Хитрости Засолки Грибов; Рассол Потемнел

Как вы готовите рассол для засолки грибов?(Горячим способом.)Напишите пропорции пожалуйста.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.
Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.
Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Советов всего (4)

Есть совет: Грибы соленые

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с.л. сахара, ½ с.л. соли, 1 с.л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Продукт с уксусом самый вредный. Для грибов издревле применяли сушку, соление, квашение.

Даю совет: если в рецепте присутствует уксус-не называйте эти грибы солёными. К сожалению это уже маринованные грибы. Единственное,если вы не хотите,чтобы грибы потемнели при отваривании-добавьте в самом начале чайную ложку лимонной кислоты. А по окончании промойте в холодной проточной воде. Рассол делаю, как для огурцов. Специи ложу те же.

Грибы солю в большой кастрюле холодным способом, но предварительно отвариваю для того, чтобы они занимали меньше места. Держу при комнатной температуре три дня, затем раскладываю по трёхлитровым банкам и в погреб или в холодильник. Вместо гнёта вставляю, предварительно согнув, перевёрнутую капроновую крышку, поэтому грибы всегда покрыты рассолом. Сверху накрываю то же капроновой крышкой. Срок готовности зависит от сорта грибов.Съедобные можно уже пробовать через неделю, условно-съедобные через 20-30 дней.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.
Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.
Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Рыжики чернеют: почему, как посолить, чтобы не потемнели

Рыжики – самые востребованные представители пластинчатых грибов. Они содержат большое количество витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Благодаря высокому содержанию белка, популярны среди вегетарианцев. Плодовые тела универсальны в плане кулинарной переработки: их жарят, варят, заготавливают на зиму. Существует много рецептов засолки и маринования рыжиков. Они содержат млечный сок, который окисляется при переработке, поэтому каждая хозяйка хочет засолить рыжики, чтобы они не потемнели, о том, как это сделать, речь пойдет ниже.

Почему при засолке рыжиков рассол черного цвета

Засолка – самый популярный способ переработки рыжиков. Продукт готов к употреблению через 2 недели. Окраска грибов во время роста ярко-оранжевая, но при засолке рыжики могут почернеть. Это не означает, что продукт испортился. Если нет плесени или кислого запаха брожения, он вполне пригоден к употреблению.

Рассол может потемнеть по нескольким причинам:

1. Рыжики различаются по цвету: еловые более темные, сосновые оранжевые. При засолке первые всегда темнеют. Если две разновидности поместить в одну емкость, потемнеют и сосновые.
2. Если плодовые тела были не полностью покрыты жидкостью, часть, находившаяся на поверхности, под воздействием кислорода меняет цвет. Такой продукт теряет товарный вид, но сохраняет вкусовые качества.
3. Черным рассол у рыжиков будет в том случае, если при переработке не соблюдены пропорции рецепта и в заготовке присутствует большое количество специй. Например, избыток сухих семян укропа изменит цвет рассола и продукт потемнеет.
4. Если после сбора грибы переработаны не сразу, они темнеют. Если они длительно находились на воздухе после обработки, на срезах млечный сок окисляется и зеленеет. После засолки может потемнеть жидкость.
5. Урожай, собранный в зоне с плохой экологией, содержит в составе не только полезные вещества, но и канцерогены. При засолке такого сырья рассол обязательно потемнеет.
6. При сборе рекомендуется избегать повреждения плодовых тел. Если они плотно лежат в емкости, места сдавливания темнеют, после засолки участки потемнеют еще сильнее и изменят цвет жидкости.
7. Вода может потемнеть при нарушении герметичности. Если емкость открыли, и она длительно стояла при высокой температуре. Такой продукт не подходит для дальнейшего употребления.

Как солить рыжики, чтобы они не потемнели

Засолить рыжики можно двумя способами – холодным и горячим. Классический рецепт засолки не предусматривает отваривание плодовых тел. Основные правила как посолить рыжики, чтобы они не потемнели:

1. Не смешивают в одной емкости грибы, собранные в разное время. Рекомендуется переработку проводить сразу после сбора. Губкой или чистой салфеткой с плодового тела удаляют фрагменты сухих листьев, травы, обрезают низ ножки. Грибы не моют, а сразу приступают к засолке, чтобы обработанное сырье не находилось на воздухе.
2. Если плоды сильно засорены, их моют в воде с добавлением лимонной кислоты и опускают в кипяток на 10 мин., чтобы рыжики не потемнели при засолке и цвет жидкости не изменился. Замачивать сырье не рекомендуется, т. к. оно может потемнеть, что сделает заготовку непривлекательной.
3. Соблюдают последовательность переработки: сырье укладывают слоями и пересыпают солью, сверху кладут марлю, деревянный круг и груз. Под давлением появится сок, полностью покрывающий заготовку.
4. Хранят емкость при температуре не выше +10 0 C в затененном месте. Более высокие температуры приводят к уменьшению срока хранения заготовок.
5. Если дальнейшее хранение будет в стеклянных банках, перед фасовкой банки промывают пищевой содой и обдают кипятком. Грибы укладывают и заливают рассолом, в котором они солились, плотно закрывают капроновыми крышками.
6. Металлические крышки при контакте с жидкостью окисляются, это также может стать причиной изменения цвета.
7. Чтобы рассол в рыжиках не потемнел, при засолке используют минимум специй.

Хранят продукт в деревянной, эмалированной или стеклянной емкости, соблюдая температурный режим. Хранение при высокой температуре может спровоцировать брожение, грибы станут непригодны к употреблению.

Можно ли есть рыжики, если они потемнели

Изменение цвета плодовых тел при засолке – процесс естественный. Еловые рыжики от природы имеют темную шляпку, после переработки они станут темно-коричневыми (иногда с синим оттенком) – это нормально. Если вместе готовят различные виды, потемнеть могут все плоды.

При использовании горячей технологии засолки плодовые тела станут темными уже в процессе обработки, вареные грибы будут темнее тех, которые заготовлены холодным способом.

Цвет – не показатель качества продукта, при засолке рыжиков рассол может стать черным при несоблюдении последовательности и пропорций рецепта.

Что делать, если грибы рыжики почернели

Признаки того, что необходимо принимать меры по спасению заготовки:

• появление пены на поверхности означает, что жидкость начала бродить;
• плодовые тела верхнего слоя почернели, шляпки стали скользкими;
• появилась плесень;
• от рассола исходит кислый или затхлый запах.

Рыжики отличаются высоким показателем белка в плодовом теле, поэтому испорченный продукт имеет запах разложения и кислоты. Такую заготовку вторично не перерабатывают. В остальных случаях:

1. Грибы достают из емкости.
2. Верхний слой выбрасывают.
3. Остальные промывают в воде с добавлением соли.
4. Старый рассол выливают.
5. Емкость моют с пищевой содой.
6. Обрабатывают кипящей водой.
7. Рыжики укладывают слоями.
8. Пересыпают солью.
9. Кипятят воду, остужают и доливают в емкость, чтобы заготовка была покрыта полностью.
10. Кладут груз.
11. Убирают в прохладное место.

Можно расфасовать заготовку в стерилизованные стеклянные банки, по той же технологии.

Если нет затхлого запаха, а на поверхности появилась плесень, грибы промывают, кипятят 10 мин., чтобы погибли споры и перерабатывают по описанному выше способу. Если продукт хранится в небольшой емкости, его можно использовать для жарки или приготовления первых блюд. Предварительно плодовые тела промывают в холодной, затем в горячей воде, оставляют на 1 час для вымачивания и используют.

Заключение

Засолить рыжики, чтобы они не потемнели несложно, если соблюдать рекомендации по переработке. Нельзя оставлять урожай длительное время на воздухе. После среза поврежденных участков и остатков грибницы, продукт сразу солят, чтобы млечный сок не посинел и не испортил цвет рассола. Хранить заготовку разрешено при температуре не выше +10 ° C в темном помещении. Продукт долго сохранит вкус и пищевую ценность, станет полезным дополнением.

Изменение цвета плодовых тел при засолке – процесс естественный. Еловые рыжики от природы имеют темную шляпку, после переработки они станут темно-коричневыми (иногда с синим оттенком) – это нормально. Если вместе готовят различные виды, потемнеть могут все плоды.

Что делать, если рассол в банке с грибами помутнел?

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.

Но если это закатка,выбрасывайте ,и без сожаления.И пробовать не нужно,ни грибочка,ни крошечки.Токсин ,который вырабатывается в банке ,при наличии ботулизма, в 35 000. раз ядовитее и опаснее яда гремучей змеи.Из всех случаев пищевых отравлений в моей практике летальные исходы больше всего от грибов зараженных ботулизмом.При немедленном обращении,при появлении симптомов отравления можно спасти человека,но при позднем обращении,когда кто то обнаруживает и вызывает скорую,шансы очень маленькие.

Надеюсь я достаточно напугала и никто не будет гадать,что же сделать с сомнительной банкой грибов.В домашних условиях споры ботулизма уничтожить невозможно.Кипячение не уничтожает их.Исключительно автоклаврированием,и температуры выше 130 градусов в домашних условиях не достичь.

Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.

Как солить и мариновать рыжики, чтобы грибы не потемнели

Рыжики являются одними из самых популярных плодовых тел, растущих на территории России с середины августа и по конец октября. Обладая характерной окраской оранжево-красных или жёлто-розовых тонов, эти грибы произрастают в сосновых и смешанных лесах большими группами. Рыжики всегда считались ценным пищевым продуктом, обладающим белками и минеральными веществами, полезными для здоровья. Помимо этого, они легко усваиваются организмом и оказывают благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Особенно часто рыжики используются вегетарианцами в качестве главного источника белковой пищи.

Хотя рыжики готовят самыми разными способами, самыми популярными из которых считаются соление и маринование. Однако при переработке могут возникнуть некоторые проблемы – рыжики становятся тёмными. Предлагаем ознакомиться с информацией о том, почему грибы меняют цвет и что сделать, чтобы рыжики не потемнели?

Почему при засолке рыжиков рассол становится темного цвета?

Засолка лесного деликатеса проводится двумя способами – горячим и холодным. Первый вариант предполагает более длительный процесс приготовления, так как он основывается на предварительной термической обработке продукта.

Главным плюсом засолки считается то, что для неё можно брать грибы любых размеров и даже собранные в разные дни. Но отметим, что это может стать причиной тёмного рассола у солёных рыжиков. Ведь одни грибы более длительное время находились на воздухе, и процесс окисления у них проходил дольше, другие – свежесобранные. Когда плодовые тела соединяют вместе и солят, то часто рассол приобретает тёмный цвет. Поэтому некоторые хозяйки всё же предпочитают солить рыжики так, чтобы в одной ёмкости находились грибы, собранные в один день.

Теперь о холодном способе засолки: он прекрасно подходит для того, чтобы сохранить заготовку на длительный срок. Кроме того, он помогает сохранить все витамины и питательные микроэлементы в конечном продукте. Однако даже здесь рассол при засолке рыжиков может стать тёмного цвета. Почему произошла такая ситуация и как её можно исправить?

Холодный способ засолки является весьма привлекательным для многих кулинаров, так как в нём отсутствует процесс термической обработки. Причиной того, почему в солёных рыжиках рассол становится тёмным, может стать их вид. Например, еловые и сосновые плодовые тела уже даже при срезе меняют цвет и становятся тёмными. А когда грибы солят, то потемнения не избежать, и жидкость, в которой они находятся, становится соответствующего цвета. Но это ни в коем случае не должно огорчать, так как потемнение – естественный процесс при засолке.

Рассол у рыжиков может стать тёмным также из-за того, что хранение заготовки было неправильным. Если грибы хранились в подвальном помещении при температуре выше +12°С, грибы не только могут потемнеть, но и прокиснуть. Тогда использование их в пищу категорически запрещено. Хранить солёные рыжики нужно при температуре +7+10°С в хорошо проветриваемом и тёмном помещении.

Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и нужно ли вымачивать грибы?

Каждая начинающая хозяйка хочет знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. В связи с этим встаёт вопрос о вымачивании: стоит ли проводить подобную процедуру рыжикам? Оказывается, данный процесс также может повлиять на изменение цвета рассола в конечном продукте. Если плодовые тела были собраны у дороги, тогда вымачивание было бы полезным, чтобы убрать из них вредные вещества, но не более чем на 1 ч. Важно запомнить, что длительный контакт рыжиков с водой негативно влияет на форму шляпки, а затем приводит к потемнению рассола в заготовке.

Лучшим вариантом будет не замачивание рыжиков, а простое промывание их в большом количестве холодной воды. Для многих начинающих кулинаров их более опытные коллеги советуют проводить очистку грибов влажной кухонной губкой или зубной щёткой средней жёсткости.

Как правильно засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и в результате получилось потрясающе вкусное блюдо для праздничных застолий? Если нужно будет обработать большое количество плодовых тел, тогда всю массу уже очищенных грибов погружают в холодную воду, добавляют не йодированную соль и лимонную кислоту. Вода должна быть немного подсолена и с кислинкой. Помимо этого, рыжики нужно придавить грузом, чтобы они были покрыты водой и не находились на солнце. Как только грибы будут очищены, сразу приступают к их засолке.

Что нужно сделать перед маринованием, чтобы рыжики не потемнели?

Существует ещё один популярный способ заготовки грибов на зиму – это маринование. Как правильно мариновать рыжики, чтобы они не потемнели в банках?

Стоит отметить, что маринованные грибы прекрасно могут сохранять все свои вкусовые качества. Однако чтобы рассол у рыжиков не стал тёмным, нужно соблюдать все указанные в рецепте пропорции специй и пряностей. Слишком большое их количество в маринаде может привести к его потемнению. Хранить банки с маринованными рыжиками стоит в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Высокая температура при хранении приводит продукт к испорченности, что не позволит употреблять их в пищу.

Чтобы не допускать потемнения рассола в рыжиках, нужно следовать некоторым правилам:

• Собирать грибы только в солнечную и сухую погоду;
• Не допускать длительного хранения свежих плодовых тел;
• Промывать грибы только в холодной воде с использованием соли и лимонной кислоты;
• Приготовление и хранение рыжиков проводить только в эмалированной, стеклянной и деревянной посуде.

Как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели?

Перед маринованием или засолкой нужно знать, как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели. При отваривании нужно подсаливать воду и добавлять лимонную кислоту. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы грибы полностью находились в воде и не соприкасались с воздухом.

Банки с грибами закрывать следует только тугими капроновыми крышками, так как металлические быстро окисляются, и рассол темнеет. Кроме того, если банки долгое время находятся в светлом помещении, это может стать причиной потемнения рассола.

Главным плюсом засолки считается то, что для неё можно брать грибы любых размеров и даже собранные в разные дни. Но отметим, что это может стать причиной тёмного рассола у солёных рыжиков. Ведь одни грибы более длительное время находились на воздухе, и процесс окисления у них проходил дольше, другие – свежесобранные. Когда плодовые тела соединяют вместе и солят, то часто рассол приобретает тёмный цвет. Поэтому некоторые хозяйки всё же предпочитают солить рыжики так, чтобы в одной ёмкости находились грибы, собранные в один день.

Засолка груздей. Почему почернел рассол при засолке с гнетом?

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг