Варенье. Секреты успеха
Традиции варить ягоды и фрукты с сахаром – не одно тысячелетие. В кулинарных традициях многих народов варке варенья отводилась важная роль. Ну а на Руси чаепитие обязательно подразумевало на столе варенье.
Само слово варенье – древнерусское и означает «вареное лакомство» – сваренные в мёде, патоке или сахаре фрукты или ягоды.
В процессе приготовления варенья очень важно соблюдать так сказать «золотую середину» – варенье нельзя ни переварить, ни не доварить, потому что недоваренное варенье плохо хранится – плесневеет или начинает бродить а в переваренном варенье ягоды и фрукты развариваются, сахар карамелизуется и придает варенью горьковатый привкус. да и аромат варенья пропадает. Вот почему важно правильно определять момент полной готовности варенья. Основных признаков готовности варенья четыре:
1. исчезновение пены
2. прозрачность сиропа
3. прозрачность ягод / плодов
4. крепость сиропной капли (не растекается на блюдце).
Итак, ягоды или фрукты подготовлены, приступаем к варке варенья:
Всыпьте в таз необходимое количество сахару, добавьте воду и кипятите до полного растворения сахара. Кипящий сироп снимите с огня, опустите в него ягоды или фрукты, встряхните таз, чтобы они погрузились в сироп и варите варенье однократным или многократным способом.
Для каждого вида сырья сироп должен быть определенной концентрации – такой, чтобы при варке плоды не сморщивались. Для варенья из жестких плодов сироп должен быть более жидким, для нежных – более густым.
Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды могут развариться, поэтому варенье лучше варить в несколько приемов. При многократной варке плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. При таком способе залитые сиропом плоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом снова нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять варит и уже потом доводят до готовности. Так варят варенье из яблок, груш, айвы.
Из нежных ягод малины , клубники , земляники варенье готовят в один прием.
Варенье из абрикосов , персиков также можно варить в один приём.
Важным моментом в приготовлении варенья является снятие пены – её надо удалять тщательно, но без перемешивания варенья. Если пенку удалять небрежно варенье может заплесневеть при хранении.
И вот варенье готово. Его надо снять с огня и охладить в течении 8-10 часов и затем переложить в чистые, сухие банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Хранить варенье нужно в сухом, прохладном помещении, при температуре не выше 12 градусов.
Существует множество рецептов варки варенья. Это и традиционные, общеизвестные рецепты и рецепты варенья, которые есть практически в каждой семье, когда, например, варенье из яблок варят с лимонными корочками. А кто то предпочитает использовать абрикосы с косточками…. Есть и свои приемы в подготовке плодов, к примеру айву для варенья можно нарезать кубиками, а можно дольками.
Комментарии и уведомления сейчас закрыты.
2. прозрачность сиропа
Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни
Рецепты. Кулинария. Национальные кухни. Напитки. Первые, вторые блюда. Супы. Салаты. Кулинарные рецепты
Как варить варенье
Варка варенья — один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) — древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и — предмет особой гордости каждой хозяйки — самолично ею сваренное варенье.
Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод.
В процессе приготовления варенья важно сохранить «золотую середину», не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем самым варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок. Значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому наиболее важным в процессе приготовления варенья является способность точно определить момент его полной готовности.
Основными признаками готовности варенья являются:
а) в конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе;
б) горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Его капля не растекается на блюдце, а сохраняет выпуклую форму.
Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура его кипения. Обычно в готовом варенье концентрация сиропа 70-75 процентов, что соответствует температуре кипения 105-107 градусов. Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150 градусов или от 0 до 150 градусов.
Для определения температуры кипения ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, как столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра. При варке варенья необходимо, чтобы плоды сохраняли свою форму, равномерно и в достаточной степени пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и сморщенными. Поэтому для каждого вида фруктов и ягод применяют сахарные сиропы такой концентрации, какую они смогут выдержать, не подвергаясь при варке сморщиванию. Для этого на 1 килограмм сахара добавляют в каждом случае разное количество воды.
Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды рискуют развариться, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов — многократной варкой, при которой плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. Многократная варка производится по следующей методике: залитые сиропом фрукты доводят до кипения и варят 5 минут. Затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его опять нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять охлаждают, и таким образом, варенье доводится до полной готовности.
Варку (кипячение) варенья нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40 — 45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его вкусовые качества. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило со всех сторон, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело. Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно удалить шумовкой или ложкой. Если этого не сделать или удалять пенку небрежно, варенье при хранении может заплесневеть или начать бродить. Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (абрикос, алыча, кизил и пр.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль.
Для варенья отбирают свежие, не битые, не перезрелые плоды, по возможности одинакового размера. Когда плоды или ягоды подготовлены к варке, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Количество сахара и воды указывается ниже по отдельности для каждого вида варенья. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом. Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться.
При охлаждении варенья не следует его ничем накрывать, так как выделившиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень. Варенье, охлажденное до 40 С, перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом. Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет.
Если вы обнаружили, что варенье начинает бродить, что определяется по характерным пузырькам и запаху, а также по вкусу, немедленно слейте с него сироп, добавьте в сироп сахар (50 — 100 граммов на 1 кг варенья) и прокипятите 2 — 3 минуты, после чего в горячий сироп положите ягоды и уварите до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107 С.
Если на варенье обнаружена плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4 — 5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 5 — 10 минут.
Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться, вы это увидите по выпадению кристаллов сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или в кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5 — 6 минут. Храните варенье в сухом темном помещении при температуре 15 — 18 градусов.
♨ Мнения о рецепте — внизу страницы! ♨
Еще интересные рецепты:
♨ Вишневое варенье
Вишня (средней спелости) 1 кг, сахар 1 кг, вода 1 стакан. Сахар разделить.
♨ Джем. Немного информации
И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья.
♨ Заготовка сухого варенья
Любые ягоды или фрукты — крыжовник, вишня, абрикосы, клубника (у вишни и.
♨ Варенье из облепихи
Облепиха плоды 1 кг, вода, сахар Плоды облепихи перебрать, удалить плодоножки, вымыть в.
Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды рискуют развариться, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов — многократной варкой, при которой плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. Многократная варка производится по следующей методике: залитые сиропом фрукты доводят до кипения и варят 5 минут. Затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его опять нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять охлаждают, и таким образом, варенье доводится до полной готовности.
Варку (кипячение) варенья нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40 — 45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его вкусовые качества. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило со всех сторон, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело. Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно удалить шумовкой или ложкой. Если этого не сделать или удалять пенку небрежно, варенье при хранении может заплесневеть или начать бродить. Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (абрикос, алыча, кизил и пр.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль.
Определение готовности варенья
Нужно уметь определять готовность варенья. Переваренное варенье невкусное, а недоваренное — может забродить. Нами апробированы следующие способы определения готовности варенья.
- На чистое блюдце положите чайную ложку варенья. Когда оно остынет, проведите ложкой полоску через варенье. Если ее края не сойдутся, то варенье готово.
- В чайную ложку наберите немного варенья, охладите его и осторожно положите каплю на тарелочку. Если капля сиропа не расплывается, то варенье готово.
- Наберите в чайную ложку немного варенья, охладите и опустите в стакан с холодной водой. Если сахарный сироп свернется в компактный шарик, то варенье готово.
Нужно уметь определять готовность варенья. Переваренное варенье невкусное, а недоваренное — может забродить. Нами апробированы следующие способы определения готовности варенья.
«Ягоды в виде варенья..»
Для варенья используют только зрелые плоды, недозрелые не дадут нужного вкуса, перезрелые разварятся, а одна плохая ягода может испортить таз варенья! Собирать ягоды нужно в ясную сухую погоду.
Для варки выбирают медную или эмалированную посуду (эмаль не должна быть повреждена!). Не пользуйтесь глубокой кастрюлей — варенье подгорит.
Плоды с плотной кожицей накалывают острой палочкой, чтобы они равномерно пропитывались сиропом.
Ягоды из собственного сада можно не мыть. Клубнику и малину промывают, не отрывая плодоножек, затем выкладывают на полотенце для просушки и только потом чистят и перебирают.
При варке малины вместо воды используйте сок красной смородины: варенье получится более ароматным и не засахарится.
Черную смородину и крыжовник перед варкой бланшируют несколько минут в кипящей воде, эту воду затем используют для приготовления сиропа. Можно бланшировать на пару — ягоды кладут в дуршлаг, его ставят в кастрюлю с кипятком и накрывают крышкой.
Чтобы ягоды не разваривались, сначала приготовьте сахарный сироп, залейте им ягоды, а через 3-4 часа начинайте готовить.
Чтобы варенье не засахаривалось, за несколько минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту (половину чайной ложки на килограмм сахара), растворенную в небольшом количестве воды.
Определить готовность варенья поможет капля сиропа — она не должна растекаться на блюдце, а сам сироп должен быть прозрачным. Всплывшие ягоды — тоже признак недоваренного варенья.
Банки тщательно моют, стерилизуют над паром, а затем просушивают в духовке или микроволновке. Варенье разливают горячим в горячие банки. Чтобы не заплесневело, накройте сверху бумажным кружком, пропитанным спиртом или водкой, а уж потом закрывайте банку крышкой.
Черную смородину и крыжовник перед варкой бланшируют несколько минут в кипящей воде, эту воду затем используют для приготовления сиропа. Можно бланшировать на пару — ягоды кладут в дуршлаг, его ставят в кастрюлю с кипятком и накрывают крышкой.
Как определить готовность варенья?
Варенье готово, если его капелька на любой поверхности не растекается. Это самый простейший способ определения готовности любого варенья. Главное, знать примерное время его приготовления. Это зависит, в основном, от ягод и количества сахара в сиропе.
Время варки варенья нельзя установить однозначно. Оно зависит от слишком многих факторов:
- количества сахара;
- объема порции приготовляемой заготовки — чем больше закладка, тем больше времени нужно для варки;
- сочностью ягод, которая может зависеть как от условий выращивания, так и от свежести либо условий хранения;
- вида плодов, взятых для приготовления (нежная малина требует меньше времени, чем вишня или смородина);
- размера ягод или плодов («райские яблочки» целиком будут вариться однозначно дольше, чем крупные яблоки, нарезанные дольками или кубиками);
- сорта — у любой садовой культуры есть сорта с более тонкой кожицей, мелкими семенами и т.п.;
- желирующей способности плодов, которая также может определяться сортом, условиями хранения и выращивания урожая, и даже от погодных условий конкретно этим летом!
Вот и получается, что установить определенную раз и навсегда длительность варки варенья невозможно, слишком много условий изменяется каждый раз индивидуально. Приходится искать признаки готовности каждой отдельно взятой порции варенья.
Сразу скажу: у меня никогда не получается определить готовность варенья по «нерастекающейся капельке», как советуют исключительно все кулинарные книги, потому что горячее варенье всегда жидкое, и, как ни капай, все время течет. Даже, если остывшее варенье потом становится желеподобным. Не исключаю, что это просто лично у меня не получается почему-то. Но слишком долго варить ягоды и фрукты считаю нерациональным — все витамины разрушатся, останется бесполезная и слишком калорийная сладость. Недоваренное же варенье плохо хранится — закисает, забраживает.
Поэтому я определяю готовность варенья в процессе варки. После закипания сиропа с ягодами начинает обильно выделяться пена. Она и служит показателем. Устанавливаем средне-слабый нагрев, чтобы кипение продолжалось, но без фанатизма, и снимаем пену ложкой в чашку (дети очень любят пенки с варенья, это лакомство). Когда пена перестает выделяться — варенье готово. Можно выключать огонь и раскладывать его по банкам.
Сразу скажу: у меня никогда не получается определить готовность варенья по «нерастекающейся капельке», как советуют исключительно все кулинарные книги, потому что горячее варенье всегда жидкое, и, как ни капай, все время течет. Даже, если остывшее варенье потом становится желеподобным. Не исключаю, что это просто лично у меня не получается почему-то. Но слишком долго варить ягоды и фрукты считаю нерациональным — все витамины разрушатся, останется бесполезная и слишком калорийная сладость. Недоваренное же варенье плохо хранится — закисает, забраживает.
