Как солить сыр в домашних условиях. Рассол для сыра
Соль — это необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите.
К тому, что соль является естественным консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов.
Однако, нужно помнить, что для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.
Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле (тузлуке) оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.
Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра.
Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус.
В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту.
Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.
Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.
Как солить сыр в домашних условиях
Существует несколько способов посола сыра в домашних условиях
1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (тузлук_ (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров).
2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара).
Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.
Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан).
Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности.
При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.
Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены.
Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты.
Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке.
Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.
Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция.
Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.
Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений.
Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.
Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов.
Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий.
Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий.
Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.
Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.
Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.
При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле.
При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.
Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.
Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация.
С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.
Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле.
Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги.
Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры.
Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает».
В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра.
К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.
Посол домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием.
Этот способ считается самым распространенным среди сыроваров для приготовления домашнего сырапосолка домашнего сыра в зерне
При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр.
Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.
Еще один способ посолки сыра — комбинированный способ. Применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а затем посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра.
Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.
К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.
Как приготовить рассол для домашнего сыра?
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна «выглядывать» из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.
От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Хранение сыра в домашних условиях
В своей кулинарной книге каждая уважающая себя хозяйка бережно хранит рецепты приготовления полезных и вкусных молочных продуктов. А вот как правильно хранить домашний сыр, чтобы в полной мере сберечь все его полезности и как можно дольше наслаждаться восхитительным вкусом, знают не все.
На самом деле все очень просто: следует обеспечивать оптимальное соотношение температуры и влажности, а также прятать его подальше от солнца.
Как сохранить сыр в домашних условиях
Хранение домашнего сыра – искусство, тонкости которого нужно изучать так же тщательно, как и рецептуру. От этого в конечном итоге зависит не только вкус продукта, но и его польза.
Поскольку в домашнем сыре, в отличие от магазинных аналогов, нет искусственных консервантов, нужно с особой тщательностью соблюдать температурный режим и следить за показателем содержания в воздухе влаги.
Чтобы определить, как подольше сохранить домашний сыр, нужно учесть специфику технологии его приготовления и видовые особенности.
Каждый сырок – в свой козубок
Ответ на актуальный вопрос, как хранить сыр в домашних условиях с максимальным количеством витаминов, зависит от того, какой именно продукт у нас есть.
Если речь идет о твороге, его ни в коем случае нельзя держать в полиэтилене – только к эмалированной или стеклянной емкости под закрытой крышкой.
Но долго он не лежит – буквально несколько дней. Если же нужно сберегать его подольше, можно воспользоваться морозильной камерой. Разморозив его даже через несколько месяцев, получим все тот же вкусный и полезный продукт.
Сычужные сыры
Сычужные твердые сорта готовятся на основе живой бактериальной закваски. Они не переносят чрезмерного увлажнения, поэтому держать их следует в сухом месте, обернув специальной пищевой пленкой и уложив в стеклянную, эмалированную или же фарфоровую емкость.
Другие твердые сыры
Если речь идет о сыре типа адыгейский, брынзе или сулугуни, лучший вариант – кастрюля из нержавейки или эмали. Во втором случае следим, чтобы эмаль была целой и невредимой.
Главные враги – холод и жара
Специалисты-сыровары знают, насколько важно в хранилище сырных головок поддерживать оптимальную температуру. Успех хранения сыра в домашних условиях напрямую зависит от того, сколько градусов в помещении.
Температура хранения домашних деликатесов
Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.
Правда, те же рассольные и мягкие сычужные сорта не переносят увеличения температуры выше 4 градусов тепла, резко ухудшая при этом свою структуру и состав.
Следить нужно и за влажностью воздуха при хранении сырной продукции.
Так, если водяных паров в воздухе будет меньше 90%, существенно повышается вероятность ее усыхания, если же влажность превысит этот показатель, он может испортиться.
Как хранить домашний сыр в холодильнике
Зная, как хранить домашний сыр в холодильнике, можно не беспокоиться о долговечности продукта, поскольку в нем можно отрегулировать и температуру, и влажность.
Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.
Идеальное место для твердых сортов – в отделении для овощей. Предварительно их нужно укутать в пищевую пленку. Кстати, герметичность – залог того, что продукт не обветрится и не напитается посторонними запахами.
Хранение сыра без холодильника
Если же холодильника нет, домашний твердый продукт можно хранить и без него.
Хранение в мокрой ткани
Для этого нужно обернуть его отрезом чистой ткани, желательно – «дышащего» хлопка. Его нужно напитать соленой водой, а потом хорошенько отжать. Сырный деликатес держать нужно в темном прохладном месте, которое хорошо проветривается.
Храним в рассоле
Хранение его в сыворотке или солевом растворе – еще один способ продлить «жизнь» любимому молочному лакомству. Он идеально подходит для брынзы.
Чтобы приготовить рассол нужно в 1,5 л прохладной воды растворить 5 столовых ложек соли. Продукт нужно заливать рассолом полностью.
Желательно хранить законсервированный таким образом сыр в прохладе в эмалированной таре.
Сколько хранится домашний сыр (срок хранения)
Опять же, ответ на вопрос, сколько хранится домашний сыр, зависит от специфики продукта. Так, свежий творог пролежит в холодильнике не дольше 3-5 дней. Потом он начинает подсыхать и утрачивает свой вкус.
- С помощью морозильной камеры срок хранения его и других мягких сыров можно продлить до нескольких месяцев.
- Брынза в крепком рассоле способна пролежать до 2 месяцев, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Конкретные цифры (сроки хранения, условия содержания продуктов в холодильных камерах) мы предлагаем вам просмотреть в наших подробных подборках.
Как видите ничего сложного и необычного мы не предложили, только базовые требования к условиям хранения. Надеемся, что узнав, как хранить сыр в домашних условиях, вы будете всегда кормить своих домашних качественными и полезными молочными продуктами!
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.
Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?
Среди всех существующих разновидностей твердых сыров особняком стоит Брынза. Она приносит гораздо больше пользы человеческому организму и значительно отличается как по технологии изготовления, так и по особенностям хранения. Поэтому стоит рассмотреть рассол для Брынзы и выяснить, как правильно его готовить и как можно его хранить в домашних условиях.
Особенности
Важнейшим отличием Брынзы от других сыров является ее состав. При правильном приготовлении она вообще не содержит углеводов, а содержание жиров в ней не превышает 20% (тогда как у твердых сыров этот показатель может превышать 60%). Из-за этого ее калорийность обычно не выше 260 ккал. При этом в Брынзе содержится до 18% белков, а также множество витаминов, среди которых:
Богата Брынза и необходимыми микроэлементами, такими как кальций, калий, магний, железо, фосфор и сера.
Такие уникальные свойства сопряжены с одним важным недостатком – в отличие от других сыров, Брынза требует уникальной технологии хранения.
Для чего нужен рассол?
Если хранить Брынзу так же, как другие твердые сыры (например, помещенной в герметичную емкость, завернутой в бумагу, пищевую пленку, пергамент или полиэтиленовый пакет), то буквально через несколько дней она начинает заметно портиться. Ее края могут высохнуть и зачерстветь, а поверхность стать скользкой. Такие изменения сопровождаются появлением неприятного запаха, который свидетельствует об изменении состава, а значит, и свойств продукта. Испорченная Брынза может принести больше вреда, чем пользы.
Сохранить этот сыр в течение нескольких месяцев можно только с помощью специально изготовленного рассола, который одновременно будет защищать ее и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. Неудивительно, что многие производители Брынзы в наши дни поставляют свой продукт в емкостях с рассолом (подобным же образом принято упаковывать и другой уникальный рассольный сыр – Фету). Эту жидкость также принято называть рапа. В случае приобретения этих сыров без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление
Классическую рапу для сыра готовят исключительно из воды с добавлением поваренной соли. При этом для лучшего результата пропорции должны быть следующими – на каждый литр воды необходимо растворить от 180 до 200 грамм соли. Соленость менее 18% снизит ожидаемый срок хранения, а при солености более 20% изменится вкус сохраняемого сыра. Проверить соленость приготовленного рассола можно с помощью куриного яйца – его кончик должен всплывать при полном погружении яйца в рапу.
Вместо воды, для приготовления рассола можно использовать и молочную сыворотку, соль при этом добавляется в той же пропорции. Сохраняемая таким образом Брынза меньше теряет оттенки своего вкуса.
Еще один интересный рецепт, который помогает не только сберечь Брынзу, но и обогатить ее вкус – это рассол с травами. Для его приготовления понадобится готовая рапа и по 1 щепотке молотого красного перца, перетертого чеснока, укропа, тмина и петрушки. Все эти ингредиенты следует смешать с рассолом.
Дополнительно разнообразить вкус сохраняемого сыра можно путем добавления в рапу растительного масла, семян горчицы и других ароматизаторов и специй по вкусу. Важно не переусердствовать с их количеством, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.
Другой рецепт рассола позволяет не просто сберечь Брынзу, но даже изготовить ее самому.
Для этого нужно залить в кастрюлю литр молока (желательно, домашнего или покупного максимально доступной жирности), добавить в него три столовых ложки сметаны (тоже самой жирной, не менее 20%), перемешать и поставить на сильный огонь.
После начала свертывания молока в смесь нужно добавить порядка двух столовых ложек лимонного сока. Через минуту огонь нужно выключить. Полученную твердую массу необходимо отделить от жидкой составляющей, для чего хорошо подходит фильтрация через несколько слоев марли. Отделенный твердый компонент нужно на час поставить под тяжелый пресс. После этого продукт режут кубиками, заливают двадцатипроцентным рассолом и убирают в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через полчаса.
Хранить Брынзу при комнатной температуре категорически запрещено. Без всякой упаковки в таких условиях она останется пригодной к употреблению только в течение 8 часов. В магазинной или герметичной упаковке этот сыр может пролежать в комнатной температуре в течение одних суток. Наконец, хранение Брынзы в рассоле в таких условиях возможно сроком не более двух суток.
Поэтому и приготовленный рассол, и хранящуюся в нем Брынзу необходимо содержать исключительно в холодильнике.
При этом на вкус и пользу Брынзы будут влиять не только температурные условия, но и материал посуды. Различные виды пластика могут взаимодействовать с рассолом и поверхностью Брынзы, что приводит к появлению у сыра различных неприятных привкусов, и потенциально может даже нанести вред здоровью. Поэтому и рассол, и сыр в нем нужно сохранять исключительно в стеклянной таре. Лучше, если эти емкости будут прозрачными – так можно будет заметить помутнение рассола или начало порчи Брынзы.
Рассол при хранении в нем Брынзы в любом случае следует полностью заменять один раз в месяц. При этом многие хозяйки рекомендуют постепенно снижать соленость рапы с каждым месяцем. Только помните, что соли в любом случае не должно быть меньше 150 г на 1 л воды.
Если хранить Брынзу в обычной воде или слабом солевом растворе (в котором соли менее 15%), то соленость и твердость этого сыра снизятся. Обычно такой эффект считается нежелательным, но люди, страдающие различными заболеваниями зубов, сердечно-сосудистой или пищеварительной системы благодаря этому эффекту смогут насладиться вкусом и пользой Брынзы без негативных последствий. Здоровые люди тоже могут вымачивать слишком соленую или твердую Брынзу – главное, не переусердствовать, чтобы не получить безвкусную и бесформенную массу.
Теоретически хранение Брынзы в морозилке без рассола возможно в течение срока до 8 месяцев, на практике же заморозка этого сыра приведет к изменению его состава, в результате чего Брынза начнет крошиться и потеряет значительную часть пользы и вкусовых качеств.
О том, как приготовить рапу по бабушкиному рецепту, смотрите ниже.
Для этого нужно залить в кастрюлю литр молока (желательно, домашнего или покупного максимально доступной жирности), добавить в него три столовых ложки сметаны (тоже самой жирной, не менее 20%), перемешать и поставить на сильный огонь.
Домашний рассол для сыра
Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?
Рассол для домашнего сыра
Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 л молока;
- 1 л кефира;
- 1,5 чайной ложки соли.
Пошаговая инструкция приготовления
Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.
По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.
В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.
Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.
В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.
Как приготовить рассол для сыра?
В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.
Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:
Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.
Грузинская кухня
Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:
- 1 л воды;
- 200 грамм соли;
- 50 грамм сахара.
На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.
Как сохранить сыр?
Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:
Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.
Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.
Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.
По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.
