Разложила Грибы По Банкам Но Рассол Вытекает Что Делать

Содержание

Пузырьки в банках с заготовками: что делать?

Posted on 18.09.2021 by VariVkusno in Советы хозяйкам

Пузырьки в банках с заготовками

Лето — это пора консервирования овощей на зиму. И вот все готово, но…

Через пару дней вы заметили, что появились пузырьки в банках с заготовками — огурцами, помидорами, перцем и прочей домашней консервацией, с любовью и трудом закрученной собственными руками.

К сожалению, да, ваши заготовки начали портиться и наполняться мелкими пузырьками, скоро они забродят, крышки вздуются и взорвутся. Но их еще можно спасти. Как это сделать правильно?

Такое может случиться, даже, если точно соблюдена рецептура и правила стерилизации, например, плохо закрутили банку. Все банки проверяются на герметичность закрутки путем переворачивания их на газету. На бумаге сразу видны даже малейшие подтеки. В этом случае банку нужно сразу же откупорить и «перекрутить» новой стерилизованной крышкой.

Но самое главное, закатанные банки нужно перевернуть на крышки для того, чтобы простерилизовались пузырьки воздуха, попавшие в банку во время заливки маринада.

Еще причины, почему портятся заготовки:

недостаточно простерилизовали банки, вместо 15-20 минут держали на пару 5-10;
стерилизовали банки в микроволновке — это не надежный способ;
плохо промыли плоды;
сухие травы и специи часто являются причиной порчи всего продукта;
положили мало соли или сахара;
недостаточно долго поварили варенье;
были дефекты крышек (ржавчина и т.д.) или не эластичные резиновые кольца (долго хранились);
консервация без кислоты.

Фасоль и горошек — белковые бобовые, не содержат кислоты. Их в домашних условиях лучше не закатывать, потому что могут развиться вредные бактерии, такие, как ботулизм.

Как спасти заготовки

Консервированные целые овощи без масла — огурцы, помидоры, перцы, кабачки, цуккини перед добавлением рассола в банку нужно залить кипятком и подержать так 5 минут, затем слить, не касаясь горлышка банки, влить маринад и только после этого закатать.

За домашними заготовками нужно наблюдать примерно месяц. По истечению этого срока они будут хорошо храниться не менее года.

К примеру, маринады, компоты и соки становятся прозрачными через несколько дней. Исключением здесь являются сливы, на них может появиться немного пены, которая скоро обычно исчезает.

Не все начавшие портиться домашние заготовки можно спасти. Некоторые приходится выбрасывать, некоторые съесть сразу после термообработки, и только малую часть закатать обратно.

Первые признаки порчи легко определяются. Это пузырьки, муть, пена с самого начала хранения — происходит размножение бактерий, попавших в банку.

Если же банка уже взорвалась сама, то ее содержимое нужно выбросить, чтобы избежать отравления. Грибные консервы также выбрасывайте, не жалея, при первых подозрениях на порчу.

При появлении плесени, заготовку также необходимо выкинуть, снимать ее с поверхности бесполезно, грибки «пускают корни» на несколько сантиметров вниз, а видимая плесень означает, что банка уже вся пронизана ею.

Почему портятся заготовки

Как же поступить при обнаружении пузырьков и прочих признаков в ваших банках? Все зависит от вида консервации:

если забродили и помутнели консервированные овощи и фрукты, то выньте их из банки, промойте в растворе соли (30г на литр), приготовьте новый рассол, банку простерилизуйте и закатайте снова;
компот и сок в банках, если не появился винный запах, кипятится 5-10 минут и закатывается в стерилизованные банки;
если появилась на компоте или соке обильная пена, то нужно поварить 15 минут и просто выпить или использовать в рецептах киселей, морсов и фруктовых соусов;
бутылированные соки портятся, если их не плотно закупорить. Если они не пахнут спиртом или уксусом (выбросить!), то можно перекипятить и закрыть заново в стерилизованные горячие бутылки;
в пюре появляются пузырьки, если в нем мало сахара или много воды. Забродившее хранить нельзя. Нужно переварить с добавлением сахара и съесть;
забродившее варенье разделяют на ягоды и сироп, в сироп добавляют сахара (250 г на кило) и уваривают, добавляют ягоды и варят еще 10-15 минут;
если вздулись такие заготовки, как овощи в масляном маринаде, лечо, томатное пюре или паста, то нужно добавить в них соли и хорошо проварить, закатать в стерилизованные банки.

Варенье может забродить от недостатка сахара или, когда его мало проварили, и плоды не успели пропитаться сиропом. Оптимальная температура для хранения варенья — 10-12 градусов. В таких условиях оно может простоять до 3-х лет. Если температура неподходящая, то оно может засахариться или, еще хуже, закиснуть.

Съесть переваренные заготовки нужно в первую очередь.

Вообще, любые заготовки следует держать при температуре от 0 до 15 градусов. Промерзать они не должны, могут лопнуть сами банки или ухудшиться вкус консервации.

Влажность воздуха не должна превышать 75 %, иначе проржавеют крышки. Но можно защитить их от ржавчины, смазав техническим вазелином или минеральным маслом. А еще лучше использовать лакированные крышки.

Также нельзя держать заготовки на свету, овощи «выгорают» — теряют яркость цвета и становятся блеклыми.

Не все начавшие портиться домашние заготовки можно спасти. Некоторые приходится выбрасывать, некоторые съесть сразу после термообработки, и только малую часть закатать обратно.

Секреты консервации: соление грибов в банках

Соление грибов в банках – один из самых простых способов их заготовки. Консервированные грибы употребляют для гарниров, супов, маринадов, закусок и тушения. Солят практические все съедобные сорта.

Способы соления грибов

Соление грибов в банках сухим способом подходит для приготовления рыжиков и подорешников. Грибы следует очистить (не мыть), обтереть чистой влажной тряпочкой. Уложить в емкость (банку или кадочку) рядами, пересыпать умеренным количеством соли, покрыть чистой плотной материей и положить сверху гнет. Должен выступить сок и покрыть сверху грибы. Сухая засолка сохраняет естественный аромат продуктов, их пикантный вкус. Травы и специи класть нет необходимости. Через неделю грибы можно есть.

Холодная засолка

Горячая засолка

Соление грибов в банках горячим способом выполняется следующим образом. Грибы следует очистить, отсортировать. У подберезовиков, белых, подосиновиков обрежьте корешки (их можно засолить отдельно). Большие шляпки нарежьте на 2-3 части. Грибы помойте в холодной воде. При солении валуев их нужно вымочить пару дней. В емкость влейте 100 мл воды (на 1 кг грибов), положите соль, поставьте на огонь. Выложите в кипяток грибы. Во время варки периодически помешивайте. Снимите пену после закипания. Положите перец (горошек), лаврушку, любые приправы. Варите белые грибы 25 минут, волнушки – 15 минут, валуи – 20 минут. Грибы будут готовы в тот момент, когда они осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Переложите продукт в другую емкость для остывания. Затем разложите по банками, залив рассолом (1/5 от массы грибов). Употреблять можно через 40 дней. Соление белых грибови других сортов проводят с помощью рассола, приготовленного из следующих ингредиентов:

Почему помутнели рыжики и что делать в этом случае

Для любителей «тихой» охоты в сезон сбора грибов очень важно запастись одними из самых популярных плодовых тел – рыжиками. Эти грибы отлично подходят для засолки и маринования, что позволяет сохранить питательные вещества и полезные микроэлементы практически полностью. Однако всегда встаёт вопрос: как хранить консервацию длительное время, чтобы рыжики не помутнели?

Стоит сказать, что подобные заготовки из грибов имеют единые алгоритмы, но не имеют набора правил, которые нужно соблюдать. Всё будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений, и список ингредиентов может также варьироваться. Даже то, сколько времени будет проходить засаливание рыжиков, вы решаете сами.

Каждый опытный кулинар выделяет 3 способа засолки – сухой, холодный и горячий. Однако иногда бывают ситуации, когда солёные рыжики помутнели. Опасно ли это, и что делать с такой закуской?

Отметим, что ничего опасного в этой ситуации нет, и заготовку можно спасти. Следует слить потемневший рассол, промыть грибы, выложить в банки и снова залить рассолом (на 1 л кипячёной воды берут 1 ст. л. не йодированной соли).

Что делать, чтобы не помутнел рассол в соленых рыжиках?

Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:

Грибы следует собирать только в сухую солнечную погоду;
Нельзя допускать долгого хранения рыжиков, даже в холодильнике. Нужно сразу провести их очистку от загрязнений и срезать нижние части ножек.
Вымачивание проводить исключительно в холодной воде, при этом несколько раз её меняя.
Использовать достаточное количество каменной не йодированной соли. Чем теплее в помещении, где солятся грибы, тем больше нужно соли.
Засолку проводить только в стеклянных, эмалированных и деревянных ёмкостях;
Своевременно удалять появившуюся плесень с посуды и верхнего слоя грибов, промывая всё кислым раствором (на 1 л воды взять 3 ст. л. уксуса).

Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?

Грибы следует процедить, тщательно промыть под краном.
Выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 5-7 мин.
Разложить в стерилизованные банки и залить свежим солёным раствором. Если грибы получатся солёными – не переживайте, перед употреблением их вымачивают.

Иногда опытные хозяйки дают совет начинающим и отвечают, почему помутнели солёные рыжики. Причиной может быть несколько факторов, например, перебор со специями и пряностями. Солёные рыжики могут потемнеть из-за семян укропа, если этой специи было много добавлено. Поэтому при засолке лучше добавлять только соль крупного помола, чёрный перец горошком и лавровый лист. Помимо этого, лучше разложить продукт в стерилизованные банки, пересыпая его консервантом, и залить горячей водой. Закрыть тугими полиэтиленовыми крышками и вынести в холодное помещение.

Потемнение грибов могут вызвать и условия их хранения. Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом и не соприкасаться с воздухом. Кроме того, банки не следует оставлять в светлом помещении, потому что солнечный свет также может быть причиной помутнения рассола.

Что делать, если помутнели маринованные рыжики?

Если солёные грибы можно спасти, то с маринованными рыжиками дело обстоит совсем иначе. Если помутнели маринованные рыжики, лучше их выбросить. Дело в том, что маринованные грибы закатывают металлическими крышками, что перекрывает им доступ к воздуху. Так, в банках могут развиться бактерии ботулизма, а это зачастую приводит к пищевому отравлению. Поэтому маринованные грибы специалисты советуют закрывать только капроновыми крышками.

Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?

Грибы: солим, жарим, маринуем

Проверенные способы заготовки на зиму разных грибов: от белых до сыроежек

Лето вступает в свою лучшую пору. В это время выходишь в огород, в сад, в поле, в лес – и удивляешься щедрости природы, тому, что она отдает тебе такое богатство, только не ленись, собирай. А про нас, грибников, и говорить нечего: мы уже достали свои огромные плетеные корзинки и готовимся к походу в лес.

А пока еще есть время, можно освежить в памяти лучшие рецепты заготовки грибов на зиму. Мы собрали самые популярные и безопасные рецепты заготовок из всех, когда-либо опубликованных на FORUMHOUSE.

Соленые грибы

Горячий способ (грибы по-деревенски)

Этим способом солят опята, грузди, волнушки.

Подготовьте грибы для засолки: очистите от листочков, травинок, хвои, земли, вырежьте ножом все потемнения, размягченные места и т.п.

Положите грибы в эмалированное ведро и двое суток вымачивайте в прохладном месте. Воду надо менять каждые 6-7 часов.

Отварите грибы, слейте воду. Выкладывайте их в ведро слоями, перекладывая слои листьями вишни, дуба, соцветиями укропа и подсаливая каждый слой отдельно (на ведро грибов должно уйти примерно 1,5 стакана соли). Последний слой должен быть из листьев и укропа. Закройте грибы тарелкой, придавите ее грузом. Главное, чтобы выделившийся рассол закрывал грибы полностью. Грибы должны стоять в прохладном месте два-три дня.

После этого откиньте грибы на дуршлаг (должно стечь как можно больше рассола). Возьмите чистую банку и укладывайте в нее грибы частями. Набивайте банку как можно плотнее (в трехлитровую банку должно войти полведра грибов), и постоянно сливайте рассол! Обычно в трехлитровую банку умещается почти полведра грибов. Сверху положите стерильную салфетку, залейте ее растительным маслом (так, чтобы оно полностью покрыло салфетку) и закройте банку пластмассовой крышкой.

Грибы, засоленные по-деревенски, могут храниться в холодильнике больше года, но только до тех пор, как вы откроете банку. После этого грибы могут заплесневеть. Поэтому лучше солите их в маленьких баночках, чтобы съедать за один-два раза.

Холодный способ

Холодный способ, конечно, более правильный, особенно если речь идет о груздях. Но он более трудоемкий, требует серьезного отношения. Грибы, посоленные холодным способом, получаются вкуснее, ароматнее, и лучше хрустят.

Итак, грибы перебирают, очищают от земли и листиков-хвоинок и трое суток вымачиваются в холодной воде (воду меняют через каждые три-четыре часа).

На дно большой эмалированной кастрюли ведра насыпают тонкий слой соли, кладут лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока.

Грибы укладывают шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой подсаливают из расчета 3% процента соли к 100% грибов (30 г соли на 1 кг грибов). Сверху грибы закрывают марлей, кладут деревянный круг, на него – груз.

Грибы ставят в прохладное место и проверяют через каждые несколько дней. За это время грибы осядут, выступит рассол — слейте часть рассола, добавьте новых грибов. Так нужно делать несколько раз, до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. Возможно, рассола будет мало – просто увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35-40 дней. Их хранят в темном и прохладном погребе.

Грибы, соленые чесночной солью

Это рецепт для засолки опят, сыроежек и других грибов.

Отварить грибы в двух-трех водах. Слить воду, остудить.

На 5 кг отварных грибов — 200 граммов соли (желательно каменной, «Помол №1») смешанной с 3 зубчиками чеснока, давленного на чеснокодавке или протертого через мелкую терку.

На дно посудины уложить зонтики укропа, листья смородины, потом выкладывать грибы слоями 2 см. Каждый слой пересыпать чесночной солью, можно добавлять перемолотые листики укропа и т.п.

Заполнить посудину грибами, на перевернутую тарелку или кружок из дерева положить гнет. Чтобы грибы «не зацвели» кружок надо время от времени промывать. Хранить в холодильнике, а можно просто на кухне.

Соленые рыжики

Главное, что надо знать, чтобы получить восхитительные соленые рыжики – их не моют, тем более не вымачивают, и уж тем более – не варят. Оботрите каждый гриб тряпочкой, и все. Как правило, в рыжики не добавляют специй – они вкусны сами по себе, не надо портить этот венец лесного творения вульгарным лавровым листом.

Итак, берем на 1 кг рыжиков 40 граммов соли. Укладываем в эмалированную посуду, пересыпаем солью, ставим под гнет. Все.

Специалисты советуют солить. И именно холодным способом. А Солоухин в «Третьей охоте» вообще описывает, что можно очищенный рыжик посолить и через два часа(!) уже есть.

Соленые чернушки, волнушки и опята

— Грибы почистить, отварить в трех водах с промывкой (опята отваривают один раз).

— Слоями уложить в эмалированное ведро, пересыпая солью и резанным чесноком, добавляя смородиновый лист и зонтики укропа.

— Сверху грибы закрыть хреновым листом, чистой тряпочкой и поставить под гнет. Сверху опять укрыть тряпочкой (от пыли) и унести в подвал, погреб или какое-нибудь прохладное место.

Консервированные грибы

Закатывать грибы под металлические крышки решаются не все, но многие практикуют годами, и ничего, никакого ботулизма. Действительно, если хорошо промывать грибы, использовать стерильные банки, не пренебрегать пастеризацией, то консервы получатся качественными. Единственное – ни в коем случае нельзя добавлять в консервы уксусную эссенцию или уксус на ее основе. Никогда, ни за что, не при каких обстоятельствах. Берегите себя и своих близких!

Эксперты FORUMHOUSE напоминают: российские ученые давно разработали технологию производства натурального уксуса из ягод, плодов и даже меда.

Все густые консервы такого плана лучше раскладывать в только что стерилизованные банки в кипящем виде и ещё хотя бы на 10 минут ставить на пастеризацию.

Рецепт №1, без уксуса

Нарезанные грибы кладут в кипящую подсоленную воду (250 граммов соли на 6 кг грибов), варят, снимая пену, до тех пор, пока пена не исчезнет. Примерно за 10 минут до конца варки в грибы кладут специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту на конце ножа). Когда грибы остынут, их раскладывают по стерильным банкам, плотно утрамбовывая. Закрывают ПЛАСТИКОВЫМИ крышками.

Рецепт №2, с кориандром

Очень простой, но надежный – пользовательница FORUMHOUSE Рыбачка Соня делает так грибы 15 лет, и ни разу «никто ни на что не жаловался».

Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю, на 1 кг грибов добавляют 1 стакан воды, чтобы не пригорели, доводят до кипения, снимают пену.

— через пять минут солят «чуть солоней, чем надо по вкусу».

— еще через пять минут добавляют немного гвоздики и кориандра.

— В общей сложности грибы должны вариться 20 минут. За 5 минут до окончания варки попробуйте маринад, он должен быть немного солоней, чем надо, если бы вы ели грибы прямо сейчас. Добавьте уксус – должно быть немного кислее, чем надо. С уксусом грибы должны покипеть еще 5 минут.

— Разложите грибы в стерилизованные банки и закатайте.

Рецепт №3, с сахаром

Этот рецепт хорош для белых грибов и подосиновиков.

В большую кастрюлю (9 литров) на треть налить воды, заложить порезанные и помытые грибы.

Варить, снимая пену, 20 минут.

Добавить 2-3 ложки соли (с горкой) и ложку сахара, добавить душистый перец, немного гвоздики.. На этот объем 2-3 ложки соли с горкой и 1 ложку сахара.

Варить, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Разложить по банкам: заполнить на ¾, добавить уксуса, потом заполнить банку целиком. Закатать банку, перевернуть, поставить «под шубу».

Рецепт №4, «как свежие»

Грибы перебрать, добавить немного холодной воды, довести до кипения, снять пену и крепко посолить. Варить, пока рассол не станет прозрачным и грибы не начнут оседать на дно кастрюли. Грибы вместе с рассолом разложить по литровым банкам, стерилизовать 20 минут.

Я и суп варю, и жарю. Для супа достаточно вывалить банку в кастрюлю, долить холодной воды, и через 20 минут супчик из свежих грибов готов.

Быстрые опята

Опята положить в холодную воду, поставить на огонь. После закипания добавить гвоздику, перец горошком, горсть семени укропа, лавровый лист, соль, сахар. Проварить, добавть 100 мл 6% уксуса.

На 1 кг опят – 200 граммов воды, 1,5 ст. ложки соли, чайную ложку сахара. Грибы будут готовы через сутки.

Жареные грибы

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, выложить на сковороду с раскаленным рафинированным растительным маслом и жарить, помешивая, пока грибы из отваренных не начнут становиться жаренными.

Разложить по стерильным банкам, закатать, перевернуть и оставить остывать на столе до утра. Хранить можно в кладовке.

Могут храниться 2-3 года. Зимой открыл, разогрел на сковороде с жареным луком… Делаю так лет 15.

Сушеные грибы

Сушеные грибы могут храниться годами. В сушку идут, в основном, благородные виды грибов. Можно сушить на нитке на чердаке на даче, или в натопленной бане. Главное, грибы перед сушкой не мыть.

Мороженые грибы

Белые грибы морозят сырыми, попробуйте – у отваренных вкус будет уже не тот. Подосиновики и подберезовики отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Когда грибы остывают, их небольшими порциями раскладывают в пакеты для заморозки и отправляют в морозильную камеру.

Грибы на участке

Редкий дачник не мечтает выращивать грибы прямо у себя на участке, чтобы не надо было никуда ходить: набрал прямо под своими сосенками маслят – и на сковородку. Многим пользователям нашего портала, кстати, это удается. Для этого условия в месте будущего произрастания грибов должны быть максимально приближены к природным – то есть, на краю участка, поближе к лесу, или в месте скопления нескольких деревьев. Важно, чтобы и почва была подходящей. Посадочным материалом может быть как грибница, так и шляпки или ножки перезревших грибов, или даже измельченные сушеные грибы. Сеять грибы лучше всего осенью.

Как «поселить» грибы на своем участке:

— измельчить руками сушеные белые грибы и рассеять их в подходящем уголке сада – грибы размножатся спорами.

— в месте, где растет несколько дубков, берез, сосен, елок и т.п. осенью сгрести в кучи опавшие листья и сучья и «посадить» на них и под них разломанные на кусочки шляпы грибов.

— взять зрелые грибы, отделить трубчатую часть (там находятся споры), поломать на маленькие кусочки до 2 см. Полтора часа сушить кусочки под марлевым тентом, затем лопаткой сделать в дерне карманы, и в каждый посадить по 2-3 кусочка гриба. Грибы в этом месте начнут расти через 2-3 года.

Больше о том, как выращивать грибы на своем участке, можно узнать в специальном разделе FORUMHOUSE. Если вы выбираете сушилку для грибов и ягод, то вам пригодится опыт пользователей нашего портала. Что касается рецептов заготовок и всех прочих рецептов, то для удобства и экономии вашего времени у нас есть ветка быстрого поиска рецептов.

Подготовьте грибы для засолки: очистите от листочков, травинок, хвои, земли, вырежьте ножом все потемнения, размягченные места и т.п.

В маринованных грибах мало рассола, что добавить и сколько?

Мариновала грибы, рассола почти нет, что делать

Когда я только начинала заниматься всевозможными закатками, случалось и такое. Обычно я сразу, еще до того, как разложить грибы по баночкам добавляла в кастрюлю воду, соль и сахар, пробуя на вкус, всего ли соответствует моему вкусу.

Если грибочки уже разложены по баночкам, поступают по другому.

Устраивающий по вкусу маринад сделайте второй раз, дополнительную порцию — на 0,5 или 1 л воды, сколько нужно. В кипящий маринад загрузите уже готовые грибы, прокипятите несколько минут и снова разложите грибы по баночкам (их, конечно, лучше заново помыть и простерилизовать).

Если в имеющемся маринаде вас что-то не устраивает — мало или много соли, сахара, в новой порции скорректируйте недостаток — уменьшите или увеличьте количество соли/сахара, потом, в процессе варки, попробуйте, всего ли достаточно.