Срок Хранения Соуса С Ложкой

Содержание

Срок хранения соусов

Соусы ведут свою историю с 17 века, и она ещё не закончена. Можно выделить три основных их преимущества:
• делают блюдо более привлекательным,
• помогают расширить ассортимент блюд из одного сырья,
• облегчают приготовление разных блюд на одной основе. Срок хранения соусов
Это своеобразная «палочка – выручалочка» на любой кухне в умелых руках кулинара.
Классификация соусов весьма условна и практически бесконечна, но можно выделить несколько базовых видов:
• Горячий соус без добавления муки с бульоном, сливками или сметаной.
• Горячий соус с мукой к отварной говядине, птице, рыбе, овощам.
• Холодный соус без добавления муки с горчицей, маслом, хреном, уксусом .
• Сладкий горячий соус на основе молока, вина с добавлением сахарного песка, желтков.
• Соус на основе фруктовых соков с добавлением крахмала.
• Соус – сироп из различных фруктов.
• Польский соус на основе масла с добавлением тёртого чёрствого обжаренного хлеба.
• Масляный соус с добавлением крутых куриных яиц к отварной рыбе и картофелю.
• Соус бешамель густой мучной.
При приготовлении различных соусов стоит придерживаться определённых правил и использовать маленькие хитрости, связанные с особенностями тех или иных продуктов. Так мучная составляющая соусов может быть белой и красной.

Белый соус подают к белому мясу и рыбе, а красный – к тёмному. Срок хранения соусов Температурный режим соуса и блюда должны быть одинаковы. Посуда для приготовления соуса должна быть широкой, чтобы удобно было его помешивать, и иметь толстые стенки и дно, чтобы избежать подгорания. По густоте соусы разделяют на «густые сливки», «жидкую сметану» и бешамель (или «густую сметану»).

Базовые заготовки для соусов

Пирог не пригорит, если под противень положить лист с насыпанной на него не крупной солью

Соусы ведут свою историю с 17 века, и она ещё не закончена. Можно выделить три основных их преимущества:
• делают блюдо более привлекательным,
• помогают расширить ассортимент блюд из одного сырья,
• облегчают приготовление разных блюд на одной основе. Срок хранения соусов
Это своеобразная «палочка – выручалочка» на любой кухне в умелых руках кулинара.
Классификация соусов весьма условна и практически бесконечна, но можно выделить несколько базовых видов:
• Горячий соус без добавления муки с бульоном, сливками или сметаной.
• Горячий соус с мукой к отварной говядине, птице, рыбе, овощам.
• Холодный соус без добавления муки с горчицей, маслом, хреном, уксусом .
• Сладкий горячий соус на основе молока, вина с добавлением сахарного песка, желтков.
• Соус на основе фруктовых соков с добавлением крахмала.
• Соус – сироп из различных фруктов.
• Польский соус на основе масла с добавлением тёртого чёрствого обжаренного хлеба.
• Масляный соус с добавлением крутых куриных яиц к отварной рыбе и картофелю.
• Соус бешамель густой мучной.
При приготовлении различных соусов стоит придерживаться определённых правил и использовать маленькие хитрости, связанные с особенностями тех или иных продуктов. Так мучная составляющая соусов может быть белой и красной.

Сколько времени может храниться домашний майонез

Сроки хранения майонезного соуса, приготовленного на пищевкусовом комбинате, обычно весьма впечатляющи – это и не удивительно, ведь он содержит в себе множество консервантов и заменителей натуральных ингредиентов. Понимая вредность подобной заправки, многие хозяйки делают ее в домашних условиях, получая вкусный и не особо вредный продукт. Однако у него есть один существенный недостаток – ограниченный срок пригодности.

Так сколько хранится домашний майонез? Ответ на данный вопрос содержится ниже.

Хранение в холодильнике

В принципе, абсолютное большинство домохозяек предпочитают приготавливать майонез по мере надобности и в объеме, достаточном для однократного применения. Такой подход, несомненно, наиболее целесообразен, ведь одним из основных ингредиентов настоящего соуса являются яичные желтки, а они, в свою очередь, относятся к скоропортящимся продуктам. В холодильнике готовую заправку не рекомендуется держать дольше 4 суток. Чтобы майонез не испортился раньше времени, необходимо выбрать для него полку, где присутствуют следующие условия:

  • температура в пределах +4…+8 °С;
  • влажность не ниже 75 процентов.

Держать его надлежит в сухой стеклянной банке или пищевом контейнере с плотно закупоривающейся крышкой.

Можно заметно дольше сберегать майонез, если в него добавить горчицу (она, кстати, присутствует в оригинальном рецепте). Данный ингредиент обладает выраженными консервирующими свойствами.

Наиболее удобный вариант: оставлять майонез прямо в емкости, использованной для его приготовления – даже кратковременный контакт с воздухом существенно ускоряет порчу.

Старайтесь не отбирать от общего объема нужную вам порцию соуса ложкой – просто перелейте его через край. Такой нехитрый прием снижает риск попадания в емкость болезнетворной микрофлоры.

Если подходящей емкости для майонеза нет, то просто накройте миску пищевой пленкой и убедитесь, что она плотно прилипла к бортикам посуды. В таком состоянии запас соуса не стоит держать даже в холодильнике более 3-х дней.

Как продлить срок годности

Многие сейчас готовят соус без использования яиц. Такой продукт трудно назвать майонезом, но в целом редко кто догадывается, что в поданном блюде содержится его заменитель.

Готовят заправку так:

  • 300 миллилитров растительного масла смешивают с половиной указанного объема молока;
  • взбивают все блендером, понемногу добавляя горчицу (до 1 столовой ложки и соль по вкусу);
  • в конце вливают лимонный сок либо яблочный (винный) уксус.

Если для соуса взять стерилизованное молоко – то он простоит в холодильнике до 2-х недель. Условия ему подходят те же, что и для классического майонеза.

Вместо коровьего молока допустимо брать соевое – такой продукт выдержит около месяца. Этот вариант в период поста будет отличной альтернативой традиционному майонезу.

Кромке консервантов, применяемых в классическом рецепте, допустимо также эксплуатировать полезные свойства других компонентов. К примеру, для некоторых блюд целесообразно готовить майонез с добавлением:

  • чеснока;
  • хрена;
  • соевого соуса;
  • томатной пасты;
  • перца чили.

Такие ингредиенты не только придадут уникальный вкус конечному продукту, но и примерю на 3-4 дня продлят срок его годности.

Рецепт майонеза, хранящегося дольше всего

Основной фактор, делающий майонез не слишком пригодным для продолжительного сбережения – это сырые яйца. Если вы приобрели их максимально свежими, то продукт, приготовленный на их основе, спокойно простоит на самой верхней (или наиболее приближенной к морозилке) полке холодильника до недели.

При этом увеличение содержания названного компонента снижает срок пригодности готового продукта. Помните, в классическом рецепте используется следующая пропорция:

  • один желток;
  • 125 миллилитров (половина стакана) растительного масла;
  • ½ чайной ложки горчицы.

В обязательном порядке соус следует подкислять (в объеме 1 ст. л.):

Эти ингредиенты являются не только вкусовыми регуляторами наряду с солью, но еще и проверенными консервантами.

Для создания качественного продукта, необходимо также соблюдать очередность добавления ингредиентов. Так в частности:

  • сначала взбиваются желтки с солью;
  • когда масса станет однородной, кладут горчицу;
  • далее, по ложке, подливают масло (очень важный момент – если добавлять его сразу в положенном количестве, то соус станет жидким);
  • в конце, когда продукт приобретает идеальную консистенцию, кладут подкислитель.

Кстати, с лимонным соком майонез простоит до недели, а вот с уксусом (желательно 9-процентным) около 15 суток.

Дольше всего не портится густой соус – на этот параметр в основном влияет объем растительного масла. Так, к примеру, если добавить не половину, а две трети стакана, то у вас выйдет майонез, который удобно использовать для бутербродов.

При желании вместе с солью подсыпают и немного сахара, это сделает продукт более мягким на вкус.

В готовый соус допустимо класть и мелко натертые соленые огурчики, у вас в этом случае выйдет тартар – идеальная добавка к рыбе.

Также многие кулинары советуют готовить майонез на перепелиных яйцах, в которых, как известно, содержится компонент, подавляющий активность патогенной микрофлоры.

В старых рецептах также присутствует рекомендация, помогающая увеличить срок хранения соуса – в соответствии с ней достаточно заменить свежие яичные желтки на вареные. Пастеризацию проводят в таком порядке:

  • необходимое количество желтков смешивают с ложечкой лимонного сока;
  • далее емкость устанавливают на водяную баню;
  • помешивая, проваривают ровно 3 минуты.

Готовую основу остужают и используют так, как обычно.

Как хранить майонез вне холодильника

В подобных ситуациях майонез нельзя сберегать больше 4-5 часов. При этом его надо держать в темном и прохладном месте. Вот отличный способ:

  • емкость с соусом (или салатом его содержащим) обматывают влажной тканью;
  • устанавливают в миску с холодной водой
  • накрывают сверху полотенцем так, чтобы его края были погружены в жидкость.

Испарение влаги будет расходовать образующееся в банке тепло, и в итоге майонез сохранит свежесть.

  • чеснока;
  • хрена;
  • соевого соуса;
  • томатной пасты;
  • перца чили.

Рецепт домашнего майонеза без консервантов и красителей: превращаем вредное в полезное

Настоящий майонез – это изобретенный французами холодный соус, основой для приготовления которого являются натуральное растительное масло и яичный желток. Магазинный продукт обычно напичкан консервантами и Е-добавками, которые ничего хорошего здоровью не сулят. Остановить разрушительное воздействие промышленного соуса на организм легко. Достаточно освоить простой рецепт майонеза в домашних условиях из свежих и проверенных продуктов.

Историки считают, что свое название французский холодный соус получил благодаря городу Маон, который находится на Балеарских островах. В середине XVIII века этот отрезок суши захватила Франция, а англичане атаковали французскую армию, чтобы его отвоевать. Дошло до того, что французские солдаты под командованием герцога Ришелье израсходовали все съестные припасы. В их распоряжении остались только свежие лимоны, оливковое масло и яйца. Необходимость затянуть пояса главнокомандующего не устроила, о чем он в форме, далекой от вежливой, и сообщил поварам. Один находчивый кулинар, пытаясь угодить начальству, придумал из доступного набора продуктов вкусный и сытный соус, названный затем на родине майонским.

Магазинный или своими руками: какой выбрать

Умение правильно приготовить майонез дома обязательно пригодится в хозяйстве. Процесс займет всего несколько минут, а результат порадует и вкусом, и полезным составом. Однако настоящий холодный соус, как и любой натуральный продукт, не способен долго храниться в холодильнике. Делать маленькую порцию для заправки одного салата невыгодно, как и готовить целый килограмм. Принять оптимальное решение поможет сравнительная таблица, указывающая на особенности магазинного и домашнего соусов.

Таблица – Сравнение домашнего и промышленного майонеза

Характеристики Магазинный продукт Продукт домашнего приготовления
Основа соуса Обработанное растительное масло Оливковое масло
Яичный компонент Яичный порошок Натуральные яичные желтки
Наличие консервантов Есть Нет
Срок хранения 120 дней 4 дня
Калорийность 615 ккал 275 ккал

Промышленное производство лишает основной ингредиент – растительное масло – большей части полезных свойств. Нетронутыми в нем остаются только калории и вредные жиры. Яичный порошок, который является вторым главным ингредиентом майонеза, содержит белок. Однако никаких полезных витаминов и микроэлементов в нем нет. Причем яичный порошок присутствует в соусе только в лучшем случае. В худшем вместо него в продукт добавляют сою.

Польза и вред продукта

Майонез, приготовленный своими руками, полезен и разрешен не только взрослым, но и подрастающему поколению. В отличие от магазинного продукта, в котором от пользы не осталось и следа. Ниже перечислены три основных и наиболее ценных свойства настоящего соуса.

  1. Яичные и масляные витамины. Витаминизированный состав майонского соуса разнообразен. В нем есть все витамины группы В, С и РР, витамин А для зрения, D – для качественного роста и формирования мышц и костей. С продуктом в организм попадет целый набор полезных веществ, оказывающий благотворное воздействие на многие органы и системы.
  2. Белки и аминокислоты. Яичный белок считается одним из самых хорошо усвояемых. Причем лучше всего он усваивается не в жареной или вареной форме, а в виде взбитого яичного белка, не прошедшего термическую обработку. Ничего подобного о яичном порошке, на основе которого готовят промышленный белый соус, сказать нельзя.
  3. Отличная усвояемость. Не только белок куриных и перепелиных яиц практически полностью усваивается организмом. Оливковое масло тоже относят к продуктам этого типа. Оно нормализует пищеварительные, ускоряет метаболические процессы. Ни того, ни другого компонента не найти в магазинном продукте.

Традиционный рецепт майонеза…

Особенность. Рецепт домашнего майонеза в классическом варианте включает четыре ингредиента. Из объема продуктов, перечисленных ниже, получается примерно 0,3 кг белого соуса. То есть чуть больше, чем содержит стандартная магазинная упаковка. Цвет готового продукта, если верить отзывам кулинаров, получается светло-желтым. Текстура домашнего майонеза глянцевая и однородная. Приготовить его можно за 5 минут, если на кухне есть такие «помощники», как миксер или кухонный комбайн. К тому же классический домашний майонез готовится без сахара, а значит, избавлен от лишних калорий.

  • куриные яйца – две штуки;
  • лимон – половина фрукта;
  • оливковое масло – три четверти стакана;
  • горчица – по желанию.
  1. Тщательно отделяем куриный желток от белка. Первый помещаем в посуду для взбивания, второй убираем в холодильник для будущих нужд.
  2. Добавляем к желткам полторы чайных ложки свежевыжатого лимонного сока.
  3. При желании на данном этапе добавляем половину столовой ложки горчицы.
  4. Начинаем взбивать ингредиенты с помощью венчика или миксера, установленного на начальный режим.
  5. Очень медленно, буквально по нескольку капель, вводим в состав будущего майонеза растительное масло, продолжая процесс взбивания и ни на секунду не останавливаясь. Медленное введение масляного компонента – одно из важнейших условий. В противном случае соус расслоится.
  6. В готовый майонез добавляем еще полторы чайных ложки сока лимона, перемешиваем.

…и его оригинальные вариации

Пошаговый рецепт домашнего майонеза имеет множество вариаций. Например, постную – приготовленную без яичного компонента. Или чесночную – идеально гармонирующую с рыбными, мясными и овощными блюдами. Дижонскую горчицу в составе майонского соуса при желании можно заменить на французскую – зернистую. Но этот вариант – на любителя. Впрочем, какими бы ни были ваши предпочтения, среди рецептов, предложенных ниже, вы точно сможете найти тот, который окажется вам по вкусу и по душе.

Постный без яиц

Особенность. Тем, кто ограничивает себя в Великий Пост, наверняка пригодится рецепт «разрешенного» в этот период белого соуса. Важное правило – «освободить» состав заправки от «запрещенных» яиц, а точнее, от желтков. Основой постного майонеза могут стать орехи, мука и даже яблоки. Ниже предложен проверенный быстрый рецепт постного домашнего майонеза, приготовление которого не вызовет вопросов даже у начинающего кулинара.

  • вода – 750 мл;
  • рафинированное растительное масло – восемь столовых ложек;
  • лимонный сок – четыре столовых ложки;
  • горчица – три столовых ложки;
  • сахарный песок – две столовые ложки;
  • соль – две чайные ложки.
  1. Просеиваем муку через сито, максимально насыщая ее кислородом.
  2. Добавляем немного чистой питьевой воды, перемешиваем, чтобы смесь получилась однородной, без комков.
  3. Вливаем в муку оставшийся объем воды, переливаем смесь в сотейник и отправляем в духовку, или просто ставим на плиту. Задача – довести мучную субстанцию до закипания и, соответственно, загустения. Для этого можно использовать и микроволновую печь.
  4. Вынимаем смесь муки и воды из духовки, ставим остывать.
  5. В широкой миске смешиваем растительное масло и горчицу. Приправляем солью и сахаром. Можно при желании добавить черный молотый перец, после чего тщательно взбить миксером.
  6. В остывшую густую смесь вводим маслянистую жидкость, осуществляя это в два-три приема, постепенно. С момента начала введения и до его окончания миксер должен безостановочно взбивать. Процесс взбивания продлится около двух минут.

Молочный без холестерина

Особенность. Рецепт домашнего майонеза в блендере на молоке – это диетический вариант соуса, который избавлен от холестериновой составляющей благодаря отсутствию куриных яиц. Роль загустителя в этом варианте играет свежевыжатый сок лимона. Продукт мгновенно превращает молочную жидкость в плотную густую массу белого цвета. Если в процессе приготовления и смешивания ингредиентов вам покажется, что соус не взбивается, добавьте чуть больше лимонного сока. Специалисты рекомендуют использовать не венчик, а электроприборы, в частности, погружной блендер.

  • молоко – 120 мл;
  • рафинированное растительное масло – 0,3 л;
  • соль – две чайные ложки;
  • горчица – одна чайная ложка;
  • лимонный сок – одна столовая ложка;
  • сахар – по желанию.
  1. В чашу для погружного блендера выливаем весь объем молока и масла, начинаем взбивать на самой высокой скорости, то погружая блендер, то вынимая его.
  2. Спустя несколько минут, когда смесь начнет густеть, вводим лимонный сок, взбиваем еще пару минут.
  3. После добавляем специи, снижаем скорость до средней, перемешиваем.
  4. Пробуем, при необходимости регулируем вкус приправами.

Нетрадиционный с кайенским перцем

Особенность. Повара-любители спорят о том, может ли холодный соус без масла называться майонезом. Ничего крамольного в этом нет. Заправка получается не только диетической, но и очень пикантной благодаря кайенскому перцу, который оказывает положительное влияние на систему пищеварения, стимулирует переваривание еды. Если кайенского перца в хозяйстве не нашлось, можно заменить его черным молотым. Главное – не переборщить, чтобы соус не получился слишком острым. Перепелиные яйца в рецепте можно заменить четырьмя куриными.

  • перепелиные яйца – шесть штук;
  • питьевая вода без газа – один стакан;
  • кайенский перец – половина чайной ложки;
  • творожный сыр – 120 г;
  • винный уксус – четыре чайных ложки;
  • соль – щепотка.
  1. Отвариваем перепелиные яйца до готовности, а после с помощью ступки и пестика делаем из желтков пасту путем перетирания.
  2. Приправляем перетертые желтки перцем, подсаливаем их, начинаем постепенно вводить в состав будущего соуса творожный сыр.
  3. Тщательно мешаем смесь после добавления каждой порции сыра.
  4. По окончанию вводим в состав соуса уксус, другие приправы по желанию.
  5. Отправляем соус в холодильник. Спустя несколько часов продукт загустеет, приобретет привычную для майонеза консистенцию.

Пикантный с чесноком

Особенность. Для заправки салатов майонез с чесноком будет неуместным. А вот если вы намерены подать его в соуснице, а на стол поставить блюда из печеных овощей или мясные кушанья, такой вариант майонского соуса будет как раз к месту. В 100 г продукта содержится всего 206 ккал, из которых 20,6 г – полезных жиров, по 2,5 г – белков и углеводов.

  • куриное яйцо – две штуки;
  • растительное масло – 120 мг;
  • горчица – одна чайная ложка;
  • сок свежего лимона – две чайные ложки;
  • соль и сахар – по две щепотки;
  • чеснок – пять-шесть зубчиков по вкусу.
  1. С помощью погружного блендера взбиваем желтки двух яиц в течение пары минут.
  2. После медленно вводим в состав взбитых желтков растительное масло, продолжая автоматический процесс смешивания ингредиентов.
  3. Разбавляем майонез приправами и пропущенным через пресс чесноком, перемешиваем, подаем к столу.

Хозяйкам на заметку

На первых порах у хозяек возникает немало вопросов, касающихся густоты майонеза, резкого вкуса, чрезмерной кислоты соуса или, наоборот, неожиданной пресности. Пять полезных советов облегчат задачу, застрахуют от совершения распространенных ошибок.

  1. «Правильный» цвет. Не ждите, что приготовленный майонский соус будет белоснежным. Он и не должен таким быть. Отсутствие красителей, присутствие в составе домашних яиц и горчицы окрашивает конечный продукт в слегка желтоватый оттенок.
  2. Отсутствие белка. Даже незначительное попадание белка в соус на начальной стадии может превратить продукт в «размазню». Масло и желток – вот рецепт густой майонезной эмульсии. Все остальное только мешает, разжижая конечный продукт.
  3. Перепелиная альтернатива. Желание приготовить легкий и нежный соус с воздушной текстурой можно реализовать на практике при помощи перепелиных яиц. Заменить ими куриные можно в любом «яичном» рецепте.
  4. Залог густоты. Регулятором густоты продукта является лимонный сок. Но отрегулировать плотность майонеза можно и холодом. Всего час-другой в холодильнике – и соус такой, каким вы привыкли его видеть. Если же блюдо получилось слишком густым, достаточно разбавить его обычной питьевой водой до желаемой консистенции.
  5. Температура молока. Все ингредиенты майонеза должны быть комнатной температуры, кроме молока. Оно при нагревании хуже взбивается. Молоко лучше вводить в состав майонеза сразу после изъятия из холодильника.

Некоторые кулинары в качестве альтернаты горчице рекомендуют горчичный порошок. Говорят, вкус получается более необычным и пикантным. Другие же советуют при использовании оливкового масла обязательно разбавлять его подсолнечным в пропорции 1:3. Этот стратегический ход позволит избавить конечный продукт от легкой горчинки. Правда, подсолнечное масло должно быть рафинированным, а не ароматным. Иначе соус отправится в мусорный бак.

Если вы решили сделать майонез самостоятельно, не бойтесь экспериментировать. Добавляйте в соус любые приправы и травы, вплоть до измельченного свежего огурца. Так вы откроете массу новых вкусов, уместных при подаче тех или иных блюд. Стоит всего раз попробовать домашний майонский соус, как майонез из магазинной пачки тут же перестанет быть для вас актуальным. К хорошему привыкаешь быстро – таков закон.

Можно использовать любое сильно рафинированное масло, важно чтобы масло было без сильного вкуса и запаха, иначе майонез будет невкусным, мы используем масло из виноградных косточек. Это наш секрет. Если вам нравится вкус оливкового масла, то можно добавить его в майонез, но совсем немного.

Главное, что, делая соус самостоятельно, мы точно знаем, что там нет химии, от которой неизвестно чего будет с нами через 20 лет. Только мой совет, не используйте яйца магазинные, чтобы не подхватить сальмонеллёз. И даже домашние (берем продукцию этого хозяйства уже 15 лет) я мою тщательно перед тем, как разбить. А вот перепелиные можно использовать смело — им эта инфекция не страшна! Уксус, который я иногда добавляю — я использую натуральный, но он розового цвета и немного окрашивает продукт. Вот тот, что из огромных бутылок и бесцветный — это болтушка из кислоты и воды. Он не только не полезен, но и вреден в больших кол-вах. На порцию, описанную мной, идет около 1 ст ложки 6% уксуса-болтушки. А натурального можно класть 2 ложки — он не навредит.

тотально happy , http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3936408/

Если жидко, значит что-то не так. Может, яйцо было холодное. Я обычно достаю из холодильника накануне либо держу полчаса в теплой воде. Масло тоже комнатной температуры. Сбивается так: все загрузить в стакан, блендер опустить на дно и включить. Через несколько секунд увидите, что похоже на майонез, затем пару секунд медленно подвигайте блендер вверх-вниз, чтобы все перемешалось. Обычно майонез готов за несколько секунд. Если получилось жидко, можно подогреть в воде еще одно яйцо, положить его в майонез и еще раз смешать блендером.

  1. Отвариваем перепелиные яйца до готовности, а после с помощью ступки и пестика делаем из желтков пасту путем перетирания.
  2. Приправляем перетертые желтки перцем, подсаливаем их, начинаем постепенно вводить в состав будущего соуса творожный сыр.
  3. Тщательно мешаем смесь после добавления каждой порции сыра.
  4. По окончанию вводим в состав соуса уксус, другие приправы по желанию.
  5. Отправляем соус в холодильник. Спустя несколько часов продукт загустеет, приобретет привычную для майонеза консистенцию.

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Срок хранения соусов

Подливка — это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

К другим — подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

Подливки делятся на несколько видов:

  1. На подливки горячие — к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
  2. Подливки горячие мучные — к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
  3. Холодные подливки без муки — к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
  4. Сладкие горячие подливки — к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
  5. Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки. Срок хранения соусов
  6. Подливки из одного фруктового сиропа.
  7. Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою — к разварным овощам, макаронам и пр.
  8. Масло с крутыми яйцами — к разварным рыбам и картофелю.
  9. Бешемель — густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.
  • Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая — если мука с маслом прожаривается, так, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов. Красная — если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
  • Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам. Красные, иначе — темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.
  • К холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим — горячие.
  • Крупитчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самое свежее — столовое.
  • Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной, как, например, клюквенную подливку. В таком случае надо готовую подливку вскипятить. И в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.
  • Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процедить сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует по его назначению. После этого еще раз вскипятить.
  • Чем дольше кипит масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.
  • Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорела.
  • Кипятить надо, часто помешивая. Если в соус кладется для вкуса что-то ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.
  • Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол. Если же употребляется дешевое вино, то соус с ним надо кипятить.
  • Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого за 1 /4 часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыл, когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкою. Сок же, прибавив бульона, вскипятить, подать к тому же жаркому.
  • В некоторые мучные белые подливки кладутся иногда желтки. В таком случае немного сливочного масла надо растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать тотчас.
  • Густота мучных подливок должна быть трех степеней:
  1. Наподобие густых сливок.
  2. Наподобие жидкой сметаны.
  3. Наподобие самой густой сметаны — такой соус называется бешемелем.

Для первого рода подливки взять по 1 /2 столовой ложке масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка поджарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости — водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т п., прокипятить, мешая, до необходимой густоты, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, раз вскипятить или только довести до самого горячего состояния, тотчас подавать.
Из 2 стаканов жидкости часть ее укипит. В то же время объем пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами с тем, чтобы более покипятить.

Для второго рода подливки взять также 1 /2 ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стаканов горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

Для бешемеля же взять ложку масла, т. е. 1 /8 ф., и 1 /2 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мускатного ореху, покрыть жареную телятину, Срок хранения соусов Разварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Пропорция назначена на 6-8 человек, для 9-12 — увеличить пропорцию в 1 1 /2 раза, для 13-18 — в 2 раза, для 19-24 в 2 1 /2 раза. Все нижепоименованные соусы могут быть употребляемы вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени

Заготовка разных приправ для соуса

Белый основной мучной соус.

1 /2 ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, лучше — 1 /2 ложки свежего столового масла положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупитчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем, если в процеженный соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

Красный, иначе темный, основной мучной соус.

1 /2 ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Постный основной белый или красный мучной соус.

Полную ложку муки растереть с полною столовою ложкою прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного, или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячею водою с эссенциею — прокипятить, процедить. Снабдить все по вкусу жженным сахаром, вином, лимонным соком, или соком из крыжовника, или яблочною или грибною соею, или ка-порцами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого луку.

Примечание. Большим подспорьем служит следующая заготовка: на каждые 2 недели масло с мукою — для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций.

Заготовка масла с мукою для белых соусов.

1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.

Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1 /2 ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.

Заготовка жженого сахара для темных соусов.

1 /2 ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить 1 /2 стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1 /2 ложки и более, смотря по вкусу.

Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.

1 1 /2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, 1 /2 мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки, тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Срок хранения соусов К рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр. приготовить красный соус — влить ложку или 2, смотря по вкусу, этой эссенции прибавить немного жженого сахара — вскипятить, процедить, облить кушанье.

Мясная эссенция другим манером.

1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.

Мясная эссенция третьим манером.

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

Мясная эссенция четвертым манером.

5 ф. воловьих голяшек и 1 1 /4 телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

Эссенция из зелени.

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.

Масло из сарделек.

Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастоп-ленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Соус масляный.

Приготовить белый основной соус — прокипяченный с водою, процедить, положить соли, мускатного ореху, сок из лимона или крыжовника и 1 /4 фунта сливочного масла куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.

Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.

В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.

Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1 /2 ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки см. размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.

Соус красный.

Приготовить красный соус процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1 /2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Соус красный с трюфелями.

Приготовить красный соус — процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, прокипятить хорошенько, процедить, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного соку с 1 /4 лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.

Соус красный к котлетам, с белым легким вином.

Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1 /2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Срок хранения соусов

Соус к холодному жаркому.

2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1 /2 истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1 /2 очищенной от костей и кожи селедки, 1 /2 стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.

Соус из соленых огурцов.

2 соленых огурца очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него сполоснутую огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к разварной говядине, а в постные дни — к котлетам из селедки и картофеля.

Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.

Распустить 1 /2 ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 2 1 /2 стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1 /2 стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

Соус из селедки к говядине.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1 /2 ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3 /4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красного соуса — процедить, положить лимонного соку, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их 2-3 раза в готовом уже соусе с вином.

Соус королевский.

С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубокой сотейнике 1 /2 ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить, положить 1 /2 или ложку сливочного масла куском и влить 1 /4 — 1 /2 г стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.

Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, 1 /2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Соус из горчицы к сосискам.

1 ложку муки поджарить в 1 /2 ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.

1 /2 фунта щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.

Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.

5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1 /2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 1 1 /2 чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука.

8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1 /2 ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Срок хранения соусов Подать к разварной говядине, к баранине.

Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

Приготовить белый соус — разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, прокипятить хорошенько, положить немного натертой цедры, процедить. 3 желтка разбить с 1-2 рюмками мадеры или с 1 /2-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, прибавить по вкусу полную ложечку сахара и сок из 1 /2 лимона, посолить; шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.

Приготовить белый соус из 1 /2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 1 1 /2 стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

Приготовить белый соус — разведя его 3 стаканами молока или сливок, прокипятить, по вкусу посолить, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить.

Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару. Можно стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить 1 /2 чайной ложечки соли. Можно стакан бульона, 1 /2 ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан тертого хрена. Можно приготовить белый соус — процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в 1 /2 ложке масла, дать раз вскипеть, прибавить с 1 /3 стакана сметаны, подбавить по вкусу вскипяченного уксусу, соли, сахару. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку. Можно 1 /2 стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1 /2 ложкою сливочного масла и 1 /2 стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.

Соус грибной.

Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 1 /8 ф. сушеных грибов, 1 /2 ложки масла и 1 /2 ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ‘/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.

3 /4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1 /2 стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1 /2 вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1 1 /2 стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.

Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1 /2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1 /2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1 /2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1 /2 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1 /2 ложки масла поджарить с 1 /2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 1 /2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1 /2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Соус из раков.

Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.

Соус из помидоров.

2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1 /2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 1 /4 ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Ложку масла растереть с 1 /2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на 1 /4 часа, чтобы слегка подрумянился.

Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1 /2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1 /2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.

1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.

6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1 /2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1 /2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1 /2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и без муки, Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1 /8 ф. сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.

Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, 1 /2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложка муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят — 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.

Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам.

Приготовляется то так же, как соус из сельдерея — только из кореньев надо взять 2-3 петрушки, 1 /2 порея, 1 /2 сельдерея, 1 луковиц зелени петрушки.

—тобы получить красивую корочку и более ароматную выпечку воду в рецептах заменЯйте молоком.

1 /2 ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

Рекомендуем прочесть:  Хранение Соленых Грибов В Стеклянных Банках При Какой Температуре
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру