Что Бывает Если Сырое Молоко Храниться При Повышенной Температуре

Содержание

Условия хранения молока

Молоко – это скоропортящийся продукт из-за того, что это отличная питательная среда для размножения микробов. Поэтому так важно знать условия и сроки хранения молока.

Молоко условия хранения

Молоко необходимо хранить только в холодильнике в герметично закрывающейся таре – бутылке или банке с плотной крышкой. Свежее непастеризованное (не кипяченное) молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток.

Температура хранения молока и кефира составляет +3 – 6 градусов. Творог и сметану лучше хранить при более низких температурах – от 0 до 4 градусов тепла.

Если вы храните молоко в закрытой упаковке, то самое главное здесь – соблюсти все рекомендации, касающиеся условий хранения, которые указаны на упаковке товара. Помните, что указанный срок годности действует лишь в случае закрытой заводской упаковки. После того, как вы открыли молоко, его можно хранить 1-2 суток, не более. При малейших сомнениях в качестве молока не стоит его употреблять даже при приготовлении блюд.

Срок и температура хранения молока

  • пастеризованное молоко: нагревается до 70 градусов в течение 10 минут, что убивает микроорганизмы, но не убивает их споры. Это молоко хранится при температуре +4 – +8°С можно около трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С.
  • стерилизованное молоко: его выдержали при температуре в 100 градусов полчаса, оно может храниться в условиях упаковки до полугода даже без холодильника, оно стерильно. После вскрытия молочной упаковки оно хранится в закупоренной таре до 10 дней в холодильнике.
  • ультрапастеризованное молоко подвергается высокой температуре в особой системе в течение нескольких секунд и, не потеряв своих пищевых качеств, разливается в стерильные упаковки. Хранится оно аналогично стерилизованному молоку.

Условия хранения молока сгущенного

Сгущенное молоко нужно хранить при температуре от 0 до 10°С в течении 12 месяцев. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех недель при температуре от 0 до +8°С (но банка должна быть закрыта, чтобы молоко не впитывало посторонних запахов).

Условия хранения сухого молока

Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С.

Условия хранения грудного молока

Грудное молоко вы можете хранить:

  • При комнатной температуре (не выше 25 градусов) не более четырех часов.
  • В сумке-холодильнике с хладоэлементами — до 24 часов
  • В холодильнике при температуре 4 градуса или ниже – от трех до пяти дней
  • В однодверных холодильниках с морозильной камерой внутри – в течение двух недель.
  • В морозильнике (с отдельной дверью) – в течение трех месяцев.
  • В морозильнике с температурой –20°C и без автоматического оттаивания – до шести месяцев.

Молоко, которое вы поставили из морозильника в холодильник, должно храниться не больше суток.

Что делать чтобы молоко дольше хранилось

  • Если у вас нет холодильника или он сломан, а вы на даче в теплую погоду купили молоко у соседки, поместите прокипяченное молоко в стеклянную банку или фаянсовую емкость, неузкую и невысокую. Эту емкость необходимо поставить в таз с ледяной водой. Сосуд накройте тканью или марлей в несколько слоев, а края опустите в холодную воду. В таком виде молоко будет храниться достаточно долго.
  • Чтобы молоко быстро не скисало, необходимо правильно мыть емкость для него: обмойте в холодной воде, а уже затем мойте в теплой. Если емкость мыть сразу в горячей воде, молоко будет скисать быстрее.
  • Молоко не любит дневного света, храните его в темном месте, тогда оно будет свежим дольше.
  • Молоко и молочная продукция сильно впитывает посторонние запахи, поэтому их необходимо хранить отдельно от резко, неприятно или сильно пахнущих продуктов – мяса, чеснока, рыбы, и закрывать емкость крышкой.
  • Для молока больше подходят стеклянные или керамические емкости.

Теперь вы знаете какие условия хранения молока коровьего, сгущенного, сухого, грудного. И зная сроки и правила хранения молока вы сможете обеспечить его правильное хранения и принесете пользу своему здоровью.

Сгущенное молоко нужно хранить при температуре от 0 до 10°С в течении 12 месяцев. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех недель при температуре от 0 до +8°С (но банка должна быть закрыта, чтобы молоко не впитывало посторонних запахов).

Молоко: виды молока и молочной продукции, производство и хранение

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего – шубат.

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

  • Цельное. Это нормализованное молоко, которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
  • Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
  • Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет топленого молока имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
  • Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
  • Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
  • Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
  • Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85–90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4–6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами – резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

В редких случаях для стерилизации молока используют метод активизации. Он основан на применении инфракрасного и ультрафиолетового излучения.

Особенности молока различных животных

Многие люди привыкли думать, что домашнее молоко – это коровье молоко. Однако в некоторых поселениях, в том числе в нашей стране, используют другие виды этого продукта. Его получают посредством доения различных животных. Рассмотрим особенности этих напитков прямо сейчас.

Это жирное молоко, богатое белками. Оно отличается повышенной плотностью и кислотностью. Из-за отсутствия каротина у него сероватый оттенок.

В овечьем напитке содержится 6 % белка. При этом 80 % — это казеин, а 20 % – белки сывороточные.

Такой продукт активно используют для приготовления следующих видов сыров: пекарино, брынза, кашкавал, рокфор, кобийский сыр и прочие. Также следует отметить, что в Средней Азии из него делают масло.

Этот продукт богат альбумином, фосфором, кальцием и витамином С. Из-за небольшого количества красящих веществ он имеет светлый цвет. После употребления это молоко свертывается и образует собой мелкие хлопья. Благодаря этому оно легко усваивается организмом.

Козий напиток употребляют в цельном и переработанном виде. Из него делают сыры и кисломолочные продукты. Они отличаются лечебными и профилактическими свойствами, особенно полезны при желудочно-кишечных заболеваниях.

Этот напиток довольно часто включают в диетическое и детское питание.

Согласно мнению историков, изначально лошадь была одомашнена с целью получения молока и мяса. Чуть позже это животное стали использовать для помощи в хозяйстве.

Кобылий напиток имеет сладковато-терпкий вкус и голубоватый оттенок. Более того, для него характеры бактерицидные свойства. Этот продукт очень часто используют для изготовления кумыса. Он применяется при лечении язвенных заболеваний туберкулеза и анемии.

Этот напиток представляет собой основной пищевой продукт пустынного и полупустынного населения Казахстана, Средней Азии, Грузии и Армении. Он обладает сладковатым специфическим привкусом и густой консистенцией.

Верблюжье молоко можно употреблять и в свежем виде, и в виде таких кисломолочных продуктов, как айран, творог, катык, шубат, чал и прочие. Также из него делают сыры и масло. Все перечисленные продукты характеризуются высокими лечебными свойствами.

Буйволиное

Буйволов разводят во многих странах. Такие животные довольно устойчивы к жаркому климату. Их молоко имеет приятный вкус и аромат. Оно очень густое, а также содержит в себе много минеральных веществ, белка и жиров.

Рекомендуем прочесть:  Соленые Лисички Чем Залить Если Рассола Мало Чтобы Не Испортились

Такой продукт употребляют в свежем виде. Также из него делают масло и сыры.

По своим физическим свойствам и химическому составу это молоко очень близко к кобыльему. В состав такого продукта входят многие иммуноглобулины. Именно поэтому его используют для лечения детей, в том числе и новорожденных.

Из ослиного молока нередко делают кумыс.

Такой напиток имеет довольно густую консистенцию, которая напоминает сливки. Как правило, перед употреблением его разбавляют.

Растительное

Рассматриваемый напиток представляет собой сок тропического дерева галактодендрон. В народе упомянутое растение зовут коровьим или молочным. Его сок очень сильно напоминает животный продукт, причем не только по внешнему виду, но и по вкусу и пищевым свойствам.

Молочная продукция

Молоко коровье (ГОСТ), а также козье, кобылье, верблюжье и прочее можно употреблять не только в цельном виде, но и в виде молочных продуктов. Наиболее распространенными из них являются следующие:

Это жировая часть молока, получаемая путем сепарирования. Она обладает большой жирностью, благодаря чему имеет высокую питательную ценность.

Сливки употребляют в пищу после их пастеризации. Она проводится под высокой температурой. Это придает им особый аромат и вкус, а также гарантию чистоты от различных бактерий.

Пастеризованные сливки имеют кремовый оттенок, сладковатый вкус и однородную консистенцию.

Чтобы молоко хранилось дольше, его консервируют. В зависимости от производства такие консервы делятся на сухие и сгущенные.

Сухие продукты получают путем удаления влаги из молока. Благодаря такой обработке они сохраняются на протяжении длительного времени.

Молоко, сгущенное с сахаром или без него, делают из свежего цельного или обезжиренного напитка. Из него выпаривают воду, а затем консервируют или просто стерилизуют.

Основной процесс в приготовлении консервированных продуктов заключается в пастеризации их основы, то есть молока. После этого его направляют в вакуум-аппарат, где поддерживают температуру не более 55–57 градусов. Далее сгущенное молоко охлаждают и разливают по банкам.

Благодаря использованию сахара такой продукт обладает высокой калорийностью, а также хорошими вкусовыми качествами.

Такой продукт получают путем высушивания пастеризованного цельного молока. Он может обладать слабым кормовым привкусом и легким кремовым оттенком. Также следует отметить, что в таком порошке могут содержаться пригоревшие частицы.

Кроме того, в продаже можно встретить сухое обезжиренное молоко. Его готовят из обезжиренного напитка.

Такой порошок делают из пастеризованных сливок путем их высушивания. Они расфасованы в герметичную или негерметичную упаковку.

Мало кто знает, но это легкоусвояемый продукт. Он содержит в себе все основные компоненты молока. По истечении определенного времени масло теряет свой вкус. Его изготавливают из сливок посредством сбивания в маслобойке. Такой жир употребляют и просто так, и используют для приготовления различных блюд.

Сливочное масло может быть соленым и несоленым. В нем содержится около 25 % влаги, а также 71 % или 72,5 % жира и 1,5 % соли. Этот продукт характеризуется большим содержанием минеральных солей, витаминов группы РР, В и С.

Такой сладкий и вкусный десерт готовят из сливок или пастеризованного молока посредством смешивания со стабилизаторами, сахаром, а также ароматическими и вкусовыми добавками. Все ингредиенты замораживают и тщательно взбивают.

Такие продукты получают в ходе производства сливочного масла, питьевых молочных продуктов, сыров и творога. К ним относят пахту, сыворотку и обезжиренное молоко.

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, кисломолочные продукты представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Организация хранения молока и кисломолочных продуктов

В продажу поступает молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, коровье масло и молочные консервы.

В торговую сеть поступает главным образом коровье молоко. Средний химический состав натурального коровьего молока следующий: белка—3,3%; жира — 3.6: молочного сахара —4,7; золы —0,7; воды —87,7%.

Изменения при хранении

Молоко является скоропортящимся продуктом вследствие высокого содержания влаги, в которой растворены пищевые вещества и зольные элементы. Оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в молоко во время дойки, обработки и хранения. Кроме того, качество молока может снижаться под влиянием действия света, кислорода воздуха, низкой температуры, механического воздействия и других факторов.

Изменения качества молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Скорость изменения качества молока в результате развития микроорганизмов зависит от количества их в молоке и температуры окружающего воздуха. Чем меньше микроорганизмов находится в молоке, тем лучше при прочих равных условиях сохраняется его качество. Поэтому необходимым условием является соблюдение всех правил санитарии и гигиены в процессе обработки, хранения и продажи молока.

Пастеризованное молоко более стойко при хранении, чем сырое. Однако после обсеменения микробами оно может портиться быстрее, чем свежевыдоенное, сырое. Это объясняется тем, что при пастеризации разрушаются содержащиеся в молоке бактерицидные вещества.

В стерилизованном молоке не должно содержаться жизнедеятельных форм микроорганизмов. Порча стерилизованного молока вследствие развития микроорганизмов может происходить только в том случае, если при изготовлении его не соблюдались установленные термические режимы обработки или нарушена герметичность укупорки.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может приобрести следующие пороки.

Прокисание

Свежее молоко имеет слегка сладковатый вкус. При химическом исследовании в нем обнаруживают кислотные свойства вследствие наличия белков, а также кислых солей и газов. Кислотность поступающего в торговую сеть молока обычно не превышает 18-20° Т. Во время хранения она повышается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают при помощи выделяемых ими ферментов молочный сахар. При этом образуются молочная и некоторые другие кислоты.

В результате накопления кислот молоко приобретает кислый вкус, казеин свертывается. Молоко, имеющее кислотность выше 23-24°Т, свертывается при кипячении, 42°Т — при нагревании до 65°С, а 65 — 70°Т — при комнатной температуре.

Скорость повышения кислотности молока при хранении в торговой сети зависит от его исходной кислотности, степени охлаждения при поступлении и температуры помещения. Чем ниже исходная кислотность молока и его температура при поступлении в торговую сеть, тем дольше при прочих равных условиях сохраняется его качество.

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре 35-47°С. Их развитие с понижением температуры, а следовательно, и скорость накопления молочной кислоты в молоке значительно уменьшаются.

Особенно медленно молочнокислые бактерии развиваются при температуре ниже 10°С.В опытах ВНИИЭТсистем кислотность пастеризованного молока за 24ч хранения в магазине повысилась: при температуре 5°С — на 0,2°Т, при 18°С — на 2,0, при 23°С — на 3,7°Т.

Поэтому обязательным условием сохранения свежести молока в процессе реализации является хранение его в охлажденном состоянии при температуре не выше 8 °С.

Горький вкус

Этот порок может приобрести пастеризованное молоко в результате хранения его более установленных сроков при температуре ниже 10°С.

Горький вкус является результатом развития гнилостных бактерий, которые разлагают белки. При этом образуются вещества, которые придают продукту горечь, не изменяя его внешнего вида. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья человека.

Развитие гнилостных бактерий сопровождается понижением кислотности молока в результате образования аммиака. При более высоких температурах гнилостные бактерии обычно подавляются молочнокислыми. Молоко с горьким привкусом не пригодно для употребления в пищу.

Посторонние привкусы и запахи

Нечистый вкус появляется в первоначальной стадии порчи молока вследствие развития в нем микроорганизмов. Мыльный привкус приобретает молоко, хранившееся длительное время при температуре ниже 10°С, вследствие развития гнилостной и флюоресцирующей микрофлоры.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении молока предупреждает развитие этих пороков.

Свежее молоко может иметь посторонние запахи и привкусы, не вызванные развитием микрофлоры: кормовые— полынный, луковый и т. п.; воспринимаемые из окружающей среды при совместном хранении молока с остропахнущими товарами.

Изменение качества молока под влиянием света и кислорода воздуха и тары

Молоко чувствительно к действию света, особенно прямых солнечных лучей. Свет ускоряет процесс окисления молочного жира. Образующиеся при этом продукты распада сообщают молоку неприятный привкус и запах, который характеризуется как нечистый, а при сильном окислении — и олеистый.

Даже кратковременное пребывание молока под воздействием прямых солнечных лучей сообщает ему посторонние привкус и запах. Вызванный воздействием солнечных лучей процесс окисления продолжается и после того, как молоко скрыто от света.

Действие света проявляется лишь в присутствии кислорода воздуха. Рассеянный свет действует медленнее. С повышением температуры окружающего воздуха, а также в присутствии солей меди, железа и некоторых других металлов, которые попадают в молоко от оборудования, скорость окислительных процессов возрастает.

В торговых предприятиях молоко во флягах и бумажных пакетах надежно защищено от действия света. Молоко в бутылках нужно защищать от воздействия света, особенно прямых солнечных лучей.

При стерилизации в молоке образуются соединения белков, обладающие антиокислительными свойствами. Однако и стерилизованное молоко нуждается в защите от действия света, так как содержащийся в нем жир при длительном хранении также может окисляться.

Окислительные процессы происходят в молоке с участием кислорода воздуха. Поэтому отрицательно отражается на качестве молока его взбалтывание. При этом увеличивается поверхность соприкосновения молока с воздухом, что способствует окислению жира, кроме того, жировые шарики могут соединяться в комочки, нарушая однородность консистенции молока.

Поэтому весьма важно, чтобы цистерны и фляги были наполнены молоком доверху. Перевозку нужно производить осторожно, не допуская сильных толчков.

Металлический привкус

Молоко, хранящееся в металлических флягах, автоцистернах, может приобрести металлический привкус. Неудовлетворительное состояние тары (коррозия) и повышенная кислотность молока ускоряют развитие этого порока.

Изменение качества молока при замерзании

Молоко замерзает при температуре -0,55 …-0,56°С. При этом заметно снижается его качество, нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается — на стенках сосуда образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и-нижней частях. Поэтому при оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус становится водянистым и сладковатым.

При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.

При быстром замораживании качество молока заметно не изменяется. Поэтому быстрое замораживание является одним из методов консервирования его, который дает возможность сохранять молоко при температуре —20°С более 6 мес. Для этого молоко намораживается постепенно тонкими слоями при температуре ниже —22°С. В этих условиях качество его заметно не изменяется.

Условия хранения

Молоко хранят в охлажденном состоянии. Однако необходимо помнить, что охлаждение не улучшает качество молока, а может лишь продлить сроки его хранения, замедлив бактериологические процессы. Поэтому, принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, не соответствующее установленным требованиям по физико-химическим и бактериологическим показателям и недостаточно охлажденное, имеющее температуру выше 8°С. Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, ледник, кладовую, охлаждаемую естественным путем до температуры не выше 8°С.

Помещение, в котором хранят молоко, должно содержаться в чистоте, его защищают от солнечного света, хорошо вентилируют. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молока, его не рекомендуется хранить вместе с мясными и рыбными товарами, с овощами, фруктами и специями.

Фляги и ящики помещают на подтоварники, расположенные на расстоянии 20 см от стен. Если на хранение поступает молоко с более высокой температурой, чем в камере, то фляги и ящики размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ускорить охлаждение продукта. При температуре молока ниже окружающего воздуха фляги и ящики ставят как можно плотнее.

При хранении и продаже молока из фляг и молочных цистерн продавцам необходимо строго соблюдать личную гигиену, иметь безукоризненно чистое оборудование. Отпускать разливное молоко нужно только в чистую посуду покупателя.

Не рекомендуется переливать молоко в тару покупателей при продаже его детским учреждениям, больницам и т. п. (иначе может произойти дополнительное обсеменение его микроорганизмами). Молоко указанным организациям следует отпускать только в таре поставщика.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на промышленных предприятиях — не более 12 ч.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно хранить вишневый компот с косточкой в домашних условиях

Стерилизованное молоко допускается хранить при температуре от 1 до 20°С. Сроки его хранения с момента окончания технологического процесса: в бутылках — до 2 мес., в том числе на промышленных предприятиях — не более 10сут., в пакетах — до 10, в том числе на промышленных предприятиях — не более 3 сут.

Молоко, прокисшее в торговой сети, следует сдавать на переработку на молочные заводы.

В торговых предприятиях в процессе реализации молока (в бумажных и полиэтиленовых пакетах) нередко имеют место потери его вследствие нарушения герметичности пакетов. Выпуск молока в пакетах, сохраняющих герметичность в течение установленных сроков его реализации,— задача промышленности.

В торговых предприятиях должны быть обеспечены надлежащие условия реализации этого молока, для чего поступившие корзины с молоком в пакетах как можно быстрее помещают в охлаждаемые помещения, что способствует не только лучшему сохранению качества продукта, но и снижает опасность потери герметичности пакетов от размокания. В торговый зал, особенно если он не оборудован средствами охлаждения, молоко выносят небольшими порциями, отбраковывая пакеты, дающие течь.

Перемещают корзины с молоком осторожно, не допуская толчков, и укладывают в штабели не более чем по 5 корзин по высоте. Строго соблюдают установленные сроки хранения молока, так как по мере удлинения продолжительности хранения количество негерметичных пакетов обычно увеличивается.

Молоко из негерметичных пакетов собирают в чистую посуду и до отправки на промышленные предприятия для переработки хранят в охлаждаемом помещении. Вывоз такого молока из торговых предприятий должен производиться промышленными предприятиями не позже, чем через 24 ч после окончания реализации всей его партии.

Кисломолочные продукты

Из кисломолочных продуктов в продажу поступают диетические кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильные напитки, кефир, кумыс), творог, творожные изделия (творожные массы, сырки, кремы, торты) и сметана.

В состав этих продуктов входят жиры, белки, углеводы, вода, органические кислоты, минеральные соли и витамины А, D, Е и др.

Процентное содержание этих веществ колеблется в зависимости от вида изделий. Например, содержание жира в диетических кисломолочных напитках — от 0,05 до 6,0%, в твороге и творожных изделиях— от 0,05 до 26,0, в сметане — от 20,0 до 40,0%; содержание воды в диетических кисломолочных напитках — от 74,0 до 90,0%, в твороге и творожных изделиях — от 30,0 до 80,0, в сметане — от 50 до 70%.

Изменения при хранении

Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности

Содержащийся в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы,и продукты приобретают резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении молочнокислых продуктов в условиях повышенной температуры отмечается снижение их кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха

Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация его, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый и салистый вкус

Прогорклый и салистый вкус являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.

Горький вкус

Горький вкус может появиться вследствие развития гнилостных микроорганизмов.

Отделение сыворотки

Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Плесневение

На поверхности кефира, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и творожных изделиях может образовываться на поверхности продукта, а при неплотной набивке проникать внутрь.

Сметану, поступившую в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают. Кефир, простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, творог и творожные изделия с плесенью к реализации не допускаются.

Вспученная консистенция

Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов. Газообразование не допускается в простокваше и ацидофильном молоке, сметане и твороге. В кефире, ацидофилине и кумысе оно не должно сопровождаться повышенным содержанием кишечной палочки.

Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Влияние замораживания

Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов; тара деформируется.

Быстрое замораживание творога заметно не снижает качество продукта. Содержащаяся в твороге вода образует мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей массе. Она впитывается белковыми веществами при оттаивании, и структура продукта не нарушается.

При медленном замораживании между частицами образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта. В незамерзшей части сыворотки повышается концентрация молочной кислоты и солей, которые, воздействуя на казеин, деформируют его. В результате этого при оттаивании творог приобретает крупитчатую структуру и выделяет воду.

Условия хранения

Кисломолочные продукты с момента их производства следует хранить в охлаждаемых помещениях. Стойкость к порче кисломолочных продуктов зависит от исходных качества и температуры, условий транспортирования и хранения в торговых предприятиях. Поэтому, принимая эти продукты от промышленных предприятий, необходимо проверять их качество и измерять температуру.

Нельзя принимать в торговую сеть кисломолочные продукты, не соответствующие по качеству установленным требованиям и имеющие температуру выше 8 °С,кумыс и замороженный творог — выше 10°С. В магазинах эти продукты необходимо сразу после транспортирования поместить в охлаждаемые помещения с температурой не выше 8°С.

Рабочий запас товара в торговом зале должен находиться в холодильных шкафах или в охлаждаемых прилавках.

Перевозку, приемку и отпуск жидких кисломолочных продуктов производят осторожно, не допуская сотрясений и толчков, чтобы консистенция продуктов не изменилась. В магазинах эти продукты следует предохранять от замораживания, которое ухудшает их качество.

Нельзя также допускать оттаивания и повторного замораживания творога.

Предельные сррки хранения кисломолочных продуктов в торговой сети с момента окончания технологического процесса приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сроки хранения кисломолочных продуктов

В процессе хранения и реализации кисломолочных напитков в бумажных пакетах последние иногда теряют герметичность и дают течь, приводящую к потерям продукта.

Для сокращения этих потерь следует принимать такие же меры, что и для сокращения потерь молока в бумажных пакетах при реализации.

Запасы творога и сметаны для бесперебойного снабжения населения хранят на промышленных холодильниках.

Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Изменение микрофлоры молока при хранении. Микробиологические пороки сырого молока

Читайте также:

  1. Cостав микрофлоры основных заквасок, применяемых в молочной промышленности. Принципы подбора культур в состав заквасок.
  2. I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
  3. Абсолютное и относительное изменение уровней ряда
  4. АНТИБИОТИКИ . МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХИМИОТЕРАПИИ
  5. Влияние доходов потребителей на изменение цен
  6. Влияние нововведений на изменение организационной структуры
  7. Вопрос 3. Изменение в геополитической расстановке сил в мире
  8. Вопрос. Изменение организационной структуры.
  9. Вопрос. Проектирование и изменение структуры управления.
  10. Восстановительная стоимость-это стоимость отражает изменение цен в стране.
  11. Выдача молока
  12. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов.

Обзорная лекция для 5 курса ИТФ к ГЭКу

Вопросы:

1. Изменение микрофлоры молока при хранении. Микробиологические пороки сырого молока.

2. Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска.

3. Cостав микрофлоры основных заквасок, применяемых в молочной промышленности.Принципы подбора культур в состав заквасок.

4. Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.

5. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов.

6. Понятие о пробиотиках, механизм их действия. Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам.

7. Бактериофаги. Меры борьбы с бактериофагией.

8. Санитарно-показательные микроорганизмы.

Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем микроорганизмов, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Различают следующие естественные фазы развития микроорганизмов:

Бактерицидная фаза.Время, в течение которого микроорганизмы не развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частично отмирают, называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены присутствием в нем лизоцимов, нормальных антител, лейкоцитов и др.

Продолжительность бактерицидной фазы имеет большое значение в сохранении хорошего качества молока. Она зависит от температуры хранения молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных особенностей дойных животных.

Особенно большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Чем она выше, тем короче бактерицидная фаза:

Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от степени обсеменения молока тоже обратная: чем больше микроорганизмов в молоке, тем менее продолжительна бактерицидная фаза. С увеличением концентрации бактерий в молоке на несколько тысяч клеток при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается в два раза.

Таким образом, существует два пути увеличения продолжительности бактерицидной фазы: получение бактериально чистого молока и его немедленное охлаждение до низких плюсовых температур.

Фаза смешанной микрофлоры.По окончании бактерицидной фазы начинается ничем не задерживаемое размножение всех групп микроорганизмов, находящихся в молоке и способных в нем размножаться при данных условиях. Интенсивность их размножения будет различной. Эта фаза является периодом наиболее быстрого размножения микрофлоры. Она продолжается от 12 ч до 1-2 сут. В течение этого периода микрофлора молока возрастает от немногих тысяч микробов, которые оно имеет к концу бактерицидной фазы, до сотен миллионов. В остальных фазах развития концентрация микробов может увеличиться до 1-3 млрд. Такой быстрый темп размножения объясняется тем, что в молоке в это время еще не накопились продукты жизнедеятельности микроорганизмов, задерживающие их дальнейшее развитие. Лишь к концу фазы продукты обмена в виде органических кислот будут задерживать развитие многих групп микроорганизмов, чем и определяется граница между фазой смешанной микрофлоры и следующей.

Качественный состав микробов в фазе смешанной микрофлоры определяется составом первичной микрофлоры молока, скоростью размножения различных видов микроорганизмов и температурными условиями хранения молока.

Фаза молочнокислых бактерий.Эта фаза начинается с момента заметного нарастания кислотности и преобладания молочнокислых бактерий в молоке (кислотность около 60 °Т и свыше 50 % молочнокислых стрептококков от общего количества бактерий). В дальнейшем с накоплением молочной кислоты молочнокислые бактерии замедляют темп своего размножения, а остальные группы микроорганизмов постепенно отмирают.

Наиболее чувствительными к повышению кислотности являются флюоресцирующие бактерии, за ними погибают гнилостные микроорганизмы, далее — микрококки, а также бактерии группы кишечных палочек, дольше всех выдерживающие нарастание кислотности среди немолочнокислых бактерий. Молочная кислота не является губительным фактором для спор дрожжей и плесеней, находящихся в молоке.

Следовательно, в течение молочнокислой фазы происходит как бы самоочищение молока почти от всех групп микроорганизмов, кроме молочнокислых бактерий, количество которых к концу фазы приближается к 100 % всей микрофлоры.

Первоначально в фазе молочнокислых бактерий преобладают молочнокислые стрептококки, максимальное количество которых (до 2 млрд в 1 см 3 ) накапливается через 1—2 сут. При этом предельная кислотность достигает 120°Т и наблюдается массовое отмирание стрептококков. Молочнокислые палочки, как более кислотоустойчивые, продолжают размножаться, и уже на 4-е сутки их количество превышает количество стрептококков, а через 7 сут увеличение достигает почти 100 %. В дальнейшем после возрастания кислотности до 250-300 °Т происходит отмирание и молочнокислых палочек.

Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длиться месяцами без каких-либо заметных изменений в микрофлоре, кроме только что рассмотренных. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая подавляет развитие микроорганизмов. В этот период времени не могут размножаться и дрожжи с плесенями. Молочнокислую фазу можно назвать также фазой консервирования молока, хотя оно не является абсолютным, так как по истечении некоторого времени возникают новые микробиологические процессы — развиваются дрожжи и плесени.

Фаза развития дрожжей и плесеней.Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию (разложение на неорганические вещества). Начальные стадии фазы могут наблюдаться в масле, сыре, твороге и сметане.

Внешняя картина развития этой фазы выражается в том, что еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка (если он не подвергается перемешиванию) образуются отдельные островки молочной плесени (Geotrichum lactis), постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время появляются дрожжи вида Candida mycoderma, участвующие в образовании пленки. Позже появляются плесени родов Penicillium и Aspergillus.

Внешний вид и качество молока в это время изменяются сравнительно слабо. Появляется прогорклый вкус, обусловленный продуктами разложения жира, что особенно бывает заметно в кислых сливках (сметане). Появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Через некоторое время под пленкой начинают появляться признаки пептонизации в виде слоя полупрозрачной жидкости светло-желтого или темно-бурого цвета. Слой быстро увеличивается за счет исчезающего сгустка, который в дальнейшем полностью растворяется, превращаясь в буроватую жидкость, закрытую сверху, как пробкой, толстой пленкой плесени. По мере распада белка реакция среды становится щелочной, в результате чего создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Плесени, развиваясь во время продолжения молочнокислой фазы, разлагают белки и подщелачивают субстрат, что на время активизирует развитие отмирающих молочнокислых бактерий. Поэтому правильнее было бы сказать, что фаза плесеней «налагается» на молочнокислую, а не заменяет ее, как это имеет место между фазой смешанной микрофлоры и фазой молочнокислых бактерий.

Под пороками молока понимают необычные, исключительные отклонения свойств молока от нормы.

Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушении режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке. Условно пороки молока подразделяют на пороки консистенции, вкуса, запаха, цвета и пороки смешанного характера.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Яблочного Уксуса Консервации Грибов

Пороки консистенции.Ослизнение и тягучесть молока- один из распространенных пороков консистенции. Различают ослизнение без заметного нарастания кислотности и ослизнение с повышением кислотности, сопровождающее нормальный кисломолочный процесс.

Ослизнение без заметного нарастания кислотности вызывается бесспоровой палочкой Bact. lactis viscosum, по биологическим свойствам близкой к кишечной палочке Enterobacter aerogenes, но не обладающей газообразующей способностью.

Так как кислотность молока не повышается, то оно не свертывается, а приобретает лишь тягучесть, особенно выраженную на поверхности. При дальнейшем развитии наблюдается пептонизация, появляется полупрозрачный отстой буроватой сыворотки. Молоко приобретает горький вкус, оно свертывается при нагревании.

Возникновению порока способствуют задержка кисломолочного процесса и длительное хранение молока при температуре ниже 10 °С. Ослизнение с повышением кислотности обусловлено развитием слизеобразующих штаммов Lac. cremoris и Lbm. acidophilum. Порок возникает при хранении молока при температуре выше 10 °С.

Преждевременное свертывание проявляется при нагревании молока, имеющего нормальную или незначительно повышенную кислотность. Возбудителями этого порока в сыром молоке являются микрококки и маммококки (Ent.liquefaciens), выделяющие протеолитические ферменты типа сычужного, которые и обусловливают порок. Причиной порока может быть также примесь молозива в молоке.

Пороки вкуса и запаха.Горький вкус возникает при длительном хранении молока при низких температурах (ниже 10 °С). Причиной порока является пептонизация молока, вызываемая маммококками (Ent. liquefaciens) и гнилостными микроорганизмами, разлагающими белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Прогорклый вкус связан с изменениями жира. Возбудителями порока являются главным образом флюоресцирующие палочки и другие виды, обладающие липолитической активностью. Порок обусловлен накоплением в молоке продуктов разложения жира и альдегидов, кетонов, масляной кислоты.

Мыльный, щелочной вкус возникает при долговременном хранении охлажденного молока. Причинами порока являются бактериальное разложение белков и омыление жира, вызываемое гнилостными неспорообразующими палочками Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, оптимальной температурой развития которых является температура 10 °С. По биологическим свойствам первый вид близок к Е. coli, второй — к Ps. fluorescens.

Несвойственные молоку запахи (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый и др.) возникают при развитии кишечных и флюоресцирующих палочек, которые разлагают азотистые вещества с образованием летучих продуктов с разнообразными запахами.

Пороки цвета.Синее молоко возникает через 24-72 ч при хранении молока при температуре 20-25 °С или же при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С. Синяя окраска молока наблюдается только на его поверхности. Возбудителем порока является синегнойная палочка Ps. aeruginosa.

Красное молоко возникает при развитии в охлажденном молоке чудесной палочки — Serratia marcescens, образующей на, поверхности молока красные пятна. Порок необходимо отличать от крови, попадающей в молоко при маститах, — кровь оседает на дно сосуда.

Желтое молоко встречается очень редко, при длительном хранении охлажденного молока при температуре ниже 10 °С. Возбудителем порока является грамотрицательная подвижная палочка Bact. synxathum.

Порок смешанногохарактера. Бродящее молоко — выражается в усиленном выделении газов, образующих пену под слоем сливок. Он относится к наиболее распространенным порокам. Возбудителями являются три группы микроорганизмов: кишечные палочки, дрожжи и маслянокислые бактерии.

Одновременно с газообразованием возникают и различные запахи: навозный, спиртовой, дрожжевой, масляной кислоты и др.

| следующая лекция ==>
КОНЦЕПЦИЯ САМООРГАНИЗАЦИИ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭВОЛЮЦИИ | Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска

Дата добавления: 2021-01-05 ; Просмотров: 3667 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Пороки консистенции.Ослизнение и тягучесть молока- один из распространенных пороков консистенции. Различают ослизнение без заметного нарастания кислотности и ослизнение с повышением кислотности, сопровождающее нормальный кисломолочный процесс.

Как хранить молоко

[quote bar=»true»]Коровье молоко и молочные продукты считаются одними из важнейших продуктов в современной диетологии. Оно и не удивительно. Сочетание доступного и легко усваиваемого белка и кальция делают этот продукт незаменимым. Но все ли мы знаем об этом продукте? Как продлить срок годности молока, какие сроки хранения у молока и молочных продуктов, мы постараемся подробно рассмотреть в этой статье.[/quote]

Сроки хранения молока

Сначала рассмотрим, как хранить домашнее молоко. Многие из нас заводскому молоку предпочитают молоко домашнее или фермерское. Если не провести пастеризацию, срок годности сырого молока ограничен. Так→

  • при температуре 6—10 градусов, срок хранения сырого молока 12 часов,
  • при 6—8 градусах до 18 часов,
  • при 6—5 до суток,
  • при 3—4 градусах молоко хранится полтора суток,
  • и при 1—2 градусах молоко останется свежим до двух суток.

1. Срок хранения сырого молока можно увеличить с помощью заморозки. В виде льда у молока неограниченный срок хранения.

2. Срок хранения кипяченого молока может доходить до 3-4 суток (а при низких температурах и до двух недель). Однако специалисты не рекомендуют злоупотреблять кипячением. В основном молоко кипятят для детей, чтобы убить болезнетворные микробы, которые могут содержаться в сыром молоке. Но стоит помнить, что кипячение уменьшает полезные свойства молока. Так при кипячении, часть белка оседает на стенках посуды, кроме того, кальций и фосфор переходят в мало растворимую форму и плохо усваиваются организмом. При длительном или повторном кипячении, молоко теряет большую часть белка и витамина С.

Не стоит хранить кипяченое молоко при дневном свете, солнечный свет уничтожает витамины С и рибофлавин витамин В2, которым богаты молочные продукты. Поэтому лучше провести пастеризацию молока в домашних условиях.

Срок годности молока

  • Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое – три дня.
  • В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока – 18 часов.
  • Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Топленое молоко

Исконно славянское блюдо — топленое молоко. В старину такое молоко делали в русской печи в глиняной посуде. Особенно полезно топленое молоко для людей с ослабленным организмом и детей. В таком молоке содержится повышенное содержания жира – до 6% и повышенное содержание кальция.

Срок хранения топленого молока не намного отличается от молока кипяченого. Можно сделать топленое молоко и в домашних условиях. Есть три способа приготовления такого молока – в духовке, в мультиварке и в термосе. Самое главное соблюсти основное условие, молоко должно находиться при температуре 85 — 95 градусов, не менее полутора часов. Если добавить в молоко ложу сметаны, то у вас получится очень вкусный и полезный продукт – ряженка:)

Пастеризованное молоко

Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах.

Основное условие пастеризации – молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.

Условия и сроки хранения молока промышленного производства

Иногда сроки хранения молока по ГОСТУ значительно отличаются от заявленного производителем или того, что мы получаем в действительности. Во многом это зависит от способа переработки, хранения и упаковки молока. Также срок хранения зависит от способа доставки и условий хранения молока в торговой точке.

Молочная промышленность предлагает нам два вида молока – молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. В чем же различие этих молочных продуктов.

Например, срок годности молока в тетрапаке может достигать двух месяцев. Причина такого длительного хранения молока в вакуумной упаковке, при котором значительно увеличивается срок хранения. О пользе или вреде такого молока очень тяжело судить, так как большинство производителей до конца не открывают технологии изготовления продукта. И здесь уже решать вам, стоит ли доверять такому молоку.

В чем лучше хранить молоко?

После того, как пакет с молоком открыт, стоит обратить внимание на то, в чем его лучше хранить. Срок годности открытого молока значительно уменьшится, если его не правильно хранить. Если молоко пастеризовано, то для продления срока хранения целесообразно перелить его в стеклянную тару, желательно предварительно обработанную кипятком и накрыть плотной крышкой, также молоко с рынка, лучше не хранить в пластиковой посуде, а отдать предпочтение стеклянной таре.

Сгущенное молоко

Вкус детства оладьи и торты, все это ассоциируется со сгущенным молоком. Срок годности сгущенного молока значительно выше, чем у пастеризованного или кипяченого. В зависимости от производителя срок хранения составляет от полугода до года. Но стоит задать себе вопрос, в чем ценность такого молока, кроме калорийности и вкусовых качеств. Для приготовления сгущенки, необходима длительная термическая обработка, что приводит к потере минеральных веществ и витаминов.

Сухое молоко

Сухое молоко представляет собой порошок, сделанный из высушенных твердых веществ молока. Из такого молока удалена почти вся влага. Оно имеет гораздо больший срок хранения, чем обычное молоко и его не нужно хранить в холодильнике из-за низкого содержания влаги.

Сухое молоко дешевле и легче хранить, чем свежее молоко, но имеет недостаток — оно отличается на вкус от настоящего коровьего. Оно производится из трёх основных видов: цельного молока, обезжиренного молока и пахты. Сухое молоко может содержать витамины A и D.

Сухое молоко уверенно заняло свою нишу в нашей жизни. Из него состоит детское питание, его добавляют в различные напитки и выпечку. В чем же секрет его популярности?

Конечно же, в сроке годности сухого молока. У цельного сухого молока срок хранения от 8 до 10 месяцев. У обезжиренного сухого молока срок хранения может достигать трех лет. Согласитесь, что это очень удобно, когда под рукой всегда есть молочный порошок.

Некоторые производители молочной продукции, в зимний период, когда падает надой, изготавливают свою продукцию из восстановленного сухого молока. Важно, в чем хранить сухое молоко, что бы оно ни потеряло своих свойств.

Лучше после открытия упаковки пересыпать порошок в герметическую закрывающуюся емкость, если молоко цельное, то срок годности молока в холодильнике значительно увеличится. В цельном молоке могут прогоркнуть жиры, поэтому прохладное место способствует увеличению срока хранения до года.

Козье молоко

Одно из самых полезных диетических продуктов, это, конечно же, козье молоко. Оно очень богато жирами, витаминами и микроэлементами. Как хранить козье молоко, что бы оно ни потеряло своих полезных свойств? Лучше такое молоко не кипятить, а хранить в холоде, при низкой температуре, тогда срок годности козьего молока может составить неделю. Прекрасно подойдет и заморозка, считается, что при таком способе хранения молоко сохраняет все полезные свойства.

Кокосовое молоко

А вот срок годности кокосового молока очень ограничен, свежее кокосовое молоко нужно хранить в холодильнике при температуре 0-5 градусов. Срок годности кокосового молока не превышает 24 часов.

Соевое молоко

У этого продукта появляется все больше поклонников. Соблюдаете ли вы посты, или вы убежденный вегетарианец, вам не обойтись без этого полезного и вкусного продукта. Хранить соевое молоко лучше в холодильнике, тогда срок годности соевого молока составит 3-4 дня, при температуре 4-8 градусов.

Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше, нужно просто применить некоторые базовые принципы. Вот несколько полезных советов и трюков, чтобы получить максимум от вашего молока:

В супермаркете

  1. Фактор времени — промежуток между тем, когда вы взяли молоко из холодильника в магазине и когда поставили в свой дома. Совершая покупки в магазине, молоко нужно класть в вашу корзину в последнюю очередь. Так сокращается отрезок времени пребывания продукта в теплой среде и не успеет согреться. После покупки, поставьте молоко в холодильник как можно быстрее и храните при температуре между 0 °C и 4 °С.
  2. Проверьте на упаковке дату срок годности и выберите продукт с самой дальней даты. В продолжительной поездке, прежде чем вы приедете домой, удобно воспользоваться специальным контейнером — сумка-холодильник для хранения продуктов в автомобиле.

В домашних условиях

  1. После вскрытия молоко безопасно потреблять до 3 дней. Лучше покупать чаще в маленьких упаковках и меньших количествах, чем держать открытые крупные ёмкости в холодильнике продолжительное время;
  2. Вскрывайте молоко в том же порядке, в котором вы их купили;
  3. Держите молоко закрытым и подальше от сильно пахнущих продуктов в холодильнике — молоко может впитать эти запахи;
  4. Ставьте молоко на полки холодильника, где холоднее;
  5. По возможности оставьте молоко в оригинальной упаковке, чтобы защитить его вкусовые и питательные ценности;
  6. Избегайте попадания света на молоко, так как свет разрушает некоторые витамины, такие как витамин D и рибофлавин.
  7. Не допускайте порчу молока — не выливайте обратно неиспользованное молоко из кувшина в оригинальный контейнер.
  8. Если открыть пастеризованное молоко или молочные консервы, то их срок годности сокращается. Поэтому предварительно охлаждайте продукты. Неиспользованные молочные консервы перелейте в чистые, непрозрачные и герметичные контейнеры. Такие молочные продукты должны быть использованы в течение 3 дней с момента вскрытия упаковки.
  9. Порошковое молоко (сухое молоко) хранитьcя до 6 месяцев в сухом и прохладном месте. После вскрытия упаковки, порошок следует использовать в течение 1 месяца. С момента разбавления пудры с водой, храните такое молоко в холодильнике в течение 3 дней.
  10. Молоко можно заморозить на срок до 6 недель. Такой способ не окажет какого-либо воздействия на его вкусовые и питательной качества. После оттаивания, могут появиться сгустки с потерей ее гладкой текстурой. Лучше замораживать молоко частично или полностью обезжиренное, чем цельное (3.25%). Размораживать молоко следует в холодильнике. Если оттаянное молоко расслаивается, взбейте его в электрическом миксере или блендере.
  11. Сгущенное молоко можно заморозить в герметичном контейнере на срок до 6 недель без побочных эффектов.

На заметку: Если вы замораживаете продукты, такие как супы или рагу, добавляют в них молоко следует после того, как пища полностью разморозилась и после ее разогрева.

Не стоит хранить кипяченое молоко при дневном свете, солнечный свет уничтожает витамины С и рибофлавин витамин В2, которым богаты молочные продукты. Поэтому лучше провести пастеризацию молока в домашних условиях.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру