К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный, паты), пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир — кондитерские пены.
Мармелад по способу формования делят на формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья, являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада служит пектин, содержащийся во фруктовом пюре (обычно яблочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят паты. При производстве желейного мармелада в качестве студнеобра-зователя используют агар, агароид, пектин и др.
Пастилу выпускают двух видов: клеевой, в которой в качестве студнеобразующей основы используется агар или пектин, и заварной, в которой в качестве студнеобразующей основы применяется фруктово-ягодная мармеладная масса.. В свою очередь, клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир). Заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечения) и пластовой (пласт, рулет, батон).
Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий — процесс студнеобразования, обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде только набухает, растворяясь лишь при нагревании, переходя в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при соблюдении ряда условий: концентрации пектина 0,8. 1,2 %, сахара—-60 % и кислотности на уровне pH
2.8. 3.2. Эти соотношения могут изменяться в небольших пределах в зависимости от желируюшей способности пектина. Значе-ние сахара для образования пектинового студня состоит в том, что сахар обладает большой дегидратирующей способностью и растворимость пектина в сахарном растворе уменьшается. Роль кислоты состоит в том, что она, снижая pH пектинового раствора, способствует образованию межмолекулярных водородных связей. Это повышает студнеобразующую способность пектинового раствора и улучшает качество студня.
Кроме пектина в качестве желирующих веществ используются агар и агароподобные вещества (агароид, фурпелларан и др.), относящиеся также к ipynne полисахаридов сложного состава, которые получают из некоторых морских водорослей. Они растворимы в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получают при концентрации агара 0,3. 1 %, агароида — 0,8. 3 % к массе студня. Присутствие сахара необязательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида из-за гидролиза последних. Гидро-лизующее действие кислоты уменьшают, добавляя буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат).
Получение фруктово-ягодного мармелада. Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, уваривания мармеладной массы, разделки, отливки, сушки, выстойки и упаковывания.
Различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (студнеобразующая способность, кислотность, цветность, содержание сухих веществ и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пюре. Полученную смесь протирают через сита.
Рецептурную смесь получают смешиванием подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении пюре и сахара 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яблочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.
В рецептурную смесь вводят также соли-модификаторы (буферные соли): лактат натрия или динатрийфосфат. Введение этих солей обусловливает снижение скорости и температуры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих вешеств и сокращает процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре. Рецептурную смесь получают в смесителях периодического действия, после чего массу подают на уваривание в вакуум-аппараты периодического действия или в непрерывнодействующие змеевиковые аппараты. В варочных аппаратах ис-пользуется греющий пар давлением 300. 400 кПа. Массу уваривают до содержания сухих веществ 68. 74 %.
На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5. 7 °С выше студне-образования и вводят ароматические, вкусовые добавки и красители, перемешивают и подают на отливку.
Мармелад отливают на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливку мармеладной массы в формы; встряхивание для равномерного распределения; выстаивание в специальной камере при 15. 25 °С, во время которого идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (продолжительность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборку мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом через отверстия диамегром 0,2 мм, расположенные в дне форм. Такой способ извлечения мармелада вызван тем, что при застудневании линейные размеры массы не изменяются, кроме того, мармеладная масса прилипает к материалу форм.
Извлеченный из форм мармелад с липкой влажной поверхностью направляется на сушку, в результате которой содержание сухих веществ в нем повышается до 76. 80 %. В процессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара, образуется мелкокристаллическая корочка, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему привлекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло с опережающей кристаллизацию скоростью. Иначе преждевременно образовавшаяся корочка будет сдерживать влагоотдачу. Поэтому мармелад сушат в камерных, шкафных и конвейерных сушилках в несколько стадий, где предусмотрены зоны с различными температурными режимами. Высушенный мармелад имеет температуру 60 °С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения от 45. 55 мин до 1,5. 2 ч — в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.
Получение желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, «Лимонные и апельсиновые дольки»), фигурный. В качестве студнеобразователя используются агар, агароид или другие студнеобразующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируются вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.
Рецептура желейного мармелада зависит от вида и желирую-щих особенностей студнеобразователей. В среднем для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить (%): 0,8. 1 агара (или 1—1,5 пектина, или 2,5. 3 агароида),
50. 65 сахара, 20. 25 патоки, 23. 24 воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляют 1—1,5 % пищевой кислоты.
Получение желейного мармелада производится по следующей
При получении желейного мармелада на агаре его промываю! в холодной проточной воде в течение 1. 3 ч, в результате чего происходит набухание агара, а затем растворение его в воде. Далее вносят сахар-песок и патоку. Полученный сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ
73. 74 %. Уваренную массу охлаждают в темперирующих машинах до 50. 60 °С.
Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от схемы приготовления на агаре, так как агароид обладает более низкой желирующей способностью, более высокой температурой застудневания и в значительной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агароиде уваривают до содержания сухих веществ 70. 72 %, затем охлаждают до 74. 78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли-модификаторы.
Готовая уваренная желейная масса формуется различными способами на формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10. 90 мин (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада из форм поверхность отформованных изделий подогревают.
Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахаром-песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при температуре
38. 40 °С, а на агаре — 50. 55 °С в течение 6. 8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают. Мармелад «Лимонные и апельсиновые дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Желейная масса для первого слоя температурой 55. 60 °С методом размазки наносится на ленту транспортера. Студнеобразование первого слоя происходит в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин, затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двухслойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, которые укладывают в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующий механизм отливочной машины заполняет желоба желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студнеобразование. Затем батоны в перевернутом виде поступают на ленточный транспортер, на котором они покрываются слоем сахара-песка и направляются на следующий транспортер для окончательного студнеобразования. Продолжительность выстойки 60 мин. Поступающие затем на резательную машину за-готовки разрезаются на отдельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Далее дольки укладывают на лотки и направляют на сушку. Продолжительность сушки 6. 8 ч при температуре 45 °С. Готовые дольки с содержанием сухих веществ 81 % укладывают в коробки, пакеты и лотки.
Содержание сухих веществ в желейном мармеладе должно быть не менее 77 %. Его следует хранить при температуре не выше 18 «С и относительной влажности воздуха в пределах
75. 80 %. В этих условиях гарантийный срок хранения желейного мармелада, приготовленного на агаре, 3 мес, а для мармелада, приготовленного на агароиде, 1,5 мес.
Получение настилы. Пастила вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.
При использовании агарового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы — заварной.
Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовки сырья, приготовления сахарно-яблочной смеси, получения клеевого сиропа, сбивания, формования, сушки, укладки и упаковывания.
Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, должно иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88 %. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухих веществ
15. 17 %. Различные партии уплотненного пюре затем подвергают смешиванию для получения пюре с определенной желирую-щей способностью. Затем уплотненное шоре смешивают с сахаром-песком в смесителях как периодическим, так и непрерывным способом. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси должно быть на уровне 57. 59 %, что достигается смешиванием сахара-песка и пюре в соотношении 1:1.
На крупных предприятиях резную клеевую пастилу получают на поточно-механизированных линиях (рис. 86).
Сахаро-паточно-агаровый сироп получают в емкости 1 путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара-песка и патоки. Готовый сироп из емкости 3 насосом 4 подается в змеевиковую варочную колонку 5 и уваривается до содержания сухих веществ около 79 %. Затем сироп проходит через пароотделитель 7 и поступает в сборник 8. Подготовленное яблочное пюре из емкости 2 через расходный сборник 6 насосом 4 непрерывно перекачивается в сбивальный агрегат.
Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями
13, а в двух других 12 осуществляется сбивание массы. В верхний смеситель кроме яблочного пюре ленточным дозатором 11 подается сахар-песок. За счет вращения вала с лопастями идут перемешивание смеси и растворение сахара-песка. Сахаро-яблочная смесь стекает в следующий смеситель 12, куда непрерывно из емкости 9 дозируется яичный белок и где последовательно в первой и второй секциях машины происходит сбивание массы. При сбивании масса насыщается воздухом и плотность ее значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает во второй смеситель 13, где смешивается с уваренным сахаро-паточно-агаровым сиропом, который подается насосом 4, и вкусовыми, ароматическими и красящими добавками, поступающими из емкости 10.
Готовая пастильная масса температурой около 40 °С самотеком поступает в формующую машину 14, из которой масса в виде пласта выливается на движущуюся резиновую ленту транспортера 16 с боковыми ограничителями 15. Для мойки ленты транспортера 16 служит ванна 18. Отформованный пласт поступает в зону охлаждения 17, а затем в камеру охлаждения 19, где происходит процесс студнеобразования и масса приобретает прочность и эластичность, которые препятствуют выделению воздушных пузырьков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом 21, где происходят подсушка и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Далее пласт охлаждается воздухом, покрывается слоем
сахарной пудры и при помощи устройства 22 подается транспор тером 23 в перевернутом виде на режущие машины 24 и 25, которые разрезают пласт на бруски размером 70x21x20 мм. Готовые изделия по транспортеру 26 направляются на сушку в непрерывно-действующие или камерные сушилки 20. Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом сушки: первая продолжительностью
2.5. 3 ч при температуре воздуха 40. 45 °С и относительной влажности 40. 45 %, вторая продолжительностью 2 ч при более жестком режиме: температуре 50. 55 °С и относительной влажности
20. 25 %. Высушенную до содержания влаги 17. 19 % пастилу охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастилу упаковывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.
Рис. 86. Технологическая схема получения резной клеевой пастилы
Получение зефира. Отличается тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Саха-ро-агаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84—85 %, яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастильную массу, и массу сбивают до меньшей плотности. Зефирную массу сбивают на агрегатах непрерывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир на зефироотсадной машине и, так как масса имеет большую вязкость, чем пастильная, при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) сохраняет приданную форму, не растекается. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают в камере до содержания сухих веществ 77. 80 %. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарно с нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки зефира направляют для подсушки до содержания сухих веществ 80. 84 % и подают на укладку в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.
Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах при температуре не более 18 °С и относительной влажности воздуха 75. 80 %. Гарантийный срок хранения при соблюдении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, для заварной — 3 мес.
ТЕХНОЛОГИЯ МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ
способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила
Классы МПК:
A23G3/36 характеризующиеся составом A23G3/54 композиционные продукты, например слоистые, покрытые, наполненные
Автор(ы):
Желнаков Виктор Васильевич (RU)
Патентообладатель(и):
Желнаков Виктор Васильевич (RU), Саакян Саак Артюшович (RU)
Приоритеты:
Изобретения относятся к области промышленного производства кондитерских изделий. Способ производства слоеной фруктовой пастилы включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. При этом способе используются плоды яблок кислых сортов. Промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут. После чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 мин. Производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры 2-7°C. Выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов. Дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°C, а выстойку рулета или пирога (бруска) производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 часов. Слоеную фруктовую пастилу получают настоящим способом. Изобретение направлено на создание промышленной технологии производства слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями и длительным сроком хранения на основе классического рецепта, а также повышение производительности труда, сокращение его ручной составляющей, увеличение выхода готового продукта, повышение и стабилизации его качества и внешнего вида. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.
Рисунки к патенту РФ 2490926
Изобретения относятся к области промышленного производства кондитерских изделий, а именно к способам производства слоеной фруктовой и фруктово-ягодной пастилы.
Впервые пастила была изготовлена в доме Амвросия Павловича Прохорова в г.Белеве Тульской губернии в конце XIX века, который впоследствии наладил регулярное производство этого лакомства, прославившего г.Белев во всем мире. Пастила изготавливалась путем выпекания блинов-пирогов из массы, полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же, но сырой, массой. Вкусовые качества пастилы покорили весь мир — легкие и воздушные брусочки песочно-янтарного цвета таяли во рту. Пастила могла храниться в течение длительного времени, не высыхая, а при нажатии принимала прежнюю форму.
Цена на белевскую пастилу была достаточно высока, но оправдана длительностью и сложностью процесса ее изготовления, сезонностью работ (осень-зима), большой долей ручного труда, и своеобразием продуктов, входящих в рецептуру, например, яблоки использовались только антоновские, ввиду их особых вкусовых качеств и более позднего, по сравнению с другими сортами, срока созревания — их сбор начинался со второй половины сентября.
Также выпускалась пастила, особенностью которой было чередование слоев — яблочного и вишневого, но из-за высокой цены на это лакомство ее делали под индивидуальные заказы — в основном на праздничный стол.
В настоящее время российский рынок производства пастильных кондитерских изделий весьма ограничен. Пастила продается в городах Белеве и Москве, выпускается на заказ. Правда, местные, белевские, жители до сих пор в домашних условиях делают пастилу по старинному рецепту, но это лакомство чаще всего расходится среди обширного круга их знакомых.
Промышленное производство пастилы как в прежние времена, так и сейчас — достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс. Существующие технологии производства позволяют без потери вкусовых качеств и внешнего вида выпускать пастилу, не уступающую знаменитой прохоровской.
Зародившись в конце XIX века и тут же покорив гурманов своим неповторимым вкусом, пастила по-прежнему любима и востребована и в новом, третьем тысячелетии [Морозова М.А. Белевская пастила//Лицей на Пушкинской. Научно-методический и культурно-просветительский журнал. Г. Тула. 2021. — № 21 апр. — С.101-102]. Таким образом, существует объективная общественная потребность в дальнейшем развитии и усовершенствовании технологии производства слоеной фруктовой пастилы, что сделает ее более доступной для потребителей.
Известен способ производства сбивных пастильных изделий [Описание изобретения к патенту РФ № 1454354 от 25.06.1987, MПK 4 A23G 3/00, опубл. 30.01.1989], который осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают, затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают. Целью данного изобретения является улучшение качества пастильных изделий при упрощении процесса и экономии сырья.
В известном способе традиционный яичный белок заменен клеточным соком картофеля — отходом картофелекрахмального производства, который удешевляет процесс. Для придания ему устойчивой структуры вносят стабилизатор — агаросахаропаточный сироп, который заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса приобретает прочную структуру.
Данный тип пастилы — клеевой — наиболее распространенный и дешевый, однако экономия сырья сильно влияет на вкусовые качества в худшую сторону, в тоже время технологический процесс является достаточно сложным.
Также известен способ производства пастилы [Описание изобретения к патенту РФ № 2056706, МПК 6 A23G 3/00, опубл. 20.03.1996], включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки.
Главным недостатком указанного способа является преимущественное содержание в пастиле стабилизаторов и структурообразователей, вкусовых добавок, которые удешевляют способ производства и сокращают его сроки. Однако полученное изделие далеко по вкусу и качественным характеристикам от оригинального рецептурного продукта «Белевская пастила».
Известен способ производства двухслойной пастилы [Описание изобретения к патенту РФ № 2157072 от 16.10.1998, МПК 7 A23L 1/06, опубл. 10.10.2021], включающий подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаропаточного сиропа с добавлением цитрата натрия с внесением в них желирующего вещества в виде цитрусового пектина, приготовление фруктовой смеси с введением в нее ароматических добавок, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой мармеладного слоя при 45-50°C и пастильного — при 50-55°C, а также резку и глазирование.
Описанный выше способ производства имеет достаточно простой технологический процесс за счет использования стабилизаторов и вкусовых добавок, а консерванты обеспечивают длительный срок хранения. Однако использование подобных специальных добавок ограничивает круг потенциальных потребителей продукта.
Известен способ получения пастилы [Описание изобретения к патенту РФ № 1827775 от 25.11.1988, МПК 6 A23G 3/00, опубл. 10.04.1995], включающий приготовление яблочно-сахарной смеси с дополнительным введением полиатомного спирта глицерина, или сорбита, или ксилита, введение в нее буферной соли в количестве 0,03 0,52% к общей массе пастилы, при этом соотношение масс полиатомного спирта и буферной соли поддерживают равной от 1,3:0,8 до 20,7:1,19, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахара, патоки и студ-необразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формование, выстойку, резку и сушку.
Данный способ является очередным среди способов, направленных на экономию затрат за счет вкусовых и питательных качеств конечного продукта.
Все перечисленные способы не нашли применения в кондитерской промышленности — попытки упростить рецептуру продукта и ввести в его состав искусственные вкусовые добавки, консерванты и стабилизаторы сделали его менее вкусным и полезным. Нишу «классических» пастильных изделий заняли зефирные изделия.
Также, известны способы изготовления многослойного пастильного изделия и многослойного плодово-ягодного пастильного изделия [Описания изобретений к патентам РФ № 2401015 от 21.09.2021 и № 2401016 от 21.09.2021, МПК A23G 3/00, A23G 3/50, опубл. 10.10.2021], характеризующиеся тем, что в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное или ягодного пюре, в количестве не более 50% от общей массы основы, предназначенной для приготовления пастильного пласта, причем растительную основу делят на три части: первую — смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, вторую часть — смешивают с сухим яичным белком, после чего в третью, оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую выдержку первую часть основы и оставшееся «по рецептуре количество сахара-песка, смесь сбивают, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание, сбитую массу разливают в лотки и сушат, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.
Способы отличаются тем, что для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре из предварительно очищенных от косточек и плодоножек свежих яблок преимущественно сорта Антоновка или близких к ней, подвергнутых запеканию, либо с использованием яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии.
Для приготовления плодового или ягодного пюре, предназначенного для растительной основы, используют преимущественно чернику, айву, алычу, бруснику, вишню, черешню, клубнику, клюкву, малину, облепиху, абрикосы, персики, рябину, сливу, черную смородину, черноплодную рябину, жимолость. Плодовое или ягодное пюре используют консервированным сорбиновой или бензойной кислотой либо сернистым ангидридом, либо используют свежесобранные плоды или ягоды, прошедшие при необходимости отбор и мойку либо подвергнутые технологическому отбору и замораживанию для длительного хранения. Для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный.
Пастильные изделия, приготовленные описанными выше способами, имеют долгий срок хранения и оригинальные органолептические свойства, связанные с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев. Однако способы включают в себя множество этапов и, не смотря на использование загустителей и некоторых готовых ингредиентов, которые уменьшают время приготовления на определенных этапах, процесс, все же, достаточно долгий, трудоемкий, требующий жесткой технологической дисциплины, что неминуемо сказывается на ценообразовании готового продукта.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемому способу является способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета [Описание изобретения к патенту РФ № 2222203 от 15.03.2021, МПК A23G 3/00, A23L 1/06, опубл. 27.01.2021], предусматривающий сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°C, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°C до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
Кроме этого, пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких, как вишня, и ягод, таких, как рябина, черная смородина, клюква, или замещают пюре из свежей малины или земляники.
Данный способ изготовления пастилы наиболее близок к традиционному, при этом используются натуральные продукты и современные технологии производства, однако все равно сохраняется большая доля ручного труда, особенно на стадии запекания плодов, что требует организации самостоятельного производства по запеканию и его синхронизации с остальными технологическими переделами. В итоге оказывается, что часть яблочного пюре, которая не может быть переработана в текущем процессе подвергается самостоятельной выстойке и используется по мере надобности. Это стабилизирует производство, совершенно не влияет на вкусовые качества продукты, но существенно влияет на внешний вид — пастила получается более темной, что воспринимается потребителями, как начало процесса карамелизации Сахаров.
Задача, решаемая первым изобретением группы, и заявленный технический результат заключаются в создании промышленной технологии производства слоеной фруктовой пастилы, повышении производительности труда, сокращении его ручной составляющей, увеличении выхода готового продукта, повышении и стабилизации его качества, улучшении вкусовых показателей и внешнего вида.
Для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе производства слоеной фруктовой пастилы, включающем сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку/выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой, и упаковывание для последующего хранения и/или реализации, используются плоды яблок кислых сортов, промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут, после чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 мин, производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +2-+7°C, выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм, сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры +18-+30°C, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 часов.
— после резки продукт обливают пастильной массой и сушат в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет или пирог обсыпают сахарной пудрой и пакуют;
— в качестве заполнителя используют пастильную массу и/или фруктовое и/или ягодное пюре из запеченных косточковых плодов и/или ягод, соответственно;
— в состав пюре из запеченных яблок вводят 5-50% фруктового и/или ягодного пюре из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, соответственно;
— пастильная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки включает орехи и/или цукаты, и/или мак, и/или мед, и/или карамель;
— рулет сворачивают из одного готового пласта по его длине с диаметром от 30 до 100 мм и оставляют для выстойки завернутым концом вниз, при этом готовому рулету придают правильную форму;
— высота готового пирога составляет от 30 до 150 мм, при этом готовому пирогу придают правильную форму;
— процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Известны многослойное пастильное изделие и многослойное плодово-ягодное пастильное изделие [см. описания изобретений к патентам РФ № 2401015 и 2401016], выполненные в виде слоистого пирога или рулета, в которых используют, по меньшей мере, два пастильных пласта со слоями промазки между ними и обмазкой сформированного изделия, полученные по соответствующей технологии. Формовка в виде слоистого пирога или рулета является наиболее популярной и лежит в основе всех пастильных изделий.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемой слоеной фруктовой пастиле является фруктовая пастила, в форме пирога или рулета, представляющая собой пласты пастилы из пюре протертых печеных плодов взбитых с сахаром и белком, уложенные один на другой с тонким слоем склеивающей пастильной массы между ними, а если это рулет, — то спирально свернутый пласт с таким же тонким слоем склеивающей пастильной массы между соседними слоями. Готовый пирог или рулет опудрен со всех сторон сахарной пудрой и упакован в бумагу и картонную тару [см. описание изобретения к патенту РФ № 2222203].
Задача, решаемая вторым изобретением группы, и достигаемый технический результат заключаются в создании слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями и внешним видом, обладающей особыми органолептическими свойствами и длительным сроком хранения, на основе классического рецепта с применением новых промышленных технологий производства, повышении производительности труда, сокращении его ручной составляющей, увеличении выхода готового продукта, повышении и стабилизации его качества и внешнего вида.
Для решения поставленной задачи и получения заявляемого технического результата слоеную фруктовую пастилу получают описанным выше способом.
Изобретение поясняется чертежом, где в общем виде показан способ производства слоеной фруктовой пастилы и некоторые варианты готового продукта, предназначенные для реализации — брусок пастилы, цилиндрический пирог и рулет.
Способ производства слоеной фруктовой пастилы включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку/выкладку пастильной массы для сутки в специальные противни, в том числе, имеющие особенную форму, ее сушку и охлаждение подсушенного пласта 1, который уже представляет собой по органолептическим свойствам, за исключением внешнего вида, готовый продукт, формирование скрученного рулета 2 или двух-, трех- или более — слойного, например, прямоугольного или условно прямоугольного пирога (бруска) 3 с промазкой заполнителем 4 соседних пластов 1 готового рулета 2 или пирога (бруска) 3, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, на бруски 3′ меньшего размера, или, например, в виде цилиндрического или условно-цилиндрического по форме пирога 5, обсыпку сахарной пудрой, и упаковывание готового рулета 6, готового бруска 7 или готового пирога 8, соответственно, для последующего хранения и/или реализации. Следует отметить, что разделение формы пастилы на брусок (см. поз.3, 3′, 7) или пирог (см. поз.3, 5, 8) — условное. Пирог, независимо от его формы — более общее (универсальное) название; хотя исторически традиционная пастила по форме, виду и размеру напоминала буханку хлеба и называлась также — буханкой, правда, — пастилы.
Для изготовления пастилы используют плоды яблок кислых сортов, промывку которых осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут, после чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 минут, производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +2-+7°C, выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку запеченных плодов выделенной порции осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм, сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов 1 осуществляют до температуры +18-+30°C, а выстойку рулета 2 или пирога (бруска) 3 производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 часов.
После резки продукт 2; 3′; 5 можно облить пастильной массой и высушить в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет 6, брусок 7 или пирог 8 следует обсыпать сахарной пудрой и упаковать.
В качестве заполнителя 4 можно использовать, соответственно, яблочную пастильную массу и/или фруктовое, например, грушевое пюре и/или ягодное, например, земляничное пюре, пюре из запеченных косточковых плодов, таких, например, как абрикос и т.д. В состав пюре из запеченных яблок допускается ввести 5-50% фруктового и/или ягодного пюре из запеченных косточковых и семечковых, таких, например, как смородина или крыжовник, плодов и/или ягод, соответственно. Пастельная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки может включать орехи и/или цукаты, и/или мак, и/или мед, и/или карамель.
В отношении товарного вида готового продукта 6; 7; 8 можно отметить следующее. Рулет 2 сворачивают, как правило, из одного готового пласта 1 по его длине с диаметром от 30 до 100 мм с промазкой граничных поверхностей соседних пластов и оставляют для выстойки завернутым концом 9 вниз, высоту готового пирога 5 (бруска 3′) обеспечивают от 30 до 150 мм, при этом готовому рулету 6 или пирогу 8 (бруску 7) придают правильную форму.
Для бактерицидной обработки продукта процесс окончательной сушки рекомендуется совмещать с бактерицидной обработкой ультрафиолетовым излучением (ультрафиолетом).
В результате реализации способа во всех вариантах его исполнения получаются такие же варианты слоеной фруктовой пастилы, имеющей форму рулета 6, пирога 8 или бруска 7.
Проанализируем существенные признаки изобретений.
Для производства слоеной фруктовой пастилы, используют плоды яблок преимущественно поздних сроков созревания (ГОСТ 21122-75), свежие плоды для промышленной переработки (ГОСТ 27572-87) или хранящиеся в специализированных холодильниках, обладающие кислым или кисло-сладким вкусом, с пропекающейся насквозь мякотью, не ниже 2 сорта, преимущественно сорта Антоновка, Боровинка, Орловское полосатое, Сенап, и другие им подобные.
Кислые сорта яблоки обладают более высоким содержанием витаминов, особенно витамина С, минеральных веществ, пектина, дольше сохраняют свои вкусовые качества и витаминную ценность, что позволяет их употреблять после длительного срока хранения. Яблоки условно сладких сортов и ранних сроков созревания совокупностью таких свойств не обладают. Их требуется «улучшать» путем введения пектинов, ароматизаторов и стабилизаторов, что делает конечный продукт менее ценным для употребления.
Промывку плодов осуществляют в проточной воде в вентиляторных или барабанных моечных машинах после предварительного замачивания на 10-15 минут. Этого времени достаточно для размокания прилипших листьев, бумаги, стружки и других посторонних включений. Проточная вода уносит мусор, чистые яблоки омываются свежей водой и вынимаются для просушки (отекания воды).
При необходимости яблоки калибруют для исключения попадания в одну партию сразу особо крупных и особо мелких плодов. После этого яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи (специализированное оборудование хлебопекарного производства) с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 минут. Масса загрузки составляет единовременно от 15 до 170 кг плодов. В таких условиях испаряются остатки влаги и все плоды одновременно и равномерно пропекаются по всему объему. Яблоки стерилизуются, уничтожается вся микрофлора, включая болезнетворную и патогенную. Ранее конвекционные печи и им подобное оборудование не использовалось для запекания яблок.
Температура запекания составляет 190-260°C. В зависимости от размера плодов время запекания выставляют 60-80 минут для средних и мелких плодов и 70-90 минут для более крупных.
Всю загрузка запеченных плодов подвергают принудительному охлаждению в специальной охлаждающей камере с мощным охладителем с «ледяным» воздухом до температуры +2-+7°C. Происходит временная консервация их состояния без пастеризации и консервантов — до 10 дней сохраняется структура и консистенция пюре, его свежесть. Это позволяет оптимизировать загрузку оборудования и рабочих мест исходным сырьем и разместить потенциально опасный высокотемпературный передел вдали от рабочих мест. Из всей охлажденной партии запеченных плодов выделяют порцию для дальнейшей переработки. Остальные плоды лежат при указанной температуре без нарушения целостности их оболочек. Допускается наличие трещинок в оболочках единичных плодов, оставшихся после запекания. В отличие от хранения яблочного пюре, которое меняет цвет уже в течение первых минут независимо от окружающей температуры, запеченные яблоки могут сохранять свои свойства неизменными в течение нескольких часов (при — +7°C) или даже дней (при +2°C).
Протирку охлажденных яблок осуществляют в протирочных машинах через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм. Настоящий размер ячеек сита является единственным и достаточным для получения массы нужной консистенции — поскольку все яблоки пропеклись равномерно, их дополнительное механическое измельчение не требуется.
Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов. В таких условиях происходит равномерное высыхание пласта, яичный белок не подвергается денатурации, сохраняются вкусовые качества продукта и обеспечивается оптимальная скорость высыхания, которая зависит от исходной влажности пастильной массы, а последняя зависит от сортности, состояния и условий хранения фруктовых плодов.
Дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры +18-+30°C, соответствующей температуре в производственном помещении — с подогревом зимой и без подогрева — летом (температура окружающей среды).
Далее из подсушенных пластов сворачиванием и обрезкой формируют рулеты, а резкой формируют многослойные пироги (бруски) с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога (бруска), выстойку которых производят при той же температуре +18-+30°C в течение 18-30 часов. За это время продукт приобретает окончательные органолептические свойства, в частности, цвет от светло-коричневого до красновато-коричневого, равномерную влажность, упругость и др., за исключением внешнего (товарного) вида, который нужно формировать дополнительно, например обсыпкой сахарной пудрой. Или, после резки (обрезки) продукт обливают пастильной массой и сушат в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет или пирог (брусок) обсыпают сахарной пудрой и пакуют. В этом случае получают пастилу товарного вида. Данный продукт способен храниться завернутым в пергамент при температуре +16-+22°С и влажности 65-75% один год и более, правда при этом происходит его естественное подсыхание — пастила становится более вязкой.
При промазывании подсушенных пластов для формирования пирога (бруска) или при промазывании подсушенного пласта для формирования рулета в качестве заполнителя используют ту же самую пастильную массу, которая использовалась для формирования пластов и сушки или фруктовое или ягодное пюре из запеченных косточковых плодов (вишня, абрикос, слива, алыча и др.) и/или ягод (земляника, красная и черная смородина, крыжовник и др.), соответственно, или их смеси. Пюре конкретных плодов или ягод для промазки может вносить в продукт новый вкус. Пропорции смеси пюре плодов или ягод выбираются также из расчета приданию продукту новых вкусовых качеств. В остальных случаях промазка, отличная от пастильной массы, помимо нюансов вкуса обеспечивает механическую связь соседних пластов для пирога (бруска) или участков одного пласта — для рулета.
Пастильная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки может включать орехи, цукаты, мак, мед и/или карамель. Таким образом, существует возможность дополнительно увеличить вариативность вкусовых качеств конечного продукта.
Помимо «монофруктовой» пастилы можно делать пастилу «полифруктовую». Для этого допускается от 5% до 50% пюре из запеченных яблок замещать фруктовым или ягодным пюре (или их смесью) из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, соответственно.
Для этого из вишен и абрикосов, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника — плодоножки, веточки и чашелистики, груши режут пополам и удаляют семенное гнездо. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.
Меньшее 5% количество дополнительного пюре практически не изменяет органолептические свойства пастилы, большее 50% — способно преобразовать продукт в отличный от фруктовой яблочной пастилы, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.
Несмотря на высокую трудоемкость изготовления слоеной фруктовой пастилы, она все равно остается полуфабрикатом. Для придания товарного вида ей придают определенные размеры и правильную форму. Рулет сворачивают из одного готового пласта по его длине с диаметром от 3 до 10 см и оставляют для выстойки завернутым концом вниз, при этом готовому рулету придают форму, приближенную к цилиндрической или овальной. Пирог (брусок) формируют высотой от 3 до 15 см и придают соответствующую форму, включая специальную, например, в виде сердечка. Иные размеры рулета и пирога (бруска) возможны, но они являются менее технологичными в изготовлении, например, сложно скатать рулет диаметром менее 3 см, пирог получается всего лишь двухслойным и т.д., а большие высота и диаметр требуют неоправданно длительных сроков выстойки продукта, его «поводке». Обрезки пастилы, которые остаются после формовки могут быть переработаны повторно путем их добавления в сбиваемую массу пюре, а также путем формовки из них чипсов и т.д.
Безусловно, среди предельных значений технологических параметров осуществления способа производства слоеной фруктовой пастилы оптимальными являются экспериментально установленные средние значения, однако их соблюдение и выдерживание требуют серьезного и необоснованного усложнения оборудования и наличия специальной лаборатории, отслеживающей, в частности, состояние продуктов переработки для установления исходных данных по каждой партии. По этой причине и, учитывая сохраняющуюся высокую долю участия человека в производстве пастилы, параметры технологического процесса имеют допустимый разброс (допуск), позволяющий при сохранении качества продукта упростить технологические требования. Это также позволяет воспроизводить и тиражировать способ на других технологических площадках.
Немаловажным этапом производства пастилы является ее бактерицидная обработка ультрафиолетом, что позволяет увеличить и стабилизировать срок хранения продукта. Ультрафиолетовую обработку совмещают с процессом окончательной сушки пастилы.
Таким образом, в результате реализации способа получают пищевой продукт, лакомство — слоеную фруктовую пастилу в различных вариантах органолептического исполнения.
Изготовление слоеной фруктовой пастилы рассмотрим на следующих типовых примерах.
Пример 1. Производство «классической» монофруктовой пастилы из кислых свежих яблок сорта «Антоновка» со сроком созревания, начиная со второй половины сентября.
Яблоки при необходимости сортируют, выбраковывая подгнившие плоды и плоды с механическими повреждениями, производят калибровку плодов, оставляя яблоки со средним размером, например, 65-70 мм, которые замачивают в воде на 10 минут, после чего моют в проточной воде. Промытые плоды складывают в емкость для отекания воды и частичной обсушки. После этого яблоки в количестве 150 кг выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвенционной печи с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 240°C. Яблоки равномерно и без подгорания пропекаются в течение, примерно, 75 минут. Далее противни с яблоками вынимают из печи, перемещают в холодильное отделение и производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +4°C. Далее выделяют порцию из 30 кг яблок для дальнейшей переработки. Протирку печеных плодов осуществляют через сита с размером ячеек 1,8 мм. Получается 24 кг пюре.
Приготовление пастильной массы осуществляют путем сбивания охлажденного пюре в миксере в течение примерно 3 минут до приобретения пюре белого цвета, далее добавляется 1,8 кг сахарного песка (и/или сахарной пудры) — половина рецептурного количества, и предварительно сбитый в отдельной емкости до образования пены белок 10 яиц (как правило, куриных) с дальнейшим сбиванием примерно в течение 3 минут, после чего добавляют оставшиеся 1,8 кг сахара и продолжают сбивание до полной готовности пастильной массы, которая имеет близкий к белому или светло-коричневому цвет и выглядит однородной, воздушной и постоянной по форме и объему. Готовая пастильная масса, выложенная на бумагу или стекло не должна оседать или растекаться.
Разливку/выкладку взбитой пастильной массы для сушки осуществляют на предварительно выстланные пергаментной бумагой сита слоями примерно по 10-20 мм. Сушку осуществляют в сушильной камере при температуре 70-77°C в течение примерно 24 часов, проверяя готовность полученных пластов путем протыкания заостренной деревянной шпилькой, которая, проходя сквозь толщу пласта, должна оставаться сухой. Готовые пласты имеют толщину 4-6 мм и содержат 70-80% сухих веществ.
Далее естественным образом осуществляют охлаждение подсушенных пластов до комнатной температуры +22°C, после чего отделяют пергаментную бумагу. Охлажденные естественным образом подсушенные пласты формируют в скрученные рулеты, диаметром, например, 70 мм или в многослойные негабаритные пироги (бруски), высотой, например, 70 мм с промазкой заполнителем (той же взбитой пастильной массой) пластов готового рулета или пирога (бруска) для склеивания и выкладывают их на сита, застеленные пергаментной бумагой — для незначительной подсушки и, главное, выстойки в течение суток при комнатной температуре. Настоящий процесс совмещают с бактерицидной обработкой светом ультрафиолетовой лампы.
После этого рулеты режут на куски необходимой длины, также и негабаритные пироги (бруски) режут на порционные части — пироги (бруски) необходимых размеров, в том числе с приданием им специальной формы, после чего производят их обсыпку, например, сахарной пудрой для исключения залипания с упаковочным пергаментом, и упаковывают для последующего хранения и/или реализации потребителям.
В итоге из 30 кг яблок получают 10 кг фруктовой слоеной пастилы.
Полученная пастила в виде рулетов и пирогов (брусков) товарного вида и весом от 0,3 кг до 1 кг имеет правильную форму, без искривленных граней и ребер, без впадин и рубцов, мягкая, хорошо режется ножом и при равномерном нажатии быстро принимает первоначальную форму. Имеет плотную, пористую консистенцию и цвет от светло-коричневого до красновато-коричневого.
Полученная пастила практически идентична «классической» белевской пастиле по рецептуре А.П. Прохорова [А.П. Прохорова. Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы, М.: Издание Тихомирова К.И., 1899].
Пастилу хранят в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре +5-+10°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Нормативный срок хранения не должен превышать шести месяцев.
В процессе изготовления пастилы, на любом этапе можно начинать обрабатывать следующую порцию из 30 кг запеченных и охлажденных яблок, что позволяет сократить простой оборудования и рабочих и увеличивает производительность процесса.
Пример 2. Производство монофруктовой пастилы из кислых яблок сорта «Сенап» со сроком созревания сентябрь-октябрь, взятых из хранилища.
Отличие настоящего Примера от предыдущего заключается в более тщательной сортировке яблок, выбраковке подгнивших плодов и плодов с механическими повреждениями и их очистке от механических включений и примесей типа стружки. В зависимости от срока хранения плодов, возможно некоторое изменение вкуса и цвета, пастила становится слаще или кислее и приобретает более близкий к карамельному цвет.
Возможно производство пастилы из ассорти яблок кислых сортов.
Пример 3. Производство полифруктовой слоеной пастилы.
Процесс производства такой пастилы аналогичен Примеру 1. Отличие заключается в использовании, помимо кислых яблок одного сорта, кислых яблок другого сорта и других фруктов и ягод — согласно перчисленнйш выше существенным признакам технического решения способа. В этом случае поправка делается на содержание сухих веществ в таком пюре, способность новых ингредиентов к желеобразованию и новый вкус готового продукта.
Кроме этого каждые фрукты и ягоды обладают выраженными лечебными свойствами. Например, малина — потогонное средство, абрикосы и сливы, в отличие от черной смородины, обладают выраженным слабительным эффектом и т.д. По этой причине пастила, помимо лакомства может являться лечебным и диетическим продуктом.
В результате использования изобретений создана промышленная технология производства слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями, обладающей высокими вкусовыми качествами и длительным сроком хранения, на основе классического рецепта, повысилась производительность труда, сократилась его ручная составляющая, увеличился выход готового продукта, повысилось и стабилизировалось его качество и внешний вид.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства слоеной фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получения пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации, отличающийся тем, что используют плоды яблок кислых сортов, промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 мин, после чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 мин, производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры 2-7°C, выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм, сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°C, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после резки продукт обливают пастильной массой и сушат в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 8-12 ч, после чего готовый рулет или пирог обсыпают сахарной пудрой и пакуют.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве заполнителя используют пастильную массу, и/или фруктовое, и/или ягодное пюре из запеченных косточковых плодов и/или ягод соответственно.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что пюре из запеченных яблок смешивают с фруктовым и/или ягодным пюре из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, при этом оно составляет 5-50% от общей смеси пюре.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастильная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки включает орехи, и/или цукаты, и/или мак, и/или мед, и/или карамель.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что рулет сворачивают из одного готового пласта по его длине с диаметром от 30 до 100 мм и оставляют для выстойки завернутым концом вниз, при этом готовому рулету придают правильную форму.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что высота готового пирога составляет от 30 до 150 мм, при этом готовому пирогу придают правильную форму.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
9. Слоеная фруктовая пастила, отличающаяся тем, что получена способом по любому из пп.1-8.
— в состав пюре из запеченных яблок вводят 5-50% фруктового и/или ягодного пюре из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, соответственно;
Производство пастилы и зефира
Пастила и зефир различаются в основном методами формования и формой готовых изделий. Основные стадии производства следующие: приготовление сахаро-яблочной смеси, приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, получение массы, формование, сушка, укладка и упаковка.
Производство пастилы на больших предприятиях осуществляется на поточно-механизированных линиях (рис. 1). Яблочное пюре, дополнительно протертое, с хорошей желирующей способностью из сборника 1 насосом 2 перекачивается в промежуточную емкость 6, из которой насосом-дозатором 7 непрерывно подается на приготовление сахаро-яблочной смеси.
Рис. 1 . Механизированная поточная линия производства пастилы.
Готовая пастильная масса самотеком поступает в формующую машину 14. Сбивные массы не перекачиваются, так как пенообразная структура при механическом воздействии разрушается. Формующая машина представляет собой бункер, обогреваемый водой, в нижней части бункера расположена кассета со щелевым отверстием. Пастильная масса выливается в виде пласта на движущуюся резиновую ленту транспортера 16, затем поступает в ванну 18. Для предотвращения растекания массы установлены ограничительные транспортеры 15. Отформованный пласт поступает под воздушное охлаждение в коробе 17, в который подается воздух температурой 10— 12°С, затем в камеру 19 для структурообразования. В камеру вентиляторами 20 подается охлажденный воздух с температурой 8—10°С. Структурообразование продолжается в течение 15— 18 мин. В это время происходит желирование агарового раствора, окружающего воздушные пузырьки. Пенообразная структура приобретает эластичные и прочностные свойства, препятствующие выделению воздуха из системы.
Из зоны охлаждения пласт поступает в камеру 21 с инфракрасными излучателями, где под действием лучистой энергии происходит удаление влаги с поверхности и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, увеличивающей прочность изделия. Далее пастильный пласт охлаждается воздухом температурой 30—-35°С, покрывается слоем сахарной пудры из опудривателя 22 и, огибая концевой барабан конвейера, переходит в перевернутом положении на передаточный транспортер 23.
Дисковыми ножами 24 пласт разрезается на полосы шириной 20 мм, которые ножами 25 режутся на отдельные изделия длиной 70 мм. Разрезанные изделия укладываются на решета, подаваемые транспортером 26, устанавливаются на стеллажные вагонетки и направляются в сушилку 27, камерного или туннельного типа. Влажность пастилы перед сушкой 30—33досушка пастилы производится в две стадии. Пенообразная структура повышает общую влагопроводность, поэтому режимы сушки пастилы более мягкие, чем сушки мармелада. Первая стадия сушки продолжается в течение 2,5—3,0 ч при температуре воздуха 45°С и относительной влажности 40— 45%, вторая стадия длится 2 ч при температуре 50—55°С и относительной влажности 20—25%. Влажность готовой пастилы 17—19%.
Охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и направляется на фасовочный автомат 28 для фасовки в целлофановые пачки массой 95 г.
Пастила может укладываться в картонные коробки массой 250, 500 г, в гофрокороба или ящики массой не более 5 кг. Коробки, короба, ящики внутри выстилаются парафинированной бумагой. Упакованная продукция направляется на склад.
Рис. 2 . Схема установки для сбивания зефирной массы под давлением.
При производстве зефира массу приготовляют скоростным сбиванием под давлением. Схема установки представлена на рис. 2 . В загрузочную воронку смесителя 1 непрерывного действия подаются из сборника 4 насосом-дозатором 2 яблочное пюре температурой 20—25°С и ленточным дозатором 6 — сахарный песок. Образующаяся сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 7 самотеком. Из сборников 3 и 5 насосами-дозаторами 2 во второй смеситель подаются яичный белок и сахаро-паточно-агаровый сироп, уваренный до влажности 15—16%. В смеситель 7 дозаторами вносятся краска, эссенции, кислота. Рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточный сборник 8, из которого шестеренчатым насосом 9 подается в сбивальную камеру 10, состоящую из двух неподвижных дисков, между которыми вращается третий диск. На поверхности дисков прикреплены трапецеидальные зубья. Средний диск имеет частоту вращения 240— 300 об/’мин.
В сбивальную камеру вместе с рецептурной смесью подается очищенный воздух (по трубопроводу 11) под давлением 0,3 МПа. Плотность массы до 380 кг/’м3, влажность 28— 30%, температура 52—55°С.
Рис . 3 . Схема механизма для отсадки зефира.
Формуется зефир на зефироотсадочной машине. Масса самотеком подается в загрузочную воронку механизма (рис. 3), состоящего из золотниковой коробки 1, внутри которой вращается золотник 2. Золотник — полый цилиндр, разделенный поперечными перегородками на шесть камер. Против каждой камеры в корпусе золотника просверлены цилиндрические каналы. Внутри каналов возвратно поступательно движутся поршни 3. К выходным отверстиям золотниковой коробки присоединены гибкие шланги 4, оканчивающиеся заостренными металлическими наконечниками 5. При движении поршня вправо происходит всасывание зефирной массы из загрузочной воронки в камеру золотника. При движении поршня влево масса нагнетается в гибкие шланги, которые производят колебательные движения с помощью каретки 6.
Масса отсаживается на деревянные лотки, установленные на пульсирующем транспортере. В момент отсадки лотки неподвижны, во время заполнения золотниковой коробки массой лотки передвигаются транспортером на определенное расстояние.
Отсадочный механизм при работе имеет участок пониженного давления (всасывание), в результате чего давление внутри воздушных пузырьков, находящихся в массе, повышается, часть из них лопается, и плотность массы повышается до 500 кг/м 3 . Отформованные изделия в виде полушаров с рифленой поверхностью на лотках направляются на выстойку при температуре воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч, а затем — при температуре 40°С в течение 5—6 ч. Во время выстойки удаляется влага, на поверхности образуется микрокорочка сахарозы, агар и пектин желируют, что повышает прочность изделий. С поверхности отформованных изделий, соприкасающейся с лотками, влага не удаляется, поэтому плоская сторона изделий остается липкой и влажной. По окончании выстойки половинки зефира покрывают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими сторонами. Готовый зефир, имеющий шарообразную форму, дополнительно выдерживают в сухом помещении в течение 2—3 ч. При окончательной выстойке происходит снижение влажности, полное структурообразование.
Готовый зефир влажностью 16— 20% направляют на укладку в коробки массой до 1 кг или на фасовку в пакеты по 100 г на полуавтоматах АЗС-1.
Полуавтомат работает следующим образом. На транспортере зефир укладывается в картонные лотки по 3 штуки и подается на завертку. Целлофан из рулона специальным устройством сворачивается в трубку. Механизм термического склеивания оплавляет продольный шов целлофановой трубки. Внутрь ее подается лоток с зефиром. Специальный механизм обрезает и оплавляет целлофан по краям завернутого лотка. Сборочный транспортер собирает расфасованный зефир и направляет на укладку в наружную тару массой нетто до 3 кг.
Зефир укладывают в открытом биде в картонные или фанерные ящики, перестилая парафинированной бумагой каждый ряд.
Доброкачественные отходы мармелада, пастилы и зефира пропускают через протирочные машины. Полученную однородную массу добавляют в соответствующие виды изделий на стадии приготовления масс. При этом производится соответствующий пересчет рецептуры, учитывающий состав отходов.
Качество готовых мармеладо-пастильных изделий должно соответствовать физико-химическим и органолептическим показателям, указанным в ГОСТах на мармелад (ГОСТ 6442— 69) и пастилу (ГОСТ 6441—69).
При производстве зефира массу приготовляют скоростным сбиванием под давлением. Схема установки представлена на рис. 2 . В загрузочную воронку смесителя 1 непрерывного действия подаются из сборника 4 насосом-дозатором 2 яблочное пюре температурой 20—25°С и ленточным дозатором 6 — сахарный песок. Образующаяся сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 7 самотеком. Из сборников 3 и 5 насосами-дозаторами 2 во второй смеситель подаются яичный белок и сахаро-паточно-агаровый сироп, уваренный до влажности 15—16%. В смеситель 7 дозаторами вносятся краска, эссенции, кислота. Рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточный сборник 8, из которого шестеренчатым насосом 9 подается в сбивальную камеру 10, состоящую из двух неподвижных дисков, между которыми вращается третий диск. На поверхности дисков прикреплены трапецеидальные зубья. Средний диск имеет частоту вращения 240— 300 об/’мин.
Регистрация закрыта
К сожалению, регистрация закрыта!
Вам надо иметь прилашение или запросить приглашение по email..
Note: If you are the admin and want to display the register form here, log in to your dashboard, and go to Settings > General and click «Anyone can register».
Яблочная пастила
Опубликовано 30.11.2021 автор Мария Хоролец Десерт
Помню еще с детства вкус яблочной пастилы, которую готовила моя мама, высушивая ее на солнце. Сейчас, конечно, пастилу можно купить в магазине, но ее вкус и аромат все равно не сравнить с пастилой, приготовленной в домашних условиях. Чтобы вспомнить сладостный вкус детства, предлагаем вам приготовить яблочную пастилу домашнюю. Ее рецепт очень прост, а вкус просто чудесный. Если вы скажете, что сейчас не сезон свежих фруктов и овощей, а солнечного тепла недостаточно для того, чтобы высушить хорошенько пастилу, не волнуйтесь. Мы расскажем вам несколько способов, как можно приготовить вкусную пастилу в любое время года.
Ингредиенты яблочной пастилы.
Яблоки – 1кг (можно и больше по желанию) Для вкуса и цвета: Любые ягоды (клубника, клюква, смородина и др.) – по вкусу Мед – по вкусу Корица молотая – по вкусу
Как приготовить яблочную пастилу
1. Яблоки разрезаем пополам, удаляем сердцевину и хвостики, измельчаем яблоки в блендере до пюреобразной консистенции. На этапе измельчения добавляем по вкусу мед, корицу и выбранные вами ягоды. 2. На следующем этапе мы будем сушить нашу яблочную пастилу. Здесь есть несколько вариантов. Если вы готовите пастилу в летний или теплый сезон года, тогда просто выкладываем ровным слоем пастилу на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сушим пастилу до высыхания около 3 дней. Быстрота высыхания зависит от толщины пастилы и интенсивности солнечного света. Если вы готовите пастилу в отопительный сезон, то можно поставить форму с пастилой на батарею, предварительно застелив ее тонким картоном. Но есть и ещё два варианта, например, вы можете выложить тонким слоем пастилу на противне с пергаментной бумагой и сушить ее на минимальной температуре вашей духовки. А самый простой и, на мой взгляд, быстрый вариант сушки пастилы – дегидратор. Для тех, кто не знает: дегидратор — это специальная сушилка для овощей и фруктов, которая поможет нам буквально за пару часов высушить нашу пастилу. Если у вас нет такого чуда техники на кухне, рекомендуем вам ее приобрести. 3. После выбранного вами способа сушки пастилы выкладываем ее ровным слоем на противень или силиконовую форму. Толщина слоя пастилы не должна превышать 1 см, иначе пастила будет плохо и очень долго сохнуть. Если вы выбрали вариант сушки в духовке, то помните, что здесь пастилу нужно сушить в верхней части духового шкафа при открытой дверце. 4. Но есть и еще один вариант приготовления пастилы, который не требует абсолютно никаких специальных приспособлений. Для этого варианта высыпаем подготовленные яблоки в кастрюлю, добавляем вначале пару ложек воды, чтобы избежать пригорания яблок, ставим кастрюлю с яблоками на минимальный огонь, ждем, пока они не пустят сок и не станут достаточно мягкими. Мягкие яблоки разминаем в пюре. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовом ковриком, выкладываем яблочное пюре ровным, тонким слоем, отправляем противень с пастилой в духовку, выставив минимальную температуру и приоткрыв дверцу духовки. Правильную сушку пастилы определяем по ее прилипанию к пергаментной бумаге или силиконовому коврику. Помните, хорошо высушенная пастила не должна быть липкой. Готовую пастилу отделяем от пергамента или силикона. 5. Яблочную пастилу разрезаем на горизонтальные полоски шириной около 6 см, скручиваем их небольшими рулетами. Храним пастилу в стеклянных баночках, обязательно в темном месте несколько месяцев, но мне кажется, что такая вкуснятина долго не задержится на вашей кухне.
Также удивите своих гостей не менее запоминающимися десертами с яблоками, а именно овсяным печеньем с яблоками и корицей или галетой с яблоками.
Опубликовано 30.11.2021 автор Мария Хоролец Десерт
Сушка пастилы, расфасовка и упаковка
Пастила, как и мармелад, сушится медленно. Это обусловлено тем, что основная масса влаги в ней связана адсорбционно. Скорость сушки таких продуктов зависит от скорости диффузии влаги в материале.
На продолжительность сушки пастилы существенно влияют состав и соотношение таких видов сырья, как яблочное пюре, сахар, агар и патока. Повышенное содержание этих веществ в рецептуре пастилы затрудняет удаление влаги, удлиняет период сушки. В этих случаях пастила получается более «затяжистой». И наоборот, при использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью, заниженной долей агара и патоки в рецептуре процесс сушки значительно сокращается, но пастила получается “сахаристой’.
Важным моментом в процессе сушки является образование на поверхности изделий тонкой кристаллической корочки. Режимы сушки должны быть такими, при которых быстро не появляется толстая корочка. Она будет препятствовать испарению влаги из внутренних слоев.
Сушку пастилы осуществляют в камерных или туннельных сушилках. Температура воздуха в камерных сушилках 45-55°С,продолжительность суши 5-6 ч. Для туннельных сушилок рекомендован двухступенчатый режим сушки:
I период (от 2 до 2,5 ч) — температура 50°С, относительная влажность воздуха 40-45 %, скорость 1 м/сек
II период (около 1 ч) — температура 65°С, относительная влажность воздуха 20-25 %, скорость 1 м/сек.
Конечная влажность пастилы 15-19 %, содержание редуцирующих веществ 8—12 %.
Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха в течение 1-2 ч, затем обсыпают сахарной пудрой и передают на расфасовку и упаковку.
Пастилу фасуют в коробки массой от 100 до 1000 г обычно двух видов и цветов. Развесную пастилу укладывают в фанерные лотки или в картонные короба массой по 5 кг. Короба и отдельно ряды застилают водонепроницаемой бумагой.
Окраска равномерная, тон соответствующий данному виду пастилы
Вкус и запах
Ясно выраженный для данного наименования пастилы
Консистенция
Мелкопористая
Относительная плотность, не более
0,7
Влажность в %
16 – 18
Общая кислотность в %
0,35 – 1,00
Редуцирующие вещества (в зависимости от времени года) в %
7 – 14
Общая сернистая кислота в %, не более
0,01
Содержание солей: — меди — свинца и мышьяка
Не более 10 мг на 1 кг продукта Не допускается
2. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы «Клюквенная».
Механизированная поточная линия производства пастилы с безлотковой разливкой приведена на рисунке 6.
Предназначена для производства пастилы с безлотковой разливкой.
Смесь яблочного пюре с возвратными отходами поступает в сборник 1 и через бачок уровня 2 плунжерным насосом-дозатором 3 непрерывно подается в смеситель 4, в котором приготавливается сахаро-яблочная смесь. Сахарный песок из бункера 5 через магнитный уловитель 6 поступает в дозирующее устройство 7 и далее в смеситель 4. Готовая сахаро-яблочная смесь плунжерным насосом-дозатором 8 подается в сбивальный аппарат 9.
При установке смесителя 4 непосредственно над сбивальным аппаратом достигается загрузка смеси самотеком. Дозировка яичного белка или порошка в сбивальный аппарат производится из бачка 10 при помощи насоса 11.
Сбитая масса поступает в нижний корпус сбивального аппарата, являющийся смесителем, в который добавляются остальные компоненты рецептурной смеси.
Сахаро-паточно-агаровый сироп из сборника 12 плунжерным насосом 13 непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат 14 для уваривания. Готовый сахаро-паточно-агаровый сироп содержит 62,5±2,5% сухих веществ. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 78,5±0,5%. Уваренный сироп из аппарата попадает в пароотделитель 15, откуда сливается в сборник 16; плунжерным насосом 17 сироп дозируется в смеситель сбивального аппарата.
Кислота, эссенция и краситель вводятся в сбитую массу из бачка 18.
Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ 62±2% и плотности 600±50 кг/м 3 .
Готовая пастильная масса самотеком поступает в бункер 19 агрегата для безлотковой разливки и выстойки пастилы и разравнивается равномерным слоем на ленте. Двигаясь вместе с лентой, пастила выстаивается и после обсыпки сахарной пудрой непрерывно поступает в пастилорезальную машину 20, на которой разрезается на бруски пастилы. Бруски автоматически раскладываются на решета. Решета с пастилой устанавливаются на стеллажные тележки 21 и поступают в туннельную сушилку 22 непрерывного действия. После сушки и охлаждения пастила на конвейере 23 обсыпается сахарной пудрой и укладывается в тару и далее по транспортеру 24 передается на упаковку.
Рисунок 6. Схема производства пастилы с безлотковой разливкой.
3. Операторная модель производства пастилы «Клюквенная».
Описание операторной модели производства пастилы «Клюквенная» (рисунок 7).
Обозначения
Элементы систем и подсистем
подсистема
оператор
процессор
А
Подсистема образования изделий с показателями качества, соответствующими стандарту
I II III
Оператор образования упакованной пастилы Процессор упаковки пастилы Процессор дозирования пастилы Процессор дозирования упаковочных материалов Оператор образования опудренной пастилы Процессор опудривания пастилы Процессор дозирования пастилы Процессор дозирования сахарной пудры Оператор образования подсушенной пастилы Процессор охлаждения пастилы Процессор удаления доли влаги пастилы в виде пара Процессор нагревания пастилы
В1
Подсистема образования пастилы в виде отдельных предметов с заданными показателями качества
I II
Оператор образования из пласта пастильной массы предметов с заданными показателями качества Процессор отделения обрезков пласта пастильной массы Процессор резки пласта пастильной массы Процессор дозирования пласта пастильной массы Оператор образования пласта пастильной массы с заданными физико-механическими свойствами Процессор опудривания пастилы Процессор дозирования сахарной пудры Процессор нагревания пласта пастильной массы Процессор желирования пастильной массы в пласте Процессор охлаждения пласта пастильной массы
В2
Подсистема образования пастилы в виде пласта с заданными показателями качества
I II
Оператор образования из пастильной массы пласта заданной формы Процессор формования пласта Профессор дозирования пастильной массы Процессор темперирования пастильной массы Оператор образования пастильной массы с заданными физико-химическими свойствами Процессор смешивания рецептурной смеси и воздуха Процессор дозирования рецептурной смеси Процессор дозирования воздуха
С1
Подсистема образования продукта с заданными показателями качества
Подсистема образования продукта с заданными технологическими показателями качества
I II III
Оператор образования агаро-сахаро-паточного сиропа Процессор отделения вторичного пара от рецептурной смеси Процессор перехода части влаги рецептурной смеси в пар Процессор нагревания рецептурной смеси Оператор образования рецептурной смеси Процессор смешивания исходных сортов пюре Процессор дозирования сахара-песка Процессор дозирования патоки Оператор получения раствора агара Процессор смешивания исходных компонентов Процессор дозирования агара Процессор дозирования воды
Рисунок 7. Операторная модель технологической системы производства пастилы «Клюквенная».
4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве пастилы «Клюквенная».
Дата добавления: 2021-10-27 ; просмотров: 693 | Нарушение авторских прав
На продолжительность сушки пастилы существенно влияют состав и соотношение таких видов сырья, как яблочное пюре, сахар, агар и патока. Повышенное содержание этих веществ в рецептуре пастилы затрудняет удаление влаги, удлиняет период сушки. В этих случаях пастила получается более «затяжистой». И наоборот, при использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью, заниженной долей агара и патоки в рецептуре процесс сушки значительно сокращается, но пастила получается “сахаристой’.
