Как и сколько хранить домашний квас?
Готовый домашний квас следует хранить в прохладном и темном месте.
Лучше всего его хранить в деревянной таре. Но поскольку ее непросто найти, то квас можно хранить в стеклянной таре, эмалированной посуде, во фляге. Нельзя держать квас в пластиковой таре.
В нормальных условиях квас можно хранить 3-5 дней. При более длительном хранении квас начинает бродить и делаться более кислым и резким.
Его тоже можно пить, но вкусовые качества уже будут не те.
Как и сколько можно хранить домашний квас?
Как долго, при каких температурных условиях, и в каких ёмкостях можно хранить собственноручно приготовленный квас я отвечу из своего многолетнего опыта.
Квас за летний период мне приходится готовить многократно, так что технические условия до мелочей отработаны, и удобная упаковочная тара для шипучего напитка также приготовлена заблаговременно))
1. Домашний квас я привычно готовлю в одной и той же кастрюле из нержавейки – ёмкостью 11 литров.
2. Для хранения созревшего кваса использую 10 штук бутылок с плотно завинчивающимися крышками. Это обычные «простоквашинские» пластиковые бутылки от молока – ёмкостью 930 мл каждая.
3. Именно эти бутылки мне удобны для хранения готового кваса в холодильнике, и вот почему. Высота бутылок соответствует глубине полки холодильной камеры, укладываю их поперёк полки в лежачем положении в два слоя. Единственной свободной полки для десяти бутылок кваса вполне хватает.
4. К тому же, лучше хранить квас порционно, но не в одной крупной ёмкости. Потому что очередную бутылку кваса удобнее вскрыть для утоления жажды или для приготовления домашней окрошки, и это будет безболезненным для остальных запасов шипучего напитка.
5. Правильно приготовленный домашний квас в молочных пластиковых бутылках может успешно храниться в холодильнике не меньше десяти дней — не изменяя своих вкусовых качеств. Разумеется, если квас не уничтожат домочадцы слишком стремительно))
• О процессе приготовления кваса и о его хранении поинтересуйтесь в моей статье, там и картинки есть. «Квас домашний. Как приготовить вкусный, острый и шипучий квас» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• Про домашнюю окрошку собственного приготовления я подробно и с фотками рассказала здесь: «Окрошка с домашним квасом. Как приготовить настоящую вкусную окрошку. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic.
Смотря кокой квас делать если хлебный то это одна технология хранения если, а на дрожах то совсем другая и квас получится другой по вкусу.
Хлебный квас изначально делаете закваску 3 дня стоит закваска потом ещё 3 дня стоит сам квас. Первый квас не такой вкусны, но пить можно. А второй квас можно уже хранить в прохладном тёмном месте примерно сутки ион будет готов. Если хотите быстрее можно выставить на солнце добавить сухофруктов для его газировки. Дольше все го это сделать первый квас.
Хлебный квас готовится дольше, но мне он нравится больше чем магазинный и дрожи вой
Сроки хранения кваса домашнего каждый определяет для себя сам.
Дело в том, что по истечении определенного времени квас начинает закисать, и его уже физически неприятно пить.
Рекомендуется употребить напиток в течении трех дней после того, как вы его разлили по бутылкам и убрали в прохладное место (холодильник). В этот период в квасе вся польза. Далее же начинается брожение с преобладанием спиртового, что уже не совсем полезно и не всем можно. Но при этом еще дня три-четыре по вкусовым качествам он вполне приемлим. Квас старше 7-10 дней больше похож на кислую брагу, такой точно никому не рекомендуется пить.
Чтобы получить от кваса самое ценное, лучше употребить его в течении трех дней.
Как и сколько можно хранить домашний квас?
Как хранить квас и закваску
Из всех прохладительных напитков, которые в широком ассортименте предлагают в жаркую летнюю погоду многочисленные магазины и киоски, хлебный квас является самым желанным. Он вкусен, утоляет жажду, улучшает работу ЖКТ, тонизирует, придает силы и не приносит в организм многочисленные добавки «Е», стабилизаторы и другие не совсем полезные вещества, которые используются при производстве прохладительных напитков. Квас выпускают многие предприятия, но только напиток, без консервантов и стабилизаторов, созданный на основе молочнокислого брожения, называется «живым» квасом и является самым полезным. Но самым настоящим квасом считается хлебный квас, который делается самостоятельно, в домашних условиях. Хранить такой продукт долго нельзя, но все же зная некоторые хитрости, можно постараться сохранить его подольше. В данной статье мы рассмотрим, как хранить квас и домашнюю закваску правильно.
Как правильно хранить квас
Открытый квас можно хранить в холодильнике до 2-3 суток, больше рисковать не стоит. Квас после открытия продолжает бродить, увеличивается кислотность, поэтому употреблять такой напиток нельзя. Но если бутылки не откупорены, то его сроки и условия хранения указаны на этикетке, но не более 10-12 дней. Если есть подвал или погреб с пониженной температурой, то сроки хранения разливного кваса могут быть не более 2-3 дней. Несколько по-другому обстоит дело с хранением домашнего кваса. Хранить домашний квас лучше всего в ПЭТ-бутылках емкостью 1 л. Плотно закрытые, они могут пролежать в прохладном погребе или в холодильнике до недели, но в жаркие дни квас долго не залеживается. Использовать подходящую тару большей емкости нецелесообразно, ведь можно хранить квас после открытия не более 2-х суток, иначе он начнет бродить.
Как хранить закваску для кваса
Есть несколько способов, как хранить хлебную закваску для кваса в домашних условиях. Прежде всего, нужно знать, что закваска является живым организмом, который нужно поддерживать в рабочем состоянии. Для этого желательно сделать запасной вариант, «резерв». Это можно сделать двумя способами – или высушить, или заморозить. Даже если встанет вопрос, где хранить закваску для кваса, то и тут есть несколько способов.
Есть способ хранения в комнатных условиях, но здесь нужно практически ежедневно подкармливать ( освежать) закваску. Это достаточно хлопотно, поэтому живую закваску можно держать в холодильнике и подкармливать раз в неделю. В любом случае, сроки приведения закваски для хлебного кваса в «рабочее» состояние зависят от способа хранения. Если она была в жидком виде, то прогревается закваска до комнатной температуры достаточно быстро. Но если закваска хранилась в сухом или замороженном виде, то ее время оживления может растянуться на 2-4 дня.
Смотрите также:
Благодаря данной статье вы будете знать, сколько можно хранить вареные яйца
Следует строго соблюдать температурный режим, чтобы редиска оставалась сочной, полезной и вкусной. Мы рассказываем все секреты хранения редиса
Ну кто же не любит вкусные шашлычки. Таких, наверное, нет! У нас есть очень познавательная статья о хранении шашлыков
Купили живых раков на рынке? Раки быстро портятся! Читайте нашу подробную статью о хранении живых раков
Пельмени — всеми любимое традиционное блюдо. Предлагаем ознакомиться с полезной информацией о хранении этой вкуснятины
Зеркальная глазурь очень популярна среди кондитеров. Узнайте всё о хранении этой красивой глянцевой вкусняшки
Благодаря данной статье вы будете знать, сколько можно хранить вареные яйца
Как и сколько хранить домашний квас?
Когда квас, в достаточной мере, закис нужно поставить его в холодное место: спустить в погреб или подвал, держать в ванной с налитой холодной водой, которою периодически менять и так далее. Не понимаю зачем его хранить-пейте его вволю, пока он не стал совсем кислым. И не забудьте квас процедить (удалить сухари), перед тем как ставить в холодное место.
Часто, особенно в жаркие летние дни, возникает довольно правомерный вопрос, сколько можно хранить домашний квас, ответ тут прост, хранить его можно никак не дольше пяти дней, и то, если он будет находится в очень прохладном месте, а лучше использовать холодильник. После того как пройдет этот срок, дальше его использовать в употребления внутрь очень не рекомендуется и желательно просто напросто избавиться.
Домашний квасок это всегда вкусно. У нас в летнюю жару он долго не задерживается, выпиваем его быстро. Вкусный, да и жажду прекрасно утоляет. Но, если по каким-то причинам возникла необходимость его хранить, лучше всего его перелить в закрытую тару (пластиковые бутылки или стеклянные банки с пластмассовой крышкой). Так квас домашний в холодильнике или другом прохладном месте может сохраняться 7 дней.
Если тара без крышки, храниться квасок будет пару дней.
Я вот думаю, это сколько же его нужно сделать, чтобы не выпить за 7 дней? У нас он уходит значительно быстрее. Закисать точно никогда не успевает.
Хранение домашнего кваса напрямую связано с процессом окисления. конечно процесс окисления зависит от того какой квас. Если квас красный и «сладкий» то при пониженных температурах в закрытой бутылке он может храниться неделю. Но тем не менее вкусовые качества лучше всего у свежего кваса. Если хлебный квас или традиционно русский, то даже в холодильнике не стоит его хранить более трех дней. Так как он начинает киснуть.
Квас домашнего приготовления готовится, как правило, лишь из натуральных ингредиентов и не содержит никаких консервантов и так далее, следовательно и хранится слишком долго он априори не может. Поэтому срок годности его весьма мал. Хранить его можно в условиях холодильника не более недели, может чуточку больше, но точно не больше десяти дней, ну а если его хранить при комнатной температуре, то вообще не более трёх суток, если даже не меньше. То есть срок его хранения невысок, поэтому после приготовления его нужно использовать достаточно быстро, больше недели его держать не рекомендуется, то есть если он простоял более недели. то лучше его уже не пить, так как есть риск отравления.
Домашний квасок это всегда вкусно. У нас в летнюю жару он долго не задерживается, выпиваем его быстро. Вкусный, да и жажду прекрасно утоляет. Но, если по каким-то причинам возникла необходимость его хранить, лучше всего его перелить в закрытую тару (пластиковые бутылки или стеклянные банки с пластмассовой крышкой). Так квас домашний в холодильнике или другом прохладном месте может сохраняться 7 дней.
Условия Хранения Кваса
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.
По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]
Дефекты кваса
Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
· Порча дикими дрожжами
· Порча плесневыми грибами
· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.
· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.
Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.
· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]
· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Розлив и хранение хлебного кваса бочкового
На крупных предприятиях существуют специальный разливочные станции, вынесенные из производственного корпуса и оборудованные сборниками-мерниками, из которых производится розлив.
Наиболее распространенной тарой для кваса являются автотермоцистериы, которые позволяют сохранять температуру охлажденного кваса в течение 15 ч. Вместимость цистерны 1000 л. Устанавливают цистерны на автоприцеп.
Подготовку тары осуществляют в моечных отделениях. Автотермоцистерны до наполнения хлебным квасом моют проточной водой, пропаривают в течение 5—6 мин при закрытом люке и ополаскивают водой.
Гущевой и дрожжевщй осадки с внутренних стенок автотермоцистерн снимают моечными щетками.
Автотермоцистерны заполняют квасом открытым способом через наливной штуцер и резиновый шланг, закрепляемый накидной гайкой. Бочки наполняют квасом также открытым способом из различных шлангов. Бочки с квасом передают в экспедицию и на последующую реализацию.
Открытый способ розлива хлебного кваса в автотермоцистерны при негерметичности их укупорки не обеспечивает должного качества напитка и прежде всего его насыщенности диоксидом углерода.
Во время хранения и реализации хлебного кваса в цистерне происходит дображивание напитка и насыщение его диоксидом углерода. При существующей конструкции автотермоцистерны образующийся диоксид углерода свободно уходит в атмосферу через воздушник, находящийся на крышке люка. Хлебный квас при таких условиях доходит до потребителя без достаточной насыщенности диоксидом углерода. Это снижает стойкость кваса.
Во избежание потерь диоксида углерода необходимо герметизировать автотермоцистерны. сделать возможным изобарический розлив и реализацию кваса с сохранением диоксида углерода. Для этого крышку азтоцистерны оборудуют штуцером с вентилем для отвода из автотермоцистерны воздуха при наполнении ее квасом и выравнивания давления в цистерне и производственных сосудах, из которых разливают квас. На крышке устанавливают .предохранительный клапан. Края крышки протачивают, зажим уплотняющего резинового кольца при этом обеспечивает герметичность автотермоцистерны после заполнения ее квасом.
Полноту налива автотермоцистерны определяют по уровню кваса в контрольном стакане.
Отпуск кваса из автотермоцистерны производится под давлением диоксида углерода, подаваемого из баллонов.
На предприятиях, где еще не применяется изобарический розлив кваса, можно улучшить условия хранения кваса в автотермоцистернах:
установить у воздушника заглушки люка, герметизировать крышки эластичной прокладкой из пищевой листовой резины толщиной 8—10 мм — и оборудовать наливной штуцер корпуса цистерны стационарным вентилем.
Полноту налива автотермоцистерны определяют по уровню кваса в контрольном стакане.
