Хранение помидоров, перца и огурцов
В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, т.к. нежная кожица у них легко повреждается, незаметная царапина легко может стать причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в 1 —2 ряда в небольшие решетчатые ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее созревают самые крупные плоды. При укладке помидоров дно ящиков выстилают чистой бумагой, каждый слой помидоров тоже перекладывают бумагой (можно заворачивать каждый плод по отдельности — dopinfo.ru) и пересыпают тонким слоем опилок деревьев несмолистых пород или перекладывают сухой чистой соломой. Помещения, где хранятся помидоры, должны иметь хорошую вентиляцию для удаления выделяемого углекислого газа. Каждые 5 дней помидоры надо перебирать и удалять порченые.
Если вы хотите иметь к новогоднему столу свежие помидоры своего урожая, то незадолго до первых осенних заморозков выкопайте кусты с еще зелеными, без признаков порчи плодами и, не стряхивая с них землю, подвесьте корнями вверх в помещении с температурой от +1 до +5 °С. К Новому году помидоры дозреют.
Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков или пониженной температуры (—3 °С). Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при +10—12 °С и относительной влажности 80—95 %. В таких условиях помидоры могут храниться несколько месяцев. При температуре +1 —2 °С они теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров. Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при +4—6 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения — 0—1-2 °С, относительная влажность воздуха — 85—90%.
Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении. Для искусственного дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до +3—5 °С в ночное время.
Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках. Для ускорения процесса дозревания среди помидоров молочной и бурой зрелости кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов — dopinfo.ru. Самое главное условие для успешного дозревания — температура. При +18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней. При температуре +28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие же пятна могут быть и на всей поверхности.
Перец можно хранить в свежем виде до 2 месяцев. Плоды сортируют по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также больной, механически поврежденный для хранения непригоден. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 0— 1 °С. Можно сохранить перец и другим способом. Растения с плодами выкапывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.
Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при +18—20 °С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до +10 °С быстрее портятся, так как они «простужаются». Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при +15—20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.
Перец можно хранить в свежем виде до 2 месяцев. Плоды сортируют по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также больной, механически поврежденный для хранения непригоден. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 0— 1 °С. Можно сохранить перец и другим способом. Растения с плодами выкапывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.
Хранение помидоров
При ликвидационном сборе помидоров перед заморозками всегда бывает большое количество зеленых плодов, особенно при безрассадной культуре. Если эту массу плодов правильно сохранить в соответствующих условиях, то срок использования свежих помидоров можно значительно удлинить (на 1,5-2 месяца). К тому же эти помидоры из открытого грунта имеют в несколько раз меньшую себестоимость, чем плоды из теплиц осеннего срока выращивания.
Для длительного хранения пригодны помидоры, достигшие 60% и большего размера от вполне развившегося плода для данного сорта. Собирать для хранения следует неподмороженные, незагрязненные, здоровые плоды, иначе они будут быстро портиться. Бурые и розовые плоды можно засолить впрок или положить в холодильники.
Практикой овощеводов северных районов нашей страны доказано, что при постоянной низкой температуре спелые помидоры в замороженном виде или под снегом могут сохраняться очень долго: по мере надобности их оттаивают в горячей воде и используют в пищу.
Имеются данные производственного опыта о возможности хранения красных помидоров в холодильных камерах при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, а также на ледяных складах системы Крылова в течение 30 дней. На ледяных складах деревянные плотные ящики с уложенными в них в два слоя помидорами с переслойкой торфом или опилками устанавливают на деревянный пол в штабеля и укрывают плотной бумагой или другими материалами с целью защиты от капель и подмораживания (Антонов, 1951, и др.).
Э. К. Степанян (1972) установил, что содержание аскорбиновой кислоты у замороженных помидоров изменяется незначительно. При дефроктации плодов уже через 3 ч происходит уменьшение витамина С на 10%.
Собранные помидоры (здоровые, без царапин и трещин) сортируют на зеленые, зеленоспелые, бурые и каждую партию отдельно размещают на стеллажах в 1-2 слоя. Можно плоды укладывать и в открытые стандартные деревянные ящики емкостью не более 12 кг: нижний ряд плодов укладывают плодоножками вниз, а верхний – плодоножками вверх. Если в ящике будет три слоя плодов, то в среднем слое плоды стараются укладывать на бок, плодоножками к стенкам ящика, чтобы избежать поранения плодов. Удобны планочные ящики типа болгарских, румынских (для помидоров, плодов, винограда), которые можно свободно устанавливать в штабель без прокладок между ярусами ящиков.
Лучше, если плоды на стеллажах и в ящиках будут переслоены древесными опилками, не содержащими смолистых веществ, мхом (сфагнум) или не разложившимся торфом (с верхнего слоя торфяников), тогда они меньше болеют и сохраняются до 100 дней. Объясняется это тем, что в опилках содержатся смолы, эфирные масла, а в сфагнуме – сфагнол, обладающие антибиотическими свойствами (Назаров, 1953, и др). Кроме того, углекислый газ, выделяемый плодами, задерживается в прослойках, а определенная концентрация СО2 повышает сохраняемость плодов (Рубин, Метлицкий, 1949).
В хорошо организованных и оборудованных хранилищах установлена аппаратура для записи и автоматического регулирования температуры воздуха и концентрации углекислоты внутри хранилищ.
Болезни, развивающиеся на помидорах при хранении, могут резко сократить срок хранения и увеличить отходы. В связи с этим хранилище, все внутреннее оборудование и тара должны быть чистыми и продезинфицированы до закладки помидоров. Если при уборке плодов с поля будет обнаружено очаговое распространение фитофтороза, то с растений вблизи очагов плоды не рекомендуется собирать на хранение, а собранные с остальных, здоровых на вид растений лучше продезинфицировать, погружая в раствор формалина (1:300) и выдерживая затем под пленкой или брезентом при температуре от 17 до 35°С 1-2 ч. Некоторые овощеводы погружают плоды на 30 мин в 1%-ный раствор марганцовокислого калия.
Положительные результаты получены в опытах В. Е. Балаганской (Грибовская селекционная станция), Н. В. Сабурова (ТСХА) и других от покрытия поверхности плодов тонким слоем вазелинового масла или парафина.
Дольше сохраняются помидоры и с меньшим процентом отхода, если хранилища периодически проветривают. Относительная влажность воздуха поддерживается в пределах 80-90%, температура при хранении красных и розовых плодов 0-2°С, бурых 4-6°С, зеленоспелых 8-10°С и зеленых (недоразвитых) 12-14°С (Чудновский, 1970; Алпатьев, Хренова, 1974, 1977). В таких условиях зеленые (продезинфицированные) помидоры могут сохраняться 3 месяца; бурые, которые можно использовать в пищу раньше, – до 50 дней; красные, розовые – 20-30 дней.
Регулярно необходимо осматривать плоды: при обнаружении свыше 10% заболевших весь штабель ящиков, а возможно, и вся партия помидоров должны быть рассортированы и реализованы.
Отбирая ящики с созревшими плодами, при очередном осмотре осторожно удаляют обнаруженные заболевшие плоды.
При длительном хранении красных помидоров (50 дней) при температуре 0°С Б. А. Рубин и Л. В. Метлицкий (1955) наблюдали, что через 30 дней содержание сахара (% на сырую массу) почти не изменилось, а кислотность заметно увеличилась; через 50 дней хранения содержание сахара начало уменьшаться, несколько ухудшились вкусовые качества, особенно крупноплодных сортов. Аналогичные данные получены и в опытах А. В. Колесника, Н. А. Гараниной, Г. П. Корзуна (1971) в Украинском НИИОиБ.
Помидоры с суходольных участков, а также выращенные при внесении повышенных доз калийных и фосфорно-калийных удобрений (по отношению к азотным) лучше сохраняются и меньше заболевают в лежке.
Нашими многолетними опытами, а также опытами М. И. Колебина, НИИОХ, Украинского НИИОиБ и др. установлено, что сорта с крупными мясистыми, многокамерными и малосеменными плодами, а также партенокарпические (бессеменные) сохраняются плохо.
Лучше сохраняются мелкоплодные сорта Гумберт, Сливовидный, Заказной, Новинка Преднестровья, Рома, Засолочный Алпатьева, КТ-278 из Венгрии, 69-В-236, из коллекции ВИР и ряд проверенных сортов с плодами среднего и выше среднего размера (Штамбовый карлик, Алпатьева 905-а, Алтайский грунтовый 32). У лежких сортов крупные семенные камеры, хорошо заполненные плацентой, с большим количеством семян, кислотность повышенная, кожица плода толстая и плотная.
Сохраняемость овощей в инертном газе азоте с добавлением небольшого количества углекислого газа (около 3%) и кислорода (около 1%) значительно улучшается, Заслуживает внимания и дальнейшей проверки консервация плодов при определенной концентрации углекислого газа с использованием полиэтиленовой пленки при температуре 0-1°С.
При ликвидационном сборе помидоров перед заморозками всегда бывает большое количество зеленых плодов, особенно при безрассадной культуре. Если эту массу плодов правильно сохранить в соответствующих условиях, то срок использования свежих помидоров можно значительно удлинить (на 1,5-2 месяца). К тому же эти помидоры из открытого грунта имеют в несколько раз меньшую себестоимость, чем плоды из теплиц осеннего срока выращивания.
Хранение помидоров, как правильно хранить свежие помидоры, где хранить помидоры
Рубрика: Рецепты заготовок Помидоры | 23-11-2021
По своему химическому и витаминному составу помидоры являются весьма ценным пищевым продуктом, как в свежем виде, так и после кулинарной обработки. В них содержатся полезные кислоты (яблочная, лимонная, фосфорная), витамины В1, С и D, а также каротин — провитамин А, который в организме синтезируется в витамин А. Томаты также содержат минеральные соли калия, кальция, магния, железа, серы, хлора, кремния и другие.
Отсутствие в них особых веществ, так называемых пуринов, влияющих на обмен веществ, позволяет пользоваться помидорами даже больным подагрой.
По своей питательной ценности помидоры занимают одно из первых мест среди овощей.
Для закладки на длительное хранение и последующее искусственное дозревание берут помидоры поздних посадок молочной или зеленой стадии зрелости.
Правильная организация сбора и сортировка имеют особенно важное значение при длительном хранении. Томаты надо собирать на закладку в сухую погоду, следует избегать механических повреждений — царапин, надавливаний, уколов. Во избежание этого пользуются корзиной, обшитой внутри мешковиной. Плоды снимают с плодоножкой, если под ней нет пробкового образования.
Собранные помидоры тщательно сортируют. На закладку отбирают только чистые, здоровые, правильной формы плоды, не имеющие механических повреждений и не пораженные болезнями и вредителями.
При закладке зрелых плодов на недлительное хранение требования к качеству сырья такие же, как и для помидоров молочной и зеленой степени зрелости.
Рекомендуемые сорта — Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Гумберт, Сан Марцано, Краснодарец, Брекодей, Грунтовый Грибовский.
Для долгосрочного хранения помидоров молочной и зеленой степени зрелости наиболее пригодны хранилища с температурой 8—12 градусов тепла при относительной влажности воздуха 80—85 процентов, темные вентилируемые помещения.
1 способ хранения помидоров
Отсортированные по величине, окраске, форме и качеству помидоры укладывают в чистые, продезинфицированные решетчатые ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Ряды перекладывают или завертывают плоды в бумагу и пересыпают тонким слоем сухих опилок или торфа.
В процессе хранения необходимо ежедневно вентилировать помещение для удаления выделяемого плодами углекислого газа, а через каждые 5 дней производить осмотр их состояния.
Для дозревания помидоры выносят в светлое помещение с температурой 20—25 градусов тепла и достаточной вентиляцией. Дозревание протекает в течение 5—10 дней и зависит от естественной освещенности и тепла.
Срок хранения помидоров молочной и зеленой стадии зрелости составляет от одного до трех месяцев и зависит от температуры помещения, относительной влажности воздуха и качества закладываемых на хранение плодов.
2 способ хранения помидоров
Собранные в конце октября в стадии молочной зрелости и тщательно отсортированные помидоры завертывают в черную тонкую бумагу, укладывают в продезинфицированный решетчатый ящик болгарского типа с перекладкой сухой чистой соломой и вносят в темное хранилище. Здесь они находятся при температуре 8—10 градусов тепла и при достаточной вентиляции.
При этом способе помидоры можно сохранять до января. По мере надобности их отбирают на дозревание до красного цвета, продолжающееся 5—10 дней. Для дозревания помидоры вносят в светлое помещение с температурой 20—25 градусов тепла и с достаточной вентиляцией.
Томаты, достигшие полной зрелости, или розовые, при условии хранения их при постоянной температуре 0—2 градуса тепла и относительной влажности воздуха 85—90 процентов, можно хранить один — полтора месяца. Для этого тщательно отсортированные плоды завертывают в тонкую бумагу, укладывают одним слоем в чистые, продезинфицированные решетчатые ящики болгарского типа и выносят в темное вентилируемое помещение. Для лучшей сохранности рекомендуется пересыпать помидоры сухим торфом или березовыми опилками.
Состояние плодов проверяется через каждые 5 дней.
3 способ хранения помидоров
Выбираем свежие, крепкие красные помидоры, очищаем от плодоножек, моем и сортируем по величине и по зрелости.
Бесформенные и перезрелые томаты нарезаем на кусочки.
В хорошо вымытую посуду — кастрюлю или банку, укладываем пласт нарезанных помидоров толщиной в 8—10 см, посыпаем солью, затем кладем пласт цельных помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт цельных помидоров. Так продолжаем, пока не наполним посуду помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и посоленных помидоров.
4 способ хранения помидоров
Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, срываем со стеблем и развешиваем в холодном и проветриваемом месте.
Способ 5. Полусозревшие помидоры раскладываем в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.
Способ 6 . Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымытые, складываем в посуду и заливаем раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху заливаем растительным маслом на 1 см.
Собранные в конце октября в стадии молочной зрелости и тщательно отсортированные помидоры завертывают в черную тонкую бумагу, укладывают в продезинфицированный решетчатый ящик болгарского типа с перекладкой сухой чистой соломой и вносят в темное хранилище. Здесь они находятся при температуре 8—10 градусов тепла и при достаточной вентиляции.
Правильное хранение помидоров, температура дозаривания помидор
Обычно помидоры хранят недолго. Наиболее пригодны для хранения толстостенные, малокамерные, мясистые плоды.
При хранении помидоров следует учитывать степень их зрелости: зеленые, молочные, бурые или красные. В соответствии с состоянием помидоров нужно подбирать и температуру дозаривания их.
Например, плоды, убранные зелеными, даже самого крупного размера, не созреют, если их держать долго при низких температурах.
Если вы хотите быстро дозарить зеленые или бланжевые помидоры, то поместите их в теплое помещение, где температура воздуха около 15 — 20°, но не выше 30°.
При такой высокой температуре в них не образуется основное красящее вещество ликопин.
На хранение помидоры укладывают в лотки или на стеллажи в один слой, лучше вершиной вниз ко дну тары.
Красные помидоры выделяют этилен и тем самым способны ускорить созревание других плодов и сократить их лежкость.
Температура хранения для зеленых помидоров 12 — 13°, молочных — 8 — 10°, бурых — 4 — 6°, красных — 0 — 2°.
Долго помидоры хранить не следует, лучше разумно сочетать хранение с переработкой (зеленые помидоры хранятся от 21 до 70 дней, а зрелые — от 7 до 10 дней).
При такой высокой температуре в них не образуется основное красящее вещество ликопин.
Как хранить томаты и их дозаривание
В наше время очень сложно найти подходящие томаты для хранения в своем погребе, которые не требовали дозаривания или были готовы храниться длительное время.
Дозаривание бурых плодов не представляет сложности. Собранные в сухую погоду и без каких-либо повреждений, плоды раскладывают не более чем в три слоя на стеллажи или в невысокие планчатые ящики, или в корзины, которые затем устанавливают в сухом проветриваемом помещении. Если плодов много, то тогда тару с плодами ставят штабелями. Температура для дозаривания должна быть + 20–25 °C, относительная влажность воздуха – 80–85 %. При более повышенной влажности плоды сильно портятся.
Созревание плодов томата быстрее происходит на свету. Существующее в быту мнение о том, что плоды лучше дозревают в темноте, неверно. Ускоренное созревание плодов в кучах, укрытых соломой или другими материалами, объясняется не отсутствием света, а повышенной температурой в укрытых кучах. Плоды на свету приобретают интенсивную окраску, а в темноте они остаются бледно-розовыми. Для ускорения созревания плодов рекомендуется к массе зеленых ягод добавить немного спелых плодов, выделяющих этилен. Зрелые плоды томата можно сохранять до 1,5 месяцев при температуре 1–3 °C без потери их качества.
Томаты для длительного хранения
Для длительного хранения помидоров, с целью растянуть потребление в свежем виде, необходимо закладывать зеленые плоды. Не все сорта пригодны для этой цели, так как плоды для закладки на хранение должны быть плотными, малокамерными, с плотной кожицей, с высоким содержанием сухого вещества. Лучше хранить некрупные плоды среднего размера.
Крупные плоды предпочтительнее использовать только для краткосрочного дозаривания. Мелкие плоды хранятся неплохо, но дают продукт невысокого качества. На хранение должны отбираться только те плоды, которые не имеют даже мельчайших механических повреждений и трещин. Если плодоножка легко отделяется от плода, то ее удаляют. Если же она прочно удерживается, то ее оставляют, дабы не травмировать плод.
Зеленые плоды на хранение укладывают в ящики, в корзины и на полки стеллажей так же, как и на дозаривание. Рекомендуется при укладке плодов томата переслаивать их сфагновым торфом, древесными опилками. Эти материалы задерживают созревание, плоды в них лучше хранятся. Если плодов немного, то можно каждый плод завернуть в бумагу.
Температура и сроки хранения томатов
Опытные дачники расскажут вам о том, как правильно хранить томаты. Оптимальная температура для хранения томатов 10–12 °C, относительная влажность воздуха – 80–85 %. Для длительного хранения томатов свет не нужен. Плоды при хранении дышат, испаряют влагу, в них могут возникнуть нежелательные микробиологические процессы – гниение и плесневение. Поэтому помещение необходимо регулярно проветривать. Во время хранения проводят систематический осмотр плодов, удаляя все пораженные. Также удаляют созревшие плоды, так как они выделяют этилен, ускоряющий созревание плодов, что при длительном хранении очень нежелательно. В случае если все условия соблюдены, плоды можно срок хранения помидоров составит 2,5–3 месяца и более. В нашей практике отдельные плоды, снятые в конце сентября, хранились до конца марта.
В целях более длительного хранения рекомендуется покрывать поверхность плодов вазелином, парафином и другими веществами. Есть старый способ дозаривания томатов. Перед наступлением заморозков здоровые растения с неубранными зелеными плодами выкапывают из почвы и подвешивают корнями вверх в сухом теплом светлом помещении. За счет оттока питательных веществ в еще недозрелые плоды, они увеличиваются в размере, и могут висеть и дозариваться на кустах длительное время.
Как поступить, если растения томата поражены фитофторозом, а на плодах признаков этого заболевания пока еще нет? В этом случае рекомендуется плоды немедленно снять и, перед закладкой на дозаривание или хранение, прогреть их в горячей воде в течение 1,5–2 минуты при температуре 60 °C, затем дать им обсохнуть и уложить на дозаривание.
В наше время очень сложно найти подходящие томаты для хранения в своем погребе, которые не требовали дозаривания или были готовы храниться длительное время.
