Хранение Яиц На Предприятии Общественного Питания

Основные секреты продовольственного склада в общественном питании.

На каждом предприятии общественного питания , для выполнения своих трёх взаимосвязанных функций таких как:

1. Производство кулинарной продукции;
2. Реализация кулинарной продукции;
3. Организация потребления кулинарной продукции.

Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций. Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть организовано специальное место со специальными условиями, при которых поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое время. Такие специализированные помещения называются – СКЛАД.

СКЛАД — это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.

Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.

Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:

1. Подготовительные работы к приемке;
   2. Приёмка товара — внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам.
   3.Размещение товара на хранение — Исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;4. Организация хранения товара — рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство .
   5.Подготовка товара к отпуску ;
   6 . Отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство , благодаря чему быстро выполняются заказы покупателей, и тем самым повышается престиж самого предприятия общественного питания.

Все перечисленные работы в своей совокупности называются — складским технологическим процессом.
Для грамотного ведения складского технологического процесса, очень важную роль играет грамотный и ответственный кладовщик, который в обязанности которого входит правильно и безошибочно оформлять всю документацию, так как ошибка допущенная в составлении документации, в последствии скажется отрицательно на всех последующих операциях складского технологического процесса.

Основные требования к правилам хранения продуктов на предприятиях общественного питания:
1.Товар поступающий на склад в обязательном порядке должен иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения).

2.Сопроводительные документы которые подтверждают происхождение продукта и его качество.

3.Прием продуктов осуществляет непосредственно сам кладовщиком, заведующий производством или технолог.

4.Приём мяса животных и птиц в обязательном порядке сопровождается ветеринарным сертификатом.

5.Вся упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) проверяется на целостность и отсутствие признаков вздутия.
Все продукты поступающие на склад предприятия общественного питания имеют свою установленную классификацию по условиям хранения продуктов и подразделяются на:

1.Сухие продукты – к ним относятся макаронные изделия, крупяные , мука и сахар);

3.Мясная и рыбная продукция;

4.Молочная и жировая продукция;

Основные правила и условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания:

Согласно санитарным правилам которые должны неукоснительно соблюдаться на предприятиях общественного питания сказано, что полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовой продукции, в разных морозильных или холодильных камерах.

Для хранения мяса отводятся отдельные холодильные камеры, которые оборудуются специальным гигиеническим покрытием.
Масло и жиры запрещается хранить рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Сыр и колба хранятся в упаковке от поставщика.
Яйца хранятся в упаковочной таре, в отдельно отведённом месте.
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Свежие овощи хранят в прохладных, сухих темных помещениях.
Необходимо отметить, что каждый кладовщик в своей работе, должен знать и руководствоваться всеми необходимыми инструкциями, которые разработаны в помощь к его работе.

Так существует ряд инструкций по применению норм естественной убыли

При кратковременном хранении на базах и складах разного типа, основных продуктов питания, которые мы рассмотрим в следующих материалах.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

На каждом предприятии общественного питания , для выполнения своих трёх взаимосвязанных функций таких как:

Правила хранения продуктов для предприятий общепита

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2021, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

• сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
• хлебобулочные изделия;
• мясо и рыба;
• молочные и жировые продукты;
• продукты гастрономические;
• фрукты и овощи.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

• Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
• В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
• Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
• Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
• Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
• Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
• Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
• Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
• Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
• Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
• Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

• тип и наименование продукта;
• сроки изготовления и годности продукта;
• дата и время закладки на хранение;
• сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

Обработка яиц на предприятиях общественного питания

Обработка яйца перед закладкой на хранение

. Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства Обеззараживание продукции происходит в несколько этапов. Санитарные инструкции разрешают применять целый спектр составов. В списке самых востребованных следующие дезинфицирующие средства:

• 4-процентный «Десон». Дезинфекция длится 20 минут.
• 1-процентный «Оптимакс». Длительность выдерживания – четверть часа.
• 7-процентный «Полидекс». Яйца погружаются на 15-20 минут.
• 0,1-процентный «Эком-50М», время закладки — полчаса.
• 2-процентная «Ника-2», тоже полчаса.

Во всех растворах, в которых ведется обработка яйца, поддерживается температура в 45-50 градусов.

Сроки годности растворов тоже разные, и составы меняются в соответствии с прикладываемыми инструкциями. Все предложенные дезинфицирующие средства имеют свои достоинства и минусы.

1. Средство может быть использовано не только для дезинфекции яиц, но и для обработки аппаратуры и поверхностей.
2. «Ника-2» смывается с особой легкостью.
3. Анимикробный эффект высочайший и касается широкого спектра вредоносных бактерий.
4. Антиаллергенен, что особенно важно в работе с детьми.
5. Оказывает антистатический эффект, то есть предотвращает повторное оседание пыли и жировых частиц при хранении яиц.
6. Взрыво- и пожаробезопасное средство.
7. Для приготовления раствора вполне подходит обычная водопроводная вода.

Дополнительным бонусом можно считать то, что средство не агрессивно к материалам, из которых состоит кухонное оборудование: резиновым уплотнителям, нержавейке, эмалям, пластмассе и т.

Если «Ника-2» попадет на кожу (особенно в концентрированном виде), требуется срочно промыть пострадавшее место под проточной водой.

Санитарные требования яиц и мойки яиц

— раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Обработка Яиц, Используемых Для Приготовления Блюд На Производстве, Проводитс.

Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается. Меланж. Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка — желтым с оранжевым оттенком, сухого белка — серовато-белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов

Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч при температуре 12?С. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.

Свежую капусту зачищают и моют в холодной проточной воде. При обнаружении червей в капусте кочан опускают на 30 мин в 4-5% раствор соленой воды.

Правильная обработка овощей сохраняет их пищевую и биологическую ценность.

Средства для обработки скорлупы яиц

При одновременном совмещении процессов мытья и дезинфекции скорлупы пищевого яйца рабочий раствор применяется однократно. Концентрация и расход средства при приготовлении рабочего раствора: «Ника-2» – 2% или 172,4 мл средства на 9827,6 мл воды (из 1 л средства возможно приготовить немногим более 58 литров рабочего раствора); «Эком-50» – 0,05% или 5 мл средства на 9995 мл воды (из 1 л средства возможно приготовить 2021 литров рабочего раствора); Стоимость 1 литра рабочего раствора: «Эком-50М» – 0,60 рублей только при проведении дезинфекции или 6,00 рублей при совмещении процессов мытья и дезинфекции скорлупы пищевого яйца.

Информация для работников дошкольных образовательных учреждений (детских садов): В частности, пункт 15.14 гласит, что первым этапом при обработке яиц при использовании в любом блюде является их обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды и только следующим этапом обработка в разрешенном для этого дезинфицирующем средстве.

Цеха по обработке яиц

Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: — замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°C; — отмывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°C; — тщательное прополаскивание горячей водой; — стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента закипания; — просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты

Его хранят в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.

В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен. Вся столовая посуда и приборы на предприятиях подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.

Обратите внимание! Особое внимание стоит уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.

Мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте в специальных промаркированных емкостях.

На первом этапе яйца обрабатывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды.

Программа, которая необходима на каждом предприятии

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут. 2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С . 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей: 2- 0,5% р-р кальцинированной соды, Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте. До встречи

Инструкция по дезинфекции яиц

ИНСТРУКЦИЯ по обработке яиц, используемых для приготовления блюд на пищеблоке медицинской организации с помощью дезинфицирующего средства «ОПТИМАКС» в двухсекционной мойке. Поэтапный алгоритм действия При поступлении на пищеблок медицинской организации необработанные яйца сразу перекладываются в специальные промаркированные емкости «для обработки яиц».

Для обеззараживания яиц, используемых для приготовления блюд лечебного питания на пищеблоке, применяют водные растворы дезинфекционного средства «ОПТИМАКС» в соответствии с разработанной инструкцией.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях «для обработки яиц» в следующей последовательности:

Обработка яиц по СанПиНу 2021-2021 с инструкцией

Привезенные на предприятие общественного питания яйца в обязательном порядке подвергаются обработке перед тем, как с ними начнутся любые манипуляции.

Она проходит в два этапа:

• 1 или 2% раствор пищевой соды;
• дезинфицирующее средство (хлорамин или другое) в полупроцентной водяной смеси.

Оканчивает протокол ополаскивание в проточной холодной воде.

Вся тара, используемая в процессе, маркируется и не может быть применена в любых других целях. Растворы для дезинфекции подлежат замене два раза в смену. Обработка яиц по СанПиНу включает не только алгоритм обработки поступившего с птичника продукта.

Расписаны все возможные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд.

Варка должна продолжаться не менее 10 мин, толщина запеканки также оговорена – не более 4 см.

Омлет готовят 8-10 мин, а в яичнице-глазунье не используют столовые яйца, только диетические.

Не допускают к последующей готовке сколотые, протекшие или вымазанные пометом яйца.

Малейшая трещина является поводом к отправке продукта в утиль. Яичный продукт не хранят вне холодильников или комнат с пониженной температурой.

Для крема заготовка хранится около 8 часов, для коржей – не более суток. На всей таре указывают время извлечения содержимого из яйца, прописывают дату.

Правила и положения, описанные в СанПиНе, обязательны для исполнения во всех учреждениях с пунктами общественного питания.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С . 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания

Обработка яиц по СанПиНу 2021-2021 с инструкцией

Привезенные на предприятие общественного питания яйца в обязательном порядке подвергаются обработке перед тем, как с ними начнутся любые манипуляции. Она проходит в два этапа:

1. дезинфицирующее средство (хлорамин или другое) в полупроцентной водяной смеси.
2. 1 или 2% раствор пищевой соды;

Оканчивает протокол ополаскивание в проточной холодной воде. Вся тара, используемая в процессе, маркируется и не может быть применена в любых других целях.

Растворы для дезинфекции подлежат замене два раза в смену. Обработка яиц по СанПиНу включает не только алгоритм обработки поступившего с птичника продукта. Расписаны все возможные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд.

Варка должна продолжаться не менее 10 мин, толщина запеканки также оговорена – не более 4 см.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов

Обработка мяса зависит от его термического состояния.

Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами.

Существуют два основных способа дефростации: С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% .

Средства для обработки скорлупы яиц

Рассмотрю данный вопрос на основе сравнения 3 наиболее популярных по продажам у меня для этого препаратов: «Ника-2», «Эком-50» и «Эком-50М». Теперь же непосредственно сравнение.

Отличия по объектам применения согласно инструкций: Отличия по составу: «Ника-2» содержит щелочные компоненты в количественном составе при пересчете на гидроокись натрия 12% и алкилдиметилбензиламмоний хлорид (четвертично-аммонийное соединение – ЧАС) – 1 %; «Эком-50» состоит из алкилдиметилбензиламмоний хлорид (ЧАС) – 25 %; «Эком-50М»» состоит из алкилдиметилбензиламмоний хлорид (ЧАС) – 25 % и поверхностно-активного вещества (ПАВ). При этом не следует забывать, что щелочные компоненты не являются дезинфектантом и в результате выходит, что конкретно для целей дезинфекции скорлупы яйца, препараты группы «Эком» в 25 раз более концентрированы.

Дезинфекция яиц

В белке содержится лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе гнилостные.

Заражение яйца может произойти двумя путями: в процессе образования в организме курицы и при попадании микробов из внешней среды через поры скорлупы.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы и хранение яиц при повышенной температуре.

Обработка и маркировка яйца

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: 1.

В первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора 2.

Во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин; 50 г хлорамина на 10 л раствора 3. В третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.

4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. • буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней; • буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: • «3» третья категория — от 35 до 44,9

Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты

На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться:

1. санитарно­техническое оборудование;
2. руки персонала.
3. кухонная, столовая посуда и приборы;
4. уборочный инвентарь;
5. мусоросборники;
6. поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;

Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

Обратите внимание! При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

1. на их безопасность для персонала;
2. удобство способов и режимов применения;
3. экономичность.
4. спектр антимикробного действия;

4 преимущества дезсредств на основе ЧАС: 1) хорошая растворимость в воде; 2) практически полное отсутствие запаха рабочих растворов; 3) низкая токсичность для персонала; 4) бактерицидная активность в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов.

Санитарные требования яиц и мойки яиц

— раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Обработка Яиц, Используемых Для Приготовления Блюд На Производстве, Проводитс.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирования обрабатывают в следующей последовательности. • 1 емкость: мытье теплым 1-2% раствором кальцинированной соды; • 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина; • 3 емкость: ополаскивание холодной водой.

Программа, которая необходима на каждом предприятии

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей: 2- 0,5% р-р кальцинированной соды, Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте.

Организация питания: обработка яиц

Практически ни одно блюдо не обходится без участия яйца, а чтоб оно попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр, яйцо должно пройти обработку. Сразу скажу — это излюбленная тема наших многоуважаемых проверяющих инстанций.

Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут. 2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

Практически ни одно блюдо не обходится без участия яйца, а чтоб оно попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр, яйцо должно пройти обработку. Сразу скажу — это излюбленная тема наших многоуважаемых проверяющих инстанций.

Санитарные требования на предприятиях общественного питания

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация помещений и оборудования на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к изготовлению кремовых и кондитерских изделий. Меры предупреждения острых кишечных инфекций, профилактика паразитарных зоонозов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

дезинфекция питание паразитарный дезинсекция санитарный

Содержание в чистоте помещений предприятий общественного питания зависит прежде всего от правильной организации и соблюдения правил и периодичности уборки и дезинфекции.

Для правильной организации уборки помещений на предприятиях общественного питания должен быть график уборки, в котором указывается время уборки, частота уборки, способ уборки и ответственный за уборку.

Согласно санитарным требованиям на предприятиях общественного питания ежемесячно должен проводиться санитарный день. Дата проведения санитарного дня должна быть согласована с органами санэпидслужбы, и об этом должны быть информированы посетители. При проведении санитарного дня предприятие закрывается. Во время проведения санитарного дня проводится тщательная уборка всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей их дезинфекцией, а при необходимости и с дезинсекцией и дератизацией. После проведения дезинфекции (дезинсекции, дератизации) повторно проводится тщательная уборка и помещения проветривают.

Для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция — это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.

На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение — предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.

Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др.

К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д.

Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.

Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.

Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование.

В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук.

Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.

Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие — дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.

Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Хлорная известь — сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную.

Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.

Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)₂] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.

Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.

Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)₂ в следующей последовательности:

1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;

2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;

3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;

4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.

Для дезинфекции оборудования используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие средства должны иметь паспорта с указанием названия средства, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Обычно для дезинфекции применяют хлорсодержащие растворы с концентрацией активного хлора 0,3 — 0,5%. Время воздействия должно быть не менее 15 мин. При повышении температуры дезинфицирующее действие препаратов увеличивается. Однако растворы хлорной извести следует применять при температуре не выше 25 °С, так как при повышении температуры ускоряется разложение хлорной извести, что ведет к потере активного хлора. Для остальных хлорсодержащих растворов оптимальная температура — 40 — 45 °С. Дезинфицирующие препараты, не содержащие хлор, применяют в горячем виде (60 — 65 °С).

Расход дезинфицирующих растворов на 1 кв. м металлической поверхности — 0,5 л, на 1 кв. м резины, брезента, пластмассы, бетона или дерева — 1 л.

Для дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое.

Дезинфекцию оборудования химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения остатков сырья и других продуктов.

2. Санитарные требования к изготовлению кремовых и кондитерских изделий

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию.

Источником инфицирования крема является человек — кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.

После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок в теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца.

Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

— замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

— обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;

— дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

— ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

— яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);

— не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);

— сливочное масло — не более 4 ч;

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С; не более 12 ч при 2—6° С;

— крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;

— крем для фигурных тортов — не более 2 ч;

— крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за — по изготовлении вареной).

— крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Зоонозы — инфекционные и паразитарные болезни, передающиеся от животных к человеку, а иногда и наоборот, от человека к животным. Приблизительно половина из числа инфекционных и паразитарных зоонозов животных характеризуется тем, что ими в естественных условиях заражается и человек. Это и определяет область эпидемиологии зоонозов. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), таких зоонозов насчитывается более 150, и число их продолжает постоянно расти, так как все время открывают новые болезни человека, резервуаром и источником возбудителей которых являются домашние или дикие животные.

Само название зоонозы указывает на точку зрения, с которой медицина изначально рассматривала эти болезни, связывая их происхождение с домашними или дикими животными (в том числе имеющими промысловое значение), или обеими группами животных (например, бешенство у собак). Хотя с точки зрения филологии термин «зоонозы» неточен, так как в переводе обозначает болезни животных, а не болезни, передающиеся от животных к человеку, он укоренился и принят официально.

Попытки назвать зоонозы антропозоонозами потерпели неудачу. В составе Всемирной организации здравоохранения есть секция зоонозов, существует штат экспертов ВОЗ по зоонозам, представляются технические доклады и создаются научные объединения по зоонозам. К тому же «антропозоонозы» означают «болезни, передающиеся от человека к животным», а не «. от животных к человеку». Поэтому правильнее было бы назвать их «зооантропонозами».

Встречающееся иногда определение зоонозов как болезней, общих для человека и животных, считается неадекватным, поскольку в нем отсутствует существенный признак: животные как источник возбудителя инфекции для человека. В определении зоонозы как болезни, общих для человека и животных, заложена мысль о том, что источник инфекции находится вне этой системы, что как человек, так и животные могут в равной мере попасть под влияние зоонозов под воздействием факторов окружающей среды.

Само название зоонозы указывает на точку зрения, с которой медицина изначально рассматривала эти болезни, связывая их происхождение с домашними или дикими животными (в том числе имеющими промысловое значение), или обеими группами животных (например, бешенство у собак). Хотя с точки зрения филологии термин «зоонозы» неточен, так как в переводе обозначает болезни животных, а не болезни, передающиеся от животных к человеку, он укоренился и принят официально.