживание рыбы ». В противном случае, можно просто выставить микроволновку на режим мощности 10-20% и установить таймер времени на 5 минут.
По истечении этого времени тарелку достают из печи и переворачивают кусочки на тарелке для равномерного размораживания. После этого отправляют в печь ещё на пять минут.

Рыба, размороженная в микроволновке, также не должна быть слишком мягкой. Важно не переусердствовать и не сделать продукт непригодным для приготовления вкусных и особенных блюд. К тому же, слишком длительное нахождение замороженного продукта под воздействием волн в печи, способствует уже, скорее, тепловой обработке, но не размораживанию.

Опытные кулинары знают некоторые тонкости разморзки рыбы, которые помогут не испортить продукт ещё до начала приготовления. Вот они:

Размороженные куски рыбы не следует подвергать повторной заморозке, так как они в этом случае потеряют всю питательную ценность, да и внешний вид значительно пострадает.
Нельзя заливать твердые и мерзлые куски горячей водой и, тем более, кипятком, а также промывать их в такой воде – можно нанести замороженному продукту только вред и уничтожить все вкусовые качества.
При размораживании тушек в воде, их следует немного подсолить, чтобы обеспечить рыбе естественную среду для размораживания. Кулинары утверждают, что размороженные таким способом морепродукты максимально восстанавливают свой природный питательный состав.

Приготовить вкусное и особенное блюдо из замороженной рыбы и других морепродуктов несложно, важно при этом соблюдать основные правила и рекомендации по первичной обработке продукта.

Правильно размороженный продукт не теряет свои вкусовые качества и максимально сохраняет питательные вещества в составе.

Как правильно разморозить рыбу в домашних условиях

Замороженная рыба требует бережного к себе отношения. Неправильное размораживание филе может привести к тому, что вместо аппетитного блюда на вашем столе окажется безвкусное месиво. Чтобы избежать этой неприятности, необходимо знать, как правильно размораживать рыбу в домашних условиях.

При наличии свободных 5–6 часов размораживайте рыбу в холодильнике при температуре около +5 °С. Достаньте мясо из морозилки и переложите на нижнюю полку холодильной камеры. Лучше всего делать это на ночь, если вы планируете готовить рыбное блюдо в первой половине следующего дня, или перед уходом на работу, если продукт предназначен для ужина. При медленном способе размораживания в холодильнике мясо постепенно оттает и не утратит ни форму, ни вкусовые качества.

Разморозить рыбу в микроволновой печи можно очень быстро, буквально за 10–20 минут (в зависимости от размера полуфабриката). В современных микроволновках есть режим размораживания различных продуктов. Вам нужно установить его и задать вес рыбной тушки. Если такого режима нет, выбирайте маленькую мощность – приблизительно 20%. Пускать процесс на самотек не стоит: внимательно наблюдайте за тем, как оттаивает рыба, и время от времени переворачивайте ее, чтобы дефростация была равномерной.

В микроволновой печи можно разморозить рыбу очень быстро, буквально за 10–20 минут

Основной минус размораживания рыбы в микроволновке – это небольшие размеры бытового прибора. Целую тушку туда не поместить, можно только некрупные порционные кусочки.

Пароварка идеально подойдет для разморозки рыбы в том случае, если вы планируете приготовить ее там же или потушить в сотейнике. Поместите продукт в пароварку, включите минимальный режим работы агрегата и подождите минут 20. При таком методе размораживания рыба не потеряет питательные свойства, ее мясо останется сочным и плотным.

Размораживать рыбу в теплой и уж тем более в горячей воде строго запрещено – от резких перепадов температур мясо утратит вкус и начнет разваливаться на куски. А вот холодная вода – хороший помощник в дефростации продукта. Заверните замороженную тушку (или кусочки) в полиэтиленовый пакет, положите сверток в миску и установите посуду в раковину под струю холодной воды. Для полной разморозки может потребоваться до 2 часов (быстрее, если рыбка маленькая, и дольше, если крупная). Если не хотите попусту тратить водные ресурсы, можно попробовать разморозить продукт в емкости с набранной водой. Для этого наполните миску или кастрюлю, в которой лежит пакет с рыбой, водой. Меняйте жидкость каждые 15–20 минут.

Некоторые хозяйки предпочитают размораживать рыбу в холодной воде с добавлением поваренной или морской соли. Считается, что кристаллы соли ускоряют процесс оттаивания и не дают мясу размягчиться.

Оптимальные условия хранения рыбы

Как хранить кальмаров?

Советы по стирке и сушке штор в домашних условиях

Быстро подготовить замороженную рыбу к процессу приготовления поможет обыкновенный фен для сушки волос. Установите средний температурный режим и направьте струю воздуха в открытый пакет с рыбой, создавая внутри циркуляцию воздушных потоков. Держите фен на расстоянии примерно 20 см от мяса. Если вы все сделаете правильно, то уже через полчаса получите размороженное филе.

Дефростация рыбы в домашних условиях не станет проблемой, если вы точно знаете, как размораживать капризное мясо обитателей водных глубин. Соблюдая все правила, даже из простого хека сможете приготовить изысканное угощение, ничем не уступающее по вкусу блюдам с редкими деликатесными породами рыб.

Полезные советы, как быстро разморозить рыбу

Достаем замороженную рыбу из морозильной камеры вашего холодильника. Тут же тушки необходимо завернуть в несколько пакетов из пищевого полиэтилена. Эта процедура делается с той целью, чтобы природный вкус самого продукта, подвергающегося размораживанию, не пострадал от выполнения данных действий (так как это происходит от проникновения излишней влаги). К тому же и с чисто практическими целями – затем, чтобы рыба не запачкала все вокруг.
Как можно быстро разморозить рыбу? Получившийся сверток помещаем в раковину, которая заполнена прохладной водой наполовину. Периодически откручиваем кран с холодной водой, а воду, в которой находилась размораживаемая рыба, сливаем в соответствующее отверстие, таким образом создавая проточность. А можно, если воды не жалко, включить ее на все время разморозки тоненькой струйкой. Главное, чтобы создавалась именно проточная среда, так как жидкость, в которой находится заледеневший продукт, будет быстро терять температуру, и ее нужно убирать, заменяя новой.
Процесс продолжается до полной разморозки выбранного продукта. В зависимости от размеров экземпляра, обычно хватает примерно часа. При особо крупных габаритах может понадобиться гораздо больше времени. Но все равно против шести часов это сущий пустяк, так как быстро разморозить рыбу в проточной воде – один из самых эффективных способов. При этом, как уже было сказано, продукт останется наиболее целостным по своей структуре и сохранит максимальное количество вкусности и полезности.

Берем обыкновенный фен для волос. Включаем его на средний режим обдува.
В миску кладем филе (или тушки) в открытом пакете из полиэтилена (чтобы обеспечить приток воздуха).
Направляем фен на миску (не ближе 20 сантиметров, как в случае с человеческими волосами).
Ожидаем разморозки (говорят, с перерывами процесс занимает не менее получаса).

Некоторые сорта отличаются мягкой структурой, которая распадается при несоблюдении правил размораживания, от чего рыба становится пригодной только на фарш и, соответственно, для приготовления запеканок и котлет.

Правильное размораживание рыбы: рекомендации

Как следует размораживать рыбу, чтобы по итогу получился качественный продукт, не утративший целостность, вкусовые и полезные свойства? Рассказываем в данной статье.

Дефростация в холодильнике

Первый вариант — разморозить морепродукт в холодильнике при показателях температуры в +5°С, вытащив его из морозильной камеры и положив на нижнюю полку. Существенный минус такого способа — длительность процесса (около 6 часов).

Дефростация на воздухе

Можно значительно быстрее справиться с процессом разморозки, если вытащить рыбу из холодильника и оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Но этот вариант менее полезный. Дабы морской житель не утратил много жидкости и при готовке не стал слишком сухим, в момент дефростации его рекомендуется прикрыть пленкой. Данный способ нельзя использовать летом.

Дефростация в воде

Идеальным вариантом разморозки рыбы является ее возвращение в естественную среду, то есть в воду. Маленькие тушки будут готовы через полтора-два часа, а крупные — через 3-4 часа. Стоит добавить, что вода должна быть холодная и слегка подсоленная, из расчета на килограмм рыбы 2 литра воды и чайная ложка соли. В данной ситуации рыба восстановит необходимый уровень влаги, а с помощью соли она сможет восполнить уровень биологически значимых элементов.

Дефростация в микроволновой печи

Микроволновка в этом деле послужит отличной помощницей, ведь благодаря ей рыбу можно разморозить за 10-40 минут, исходя из мощности устройства и габаритов рыбы. Необходимо положить морепродукт на блюдце, выбрать соответствующий режим и время от времени переворачивать тушку для равномерного оттаивания. Стоит отметить, что некоторые специалисты отмечают специфический вкус рыбы, размороженной подобным путем.

Дефростация в духовке

Можно довольно быстро разморозить морепродукт в духовке, не теряя качество и вкус. Для этого необходимо положить рыбу на противень или в жаропрочную емкость и убрать в духовку на нижнюю решетку. Температура не должна превышать 30°C. Кроме того, можно включить функцию конвекции при температуре от 0°C.

Как не следует размораживать рыбу

При дефростации из-за изменения коллоидных структур мышечной ткани вышеуказанный продукт может выделять определенное количество сока. Чем больше этого сока выйдет, тем хуже будет вкус морепродукта. Также не стоит размораживать рыбу в теплой или горячей воде. В этом случае белок утрачивает свои полезные качества, а горячую воду усваивает в качестве компенсации за утерянный мышечный сок и минеральные соли. Рыба, оттаявшая таким образом, источает неприятный запах, текстура мяса становится рыхлой, дряблой и невкусной. Нельзя дефростированный морепродукт вновь замораживать, так как теряются все полезные свойства рыбы.

Дефростация в микроволновой печи

Глазирование рыбы

Размораживание рыбы

Технология мороженной рыбы

Технология охлажденной рыбы

Приемка и хранение живой рыбы

Подготовка рыбы к консервированию и холодильная ее обработка

Лекция №2

1. Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлажденном виде. Живой считается рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова.Рыбой-сырцом называют рыбу, не подвергавшуюся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лососевых — семга, форель и др. Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368-91. Оценка качества живой рыбы производится по следующим признакам:

доброкачественная рыба в воде плавает;

o извлеченная из воды энергично бьется;

o тело не имеет повреждений;

o чешуя чистая, без загрязнений. слайд

Слайд Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде. Для поддержания жизнеспособности рыбы при транспортировании и хранении до момента реализации следует создать определенные условия содержания, основными параметрами которых являются содержание кислорода в воде, ее температура, накопление продуктов жизнедеятельности, наличие свободного пространства (или норма посадки), физиологическое состояние рыбы. слайд

Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба. К причинам снулости рыбы относят недостаток кислорода в воде, неблагоприятные температурные условия, болезни и повреждения. В то же время снулость обусловлена значительными энергетическими затратами, поскольку рыба вынуждена быстро двигаться. Чрезмерную активность рыбы уменьшают путем снижения температуры воды с последующим доведением ее до оптимальной.

Характерными признаками снулой рыбы являются:

— набухшее мясо, что ведет к увеличению массы до 7-10 %;

— обесцвечивание жабр. слайд

Такая рыба относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу необходимо отделить от живой, извлечь из воды, охладить и быстро реализовать или заморозить.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Принимают раздельно по породам. В соответствии с ГОСТ 24896—81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям.

СлайдВнешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений, запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируется ГОСТ7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В партии допуска наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

2. В охлажденном виде поступают осетровые, треска, камбала и др. Охлаждение— процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока. (под температурой замерзания или криоскопической точкой понимают такую температуру, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твердое, у пресноводных — от -0,5 до 0,9 °С, у морских рыб — от — 1,0 до 1,6 °С). Охлажденной считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от -(-1 +5 °С). слайд

СлайдОхлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями.

Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение льдом. Слайд

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед. Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед.

Охлаждение рыбы дробленым льдом. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. Слайд 3

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.

3. Мороженойназывается рыба, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне -18 °С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18 °С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

При быстром замораживании наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят в условиях низких температуре от -18 до -35 0 С и постоянной низкой температуры хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При размораживание рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, а первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (не доступная к усвоению организмом формы белка) миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после размораживания становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. слайд

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное— холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6°С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, семга, нельма, лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без портящих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

4). Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию или размораживание. Дефростация — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженной рыбы в воду. Вода при этом распределяется по мышечной ткани таким образом, как это было до замораживания. Известно несколько способов дефростации: в воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду. слайд

При этом процессе температуру рыбы повышают до -1 — 0°С.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при 3 -20°С и относительно влажности 90 — 95% на 20 — 30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверхность рыбы значительно подсыхает.

Размораживание льдом. Рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 часов до 4 — 5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени. При этом методе не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массы.

Размораживание в жидкой среде. Протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не изменяется, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4%-ном солевом растворе. Воду берут в соотношении 1: 4 или 1: 5 температурой 15°С. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 час, крупной — не более 6, в растворе соли — 40 — 60 минут. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одновременным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24% — ный раствор соли с температурой 30°С на 3 — 5 часов.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

5. Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы: покрывается тонкой ледяной оболочкой, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисление жира. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. слайд

Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой +1-2°С погружают на 3-5 с. Мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженный продукт под душем (оросительный способ), а затем замораживают при -12 С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4 % от массы рыбы.

При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.

Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).