Домохозяйки

Популярные публикации

Последние комментарии

Как определить качество колбасы

Чтобы купить хорошую и качественную колбасу, нужно знать, как определить качество колбасы. Приходя в магазин или на рынок, наши глаза разбегаются от многообразия колбасных изделий. Все мы любим этот продукт, он универсален. Мало у кого завтрак обходится без бутерброда с колбасой. Колбасу кладут в различные салаты, ее берут с собой в дорогу, на природу.

1. Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Часто производители колбасы экономят на этом, и используют при ее производстве искусственный «дым». Такая колбаса будет иметь резкий запах, аромат ее будет явно не мясной. Посмотрите, какой жир имеется в колбасе. Качественная колбаса на срезе должна иметь белый жир, у некачественной колбасы жир имеет желтый цвет. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».

2. Варено-копченая колбаса не должна иметь сильного аромата. В колбасу с сильными ароматами добавляют много химии.

3.Сырокопченая колбаса должна иметь твердую структуру. Изучайте этикетку на колбасе. Если Вы увидите, что в ее состав добавлены Е1200, следовательно, технология копчения не была соблюдена. Качество такой колбасы оставляет желать лучшего. Срез сырокопченой колбасы тоже говорит о многом, если срез темный- в колбасе много говядины, если срез имеет розоватый оттенок- колбаса сделана из свинины. Колбаса имеющая ярко-красный цвет, сделана из конины.

4. Самые доступные по цене-это вареные колбасы, в которых часто вместо мяса, добавляется соя. А чтобы такая колбаса была вкусной и аппетитной, в нее производители добавляют различные вкусовые приправы, чеснок. Понюхайте такую колбасу и если у нее сильный пряный аромат, перед Вами не настоящая вареная колбаса, а колбаса, в которую добавлена соя. Если колбаса имеет ярко-розовый цвет, то это говорит не о ее свежести. В такую вареную колбасу добавлено много искусственных красителей. Старайтесь покупать колбасу естественного розового цвета.

5. Колбасу изготавливают в натуральной, белковой и в целлюлозной оболочке. Самая качественная колбаса- это колбаса в натуральной оболочке, но срок хранения ее не долгий. Поэтому покупая такую колбасу, обязательно обратите внимание на запах. Колбаса не должна иметь неприятного запаха, а на ощупь она не должна быть липкой и скользкой. Знайте, такая колбаса не может долго храниться, поэтому в магазинах она не должна залеживаться. Выбирая любую колбасу в оболочке, всегда помните, что любая оболочка не должна отходить от колбасы. Если оболочка отходит от колбасы, значит были нарушены условия ее хранения.

6. Покупая колбасу, читайте состав, который написан на этикетке. Лучше покупать ту колбасу, которая сделана по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Естественно, такая колбаса и стоить будет намного дороже.

7. Вероятно Вы знаете, что колбаса, которая хранится в холодильнике несколько дней, может быть опасной для Вашего здоровья, так как в ней размножаются бактерии, что может стать причиной отравления, а также вызвать такую болезнь, как ботулизм, поэтому нужно знать, как проверить такую колбасу на свежесть.

8. Если колбаса липкая и влажная, ее не стоит есть. Такая колбаса даже после тепловой обработки, может быть опасной для здоровья.

9.Оболочка у всех видов колбас не должна рваться. У копченых колбас, которые лежат долгое время, оболочка становится морщинистой. Такую колбасу еще можно пустить в дело, ее можно отварить или пережарить, предварительно вымыв под струей холодной воды. Если же на оболочке видна плесень, такую колбасу выбрасывайте без сожаления, не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких людей.

10. Посмотрите на цвет фарша в колбасе и понюхайте его. Если фарш в колбасе приобрел серый оттенок и колбаса дурно пахнет, выкидывайте такую колбасу.

11.Все колбасы, сосиски должны хранится на полке, которая находится под морозильной камерой. Температура хранения колбасных изделий должна быть +2 градуса. Срок хранения вареных колбас- 2 суток. Колбаса, завернутая в пергамент, может сохраняться до 5 суток. Копченая колбаса, а также колбаса в вакуумной упаковке сохраняет свои качества 2 недели.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

1. Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Часто производители колбасы экономят на этом, и используют при ее производстве искусственный «дым». Такая колбаса будет иметь резкий запах, аромат ее будет явно не мясной. Посмотрите, какой жир имеется в колбасе. Качественная колбаса на срезе должна иметь белый жир, у некачественной колбасы жир имеет желтый цвет. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».

Условия Хранения Вакуумной Калбосы

В СССР «докторская» колбаса употреблялась, как лечебный продукт для людей с подорваным здоровьем. Фото: livejournal.com

В 30-е гг. XX в. «Докторскую» колбасу изобретали, как лечебный продукт. Новинку предлагалось откушать больным, имеющим «подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, много лет соответствовала своему лечебному названию, пока в неё не стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки.

Как купить более или менее натуральную варёную колбасу? Об этом — сегодняшний разговор с нашим экспертом, кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом кафедры товароведения МГОСГИ Александром Коваленко.

Мясо или туалетная бумага?

Классическая рецептура «Докторской» предполагала в своём составе 95% мяса. Продукт получали из 25% говядины и 70% свинины высшего сорта. 3% приходились на яйца, 2% — на молоко. Разрешалась и добавка — 0,005% нитрита натрия, добавленного на кг продукта, придававшего колбасе приятный цвет.

Сегодня «Докторскую» имеют в своём ассортименте многие производители. И отличаются эти колбасы друг от друга значительно. Чтобы не купить продукт с заниженным содержанием основного ингредиента — мяса — выбирайте тот, что сертифицирован по ГОСТу Р 52196-2021 г. (он определяет стандарты для производства варёных колбас, сосисок и сарделек). В этом ГОСТе колбаса делится по сортам: высшего (колбаса не предусматривает добавок растительного происхождения), первого и второго (типа «Чайной»). В последний сорт разрешено добавлять крахмал и различные добавки.

— Производить колбасу по ГОСТу невыгодно, — говорит Александр Коваленко. — Ведь это практически 100% мясо. Поэтому все производители переходят на технические условия (ТУ). Продукция предпринимателей, сертифицирующих свои изделия по ТУ, отношения к «Докторской», «Любительской» и прочим видам классических колбас не имеет. Как правило, неподалёку от знакомого «Докторская» будет написано другое слово — «по-новому», «для вас», «к обеду» и т.п.

Словом, любое фирменное продолжение известного названия означает одно: вы должны принять как данность, что перед вами не «тот самый», а совершенно новый продукт, разработанный конкретным мясокомбинатом.

— Как правило, на этикетке колбасы написано: «мясо свинины», «мясо говядины», «мясо птицы», — говорит Александр Коваленко. — Не нужно наивно думать, что это мясо высшего сорта. Не всякое «мясо», особенно за рубежом, считается мясом. В Евросоюзе, например, действует директива, которая регламентирует процентное содержание даже жира в каждом куске. У нас такого норматива нет. Наше колбасное «мясо» — это, в основном, низкокачественное сырьё, в котором используются эмульгаторы, гранулообразователи и вытяжки из различных продуктов вроде шкурок и щетины. Всё это при помощи аппаратуры формируется в массу, напоминающую фарш. Беляши на всех вокзалах, пельмени и готовые котлеты готовятся именно из него.

«Мясо птицы» — это куриные кожа и кости с остатками мяса, которые под прессом превращаются в пюре. Чтобы заставить эту субстанцию быть похожей на мясо, в неё добавляют сою (которая, кстати, может фигурировать на этикетке не только как соя, но и как растительный белок).

Из чего делают колбасу?

Сегодняшняя колбаса — это 30 % «птичьего мяса», произведённого подобным образом, 25% эмульсии (кожа, субпродукты и размолотые отходы мясопроизводства), 25% соевого белка, 10% «просто мяса» (идентифицировать, кому оно принадлежало при жизни, не всегда удаётся даже при помощи гистологического анализа, который проводится лабораториями далеко не с той скоростью, с какой производители выпускают колбасу: в качестве «просто мяса» используют брикетированное английское, бразильское, южно-африканское и австралийское мясо, порой и мясо кенгуру), 8% муки или крахмала и 2% вкусовых добавок. Без загустителей, ароматизаторов и красителей нынешней колбасе дороги нет. Они призваны не только придать форму, цвет и запах продукту, но и подсадить покупателя «на иглу» вкусовых ощущений, заставляя его привыкать к полюбившемуся вкусу добавки и покупать колбасу определённого производителя.

— Вкус мяса в колбасе — это глютаминат натрия, — говорит Александр Коваленко. — Бесцветный порошок, способный при попадании на рецепторы языка вызывать ощущение усиления вкуса того продукта, в котором он присутствует. Иногда в колбасу добавляют много перца и пряностей. Это тоже имеет конкретную цель: производителю нужно скрыть некачественное сырьё. Ведь колбаса, возвращаясь на мясокомбинат, как правило, не утилизируется, а снова перерабатывается в готовую продукцию второго сорта. Вы когда-нибудь слышали о том, чтобы на городские свалки вываливали колбасу? Я — нет.

Следующий ингредиент, который может содержаться в варёной колбасе, — шпик. Он тоже может быть искусственным. Производят его из свиного сала с добавкой различных эмульгаторов.

Ещё один колбасный компонент — морковная клетчатка, она же гемицеллюлоза. Прикрываясь тем, что она улучшает желудочную и кишечную функции, производители умалчивают о том, что такой полезный продукт не переваривается в человеческом организме и очень выгоден мясокомбинатам. Ведь, кроме прочего, гемицеллюлоза обладает удивительной способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют туда воду, и она разбухает, увеличивая конечный вес продукта до 300%. Плохо ли из килограмма «мяса» получить три?

— В законах РФ не прописано, что на этикетке должно указываться процентное соотношение компонентов, которые содержатся в колбасе, и этим пользуются производители, — говорит Александр Коваленко. — Фактической рецептуры мы с вами не узнаем. Из добавок, как правило, указываются нитрит натрия, либо консерванты, пресловутые «Е». Понятно, что все эти «Е» должны быть разрешены Минздравом РФ, и они разрешены. Но как они отразятся на следующем поколении, неизвестно. В 1949-м изобретатель ДДТ получил Нобелевскую премию по химии. Всё, что бегало, — погибало, но человек, попадая даже под дождь из этого вещества, оставался жив. Однако через 30 лет оказалось, что ДДТ вызывает у людей онкологические заболевания. А мы его столько насыпали с послевоенного времени, когда боролись с тараканами, что он присутствует во всех домах…

Натуральное на вид не всегда натурально

В советские времена колбасу всегда упаковывали в целлофан. Есть продукты в такой упаковке и сегодня. Завёрнутая таким образом колбаса хранится 72 часа. Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка (она позволяет удлинить срок годности продукта от 45 суток и выше).

Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка. Фото: aif.ru

Другой вариант упаковки — натуральная (в основном, используется, для полукопчёных и варёно-копчёных колбас). «А как же сосиски и сардельки в натуральной оболочке?» — спросите вы. Как правило, они помещены не в натуральную, а в белкозиновую оболочку.

— Белкозиновую оболочку часто выдают за натуральную. Но отличить её от натуральной очень просто, — говорит Александр Коваленко. — Рисунок на первой — словно орнамент на обоях, повторяющийся. При чистке натуральная оболочка отрывается кусками, а искусственная — слоями, она словно тянет за собой тоненькую марлю. Почувствовать разницу можно ещё и сварив колбасные изделия в оболочке. Если при варке она лопнет, значит, не натуральная. Белкозиновая оболочка не переваривается, поэтому есть её самим и давать домашним животным не стоит.

Как мухлюют с колбасой

Самый популярный способ сделать почти негодную колбасу свежей — нарезать её. На такой колбасе ставится дата упаковки, а упоминания о сроке годности, указанном на колбасном батоне, бесследно исчезают вместе с выброшенной этикеткой. По этой причине покупать в магазинах нарезанную и расфасованную колбасу можно только в том случае, если её нарезали при вас, и вы видели срок её годности. Нереализованный продукт могут открыть, промыть от слизи и перефасовать ещё раз. Если вы всё же решитесь купить фасованную колбасу, помните: срок годности уже нарезанного колбасного продукта резко сокращается. И пусть на колбасном батоне было написано, что он может храниться хоть 45 суток, как только продукт вскрыт, срок годности уменьшается до 72 часов. Поэтому смотрите на дату упаковки и прибавляйте к ней 72 часа.

Срок годности снижает и неправильное хранение: если сказано, что температура в отсеке, где лежит колбаса, должна составлять от 0 до 6 градусов, а она на самом деле 12 — срок годности сокращается в два раза.

Иногда производители доставляют продукцию в мясные магазины ещё тёпленькой: тёплая колбаса всегда тяжелей, и продавец, принимая её по весу, обязательно «подарит» мясокомбинату или экспедитору лишних 5—10 кг. Расплачиваться за недостачу, скорее всего, придётся потребителю. Иногда колбасу (кроме той, что в синтетической оболочке) вымачивают для придания объёма. А в продукцию в синтетических оболочках воду просто вкалывают, в месте металлической клипсы, чтобы не было видно прокола. Такая колбаса начинает портиться куда быстрее заявленного на этикетке срока.

Как выбрать колбасу?

Напоследок суммируем советы и дадим несколько новых:

• колбаса, сертифицированная по ГОСТу содержит больше мяса и ближе к классической рецептуре, чем та, при производстве которой руководствовались ТУ;
• смотрите на название — на самом батоне: если оно содержит дополнительные определения рядом со знакомыми, значит, перед вами не классический продукт, а новый сорт, полученный на конкретном мясокомбинате;
• хорошая колбаса через некоторое время после нарезки начинает зеленеть — в ней разлагается нитрит натрия; изменение цвета должно быть равномерным, а не касаться только краёв или середины колбасных кружков;
• чрезмерно красный или насыщенно розовый цвет — признак красителей, щедро добавленных производителем;
• настоящая колбаса не может стоить дёшево; посмотрите классическую рецептуру «Докторской», пересчитайте её на стоимость мяса и вы увидите, что 150 руб. — неприемлемая цена для той колбасы, какой она была в советское время;
• если вы видите, что батон вздутый, сморщенный или с пустотами, то перед вами испорченная продукция;
• если колбаса вылезает из оболочки и даже лопается, это означает, что в ней очень много растительных добавок, а вот мяса очень мало: «тесная» обёртка — признак того, что крахмал или соя просто начинают вылезать наружу;
• помещать варёную колбасу в вакуумную упаковку нежелательно. Но уж коли такой продукт представлен в магазинах, выбирайте его правильно. Вакуумная упаковка должна плотно прилегать к продукции. Если вы видите пустое пространство или жидкость — это уже не вакуумная упаковка, а обычное гигиеническое покрытие. Наличие «водички» в упаковке в данном случае говорит о том, что загуститель каррагинан, содержащийся в колбасе, стал разлагаться и выделять воду, а значит, продукт начал портиться.

Самый популярный способ сделать почти негодную колбасу свежей — нарезать её. На такой колбасе ставится дата упаковки, а упоминания о сроке годности, указанном на колбасном батоне, бесследно исчезают вместе с выброшенной этикеткой. По этой причине покупать в магазинах нарезанную и расфасованную колбасу можно только в том случае, если её нарезали при вас, и вы видели срок её годности. Нереализованный продукт могут открыть, промыть от слизи и перефасовать ещё раз. Если вы всё же решитесь купить фасованную колбасу, помните: срок годности уже нарезанного колбасного продукта резко сокращается. И пусть на колбасном батоне было написано, что он может храниться хоть 45 суток, как только продукт вскрыт, срок годности уменьшается до 72 часов. Поэтому смотрите на дату упаковки и прибавляйте к ней 72 часа.

Копченая колбаса — калорийность, состав и рецепты

Копченая колбаса: свойства

Калорийность: 507 кКал.

Энергетическая ценность продукта Копченая колбаса:
Белки: 13 г.
Жиры: 57.3 г.
Углеводы: 0 г.

Копченая колбаса – очень вкусный мясной продукт, который заслуженно пользуется огромной популярностью. Эта разновидность колбасного изделия обладает прекрасными вкусовыми характеристика и привлекательным ароматом, а также плотной текстурой и очень аппетитными внешними данными (см. фото).

В состав такой колбаски, как правило, входят несколько видов мяса, свиной шпик и специи. Из этих ингредиентов делается фарш, который после помещается в натуральную кишку или искусственную коллагеновую оболочку в зависимости от разновидности колбасного изделия и рецептуры. В качестве мяса может использоваться как говядина, так и свинина, курятина и не только. Что касается специй, то для производства данного продукта обычно используются смесь перцев, сухой чеснок, гвоздика и нитритная соль. Нередко производители в такую колбасу добавляют коньяк для ее усовершенствования.

В зависимости от метода приготовления этот мясной продукт бывает двух видов:

Одной из разновидностей сырокопченого деликатеса является сыровяленое колбасное изделие, которое во время производства не подвергается копчению, а проходит этап длительной сушки.

Технология производства сырокопченой колбасы состоит из нескольких этапов. Сначала перемалывается мясо, после чего оно солится и дополняется пряностями. Перед использованием готовый фарш оставляется на какое-то время в прохладном месте для настаивания. Затем из измельченного мяса формируются колбасные батоны, используя для этого натуральную или искусственную оболочку. После этого полученный полуфабрикат подвергается копчению и последующему высушиванию.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Как выбрать и хранить?

Если вы хотите выбрать действительно хороший мясной продукт, то вы должны учитывать тот факт, что настоящая колбаса не может стоить дешевле килограмма мяса. Обратное говорит лишь о том, что изделие состоит из некачественных мясных ингредиентов.

Согласно установленным стандартам, высококачественная колбаса ни в коем случае не должна содержать соевого белка и мясных обрезков. Именно поэтому рекомендуется покупать колбасные изделия, произведенные по действующему ГОСТу.

Рекомендуем обратить внимание на приведенную ниже табличку. В ней мы поделимся всеми техническими требованиями, которым обязательно должна соответствовать копченая колбаса.

высококачественный колбасный батон всегда имеет чистую оболочку, наличие пятен и повреждений, а также присутствие влаги на поверхности изделия не допускается

может варьироваться от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида мяса, присутствующего в составе продукции

После покупки копченую колбасу очень важно правильно хранить, ведь именно от этого в дальнейшем будет зависеть ее качество. Прежде всего максимальный срок годности данному продукту обеспечит прохладное темное место. Это может быть любая хорошо проветриваемая комната, в которой температура воздуха составляет от пяти до десяти градусов. Также очень важно, чтобы в помещении не «гулял» сквозняк, а влажность не была больше восьмидесяти процентов. В таких условиях копченое изделие будет в течение четырех месяцев сохранять свой вкус, аромат и плотную текстуру.

Конечно, для хранения этого деликатесного продукта можно использовать и холодильник. Однако в таком случае колбасу нужно хранить при температуре от четырех до шести градусов и не более трех недель. При этом нужно учитывать, что в цельном виде изделие может сохранять свои качества гораздо дольше, чем в нарезанном.

Главными секретами хранения такой колбаски мы поделимся далее.

• Чтобы место колбасного разреза не засохло, его рекомендуется смазать яйцом, а именно белком или каким-либо животным жиром.
• Если поверхность колбасы покрылась плесенью, то мясной продукт нужно залить холодной соленой водой. По истечении пяти минут его нужно извлечь из жидкости и просушить полотенцем. После проведения такой манипуляции деликатес снова будет пригоден к употреблению.
• В случае, если колбасное изделие обветрилось, его необходимо поместить в тару с охлажденным молоком. Уже через тридцать минут мясной продукт снова приобретет аппетитный внешний вид и при этом не лишится вкусовых качеств.
• Иногда бывает так, что колбаса залеживается в холодильнике и впоследствии приобретает скользкую поверхность. Выбрасывать такое изделие необязательно, так как его можно сполоснуть водой и обжарить на сковороде.

Помимо этого, копченую колбасу допускается хранить в морозильной камере, но для этого продукт сначала требуется правильно подготовить. Многие хозяйки утверждают, что данный вид мясного изделия лучше подвергать заморозке в нарезанном виде, а не целиком. Более того, каждый колбасный кусочек перед заморозкой рекомендуется покрыть фольгой. После проведения всех этих манипуляций измельченный деликатес можно помещать в морозилку. Срок годности замороженного продукта составляет полгода.

Что касается размораживания копченой колбасы, то это тоже следует делать правильно. Для разморозки нежелательно использовать горячую воду, так как в таком случае прежде всего разрушается текстура изделия, а также портится вкус и аромат. Размораживать этот продукт рекомендуется в холодильнике на нижней полке. На этот процесс обычно уходит от трех до четырех часов, но иногда и больше.

К самым популярным и проверенным копченым колбасам можно отнести «Московскую», «Краковскую», «Зернистую» и «Сервелат».

Использование в кулинарии

Использование этого колбасного изделия в кулинарии многогранно. Его часто применяют для приготовления множества блюд:

Иногда копченой колбасой начиняют тарталетки и выпечку, например, пирожки, слойки и многие другие изделия, приготовленные из теста.

В венгерской кухне данный продукт является обязательной составляющей гуляша и бограча. Также в Венгрии такую колбасу принято использовать для создания фаршированных кулинарных шедевров.

Помимо этого, данный деликатес является превосходной самостоятельной закуской, поэтому его часто подают к столу в виде нарезки. В нарезанном виде колбаска выглядит очень красиво и аппетитно.

Несмотря на то что такая колбаска является уже готовым к употреблению продуктом, ее также едят в жареном, тушеном, вареном и запеченном видах. При этом ее допускается обжаривать как на сковороде, так и на углях, а для тушения можно воспользоваться мультиваркой.

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чтобы в домашних условиях сделать копченую колбасу высшего сорта, рекомендуется использовать две мясные разновидности, к примеру, говядину и свинину. Также для приготовления этого изделия можно взять куриный фарш. Некоторые хозяйки готовят домашнюю колбасу вообще из лосятины.

Помимо мяса, следует правильно подобрать и шпик, ведь именно от него зависит качество готового деликатеса. Опытные кулинары рекомендуют покупать сало исключительно из головной части туши, так как в ходе кулинарных экспериментов было выявлено, что внутренний жир полностью расходится по изделию, поэтому в готовом продукте практически не ощущается.

Ни в коем случае не используйте мясо, которое несколько раз подвергалось заморозке, иначе изделие, сделанное из него, выйдет невкусным и некачественным.

Коптить домашнюю колбаску можно двумя способами: холодным и горячим. Прежде всего эти методы отличаются температурой копчения. В первом случае мясное изделие должно готовиться в коптильне при температуре до сорока градусов, а во втором – от шестидесяти градусов. Также стоит учесть, что горячий способ копчения занимает меньше времени, чем холодный.

Предлагаем обратить внимание на приведенную ниже таблицу. В ней представлены самые простые рецепты приготовления вкуснейшей копченой колбасы.

Чтобы приготовить вкусную копченую колбасу своими руками, нужно взять нежирную свинину (5 кг) и говядину (9 кг). Мясные ингредиенты нарежьте крупными кусками и щедро засыпьте солью (800 г). Полученную заготовку поставьте в холодильник на пять суток для настаивания. Тем временем мелко нарежьте сало (6 кг), а после его посолите, поперчите и отправьте в морозилку тоже на пять дней. Спустя указанное время перекрутите через мясорубку просоленное мясо, к нему добавьте измельченную аскорбиновую кислоту (20 г), а также сахарный песок (2 ч. л.), черный перец (по вкусу) и шпик. Готовый фарш оставьте в прохладном помещении на три дня, а после наполните им предварительно подготовленную колбасную оболочку (натуральную или искусственную). Сформированные колбаски подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой воздуха не более пяти градусов. А через неделю приступите к копчению домашнего мясного изделия. Готовить продукт нужно в коптильне холодного копчения на протяжении трех дней. За это время поверхность деликатеса должна приобрести аппетитный золотистый цвет. Однако на этом этапе колбаса еще не будет готова к употреблению. После копчения ее следует подсушить в подвешенном состоянии при температуре от двенадцати до семнадцати градусов. Процесс сушки займет примерно месяц.

В данном случае допускается использовать ингредиенты из предыдущего рецепта. Однако при горячем копчении можно сразу приступать к приготовлению фарша без предварительного маринования мяса. Измельчите все мясные ингредиенты, дополните их специями и все хорошо перемешайте. После сформируйте колбаски и оставьте просушиться в течение двух дней. При необходимости полуфабрикат можно предварительно отварить, чтобы в нем было минимальное количество влаги. По истечении указанного времени доведите колбасу до готовности в коптильне при температуре шестьдесят градусов. Готовое изделие повторно сушить не нужно. Его останется лишь охладить и подать к столу. Приятного аппетита!

Также обязательно посмотрите приведенное ниже видео. В нем более детально рассказывается о домашнем приготовлении этого популярного колбасного деликатеса.

Срок годности домашней копченой колбасы гораздо меньше производственной. Мясной продукт холодного и горячего копчения необходимо хранить исключительно в холодильнике. В первом случае он может храниться месяц, тогда как во втором не более десяти дней. Если изделие предварительно поместить в вакуумную упаковку, то срок его реализации увеличится вдвое.

Польза, вред и противопоказания

Конечно, о пользе копченой колбасы можно говорить только в том случае, если мясное изделие было произведено исключительно в домашних условиях, ведь в магазинной продукции, как правило, содержится больше вредных веществ, чем полезных. В составе домашнего деликатеса обычно присутствуют белки и жиры, а также некоторые витамины (В и РР) и множество разных минералов (йод, железо, магний, калий, фосфор и т. д.).

Благодаря богатому химическому составу данный продукт невероятно полезен для человека. Он благотворно влияет на функционирование головного мозга и нервной системы. Научно доказано, что витамин В2, содержащийся в копченой колбасе, участвует в обменных процессах и положительно сказывается на органах зрения.

Копченая колбаса, как и практически любой другой продукт, обладает отрицательными качествами. Более того, данный деликатес имеет даже противопоказания, к которым следует отнестись очень серьезно. Прежде всего такая колбаска может нанести вред людям с печеночными и желудочными заболеваниями, а также с болезнями желчного пузыря. Помимо этого, копченый продукт, без сомнения, вреден для детей, беременных женщин и при грудном вскармливании.

Из-за высокого содержания жиров и, соответственно, из-за высокой калорийности копченая колбаса является нежелательным продуктом при ожирении, а также при соблюдении диеты в целях похудения.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Дефекты колбасных изделий

Дефекты внешнего вида

Усадка и разрыв оболочки

Нарушение процессов жиловки мяса и куттерования фарша.

Слишком плотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

Варка колбас при чрезмерно высокой температуре или повышенной скорости нагревания.

Морщинистость оболочки, образование складок на ней

Плохое перемешивание фарша.

Неплотное наполнение оболочки фаршем. Охлаждение колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем .

Недостаточная длительность охлаждения водой.

Нарушение режимов сушки для сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности).

Хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке.

-Слишком продолжительное и резкое охлаждение колбас после варки.

-Хранение в теплом помещении.

-Высокая влажность воздуха в камере хранения.

Слипы -участки кишечной оболочки, не обработанные дымом

-Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения.

-Слишком плотное навешивание батонов на рамы.

-Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Потемнение и загрязнение оболочки батонов

-Помещение навешенных колбасных изделий в непрогретые камеры.

-Обжарка влажных батонов.

-Использование при обжарке смолистых пород дерева,

неошкуренной березы,сырых опилок.

Пересушенные, прихваченные жаром концы

Высокая (свыше 110 С)температура при обжарке; Загрузка в камеру батонов неодинаковой длины.

— Слабое наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

-Недостаточная выдержка батонов при осадке.

-Превышение дозы вносимых фосфатов.

-Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации.

Отеки бульона под оболочкой,

выделение желе из фарша

-Использование мяса с нестандартными характеристиками или использование мороженого мяса длительных сроков хранения.

-Недостаточная выдержка мяса в посоле.

-Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша (куттеровании).

-Повышенное содержание жира в фарше.

-Излишнее количество добавленной воды(льда) при составлении фарша.

— Нарушение последовательности закладки в куттер сырья и вспомогательных материалов при приготовлении фарша.

-Слишком сильное разогревание мяса при использовании тупых режущих инструментов.

Наличие в фарше кусочков желтого (с прогорклым вкусом) шпика

Использование шпика с признаками окислительной порчи

Неравномерное распределение шпика

Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Разница температур шпика и фарша.

«Мокрые глазки» на срезе ( из кусочков оплавленного шпика,жира)

Ранняя закладка жира-сырца при куттеровании.

Завышенная температура тепловой обработки.

Слишком близкое расположение колбасных батонов к источнику тепла в обжарочных камерах

Выпадение крупно измельченных

Недостаточное или слишком продолжительное массирование крупных рецептурных ингредиентов.

Слишком большая разница температур фарша и крупно измельченных включений.

-Неправильный подбор сырья

-Несоблюдение параметров процесса жиловки и посола мясного сырья.

-Использование мяса механической обвалки с повышенным содержанием (свыше 0,8%)костных включений.

-Нарушение режимов куттерования фарша и варки колбасных изделий(перевар)

Слишком твердая консистенция

Чрезмерно высокое количество нежирного мяса и соединительной ткани.

Недостаточное количество добавленной воды

При куттеровании под вакуумом очень длительная обработка или слишком высокий вакуум

Слишком мягкая консистенция

-Длительное куттерование фарша при повышенной температуре и высокой скорости ножей.

-Некачественное сырье(высокое содержание жира).

-Превышение количества добавляемой воды.

-Недостаточное содержание белка соединительной ткани.

-Низкая температура или недостаточная продолжительность варки(«недовар»)

Резинистая или крупитчатая

-Недостаточное количество добавленной при куттеровании воды.

-Сверхнормативное введение добавок.

-Высокая температура или недостаточная длительность варки.

Пустоты в фарше

Неплотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании и недостаточная выдержка батонов при осадке.

Нарушение режимов куттерования и шприцевания.

Недостаточное или слишком большое количество нежирного мяса в рецептуре.

Не добавлены или передозированы вспомогательные средства для цветообразования.

Сверхнормативное хранение нитритной посолочной смеси

(обратить внимание на дату хранения) или хранение ее во влажном помещении.

Длительный предварительный посол нежирного мяса.

Непродолжительная фаза цветообразования.

Длительность варки недостаточна (не достигнута температура 68-72 С в центре батона).

Недостаточное сохранение окраски

Использование мяса после слишком долгого хранения.

Излишнее или недостаточное количество вспомогательных средств для цветообразования.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Применение «старых» натуральных оболочек.

Обесцвечивание фарша на разрезе

Повышенное количество вводимой воды.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

Низкое количество нитрита натрия.

Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты и её производных.

Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле.

Высокая температура в помещении для посола.

Обжарка батонов при пониженной температуре.

Большой интервал между обжаркой и варкой. Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой воздуха.

Низкая температура варки.

Увеличение продолжительности обжарки при пониженной температуре в камере.

Низкая температура воздуха в камере в начальный период варки;

Использование прогорклого шпика.

Низкая температура батонов колбас,поступающих на обжарку.

Зелёные пятна на месте воздушных пузырьков

Использование загрязненного мясного сырья.

Недостаточное количество вспомогательного средства для цветообразования.

Применение нитритной посолочной смеси с превышенным сроком хранения.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Серое кольцо на разрезе

Низкая температура варки.

Резкое охлаждение батонов после варки.

Хранение в теплом и сыром помещении.

Зеленоватые пятна на разрезе батона

Использование не свежего мяса.

Слишком низкая температура воды при варке.

Продолжительное нахождение в холодной воде после варки.

Хранение в теплом и сыром помещении.

Нежелательное возникновение светло розовой окраски в белых колбасах

Взаимодействие мяса или добавок с посолочной смесью.

Продолжительное выдерживание фарша перед варкой.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Изменение цвета батонов (обесцвечивание)

Неудовлетворительное качество посола.

Неравномерная температура в варочных камерах.

Слишком плотное навешивание батонов на рамы.

Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Окисление под действием микроорганизмов при повышенной температуре хранения.

Яркий свет в камере хранения(освещенность свыше 100 лк)

Дефекты вкуса и запаха

Посторонние привкус и запах

-Использование условно-годного сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи).

-Некачественная зачистка мяса.

-Низкая температура процесса варки.

-Несоблюдение сроков и условий хранения вспомогательных материалов.

-Хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами,а также в свежеокрашенном помещении.

-Применение оболочек с сильным запахом.

-Использование сырья (мяса,шпика и пряностей),не соответствующего гигиеническим требованиям.

-Не соблюдение порядка мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования, а также остатки моющих средств.

-Использование при обжарке влажных и слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

-Хранение при слишком высокой влажности воздуха.

-Использование долго хранившегося сырья, в том числе прогорклого жира.

-Применение «старых» натуральных оболочек

-Обжарка с помощью очень влажных, слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

Использование сырья слишком длительного срока хранения.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокие температуры охлаждения и хранения.

Плесневение и закисание продукта

Нарушение параметров хранения готовой продукции.

Применение загрязненной тары,нарушение условий упаковывания готовой продукции.

-Излишне плотная набивка батонов при шприцевании;

Недостаточное количество добавленной воды

Копчёная колбаса: калорийность, хранение, рецепты для домашнего приготовления

Более 200 видов колбас предлагает торговая сеть, но домашняя – самая вкусная. Мы хотим поделиться с вами ценной информацией о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях. Статья рассчитана как на тех, кто уже «подкован» в приготовлении копчёностей дома, так и на тех, кто только осваивает азы кулинарного искусства.

Состав копчёной колбасы

Основным мясным сырьём являются говядина, баранина и свинина. Но в последнее время часто используется мясо птицы, конина, оленина, мясо диких животных.

ГОСТ на колбасу копченую (действующий)

При выборе сырья для приготовления колбас в домашних условиях следует знать, какое мясо нельзя использовать для этих целей. В соответствии с ГОСТ Р 55455-2021, 55456-2021, 31785-2021, недопустимо готовить колбасы из:

• мяса, поверхность которого имеет несвойственный для него цвет;
• свинины, принадлежащей хрякам;
• мяса, которое было заморожено дважды;
• сырья, срок годности которого превысил санитарные нормы;
• генетически модифицированных продуктов;
• шпика, жира-сырца бараньего или сала, которое имеет признаки порчи (прогоркло, пожелтело, осалилось).

Калорийность

Калорийность колбас достаточно высокая, зависит от состава сырья и способа приготовления.

Так, варёно копчёная колбаса, содержащая в своём составе большей частью говядину, имеет калорийность 405 ккал, а свиная колбаса – 474 калорий на 100 грамм продукта.

Сырокопчёная колбаса соответственно имеет калорийность от 450 до 669 Ккал в 100 г.

Полукопчёная типа сервелат – от 279 до 472 Ккал.

Копчение колбасы

Копчёности готовят холодным, горячим или тёплым способами.

Читайте далее простые и доступные рецепты копченых колбас, которые легко приготовить дома.

Есть и другие виды продукта, например, сырокопченая колбаска. Как ее приготовить, читайте в статье по ссылке.

Маринад для горячего копчения

Для горячего копчения идеально подходит маринад, приготовленный по следующей рецептуре.

• 2 ст. л. измельчённого чеснока;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. жидкого дыма;
• 2/3 стакана сладкого красного вина Мадера, предпочтительно мадридского, португальского;
• 4 ст. л. сладкой паприки;
• 2 ч. л. свежемолотого белого перца;
• 2 ч. л. сушёного орегано или майорана;
• 1/2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца;
• 1 ч. л. измельчённого красного перца;
• 1 ч. л. перца кайенского;
• 2 ч. л. растительного масла.

Этого количества маринада хватит для того, чтобы замариновать 2,5-3 кг измельчённого мяса. Мелко нарубленные мясные продукты соединяют со всеми ингредиентами по рецептуре (кроме красного вина и жидкого дыма). Оставляют для маринования на ночь.

Утром вводят в массу красное вино и жидкий дым, тщательно вымешивают, наполняют оболочки и используют для копчения горячим способом.

Маринад для холодного копчения

Следующий маринад отлично подойдёт для колбас, изготовленных холодным способом копчения. Маринад рассчитан на 1,5 кг мясного сырья (например, говядины, свинины, шпика).

• ½ ст. л. соли;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• ½ ч. л. картофельного крахмала;
• ½ ч. л. молотого перца;
• ½ ч. л. тмина;
• ¼ измельченного мускатного ореха;
• ¼ ч. ложки имбиря;
• 2 лавровых листа;
• 50 г водки.

Все продукты по рецептуре соединяют с измельчённым мясом, оставляют на ночь в прохладном месте для маринования. Утром хорошо перемешивают, наполняют оболочки фаршем, направляют на холодное копчение.

Колбаса из индейки копченая

Готовится колбаса в кожице, снятой с ножки индейки.

Для фарша берут следующие продукты:

• мякоть индейки – 700 г;
• сало – 300 г;
• соль поваренная пищевая – 10 г;
• соль нитритная – 10 г;
• сахар – 5 г;
• перец – 5 г;
• вода фильтрованная холодная – 100 мл.

Пошаговый рецепт поможет без проблем приготовить этот деликатес.

1. Кожицу с ножки индейки легко стягивают в сторону сустава, подрезая, где необходимо, острым ножом. У сустава косточку перерубают. Сустав оставляют вместе с кожей. Мякоть ножки освобождают от костей.
2. Часть мяса нарезают ножом на кубики, вторую часть пропускают через мясорубку. Твёрдое хребтовое сало нарезают кубиками. Соединяют мясо, нарезанное кубиками, и прокрученное через мясорубку, а также сало. В колбасную смесь добавляют соль, перец, воду и хорошо вымешивают массу.

Совет! Фарш можно выбить. Для этого массу поднимают над уровнем посуды и резко опускают вниз, потом снова повторяют этот процесс. Фарш впитает в себя влагу, изделия получатся более сочными и нежными.

1. Готовый фарш кладут в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник на 24 часа для созревания.
2. Набивают в кожу массу как можно плотнее и завязывают шпагатом в 2-х местах, получая ручку, за которую эта оригинальная колбаса будет подвешиваться. Снова помещают полуфабрикат в холодильник на сутки. За это время мясо осядет и станет более плотным. Отверстие с фаршем затягивают шпагатом и перевязывают изделие колбасной вязкой.
3. Перед копчением полуфабрикаты отваривают для размягчения мяса. Чтобы изделия выглядели после тепловой обработки компактно, их перед варкой упаковывают в пищевую плёнку. Отваривают в течение 3-х часов. Температурный режим – не выше 80 °С.
4. После варки убирают пищевую плёнку и зачищают от желе поверхность. Сушат несколько часов в хорошо проветриваемом помещении.
5. Коптят в коптильне горячего копчения при температуре 70-75 °С около 2-х часов. Охлаждают, проветривают.

А если колбаску сначала сварить, а потом подвергнуть дымовой обработке, получим варено-копченый продукт. Как его правильно сделать, читайте нашу статью «варёно копчёная колбаса«.

Рецепт копченой колбасы на рисе и чае

Этим способом можно приготовить в квартире разные копчёности из рыбы, птицы, мяса. Для копчения используют глубокую сковороду с толстым дном. Лучше всего подходит китайская сковорода вок, которая имеет дно небольшого диаметра и полусферическую форму.

В нашем случае будет коптиться домашняя колбаса, изготовленная по китайскому рецепту:

• свинина – 1 кг (70% мякоти и 30% жира);
• соль – 6 г;
• сахар – 30 г;
• розовое китайское вино или китайский Baijiu (водка) – 6 г;
• молотый белый перец – 4 г;
• соевый соус – на вкус.

• рис – 3 ст. л.;
• чай листовой чёрный или зелёный – 2 ст. л.;
• сахар коричневый – 2 ст. л.

Мясо и сало нарезают крупными кубиками, доводят до вкуса солью, соевым соусом, сахаром, вводят вино или Baijiu, белый перец, тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут. Формуют колбаски: кишки промывают, перевязывают один конец шпагатом, плотно набивают их фаршем, перевязывают второй конец, делают в нескольких местах проколы иглой. Полуфабрикаты оставляют на воздухе на несколько часов.

Объединяют рис, сахар, листовой сухой чай. Смесь для копчения упаковывают в фольгу (можно в 2 слоя) в виде круга по форме дна сковороды. В верхней части упаковки делают зубочисткой много отверстий и укладывают на дно. Нагревают сковороду на плите до образования дыма. Затем устанавливают решётку с колбасками и закрывают крышкой.

Нагрев продолжают до полной кулинарной готовности колбасы. Охлаждают, не открывая крышку, проветривают копчёности на воздухе несколько часов. Если не получилось подкопчённой корочки, то можно дополнительно обжарить батончики в духовке.

Рецепт копченой говяжьей колбасы

По этому классическому рецепту готовится говяжья копчёно-варёная колбаса:

• мясо говядины (можно 80% мякоти и 20% сала) – 1 кг;
• соль – 20-25 г;
• сахар – 10 г;
• фильтрованная ледяная вода – 100 г;
• специи – на вкус.

Говядину и сало пропускают через мясорубку, солят, добавляют сахар, специи (можно готовить без специй), вливают ледяную воду. Хорошо вымешивают и оставляют в неокисляющейся посуде на холоде на несколько часов. Фарш должен стать ярко-бордовым.

Натуральную оболочку промывают, завязывают на одном из концов шпагатом, набивают плотно с помощью насадки на мясорубку фаршем. Завязывают второй конец колбасы. Делают проколы оболочки толстой иглой.

В камеру коптильни насыпают щепу лиственных и фруктовых деревьев. Закрывают древесину металлическим листом поддона.

Важно! Коптить колбасы желательно в подвешенном состоянии. Но в процессе обработки изделия нужно перевешивать, меняя низ-верх, чтобы они хорошо прокоптились.

Коптят колбаски 1,5 часа при температуре не более 80-110 °С. После обработки дымом изделия варят при медленном кипении 15 минут, подсушивают несколько часов на воздухе.

В отличие от этой колбасы, салями сначала отваривают, а потом коптят.

Колбаса горячего копчения из свинины (в кишках)

Для фарша берут следующие продукты:

• филе свинины – 800 г;
• твёрдый шпик – 200 г;
• соль поваренная пищевая – 10-15 г;
• соль нитритная – 10 г;
• сахар – 5 г;
• кардамон – 3 г;
• перец – по вкусу;
• ледяная фильтрованная вода – 100 г.

Важно! Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением 6,5% нитрита Na. Добавляют её для сохранения красивого красного цвета у колбасы. В процессе тепловой обработки практически весь нитрит разрушается и не причиняет вреда здоровью.

Часть мяса рубят ножом, вторую часть пропускают через мясорубку, а вместе с тем шпик мелко режут кубиками. Соединяют мясо со шпиком, доводят до вкуса специями и солью, добавляют ледяную воду и вымешивают массу. По желанию можно добавить чеснок (3-4 дольки), мускатный орех, кориандр.

Кладут колбасную смесь в неокисляющуюся ёмкость слоем не более 7 см, ставят в холодильник на 48 часов для созревания. За это время масса станет пластичной и немного увеличится в объёме. Заранее подготовленные кишки одевают на дозатор мясорубки, затягивают шпагатом край оболочки и выпускают фарш. После заполнения завязывают второй конец и соединяют колбасу в кольцо. Можно сделать несколько проколов на поверхности изделий с помощью толстой иглы.

Набитые колбасной смесью полуфабрикаты кладут в холодильник на 24 часа. Охлаждённые изделия подвешивают при комнатной температуре на срок от 2-х до 8 часов. Поверхность будущих колбас подсохнет и станет более плотной.

Коптят продукты в коптильне горячего копчения на ольховой щепе с добавлением коры фруктовых деревьев. Копчение проводят в 2 этапа. На 1 этапе поддерживают температуру от 70 до 80 °С в течение 2-х часов. Затем температуру повышают до 100 °С и доводят до готовности ещё час.

После копчения оставляют на воздухе до полного охлаждения. Копченая колбаса с жиром получается сочной и нежной по консистенции.

Домашняя копченая колбаса (рецепт без кишок)

Не всегда есть возможность приобрести натуральные кишки. В этом случае, как вариант, можно приобрести в магазине приправу Магги для домашних колбасок. В пакете кроме набора специй вы найдёте оболочку для формировки изделий. А саму приправу можно использовать для приготовления фарша. Итак, используют следующий рецепт:

• говядина – 500 г;
• свинина – 500 г;
• Магги на второе для домашних колбасок по-французски (на 450 г фарша) – 2 пакета.

Говядину и свинину мелко рубят, смешивают с Магги, охлаждают в холодильнике несколько часов. Набивают оболочку из пакета Магги фаршем, перевязав сначала один конец оболочки, затем (после заполнения) другой. Перевязывают изделия колбасной вязкой.

В камеру кладут щепу ольхи или лиственницы. Закрывают поддоном на тот случай, если в процессе копчения будут выделяться влага и жир. Полуфабрикаты подвешивают в камере коптильни на небольшом расстоянии друг от друга. Ёмкость ставят на нагрев и коптят колбаски при температуре 110 °С в течение 1-1,5 часов.

После копчения оставляют на воздухе для охлаждения, проветривания и подвяливания.

В домашних условиях можно приготовить и полукопченую колбаску. О том, как правильно это сделать, читайте статью полукопченая колбаса.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Пикантные, неповторимые вкус и аромат этой колбасе придают такие яркие компоненты, как имбирь, анис, фенхель.

• мясо говядины – 7 кг;
• мясо свинины полужирной – 3 кг;
• свиной шпик – 1,5 кг;
• сушеный анис – 6 г;
• сушеный фенхель – 10 г;
• паприка – 15 г;
• имбирь – 10 г;
• лавровый лист – 4 г;
• зелень укропа сушеная – 10 г;
• натуральная оболочка;
• соль поваренная пищевая – по вкусу.

Смесь из мякоти говядины со свининой пропускают через мясорубку с размером отверстий у решетки не менее 8 мм, шпик измельчают.

Совет! Мясо можно не пропускать через мясорубку, а нарезать мелкими кубиками или порубить на маленькие кусочки. Фарш получится крупнее и вкуснее.

Измельчённое мясо свинины, говядины и шпик соединяют, хорошо перемешивают. Затем добавляют соль, порошок паприки, имбирь, сушёные фенхель с анисом и вымешивают до тех пор, пока масса фарша не будет липкой, в среднем не менее 10 мин.

Приготовленным фаршем наполняют оболочку, перевязывая её на небольшие колбаски (длиной 20-25 см). Оставляют полуфабрикаты колбасы в холодном месте для осадки на 3 часа, затем отваривают вместе с лавровым листом и зеленью укропа 30-40 мин. Охлаждают колбаски, подвешивают и выдерживают для подвяливания на воздухе не менее 50 мин.

Подготавливают в это время коптильню. Насыпают на дно щепу из ольхи. Закрывают древесину поддоном, на который будет стекать во время копчения жир. Устанавливают решётки для продуктов, смазывают их рафинированным растительным маслом.

Укладывают свободно колбасу, закрывают крышкой. Коптильню помещают на источник нагрева – плиту, мангал. Нагревают и коптят 35-40 минут при 60-80 градусов. Открывают крышку коптильни, охлаждают колбаску, выдерживают её на воздухе несколько часов. Вкуснейшая холодная закуска готова!

Куриная колбаса копченая

Куриная копченая колбаса своими руками в домашних условиях готовится несложно. Попробуйте приготовить её по следующему рецепту:

• грудки и бёдрышка – 1600 г;
• сало шпик – 600 г;
• соль – 15 г;
• молоко – 600 мл;
• чеснок – 7-10 долек;
• кориандр – на кончике чайной ложки;
• перец чёрный и душистый – на вкус.

Обработанную курицу и сало нарезают на кубики (как можно мельче). Чеснок очищают и измельчают. В посуду кладут курицу, сало, чеснок, кориандр. Перчат, солят, разводят молоком. Массу вымешивают до однородного состояния.

Промытые в холодной воде кишки с одной стороны перевязывают шпагатом, а другой стороной надевают на специальную насадку для мясорубки. Включают электрическую мясорубку в работу или вручную начинают вращать рукоятку механического прибора. Фарш заполняет оболочку. Через определённые промежутки перевязывают кишку шпагатом, формируя колбаски нужного размера.

Для горячего копчения подготавливают коптильню. В камеру кладут смоченные водой опилки, закрывают металлическим листом. Колбаски укладывают на решётку, смазанную рафинированным маслом, или подвешивают на прутья в вертикальном положении. Закрывают крышкой и нагревают на плите, мангале или костре. Коптят около 40 минут, нагрев прекращают и выдерживают копчёности в камере ещё минут 20. Затем открывают крышку и оставляют для проветривания на воздухе на 5-8 часов.

Эта колбаса менее жирная, поэтому подходит тем, кто на диете.

Хранение копчёной колбасы

Колбасы относят к скоропортящимся продуктам. Их фарш является хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому на всех стадиях приготовления, перевозки и хранения нужно соблюдать санитарные правила и нормы, чтобы продукт оставался свежим долго.

Хранение колбасных изделий в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет более длительное время хранить продукты за счёт отсутствия воздуха в ней. Можно упаковать колбаску в домашних условиях. Для этого покупают пакеты, снабжённые зиплоком (застёжкой типа молнии).

Готовую колбасу после охлаждения помещают в такой пакет. Застёжку закрывают, оставляя свободным «окошко» примерно в 2 см. В большую ёмкость наливают холодную воду и начинают медленно опускать пакет в воду. Воздух будет выходить через отверстие, а пакет будет плотно облегать продукт со всех сторон. Не вынимая пакет из воды, полностью закрывают застёжку. Колбасу помещают в холодильник для хранения.

Таблица сроков хранения колбас в вакуумной упаковке:

Хранение колбасных изделий без холодильника

Бывают такие случаи, когда нет возможности положить колбасы в холодильник. В холодное время года можно вынести их для хранения на балкон или улицу. Если такой возможности нет или на улице жарко, то можно растопить свиной жир и обильно смазать им батоны колбасы, затем обернуть их пергаментной бумагой. Желательно не разрезать батоны, чтобы предотвратить обсеменение их микробами при использовании ножей и досок. Срок годности копчёной колбасы представлен в таблице:

Хранение колбасных изделий в холодильнике

При хранении в холодильнике обращают внимание на то, чтобы рядом не было испорченных продуктов. Следят за температурой в камере холодильника – она не должна быть выше 6 °С. Для более длительного хранения колбасу не нарезают. Сроки хранения смотрите в таблице:

Хранение колбасных изделий в морозилке

Чтобы сохранить копченую колбасу, можно её заморозить. Замораживают батоны целиком или в нарезке. Чтобы не заветрилась поверхность, колбасы упаковывают в пергаментную бумагу, пищевую плёнку, фольгу.

Важно! Размораживать колбасу лучше всего в холодильнике, иначе вкус и консистенция значительно ухудшатся.

Сроки хранения смотрите в таблице:

Как сохранить копченую колбасу в дороге

Копчёную колбасу чаще всего берут с собой в дорогу, рассчитывая на её продолжительные сроки хранения. Чтобы она вас не подвела и не испортилась раньше времени, соблюдайте несложные правила:

• хорошо охладите продукт перед дорогой в холодильнике;
• лучше брать твердую копченую колбасу;
• не оборачивайте её пищевой плёнкой и не пакуйте в полиэтиленовые мешочки, используйте материю или белую бумагу;
• лучше всего использовать дорожный холодильник, но если его нет, то можно заморозить воду в пластиковых бутылках и положить рядом с колбасой;
• храните копчёности в дороге не более 3-х суток, чтобы не отравиться копченой колбасой.

Польза и вред копченой колбасы

Колбаса, приготовленная своими руками дома, содержит все полезные вещества, присущие мясу. Состав БЖУ оптимальный и сбалансированный, что способствует полноценному снабжению организма. Минеральный и витаминный состав помогает поддерживать здоровье и работоспособность. Пищевая ценность зависит от состава фарша и составляет приблизительно:

• Белков — 20.00 г.
• Жиров — 30.00 г.
• Углеводов — 0.00 г.
• Калорийность — 350.00 ккал.

Белый налет на копченой колбасе что это

Белый налёт может образоваться от выступившей на поверхности соли. Такой налёт безопасен и его можно удалить смоченной в воде салфеткой.

Налёт белой плесени появляется при повышенной влажности во время хранения. Его можно удалить салфеткой, смоченной в рафинированном растительном масле.

Важно! Чтобы избежать налёта плесени, в процессе производства необходимо хорошо просушить обработанные дымом продукты.

Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме

Кормящим мамам стоит отказаться от копчёных колбас до достижения малышом полугодовалого возраста. Употребление этих продуктов может вызвать у новорождённого аллергию, колики, нарушение стула, вздутие. У самой мамы может уменьшиться количество молока, и ребёнок будет оставаться голодным.

При гв начинать употребление копчёностей можно с небольших порций в салатах, супах и других блюдах. Если после этого у ребёнка появляются признаки аллергии, колик, вздутия, то употребление этих продуктов нужно прекратить.

Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной

Понятно, что в «положении» женщинам иногда хочется чего-нибудь специфического. Как же быть с копчёностями?

Копчёные колбасы домашнего приготовления беременным следует ограничить из-за присутствия в их составе вредных веществ дыма. Частично исправить это можно, если проварить копчёности после обработки дымом не менее 15 мин.

А вот рецептуру можно скорректировать, уменьшив количество жира, соли и специй, которые могут оказать негативное воздействие на состояние здоровья беременной и плода.

Важно! Если беременная страдает гипертонией, излишним весом, заболеваниями ЖКТ, почек, а также при сахарном диабете, копчёности исключают из рациона полностью.

Как очистить копченую колбасу от пленки, которая плохо снимается

Если колбаска плохо чистится, то для удаления натуральной оболочки можно воспользоваться острым ножом. Отрезав «хвостик» батончика, нужно подцепить краешек оболочки и стянуть её с продукта.

Если получилась слишком сухая колбаса, то можно ошпарить её кипятком и быстро очистить или предварительно подержать её над паром.

Как видите, коптить колбасу в домашних условиях не так уж сложно, если делать это по хорошим рецептам! Приятного аппетита!

Понятно, что в «положении» женщинам иногда хочется чего-нибудь специфического. Как же быть с копчёностями?