Сколько Пастеризовать Сепарированные Сливки

Производство сливок питьевых пастеризованных

Технологический процесс производства сливок складывается из следующих операций:

· приемка и подготовка сырья;

· пастеризация и охлаждение;

· хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Молоко коровье, поступающее на предприятия молочной промышленно­сти от колхозов, совхозов, подсобных хозяйств и индивидуальных сдатчи­ков, — важнейший вид сырья, используемый для приготовления широкого ассортимента молочных продуктов.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

Для доставки молока из хозяйств до молокоприемного пункта (пред­приятия) используют автомолцистерны, железнодорожные молцистерны, молцистерны речного транспорта, фляги.

При транспортировании молока в цистернах должна быть обеспечена герметичность укупоривания; каждый отсек цистерны должен быть запол­нен молоком одного и того же качества; не допускается смешивание неох­лажденного молока различных удоев.

Фляги с молоком должны быть укрыты брезентом, матами или другим защитным покрытием.

Доставку молока на предприятия молочной промышленности проводят по графику; в зависимости от профиля и режима работы предприятия суще­ствует одно- и двухразовая приемка молока (утренняя и вечерняя).

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням и по качеству должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2021.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

В зависимости от физико-химических и бактериологических показателей молоко подразделяют на два сорта: первый и второй.

Таблица 5 – Органолептические показатели.

Таблица 6 – Физико-химические показатели.

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислот­ностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса и степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных систем (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.), имеющие не менее 400 отверстий на 1 см поверхности. Фильтрующий материал необходимо периодически заменять (ватные фильтры утилизируются, марля и лавсановая ткань стираются, стерилизуются и используются повторно). Санитарную обработку фильтров проводят очень тщательно. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой.

Очистку молока проводят, обычно после предварительного подогрева его до температуры 35—45 °С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 °Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

Эффективность очистки молока зависит от скорости и температуры бактофугирования.

Молоко, охлажденное до 2—4°С сразу после доения, может сохраняться без изменения качества в течение 2—3 дней. При более длительном хранении в охлажденном молоке начинают постепенно развиваться психротрофные микроорганизмы, разлагающие жир и белок, а также изменяющие вкус и запах молока.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4—6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

При сепарировании процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко происходит в следующей последовательности. Цельное молоко поступает в барабан и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время.

На процесс сепарирования существенное влияние оказывают кислотность и температура молока. Нарастание кислотности молока приводит к изменению химических и физических свойств молока, коллоидного состояния его белков, повышению вязкости, что затрудняет сепарирование. Изменение температуры молока также обусловливает изменение его вязкости. Оптимальная температура молока при сепарировании 35—45°С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60—80°С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется значительно меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза. Сливки, получаемые при холодном сепарировании, имеют более высокое содержание жира и повышенную вязкость.

Если массовая доля жира в исходных сливках более или менее заданной, то сливки нормализуются.

В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором — сливки с более высокой массовой долей жира. При массовой доле жира в исходных сливках более заданной массу молока, необходимую для нормализации Км (в кг), устанавливают по формуле:

Км = Ксл(Жсл — Ж)/(Ж — Жм),

где Ксл — масса сливок, кг;

Жсл, Жм — массовая доля жира в сливках, в обезжиренном, цельном молоке, %.

При массовой доле жира в исходных сливках менее заданной массы сливок с более высокой массовой долей жира, необходимую для нормализации Ксл (в кг), определяют по формуле:

Лв = Ксл (Ж — Жсл) / (Жв — Ж),

где Жв — массовая доля жира в сливках, кг.

Сливки 8-, 10- и 20%-ной жирности гомогенизируются при давлении 10—15 МПа и температуре 45—85 ºС; 35%-ной жирности — при давлении 5—7,5 МПа.

Пастеризация и охлаждение

Сливки 8-, 10%-ной жирности пастеризуют при температуре 80±2°С с выдержкой 15—20 с; сливки 20- и 35%-ной жирности — при температуре 87±2°С с выдержкой 15—20 с. Сливки охлаждаются до 8 °С.

Упаковывание и маркирование

Сливки упаковываются в стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,015; 0,2; 0,25, 0,5 л. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

Наименование продукта состоит из: термина «сливки питьевые»; термина, характеризующего режим термической обработки; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

— норму массовой доли жира (в процентах);

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии);

— массу нетто продукта (г или кг);

— информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из . »;

Соли-стабилизаторы указывают после слов: «с использованием»;

— пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

— условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Хранение и транспортирование

Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, должны храниться при температуре не более 8 °С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах или машинах С изотермическим или закрытым кузовом.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

При сепарировании процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко происходит в следующей последовательности. Цельное молоко поступает в барабан и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время.

Сливки и Сливочное масло в домашних условиях

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.

После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.

Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.

Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.

Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.

Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).

Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.

Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.

Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла — засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира — переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.

При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.

Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.

Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем — охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.

Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.

Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного — 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4мм, низкой жирности — 2-3мм, высокой жирности — до 5мм.

Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна. Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.

Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные — то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.

Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.

Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола. Рассол готовится концентрированным: на 1кг соли — 2,5-3л горячей воды. На 1кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.

После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.

Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.

Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.

По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.

Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.

Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.

Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.

Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.

Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.

Напоследок — несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко-нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко-нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Сливки: польза и состав. Как сделать домашние сливки

Всем известно, что сливки – молочный продукт: их можно употреблять отдельно, добавлять в кофе и чай, и готовить с ними разные вкусные блюда – в кулинарных книгах таких рецептов множество.

Почему сливки называются сливками, тоже понять нетрудно, если немного подумать: их сливают с молока – вернее, так делали раньше, когда молоко было парным, и стояло в кладовых и погребах. Вечером хозяйка доила корову, а утром, если молоко было достаточно жирным, шла в кладовую и приносила сливки – вкусные, сладковатые и очень полезные, а уж кальция и других ценных веществ в них было столько, что дети, которые их пили, росли крепкими и здоровыми. Впрочем, детям вполне хватало и парного молока – сливки для них слишком жирные, но об этом немного позже.

Сливки – это большая часть содержащихся в молоке жиров: когда молоко отстаивается, более лёгкие жиры поднимаются наверх, так что количество сливок зависит от жирности молока – следовательно, и от питания коровы. Сегодня о домашнем способе получения сливок помнят лишь в глухих деревнях, где нет сепараторов; в промышленности же их получают именно путём сепарирования: натуральные – из цельного молока, а восстановленные – из сухих сливок, полученных – в свою очередь, из сливок пастеризованных — способом распыления при высоких температурах. Немного запутанно, но судите сами, сколько в таком продукте остаётся полезного.

Состав сливок

И всё-таки — о полезности и составе сливок. В магазине мы покупаем нежирные или жирные сливки, и калорийность у них тоже разная, но белков, углеводов, витаминов и минералов в них столько же, сколько и в молоке. Жирность сливок в процентах бывает не только 10 или 20%-ной: сегодня выпускают нежирные сливки – 10, 12 и 14%, маложирные – 15, 17 и 19%, классические – от 20 до 34%, жирные – от 35 до 48%, и высокожирные – от 50 до 58%.

Калорийность сливок средней жирности – около 205 ккал; кроме белка, углеводов и жира, в них много витаминов — А, группы В, С, D, Е, Н, РР; минеральные вещества – калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, магний, железо, медь, йод, кобальт, марганец, цинк, фтор, молибден, селен.

Белки сливок отличаются от белков молока – они сложнее, и более насыщены лецитином – веществом, необходимым организму для нормального холестеринового обмена. Лецитин содержит много фосфатидов, а эти вещества очень важны – без них не смогли бы строиться клеточные мембраны, а также цитоплазма и ядра.

Молочный жир состоит из шариков; конечно, простым глазом их не увидеть – на 1 мл молока таких шариков приходится около 3-х млрд. штук. Шарики не сливаются друг с другом – им мешает жировая оболочка, и лецитин в этих оболочках соединяется с белком. При нагревании молока или сбивании масла оболочки шариков разрушаются, и лецитин остаётся в пахте, как и множество других ценных веществ – а ведь пахту в чистом виде мы не употребляем. В масле же лецитина остаётся очень мало, значит, и фосфатидов в нём гораздо меньше, а вот сливки ими богаты — в них все жировые шарики остаются целыми: процесс сепарирования, а тем более отстаивания их не разрушает.

Поэтому при любой возможности стоит заменять масло сливками, пусть даже высокожирными: их можно добавлять не только в кофе и чай, но и в каши, салаты, супы и соусы, стараясь как можно меньше подвергать продукт тепловой обработке. Не надо исключать сливки из рациона пожилых людей: с жирами их пищеварительная система справляется плохо, но жир, содержащийся в сливках, может продлить им жизнь – конечно, если употреблять сливки в меру – в день не более 50-70 г. Детям тоже можно давать сливки, но понемногу, так как обычное молоко, в котором меньше жиров, им полезнее – до определённого возраста.

Польза сливок

В чём польза сливок, и какие проблемы со здоровьем они могут помочь решить? Взрослому человеку легче усвоить полезные вещества и жиры из сливок, чем из молока, и энергии он при этом получает больше, поэтому сливки полезны при тяжёлых физических нагрузках.

При язве желудка и 12-ти перстной кишки, гастритах и других заболеваниях ЖКТ в диету включают свежие сливки; они также помогают при некоторых отравлениях – способствуют быстрому связыванию и выведению токсинов из организма.

В составе сливок много аминокислоты L-триптофана, которая превращается в организме в серотонин – нам его всегда не хватает. L-триптофан не только способствует поднятию настроения, но и поддерживает организм в тонусе, улучшает работоспособность, избавляет от бессонницы и депрессии – он ещё и уменьшает аппетит, и особенно тягу к углеводам, от которых мы быстрее полнеем – значит, и для похудения сливки тоже полезны.

Если пить морковный сок, смешанный со сливками, то можно уменьшить отёки и помочь работе почек; если же добавить немного мёда, то можно улучшить и половую функцию.

Как сделать домашние сливки

Можно попытаться сделать сливки дома, только не из магазинного молока, а из настоящего, купленного у хозяйки настоящей, а не рекламной коровы. Лучше покупать молоко летом, когда много свежей травы – сливки из него будут гораздо полезнее, и брать молоко парное, или хотя бы свежее, утреннее: его надо разлить в широкие миски и поставить в погреб, или просто в прохладное тёмное место. Примерно через сутки поднявшийся наверх жир образует сливки – их слой может быть тоньше или толще, в зависимости от жирности молока. Остаётся только аккуратно слить сливки в отдельную ёмкость, и натуральный продукт готов.

Второй способ требует некоторой подготовки – для него нужен домашний сепаратор, отделяющий сливки от цельного молока – сегодня такой аппарат легко купить. Индивидуальный сепаратор не только отделяет сливки, но и очищает их – в случае отстаивания они получаются менее чистыми и вкусными. Жирность сливок, полученных с помощью сепаратора, может достигать 50%: в аппарат надо залить парное молоко и отрегулировать жирность – это получается не сразу, однако результат стоит некоторых усилий.

Конечно, электрический сепаратор упрощает работу – надо только кнопку нажать, и следить при этом за процессом, но он больше подходит для фермерских и крестьянских хозяйств, где перерабатываются десятки литров молока. Ручной сепаратор требует применения физической силы, зато он компактный, и может работать в любых условиях – электричество ему не нужно. В общем, способ можно выбрать любой – лишь бы было удобно, и продукт получался качественный.

Не рекомендуется употреблять сливки при ожирении, некоторых сердечнососудистых заболеваниях, патологиях печени, гипертонии и нарушениях обмена веществ. Не следует давать их детям до 2-х лет; при непереносимости белков молока они противопоказаны.

Белки сливок отличаются от белков молока – они сложнее, и более насыщены лецитином – веществом, необходимым организму для нормального холестеринового обмена. Лецитин содержит много фосфатидов, а эти вещества очень важны – без них не смогли бы строиться клеточные мембраны, а также цитоплазма и ядра.

Сепарирование сыворотки и получение подсырных сливок

Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать примерно 30—80 кг сыворотки. Используя три центробежных сепаратора (DS-101), поток сыворотки (S-101) разделяется на гyстые сливки (S-127) и разбавленный водный поток (S-111), содержащий главным образом белки, соли, и лактозу. Затем низкожирные сливки подвергают повторному сепарированию для повышения их жирности до 25—28%. Сепарируют сыворотку при 35—40 °C сразу после ее получения. Последующие операции выработки подсырного масла ведутся так же, как при производстве обычного сливочного масла. Поскольку в сыворотку отходят преимущественно легкоплавкие глицериды жира, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть несколько ниже.

Пастеризация сливок

Пастеризация сливок в нашей стране является обязательной технологической операцией при изготовлении любого вида масла.

Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.

В процессе тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.

Процесс пастеризации считается эффективным в том случае, если уничтожается 99,9% микроорганизмов, содержащихся в сливках. Сливки следует пастеризовать при более высоких температуpax, чем молоко, так как они медленнее прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации ферментов.

Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.

Таб.1 Рекомендуемые температуры пастеризации сливок

Массовая доля влаги в масле, %.

Температура пастеризации сливок, °С

В данной таблице содержится рекомендованная температура пастеризации сливок.

Разрушенная эмульсия пастеризуется в пастеризаторах (HX-103 и НХ-104) и используется для того, чтобы производить масло марки В, которое является максимально возможной маркой для подсырного масла.

Влияние пастеризации сливок на свойства масла обычно рассматривают с позиций микробиологического, биохимического и органолептического изменений.

Повышение температуры пастеризации сливок с 85 до 96°С в производстве сладко-сливочного масла способом непрерывного сбивания оказало благоприятное влияние на органолептические и микробиологические показатели продукта (оценки масла по вкусу и запаху повысились в среднем на 1,0 балл), общее количество микроорганизмов и протеолитических бактерий уменьшилось.

Повышение температуры пастеризации улучшает реологические показатели готового продукта, в частности уменьшается количество вытекаемого жира из масла при 30°С,что может быть объяснено повышением скорости охлаждения сливок, в результате чего образуется больше мелких кристаллов жира. С уменьшением величины кристаллов и более равномерным их распределением повышается пластичность структуры, а развитая поверхность мелких кристаллов обладает большей адсорбционной способностью и смачиваемостью жидким жиром и тем самым препятствует его вытеканию из масла.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на выходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но, при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.

Массовая доля влаги в масле, %.

Способ получения пастеризованных сливок

Владельцы патента RU 2248712:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения пастеризованных сливок включает приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры 8°С, розлив, упаковку и маркировку. При этом пастеризацию осуществляют дважды. Первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. После охлаждения проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин. Затем сливки вторично охлаждают и направляют на розлив без промежуточного хранения. Причем гомогенизацию можно проводить при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С. При подготовке сырья можно осуществить холодную очистку его при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарировать без промежуточного хранения. После пастеризации охлаждение осуществляют до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность сливок, улучшить вкусовые качества и увеличить срок хранения готового продукта до 10 суток. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства пастеризованных питьевых сливок.

Известны способы получения сливок, предусматривающие нормализацию до жирности 10-12%, гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа, пастеризацию, охлаждение до температуры 4-8°С, выдержку в течение 30-60 мин, сепарирование при температуре 40-45°С до получения сливок 15-50% жирности [1, 2].

Недостатками известных способов является недостаточная биологическая ценность, низкие органолептические свойства. Сливки, полученные этими способами, могут быть использованы только как сырье для дальнейшей переработки.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 80±2°С с выдержкой 15-30 с, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование [3].

Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованных сливок, составляющий 36 часов, а также низкие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.).

Задачей предлагаемого способа является повышение биологической ценности сливок, улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения пастеризованных сливок, включающем приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование, пастеризацию осуществляют дважды, первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин, затем сливки вторично охлаждают, и охлажденные сливки направляют на розлив без промежуточного хранения, причем гомогенизацию проводят перед первой и дополнительной пастеризацией при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С. При подготовке сырья осуществляют холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарирование его без промежуточного хранения.

Способ осуществляется следующим образом. Приемку сырья осуществляют по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко очищают на центробежном молокоочистителе, сепарируют, нормализуют до массовой доли жира 10%, гомогенизируют. Гомогенизацию сливок 10%-ной жирности проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С перед первой и второй пастеризацией для получения однородной смеси.

Пастеризацию осуществляют с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общей бактериальной обсемененности, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованных сливок, снижение его стойкости к хранению, направленного изменения физико-химических свойств сливок для получения заданных вкусовых и питательных свойств. Пастеризацию проводят на пастеризационно-охладительной установке при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. При проведении пастеризации при температуре менее 74°С недостаточно уничтожается посторонняя микрофлора.

Пастеризованные сливки охлаждают до 4±2°С, гомогенизируют и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации. Повторная пастеризация осуществляется при температуре 92±2°С с выдержкой 4 мин. После повторной пастеризации при указанных параметрах достигается микробиологическая чистота продукции.

Повторно пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив без промежуточного хранения.

Розлив, упаковку и маркирование пастеризованных сливок производят и соответствии с требованиями технических условий.

Продолжительность хранения сливок при температуре не более 8°С составляет 10 суток.

Проведены испытания в производственных условиях, выпущена опытная партия продукции.

Предлагаемое изобретение может быть использовано как на минизаводах, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Далее приведен пример осуществления способа при его конкретной реализации на молочно-перерабатывающем концерне “МАНРОС-М”, г. Омск.

Сначала осуществляют приемку молока по массе и качеству согласно ГОСТ 13264-70. Производят подготовку сырья для получения пастеризованных сливок. Для этого производят очистку молока от механических примесей, выполняя холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе, и сепарируют очищенное молоко без промежуточного хранения. Нормализуют сырые сливки известными методами до массовой доли жира 10%. Далее полученное таким образом сырье подогревают на патеризационно-охладительной установке до температуры около 60°С. Такая температура является наиболее предпочтительной. Для подогрева перед первой пастеризацией в зависимости от качества молока может быть применена более низкая температура, но не ниже 45°С, или более высокая, но не выше 85°С. Подогретые сырые сливки направляют в гомогенизатор и осуществляют первую гомогенизацию с целью вовлечения в структуру продукта свободного жира и получения сырья мелкодисперсного однородного состава. При этом давление на гомогенизаторе устанавливают примерно 12,5 МПа с учетом допуска колебания параметра от 10 МПа до 15 МПа. Гомогенизированные сливки направляют в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки и осуществляют первую пастеризацию при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. Далее сливки подают в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки и охлаждают до температуры 8°С и менее. Охлажденные сливки могут быть зарезервированы на 60-120 минут. Далее сливки повторно нагревают до температуры гомогенизации, гомогенизируют аналогично первоначальной гомогенизации и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации, которую осуществляют при температуре 92-94°С и с выдержкой 4 минуты. Подготовленные таким образом пастризованные сливки охлаждают при их прохождении в охладительных секциях пастеризационно-охладительной установки и направляют на розлив и упаковка без промежуточного хранения.

Полученные таким способом сливки характеризуются высокими вкусовыми качествами. биологической ценностью, при этом могут храниться 10 суток.

1. GB 11027129, 1966.

2. SU 82779, кл. A 23 C 13/00, 1979.

3. Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции, Москва, 1960 г., стр.56-63 (прототип).

1. Способ получения пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку и маркирование, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют дважды, первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин, затем сливки вторично охлаждают и охлажденные сливки направляют на розлив без промежуточного хранения, причем гомогенизацию проводят перед первой и дополнительной пастеризацией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья осуществляют холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарируют без промежуточного хранения.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пастеризации охлаждение осуществляют до температуры (4±2)°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С.