Упаковка мяса, срок хранения в вакууме
Интересует упаковка мяса. Каковы сроки хранения мяса в вакууме?
Упаковка мяса осуществляется как в вакууме, так и в модифицированной газовой среде. Сроки годности напрямую зависят от температуры хранения готовой упаковки.
Мы можем сравнить варианты упаковки в разных условиях хранения.
Свежее мясо при температуре 3°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 3 суток.
Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре 3°С имеет срок 6 суток.
Свежее мясо при температуре -18°С. в обычной упаковке имеет срок хранения 6 месяцев.
Свежее мясо в вакуумной упаковке при температуре -18°С имеет срок хранения 18 месяцев.
Вакуумная упаковка и низкая температура хранения наиболее оптимальны для свежего мяса.
Интересует упаковка мяса. Каковы сроки хранения мяса в вакууме?
Срок Хранения Мяса В Вакуумной Упаковке
Если говорить об упакованных мясных продуктах, то можно заметить две противоположности. Часть потребителей, не раздумывая, приобретает дорогие изделия в инновационных упаковках, другая берет исключительно дешевые мясопродукты, как правило, в гибких упаковочных материалах. А где золотая середина?
Расслоение в обществе вполне можно исследовать и по рациону семей. По нему же можно понять, в какую сторону будет двигаться упаковочная отрасль в ближайшие два-три года. Статистика безжалостна — в меню каждой второй российской семьи регулярно отсутствует мясо, его не бывает на столе даже два-три раза в неделю.
Нормативы по употреблению мяса на человека в России меньше рекомендованных ВОЗ (не самых, кстати, максимальных) в полтора раза. При этом надо учесть, что мясо в ЕС — это не одно и то же, что мясо в нашей стране. Сухожильные ткани, жировая прослойка в странах Объединенной Европы не считаются мясом, и если в куске свинины жира больше трети от его массы, то и стоимость на европейских прилавках у него будет соответствующая.
Но у отечественных производителей мяса есть два стратегических плюса по сравнению с заморскими коллегами. Первый — отсутствие генномодифицированных продуктов в мясной линейке, и второй — они могут предложить свежее охлажденное, а не только замороженное мясо. Хотя последнее может быть дешевле охлажденного на 30%. Охлажденное мясо по техническим регламентам может считаться таковым в течение двух недель, хотя были юридические попытки увеличить этот срок до полутора месяцев. В выигрыше от подобного нововведения окажутся переработчики баранины, говядины, свинины премиум-сегмента. По охлажденной курятине у экспертов рынка другие прогнозы. А все потому, что даже тридцать дней «дополнительной» охлажденной жизни в специальной упаковке повысят себестоимость продукта на 15%.
Кроме «мясных» королей, свои технические требования к упаковочной отрасли выставляют производители мясных полуфабрикатов. Здесь на первой позиции рейтинга стоят пельмени, хотя российские мясокомбинаты, по данным исследовательской компании «Аберкейд», выпускают около 40 видов натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов. Интересно, что примерно 60% российского производства марочных пельменей сконцентрировано в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
1. Структура рынка упаковки для пельменей, %
По данным Росстата, основной упаковкой для мясных полуфабрикатов (кроме пельменей) является картонная (4/5 рынка). Остальные «проценты» помещаются в комбинированную упаковку (вспененные контейнеры и ПВХ-стреч пленка).
Надо отметить, что комбинированная упаковка в товарной категории «пельмени» оправдывает себя лишь при выпуске изделий в сегменте премиум. Одним из ее плюсов является отсутствие влияние факторов окружающей среды, что является необходимым условием при длительной транспортировке. Компенсация воздействия кислорода на мясные ткани значительно замедляет в них окислительные процессы, что исключает, например, в значительной степени возникновение постороннего запаха и привкуса. Хотя для сохранения красного цвета мяса кислород и требуется.
Но в тоже время, при транспортировке «комбинация» занимает в 1,5 раза больше места, чем пельмени в упаковке из гибких материалов. Если говорить о картонной упаковке, то пик ее популярности прошел, хотя она и была востребованной лет десять назад. Но эта популярность была, скорее всего, «вынужденной» — из-за неразвитости структуры упаковочной отрасли по выпуску гибких материалов и длительными традициями использования в торговле бумаги и картона.
Новые веяния
Полипропиленовые материалы позволили внедрить в мясную отрасль новые упаковочные технологии. Среди них — вакуумная упаковка и упаковка с модифицированной газовой средой. Срок годности копченых изделий в этих упаковках — 20 суток, вареных — 15. Новый вид упаковочных лотков позволяет впитывать максимальный объем влаги, выделяющейся при хранении.
В начале третьего тысячелетия приоритетным направлением становится интерактивная упаковка, способная менять свои качественные характеристики при внешнем воздействии и регулировать среду вокруг продукта. При этом целенаправленно создаются физические, химические или биологические параметры среды, воздействующие на упакованное изделие.
Также новые упаковочные материалы способствовали появлению принципиально новых технологий, увеличивающих срок хранения и токсикологическую безопасность переработки сырого и свежезамороженного мяса, потенциально загрязненного микроорганизмами. И речь, в первую очередь, идет о методике электрофизического радиационного облучения.
Но ради исторической справедливости вспомним в двух словах методику вакуумированной упаковки (vacuum packaging), первую из хоть как-то связанных с манипуляциями атмосферными средами (в данном случае, с отсутствием воздушной среды в упаковке). Она была и остается хорошо знакомой потребителю и самым простым вариантом продления срока годности мяса и мясных изделий.
Проникновению кислорода в емкость с удаленным воздухом мешают свойства пленки с низким уровнем проницаемости О2. Высокие барьерные свойства обеспечиваются специальными материалами — комбинациями на основе сарана, полипропилена, полиамидов с использованием ЭВОН, а также металлизированными и материалами. Но, к сожалению, вакуумная упаковка пригодна не для всей мясной линейки. В ней происходит заметное изменение цвета мяса, что воспринимается покупателями, как ухудшение потребительских свойств продукта. Биохимические процессы в мясе даже в вакуумной среде становятся своеобразным анти-индикатором свежести.
Качество вакуумного пакетирования напрямую зависит от возможностей и уровня оборудования. Чаще всего, его корпус и камера изготавливаются из нержавеющей стали. Даже его напольные модификации вполне компактны и занимают всего 2,5 квадратных метра. Форма некоторых запаечных планок позволяет работать с пленками, загрязненными жировыми субстанциями. Основной элемент в механизме вакуумирования — помпа. У некоторых образцов максимальная степень вакуума может достигаться чуть более чем за 10 сек. В функциональных возможностях машин — регулировать показатель вакуумирования для того, чтобы избегать деформации продуктов и несущих упаковочных конструкций.
Большинство моделей упаковщиков может работать круглосуточно. Сейчас практически все они завязаны на компьютерные и чиповые технологии, поэтому основные параметры вакуумирования (время сварки и вакумирования, варианты обжима и т. п.) могут выбираться под конкретное изделие.
Как показывает практика, в месяц одна российская фирма-импортер поставляет, в среднем, до трех десятков упаковщиков разных модификаций.
Газовая среда
Для свежего мяса и мясных продуктов во всем мире уже давно применяются два вида герметичных упаковок — с модифицированным газовым составом (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС). Главное различие этих двух технологий — в состоянии газовых атмосфер в период герметичного хранения продукта в пакетах. При РГС она трансформируется под внешним или внутренним воздействием, в отличие от МГС.
Появлению новых форматов хранения и упаковки мяса способствовали запросы транспортировки. Для замедления размножения бактерий и окисления жиров в мясе при его перевозке производители опробовали газ специального состава. Несколько трансформировавшись, эта технология оформилась в МАР (Modified Atmosphere Packaging). Она препятствует развитию микрофлоры и способствует сохранению цвета свежего мяса, а также автолизу, в процессе которого мясо делается нежным и сочным (таблица 2).
2. Сроки хранения продуктов при использовании технологии MAP
В зависимости от чистоты МАР-атмосферы, в ней могут присутствовать инертные газы и водяные пары. К пленочному материалу упаковки предъявляются особые требования — на внутреннюю атмосферу не должны влиять ни свет, ни влага, ни посторонние запахи и пр.
Основными компонентами МАР-атмосферы являются три газа — кислород, углекислый газ и азот. Двуокись углерода используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Этот эффект достигается за счет бактериостатических свойств СО2, воздействующих на рост аэробных бактерий. Обычная доля СО2 в смеси — 20%. В то же время двуокись углерода обладает еще несколькими химическими свойствами, используемыми в упаковочном процессе. Так, в продуктах с высоким содержанием воды при ее взаимодействии с СО2 (одной из составляющих «атмосферы») повышается уровень кислотности. Некоторые негативные мини-моменты от использования двуокиси углерода компенсируются за счет свойств другого газа — азота.
Азот в смеси — это в большей степени организующая и контролирующая «субстанция». Азот очень эффективно вытесняет кислород из упаковки непосредственно перед ее герметизацией. В больших количествах он также является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси.
Главное действующее лицо газонаполнительного процесса — опять-таки аппараты, в данном случае — формовочно-фасовочно-сварочные. Модифицированный газовый состав предъявляет особые требования к упаковочному материалу. Для этой технологии подходят: ПП, ПАН, ПВХ и ПВДХ, многослойные материалы на основе ПЭВД с ЭВА или ПВДХ, а также металлизированные пленки. Варьируя химические и физические свойства полимеров, можно варьировать степень газопроницаемости и селективности упаковки, а значит, контролировать биохимические процессы продукта, возникающие внутри нее.
Сколько стоит MAP?
Конечно, основной вопрос упаковки с МАР-атмосферой — вопрос цены. Радует, что в соотношении «цена-качество» лидируют отечественные производители газовых смесей. В первую очередь, к сожалению, из-за нерентабельности доставки «атмосферы» из-за рубежа. На месте ее «собирать» легче, хотя для этого требуется не самое дешевое и не самое простое оборудование. Оно позволяет добиться точности «массы» долей компонентов, что, в свою очередь, определяет стоимость конечного продукта. Высокая степень чистоты атмосферы изначально предполагает более высокую цену.
Поэтому необходимо просчитать рентабельность выбора МГС-технологий, как основных форматов продления срока хранения пищевых продуктов. Газовое наполнение упаковки продлевает товарную жизнь продукта примерно в два раза. Это выгодно, если вы собираетесь транспортировать ее на дальние расстояния или подразумевается его хранение в складских комплексах.
МАР-атмосфера — это своеобразный антипод консервантов, если она присутствует в упаковке, то необходимость применения консервантов в самом продукте снижается. Поэтому к такой упаковке более благосклонны и внимательны торговые сети, а уже это является гарантией долговечности применения самой технологии.
Преимущество самой МАР-упаковки — в возможности регулировать количественный и качественный состав газовой смеси для разных продуктов. Это тоже влияет на ее стоимость для того же производителя мясных продуктов. Так, в упаковке с газовой смесью для низко пигментированной свинины допускается более низкое содержание О2. При такой защите срок хранения мясных изделий при низких температурах может быть увеличен в два раза — до 5–8 дней.
Прогрессивная пленка
Еще один прогрессивный способ увеличения срока хранения мяса — упаковка из модифицированной пленки, в состав которой уже включены добавки (например, сорбенты влаги). А также — упаковка с внедрением емкостей-поглотителей О2, СО2, этилена, H2O и т.п. Сейчас эти технологии разрабатываются или уже применяются в США, Японии, Австралии, странах ЕС. Пока, на первоначальном этапе их обкатки, себестоимость одной упаковки с применением поглотителей может быть дороже обычной на один рубль и выше. Перспективно применение индикаторных мини-систем, определяющих уровень влажности внутри герметичной упаковки .
Хранение мяса при низкой температуре не исключает возникновения деградационных процессов в продукте и активизации сальмонелл. Как, впрочем, и одновременное комплексное использование холода, вакуумной упаковки или упаковки с углекислым газом и молочно-кислых бактерий, конкурирующих со своими опасными «коллегами» (Taeniasis, T. Solium, T. Saginata, Criptospiridum, Giardia и др.).
При таком раскладе, незадействованным оставался только радиационно-атомарный уровень. Научно — технический центр электрофизической обработки НАН Украины провел ряд комплексных исследований физико-химических процессов, происходящих при радиационной стерилизации мяса. Были определены токсикологически безопасные режимы облучения продукции.
«Добро» на поточное применение нового метода для стерилизации (пастеризации) мясной продукции (говядина, свинина, курятина, рыба и пр.) было получено от Всемирной организации здравоохранения, Всемирной продовольственной организации и МАГАТЭ. При данной стерилизации важную роль играет вакуумная упаковка, а также герметичная упаковка с СО2 или N2 средой, значительно увеличивающие сроки хранения и улучшающие потребительские свойства продукции.
Ученые установили, что комбинация радиационной обработки, упаковки с бескислородной атмосферой и хранение мяса при минусовой температуре — это наиболее эффективный способ борьбы с ботулизмом. Например, при дозе облучения 1 кГр и 20% содержании О2 в упаковке (остальное — N2) токсины выявлены через две недели. В условиях отсутствия кислорода — через 43 дня. При t=–5 °С токсины не были выявлены и после 44 дней.
Россияне в 2021 году стали потреблять почти на 6% больше мяса, чем в 2021 году. И причина тоже проста — увеличение доходов основной массы граждан. Потребление конкретных видов мяса — свинины и мяса птицы — также увеличилось, на 20 и 6,6% соответственно. Вектором развития пищевой отрасли XXI века становится отказ от консервантов. Растет рынок продуктов, готовых к употреблению, — быстрозамороженных и нарезанных заранее.
Все это трансформирует само понятие упаковки. Усложняется ее структура, конструируются новые барьерные свойства материалов, новые критерии герметичности и т. д.. Производители и потребители упаковки отказываются от простых ее видов и переходят к сложным, в том числе, полимерным и комбинированным. Уже сейчас на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% (по общей площади ее поверхности).
«На взлет» идет сегмент полимеров и разного рода пластиковых контейнеров (закрытых и открытых — под пленку). Эта тенденция формируется почти двумя тысячами российских предприятий, изготавливающих полимерные пленки.
Лавинообразно растет применение активных добавок (в том числе, адсорбентов-очистителей). По прогнозам аналитиков, их выпуск может удваиваться каждые два года. Особое внимание уделяется полимерам, не теряющим свои упаковочные потребительские свойства при низких температурах. Но и этого мало.
Эксперты вообще говорят о росте количественных показателей рынка упаковки. Уже через год, по их предположениям, эти показатели должны удвоиться. Значит, эра новых упаковочных технологий, в том числе и для мясных продуктов, продолжается.
По данным Росстата, основной упаковкой для мясных полуфабрикатов (кроме пельменей) является картонная (4/5 рынка). Остальные «проценты» помещаются в комбинированную упаковку (вспененные контейнеры и ПВХ-стреч пленка).
Срок Хранения Мяса В Вакуумной Упаковке
Для упаковки свежего (охлажденного) мяса часто используется вакуумирование и дальнейшее наполнение упаковки инертным газом. Для транспортировки упаковку наполняют азотом или углекислым газом. Для придания мясу цвета (розового, красного) используются смеси с повышенным содержанием кислорода.
| Скин упаковка |
Для сохранения красного мяса требуется смесь с повышенным содержанием кислорода
Особые проблемы связаны с сохранением красного мяса, например, говядины, которое изменяет свой цвет в результате окисления красного пигмента. Газовая среда, в которой хранится красное мясо, обычно содержит 60 — 80 % кислорода, необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса. Высокопигментированные сорта мяса, такие как говядина, требуют более высокого содержания кислорода, чем низкопигментированные, например, свинина. При надлежащем составе смеси практический срок хранения мясных продуктов в потребительской упаковке может быть увеличен с 2 — 4 до 5 — 8 дней при температуре + 4° C . Использование при сбыте дополнительной общей упаковки позволяет создавать в ней повышенные уровни CO, что способствует увеличению срока хранения продуктов.
| Упаковка свежей утки на Henkovac M2 |
Применяются для упаковки свежего мяса в пакет. Все машины могут быть оснащены функцией газонаполнения и могут быть установлены «красные» насосы, т.е. насосы рассчитанные на работу с газовыми смесями, содержащими повышенное содержание кислорода (более 21%).
Для упаковки красного мяса рекомендуется использовать вакуум-упаковочные машины Henkovac серии M:
Для небольшой и средней производительности: модели M4, M5, M6, M7, M8
| Для вакуумной упаковки деликатесной продукции выбирают вакуум-упаковочные машины серии M1-M3 Вакуумный упаковщик M1-M3 |
Все вакуумные упаковщики этой серии имеют в стандартной комплектации функцию мягкий обжим, которая предотвращает в процессе упаковки выделение влаги из продукта и сохраняет привлекательный вид конечной упаковки.
Для небольших объемов выпускаемой продукции рекомендуются вакуумные упаковщики следующих моделей серии T: T2, T3, T4, T5
Для средних производств устанавливают вакуумные упаковщики моделей серии M: M1, M2, M3
Используют также для упаковки охлажденного мяса, гуляша, фарша, свежих овощей, колбасных изделий ребрышек в готовые лотки,
Для небольших производств рекомендуется модель TPS Compact XL Map+Skin в этом аппарате имеется опция — функция скин
| Запайщик лотков Henkovac TPS Compact XL |
| Примеры упаковки различных продуктов на запайщике лотков фото можно увеличить, если на него кликнуть) | |
Для промышленных объемов используют автоматические запайщики контейнеров Henkovac TPS-1000 или TPS-2021, которые также оснащаются насосами Busch для работы с кислородными смесями.
| Пример установки TPS-1000 на объекте |
Один из самых популярных видов оборудования для упаковки охлажденного мяса в газо-модифицированной среде. Рекомендуется рассмотреть модели TH как на мягкой, так и на полужесткой пленке.
Сейчас все большую популярность приобретают термоформовочные линии, работающие с термоусадочными пленками. такой вариант исполнения совмещает в себе функции вакуумного упаковщика, работающего на готовых пакетах и и в то же время позволяет осуществить реализацию гибкости и скорости термоформовочной линии.
| Пример упаковки продуктов на термоформере |
Совершенно новый способ упаковки мяса на термоформовочной линии — это упаковка Мирабелла (Mirabella). Данная технология упаковки на термоформовочной линии уже прошла испытания на наших термоформерах. Что собой представляет Мирабелла? Это технология разработанная компанией Sealed Air и позволяет еще дольше сохранять качественные свойства мяса даже при соприкосновении с упаковочной пленкой. Все свойства заложены в специальной структуре верхней запаивающей пленки упаковщика. Она двойная и при запайке образовывает еще одну воздушную прослойку между мясным продуктом и окружающей средой.
Один из самых популярных видов оборудования для упаковки охлажденного мяса в газо-модифицированной среде. Рекомендуется рассмотреть модели TH как на мягкой, так и на полужесткой пленке.
Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке
Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.
Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.
Сроки хранения мяса в различных видах упаковки
Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.
Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:
- на охлажденной полке в супермаркете (температура +3°С) мясо хранится
В вакууме – 6-7 суток.
В пленке – до 3 суток
При заморозке до отрицательной температуры 18 о С срок хранения составляет:
В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.
В пленке – полгода или 6 месяцев.
Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:
Колбаса в виде целых неповрежденных палок:
В вакууме – 25-40 суток.
В пленке – до 6 суток.
Колбасные изделия в виде нарезки:
В вакууме – 20-25 дней.
В пленке – 4-6 дней.
В вакууме – 10-15 дней.
В пленке – от 3 до 5 дней.
Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.
Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке
Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.
В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.
Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.
Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.
Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.
Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.
В вакууме – 10-15 дней.
сколько хранится размороженное мясо в вакуумной упаковке?
Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.
Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
