Чем полезна сгущенка и возможный вред
Сгущенное молоко, о пользе и вреде которого необходимо знать, используют в качестве десерта. Чтобы не столкнуться с негативными последствиями, нужно убедиться в отсутствии противопоказаний.
Что такое сгущенное молоко
Концентрированное молоко, в которое добавляют сахарный песок во время производства, называют сгущенным молоком. Продукт употребляют в качестве десерта или добавляют в разные напитки и кондитерские изделия. Лакомство подают как соус с сырниками или блинами. Оно хорошо сочетается с фруктами.
Покупатели часто называют сгущенное молоко сгущенкой, но такое название дано суррогатной продукции, в составе которой есть вредные компоненты. Этими составляющими являются растительные масла, консерванты и красители. Вкус суррогата хуже, чем натурального продукта.
Для приготовления натурального лакомства используют коровье молоко, которое заливают в котлы, повышают жирность, пастеризуют и охлаждают. Затем продукцию упаривают с помощью вакуумной установки, добавляют сахарный сироп и лактозу, после чего фасуют в жестяные банки, тетрапаки или полиэтиленовые пакеты. При разгерметизации десерт утилизируют. Для увеличения срока его хранения используют хлорид кальция и аскорбиновую кислоту.
Состав и калорийность сгущенки
Составляющими продукта являются сахар и молоко. В продукции есть жиры и белки. Жирность сгущенки варьируется от 4 до 15%, а питательность составляет 320 ккал на 100 г. Вареное сгущенное молоко отличается темным цветом и густой консистенцией. Этот продукт более концентрирован, т. к. в нем содержится меньше жидкости и больше сахарного песка. По этой причине количество жиров в вареной сгущенке выше. Кроме этого, в ней содержатся:
Продукция состава сгущенного молока где есть белки и жиры.
- макроэлементы;
- микроэлементы;
- витамины;
- заменимые и незаменимые аминокислоты;
- жирные кислоты;
- усвояемые углеводы;
- полиненасыщенные жирные кислоты.
Химический состав несладкого продукта немного отличается тем, что содержание сахара составляет 4,7 г на 100 г.
В таком сгущенном молоке есть соль — 190 мг на 100 г. До употребления лакомство охлаждают, чтобы оно загустело и привкус соли исчез.
Польза сгущенки
Полезные качества концентрированного молока практически такие же, как и у того, которое не было подвержено термической обработке. К ним относят:
- Улучшение многих обменных процессов и восстановление работы пищеварения за счет витаминов группы В. Они помогают расщепить питательные вещества, поступающие с едой, и нормализуют их всасывание. Дефицит витамина В негативно влияет на функции нервной системы, ухудшая психическое состояние человека. О недостатке полезных веществ свидетельствует плаксивость, упадок сил, отсутствие настроения, повышенная утомляемость и бессонница.
- Повышение крепости костей и опорно-двигательного аппарата за счет калия и кальция. Этот элемент необходим растущему организму. Вещество помогает формировать скелет, костную ткань и зубную эмаль.
- Профилактика рахита, заболеваний зубов и кожи, а также расстройств опорно-двигательной системы, обеспечивается благодаря наличию фосфора в составе сгущенного молока.
- Поддержание иммунитета и повышение сопротивляемости организма к инфекциям и вирусам обеспечивается благодаря витамину С. Молочный десерт рекомендуется употреблять в холодное время года при повышенном риске заражения простудными заболеваниями и ОРВИ из-за его лечебных свойств.
При умеренном употреблении сгущенки улучшается пищеварительный процесс и состояние желудочно-кишечного тракта, что служит профилактикой тяжелых расстройств кишечника. Сгущенный продукт полезно есть для поддержания красоты ногтей, кожи и волос.
Благодаря витаминам и минералам, входящим в состав сгущенки, укрепляется ногтевая пластина, улучшается состояние волос и очищается эпителий. Если употреблять лакомство в небольшом количестве, то улучшится работа сердечно-сосудистой системы.
Сгущенное молоко для женщин
Продукт разрешено употреблять женщинам любого возраста, кроме людей с лишним весом и сахарным диабетом.
При беременности
Во время вынашивания ребенка можно есть сгущенку, но в умеренном количестве. Суточной нормой сгущенной продукции для беременных является 1 ст. л. Эта дозировка не нанесет вреда здоровью.
Для кормящих мам
Многие маммологи, гинекологи и педиатры советуют женщинам, которые кормят грудью, употреблять сгущенку, но в виде добавки в чай. Для приготовления напитка потребуется заварить зеленый или травяной чай и добавить в него 1 ч.л. сгущенного молока.
В таком виде продукт прибавит сил и увеличит лактацию. При этом необходимо выбирать натуральную сгущенку и отказаться от нее, если у женщины есть аллергия.
Сгущенное молоко для мужчин
Мужчинам разрешено есть сгущенное молоко каждый день, но не больше 3 ст. ложек. При сочетании с тренировками продукт способствует наращиванию мышечной массы. В сгущенке содержится много углеводов, что помогает восстановить силы. Аминокислоты, входящие в состав консервированного молока, улучшают потенцию, а лактоза нормализует состояние нервной системы. От продукции отказываются при аллергии на молочный белок и лишнем весе.
Сгущенное молоко для детей
Если сладость приготовлена по классическому рецепту, то ее можно давать детям с 2 лет. Когда у ребенка есть риск появления аллергической реакции, знакомство с продукцией рекомендуется начинать с 4-5 лет. Сгущенное молоко для детей обладает множеством полезных свойств:
- формирует скелет;
- оказывает благоприятное действие на головной мозг;
- улучшает зрение;
- укрепляет иммунную защиту организма;
- восстанавливает силы;
- способствует спортивным достижениям;
- укрепляет сердечную мышцу.
Ребенку разрешено употреблять в сутки не более 2 ст. л. продукта. В чистом виде сгущенку давать не рекомендуется из-за большой концентрации сахара. Лакомство можно добавлять в творог, фруктовый салат или чай. При злоупотреблении сгущенным молоком начинает развиваться ожирение, сахарный диабет и разрушаются зубы.
Концентрированное молоко, которое изготавливают по ГОСТу, для детей полезнее, чем прочие сладости. Неприятных последствий можно избежать, если не превышать суточной нормы и регулярно чистить зубы.
Возможный вред и противопоказания
Из-за большого количества сахара в сгущенке увеличивается ее калорийность, что при злоупотреблении продуктом приводит к негативным последствиям. От сгущенного молока нужно отказаться полным людям и пациентам, страдающим панкреатитом, сахарным диабетом или гастритом. Натуральная продукция не нанесет вреда, в отличи от фальсификата.
В таком продукте есть краситель Е171, представляющий собой едкое вещество, вредные жиры, пищевые добавки и растительные масла, ухудшающие качество десерта. При покупке лакомства необходимо обратить внимание на банку и этикетку, на которой должна находиться надпись ГОСТ и сведения о составе. Если в сгущенке есть составляющие кроме сахарозы и нормализованного молока, то перед покупателем подделка.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Концентрированное молоко, которое изготавливают по ГОСТу, для детей полезнее, чем прочие сладости. Неприятных последствий можно избежать, если не превышать суточной нормы и регулярно чистить зубы.
Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
Пороки можно подразделить на:
§ пороки физико-химического происхождения.
§ пороки микробиологического происхождения.
Пороки физико-химического происхождения сгущенного молока с сахаром
Мучнистость и песчанистость. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – «бархатистой». При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается «мучнистость» и выше 20 мкм – «песчанистость».
1. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:
§ не хватает пара на вакуумный кристаллизатор;
§ недостаточно воды или она имеет высокую температуру, поэтому ухудшается конденсация сокового пара в конденсаторе вакуумного охладителя;
§ кристаллы затравки имеют размер больше, чем 2-3 микрона;
§ слишком рано или поздно внесена затравка в сгущенное молоко;
§ смешивание различных варок в одном кристаллизаторе.
2. Высокое содержание сухих веществ в готовом продукте, его пересгустили. В результате больше лактозы перешло в пересыщенное состояние и в большом количестве она должна выкристаллизовываться. В результате пересгущения продукта в нем может наступить кристаллизация даже сахарозы.
Для борьбы с пороком «Мучнистость и песчанистость» некоторые авторы предлагают проводить гидролиз лактозы с помощью галактозидазы. Моносахариды, полученные в результате гидролиза, не кристаллизуются при охлаждении продукта. В настоящее время это было подтверждено экспериментальными исследованиями проф. Г.П. Сапрыгиным при выработке сгущенных молочных продуктов обычных, комбинированных и вареных.
Прогрессивное загустевание. Сущность – сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса.
Занимались изучением этого порока ВНИМИ, его Сибирский филиал, Темирязевская СХА, Украинское ВНИМИ.
1. Первопричиной являются изменение в составе сырья, поскольку при одной и той же технологии порок носит сезонный характер. Чаще порок встречается поздней весной и летом. Однако до конца причины еще не выяснены, зато очень хорошо изучены технологические факторы, которыми можно предупредить порок.
2. Режимы сгущение. Чем выше температура сгущения, особенно в конце варки, тем сильнее загустевает продукт. В конце сгущения концентрация коллоидной системы высокая, перегрев в это время опасен.
Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам.
3. Кислотность молока. Даже незначительное повышение кислотности молока приводит к повышению вязкости продукта.
4. Позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко в вакуум-аппарат при периодическом методе выработки продукта. Следует вводить, как указывалось раньше при 40 % сухих веществ.
5. Высокое содержание СОМО в продукте. Это может быть в результате ошибок, допущенных при расчетах смеси или во время нормализации.
6. Повышенные температуры хранения вызывают значительное повышение вязкости сгущенного молока с сахаром
С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.
7. Применение солей стабилизаторов является одним из способов борьбы с пороком прогрессивное загустевание.
Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром.
Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через 3-4 месяца хранения становится неоднородной. В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро — белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы. Этот порок имеет место в результате низкой вязкости продукта, менее 3 Па·с. Главную причину низкой вязкости готового продукта следует искать в составе сырья.
Гомогенизации нормализованного молока при давлении 10-1 5 мПа и температуре 60-65 ºС. Лучше по такой схеме: нагрев до 60- 65 ºС гомогенизации при давлении 10 мПа, повышение температуры до 105 ºС, после чего в секции регенерации температуру снижать до 80-85 ºС. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков и увеличивает вязкость продукта. То и другое препятствует отстою жира. В случае отсутствия гомогенизатора следует изменить расчеты нормализации молока таким образом, чтобы в готовом продукте СОМО составляет 23% вместо расчетных 20,7%. При этом снижается количество воды в продукте, увеличивается расход сырья. Но для ликвидации порока приходится идти на это.
Потемнение сгущенного молока с сахаром.
При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара. Однако продукты карамелизации (карамелаи, карамелеи, изолактироваи) могут образовываться только при нагревании молока до температуры более 160 ºС. Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом благодаря меланоидиновой реакции – реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает. Сахароза не активна, но в результате её инверсии (гидролиза) образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза (инвертный сахар), которые участвуют в реакции меланоидинообразований.
Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром:
1. Наличие большого количества инвертного сахара в продукте. Содержание его увеличивается в результате:
§ использования сахара низкого качества;
§ длительной выдержке сахарного сиропа при высокой температуре;
§ длительного процесса сгущения.
2. Повышенные температуры хранения. Впервые с этим пороком столкнулись, когда стали экспортировать продукт в жаркие страны. Сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет при:
§ 30 ºС – через 3-4 месяца;
§ 40 ºС – через 2 месяца;
§ 50 ºС – через 1 месяц.
При хранении продукта в интервале температура ниже 20 ºС потемнение отсутствует. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря её восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут ослабить интенсивность образования конечных продуктов реакции, от которых зависит потемнение продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенное молоко с сахаром в количестве 0,1-0,2%.
Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром.
Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус. При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха.
Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. Исследования, проведенные во ВНИМИ показали, что в 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.
Пороки сгущенного молока с сахаром микробиологического
В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.
Сгущенное молоко с сахаром – неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококк, которые обладают особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир.
1. Повышение температуры пастеризации до 105º С.
2. Улучшение санитарного режима – тщательная мойка трубопроводов, оборудования:
§ изолировать участок в линии, в котором движется открытая наполненная банка, облучать его бактерицидной лампой;
§ лактоза, используемая в качестве затравки должна прокаливаться;
§ вода для нормализации продукта должна применяться только предварительно прокипяченная.
Местные уплотнения или пуговицы.
Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Эта плесень гибнет при температуре 80 ºС. При температуре + 5 ºС и ниже не растет, разлагает только белок, жир – нет. Плесень осмофильны способна развиваться при сахарном отношении 65,5 %. Для её развития, как и для всех плесеней нужен воздух, поэтому она находится на поверхности продукта.
Меры борьбы те же, что и при борьбе с пороком бактериальное загустевание. Дополнительно можно рекомендовать хранение при температуре ниже +5 ºС, полнее наливать банки, чтобы не было воздушного зазора. Эффективная мера – добавление сорбиновой кислоты. Дозировка в количестве 0,1 % полностью тормозит развитие плесени. На микрококки и дрожжи сорбиновая кислота действует частично.
В результате развития газообразующих бактерий накапливается газ, банки раздуваются, иногда могут разорваться. К газообразующим бактериям относятся маслянокислые, кишечная палочки, дрожжи. Исследования показали, что в сгущенном молоке с сахаром бомбаж вызывают главным образом дрожжи. Высокое осмотическое давление в продукте подавляет маслянокислые бактерии и кишечную палочку. Дрожжи осмофильны. Все дрожжи могут вызывать бомбаж. Пухлая консистенция, спиртуозный запах, легкая горечь, дрожжевой привкус признак этого порока. Продукт с дрожжевым бомбажом можно утилизировать в кондитерской промышленности. Источники попадания дрожжей в сгущенное молоко с сахаром:
1. Сахар, дрожжи заносятся не через сироп (он подвергается высокотемпературному нагреву), а через воздух сироповарочного отделения, руки, одежду рабочих.
2. Молоко-сырье в результате недостаточного эффекта пастеризации (не догрели, не очистили, частичная коагуляция – дрожжи остаются).
3. Исследования показали, что из молока-сырья дрожжи в продукт могут попадать и другим путём. Например, летом при приёмке молока оно расплескивается на площадке, затем высыхает, ветром через открытые окна споры заносятся в цех расфасовки.
Бомбажу способствует пониженной содержание сахара, средние температуры хранения (15-25 ºС), наличия воздуха в продукте. Дрожжи развиваются в две стадии. Первая – при обязательном присутствии воздуха дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу, вторая – брожение с образованием углекислого газа.
Меры борьбы – ликвидировать источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. Исследования, проведенные во ВНИМИ показали, что в 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.
Недопустимые пороки сгущенного молока
В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.
При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных консервов.
Пороки физического происхождения
К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов.
Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.
Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.
Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.
Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период.
Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая — едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая — явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.
Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0 С и быстрое охлаждение до 20 0 С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.
Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.
Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25% и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5% (сахарного числа свыше 63,5%), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.
Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.
Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока. Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры.
Пороки химического происхождения
Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.
Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока-сырья добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.
Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0 С), повышение массовой доли влаги более 6% в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.
Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.
Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.
Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья.
Пороки биохимического происхождения
Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов. Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 95 0 С.
Нечистый вкус за счет протеолиза белков в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.
Пороки микробиологического происхождения
Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.
Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями, в основном шоколадно-коричневой Catenularia при фасовке.
Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока — вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.
Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства.
Свертывание сгущенного стерилизованного молока — образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.
Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время.
Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных.
Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.
Темный Цвет Сгущенного Молока Опасно Или Нет
Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Вкус сладкий, чистый с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов или запахов. [2] Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей. Молоко цельное сгущённое с сахаром белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Светло-коричневый цвет появляется лишь в том случае, если весь технологический процесс проходил при высоких температурах. Белый с зелёным оттенком цвет говорит о низком качестве продукта. [14]
По консистенции и внешнему виду должно быть однородным, по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. [2]
На процесс продолжительности хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. [9] Допустимые нормы микробиологических показателей указаны в приложении 4, потенциально опасных веществ — в приложение 3.
Нарушение какого-либо, из выше — перечисленных факторов влечёт за собой образование пороков молока цельного сгущённого с сахаром. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают: физические, химические, биохимические и микробиологические.
· Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
· Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта. Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
· Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
· Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
· Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
· Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
· Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
· Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром. [6]
· Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
· Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
· Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
· Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
· Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
· Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
· Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков. [13]
· Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром. [6]
Сколько по времени варить сгущенное молоко в банке и как правильно это сделать?
К вареной сгущенке неравнодушно большинство взрослых и детей. Однако качество современных продуктов под этим названием вызывает опасения – настолько сомнителен их состав. Однако это не повод отказаться от вкусного лакомства, ведь его можно по старинке сварить собственноручно.
Выбор сгущенного молока
Сгущенным называется концентрированное коровье молоко, из которого выпарена влага. Для придания продукту сладости в него нередко кладут сахар, в результате получает белая тягучая, но все же жидкая масса. Как и всякая сладкая консистенция, она липнет к рукам. Качественная сгущенка фасуется в жестяные банки, благодаря чему срок ее годности увеличивается до 12 месяцев. Если сварить этот продукт, то он приобретает коричневый оттенок, более густую консистенцию и выраженный карамельный вкус. Получившееся блюдо называется дульсе де лече, что на испанском языке означает «джем из молока». Однако в нашей стране такое блюдо известно, как вареная сгущенка.
Сегодня сгущенное молоко продается в дой-пак пакетах, пластиковой и стеклянной таре. Поскольку варка осуществляется без извлечения состава из тары, подойдут только жестяные емкости. Внимательно следует изучить этикетку перед покупкой. Превратить в «варенку» можно только продукт, обозначенный как «молоко сгущенное цельное с сахаром». Если на этикетке имеется другое название, пусть и весьма близкое по смыслу, вареной сгущенки из него не получится.
Получить качественную и вкусную карамельную массу можно из максимально натуральной сгущенки, в составе которой только сахар и молоко. Если же в ней присутствуют консерванты и ароматизаторы, а также компоненты, начинающиеся с «Е», то в процессе варки продукт может свернуться, расслоиться и повести себя непредвиденным образом. Стоит обратить внимание на внешний вид банки – она не должна иметь вмятин и повреждений, следов ржавчины.
Естественно, к варке допускается лишь герметично закрытая тара, а ее срок годности должен быть неистекшим. Если правильно выбрать сырье и следовать рекомендациям по варке, то получится ароматная вареная сгущенка, напоминающая ириски. Она однозначно по своему вкусу и безопасности превосходит магазинные аналоги, продаваемые под аналогичным названием.
Как и сколько варить сгущенку, чтобы не взорвалась?
Варка сгущенки требует довольно много времени. В зависимости от выбранного способа на это уходит от 3 до 4 часов, поэтому большинство хозяек предпочитает уваривать сразу по несколько банок. После остывания их просто убирают в холодильник и открывают по мере необходимости. Время варки влияет на оттенок, консистенцию и вкус вареной сгущенки.
Если «варить банки» час после закипания жидкости, то «джем из молока» приобретет желтоватый оттенок. Его консистенция и вкусовые качества останутся почти неизменными.
Если проварить сгущенку несколько часов с момента закипания, то она приобретет приятный карамельный или светло-коричневый цвет и слегка загустеет. Такая смесь обычно используется для приготовления помадок, смазывания коржей тортов. Если продлить время варки на один час, то получится густая насыщенно-коричневого оттенка «варенка» с восхитительным ароматом. Доставать из банки ее придется ложкой, причем состав не будет стекать, а застынет вязкой сладкой массой. Наконец, если проварить продукт 3,5 часа, он станет насыщенно-коричневым, а употреблять его в пищу придется с помощью ножа. Вареная сгущенка будет резаться подобно сливочному маслу.
В кастрюле на плите
Данный способ по праву претендует на звание классического, поскольку именно таким образом дульсе де лече готовили в советский период. Процесс не требует специальных навыков, хотя и «поставил на огонь и забыл» о данном рецепте сказать нельзя, поскольку нужно все время контролировать уровень воды, при необходимости добавляя ее. Данный способ привлекает еще и тем, что одновременно позволяет сварить много сгущенки. Достаточно взять широкую кастрюлю и увеличить объем воды, чтобы сразу вместить несколько банок.
Кастрюлю следует брать с толстыми стенками и дном. С жестянок нужно предварительно снять этикетки.
Приготовить кремообразный десерт в домашних условиях из обычной сгущенки удастся, если она будет довольно жирной. Этот показатель должен быть не менее 8,5%. В посуде жестянки лучше укладывать, а не ставить вертикально. В этом случае они не будут всплывать в процессе варки, да и слой воды над банками при таком расположении окажется больше. А чтобы емкости не соприкасались с дном и не громыхали, перекатываясь по нему, рекомендуется сначала на дно уложить кусочек натуральной ткани, затем банки, а после залить воду. Ее должно быть столько, чтобы банки полностью скрылись, а над ними остался слой жидкости как минимум 2–3 см, но лучше – 5–10 см.
После этого нужно включить сильный огонь и довести жидкость до кипения. Затем интенсивность кипения следует уменьшить и оставить кастрюлю на 2–3,5 часа. Этого достаточно для получения «варенки». Если же нужно блюдо более темного оттенка с более тягучей и плотной консистенцией, можно уваривать состав до 4 часов. При необходимости нужно подливать воду, чтобы банки ни в коем случае не остались непокрытыми водой. Для этого лучше заливать в кастрюлю воду, вскипяченную в чайнике.
Чтобы не оказаться в ситуации, когда кипяток неожиданно закончился, а банки остались без водяного покрова, лучше регулярно кипятить чайник.
Когда пройдет указанный временной промежуток, емкости с вареной сгущенкой достают из кипятка с помощью шумовки или щипцов для кулинаров и ставят на полотенце. Баночки горячие, поэтому действовать нужно очень аккуратно, а оставлять их для остывания следует на термостойкой поверхности. Блюдо готово (его можно открывать и дегустировать или убрать в холодильник) после того, как температура содержимого будет соответствовать комнатной. Как правило, на это уходит целый день, иногда сутки.
Можно ускорить время остывания, поместив горячие банки в кастрюлю с холодной водой. Как только она нагреется, жидкость слить и залить новой партией холодной воды. Повторять до тех пор, пока банка не станет холодной и не перестанет нагревать воду, при этом лучше не торопиться открывать тару, поскольку полностью остыла сгущенка по стенкам, а внутри банки она еще горячая и может «выстрелить».
На плите можно сварить сгущенку не только в железной заводской таре, но и в обычной стеклянной банке. Для этого нужно перелить продукт в банку, поставить в кастрюлю и наполнить водой. Ее количество должно совпадать с уровнем сгущенного молока в банке. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения жидкость, после чего уменьшить огонь и томить «молочный джем» на протяжении 3–3,5 минут. Мешать его в процессе готовки не следует, а вот добавлять воду в кастрюлю при ее выкипании – обязательно. Готовую «варенку» нужно оставить в банке до тех пор, пока не остынет вода в кастрюле.
В скороварке и мультиварке
При готовке в скороварке следуют тем же правилам – банки укладывают в емкость, полностью заливают водой. Время готовки – четверть часа, после чего банки под крышкой оставляют в жидкости еще на 3 часа. Спустя это время открывают скороварку, но сгущенку извлекают только после того, как она полностью остынет. Аналогичным образом готовится блюдо в мультиварке, при этом стоит выбирать режим «Суп».
В микроволновке
Варить сгущенное молоко в микроволновке можно, только вскрыв банку и переложив ее в стеклянную емкость, предназначенную для использования в СВЧ. Выставить на агрегате мощность в 750 Вт и готовить несколько минут. После достать и перемешать. Повторить процесс, извлекая тару с кремом и перемешивая его каждые 2 минуты. Это позволит уберечь молоко от подгорания и закончить варку, когда блюдо приобретет нужную консистенцию.
Несмотря на то что варка сгущенки – это довольно простой процесс, следует обязательно соблюдать несколько правил, в противном случае есть риск не только испортить «варенку», но и спровоцировать взрыв банки.
- Первое правило касается количества воды в кастрюле. Она обязательно должна полностью покрывать банку. Дело в том, что температура кипения воды не может превысить 100ºС, а значит, и банка не нагреется вышеуказанного предела. Даже если это произойдет из-за соприкосновения жестянки с дном кастрюли, окружающая жидкость «примет» жар на себя. Если случится так, что некоторая часть емкости окажется не под водой, это приведет к ее перегреву. В результате температура сладкой массы превысит ту, что снаружи банки. Это вызовет расширение сгущенки и как следствие, взрыв банки.
Важно! Жидкость выполняет функцию водяной бани. Как известно, приготовление блюд на водяной бане обеспечивает их равномерное прогревание и исключает риск подгорания. При достаточном количестве воды процесс карамелизации протекает однородно, определенные части состава (в первую очередь сгущенка на дне) не подгорают.
- Второе правило касается времени открывания банки. Находящаяся внутри банки сгущенка после варки увеличивается в объеме. Естественно, герметично запаянная жестянка сдерживает выход смеси. Однако если открыть банку в то время, пока карамельная масса еще не остыла, она устремится вверх в виде горячего фонтана. Таким образом, вскрывать банку вареной сгущенки сразу после термической обработки крайне опасно – можно обвариться. Делать это можно только после ее остывания до комнатной температуры.
Помимо обязательных правил, можно дать несколько рекомендаций. Несмотря на то что в процессе варки бумажные этикетки могут сами отстать от банки, лучше сделать это до начала обработки. В противном случае всплывающие «бумажки» будут мешать процессу, прилипать к кастрюле. Снять этикетку можно, намочив ее теплой водой. Когда жидкость пропитает бумагу, достаточно потянут за край этикетки и снять ее целым куском.
Недопустимо соскребать бумажную наклейку ножом или металлической щеткой, так как это может спровоцировать повреждение стенок тары. В процессе высокотемпературного воздействия ситуация усугубится, что в итоге приведет к взрыву банки.
Готовую вареную сгущенку можно подавать как самостоятельный десерт, так и намазывать на джем, использовать для прослойки коржей, десертов. Она улучшает вкус каш, хорошо сочетается с творогом и мороженым. Калорийность вареного продукта та же, что и сгущенного молока.
Подробно о том, как сварить сгущенку в банке, смотрите в видео ниже.
Готовую вареную сгущенку можно подавать как самостоятельный десерт, так и намазывать на джем, использовать для прослойки коржей, десертов. Она улучшает вкус каш, хорошо сочетается с творогом и мороженым. Калорийность вареного продукта та же, что и сгущенного молока.
