Рыжики Способ Приготовления Чтобы Не Потерялся Цвет

Рыжик еловый: описание и классификация

Рыжик (еловый, сосновый и др.) принадлежит к царству грибов, разнообразие которого исчисляется сотнями тысяч экземпляров и оценивается микологами в 1,5 миллионов видов. Крупных и заметных человеку представителей при этом очень мало. Они составляют лишь малую часть от общего количества.

Обладающий высокими вкусовыми качествами, непревзойденным ароматом и широкой распространенностью, рыжик используется в кулинарии. Многие ценители грибов ставят его в один ряд с груздями и шампиньонами. Рыжики еловые и сосновые, приготовленные сухим посолом, издавна известны на Руси. Они всегда подавались к царскому столу.

Этот ценный съедобный гриб не имеет ядовитых аналогов, как, к примеру, опенок или белый. Собирать рыжики просто и быстро. Единственные дары леса, с которыми их можно перепутать, – это менее вкусные волнушки. В настоящее время известно несколько видов этих грибов, которые отличаются экологическими характеристиками, немного внешним видом. Обращаем ваше внимание на наиболее распространенные экземпляры.

Рыжик лососевый

Как правило, грибы рыжики – еловые жители. Однако данный вид встречается в смешанных лесах, на почвах, богатых кальцием. Он считается съедобным и годится в пищу после вымачивания и засолки. Время сбора – осень. Рыжик лососевый имеет шляпку со слегка вдавленным центром и сухой поверхностью. Цвет, как нетрудно догадаться из названия, розовый. На поверхности иногда бывают слабо выраженные концентрические круги.

Расположенные с нижней стороны пластинки низбегающие, лососевого оттенка, при прикосновении краснеют. Шляпка имеет чаще всего вытянутую овальную форму. Размеры в длину — 5-8 сантиметров, в ширину – 5-6 см. Ножка окрашена в тон шляпки, на гладкой поверхности часто бывают пятна. В наших широтах гриб не встречается. Он распространен в Европе и по внешнему виду сильно напоминает рыжик еловый.

Рыжик японский (пихтовый)

Вид, произрастающий в Японии и на юге Приморского края. Сезон наступает в сентябре-октябре. Как видно из названия, встретить его можно в лесах, образованных пихтой цельнолистной. Шляпка у гриба крупная — от 6 до 8 см в диаметре с вдавленным центром и подогнутыми краями. По мере роста она приобретает воронковидную форму. Цвет – светло-терракотовый, розовато-охристый с концентрическими кругами. Пластинки более яркие, переливающиеся. Мякоть пресная по вкусу по сравнению с другими видами. На изломе, как правило, не зеленеет. Млечный сок отличается кроваво-красным оттенком.

Рыжик красный

Рыжик красный является не самым распространенным видом. Встречается в хвойных (сосновых, еловых) посадках. Растет небольшими группами (полянками) под молодыми деревьями. Сезон начинается летом и продолжается всю осень, вплоть до заморозков. Для обильного урожая требуются дожди. Крупная шляпка (5-15 см в диаметре) сухая, первоначально имеет полусферическую форму. По мере роста в середине появляется углубление. Цвет оранжево-красный или с рыжеватым оттенком. Пластинки на нижней поверхности шляпки приросшие или слабо низбегающие. От прикосновения меняют цвет с желто-оранжевого на зеленый.

Как и рыжик еловый, данный вид отличается хрупкой и ломкой мякотью плотной структуры. Она имеет белесый цвет с беспорядочно расположенными красными пятнами. На изломе выделяется кроваво-красный густой млечный сок. Ножка крепкая, высотой 4-6 см, цилиндрической формы с мучнистым налетом и выраженными ямками красного оттенка. Споры белые. Рыжик красный можно перепутать с настоящим. Основное отличие – наличие у последнего выраженных концентрических кругов на шляпке и отсутствие яркого млечного сока. Из обоих видов готовят ценный антибиотик лактариовиолин, который подавляет деятельность многих бактерий, в том числе и возбудителя такого опасного заболевания, как туберкулез.

Рыжик настоящий

Даже неопытному грибнику перепутать рыжик еловый и настоящий будет сложно. Одно его название говорит о том, что он имеет все самое лучшее. Ему свойственен бесподобный грибной аромат, яркий цвет и красивая воронкообразная форма шляпки, напоминающая верхушку груздей. Встречается рыжик настоящий в смешанных и хвойных лесах, как правило, под соснами. Заметить его бывает сложно. Он растет под покровом травы, часто зарытым в мох. Сезон наступает в конце лета и продолжается в течение осени.

Шляпка имеет вогнутую форму с подвернутыми краями. Ее поверхность оранжево-коричневая с четко выраженными концентрическими кругами, в диаметре растет от 4 до 18 см. Ножка короткая, плотная, с яркими пятнами. Ее высота — 3-7 см, окружность — 1,5-2 см. Плотная желто-оранжевая мякоть зеленеет на изломе и выделяет обильный густой млечный сок оранжевого оттенка с характерным сладковато-фруктовым ароматом.

Еловый рыжик

Весьма распространенным в наших лесах является рыжик еловый, фото которого вы видите ниже. Произрастает в хвойниках, как правило, в ельниках, откуда и его второе название – еловик. Сезон наступает с конца лета и продолжается до заморозков. В жаркое лето количество грибов невелико. Как и другие рыжики, он предпочитает более прохладную погоду и обилие осадков. Гриб имеет небольшую шляпку диаметром 2-8 см. Сначала она характеризуется выпуклой формой, а затем, по мере роста, становится плоско-вогнутой с опущенными вниз краями. Структура достаточно ломкая, опущение отсутствует. Кожица на шляпке гладкая, в сырую погоду имеет характерную слизь. Ее цвет оранжевый с выраженными концентрическими кругами. При повреждении и с возрастом окрас меняется на зеленоватый.

Ножка — 3-7 см цилиндрической формы. По мере роста внутри появляется полость. Мякоть оранжевая, с приятным вкусом и слабым ароматом. Гриб можно перепутать с рыжиком настоящим или розовой волнушкой. Последняя является условно-съедобной и обладает низкой пищевой ценностью. При повреждении рыжик еловый зеленый окрас приобретает всегда, как и в процессе приготовления. И это является одним из отличительных признаков.

Рыжик боровой или сосновый

Относительно существования данного вида имеются различные мнения ботаников. Первые заявляют о его самостоятельности, а вторые считают разновидностью. Впрочем, по пищевой ценности и вкусовым качествам он мало чем отличается от елового или настоявшего рыжика. Растет гриб исключительно в сосновых лесах (борах), откуда, собственно говоря, и его второе название.

Он образует симбиоз с уже взрослыми соснами. Встречается, как правило, поодиночке, а не группами. Размеры аналогичны предыдущему виду. Шляпка окрашена в ярко-оранжевый цвет. С возрастом появляется углубление в центре, края подогнуты, опушены. Концентрические круги присутствуют, но они шире и не такие ровные по краям, как у елового рыжика.

Чем отличаются еловые рыжики от сосновых?

Во-первых, местом обитания. Оба они растут в хвойниках. Но сосновый рыжик локализуется только в борах, так как образует с деревом симбиоз. Его не так просто заметить. Он словно прячется в траве. Предпочитает песчаные почвы. Еловый рыжик больше на виду.

Во-вторых, они разнятся по внешним признакам. Концентрические круги на шляпке у соснового рыжика более крупные и расплывчатые, поверхность опушенная. В то время как у его елового собрата присутствует слизь (особенно в сырую погоду) и мякоть более ломкая. Сосновый рыжик крепкий, плотный, зеленеет не так быстро. В-третьих, отличаются и вкусовые качества грибов. Рыжик из соснового бора более ароматный и вкусный, поэтому его часто называют деликатесным. Правда найти его сложнее, так как гриб растет чаще всего поодиночке, а не группами.

Способы приготовления

Согласитесь, в названии «рыжик» много теплоты и даже ласки. Красивый и ароматный гриб стал крайне популярным в нашей стране. Основные виды мы перечислили выше, но, как правило, попадается в наши корзинки чаще всего сосновый рыжик, еловый. Как готовить их, должен знать каждый грибник. В заготовку идут рыжики всех мастей и размеров. Однако настоящим деликатесом считаются те, чья шляпка диаметром чуть меньше горлышка бутылки. Основные способы приготовления следующие.

• засолка (сухая и холодная);
• квашение;
• маринование;
• жарка и варка.

Остановимся более подробно на традиционных способах засола рыжиков, которые известны еще с давних времен.

Холодный посол

Перед процессом засолки рыжики необходимо перебрать и очистить от мусора, промыть под проточной водой. Сделайте это как можно быстрее, чтобы грибы не успели впитать в себя слишком много влаги. Затем срежьте чересчур длинные или поврежденные ножки. В подготовленную заранее посуду (керамическую или стеклянную) укладывайте грибы плотными слоями шляпкой вниз. Каждый ряд тщательно пересыпайте солью (расход 40-60 г на килограмм свежих грибов).

Когда процесс будет завершен, поверх рыжиков поместите деревянный круг, обернутый в чистую тряпку. Его диаметр должен соответствовать размеру емкости. Сверху положите гнет (груз). Спустя пару суток грибы дадут сок, а воздух, оставшийся между слоями, выйдет, уплотнив их сильнее. Засоленные таким способом рыжики можно есть спустя 30-40 дней.

Сухой посол рыжиков

Этим способом пользовались издавна на Руси. Грибы солили в огромных деревянных бочках, чтобы хватило на всю зиму. Продукт особенно ценился во время поста. Сейчас подобному варианту приготовления доверяют не все, многие предварительно отваривают грибы. Отварные рыжики сохраняют свой цвет и не зеленеют, однако теряют неповторимый аромат и вкус. Если вы хотите попробовать грибы в исконном варианте, то пробуйте сухой посол.

Перед тем как солить еловые рыжики или сосновые, очистите их от мусора и травы. Затем тщательно протрите сухой тряпкой, срежьте длинные ножки. Дальнейшие действия аналогичны. Грибы шляпкой вниз укладывают в засолочную емкость, не приминая и не надавливая. Каждый слой пересыпают солью (на килограмм — 40 г). Сверху устанавливают деревянный круг, а на него груз. Грибы начнут оседать буквально через пару часов, по мере их уплотнения можно добавлять новые слои.

Не стоит использовать различные специи и пряности – это лишь отобьет естественный аромат рыжиков. В процессе засолки грибы, скорее всего, поменяют цвет с оранжево-коричневого до зеленого. Но это нормально. Приготовленные сухим или холодным посолом рыжики следует хранить в сухом прохладном помещении. Следите за тем, чтобы они были постоянно покрыты рассолом.

Вид, произрастающий в Японии и на юге Приморского края. Сезон наступает в сентябре-октябре. Как видно из названия, встретить его можно в лесах, образованных пихтой цельнолистной. Шляпка у гриба крупная — от 6 до 8 см в диаметре с вдавленным центром и подогнутыми краями. По мере роста она приобретает воронковидную форму. Цвет – светло-терракотовый, розовато-охристый с концентрическими кругами. Пластинки более яркие, переливающиеся. Мякоть пресная по вкусу по сравнению с другими видами. На изломе, как правило, не зеленеет. Млечный сок отличается кроваво-красным оттенком.

Правда ли, что рыжики можно есть сырые?

Совершенно верно. Если грибы собраны в экологически чистом месте, вреда они не причинят, говорю вполне ответственно — на той неделе нам в лесу попался один рыжик, не большой, но и не маленький, так, среднего размера.

Обрабатывать с другими грибами мы его не стали.

Я просто порезала на дольки, слегка посолила, добавила репчатый лук и подсолнечное масло — слопали за милую душу. Как видите, жива и здорова.

Вычитала совет попробовать порезанные на кусочки,пересыпанные солью, свежие очищенные рыжики через полтора часа после того, как они дадут сок. Сок следует слить, грибы сполоснуть, слегка полить их растительным маслом или сдобрить сметаной. Приготовленные таким образом грибы — рыжики имеют своеобразный смолистый привкус. На любителя, конечно. В совете особо указывали на то, что таким образом приготовленные дары леса станут отличной закуской под стопочку водки. Очень может быть.

Но для употребления рыжиков свежими,нужно брать только собранные грибы. Не нужно есть без горячей обработки те, которые пролежали больше половины дня.

После снятия пробы мы всё же обжарили рыжики в растительном масле на сковороде с измельченным репчатым луком, потушили со сметаной и уплели за милую душу. Так привычней и вкуснее.

Я лично знаю человека, который рыжики присаливает, пристраивает на 20 минут под гнёт и спокойно потом ест безо всяких проблем, но повторять за ним не рекомендую, так как способность употреблять в пищу грибы — она сугубо индивидуальная. Кому-то прокатит и в сыром виде, а кто-то и в вареном не тянет, поскольку в грибах содержится хитин, переваривающийся далеко не у всех здоровых людей.

Если очень припёрло любопытство попробовать, то учитываем состояние органов ЖКТ — как в части доставшейся вместе с генами крепости печени, так и с учетом приобретенных за жизнь и вместе с употреблением антибиотиков и другой медицинской химии проблем и готовимся вызывать «Скорую». Подавляющему большинству людей эксперименты с сырыми грибами лучше не ставить. Впервые попробованной незнакомой пищей можно посадить печень навсегда.

Я лично знаю человека, который рыжики присаливает, пристраивает на 20 минут под гнёт и спокойно потом ест безо всяких проблем, но повторять за ним не рекомендую, так как способность употреблять в пищу грибы — она сугубо индивидуальная. Кому-то прокатит и в сыром виде, а кто-то и в вареном не тянет, поскольку в грибах содержится хитин, переваривающийся далеко не у всех здоровых людей.

Как правильно солить грибы рыжики

Рыжики относятся к высшей категории съедобных грибов, за пищевую ценность их прозвали “лесным хлебом”. Эти грибы едят сырыми уставшие грибники или заблудившиеся путники. Правильно посоленные рыжики считаются деликатесом.

В старину маленькие грибочки отправлялись на экспорт во Францию, где бутылку полную солеными рыжиками, обменивали на бутылку дорогого шампанского. Рыжики – калорийный продукт, сравнимый с белыми грибами, говядиной или яйцами.

Вид готового блюда пробуждает аппетит даже у тех, кто не является большим любителем грибов. Даже на фото они выглядят очень аппетитно, а уж если сделать такое кушанье на праздничный стол!

Посол рыжиков исключает риск заболевания ботулизмом. Холодный посол сохраняет в этих грибах полезный сок с витаминами и микроэлементами. При этом способе потребуются всего два ингредиента: соль и грибы.

Холодный способ приготовления

Очень простой рецепт приготовления вкусных и красивых грибочков.

• рыжики (свежие) 10 кг
• соль 600 г

Горячий способ засола

Хороший метод, который значительно уменьшает сроки приготовления и увеличивает сроки хранения.

Энергетическая ценность продукта:

• калории – 15.8;
• белки – 1.8 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 1.5 г.

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество порций: 80

Ингредиенты:

• рыжики – 10 кг;
• соль – 1.5 стакана.

Пошаговое приготовление

1. Обрабатываем грибы и держим в воде в течение 12-20 часов, периодически меняя воду.
2. Сливаем воду и обсушиваем грибы.
3. Заливаем водой, добавляем соль (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг грибов) и варим 20-30 минут на маленьком огне после закипания.
4. После остывания раскладываем грибы по банкам, заливаем рассолом и прячем в холодное место.
5. Часть грибов режем на куски, заправляем маслом и луком. По желанию в рыжики добавляется укроп (можно использовать свежий или сухой).
6. Грибы кладутся в холодильник.

Через несколько дней порезанные грибы готовы, употреблять с маслом и луком.

Соление рыжиков сухим способом

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 17 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 5 кг;
• гвоздика – 25 шт.;
• лавровый лист – 15 шт.;
• соль поваренная пищевая – 275 г.

Пошаговое приготовление

1. Рыжики старательно очищаем от всего лесного сора, удаляя налипшие листочки и хвою, срезаем у них ножки и протираем каждую шляпку смоченной зубной щёткой средней жёсткости или влажной губкой для посуды.
2. Подготовленные таким методом грибочки выкладываем на дно объёмной эмалированной кастрюли тонким слоем, посыпаем их частью кристаллов каменной соли, несколькими бутонами гвоздики и парой измельчённых листьев лавра. Продолжаем формировать закуску, приправляя каждый слой рыжиков специями, до окончания всех продуктов.
3. Наполненную посуду прикрываем перевёрнутой крышкой, на неё кладём сложенную в несколько слоёв марлю и выставляем гнёт – им может послужить трёхлитровая банка наполненная водой.
4. Ёмкость с грибами аккуратно переносим в тёмное прохладное место приблизительно на 10 дней для того, чтобы они хорошо просолились.
5. Спустя указанный промежуток времени рыжики можно подавать к столу или расфасовать их по пропаренной и высушенной стеклотаре, залить образовавшимся во время соления рассолом и, укупорив завинчивающимися закрутками, унести в подвал для длительного хранения. Употреблять в пищу, приготовленные таким способом грибы, можно до одного года.

Важно: при сухом способе засолки рыжики ни в коем случае нельзя мыть под проточной водой, чтобы они не напитались влагой.

Экспресс-метод соления рыжиков

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 16.8 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 1.5 кг;
• соль поваренная пищевая – 60 г.

Пошаговое приготовление

1. Рыжики тщательно перебираем, отбраковывая подпорченные экземпляры и убирая весь лишний мусор, аккуратно отрезаем кончики ножек, чистим шляпки не жёсткой щёткой от грязи и хорошенечко ополаскиваем грибы под проточной струёй, после чего обсушиваем их бумажными полотенцами.
2. Подготовленный таким образом продукт слоями перекладываем в чистую стеклянную тару пластинками вверх, обильно засыпая каждый уровень пищевой солью, и, закрыв капроновой крышкой, оставляем настаиваться.
3. Как только в закуске появится рассол коричневого цвета, выдерживаем рыжики ещё полтора часа и подаём их к столу. Главное помните, что храниться приготовленные таким методом грибы долго не будут и их желательно быстро употребить в пищу.

Быстрая засолка рыжиков в пластиковой бутылке

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 16.8 ккал;
• белки – 1.9 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 0.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 0.5 кг;
• соль поваренная пищевая – 75 г.

Пошаговое приготовление

1. Перебираем рыжики, отбирая только хорошие экземпляры небольшого размера (которые спокойно пройдут в горлышко бутылки), трём их мягкой губкой, очищая от мелкого сора и грязи, промываем в прохладной водичке и сушим на кухонных полотенцах от лишней жидкости.
2. Каждый грибочек обваливаем в глубокой тарелке с крупными кристаллами каменной соли и аккуратно проталкиваем в бутылки. Остатки специи ссыпаем в будущую закуску и закрываем тару крышками.
3. Переносим ёмкости с рыжиками в холодное тёмное место и настаиваем их до появления некоей терпкости в аромате. После этого закуску можно употреблять в пищу.

Солёные рыжики по английскому рецепту

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 25

Энергетическая ценность продукта

• калорийность – 95.4 ккал;
• белки – 1.7 г;
• жиры – 8.2 г;
• углеводы – 2.5 г.

Ингредиенты

• рыжики – 2.5 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• вино красное сухое – 250 мл;
• горчица дижонская – 50 г;
• масло оливковое – 250 мл;
• соль поваренная пищевая – 50 г;
• сахарный песок – 50 г.

Пошаговое приготовление

1. Грибочки хорошенько пересматриваем на наличие испорченных экземпляров, чистим с помощью зубной щётки или смоченной губки от грунта, обрезаем ножки и моем их под проточной струёй.
2. Чистые рыжики бланшируем в кипящей слегка подсоленной воде на протяжении 5 минут. После чего откидываем их на дуршлаг, промываем и, высушив, нарезаем тонкими полосками.
3. Луковицы тщательно очищаем от шелухи, ополаскиваем и шинкуем тонкими кольцами.
4. Затем в толстостенном ковшике смешиваем красное сухое вино, оливковое масло, дижонскую горчицу, измельчённый репчатый лук, каменную соль и сахарный песок, старательно размешиваем компоненты и доводим их до вскипания.
5. В бурлящий раствор опускаем подготовленные рыжики и варим их приблизительно 5 минуток.
6. Практически готовую закуску раскладываем по сухим обеззараженным баночкам, накрываем пластмассовыми крышками и, слегка остудив, убираем в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению уже через 2 часа.

Хранение соленых рыжиков

Правильно посоленные рыжики хранятся после полного холодного посола 2 года (это дольше, чем другие виды грибов, например, грузди или маслята). Температурный режим – от 0 градусов по Цельсию – до 10 в погребе или в холодильнике.

Грибы, которые посолены горячим способом, хранятся при тех же условиях, но только один год.

Грибы хранящиеся под крышкой после 1 года кипятят 2-3 минуты и охлаждают. Хранят их в любой подходящей для этого ёмкости: в бочках, кадках, банках.

Совет: если рыжики пересолены, то их необходимо промыть и вымочить в холодной воде или молоке. Также можно прокипятить с большим объемом воды 5 мин и охладить перед подачей на стол.

Засоленным на зиму рыжикам надо делать время от времени ревизию и проверять цвет рассола, так как приготовленные в домашних условиях они могут закисать или покрываться плесенью.

Если рыжики закисли или покрылись плесенью

Если грибы забродили или покрылись плесенью, то это нужно вовремя исправить. Забродившие, закисшие рыжики необходимо вытащить из емкости и тщательно промыть под проточной водой, потом залить свежеприготовленным, охлажденным рассолом. Появившуюся плесень легко удалить, сняв верхний слой грибов. Накрываются грибы повторно кипяченной марлей. Допустимо сверху присыпать небольшим количеством горчичного порошка. Это предотвратит появление новой плесени.

Солить рыжики – это несложное и приятное занятие. Невозможно заболеть ботулизмом при употреблении соленых грибов, поэтому соление грибов – безопасный способ заготовок на зиму в домашних условиях. Радуйте себя и близких полезными дарами леса!

Посол рыжиков исключает риск заболевания ботулизмом. Холодный посол сохраняет в этих грибах полезный сок с витаминами и микроэлементами. При этом способе потребуются всего два ингредиента: соль и грибы.

Можно ли мариновать рыжики на зиму. Как приготовить квашенные рыжики. Инструкция по засолке грибов холодным способом

Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

Рыжики – вкуснейшие грибы

Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.

Мокрый рецепт

Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.

Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 50 грамм соли;
• 3 чесночных зубка;
• 3 укропных зонтика;
• 15 горошин перца;
• 3 гвоздичных бутона;
• лист хрена.

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки

Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:

• 1. Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
  2. На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
  3. Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
  4. Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
  5. Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
  6. Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.

Пекинская капуста: 5 пошаговых рецептов консервации на зиму

Холодная сухая засолка

Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:

• во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
• присыпать солью требуется каждый слой;
• засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.

Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.

Горячий способ засолки

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:

• 5 кг рыжиков;
• 250 грамм соли;
• 4 чесночных зубка;
• 8 гвоздичных бутонов;
• 15 горошин перца;
• укропные зонтики;
• листья хрена;
• немного жгучего перца.

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой

1. Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
2. Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
3. Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
4. Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
5. Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
6. Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
7. На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
8. Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.

Рецепты салатов из свеклы на зиму

Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.

Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)

Вкусный рецепт с лимонной кислотой

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:

• 1 кг рыжиков;
• 3 грамма лимонной кислоты;
• 12 горошин перца;
• 3 лавровых листка;
• несколько смородиновых и вишневых листков;
• соль.

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты

• 1. Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
  2. Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
  3. В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
  4. Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
  5. После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сколько варить рыжики перед засолкой

Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.

Рыжики являются излюбленным деликатесом на многих застольях. Их можно мариновать, солить, жарить, замораживать и просто отваривать. Наиболее трудоемким этапом приготовления грибов являются их сбор и очистка, далее процесс достаточно прост. Сегодня мы поговорим, как можно замариновать рыжики и получить при этом действительно вкусный и ароматный продукт. Существует большое количество рецептов, и такое разнообразие придется по вкусу многим гурманам. Итак, как мариновать рыжики?

Чтобы вкусно приготовить замаринованный продукт, необходимо правильно подготовить его к процессу маринования. Для этого существует пошаговая инструкция:

1. Собранные грибы рыжики тщательно очистить и помыть под струей воды.
2. Взять кастрюлю и залить водой, поставить емкость на плиту и довести до кипения.
3. Добавить соль и уменьшить огонь.
4. Положить в кастрюлю грибочки и варить около 20 минут.
5. По истечении данного времени выключить плиту и слить воду. Сами грибы откинуть на дуршлаг, обязательно промыть их и дать лишней воде стечь. Далее можно приступать к приготовлению рассола.

Если грибов у вас много, можно смело их заморозить, чтобы они не испортились. Зато в любой день вы сможете достать замороженные рыжики и смело пожарить их с картошкой или просто отварить для закуски.

Варианты маринования

Маринование рыжиков не представляет собой особо сложного процесса. Главное – соблюдать технику приготовления грибов, чтобы они не потемнели. Мариновать рыжики можно несколькими способами, некоторые из них вы увидите в таблице ниже. Во всех рецептах требуется 1 кг грибов, предварительно отваренных.

Название рецепта	Что необходимо для рассола	Как готовить
Ароматный и простой рецепт	чеснок – 1 шт.; уксусная эссенция – 8 ст. л.; соль (лучше всего выбрать крупную) – 1 ст. л.; сухая гвоздика – 2 – 3 шт.; корица – 1 ч. л.; хрен – около 3 – 4 листочков; сахар – 1 ст. л.; перец душистый в виде горошка – 5 – 7 шт.; лавровый лист – несколько штук; укроп – несколько зонтиков; вода – 100 мл.	Поставить воду на огонь и добавить туда все ингредиенты, кроме рыжиков и уксуса. Поварив маринад несколько минут, влить в конце уксус, а далее разлить рассол по банкам с рыжиками
Горячий способ	вода – 150 мл.; кислота лимонная – 1,5 г.	Готовить кисловато-соленый маринад просто. Достаточно вскипятить воду, добавить соль и лимонную кислоту. После 5-минутной варки разлить готовый рассол по банкам с грибами. Этот вариант вполне может быть зимним, нужно лишь закатать тару металлическими крышками
Со специями	гвоздика – 1 бутон; соль – 1 ч. л.; черный перец – 7 шт.; вода – 1000 мл.; уксусная эссенция 9% – 100 мл.	В кастрюлю сложить рыжики, добавить соль и воду. Прокипятить 5 минут, выложить грибы в дуршлаг. Для маринада нужно смешать с водой все специи и поварить несколько минут, остудить. Разложить маринованные рыжики по банкам и поставить в холодильник.

Мариновать грибы нужно на протяжении 2 – 3-х дней. Все это время банки с грибами должны находиться в холодильнике.

Приготовление рыжиков на зиму: рецепты вкусных рассолов

Как порой прекрасно залезть зимой в погреб и достать оттуда баночку маринованных рыжиков. Однако чтобы осуществить задуманное, нужно постараться приготовить их заранее. Маринованные на зиму грибы готовятся следующим образом:

1. Помыть грибы и распределить их по всей кастрюле ровными слоями. Затем залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыжики.
2. Поставить кастрюлю на плиту и варить их около 20 – 25 минут. После этого нужно сразу же вылить воду из кастрюли и переложить рыжики в дуршлаг, где с них окончательно стечет лишняя вода.
3. После того, как грибы будут готовы, нужно приступать к дальнейшему их приготовлению. Варианты рассолов будут представлены ниже.
4. В стерилизованные банки уложить слоями рыжики и залить сверху приготовленным рассолом. Если планируете отведать заготовленный продукт в ближайшее время, закрыть банку можно капроновой крышкой. В случае маринования рыжиков на зиму с целью длительного хранения необходимо закатать банки металлической крышкой.
5. Хранить грибы на зиму нужно в прохладном темном месте. Идеально, если это будет погреб.

Зная, как мариновать рыжики на зиму, можно получить поистине вкусную закуску к любому застолью. Чтоб порадовать себя и гостей необычным вкусом, попробуйте различные варианты приготовления рассолов.

Название рецепта	Ингредиенты для рассола	Как готовить
Маринование грибов рыжиков рецепт на зиму со специями	лавровый лист – 2 – 3 шт.; перец черный в виде горошка – 5 шт.; сушеный укроп – 2 зонтика; сахар – 1 ст. л.; питьевая вода – половина литра; перец душистый – 5 шт.; сушеная гвоздика – 1 – 3 шт.; соль – 2 ч. л; уксусная эссенция (желательно 9%) – 100 мл.	Добавить в емкость воду и поставить на огонь. Доведя до кипения, всыпать сахар с солью, а также все остальные специи. Затем влить уксус и добавить рыжики. После 40-минутной варки на медленном огне можно раскладывать продукт по стерилизованным банкам и закатывать их
Рецепт маринования рыжиков с томатным соусом	лук – 1 кг.; морковь – 1 кг.; соль – по вкусовым предпочтениям; томатная паста – 750 г.	Рецепт приготовления грибов подразумевает укладывание рыжиков в кастрюлю слоями и добавление к ним моркови, натертой на терке, а также лука, порезанного на колечки. Далее это все тщательно перемешивается с соусом и варится в течение получаса. Солить следует на свой вкус. Как только грибы будут готовы, положить их в банки и закатать
Рецепт традиционный	чистая вода – 100 мл.; масло растительное подсолнечное – 2 – 3 ст. л.; соль – 3 ч. л.; черный перец горошком – 5 – 8 шт.; лавровый лист – 1 шт.; головка чеснока – около 3 – 4 зубчиков; уксус – половина 1 ч. л.; свежий или сушеный укроп – 2 веточки.	Налить в кастрюлю воды и поставить ее на плиту. Добавить в будущий рассол специи, соль, масло, укроп и чеснок. После закипания маринада поварить его еще 5 минут и влить в конце уксус. После этого готовый рассол распределить по банкам с уложенными в них рыжиками

Вот мы скатались за обалденно-вкусными и полезными грибочками — за Рыжиками! И улов оказался на славу! Чем же они полезны, спросите вы? Как их приготовить на зиму? И где они растут? Обо всем прямо сейчас.

Полезные свойства рыжика!

В мякоти рыжика присутствует природный антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие бактериальных инфекций, в том числе туберкулеза. Считается, что этот гриб способен оказывать лечебное действие при нарушениях обмена веществ, например, при витилиго (пятнистости кожи).

По калорийности (в 100 г свежих рыжиков содержится всего 17 Ккал, тогда как соленые грибы значительно калорийнее) и питательности соленый рыжик превосходит куриное мясо и говядину, при этом он гораздо легче других видов грибов усваивается организмом человека.

Среди белковых соединений гриба очень много незаменимых аминокислот, усваивающихся в пищеварительном тракте примерно на 80 %. Рыжики не содержат горечей и могут употребляться в пищу даже в сыром виде без малейших опасений за здоровье.

Где растут рыжики?

Рыжики растут возле еловых деревьев, в траве, на мхе. Мы ездим за 60 км от города. Там такой еловый лес — просто непроходимый. После сбора грибов еще минут пятнадцать высвобождаемся от еловых иголок, которые проникают во все части одежды. ))) Но оно того стоит. Я с трудом смогу передать вам то состояние души, когда возвращаемся с полными ведрами и корзинами рыжиков! Это так здорово!

Рецепт засолки рыжиков в посуде Цептер!

Рыжики я очищаю от иголок и приступаю к заготовкам. В Цептеровской чаше я солю небольшое количество рыжиков — на раз поесть, чтобы покушать их уже через 8 часов. Основную часть грибов я делю пополам: одну на засолку, в-основном те, что покрупнее, и на маринование те, что мелкие.

Выкладываю второй слой грибов и тоже солю, итак до верху. Затем накрываю тяжелой тарелочкой и закрываю крышкой Вакси. Создаю вакум, поворачиваю винтиль на «Клозе» и убираю чашу в холодильник на 8 часов.

Через 8 часов достаю, поворачиваю винтиль на «Опен» и. М-м-м, вкуснятина, смешиваю рыжики со сметанкой, отвариваю картошечку и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, как говорится.

На зиму процесс засолки тот же, но с добавлением можно , зонтиков укропа и сверху закрываю листом банку, а придавливаю шпажками, поверх банки марлю в три слоя и в холодильник. Через сутки в принципе они уже готовы к употреблению!

Маринованные рыжики на зиму!

Для этого я рыжики отдельно не отвариваю, а варю уже в готовом маринаде. Для маринада из расчета на литр воды я беру 1 ст.л. соли, 1,5 ст.л. сахара, 8 ложек 9% яблочного уксуса, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца , 1г лимонной кислоты (чтобы цвет не испортился). Маринад закипел, я отправляю в него рыжики и варю на медленном огне 20 минут.

В этой статье мы расскажем вам, как заготовить маринованные рыжики на зиму. Пошаговый рецепт приготовления с фото смотрите далее..

Рыжики — это грибы, которые особенно ценятся грибниками и кулинарами.

По классификации съедобных грибов, рыжики относят к первой категории, наряду с боровиками и груздями.

Это грибы не только обладающие самыми ярко-выраженными вкусовыми качествами, но и самые богатые по химическому составу.

Рыжики богаты белками, которые хорошо усваиваются, витаминами, минералами и другими полезными веществами.

Готовить ярко-оранжевые грибочки можно по-разному: варить, жарить, солить, мариновать.

Можно рыжики хранить в замороженном и засушенном виде.

Как приготовить маринованные рыжики на зиму

Ингредиенты на пол-литровую банку

• 0,5 кг отваренных рыжиков,
• примерно 200 мл воды,
• 1,5-2 больших ложки уксуса (смотрим по вкусу),
• 1 маленькая ложка соли,
• 1 большая ложка сахара (или по вкусу),
• 1 лавровый лист,
• несколько горошин душистого и черного перчиков (4-5),
• 3 зубца чеснока, несколько веточек укропа,
• 2 шт. гвоздики,
• 2 столовых ложки масла подсолнечного.

Последовательность приготовления

1. Приступать к приготовлению нужно как можно раньше, желательно сразу же, как только принесли грибы из лесу домой. Сразу их нужно перебрать, почистить, хорошо промыть. Шляпки рыжиков иногда бывают довольно сильно загрязнены, тогда их можно даже слегка потереть небольшой щеточкой.
2. Чисто вымытые грибы нужно отварить. Для этого сложим их во вместительную эмалированную кастрюлю, зальем водой, подсолим. Закладывать можно «с горкой». Грибочки сразу же после закипания воды уменьшатся в размерах и компактно разместятся в кастрюле. Варим около получаса. 3. Пока рыжики варятся, приготовим специи для маринада.
4. Кроме специй нам понадобятся чеснок, укроп. Раскладка грибов и специй дана на пол-литровую банку. Для другого количества консервации количество ингредиентов пропорционально меняйте. Зубчики чеснока нарежем пластинами, укроп нарежем мелко. Можно использовать сухие зонтики укропа. Все ингредиенты для маринада сложим в кастрюлю. 5. Сваренные рыжики выложим на дуршлаг, снова промоем. Крупные грибы нарежем, а мелкие оставим целенькими. 6. Сложим нарезанные грибы в кастрюлю с маринадом. Поставим на огонь и проварим несколько минут (3-5). 7. Затем рыжики разложим по простерилизованным баночкам вместе с маринадом. Грибы должны быть полностью покрыты жидкостью. 8. Накроем банки крышками.
9. Поставим стерилизоваться. Стерилизуем на водяной бане, постепенно нагревая воду, минут 12, от начала кипения.
10. Банки закручиваем и переворачиваем. Держим так, пока не остынут. Далее храним маринованные рыжики в холодном месте.

Рыжики имеют пикантный аромат, они относятся к первой группе грибов, которые можно жарить и мариновать. маринованных рыжиков «Особый». Как мариновать рыжики вкусные и простые рецепты. Маринуем на зиму.

Ингредиенты: 1 кг рыжиков, 4-5 шт лаврового листа, 3-4 шт гвоздичек, 5-6 горошин душистого перца, 1 луковица, пучок укропа, 2 ст.л. масла, немного уксуса, соль по вкусу.

Грибы моем, разрезаем пополам, кладем в кастрюльку. Заливаем холодной водой и доводим до кипения. Первую воду обязательно сливаем, поскольку рыжики имеют интенсивный запах.

Опять заливаем холодной водой, добавляем специи, лук, соль и отправляем на плиту. Доводим до кипения. Как только появиться пена, собираем ее и уменьшаем огонь. Добавляем укроп и варим 25 минут.

• Банки простерилизовать в каждую банку добавить по 1 ч.л. масла и уксуса.
• Вместе с маринадом переливаем грибы в банки и закрываем крышкой.
• Переворачиваем и закутываем до полного остывания.

Закуска из рыжиков с маринованным луком — это еще одно блюдо праздничного стола.

С рыжиков можно приготовить множество кулинарных шедевров — ризотто, пироги, салаты, пирожки, вареники, равиоли, жульены, паштет или икру, запеканки …

Рыжики относятся к наиболее ценным в пищевом смысле грибов.

Маринованные рыжики рецепт

Как мариновать рыжики

Рыжики многие считают самыми вкусными грибами. В них содержатся множество витаминов и аминокислот, которые имеют свойство предупреждать зарождения многих заболеваний и преждевременное старение клеток. Готовить эти грибы очень просто, и к тому же для них подходит множество способов, нужно только выбрать подходящий.

Перед тем, как замариновать рыжики на зиму, потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов,
• 2 мл уксуса,
• 7 грамм соли,
• 2 лавровых листа,
• 3 зубчика чеснока,
• 125 мл воды,
• перец черный горошком,
• веточка укропа
• растительное масло

Читайте также: Винегрет с квашеной капустой рецепт

Сначала рыжики необходимо помыть, затем остальные ингредиенты укладываются слоями в кастрюлю и ставятся на средний огонь. Как вода закипит, грибы следует проварить еще в течение получаса.

В процессе варки рыжики нужно периодически встряхивать, а не мешать ложкой, в противном случае они раскрошатся и их внешняя привлекательность потеряется. Как только 30 минут пройдут, будет нужно разложить в заранее приготовленные стерилизованные банки горячие грибы вместе с рассолом. После чего следует дождаться, когда содержимое банки слегка остынет и долить рассол. Затем нужно будет добавить сверху совсем немного растительного масла.

Теперь банки можно закатывать крышками и оставлять в кладовке или погребе. Стоит отметить, что маринованные таким образом грибы могут простоять целый год. Также, хозяйка должна помнить, что увеличивать количество воды не рекомендуется, так как рыжики выделяют в процессе варки свой сок, поэтому рассола будет вполне достаточно.

Рецепт маринованных рыжиков «Особый»

Многие наслаждаются процессом сбора грибов, но можно получать удовольствие и от их приготовления. Так, можно замариновать рыжики по нескольким рецептам. Так, например, нелишним будет попробовать «Особый».

Перед тем как мариновать рыжики на зиму , следует обзавестись следующими составляющими: соль, лимонная кислота, вода и грибы. Сначала рыжики следует рассортировать по размеру, вымыть и порезать. Затем готовится маринад. Так, на стакан воды потребуется взять 10 грамм соли и 2 г лимонной кислоты. Такого количества маринада хватит на 1 кг грибов.

Маринад должен закипеть, после чего в него добавляются рыжики, которые следует проварить 20 минут. После этого грибы разлагаются в чистые банки и заливаются маринадом. Затем они стерилизуются около часа. В завершение банки накрываются крышками и убираются в кладовую, пока не понадобятся.

Рыжики — грибы абсолютно уникальные, они навсегда покоряют тех, кто пытался их приготовленными без лишних добавок, своим замечательным вкусом и ароматом. Если вы хотите заготовить рыжики на зиму, воспользуйтесь предложенными в этой статье рецептами.

Рыжики усваиваются организмом лучше всех других грибов, поэтому их можно есть практически всем, исключение составляют разве что люди, страдающие от пониженного кислотности желудочного сока, панкреатита и холецистита. В Европе эти грибочки считаются деликатесными благодаря своему великолепному вкусу, некоторые гурманы даже едят их в сыром виде. Ценятся они и за свою полезность — в них очень много витаминов (А, В1, В2, С, РР), аминокислот, минералов (железо и др.) Содержится в них также клетчатка и природный антибиотик лактариовиолин — враг туберкулеза и бактерий.

Рыжики — грибы абсолютно уникальные, они навсегда покоряют тех, кто пытался их приготовленными без лишних добавок, своим замечательным вкусом и ароматом. Если вы хотите заготовить рыжики на зиму, воспользуйтесь предложенными в этой статье рецептами.

Как солить грибы рыжики рецепт. Как солить рыжики холодным способом. Горячая технология приготовления

Фотогалерея: Как солить рыжики на зиму в банках холодным, сухим и горячим способом. Маринованные рыжики для зимы — рецепт с фото

Сентябрь традиционно считается месяцем грибных заготовок. Довольные «охотники» то и дело приносят домой полные лукошки урожая, а после — размышляют над идеальным способом донести его до зимнего стола. А типов заготовок, между тем, многое множество: сушеные грибочки, замороженные, маринованные, прожаренные, засоленные. Последний вариант рассмотрим подробнее и узнаем точно, как солить рыжики холодным и горячим способом, в банках с рассолом и т.д.

В чем солить рыжики на зиму — несколько видов рассола

Безусловно, самый приятный процесс в заготовке рыжиков на зиму — это поход за ними в лесную чащу. Активное времяпровождение с массой положительных эмоций не может не нравиться. Но затем следует длительный и монотонный этап сортирования, мойки и чистки собранных сокровищ. Если вам удалось собрать одних лишь рыжиков, считайте это везением. Но если же в вашей корзинке собрано несколько видов грибов, распределение их по сортам отнимет еще какое-то время.

Поскольку старые экземпляры после засолки становятся горькими и рыхлыми, их лучше оставить на пережарку. Для засолки выбирайте только молодые и крепкие грибки. Очистите их от грязи и листьев, промойте углубления шляпок. Рыжики не содержат большое количество млечного сока, а значит не нуждаются в вымачивании. Осталось решить, в чем их солить на зиму.

Сегодня пользуются популярностью три основных способа, в чем можно засолить рыжики:

• сухой — систематическое пересыпание гребных слоев солью с пряностями с дальнейшим выдерживанием массы под прессом;
• горячий — проваривание грибов в рассоле с последующей закаткой в банки;
• холодный — заливка рыжиков пряно-солевым раствором без термической обработки.

В чем засолить рыжики на зиму лучше — решите самостоятельно, после проверки всех популярных способов. К тому же, грибных заготовок много не бывает!

Как солить рыжики горячим способом на зиму в банки: рецепт с фото

Соленые рыжики — полезная и вкусная закуска, нередко выручающая хозяек в суровые зимние времена и тяжелый период Великого поста. При их регулярном употреблении ускоряется обмен веществ и улучшается зрение и состояние волос, кожи. Чтобы засолить рыжики горячим способом в банки на зиму не обязательно обладать особыми навыками. Простой пошаговой инструкции с фото вполне достаточно, чтобы избежать типичных ошибок.

Ингредиенты для рецепта засолки горячим способом

• рыжики молодые — 1 кг
• соль каменная — 7 г
• вода питьевая — 150 мл
• кислота лимонная — 1,5 г

Пошаговая инструкция рецепта, как засолить рыжики для зимы

Как солить рыжики на зиму в банках сухим способом, рецепт

Засолка рыжиков сухим способом — занимательный процесс, сопряженный с массой нюансов. К примеру, количество каменной соли, которую используют по рецепту, непосредственно зависит от потенциального места хранения засоленных грибочков. А наличие или отсутствие зелени и пряностей способны кардинально изменить вкус будущей царской закуски на зиму. Как видите, даже в рамках одного способа соления можно выделить множество вариаций готового блюда.

Ингредиенты для рецепта зимней засолки сухим способом

• грибы рыжики — 1 ведро
• соль поваренная — 1,5 ст
• семена укропа — 50 г

Пошаговая инструкция рецепта соления рыжиков сухим способом для зимы

1. Отсортированные грибочки помойте и откиньте на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
2. На дно глубокой эмалированной емкости насыпьте немного соли и семечек укропа. Сверху уложите ряд рыжиков шляпками вверх. Пересыпьте слой грибов солью со специей. Продолжайте укладывать слоя, пока грибы не закончатся.
3. На плотно утрамбованную массу бросьте слой марли и плоскую тарелку, сверху установить 3-литровую банку с водой. Оставьте посудину в темном прохладном месте на 2 недели.
4. Через полмесяца переместите рыжики в стерильные банки, накройте листиками капусты и плотными крышками. Спрячьте грибочки в холодильник на хранение.

Как правильно солить рыжики холодным способом в банках с рассолом, видео-рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в банках — универсальный вариант обработки. Заготовленные таким способом грибы в последствии можно жарить, тушить, добавлять в супы, соусы и маринады, а также подавать в качестве легкой закуски к более сложным блюдам. Благодаря отсутствию длительной термической обработки рыжики сохраняют химический состав, а значит их полезные свойства не пропадают, а только приумножаются со временем.

Как правильно солить рыжики холодным способом в банках с рассолом смотрите в видео-рецепте.

Как мариновать рыжики на зиму в банках — рецепт заготовки

Чтобы замариновать рыжики на зиму придется немного попотеть над кухонной плитой. Но конечный результат оправдает все потерянные силы и драгоценные часы. В меру пикантные грибочки с легкой кислинкой, посыпанные свежим зеленым или репчатым лучком — что может быть лучше такой традиционной всеми любимой закуски?

Ингредиенты для рецепта маринования грибов для зимы

• рыжики — 2.5 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• чеснок — 3 зубка
• уксус
• лимонная кислота
• гвоздика
• молотая корица
• сахар
• душистый и черный перец
• лаврушка

Пошаговая инструкция рецепта маринования рыжиков для зимы

1. Очищенные и помытые грибочки уложите в кастрюлю, залейте чистой водой и проварите 3-5 минут. Слейте жидкость.
2. Слегка подваренные рыжики снова залейте горячей водой с солью (1 ч.л.) и лимонной кислотой (0,5 ч.л.). Проварите массу еще 20-25 минут и отбросьте на дуршлаг.
3. Лук и чеснок очистите от шелухи, сполосните и нарежьте кольцами.
4. Для приготовления маринада закипятите в эмалированной кастрюле воду с сахаром, солью и специями. Выложите в кипящую жидкость грибы и продолжайте варку еще 20-25 минут. За 2 минуты до конца добавьте в кастрюлю уксус.
5. В стерильные литровые банки переложите грибочки, добавьте лук и чеснок, залейте маринад из кастрюли. Закатайте тару стерилизованными крышками.

Зная, как засолить рыжики холодным и горячим способом, как замариновать их на зиму, вы никогда не останетесь без достойной закуски. Пироги всегда будут с сочной грибной начинкой, а соусы — с кусочками пикантных и необыкновенно вкусных рыжиков.

Наиболее удобные и простые в процессе засолки грибы – это рыжики. Это обусловлено тем, что они не нуждаются в особой подготовке. Некоторые грибники не видят смысла в их засолке, и употребляют в свежем виде. Но для тех, кто любит запастись солеными грибочками, существует несколько рецептов как правильно засолить рыжики.

Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.

Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.

Очищаем рыжики для засолки

Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.

Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.

Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.

Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.

При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.

Замачиваем грибы

У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.

Заключается он в следующих этапах:

1. Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
2. Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
3. Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
4. Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Особенности засолки рыжиков (чтобы они не потемнели)

В процессе консервирования грибов, особенно если вопрос касается домашних условий, часто встречается такая проблема, как изменение первоначального внешнего вида, а именно их почернение. Наиболее часто это происходит в процессе вымачивания, варки или маринования. Но это не значит, что продукт в дальнейшем употреблять нельзя.

Необходимо проверить продукт на предмет плесени и неприятного запаха и, при отсутствии таковых, смело употреблять.

Рассмотрим, что же является причиной такого изменения рыжиков:

• Некоторые грибочки, в процессе приготовления, могут не полностью покрываться рассолом. При контакте с воздухом и происходит изменение окраса. В дальнейшем соленые грибы можно использовать без опасений.
• Возможность присутствия разных видов рыжиков. Еловые грибы, после термической обработки, обязательно приобретут черный цвет.

• Использование в процессе приготовления запредельного количества приправ. Особенно это касается укропа, применение которого, как правило, приводит к появлению черного цвета у грибов.
• Длительное хранение перед обработкой и приготовлением.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Засолка рыжиков в различного объема стеклянных банках используется наиболее часто. Это обусловлено тем, что их проще хранить в квартирных условиях. Важно сделать это правильно, чтобы грибочки не забродили и не испортились.

Для этого способа потребуется следующий перечень ингредиентов:

• рыжики – 2 килограмма;
• поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
• сахарный песок – ½ столовой ложки;
• черный перец – 10 горошин;
• лавровый лист – 5 штук;
• девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
• очищенная вода – ½ литра;
• репчатый лук – 2 головки.

Поэтапный процесс маринования:

• Предварительно подготовленные (очищенные и промытые) рыжики залить холодной водой, добавить очищенные луковицы в целом виде и отправить на плиту. Довести до температуры кипения.
• Варить в течение 20 минут, а затем слить воду через дуршлаг. Оставить для выхода лишней влаги, предварительно выбросив лук.
• Налить в кастрюлю ½ литра воды, довести до температуры кипения, а затем выложить в нее грибы. Варить в течение 5 минут.

• Добавить к рыжикам лавровый лист, черный (горошком) перец, сахарный песок, поваренную соль. Проварить 2 минуты и добавить уксус. Еще варить в течение 3 минут.
• В банки, предварительно прошедшие стерилизацию, распределить рыжики, залить маринадом и герметично закрыть также простерилизованными крышками.
• Поставить вверх дном банки, завернуть в теплую ткань и не трогать до полного охлаждения. Для хранения лучше использовать затемненный подвал с температурой не более +10 ˚С.

Получается очень вкусно. Через несколько дней грибочки можно будет уже попробовать.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Горячий способ домашней засолки вкусненьких рыжиков является наиболее продолжительным и трудоемким. Здесь за основу берется термическая обработка продукта. Основное достоинство метода заключается в том, что для приготовления подойдут даже экземпляры не первой свежести. Также нет необходимости в подборе грибочков одинакового размера.

Для засолки потребуются следующие компоненты:

• 5 килограмм рыжиков;
• 250 грамм поваренной соли;
• бутоны гвоздики (высушенные) – 10 штук;
• 50 грамм листьев черной смородины;
• 2 чесночных зубка;
• 10 горошин черного перца;
• 10 листков лавра.

Как приготовить грибы известным горячим способом правильно:

• Грибы перебрать, отбрасывая поврежденные и червивые экземпляры. Хорошо почистить и разрезать наиболее крупные рыжики на четвертинки. Отправить на плиту кастрюлю с водой. Довести до температуры кипения.
• Засыпать подготовленные рыжики и проследить, чтобы они были полностью покрыты водой. Прокипятить в течение 2 минут на огне максимальной интенсивности. Немного снизить огонь и кипятить еще в течение 3 минут, снимая при этом образующуюся пену.
• Слить воду через дуршлаг и оставить до полного охлаждения.

• Подготовить емкость для засолки грибов и наполнить ее отварными рыжиками. Желательно чтобы грибы располагались шляпками кверху, поскольку так они будут интенсивнее просаливаться. Каждый слой необходимо посолить и присыпать подготовленными специями.
• Накрыть емкость несколькими слоями чистой марли и установить гнет (подойдет плоская тарелка с установленной на нее трехлитровой банкой с водой). Хранить в течение 6 недель в затемненном прохладном месте (температура должна находиться в диапазоне от 0 до +7 ˚С).

Обратите внимание! В течение периода засолки рыжиков необходимо следить за окрасом рассола, который должен быть коричневым. Изменение цвета к более темному будет говорить о порче продукта.

Холодным способом

Для того чтобы засолить рыжики избранным холодным способом, потребуется предварительная подготовка следующих ингредиентов:

• 5 килограмм грибов (рыжики);
• 20 виноградных (вишневых) листков;
• 5 столовых ложек поваренной соли;
• 4 лавровых листа;
• 30 горошин черного перца;
• 2 или 3 укропных зонтика.

Подробно о засолке грибов:

• Виноградные или вишневые листья обдать кипятком, а затем высушить. Выложить из половины листвы на дне емкости для засолки грибов своеобразную подушку.
• Подготовленные грибы хорошо очистить от грязи, а затем промыть в холодной воде.
• Удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или оставить на некоторое время для стекания.
• Распределить равномерно по лиственной подушке рыжики слоями, не более 7 сантиметров в высоту каждый.

• Каждый слой необходимо присыпать солью, выложить лавровый лист, горошины перца, укроп. Последний слой грибов необходимо покрыть второй половиной подготовленных виноградных листьев.
• Поверх листьев положить посуду плоской формы, диаметр которой будет немного меньше диаметра емкости.
• Поверх посуды поставить тяжелый предмет, который будет выступать в качестве пресса.
• Через месяц грибочки уже будут готовы к немедленному употреблению. Для удобства хранения их можно переложить в банки, предварительно прошедшие стерилизацию, залить рассолом и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале.

Также можно засолить рыжики холодным методом, используя для процесса, вместо большой емкости, обычные стеклянные банки. Так не только становится легче приготовление, но еще и увеличивается время хранения заготовки.

Для приготовления необходимо:

• 4 килограмма очищенных и полностью подготовленных рыжиков;
• 130 грамм поваренной соли;
• 5 бутонов сушеной гвоздики;
• 3 чесночных зубка;
• 1 небольшой пучок свежего укропа.

Как засолить грибы.

Засолка грибов рыжиков – это типичная процедура заготовки их на зиму. Как засаливаются рыжики, и какие для этого отбираются грибы – даже опытные грибники порой не знают. Здесь ответы расходятся. Важным фактором является то, что рыжики не надо вымачивать при подготовке к солению, в отличие от родственных им грибов груздей. Кстати, рыжики можно легко спутать с такими грибами, как волнушки; но всё-таки есть главное отличие: одни на срезе синеют, а другие – нет. Для засолки рекомендуются те грибы, которые растут в сосновых лесах.

И прежде, чем выбрать конкретный «Засолка рыжиков» рецепт , следует помнить, что существует три основных метода засолки. Это экспресс-метод (подходящий тем, у кого нет времени ждать или сильно хочется отведать ), холодный способ (он позволяет сохранить все полезные вещества грибов) и горячий (самый экономичный). В принципе, для засолки рыжиков годятся все три способа. И, поэтому, для каждого из них ниже приведен рецепт.

Экспресс рецепт «Засолка рыжиков» :
Он является самым быстрым и легким. Для него отбираются исключительно свежесобранные молодые грибы маленького размера. Они – очищенные и тщательно вымытые – укладываются в стеклянную посуду одним слоем шляпками вниз и присыпаются солью. Соли не надо жалеть, и посыпать ею щедро, чтобы она практически полностью покрыла грибы. Когда начнет появляться рассол, цвет его должен быть светло-коричневым. К употреблению грибы будут готовы уже через 1,5-2 часа. Но на длительное хранение грибов данный способ не годится. Он замечателен тем, что грибы можно кушать буквально сразу после приготовления, и отсутствуют такие процессы, как дозревание и брожение, занимающие порой много времени. Этим способом нельзя солить покупные грибы!

Холодный способ засолки :
Этот способ более распространённый. Он годится для зимней засолки и длительного хранения. Для холодной засолки нужны свежие, чистые грибы, которые укладываются в стерилизованную стеклянную или эмалированную посуду без предварительного промывания, и пересыпаются солью в расчёте 1,5 стакана соли крупного помола на ведро подготовленных грибов. Грибы накрываются сверху тарелкой, под которую простилается хлопчатобумажная салфетка, и по верх неё ставится небольшой груз, чтобы грибы не всплывали. В таком положении грибы оставляются для брожения. Каждый 3 дня в течение последующих двух недель салфетку на грибах следует менять. Температура, при которой выдерживается заготовка, должна быть не выше 200С. Через 2 недели грибы можно перекладывать в банки для дальнейшего хранения и ставить в холодильник или в прохладный подгреб, плотно закрыв тару. Храниться данная , на приготовление которой ушло более двух недель, может до двух лет.

Горячее соление рыжиков:

Вот для этого способа сгодятся даже не слишком чистые и заветренные грибы. Их следует перебрать, удалить из общей массы подпорченные, а отобранные хорошенько вымыть и нарезать крупными кусочками. Грибная «нарезка» помещается в объемную кастрюлю, заливается водой и ставится на плиту закипать. После того, как закипит вода, рыжики варятся около 3-5 минут, регулярно снимая с них пену.

С проваренных грибов сливается вода, а они откидываются в дуршлаг. Стекшие рыжики перекладываются в кастрюлю и пересыпаются солью. В этом способе также добавляются и специи для аромата. «Засолка рыжиков» рецепт на зиму накрывается салфеткой и сверху ставится груз, и он отправляется в погреб или в холодильник для дозревания. Температура в помещение, в котором «доходят» грибы должна быть не выше 70С, а сам срок дозревания – примерно 1,5 месяца.

И не следует в этом период забывать контролировать состояние рассола. Цвет рассола должен быть коричневым, а ни в коем случае ни черным. Если он начнет темнеть, то заготовку лучше выбросить! При всех способах засолки рыжиков верхний слой грибов может слегка потемнеть, поэтому его при закладывании в банки лучше убрать!

Способы засолки рыжиков.

Вот и настала осенняя пора. Именно это время любят грибники, так как есть возможность собрать огромный урожай грибов и засолить их на зиму. Осенью встречаются самые вкусные и мясистые грибы. Они уже выдерживают холодную погоду, и, несмотря на довольно прохладные ночи, быстро сходят.

Чистить эти грибы достаточно просто. На них нет никаких жестких пленок и песка. Соответственно достаточно погрузить сырье в воду и дать постоять. После этого грибочки просто обмываются с целью удаления грязи и травы. Не стоит с особым фанатизмом мыть сырье, это может сказаться на его вкусовых качествах.

Это единственные из всех грибочков, которые не горчат. Соответственно вымачивать их не нужно. Достаточно замочить на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы грязь отошла от ножек и легко смывалась.

Вообще варить эти грибы перед засолкой холодным способом нет необходимости. Они полностью съедобные и в них нет горечи. Но если вы солите продукт горячим методом, то требуется предварительная варка 20 минут. Если грибы очень крупные, то время термической обработки стоит увеличить до 1 часа.

• 3000 г рыжиков
• 160 г соли
• Листики хрена
• Листики смородины
• Зонтики укропа

• Переберите сырье и вымойте его. Нет необходимости очищать шапочки зубной щеткой
• После этого на дно бочки выложите зелень, которая указана
• Сверху слой рыжиков и посолите основной продукт
• Выкладывайте в кадку грибочки слой за слоем
• После этого поставьте сверху тарелку, а на нее 3 литровую банку с водой
• Это своеобразный гнет, который позволит грибочкам просолиться
• Поставьте продукт в холодильник на 2 недели и время от времени помешивайте
• Пробовать можно через 14 дней, но до полной засолки подержите продукт в холодильнике еще 14 дней

Рецепт полностью такой же, как и засолка холодным способом. Единственное отличие в том, что грибочки пересыпают вместе с солью еще и чесноком. Его предварительно измельчают или натирают на терке.

Очень интересный способ, который не подразумевает закатывания банок.

• 2,8 кг рыжиков
• 100 г соли
• 110 мл масла
• Лавровый листик
• Листики хрена и вишни
• 5 зубков чесночка

• Промойте основной продукт и удалите траву с листиками
• Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее грибы
• Кипятите рыжики 10 минут и слейте отвар
• После этого на дно баночек уложите специи и листья, насыпьте соли
• Выложите проваренный продукт и присыпьте солью
• Установите сверху гнет и оставьте на 36-48 часов в тепле
• После этого уберите грузики и наверх влейте раскаленное растительное масло
• Уберите заготовки в погреб, пробовать можно через 10 дней

Этот рецепт подразумевает применение уксуса.

Ингредиенты на 1 л маринада:

• 10 кг основного продукта
• 1 л уксуса 9%
• Лавровый лист
• Стаканчик соли
• 125 г сахара
• Гвоздичка
• 5 головок чеснока

• Промойте королевские грибочки и нарежьте кусочками
• Проварите в простой воде 10 минуток и слейте отвар
• Приготовьте маринад и варите в нем еще 35 минуток
• Переложите в стерильные банки и оставьте в погребе
• Соленье готово к дегустации через 25 дней

Основная причина потемнения грибочков – несоблюдение правил засолки.

• Большое количество специй и уксуса
• Неправильное хранение продукта перед засолкой
• Готовьте соленье только в эмалированной, стеклянной и деревянной посудине
• Не закатывайте грибочки металлическими крышками, лучше храните в погребе под капроновыми

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт

Рыжики и грузди отлично сочетаются вместе. Они не требуют предварительного вымачивания. В видео подробнее описан процесс соленья.

ВИДЕО: Рыжики и грузди, совместная засолка

Вкусная икорка, которая поможет утилизировать даже примятые и поврежденные грибочки.

• 3 кг рыжиков
• 5 луковок
• 5 зубков чеснока
• 50 мл уксуса
• Специи
• Растительное масло

• Промойте и проварите основной продукт 25 минут и откиньте на дуршлаг
• Дайте грибочкам стечь и превратите на мясорубке в однородную субстанцию
• Обжарьте лук на сковороде, введите грибную пасту
• Посолите, введите специи и оставшееся масло, уксус
• Накройте крышкой и тушите треть часа, можно закатывать в баночки, предварительно их простерилизовав

Существует масса вариантов заморозить такие грибочки. Обычно их очищают от мусора, моют и подсушивают на полотенце. Таким образом, подготовленные рыжики складывают в зип-пакеты и помещают в морозильную камеру.

Многие хозяйки перед заморозкой проваривают или прожаривают грибочки. Такие полуфабрикаты замораживаются в контейнерах.

Рыжики – полностью съедобные грибочки. Поэтому нет необходимости ждать 40-60 дней, как с волнушками. Соответственно такие грибы можно дегустировать через 10-30 дней после засолки.

Зеленые рыжики можно есть. Очень часто именно эти грибочки приобретают зеленый оттенок. Это связано с тем, что растут они в хвойном лесу. Также при повреждении гриба может выделяться зеленый сок. Это нормально и такое соленье можно употреблять в пищу.

Рыжики считаются королевскими грибочками. Они отличаются нежным вкусом и приятным ароматом. При правильной засолке, займут почетное место даже на праздничном столе.

ВИДЕО: Засолка рыжиков

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый горошек – 1 шт.;
3. кориандр (по желанию);
4. лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый перец – 1 шт.;
3. лавровый лист;
4. черный перец – 5 гр.;
5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

• рыжики – 2 килограмма;
• поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
• сахарный песок – ½ столовой ложки;
• черный перец – 10 горошин;
• лавровый лист – 5 штук;
• девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
• очищенная вода – ½ литра;
• репчатый лук – 2 головки.