Температура Хранения Томатов На Рц

Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе?

Плохо продуманное, а в некоторых регионах и вовсе отсутствующее грамотно организованное хранение плодов и овощей на складе вынуждает страну зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. Более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли.

Подобное положение дел может продолжаться и далее, если не принимать экстренные меры, выстраивая капитальные или сборные склады с современными автоматическими системами вентиляции.

В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и 11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа.

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО₂, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

• Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
• Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
• Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь )

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

• хорошее вентилирование продуктов;
• контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
• контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

• расходы на закупку контейнеров;
• необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
• потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Серпантинная и туннельная схема вентиляции при контнейнерном хранении

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь )

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

• большие, вместимостью 400-500 кило,
• и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н. регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов )

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

1- система автоматического газоанализа и управления; 2- Мембранная азотная установка; 3 — Адсорбер углекислого газа; 4- Конвертор атмосферы; 5 — Холодильная установка с рекуперацией тепла.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

Недостатки хранения в контейнерах:

Хранение продукции

Овощехранилище — это здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные. К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др. овощи. Постоянные овощехранилище представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. Овощехранилище подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища (для свёклы, брюквы, моркови и др.). По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. В заглубленных овощехранилище теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5—3 м от поверхности земли. Наземные овощехранилище строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли.

Вместимость овощехранилища для корнеплодов и капусты от 250 до 3000 т, для лука от 50 до 1000 т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в закромах или в таре (в ящиках на 20—25 кг или в контейнерах на 250—400 кг). В колхозах и совхозах хранилище строят с проездом шириной 3,5—6 м в центре. По обе стороны его располагают закрома и вспомогательные помещения (для электрооборудования, вентиляторов, холодильных машин). В овощехранилище устраивают тамбуры и помещения для сортировки овощей. Ширина 12—36 м, длина 24—72 м, высота 3,6 или 4,2 м. Высота насыпи корнеплодов (за исключением моркови) до 4 м, а моркови, капусты и лука до 3 м. Контейнеры и ящики устанавливают в штабеля.

Наружные стены возводят из кирпича, камня, бетонных блоков, утеплённых железобетонных или металлических панелей. В заглубленных овощехранилищах стены обваловывают землёй и одерновывают, вдоль стен для защиты их от увлажнения устраивают глиняный «замок» и асфальтовую или бетонную отмостку. Внутренние несущие конструкции (колонны, балки, фермы, плиты покрытия) — сборные железобетонные или металлические. Сетка колонн от 6 х 6 до 6 х 24 м. Крыша — чаще бесчердачная (покрытие) с пароизоляцией, утеплителем и рулонной кровлей. Полы делают из асфальтобетона, бетона, дерева или земляными. Закрома — обычно деревянные, иногда железобетонные или кирпичные. Овощехранилище изнутри белят известью, металлические части оцинковывают и окрашивают масляной краской.

Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до —1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх.Для вытяжки тёплого влажного воздуха из овощехранилище устраивают шахты в покрытии. В хранилище с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.

Загрузка и выгрузка овощей в современном овощехранилище полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики, переборочные устройства и др.).

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Томаты, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Хранение плодов и овощей в холодильной камере имеет ряд преимуществ, в основном благодаря возможности быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Для поддержания равномерной температуры во всей камере, охладительные элементы — воздухоохладительные батареи вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха — размещают на стенах камеры. В каждой камере должны быть градусник и приборы для измерения влажности, показание которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Хотя строительство холодильника — довольно дорогое «удовольствие», и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на Томаты после 3 месяцев хранения возрастают в 2-3 раза в сравнении с ценами после сбора. Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов — это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

Предварительное охлаждение осуществляется следующим образом:

-от 1 до 3 часов после сбора; виноград и клубника;

-менее чем 24 часа: идеально для нескоропортящихся продуктов — яблоки, некоторые виды косточковых фруктов;

-медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения: идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую «холодильную цепь» — инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя.

Ее начальные звенья — это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов. Для правильной эксплуатации холодильного склада главное — температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камере хранения.

Для этого необходимы:

-разные места установки измерительных приборов в камере;

-измерение температуры входных и выходных воздушных потоков из теплообменных испарительных батарей (

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Томаты, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Хранение плодов и овощей в холодильной камере имеет ряд преимуществ, в основном благодаря возможности быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Холодильное хранение пищевых продуктов. Общие сведения

Холодильное хранение пищевых продуктов — период, когда они после охлаждения или замораживаний находятся в хранилище при температуре, до которой были доведены в результате того или другого из этих процессов. Охлажденные продукты следует хранить при температуре -1÷+1°C, а замороженные не выше -18°С. Охлаждение или замораживание продуктов является подготовительным этапом к холодильному хранению. Поэтому все скоропортящиеся продукты перед холодильным хранением, как правило, проходят эти этапы. В холодильной технологии различают: длительное хранение продуктов, исчисляемое месяцами, и кратковременное хранение в течение нескольких дней, а иногда даже нескольких часов. Такое деление вызвано тем, что для длительного хранения требуются одни условия, а для кратковременного — другие. Чем, например, продолжительнее предполагается хранить продукт, тем ниже должна поддерживаться его температура. Разумеется, беспредельно понижать температуру продукта для удлинений срока его хранения нельзя.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18-–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы, и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации.Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1-0,2 м/с (смена 4-8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03-0,08 м/с).

Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене­ния в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).

Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным таблицы 27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так; мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать; тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд; мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах; рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей; осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать; соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках; молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах; простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах; масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках; сыр — на стеллажах; яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках; замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах; зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах; огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках; томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах; фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах; ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах; квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах; вина — в бутылках в лежачем положении; водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Подмораживание продуктов

Подмороженные продукты охлаждаются при близкриоскопических температурах. Они по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют улучшать снабжение населения крупных городов и индустриальных центров высококачественными продуктами. Продол­жительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортирования их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида. Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, обретают такую упругость, при которой, например мясные полутуши, становятся достаточно жесткими и их легко можно складировать в штабеля при хранении и транспортировании, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При подмораживании рыбы отпадает необходимость в применении льда во время хранения и транспортирования рыбы, вследствие чего почти вдвое повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также площадей холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества. Подмораживание мяса проводят следующим образом. Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляют на подмораживание. При использовании морозильных камер с интенсивным движением воздуха, температура в которых –25-–35 °С, говядину выдерживают 6-10 ч, свинину 4-8, баранину 2-3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой –18-–23 °С — соответственно 12-15 ч, 9-12 и 4-5 ч. Хранение подмороженного мяса можно осуществлять на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2-3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной –2 ±0,5 °С. При необходимости подмороженное мясо можно направлять из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением.

На распределительных холодильниках хранение осуществляют при температуре –2±0,5 °С и относительной влажности 92. 95 %. Допустимая продолжительность хранения до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранят при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. Подмораживание битой птицы можно осуществлять в парном или охлажденном состоянии — как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха –30-–35 °С длится 2-3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой –20-–25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10-20 мин. Птицу, также как и мясо, хранят при –2±0,5 °С. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу же после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать и после хранения (не более 6 сут) в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляют в морозильных аппаратах при температуре воздуха –20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле — 15-20 мин. Внедрение подмораживания позволяет избежать замораживания, в результате чего повышаются экономичность и качество готовой продукци.

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Холодильное оборудование в хранении свежих зеленых овощей и томатов

Холодильноеоборудование в хранении свежих зеленых овощей и томатов

На вопросы отвечает Юрий Черный, ООО «АСТРА»

Как хранить зелень, листовые и зеленые овощи?

— В хранении листовые и зеле­ные овощи можно сравнить с ягодами и косточковыми пло­дами. Они похожи тем, что бы­стро теряют влагу, имея тонкие покровные ткани и клеточные стенки. Они сильно повреж­даются при уборке и транспорти­ровке, имеют низкую механическую прочность и бы­стро теряют товарный вид. Поэ­тому урожай лишь кратковременно хранят в свежем виде. Срок хранения без холодильногооборудования исчисляется ча­сами. После предварительного охлаждения и дальнейшего содержания в нужных условиях срок хранения увеличивается от нескольких дней до 2-3-х недель. Почему? Всего лишь благодаря охлаждению снижается обмен ве­ществ, скорость процессов дыха­ния и количество испарения влаги. Таким образом, охлажденные вовремя продукты остаются свежими и качественными.

Оптимальные параметры тем­пературы и влажности в обычных холодильных камерах для зеле­ных овощей приведены в таблице1 “ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ”.

Какую упаковку использо­вать для хранения листовых и зеленых ово­щей?

— Перед охлаждением листья петрушки, сельдерея, салатов, шпината, лука зеленого и другие зеленые овощи упаковывают в полиэ­тиленовые пакеты, либо используют вкладыши в ящики из пленки толщиной 40-60мкм. Рас­фасовывают обычно по 200 г листьев пе­трушки, сельдерея или по 300-400г целых растений. Упакованные листья неплотно раз­мещают в вертикальном положении в ящиках. Применяя полиэтиленовую пленку, один ее край выстилают на дно ящика, а другим укры­вают овощи сверху. Такая пленка пропускает лучше углекислый газ, чем кислород. Внутри упаковки природным способом в процессе ды­хания овощей создается благоприятная газо­вая среда, с содержанием 2-4% углекислого газа. В созданной таким образом газовой среде охлажденные овощи будут храниться свежими, будто только что с грядки. Чтобы регулировать количество испарения влаги, можно применить перфорацию пленки, при­чем количество и размеры отверстий будут зависеть от вида овощей и условий хранения. Если упакованные таким образом листовые овощи складывать в картонные ящики вме­стимостью до 3 кг, они могут быть и со сплошными стенками, но лучше в холодильныхкамерах хранятся неж­ные овощи в полимерных ящиках с хорошей вентиляцией стенок.

Как правильно охлаждать огурцы?

— Чтобы собранные огурцы сохранить не 2-3 дня, а 10-15, их пакуют в полиэтиленовые пакеты по 2кг, затем наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики вместимо­стью 10-15кг или на стеллажи.

Оптимальная температура их хранения в холодильнойкамере +8°..+10°С. Если температура будет более высокой, огурцы увядают и желтеют, если же низкой – они переохлаждаются, после чего могут поя­вляться физиологические изменения. Упа­ковка позволяет сохранять нужную относительную влажность воздуха (85-95%).

Как сохранить кабачки?

— Хранить кабачки лучше в полиэтиленовых пакетах, либо используя полиэтиленовую пленку или бумагу в качестве прокладки между слоями кабачков, если они сложены в ящиках. Это позволит избежать скопления
конденсата на плодах. Для хорошего хране­ния кабачков важно поддерживать температуру 0… +4°С. Если кабачки хранятся более 15 дней, они огрубевают.

Как дольше сохранить цветную капусту?

— Цветная капуста вместе с небольшим количеством розеточных листьев упаковывается в полиэтиленовую пленку толщиной 50-80мкм. Аналогичным образом упаковывается ранняя капуста. Такая, почти герметичная упаковка, позволяет при температуре от 2° до 4°С сохранять капусту до двух месяцев, а при 0—1°С – до трех -четырех месяцев с сохранением ее вкусовых и полезных свойств. Цветную капусту укладывают в один слой, чтобы уменьшить возможность повреждения. Ключевым условием является именно температура хранения, т.к. при той же упаковке, но с температурой +6…+8°С можно сохранить качественным этот продукт не более 10 суток.

Как сохранить перец?

— Сохранить перец при температуре +8…+10°С в перфорированном полиэтиленовом пакете или пленке можно в течение ме­сяца. К температурным условиям перец очень чувствителен, потому как при температуре 0…+2°С на плодах через несколько дней поя­вляются углубления, а при +4°С перец по­вреждается серой гнилью.

Если сразу после уборки его оставить на от­крытом воздухе, то плоды быстро увядают. Поэтому упаковку и подготовку к хранению лучше проводить в прохладном месте. Важно при упаковке предохранять плоды от механи­ческих повреждений. Поврежденные плоды быстро загнивают с верхушечной части.

Каковы условия хранения томатов?

— Помидоры в зависимости от степени зре­лости требуют разных температурных условий хранения.

После сбора их сортируют и укладывают в 1-2 ряда в небольшие ящики.

Плоды красной или потребительской степени зрелости способны храниться около 30 дней, но их стоит поместить в холодильную камеру и хранить при температуре 0 — 2°С и от­носительной влажности 85 — 90%.

Зеленые и молочной зрелости помидоры предназначены для длительного хранения. Их хранят при температуре +10… + 12°С. Относи­тельную влажность поддерживают на уровне 80 — 85%. В таких условиях они могут хра­ниться несколько месяцев. Если температуру снизить до 1 — 2°С, томаты утрачивают спо­собность к дозреванию.

Томаты бурой степени зрелости имеют светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре +4…+6°С и относительной влажно­сти 85 — 90% около 25-35 дней.

Помидоры розовой зрелости хранятся при температуре 0 — 2°С и относительной влажности 85 — 90%, хотя их период хранения короче, чем зеленых и бурых и составляет 20-25 дней .

Если на плодоножках появляется плесень или гниль, то в помещении завышена влаж­ность воздуха.

Необходимые условия для охлаждения и хранения овощей обеспечиваются холодильнымоборудованием — холодиль­нымикамерами: сборно-разборными, много­функциональными, модульными, в конструкции которых предусмотрена возможность предва­рительного охлаждения и дальнейшего хране­ния при поддержании надлежащего температурного и влажностного режима.

Ольга Котенко ООО “АСТРА”

Таблица 1 ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Овощи

Продолж. хранения, (суток)

t хранения (°C)

Отн. влажность воздуха (%)

Если сразу после уборки его оставить на от­крытом воздухе, то плоды быстро увядают. Поэтому упаковку и подготовку к хранению лучше проводить в прохладном месте. Важно при упаковке предохранять плоды от механи­ческих повреждений. Поврежденные плоды быстро загнивают с верхушечной части.

Процедура по сбору коммерческих предложений по овощам на период поставки с 26 июня по 02 июля 2021 года (ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФО дивизионы Дикси и Виктория) ( > Компания: Aкционерное общество «ДИКСИ Юг»;
Дата создания: 19 июня 2021

Основная группа товаров

Комментарий: срок годности 10-30 суток

Комментарий: ШК 4610006220218, вес упаковки 300 гр, вложение 4 шт ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 10

Комментарий: 7 кг квант , только в инд упаковке, срок годности 10-30 суток

Комментарий: требования: вес кочана 0,6-4 кг; вложение – 10 до 25 кг, температура — 0 +8 С, упаковка – сетка, мешок., срок годности 10-30 суток

Комментарий: Кочаны вытянутой формы с крупными плотными листьями. Листья свежие, чистые, без механических дефектов. Цвет светло-зеленый; Масса кочана 350г-1500г; вложение 10 кг ; температура хранения +1+8 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Головки без мех. поврежд., без излиш. внеш. вл-сти; с кочерыгой не более 2см ниже последнего кроющего листа, без поврежд-й вред-ми; до 7 покровных листов; минимальный размер головки 120 мм, измеряется по сечению, а не по дуге; вложение 7 кг ; температура хранения +0+14 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: калибр — 35-80 мм для удлиненной формы, 40-80 мм для округлооавальной формы, вложение 25 кг, температура: +4+6., срок годности 10-30 суток

Комментарий: Фас от 2 до 3 кг (пакет-цветная упаковка, экструзия, домик); от 50+; вложение 25 кг ; температура хранения +4+6 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 4670010580258; калибр 50-90 мм; фас в сетку-чулок белого цвета по 500 ГР либо в сетку по 500 ГР; вложение 10 шт ; температура хранения 0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см; 50-90 мм ; температура хранения +0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Луковицы, вызревшие, здор., чист., целые, не проросш., без повр. с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см; 50-90 мм; вложение 10 кг ; температура хранения +0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: калибр 50-90 мм; фас в сетку-чулок красного цвета по 500 ГР либо в сетку по 500 ГР; вложение 10 шт ; температура хранения 0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки «верхушки» не допускаются; длина черешк. не более 2 см или без них; диаметр 25-50 мм, длина 10-25 см; вложение 18 кг ; температура хранения 0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: упаковка 1 кг

Комментарий: ШК: 4607811902996 Вложение в коробку 6 шт. Вес 200Г. Состав набора (лук зеленый, укроп, редис), Редис должен быть срезан без повреждения плечиков, корнеплоды свежие, целые, здоровые без механических повреждений, мякоть плотная, неогрубевшая, без пустот. Зелень: свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная.

Комментарий: Длина от 25 до 35 см, диаметр плода 3-5,5 см, вложение 14 шт ; температура хранения +8+11 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 4620213159015, вложение 8 шт, длина 10-15 см, диаметр 2-4 см, ВНИМАНИЕ: только короткоплодные пупырчатые, Россия, Белоруссия ; температура хранения ; срок годности —

Комментарий: только Россия, Белоруссия, длина от 14 до 24 см, диаметр 2-5 см; ШК4607015050486; вложение 6 шт. ; температура хранения +8+11 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Плоды свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные. Только среднеплодный гладкие тепличные 14-24 см, диаметр 2-5 см; вложение 9 кг ; температура хранения +7+11 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: 70-110, навал, квант 5 кг ; температура хранения +10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Плоды свежие, целые, без царапин, механических дефектов, глянцевые, кубической формы. Цвет: насыщенный красный; 70-110 мм; вложение 5 кг ; температура хранения +10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: только красный перец чили, черная подложка ; температура хранения +10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 8714978009546, Корнеплоды свежие, целые, здоровые без механических повреждений. Мякоть плотная, неогрубевшая, без пустот; калибр 20/30; вложение 24 шт ; температура хранения +1+6 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 4640013040011; свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: ШК 4607036240316; кочан округлой формы. Листья кочана свежие, чистые, без механических дефектов. Цвет салатовый, светло-зеленый; Вес кочана от 300-600г; вложение 10 шт ; температура хранения +2+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 4607050060068; вложения 5 шт ; температура хранения 0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 4607016580579, вложение 12 шт.

Комментарий: Корн. свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, не треснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной черешков не более 2,0 см или без них; 65-100 мм; влож. 25 кг ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Калибр 50-90 мм, фас по 1 кг в пакет (не обезличенный); вложение 10 кг ; температура хранения +1+6 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 7330583002096; Вес 1 шт. не менее 500Г., вложение в коробку 16 шт. (вес коробки нетто 8КГ). Стебли сельдерея хорошего качества, правильной формы, без следов болезней на листьях и черешках. Черешки без механических повреждений, без опавших стеблей. ; температура хранения +2+8 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Плоды округлые. Цвет кожуры равномерно-красный. Кожица гладкая, глянцевая, без повреждений; от 50 до 95 мм; вложение 6 кг ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Калибр 40-55, страна Азербайджан, вложение 8 шт, ШК 4660015910068, температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: калибр 47+, ШК 4607016580289; не менее 3-х плодов на ветке; вложение 10 шт ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: 8 кг калибр 35-55 мм

Комментарий: калибр 40-47 мм, 47-57 мм, ШК 4607816620215; вложение 6 шт ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 8715817700136; вложение 12 шт ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: ШК 8717906001865; вложение 9 шт ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: 6 шт Томаты только розовые и калибр 57+ Подложка только черного цвета

Комментарий: ШК 7468847169954; фас в сетку-чулок по 100 — 130 гр; калибр 45+; вложение 80 или 100 шт в коробке; стикер на каждой упаковке ; температура хранения +0+1 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Квант : 10 кг Калибр: 45 + Температура : 0 +4

Комментарий: ШК 4607136000124, чистые; (МАРКИРОВКА НА КАЖДОЙ УПАКОВКЕ) гриб белый правильной формы, неповрежденный, обрезанный под прямым углом по длине ножки; 40+ ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 10

Комментарий: ШК 4600032500880, Вес упаковки 125гр, вложение в коробку 6 шт. Инд. упаковка: коррекс (лоток)

Комментарий: ШК 4600032500897, вес упаковки 100гр, вложение 6 шт ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: ШК 4607933530077, вес упаковки 80гр, вложение 10 шт, свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: ШК 4600032500026, вес упаковки 50гр, вложение 6 шт., свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: ШК 4607933530091, вес упаковки 50гр, вложение 10 шт., свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: ШК 4607933530084, вес упаковки 50гр, вложение 10 шт, свежая, здоровая, нежная, с зелеными листьями, незагрязненная ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 7

Комментарий: кочерыжка должна быть срезана немного ниже места произрастания листьев (не более 3.0 см), листья должны оставаться плотно прил., а срез — чистым; вес кочана 1-5 кг; вложение 25 сетка ; температура хранения +8 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой; только от 50+, 25 кг мешок ; температура хранения +4+6 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см; 50-90 мм ; температура хранения +0+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: навал, квант 5 кг ; температура хранения +10 ; срок годности — 10-30 сут. 100+

Комментарий: Плоды свежие, целые, без царапин, механических дефектов, глянцевые, кубической формы. Цвет: насыщенный красный; вложение 5 кг ; температура хранения +10 ; срок годности — 10-30 сут. 100+

Комментарий: Корн. свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, не треснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной черешков не более 2,0 см или без них; 65-100 мм; влож. 25 кг ; температура хранения +1+4 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: Плоды округлые. Цвет кожуры равномерно-красный. Кожица гладкая, глянцевая, без повреждений; от 50 до 95 мм; вложение 6 кг ; температура хранения +8+10 ; срок годности — 10-30 сут

Комментарий: калибр 50-90 мм; фас в сетку-чулок красного цвета по 500 ГР либо в сетку по 500 ГР; вложение 10 шт ; температура хранения 0+4 ; срок годности — 10-30 сут