Сколько По Времени Взбивать Желтки С Сахаром

Содержание

Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации

Взбить яичные белки с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, белковый крем или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как взбивать белки с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное — устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

Как взбивать белки с сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром – дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления сахарного песка очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же растворится, белки начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью – ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Как взбить яйца с сахаром

Очень часто, для приготовления различной выпечки нам требуются яйца, взбитые с сахаром. Что бы сделать это быстро, взбивайте их на водяной бане, но не перегрейте. Держите на бане только до чуть теплого состояния, а дальше снимите с огня и продолжайте взбивать. Объем яиц увеличивается очень сильно, поэтому возьмите кастрюльку побольше.

Если нам требуется соединить, отдельно взбитые белки и желтки, то следует переносить белок в желток, а не наоборот.

Если взбиваем отдельно желток и белок, то сначала следует взбить желток, а затем белок. Венчики миксера следует очень тщательно промыть после желтка, иначе, попавший в белок желток, не даст взбиться белку.

Что бы взбить желток с сахаром, добавляем сахар в самом начале и сразу же, как только всыпали, начинаем взбивать. Иначе желток возьмется комочками.

Что бы взбить белок с сахаром, сначала взбиваем белок до пены, а уж потом постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать.

Если нам требуется соединить, отдельно взбитые белки и желтки, то следует переносить белок в желток, а не наоборот.

Почему не взбиваются белки с сахаром в густую пену и как исправить?

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
Влажная или жирная посуда.
Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
Слишком много/мало сахара.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Особые советы

Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂 ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Взбивание миксером. Это лучший способ. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Нашла парочку видео как взбить белки венчиком и миксером:

Если пользуетесь блендером, то не пытайтесь взбивать стандартной насадкой — она для этого процесса слишком быстрая 🙂 Используйте насадку-венчик и начинайте с маленькой скорости, постепенно увеличивая.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.
На Пасху готовят вкуснейшую выпечку и поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков 🙂

Полезная информация? Тогда подписывайтесь на обновления блога и советуйте друзьям в соц. сетях. До новых встреч!

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Бисквит бисквит получается высоким, еще не подводил 6 яиц 5 ст сахара 5 ст муки. Белки взбиваю с пол части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками

Дата конвертації	26.04.2021
Розмір	126.28 Kb.

Бисквит
бисквит получается ВЫСОКИМ, еще не подводил
6 яиц,1.5 ст.сахара,1.5 ст.муки.
Белки взбиваю с пол.части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками,постепенно лопаточкой круговыми движениями.Очень аккуратно,но быстро.Духовка 160-170 градусов.

дам таки пару советов. как никак бывший кондитер. итак бисквит . сам процесс приготовления как многие знают делится на два этапа — взбивание яиц и закладка муки.

тонкости первого этапа.
тут можно делать холодным и горячим способом.
1) холодный — белки отделяются от желтков , первыми взбиваются желтки с сахором ( рекомендую не высыпать весь по рецепту а оставить 1/3 для белков) когда они побелели — процесс сразу предупреждаю не быстрый — 10-15 минут , переходим к взбиванию белков , они должны быть холодными , свежими и без капельки желтка , можно жобавить щепотку лимонной кислоты — взобьются лучше , сахар оставшийся и вперед с миксером ( венчики тщательно вымыты ) , после того как белки в крепкую пену взбиты — так что если взять миску и перевернуть — они не выпадают ( этот фокус мне всегда нравился ), делаем тесто
для того что бы тесто было более лёгким — 1/3муки замените крохмалом
берём желтки , муку и около 1/2 белков и быстрыми но не не резкими
движениями перемешиваем , когда масса стала однородной — добовляем оставшийся белок и опять аккуратно перемешиваем — теперь содержимое можно выложить в форму и поставить в духовку
ещё 2 момента для успешного дела
1)духовка должна быть разогрета
2) дверц не открывать — температурного режима придерживайтесь согластно рецептам , правило везде одно — чем больше и толце форма и изделие тем меньше температура и долше время выпечки и наоборот
горячий способ расскажу если тема актуальна
Хитрости (спасение для тех, у кого никак не получается выпечка).
1. при взбивании белков вместе с желтками бисквит получается более устойчивым, и не нужно трястись, что он осядет, если Вы хлопнете нечаянно дверцей духовки, или откроете ее не вовремя.
2. самое главное — посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, и уж конечно не жирной. Если Вы решили добавить в тесто например порезанные мелко яблоки, то лучше их предварительно слегка присыпать мукой, и вообще их лучше нарезать заранее, минут за 10. Заодно подсохнут, и если повезет с сортом яблок — слегка потемнеют — при этом образуется правильное восстановленное железо, которое способствует кроветворению (для тех, у кого малокровие, особенно у измученных диетами).
3. взбивать желательно не более 5 минут миксером, иначе стенки у пузырьков истончаются, и бисквит получится более хрупким. Т.е. к примеру, взбивать минуты 2-3 (зависит от свежести яиц), и начинать постепенно добавлять сахар.
4.пропорции стандартные — сахара и муки столько же, сколько яиц, если 5 яиц занимают объем 200 грамм, то и муки и сахара столько же. Правда на мой вкус — несколько приторно, поэтому я стараюсь дозу уменьшить по возможности — недоложить его в этом случае тоже нельзя, бисквит не получится. Если взять муки чуть больше — бисквит получится плотнее, и тогда те же яблоки на дно уже не свалятся.
5. нужно ли добавлять разрыхлитель или соду — точно сказать не могу, никакой зависимости не выявила пока. Если сомневаетесь в свежести яиц — лучше добавьте немного стандартного разрыхлителя, главное не переборщить — он горчит.
6. всю остальную выпечку можно построить по этому же принципу — если в рецепте есть водосодержащие ингредиенты — сметана, майонез, масло и пр., то можно в тесто (пока замешанное без яиц) добавить для начала немного взбитой массы, чтобы тесто стало не таким плотным и не поломало оставшиеся пузырьки, а затем добавить аккуратно остальное. Или взбить часть яиц.
Кстати из бисквитного теста можно легко сделать зебру — она получится гарантированно, и не будет резиновой или непропеченой. Только не забудьте добавить в белую часть массы столько же ложек муки, сколько добавите в темную часть какао. Иначе тесто получится разным по плотности.
Еще фокус, пока не опробованный — если желтков будет больше, то бисквит должен получится с более мелкими дырдочками, и более мягкий, как бисквит у тирамису.

6 яиц,1.5 ст.сахара,1.5 ст.муки.

Белки взбиваю с пол.части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками,постепенно лопаточкой круговыми движениями.Очень аккуратно,но быстро.Духовка 160-170 градусов.
Вот такой бисквит получается,еще не подводил.

6 яиц
3/4 стак. апельсинового сока

1/2 стак. растительного масла
2 1/2 стак. муки
2 ч.л. разрыхлителя (порошка для выпечки)
1 1/2 стак. сахара
цедра 1 апельсина
ваниль

Мне кажется , в бисквите очень важна последовательность приготовления. В остальном можно варьировать — заменить сок , положить полстакана какао вместо того же количества муки и пр.

И так :
Разогреть духовку до 180 градусов.
Приготовить заранее форму — смазать жиром , выложить бумагой для выпечки — как обычно. Рецепт рассчитан на номер 26.
Яйца разделить на белки-желтки.
Взбить белки со щепоткой соли. Когда пена густеет понемножку начинай добавлять сахар. Всего добавить половину от общего количества. Отставить в сторону.
Всыпать в желтки оставшийся сахар + цедра + ваниль. Взбивать до получения светлого крема.
В полученный крем тоненькой струйкой вливать масло , продолжая взбивать до полного перемешивания.
Смешать муку с пекарским порошком. Я люблю её просеять , но это не обязательно.
В желтковый крем добавлять по очереди : треть муки , половину сока , опять муку , сок , муку. Уже не взбивать , а перемешивать. И не долго — только чтобы перемешалось.
Полученную смесь ооочень осторожно , круговыми движениями ложки , смешать с белками.
Вылить в форму , выпекать. Сколько — уже индивидуально. Я пеку минут 50. Проверяй осторожно деревянной зубочисткой , но не дёргай духовку слишком рано — чтобы не опал.
Всё!
Этот биквит можно подавать так просто к чаю или использовать в качестве основы для торта — разрезать посредине , пропитать сиропом , украсить кремом
Важно просеивать не только муку, но и другие сыпучие ингридиенты — какао, крахмал, разрыхлитель. Я обычно смешиваю всё вместе и просеиваю. Взбивать тесто лучше подольше, чтобы оно насытилось воздухом.
Белки должны быть холодными, чем холоднее, тем лучше они взбиваются. Белки взбивают в плотную пену до увеличения в объёме в 2,5 — 3 раза. Пузырьки взбитых белков должны быть мелкими. Крупные пузырьки разрушаются при замесе теста, и оно получается плотным.
Яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
Важно очень осторожно перемешивать белки с другой половиной теста, но не долго, чтобы тесто не осело и не получилось тяжёлым. Как можно быстрее поставить его в духовку.
Ставить тесто в разогретую духовку, и первое время,15 минут, как минимум, духовку не открывать и не стучать по ней.
Бисвит из духовки во время выпечки не следует вынимать для осмотра.
Помимо аккуратного соединения белков с остальными игредиентами, попробуйте замегнить 1/4 часть муки на картофельный крахмал.
Получается более «рассыпчастый» результат
Для того что-бы бисквит не поднимался куполом надо не змазывать боковушки формы — только дно. а еще тесто ставить в холодную духовку.

5 яиц (если яйца маленькие — 6 шт.)

1 ст. сахара (можно немного поменьше)
1 ст. (1 с 1/2) стакана просеянной муки
Взбить в крепкую пену яйца и сахар, и вмешать (на самых низких оборотах миксера) муку.
Выпекать при температуре 180-200 С.
И как правильно заметила Соня, ставить бисквит нужно в разогретую духовку, которую нельзя открывать.
Форму я смазываю сливочным или растительным (без запаха) маслом и посыпаю сухарями (мукой, манкой).
БИСКВИТ. Не опадает
6 яиц,
1 ст. сахара,
0.5 ст. муки,
0.5 ст. крахмал,
ванильный сахар пакетик.

Отделить желтки от белков очень осторожно, чтобы в белки не попал желток.

Стереть с сахаром до светлой пены желтки в одной миске, в другой взбить белки до крепкой пены (пробуйте пальцем, должна быть упругость). Просеять муку вместе с крахмалом. Добавить к желткам 1/3 белков, осторожно перемешать, добавить муку осторожно перемешать, затем добавить оставшиеся белки и ооочень осторожно перемешать. Дно в форме покрыть пергаментом, форму смазать всю хорошо и присыпать слегка мукой. Тесто в итоге как на оладьи только легче воздушнее. Выкладываем в форму, выпекам при средней температуре 40 мин или пока бисквит не будет сухой внутри. Проверяем деревянной зубочисткой или чем-либо другим.
Когда он готов я выключаю печку и даю еще постоять немного внутри,если цвет бисквита позволяет.
Бисквит не любит резких перепадов температуры, а также стуков и грюков. Вынимаем, предварительно пройдя вокруг ножом.
Пышный и легкий шоколадный бисквит

3 яйца взбивать миксером с 0,5 ст. сахара 3-4 мин, поставить на паровую баню и взбивать до увеличения объема в 3 раза.

Затем снять с бани и по правилам нужно продолжать взбивать до остывания, но я немного повзбиваю и оставляю так остывать.
Затем аккуратно и постепенно добавить просеянные 0,3 ст. муки и 1 ст.л. какао, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Печь около 15-20 мин при 200 град.С.
Всегда получался пышный и легкий шоколадный бисквит
Бисквит

Взять 8 белков взбить в крепкую пену(обязательно берётся чистая посуда,обезжиренная и сухая-тогда белки не отпадут)+постепенно1ст.сахара,добавить 8желтков=перемешать снизу вверх осторожно+1ст.муки(просеиваем сверху,она вроде как кислородом насыщается).Перемешиваем.Выкладываем в форму, потихоньку разровнять вверх.выпечь при t180-200

Готово или нет, можно проверить спичкой,если она сухая ,то готово.Предварительно не открывая духовку10-15мин.,как было сказано раньше.Тесто не должно выстаиваться.Бисквит должен остыть перед пропиткой и разрезкой.

Технология приготовления бисквита

1 Сначала хорошенько взбиваются белки, затем к ним понемногу добавляется сахар. Взбивается все это до крепеньких пиков. И только потом по одному добавляются желтки и еще раз хорошенько вся эта масса взбивается. А затем уже по чуть-чуть добавляется просеянная мука и аккуратно размешивается ложкой или лопаточкой. Делала все по этой методе и в итоге получила потрясающий бисквит: высокий, ровный — просто чудо! Без проблем разрезала его на 3 части, а можно было бы и на четыре, такой он получился высокий

2. технология приготовления бисквита без подогрева
отдель взбиваются белки с 1/4 сахара, положенного по рецепту, ставятся в холодильник
затем отдельно взбиваются желтки с 3/4 сахара, положенного по рецепту
затем 1/3 взбитых белков перемешивается с желтками взбитыми, туда же добавляется вся положенная мука, очень аккуратно перемешивается, снизу вверх
потом в полученную массу белково-желтково-мучную добавляются оставшиеся белки, все снизу вверх аккуратно перемешивается
все продукты должны быть очень холодными
3. технология бисквита с подогревом (дольше хранится)
технология эта сложна, описание не помню, да я так и не делаю. можно проще — результат тот же самый.
В то время, как взбиваете желтки с сахаром, добавьте постепенно несколько ложек столовых очень горячей (почти кипятка) воды, дальше — по описанному. Этот бисквит не оседает и дольше хранится
После того, как бисквит готов, его надо охладить на решетке, и ничего с ним делать желательно в течение минимум 4-х часов, можно и на ночь или на день оставить (особенно это относится ко 2 способу приготовления). После этого бисквит будет очень хорош, будет хорошо резаться и не осядет.

4. Теплые белки (можно в тазик с горячей водой миску поставит) взбиваю с щепоткой соли и каплей лимонного сока или уксуса до мягких пиков. Снижаю скорость и частями добавляю сахар. После последней порции сахара, добавляю ароматизатор, увеличиваю скорость и взбиваю до полного растворения сахара.

По одному добавляю желтки, каждый раз хорошо взбивая. Потом или пару ложек (на 3-4 яйца) воды/вина белого/крепкого какого алкоголя/сидра, или растопленное масло, если биквит маслянный.
Муку (или муку с крахмалом) просеиваю. Выключаю миксер. И порциями ввожу муку широкой лопаткой, помешивая снизу вверх очень аккуратно и нежно.
Потом в подготовленную форму и в духовку при 180С (или 190 С, если пеку биксвит для рулета).
Такой бисквитик никогда у меня не опадал

Белки должны быть холодными, чем холоднее, тем лучше они взбиваются. Белки взбивают в плотную пену до увеличения в объёме в 2,5 — 3 раза. Пузырьки взбитых белков должны быть мелкими. Крупные пузырьки разрушаются при замесе теста, и оно получается плотным.

Яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Важно очень осторожно перемешивать белки с другой половиной теста, но не долго, чтобы тесто не осело и не получилось тяжёлым. Как можно быстрее поставить его в духовку. Ставить тесто в разогретую духовку, и первое время,15 минут, как минимум, духовку не открывать и не стучать по ней. Бисвит из духовки во время выпечки не следует вынимать для осмотра.

Помимо аккуратного соединения белков с остальными игредиентами, попробуйте замегнить 1/4 часть муки на картофельный крахмал. Получается более «рассыпчастый» результат

Для того что-бы бисквит не поднимался куполом надо не змазывать боковушки формы — только дно. а еще тесто ставить в холодную духовку.

Хочу рассказать об одном бисквитном фокусе. который нашла в незапамятное время — когда растираешь желтки с сахаром. в эту массу добавляется кипяток — столько столовых ложек кипятка. сколько вы растираете желтков. Добавляем ложки последовательно, не прекращая при этом растирать желтки. У меня такое чувство при этом, что желтки как бы «вскипают», белеют и покрываются пеной. При этом бисквит делается легче и белее сам по себе.

Ставлю в холодную духовку. ПЕРВЫЙ ЧАС ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ, В КУХНЕ НЕ СТУЧАТЬ. После приготовления можно (даже лучше) оставить остывать в духовке. Резать только полностью остывшим.

Где-то читала, что лучше ставить не в горячую духовку,а 150*-160*. Потому что, может сразу бисквит покрыться корочкой и потом не поднимется. А выпекать при 180*.Теперь пользуюсь этим советом.

Обязательно наращивать борта формы промасленной бумагой, даже если форма вроде бы высокая — не будет бумаги, бисквит останется по высоте формы. С бумагой — поднимется еще выше.

фирменный рецепт бисквита:

Состав:
4 яйца
щепотка соли
1 пакетик ванильного сахара
125 г сахара
75 г муки
50 г крахмала
1 щепотка пекарского порошка

Способ приготовления:
Желтки взбить с 3 ст.л. тёплой воды, постепенно добавлять сахар, взбивать до тех пор, пока сахар не раствориться и образуется воздушная смесь.
Белки взбить вместе с щепоткой соли в пену. Просеять в миску муку, крахмал и пекарский порошок.
Перемешать всё очень аккуратно, с помощью большой металлической ложки, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной, очень важно, не делать резких движений, всё нужно делать плавно, иначе торт потеряет воздушность.
Выложить тесто в смазанную маслом форму,при этом бока формы не смазывать, иначе торт не поднимиться, разровнять тесто сверху лопаткой.
Положить форму на решётку и запекать 30-35 мин при 180°С.
Охладить в форме в течение 10 мин, затем достать из формы, и дать полностью остыть.
ни разу не опал бисквит

1 стакан сахара,

1 стакан муки
5 яиц. Все!
Удваивая пропорцию, естественно удваивается все — и мука, и сахар, и яйца.
Естественно, отделяем белки от желтков. Взбиваем белки, сначала без сахара, а затем, перейдя на 3 скорость миксера, постепенно вводим сахар. Самое главное — СКОРОСТЬ ВЗБИВАНИЯ БЕЛКОВ ДОЛЖНА ПОСТОЯННО ВЫСОКОЙ То есть, если вы начали взбивать на высокой скорости, то меньше быть она не может. Проверьте, хорошо ли взбили белки — переверните миску вверх дном — белки должны остаться на своем месте. Затем добавляете желтки по одному. Скорость взбивания все та же! затем по чайной ложечке добавляем муку. Но основная фишка в неопадаемом бисквите — это правильно РАЗОГРЕТАЯ ДУХОВКА как только вы начали взбивать белки, включите духовку на максимум, она должна быть равномерно хорошо разогрета. А как только вы вылили свою массу в форму и уже поставили ее в духовку — уменьшите температуру до 180 градусов. И пеките свой бисквит полтора — два часа в зависимости от объемов вашего бисквита! Не нужно добавлять ни соду, ни разрыхлитель. Этот рецепт не подвел меня еще ни разу.
Бисквит

на форму 26 см (на фото) БЕРУ 3 ЯЙЦА, 3\4 СТ. САХ.ПЕСКУ, 3\4 СТ. МУКИ. Крахмал я не добавляю. Сначала взбиваем белки с сахаром до «пиков», затем просеиваем на них муку и мешаем сверху вниз лопаточкой и в конце вводим по одному желтки, перемешивая. Печь 30-35 мин. НЕ ОТКРЫВАЯ ДУХОВКУ.

Джениаз(высокий бисквит)-простой в приготовлении
7 яиц(комнатной температуры),220гр сахара,220гр просеянной муки,3/4 ч.л пекарского порошка,60гр растопленного сливочного масла,ванильная эссенция
на бен-мари(в кастрюльку наливаем водичку примерно 3/4,ставим на огонь,на нее ставим чашку)-водяная баня(таким способом растапливают шоколад,взбивают белки для маренгов)взбиваем яйца с сахаром до пышной,светлой массы,затем перекладываем массу в миксер и продолжаем взбивать до пышной пены.Отдельно,просееваем муку с пекарским порошком,при помощи лопотки круговыми движениями перемешиваем муку с яйчной массой,добавляем растопленное сливочное масло,осторожно перемешиваем.Выпекаем в форме 24,смазанной сливочным маслом,при температуре 160 градусов 40 минут.Готовность проверяем при помощи лучинки,должна быть сухой
Получается очень нежным и воздушным

8 яиц
1 стакан сахара

Кстати, насчет стакана. Тогда были такие граненые стаканы. А может, они и сейчас есть В общем, имеется в виду именно этот стакан.

Отделить белки от желтков. Белки взбить до плотной белой массы. Если вы переворачиваете миску со взбитыми белками вверх дном, они не должны выпадать, выползать, вытекать и т.д. В идеале они должны остаться абсолютно неподвижными. Если это произошло, приступайте к следующему действию (Яйца брать свежие, насколько это возможно. Перед тем, как начать взбивать, в белки можно добавить щепотку соли).
Всыпать в белки сахар, продолжая взбивать, пока сахар не разойдется полностью.
Затем добавить желтки и снова взбивать, до получения однородной массы.
А теперь надо уже не взбивать, а взять ложку (лучше деревянную), и осторожно, медленно, в одном направлении помешивая массу, понемногу засыпать туда муку.
Форма для бисквита должна быть достаточно большой и с высокими стенками, так как бисквит будет подниматься. На дно формы клали промасленный бумажный круг (а сейчас есть бумага для выпечки, так что это уже устарело). Форма должна быть чуть теплой — так, чтобы руке было приятно.
Выливаем тесто — оно должно заполнить форму примерно наполовину, и ставим в духовку на очень маленький огонь (ну, может, не ОЧЕНЬ, но маленький).
Как только бисквит попадал в духовку, всем в доме запрещалось хлопать дверьми, стучать, топать и громко разговаривать. Бабушка говорила, что шум помешает бисквиту подняться. Ну и духовку открывать нельзя было, — только в конце, когда видно было, что бисквит поднялся и порозовел.
Из формы и духовки его сразу не вынимали, по-моему, просто духовку открывали, газ выключали, и давали бисквиту немного остыть.
Беспроигрышный рецепт бисквита:
3 яйца, 1 ст сахара , 1 ст муки , 0,5 ч л соды (или разрыхлителя).
Все хорошо взбить соду добавить в последний момент. Духовку нагреть до 160 . В форму 240 мм выстелить пекарской бумагой и вылить тесто. Печть где-то 25-30 мин .Высота бисквита (всегда) 6-7см.

5 яиц (отделить желки от белков)

1 стакан сахара
150,0 сливочного масла
200,0 горького шоколада
3 ст.л. воды
1 стакан муки

В небольшой кастрюльке на малом огне растопить 150,0 масла с 3 ст.ложками воды.Добавить 200,0 шоколада.предварительной измельчённого.Масса должна быть без комочков. Немного остудив,добавить 5 желтков.Хорошо вымешать. Отставим в сторону.

1 стакан сахара
150,0 сливочного масла
200,0 горького шоколада
3 ст.л. воды
1 стакан муки

Как взбить желтки с сахаром

Как приготовить взбитые желтки с сахаром

Яйца — составляющая многих блюд. Без них сложно себе представить пышные и высокие бисквиты, нежные рулеты и суфле. Часто в рецептах написано: «Взбить желтки с сахаром до посветления массы и полного растворения сахара». Оказывается, это не так то и легко, если не знать одного секрета.

Вы можете взбивать желтки с сахаром мощным миксером и 5, и 6 минут, а сахар до конца так и не растворится в желтках. Можно, конечно, просто взбить желтковую массу с сахаром до осветления и неполного растворения сахара, но это будет не совсем правильно. Часто кулинары используют сахарную пудру или мелкокристаллический быстрорастворимый сахар в своей работе для того, чтобы он полностью растворился в желтках.

Но как же быть, если под рукой только обычный сахар? Оказывается, что выход есть. И уже через несколько минут у вас в миске будет пышная светлая желтковая масса с полностью растворившимся сахаром, готовая к работе.

Яйца — составляющая многих блюд. Без них сложно себе представить пышные и высокие бисквиты, нежные рулеты и суфле. Часто в рецептах написано: «Взбить желтки с сахаром до посветления массы и полного растворения сахара». Оказывается, это не так то и легко, если не знать одного секрета.