Приемка на склад под мучных продуктов мягкой таре мука крупа сахар и так далее запрещается или допускается?

Транспортировка пищевых продуктов

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах — рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное — во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре — мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Органы Роспотребнадзора проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава России в виде трех форм заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники Роспотребнадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам Роспотребнадзора не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо — скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрация предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами.

Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.

Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты легко воспринимают влагу из воздуха, сыреют, поражаются плесенью и становятся не пригодными для питания.

Хорошее проветривание склада способствует удалению излишней влаги из воздуха; в то же время резкие колебания температуры способствуют повышению влажности. Для борьбы с сыростью и повышенной влажностью продуктов очень важно правильное их размещение в складах.

Все продукты, даже упакованные в ящики, бочки, мешки и другую тару, нельзя складывать непосредственно на пол. Их надо обязательно размещать на решетчатых подтоварниках (половые решетки), чтобы воздух обтекал со всех сторон каждое место. Высота стеллажей от уровня пола должна быть 20 — 25 см.

При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25 — 30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.

При длительном хранении необходимо периодически производить перекладку мешков из нижних рядов наверх.

Наблюдения показывают, что даже при 10 — 14-дневном хранении влажность продуктов (мука, крупа) в мешках нижних рядов выше влажности верхних на 3 — 4%. Высота штабелей не должна превышать 2 м, чтобы легко можно было снимать мешки, ящики с верхних рядов.

Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60 — 100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов.

Каждый раз после освобождения закрома нужно очищать от остатков прежней партии, в них не должно быть щелей, где легко могут укрываться различные мучные вредители. Лари периодически надо промывать содовым раствором и хорошо просушивать до полного удаления влаги.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.

3.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

3.2. При поступлении муки в рваной таре муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного ее анализа лабораторией.

3.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.

3.4. Смёт и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смёта и отходов в мучном складе воспрещается.

3.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.

3.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

3.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде.

Примечание. В изделия, где сахар и соль по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.

Мукопросеивательное отделение

4.1. Перед засыпкой муки в завальные ямы мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленными около завальных ям.

4.2. Опорожненные мешки выворачиваются наизнанку и тщательно вытряхиваются за горловину.

4.3. После засыпки муки в завальную яму шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в специальные ящики.

Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.

4.4. Категорически запрещается расходовать в производство муку, подметенную с пола.

4.5. При обнаружении в муке посторонних предметов начальником смены или мастером составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.

Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.

4.6. Перед началом работы оператор совместно со сменным слесарем осматривает сита всех просеивательных агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к устранению, ставя в известность мастера или начальника смены. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов с разрешения мастера или начальника смены.

4.7. Просеивательный агрегат, силосы и самотаски после ремонта не могут быть пущены в эксплуатацию без ведома мастера или начальника смены, который вместе с дежурным механиком или слесарем должны тщательно проверить качество ремонта, исправность оборудования, отсутствие в нем посторонних предметов.

4.8. При обнаружении щелей в трубах и головках норий просеивательных агрегатов щели следует немедленно зашпаклевать.

4.9. Очистка сит просеивательных машин должна производиться сменным слесарем 1 раз в сутки, а всех мукопросеивательных линий 1 раз в 10 дней по утвержденному графику.

4.10. Засыпщик или силосница во время смены проверяют сходы от просеивателей и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов ставят в известность начальника смены или мастера для принятия необходимых мер.

4.11. Рабочее место засыпщика должно быть организовано так, чтобы был свободный доступ к смесителю или завальной яме.

4.12. Коробки подбуратных шнеков должны быть железными и разъемными, а крепления — уплотняющими.

4.13. Все крышки шнеков и буратов должны быть закрыты наглухо барашками с нажимными планками.

4.14. Доступ к силосам и течкам, распределительным и питательным шнекам, контрольным просеивателям разрешается не иначе как с ведома работающего у силосов или сменного слесаря.

4.15. Необходимо постоянно производить тщательный осмотр состояния силосов, течек, распределительных и питательных шнеков, контрольных просеивателей и буратов. Осмотр производит сменный слесарь или механик (при отсутствии их — бригадир).

4.16. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита — N 2,8-3,5 по ГОСТ 3924-74*.

Рекомендуем прочесть:  Приготовление Пастилы В Духовом Шкафу

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 14-4-1374-86, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

4.17. Смотровые окна на течках самотасок и силосов, крышки распределительных шнеков и контрольных просеивателей должны быть закрыты на зажимах.

Рабочий у силосов обязан следить за тем, чтобы все крышки от смотровых окон, распределительных шнеков и контрольных просеивателей были закрыты.

Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.

4.18. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

а) запрещается присутствие лиц, непосредственно не связанных с работой бестарного склада;

б) приемные устройства в период отсутствия разгружающих муководов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение;

в) перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано тщательно произвести осмотр внутреннего содержания выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

г) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее 1 раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах должны надежно закрываться. Запрещается направление муки в производство, минуя магнитоуловители;

д) пребывание технического и ремонтного персонала, вызываемого для ликвидации аварий или ведущего ремонтные работы, и все происшествия в период смены должны фиксироваться ответственным лицом в специально заведенном журнале с указанием: кто, в какое время и по каким причинам посещал склад;

е) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производить осмотр оборудования с тем, чтобы не оставалось в нем инструмента, деталей, щеток и пр.

Производственные цехи

5.1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.

5.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестоприготовительного агрегата или тестомесильной машины с подкатными дежами.

5.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте.

Использование для уборки в производстве непрошитых волосяных сметок или щеток запрещается.

5.4. При пуске после ремонта тестоприготовительных агрегатов, опрокидывателей и делительных машин необходимо осматривать, нет ли посторонних предметов во всех емкостях. Первые куски при делении теста относить к санитарному браку.

5.5. Тесто, возвращенное в бункер с транспортеров, надо подвергать тщательному осмотру.

5.6. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии их — настольные, при сдаче-приеме смены необходимо проверять наличие гирь.

5.7. Обязательно осматривать секции форм, листы и расстоечные доски перед загрузкой их сформованным тестом в целях предотвращения попадания посторонних предметов и нагара.

5.8. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах) или готовой продукции, полуфабрикат и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

5.10. Материал для смазывания форм и листов (промышленные отходы, марля и др.) должен выдаваться начальником смены или бригадиром работающему непосредственно на участке под расписку.

5.11. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов надо немедленно ставить в известность мастера, начальника смены и дежурного слесаря для принятия мер.

5.12. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе и используются на подсобных работах.

5.13. Водонапорную вышку, баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми, ключи от помещений хранить у дежурного слесаря и механика завода.

5.14. У тестоделительных машин со шнековым нагнетанием, в мочкопротирочных машинах, в мундштуках должны быть установлены сетки.

5.15. Деревянные ящики, используемые для производственных целей, должны быть изготовлены на клею, а не на гвоздях.

5.16. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

5.17. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.

Механические мастерские

6.1. Механику завода после ремонта оборудования до пуска его в эксплуатацию необходимо проверять качество ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других излишних предметов в цехах.

6.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.

6.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу под замком в комнате дежурного слесаря.

6.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего производством или начальника смены.

6.5. Дежурным слесарям следует выдавать инструмент под расписку.

6.6. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.

6.7. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедиции и мучных складах должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы.

На предприятии должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и всего другого стеклянного инвентаря.

Учет электроламп, плафонов и пр. электроаппаратуры ведут сменные электромонтеры, на каждый случай боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену начальниками смен или бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.

6.8. Ежесменно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.

Лаборатория

7.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

7.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

7.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.

Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

7.4. При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.

7.5. Сильнодействующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.

7.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.

7.7. На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.

Инвентарь и инструмент

8.1. На каждом предприятии должна быть установлена номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Весь инвентарь должен соответственно маркироваться.

Для каждого цеха и рабочего места должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и др.). Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим.

Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего производством предприятия.

8.2. Слесарный инструмент хранится в цехе в специально отведенном месте в железном ящике под замком и передается из смены в смену.

8.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.

5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

12. ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫ

12.1. При поступлении муки или крупы на реализационные базы и хлебоприемные предприятия в момент выгрузки производят тщательный осмотр состояния тары, правильности маркировки и одновременно отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа в соответствии с действующими стандартами и методиками.

12.2. Размещение муки и крупы в складах вместе с зерном, отходами, отрубями, комбикормами, тарой, оборудованием и материалами запрещается.

Запрещается просеивание и перетаривание муки и крупы и очистка тары в складах, где хранится продукция.

12.3. Размещение продукции по складам и секциям производят с учетом ее видового и сортового состава и условий сохранности качества продукции.

Мука и крупа, поступающие на склады хлебоприемных предприятий, реализационных и хлебных баз, должны укладываться в штабели повагонно.

Мука и крупа, поступающие из выбойного отделения мельниц и крупозаводов в склад, должны укладываться в штабели по датам выработки посменно, повагонно — массой не более 70 т.

При выработке муки (крупы) менее 70 т в смену разрешается укладывать в один вагонный штабель продукцию смежных смен.

12.4. В складах между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 0,7 м, обеспечивающие нормальные условия для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения.

Для осуществления операций по приемке и отпуску муки и крупы ширина прохода для погрузочно-разгрузочных работ должна быть не менее 1,25 м (при использовании ленточных транспортеров) и до 3,8 (при использовании электропогрузчиков).

12.5. Мешки с продукцией укладывают в штабели «тройником», ровно (по отвесу). При формировании штабеля с помощью электропогрузчика пакеты укладывают в два яруса на поддонах. При использовании для загрузки склада ленточных транспортеров допускается сплошная укладка мешков.

12.6. Укладку мешков «тройником» проводят в следующем порядке: два мешка кладут рядом друг с другом боковыми сторонами, поперек впритык укладывают третий мешок; второй ряд укладывают таким образом, чтобы один лежал поперек на двух параллельных мешках первого ряда, а два других мешка для связи кладут на поперечный и продольные мешки.

При отсутствии в складе механизации и укладке мешков ручным способом в отдельных случаях допускается укладка продукции «пятериком».

12.7. Муку и крупу, для сохранности которых необходимо усиленное проветривание (трудно дегазируемые, с повышенной влажностью при поступлении), укладывают «четвериком» (сквозная укладка), располагая мешки следующим образом: два мешка первого ряда кладут параллельно с небольшим зазором между ними, следующую пару второго ряда мешков кладут на первую поперек, а третью пару на вторую, как первую и т.д. Мешки всех рядов кладут на ребро. Высота штабеля при «сквозной укладке» не должна превышать шести рядов.

12.8. За сохранностью тары при хранении, перемещении и при погрузочно-разгрузочных работах с продукцией должно быть установлено тщательное наблюдение. Укладывать в штабели разорванные и загрязненные мешки запрещается. Мешки, лопнувшие, разорванные или поврежденные грызунами, должны быть немедленно починены и заменены крепкими, продукция просеяна и перетарена. Применение крючков «кошек» для переноски мешков запрещается.

12.9. Муку и крупу стандартной влажности в тканевых мешках укладывают в штабели общей высотой не более:

Масса (нетто) продукции в мешке Количество рядов мешков в штабеле по высоте
до 50 кг вкл. 16
Свыше 50 до 70 кг вкл. 12

12.10. На каждый штабель продукции вывешивают штабельный ярлык установленной формы.

12.11. Порядковые номера присваивают штабелям по мере поступления продукции в склад начиная с 1 января каждого года регистрируют под этим же номером в журнале наблюдения за хранящейся продукцией.

При наличии в складе для продукции нескольких секций (отделений) им присваивают постоянные порядковые номера, которые в номере штабельного ярлыка обозначают в знаменателе, в числителе проставляют порядковые номера штабеля.

При наличии нескольких складов для продукции ведут нумерацию секций (отделений), начиная с первого номера в складе N 1 и заканчивая последним номером секции (отделения) в последнем складе. Штабельные ярлыки сохраняют в течение года.

12.12. Бестарное хранение муки на мукомольных заводах и реализационных базах осуществляют в соответствии с Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах и реализационных базах Министерства хлебопродуктов СССР.

12.13. Для сохранения качества муки и крупы в процессе хранения проводят вентилирование (проветривание) складов для охлаждения продукции. В этих же целях при необходимости проводят перекладку муки и крупы.

12.14. Сроки перекладки штабелей устанавливают для каждой партии в зависимости от качества и состояния продукции, продолжительности хранения и высоты укладки. При перекладке штабелей мешки из нижних рядов укладывают в верхние.

12.15. Для обеспечения сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10 °C.

При определении целесообразности вентилирования (проветривания) следует пользоваться таблицей равновесной влажности круп (приложение 6).

12.16. При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри складов устанавливают тщательное ежедекадное наблюдение за нижними рядами штабелей с продукцией.

12.17. При наступлении весеннего потепления принимают меры, обеспечивающие сохранение пониженных температур муки и крупы. Для этого окна и двери склада держат закрытыми, открывая их в случае крайней необходимости.

12.18. Запрещается хранить в одном складе продукцию, зараженную вредителями хлебных запасов и незараженную.

12.19. В профилактических целях для предупреждения заражения продукции вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся муке и крупе такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных запасов и действующими указаниями.

12.20. При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной продукцией или заплесневевших штабель перекладывают, снижая его высоту, выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают в чистые мешки, а в необходимых случаях — просеивают для отделения образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном порядке.

12.21. Штабели с продукцией, имеющие повышенную температуру, немедленно разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

12.22. Очередность отпуска муки, крупы устанавливают с учетом качественного состояния продукции, даты выбоя и условий хранения. В первую очередь реализуют муку и крупу, нестойкую в хранении.

Крупу, вырабатываемую с влажностью для текущего потребления, рекомендуется хранить не более одного месяца со дня выбоя.

12.23. Муку и крупу отпускает старший мастер склада продукции по приказу на отпуск после определения качества лабораторией и выдачи документов о качестве. Перед отпуском в муке и крупе проверяют: влажность, засоренность, цвет, вкус, запах. Остальные данные, необходимые для заполнения документов о качестве, вносят на основании результата ближайшего по дате анализа.

Примечание. При местном отпуске муки и крупы из одного и того же штабеля, однородного по состоянию и качеству, разрешается влажность и другие показатели качества муки и крупы проставлять по данным последнего определения.

12.24. Оформление операций с мукой и крупой проводится в соответствии с Инструкцией о порядке ведения учета и оформления операций с зерном и продуктами его переработки на предприятиях системы Министерства заготовок СССР.

12.25. Муку и крупу отгружают в исправных, без посторонних запахов вагонах, баржах и автомашинах.

Вагоны, баржи и автомашины перед погрузкой в них продукции должны быть тщательно осмотрены материально ответственным лицом по отпуску продукции и работником лаборатории.

Запрещается грузить муку и крупу в вагоны и баржи неисправные, зараженные вредителями, загрязненные рудой, нефтью и нефтепродуктами, шлаком, углем, стеклом, металлостружкой, удобрениями, ядохимикатами, а также с наличием запахов, сорбирующихся продукцией.

12.26. За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

температурой муки и крупы;

вкусом, запахом и цветом муки и крупы;

зараженностью вредителями муки и крупы, а также оборудования и складов.

12.27. Температуру муки и крупы определяют спиртовыми термометрами в металлической оправе в наружных мешках штабеля на разной высоте (нижний, средний, верхний ряды). Использование для этой цели ртутных термометров запрещается.

12.28. Каждый штабель в отдельности подвергают проверке путем осмотра, обращая особое внимание на возможное увлажнение и уплотнение муки и крупы в мешках нижних рядов штабеля.

12.29. Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими стандартами и методиками.

При необходимости зараженность вредителями и органолептические показатели при температуре продукции выше +10 °C определяют 2 раза в месяц.

12.30. При отборе проб муки и крупы тщательно осматривают поверхность мешков (особенно со стороны горловины) в целях проверки их на зараженность вредителями. Одновременно проверяют наличие зараженности в сметках со стен, полов и других мест возможного скопления вредителей.

12.31. Результаты проверки состояния и качества муки и крупы при хранении заносят в журнал наблюдений за хранящейся продукцией и в штабельные ярлыки.

После реализации продукции по каждому штабелю делается отметка о дате реализации и целевом использовании.

12.32. С целью предотвращения размножения грызунов следует проводить обследование складов и прилегающей к ним территории на наличие грызунов и при необходимости проводить дератизационные работы, руководствуясь Мероприятиями по борьбе с мышевидными грызунами (дератизация).

Отметки о проделанной работе по обеззараживанию и дератизации делают в журнале наблюдений за качеством хранящейся продукции.

12.2. Размещение муки и крупы в складах вместе с зерном, отходами, отрубями, комбикормами, тарой, оборудованием и материалами запрещается.

1.Ознакомится с требованиями к приемке и хранению сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов

Требования к приемке и хранению

сырья, пищевых продуктов

Пищевые продукты и сырье на предприятия общественного питания поступают через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Транспортировка и перевозка продуктов питания должны проводиться в условиях, полностью исключающих возможность их порчи
и загрязнения по пути следования на предприятия питания. При транспортировке продуктов особое внимание следует обращать на состояние транспорта и тары.

Доставку пищевых продуктов осуществляют специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт (при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки). Допустимо использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты следует
перевозить в охлажденных или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранение температурных режимов транспортировки.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной
и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов установлены режимы и условия хранения, обеспечивающие качество
и безопасность (например, для молока, кефира, творога, сметаны, колбасы и т. д.). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его
реализации. Хранение таких пищевых продуктов следует осуществлять в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо строгие требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов
необходима специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья
и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить
в специальных изотермических контейнерах.

К транспортируемым полуфабрикатам должен быть приложен сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа, месяца и года приготовления, предельных сроков реализации, времени отправки, температурного режима хранения.

В ящики с полуфабрикатами, поступающими от заготовочных предприятий общественного питания, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции,
дата и час их изготовления, номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок их реализации не должен
превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют
в термосах и специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Тара для перевозки продуктов и полуфабрикатов должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. В качестве тары можно использовать специальные контейнеры, функциональные емкости, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки и т. д.

Недопустимо перевозить продукты в производственном оборудовании кухонь (котлы, кастрюли, ведра), так как оно не отвечает требованиям транспортировки. Чтобы тара использовалась по назначению,
ее следует маркировать («мясо», «гастрономия» и т. д.).

Особого контроля заслуживает качество и чистота тары для доставки продуктов, которые применяют без дополнительной обработки (сыр, масло, хлеб).

На предприятиях общественного питания для обработки тары должны быть выделены отдельное помещение или специальные ванны. Совместная обработка тары и кухонной посуды в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнена и более опасна в эпидемиологическом отношении. В целях содержания тары в чистоте ее промывают
горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) или любым другим разрешенным препаратом, обдают кипятком и просушивают. Хранить тару следует на полках, стеллажах, в специально отведенных местах.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должно постоянно проверять материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик), а если на предприятии есть служба контроля качества,
медицинский работник, лаборатория, то и с их участием.

Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного
питания, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания следует осуществлять только наличии
соответствующих документов (например, удостоверения качества
и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество
и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (в соответствии с законодательством Российской Федерации).

Документацию, удостоверяющую качество и безопасность
продукции, результаты лабораторных исследований продукции сохраняют в организации общественного питания до окончания использования сельскохозяйственной продукции. Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не следует принимать. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Образцы сопроводительных документов на разные группы продуктов питания представлены в прил. 1.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) на предприятии запрещено принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»,
а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Пищевые продукты и сырье принимают по количеству и качеству.
Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводят бракераж и делают запись в Журнале бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья
по рекомендуемой форме (форма 1 прил. 12.).

Качество продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы:

– для мяса и рыбы – пробу «на нож», пробную варку;

– для молока и хлеба – определение кислотности;

– для колбас – определение содержания влаги и т. д.

При оценке внешнего вида продукта учитывают:

– дефекты формы (для твердых продуктов): надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;

– состояние поверхности (для твердых продуктов): загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие налетов, слизи, плесени;

– однородность (для сыпучих, пастообразных, жидких продуктов).

Цвет продукта определяют при дневном освещении в косом свете и на белом фоне (листе чистой белой стандартной бумаги). Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветовые шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечают ослабление или усиление обычной окраски, например
в брикетированных и жидких продуктах – посторонние оттенки
и не свойственную нормальному продукту окраску на поверхности
и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенцию продуктов определяют:

– твердых – надавливая пальцем (твердая, плотная, упругая, ослабленная);

– сыпучих – ощупыванием (рассыпчатая, комковатая);

– жидких – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды и при пробе стеклянной палочкой (жидкая, густая, вязкая).

Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества
продукта уже в начале порчи. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Запах оценивают с количественной и качественной сторон, отмечают следующие параметры:

– интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий);

– наличие посторонних, несвойственных продукту запахов и оттенков.

Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление может означать начальную степень порчи
(например, у свежей рыбы). На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи
(аптечный, нефтепродуктов, рыбный и др.), как правило, появляются
в результате их сорбции при недопустимом совместном хранении
с другими пахнущими продуктами и веществами (или при их загрязнении). Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха
его рекомендуется определять при комнатной температуре в слегка
подогретом продукте (например, путем растирания между ладонями –
для жировых продуктов), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой температурой около 60 ºС (мука, крупы и другие сыпучие продукты).

Запах жидкостей определяют после выдержки их в закрытом
притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож». Например, для выявления запаха рыбы нож втыкают между спинным плавником в местах ранений и повреждений,
а определяют запах, исходящий от ножа.

В сомнительных случаях проводят пробную варку и определяют запах после нее. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса. В колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом
и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают
и определяют запах паров.

Вкус продукта (опробование) определяют только при отсутствии
существенно портящих продукт изменений качества и его безвредности
при 20-45 ºС, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванную массу после опробования выплевывают, а рот дважды прополаскивают теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими
и другими видами продуктов.

Полученные результаты по органолептической оценке продуктов сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследуемых пищевых продуктов, и дают оценку
их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов
сертификатам, существующим стандартам, заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника – обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с государственными стандартами
и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического
и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний, эти продукты снимает с реализации материально ответственное лицо.

Поступившие на предприятия общественного питания пищевые продукты распределяют на хранение в специально выделенные складские помещения, которые служат для приемки и кратковременного
хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Складские помещения могут быть размещены в отдельных помещениях на первых, цокольных и подвальных этажах, функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов,
а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении
гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Тем не менее, обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей и охлаждаемые камеры (холодильные шкафы) для хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие
камеры:

– охлаждаемые: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков;

– неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, организуют охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации
по видам продукции:

– сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

– гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных
камерах. На небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдение условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складывания, сроки годности
и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и т. д.).

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий. Нередко на небольших предприятиях
скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло). В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляют постоянные места хранения (полки) и продукт помещают
в закрытой таре.

Качество продукции общественного питания в значительной
степени зависит от соблюдения правил хранения сырья.

Хранение пищевых продуктов и сырья осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов в отдельных помещениях.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов установлены режимы и условия хранения, обеспечивающие качество
и безопасность (например, для молока, кефира, творога, сметаны, колбасы и т. д.). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его
реализации. Хранение таких пищевых продуктов следует осуществлять в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

— мясо без клейма и сопроводитель­ного документа;

— утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца;

— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);

— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

1) наличие достаточного количества складских помещений;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру