Срок годности томатного сока
Название помидор происходит от итал. pomo d’oro — золотое яблоко. Родина помидоров — Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полукультурные формы томата.
Яркий на вид сок из томатов является едва ли не самым любимым диетическим напитком к питательным блюдам нашей богатой кухни. Но, можно ли сочетать его с такой, уже привычной нам, тяжелой пищей? И какие усложнение может скрывать этот безобидный напиток?!
| вид продукта | температура хранения | срок хранения |
|---|---|---|
| Закрытый сок | 0°С до +25°С | от 6 месяцев до 3 лет |
| Открытый сок | от +2°С до +6°С | не более 24 часов |
Выбираем томатный сок правильно:
Внешний вид. Хороший томатный сок должен иметь натуральный темно-красный цвет, быть густым и однородным. Слишком жидкий сок может говорить о том, что производитель сэкономил на сырье и добавил слишком много воды. Если же цвет сока темно-бордовый, то скорее всего, напиток перегрели, нарушив режим стерилизации. Такой томатный сок тоже не порадует ни витаминами, ни вкусом.
Упаковка. Картонная упаковка предохраняет продукт от попадания солнечных лучей, а стало быть, способствует лучшему сохранению витаминов. Стеклянная упаковка полезна тем, что всегда можно рассмотреть цвет продукта и оценить его консистенцию. Иногда, на упаковке можно увидеть витамин С, который обозначают на пачке как аскорбиновую кислоту. Если на этикетке есть надпись гомогенизированный — это нестрашно (это процесс многократного измельчения продукта, создание однородной консистенции, благодаря этому сок не расслаивается).
Срок годности. Лучше приобретать продукт, которому не больше 6 месяцев. Дело в том, что со временем витамины в соке постепенно разрушаются, и к концу срока годности полезных веществ в продукте почти не остается.
Признаки идеального томатного сока:
1. сок прямого отжима или восстановленный из томатного пюре
2. вкусный, слегка солоноватый, с хорошо выраженным томатным ароматом
3. однородный, в меру густой, с большим количеством мякоти
4. цвет от красного до светло-красного
6. без консервантов, ароматизаторов и красителей
+Польза томатного сока
Полезные свойства томатного сока обусловлены богатым витаминно-минеральным составом. Сок помидоров содержит витамин А, В, С, Е, РР, минеральные вещества: калий, кальций, магний, хлор, фосфор, железо, серу, цинк, селен, йод, кобальт, хром, марганец, молибден, никель, рубидий, фтор, бор, йод, медь.
Томатный сок содержит вещества, участвующие в выработке серотонина, который снимает напряжение нервной системы и минимизирует последствия стресса.
Томатный сок идет на пользу тем, кто страдает язвой желудка и гастритом (с пониженной кислотностью), язвенными поражениями двенадцатиперстной кишки и другими болезнями пищеварительного тракта, однако пить его в периоды обострений болезни не стоит, это может ухудшить состояние.
Томатный сок, это, пожалуй, один из немногих соков, который можно пить при сахарном диабете без риска для здоровья. Более того он обладает регулирующим свойством и нормализует уровень сахара в крови.
Томатный сок обладает противосклеротическим действием и благотворно влияет на состав крови, выводя из нее вредный холестерин и повышая уровень гемоглобина.
Этот напиток – отличная профилактика тромбоза.
Томатный сок воздействует на внутриглазное давление и снижает его, что особенно ценно при глаукоме.
Томатный сок полезен беременным женщинам, незаменим он и при лактации (если ребенок не аллергик и не страдает расстройствами пищеварения).
Благодаря высокому содержанию калия, томатный сок полезен для профилактики сердечных заболеваний, нормализации обменных процессов и работы нервной системы.
Кроме того, в помидорах содержится ликопин – пигмент, благодаря которому они имеют такой яркий цвет. Этот пигмент обладает мощными антиоксидантными свойствами, и может предотвращать развитие рака, причем эти свойства могут сохраняться даже в пастеризованном соке.
-Вред томатного сока.
Томатный сок нельзя смешивать с крахмалосодержащими и белковыми продуктами (хлебом, мясом, картофелем, яйцами, рыбой, творогом), это может привести к образованию камней в почках. Чтобы получить максимальную пользу от сока помидоров, нужно употреблять исключительно свежевыжатый сок (в пастеризованном соке содержится намного меньше полезных веществ), за полчаса до основного приема пищи.
При таких заболеваниях как гастрит и язва желудка, холецистит и панкреатит томатный сок пить нельзя; при отравлениях томатный сок также может усугубить состояние.
Томатный сок в кулинарии:
Томатный сок пьют в чистом виде, а также его используют для приготовления первых блюд, соусов, сочетают с макаронами, рисом.
Признаки идеального томатного сока:
1. сок прямого отжима или восстановленный из томатного пюре
2. вкусный, слегка солоноватый, с хорошо выраженным томатным ароматом
3. однородный, в меру густой, с большим количеством мякоти
4. цвет от красного до светло-красного
6. без консервантов, ароматизаторов и красителей
Срок хранения томатного сока
- Срок хранения: 3 года
- Срок годности: 3 года
- Срок годности в холодильнике: 3 года
- Срок в морозилке: не указано
Томатный сок имеет запах и вкус томата. Он очень популярен среди напитков, благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Этот сок несет в себе также достаточно много пользы для человеческого организма. Он бы мог с успехом использоваться в народной медицине за счет своих полезных свойств. Но пока из-за своего недавнего распространения, еще не успел. Научная медицина советует пить томатный сок для восполнения организма полезными веществами.
Можно сказать, что история томатного сока начинается из Южной Америки. Ведь именно там, индейцы Перу первыми начали заниматься этой культурой. Белые люди долго считали, что томаты вредные и даже могут быть ядовиты. В нашей стране раньше этот овощ больше использовался для украшения сада и мог стоять даже в комнате. Распространение помидоров началось массово со второй половины 18 века на юге России. Однако, почти целый век они стоили немаленькие деньги и были редкостью. Сейчас ситуация обстоит совершенно иначе. В магазине можно приобрести самые разные виды томатов. Как и томаты, их сок также полезен для человеческого организма. Он может обогатить организм необходимыми витаминами и минералами. Поэтому важно знать срок хранения томатного сока, чтобы он шел только на пользу. Сок имеет низкую калорийность, поэтому люди с ожирением могут ввести его в свой рацион. Больные с проблемами сердечно-сосудистой системы также должны обратить на него свое внимание. В нем много калия, поэтому если выпить один стакан сока, то можно обеспечить организм необходимым количеством этого вещества. Уровень холестерина в крови снижается, так как в томатный сок входит пектин. Благодаря ему употребление этого сока пойдет на пользу людям, которые страдают гипертонической болезнью и имеют проблемы с атеросклерозом. Вышеперечисленные свойства продукта будут очень полезны пожилым людям. Поэтому им стоит начать пить томатный сок.
Свежий сок имеет в своем составе железо и фолиевую кислоту. Так что кроме приятного вкуса и утоления жажды, с его помощью можно подкрепить организм полезными веществами. Они помогут больным анемией, так как важны для процесса кроветворения. Гемоглобин начинает быстро восстанавливаться при кровопотере. В весеннюю пору и при гиповитаминозе часто назначают вводить томатный сок в рацион. Это связано с тем, что в его состав входит каротин, соли калия, витамин С и медь. Общее состояние может стать намного лучше. Поэтому стоит знать срок хранения томатного сока, чтобы помочь своему организму. Людям, у которых есть проблемы с солевым обменом, а также обменом веществ, стоит обратить внимание на сок из томатов. Так как последние исследования показали, что яблочная и лимонная кислоты помогают при этих проблемах. Они находятся в составе этого продукта. Курильщики должны взять томатный сок себе на заметку. В нем есть вещества, благодаря которым начинают расщепляться никотиновые кислоты и выходить из организма. Помочь своей нервной системе можно также благодаря этому продукту. Если начать употреблять его часто, то появится возможность расстаться с плохим настроением, депрессиями и нервными срывами. Такое благотворное влияние сока на организм может быть связано с серотонином, который есть в томатах. Это отличный антидепрессант.
Оказывается, при добавлении соли в томатный сок, в нем уменьшается количество полезных веществ. Чтобы сделать вкус более насыщенным и не повлиять на витамины, стоит накрошить в него укроп или зелень. Прекрасная половина человечества использует этот продукт для того, чтобы скинуть лишние килограммы. Ведь сок из томатов влияет на обмен веществ. Диета заключается в том, что за 30 минут до еды нужно выпить стакан сока без соли. Об этом методе можно найти множество статей, где он подробно описан. Томатный сок будет полезен людям, у которых низкая кислотность и заболевания органов пищеварительной системы. Когда болезнь в разгаре, то им нельзя употреблять в пищу сырые овощи. А вот свежий сок из томатов можно ввести в свой рацион. Пектин и клетчатка влияют на стимуляцию желудочного сока, и помогают вывести вещества, которые образовались при нарушении пищеварения. Патогенная микрофлора кишечника подавляется яблочной и лимонной кислотами. Не стоит также забывать о том, что сок из томатов имеет противовоспалительные свойства. За полчаса до еды нужно пить 200 грамм свежего сока. Добавление нескольких капель растительного масла в стакан, поможет продукту усвоиться полностью. Благодаря этому каротин вместе с жирами усвоиться намного эффективнее. Полезные свойства также важно знать, как и срок хранения томатного сока. Но не стоит забывать и том, что он может не подходить людям по некоторым причинам. Все зависит от того, какое здоровье имеет человек. Люди, которые имеют аллергию на красные фрукты и овощи, должны исключить томатный сок из своего рациона. При желчнокаменной каменной болезни стоит позабыть об этом продукте. Это связано с тем, что кислоты могут активировать ход камней и усилить боли. Если употреблять в пищу консервированный сок, вместе с пищей, в которой много крахмала, то в почках и мочевом пузыре могут образоваться камни.
При язве желудка и панкреатите не стоит пить томатный сок. В том случае, если человек отравился, он не должен употреблять этот продукт, так как ему может стать только хуже. Людям, которые предпочитают пищу белкового происхождения, не нужно совмещать сок из томатов с остальной пищей. Это может нарушить нормальный процесс пищеварения. Это важно знать так же, как и срок хранения томатного сока. Этот продукт также нашел применение и в косметологии. От содержащихся в нем веществ, кожа становится гораздо лучше. Томатный сок подходит для любого вида кожи. Она станет более упругой и эластичной, если использовать свежевыжатый сок. Стоит отметить, что пользы в этом продукте намного больше, чем вреда. Но в любом случае стоит помнить о том, что есть болезни несовместимые с этим продуктом. Срок хранения томатного сока составляет от 6 месяцев до 3 лет. При покупке стоит обратить на дату выпуска, чтобы продукту не было больше, чем полгода. Сок стоит хранить в темном и прохладном месте, подальше от солнечного света. Срок хранения томатного сока домашнего приготовления в закрытом виде равен 3 годам.
[/youtube]Оказывается, при добавлении соли в томатный сок, в нем уменьшается количество полезных веществ. Чтобы сделать вкус более насыщенным и не повлиять на витамины, стоит накрошить в него укроп или зелень. Прекрасная половина человечества использует этот продукт для того, чтобы скинуть лишние килограммы. Ведь сок из томатов влияет на обмен веществ. Диета заключается в том, что за 30 минут до еды нужно выпить стакан сока без соли. Об этом методе можно найти множество статей, где он подробно описан. Томатный сок будет полезен людям, у которых низкая кислотность и заболевания органов пищеварительной системы. Когда болезнь в разгаре, то им нельзя употреблять в пищу сырые овощи. А вот свежий сок из томатов можно ввести в свой рацион. Пектин и клетчатка влияют на стимуляцию желудочного сока, и помогают вывести вещества, которые образовались при нарушении пищеварения. Патогенная микрофлора кишечника подавляется яблочной и лимонной кислотами. Не стоит также забывать о том, что сок из томатов имеет противовоспалительные свойства. За полчаса до еды нужно пить 200 грамм свежего сока. Добавление нескольких капель растительного масла в стакан, поможет продукту усвоиться полностью. Благодаря этому каротин вместе с жирами усвоиться намного эффективнее. Полезные свойства также важно знать, как и срок хранения томатного сока. Но не стоит забывать и том, что он может не подходить людям по некоторым причинам. Все зависит от того, какое здоровье имеет человек. Люди, которые имеют аллергию на красные фрукты и овощи, должны исключить томатный сок из своего рациона. При желчнокаменной каменной болезни стоит позабыть об этом продукте. Это связано с тем, что кислоты могут активировать ход камней и усилить боли. Если употреблять в пищу консервированный сок, вместе с пищей, в которой много крахмала, то в почках и мочевом пузыре могут образоваться камни.
Сколько хранится свежевыжатый сок: сроки хранения фрешей
Как правильно употреблять
Фруктовые выжимки часто содержат много сахара, что плохо для человека. Поэтому их рекомендуется разбавлять водой в пропорции 1:1. Кислые жидкости (апельсиновый, лимонный и другие) рекомендовано пить через соломинку, чтобы уберечь эмаль зубов от разрушения.
Лучшее время наслаждаться витаминным напитком – между основными приемами пищи. Натощак многие соки (особенно кисловатые) пить категорически нельзя – чтобы не провоцировать заболевания желудочно-кишечного тракта. После стакана сока употребляют пищу через 30 – 40 минут.
Диетологи советуют выпивать ежедневно всего 200 мл свежего сока.
В морковный сок желательно добавить несколько капель оливкового масла, сливок – эти компоненты помогут витаминам лучше усвоиться организмом.
Правила хранения
Свежевыжатый сок допустимо держать в холодильнике, закрыв плотно крышкой. Срок годности такого напитка составляет 24 часа. Считается, что максимальную пользу из нектара собственного приготовления можно получить в первые 10 – 30 минут после отжима. Есть исключение из этого правила – свекольный сок, который придется перед употреблением охлаждать некоторое время.
Если свежевыжатый сок планируется брать на пикник или долгую прогулку, то придется позаботиться о наличии термосумки, переносного холодильника.
Чтобы продлить фрешу жизнь — добавляется несколько капель лимона.
Яблочный фреш
Напиток из яблок хранят всего 4 часа в холодном месте. В этом продукте чрезвычайно быстро разрушаются витамины, быстро меняются вкусовые качества. Для продления срока хранения до 60 минут, в напиток капают лимонный сок. Помимо увеличения времени хранения, описанный прием позволяет напитку не темнеть из-за высокого содержания железа.
Апельсиновый
Свежевыжатый апельсиновый напиток сохраняет свойства 48 часов. Чрезвычайно важно хранить оранжевую жидкость в плотно закрытой стеклянной таре, на полке холодильника.
Несмотря на то, что лимон считается природным консервантом, выжимка из него не хранится дольше 3 суток в холодильнике. При комнатной температуре, фреш портится через несколько часов. Замороженный лимонный напиток сохраняет пользу полгода.
Фреш из морковки полезен практически всем людям. Но огромный минус этого напитка в том, что он чрезвычайно плохо хранится – дольше 30 минут на воздухе не держат. Его нужно отжимать именно тем объемом, который человек сможет сразу выпить. Нахождение в холоде никак не влияет на период годности.
Свекольный
Данную разновидность не хранят более 48 часов. Перед употреблением фреш нужно выдержать в холодильнике 40 минут – вредные соединения улетучатся.
Чистотелом называется трава, которая применяется для лечения некоторых кожных недугов. Его сок применяют не в пищу — исключительно наружно. Для правильного воздействия, отжатые экстракты подвергают брожению, затем хранят на протяжении года в холодном месте. Этот свежевыжатый сок имеет самый большой срок годности.
Свежий весенний березовый сок хранится три дня. Напиток важно держать в стеклянной таре под плотной крышкой. По истечению 72 часов после получения нектара, его нужно вылить и не употреблять внутрь!
Напиток, выжатый из спелых помидоров чрезвычайно богат фолиевой кислотой, железом. Выпить его нужно как можно быстрее после приготовления. Хранение возможно 12 часов в холодильнике, поместив в керамическую или стеклянную емкость.
Гранатовый
Напиток из зерен граната выпивают сразу после приготовления. Хранение лишает его практически всех полезных веществ.
Грейпфрутовый
Сок из полезнейшего грейпфрута считается самым низкокалорийным. Держать грейпфрутовый фреш рекомендуется не больше суток в холоде. Но лучше наслаждаться вкусом сразу после отжима.
Виноградный
Сок из ягод винограда нравится взрослым и детям. Хранить этот витаминный напиток можно не более 12 часов в холодном месте.
Ценность отжима из капустных листьев многие люди недооценивают. В нем содержатся все полезные микроэлементы овоща, которые очень легко усваиваются организмом в жидком виде. Чтобы улучшить вкусовые качества капусты, можно сделать микс из капустного и морковного фрешей. Такой напиток нельзя хранить на воздухе больше 20 минут.
Эту разновидность сока часто смешивают с другими фрешам, но его допустимо употреблять и как самостоятельный напиток. Готовить огуречный сок необходимо непосредственно перед употреблением, не подвергая длительному хранению.
Сок из арбуза хранят не более 30 минут, затем он теряет все свои положительные качества. Для продления этого короткого срока его замораживают в стерильной таре. Хранить замороженный продукт можно 90 дней.
Облепиховый
Сок из этих ярко-рыжих ягод получается очень кислым, поэтому его готовят, как правило, с сахаром. Кроме улучшения вкуса сахар помогает сохранить сок в первозданном виде, на протяжении нескольких месяцев. Напиток наливают в стеклянную тару и держат в темном прохладном месте. Для увеличения срока хранения облепихового отжима, его можно проварить 5-10 минут. В результате напиток потеряет часть витаминов, зато его можно будет хранить 6 месяцев.
Ананасовый
Этот ароматный фреш можно хранить в холодильнике в течении целых трех дней. Тара должна быть стеклянной, крышка – плотной. Перед тем, как налить сок в емкость для хранения, её нужно простерилизовать любым доступным способом.
Хранится этот вид сока не больше 12 часов в холодильнике. Для продления срока годности используется такой прием: Сок наливается в чистую стеклянную бутылку, сверху капается лимонный сок, немедленно закрывается крышка. Тара убирается в холодильник. У такого напитка срок хранения – 24 часа.
Этот зеленый фреш всегда употребляют, разбавив водой. Хранится такой напиток 24 часа в холоде, но лучше готовить его на 1 раз и немедленно употреблять.
Персиковый
Рыжий фреш можно держать в прохладном месте не более 12 часов. Он имеет густую консистенцию, которую допустимо разбавить водой, подкисленной лимоном – это слегка увеличит срок годности жидкости.
Абрикосовый
Выжимка из абрикосов сохраняет свойства всего несколько часов. Готовят напиток на один раз.
Сок изготовленный из слив хранят сутки. Тару выбирают стеклянную, с крышкой.
Увеличить недолгий срок хранения фрешей возможно только при помощи консервации или замораживания. Но после этих процедур получается уже совершенно другой продукт с иным химическим составом. Сохранять только что выжатый сок приемлемо не дольше суток в холодильнике, но лучше готовить напиток на 1 раз — сразу по готовности выпивать его. Таким образом, организм получит 100% пользы от свежевыжатого сока.
Фруктовые выжимки часто содержат много сахара, что плохо для человека. Поэтому их рекомендуется разбавлять водой в пропорции 1:1. Кислые жидкости (апельсиновый, лимонный и другие) рекомендовано пить через соломинку, чтобы уберечь эмаль зубов от разрушения.
Какой срок годности и срок хранения томатного сока?
Какой срок годности и срок хранения имеет томатный сок ?
Срок хранения томатного сока зависит от того, как он был приготовлен. Если томатный сок стерилизованный, такой чаще всего продается в стеклянных банках или бутылках, то его срок хранения может быть один, два или даже три года. Если же сок пастеризованный, а именно такой чаще всего продают в пакетах тетра-пак, то его срок годности 1 год. В этом случае срок хранения и срок годности — это одно и тоже. Хранить такой нераскрытый сок можно при комнатной температуре. Но после вскрытия томатный сок нужно хранить не больше двух дней и обязательно в холодильнике.
Что-бы определится со сроком хранения и сроком годности томатного сока, расскажу один забавный случай из жизни, так как современный ГОСТ 32876-2021 не регламентирует эти нормы, а советский государственный стандарт 937-91 говорит лишь о сроке хранения, который составляет 3 года.
В 2021 году в моей собственности оказался соседский погреб, бывшие хозяева какого не пользовались им уже много лет. Перебрав десятки банок с заготовками, мы вынуждены были констатировать факт непригодности их к использованию. Однако меня заинтересовало несколько банок томатного сока, на крышках которых присутствовала надпись «1997 год». За исключением толстого слоя пыли, время пощадило качественно изготовленные укупорочные средства, и следовательно оставалась маленькая надежда, что и содержимое не слишком пострадало. Попробовав сок кончиком языка, я пришёл к выводу, что пить его можно, хотя чувствовались незначительные едва уловимые изменения во вкусе, какой стал немного горчить. Перекипятив данный напиток мы с женой с удовольствием использовали его по назначению, хотя сыну давать всё же поостереглись.
Конечно же оная история скорее исключение, чем правило, поэтому я считаю, что томатный сок, как и любой другой вид домашней консервации, имеет пятилетний срок годности.
Срок хранения томатного сока зависит от того, как он был приготовлен. Если томатный сок стерилизованный, такой чаще всего продается в стеклянных банках или бутылках, то его срок хранения может быть один, два или даже три года. Если же сок пастеризованный, а именно такой чаще всего продают в пакетах тетра-пак, то его срок годности 1 год. В этом случае срок хранения и срок годности — это одно и тоже. Хранить такой нераскрытый сок можно при комнатной температуре. Но после вскрытия томатный сок нужно хранить не больше двух дней и обязательно в холодильнике.
Консервированный томатный сок
Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, в которой находится провитамин А — каротин.
Сок консервируют в натуральном виде, а иногда добавляют к нему поваренную соль в количестве 0,6—1%.
Консервированный томатный сок содержит ценные для человеческого организма химические вещества — сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, в частности железо, и микроэлементы — медь и марганец.
Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов Колхозный 34, Таманец 172, Одесский 19, Еревани 14, Новый Анант 19, Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб Крупноплодный 220, Ахтубинский, Чудо рынка, Южанин, Первенец, Симферопольский, Салатный, Харьковский 55.
Для производства сока должны быть использованы отборные зрелые плоды. При переработке недозрелого сырья сок имеет кислый привкус, перезрелые томаты делают его безвкусным (пресным). Наилучшие вкусовые качества имеет сок из томатов, у которых соотношение сахар: кислота составляет около 8.
Для того чтобы сохранять витамины и другие ценные компоненты томатов, выработку томатного сока ведут в закрытой системе, что исключает возможность аэрации продукта. Все детали аппаратуры, соприкасающиеся с измельченными томатами, изготовляют из некорродирующих материалов — таких, как нержавеющая сталь и высокохромистый чугун.
Выработку томатного сока ведут по следующей схеме: мойка плодов; сортирование и инспекция; ополаскивание; дробление; подогревание дробленой массы; отжатие сока; гомогенизация; подогревание сока; розлив сока в тару; укупорка тары; стерилизация и охлаждение; мойка и сушка банок; оклейка этикетками; упаковка в ящики; складское хранение. На некоторых заводах за границей дробленую томатную массу после подогрева пропускают через вибрационное сито для отделения грубых частиц ткани, а затем отжимают на экстракторе. После гомогенизации сок иногда деаэрируют под вакуумом.
Мойка плодов. Томаты моют в вентиляторной моечной машине. Иногда используют гидравлический транспортер, как на линиях производства концентрированных томатных продуктов. После обработки в моечной машине за границей практикуют иногда ополаскивание томатов струями воды, подаваемой под напором 2060— 2256 кн/м 2 (21—23 ат).
Сортирование и инспекция. Для выработки томатного сока должны поступать плоды высокого качества. Сортировку ведут на инспекционном конвейере с тем, чтобы лучшие по цвету и консистенции плоды использовать для получения сока, а остальные (кроме дефектных)— для производства концентрированных продуктов. Наряду с сортированием отбраковывают испорченные, негодные для переработки плоды. Некоторые зарубежные авторы рекомендуют очищать томаты от кожицы и удалять из них сердцевину. Однако это мало влияет на качество сока и у нас не практикуется.
Ополаскивание. Для ополаскивания плодов над транспортером устанавливают души, в которые вода подается под напором не ниже 196 кн/м 2 (2 ат). Душевые точки располагают за 1—2 м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь.
Дробление. Томаты дробят, чтобы облегчить подогрев и улучшить условия отжима сока. Кроме того, дробленую массу удобно транспортировать насосом по трубам.
Для дробления используют дробилку с серповидными ножами, дробилку-насос или быстроходную ножевую дробилку.
Подогревание дробленой массы. Дробленую массу подогревают, чтобы удалить воздух, который содержится в межклеточных ходах плодов и остается в дробленой массе, вызывая разрушение витаминов. В результате подогрева протопектин расщепляется до растворимого пектина, что облегчает последующий отжим сока, а также протирание отходов. Повышение количества растворимого пектина в соке препятствует расслоению продукции в процессе хранения.
Томаты содержат фермент пектазу (пектилгидролазу), вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает консистенцию продукта. Подогрев дробленой томатной массы до 70° С значительно снижает активность пектолитических ферментов, а до 82° С практически ее прекращает. Применяемый иногда подогрев до 60° С мало влияет на активность ферментов и поэтому является недостаточным.
Для подогревания дробленых томатов применяют односекционные или двухсекционные трубчатые вакуум-подогреватели непрерывного действия. В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на общей станине одна над другой: одна из них служит для подогревания дробленой массы, другая — для подогревания отжатого сока.
Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором горизонтально расположены трубки, последовательно соединение между собой каналами, имеющимися в крышках подогревателя.
В односекционном подогревателе часть трубок (50%) используется для подогревания дробленой массы, а часть — для подогревания сока.
Дробленая масса насосом подается в аппарат через нижний штуцер, находящийся с торцовой сторону подогревателя. Пройдя все трубки, масса выходит из аппарата через верхний штуцер.
В паровом пространстве аппарата поддерживается давление 91—84 кн/м 2 (вакуум 75—125 мм рт. ст.). Сравнительно низкая температура греющего пара (94— 97° С) в сочетании со значительной скоростью прохождения массы через аппарат предупреждает образование нагара в трубках. Требуемая температура подогревания достигается благодаря большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту теплопередачи.
Вакуум-подогреватель снабжен автоматическими приборами регулирования температуры подогрева (терморегулятор), а также вакуума в греющей камере (вакуум-редукционный клапан).
Аппарат оборудован системой принудительного отвода конденсата, который проходит конденсационный горшок и поступает в вакуум-сборник, откуда отсасывается водяным эжектором. Эжектор питается водой, подаваемой пропеллерным насосом из бака, в который возвращается смесь воды и конденсата.
Отжатие сока. Сок отжимают на прессе непрерывного действия — экстракторе, который состоит из шнека, вращающегося в горизонтально расположенном сетчатом цилиндре. На 1 см 2 сита приходится 110 отверстий диаметром 0,5 мм каждое. По мере удаления от загрузочного бункера шаг шнека постепенно уменьшается, а диаметр шейки шнека увеличивается. В результате этого при продвижении масса испытывает все возрастающее давление и продавливается через сито.
Выжимки выходят из машины через кольцевое отверстие между внутренней поверхностью корпуса машины и усеченным конусом кольца шнека. Степень отжатая сока регулируют изменением величины кольцевого отверстия, передвигая шнек по его оси.
Выход томатного сока при использовании экстрактора может достигать 94%. Однако ввиду того что томатный сок является напитком, его отжимают так, чтобы выход был 60—70% и продукт получился не слишком густым. Отходы, полученные после отжатия сока, пропускают через протирочную машину, используя протертую массу для выработки концентрированных томатных продуктов. Протертая масса из отходов от производства сока содержит повышенное количество клетчатки, в связи с чем ее перерабатывают не самостоятельно, а равномерно добавляют к поступающей на выпаривание томатной массе, полученной непосредственно из плодов.
Оптимальной температурой томатной массы во время отжима сока является 60—70° С. При температуре, превышающей 90° С, происходят значительные изменения коллоидной системы томатного сока, возрастает количество растворимого пектина и резко увеличивается вязкость сока.
На некоторых заводах США перед отжимом сока томатную массу пропускают через машины с вибрационными ситами, удаляя затвердевшие ткани и недозрелые части плодов.
В ФРГ практикуют отжим томатного сока не в экстракторе, а при помощи центрифуги.
Гомогенизация сока. Для придания томатному соку однородности во избежание его расслоения продукт целесообразно подвергать гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц.
Наиболее распространенный гомогенизатор типа ОГБ представляет собой горизонтальный трехплунжерный насос, который нагнетает продукт под высоким давлением через капиллярный зазор между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. Оптимальные условия гомогенизации томатного сока следующие: давление 6,86 Мн/м 2 (70 кГ/см 2 ), температура продукта 65° С.
Имеются гомогенизаторы и других конструкций. В струйном гомогенизаторе продукт захватывается потоком перегретого пара или сжатого воздуха, распыляется и, двигаясь с большой скоростью, проходит через мелкую сетку. Недостатком такого гомогенизатора является то, что пар вызывает разжижение продукта, а воздух — сильную его аэрацию.
Гомогенизация может быть достигнута также обработкой продукта ультразвуком. Однако озвучивание вызывает разрушение аскорбиновой кислоты при Последующем хранении, что особенно характерно для томатных продуктов.
Наряду с положительным влиянием на томатный сок гомогенизация имеет и некоторые недостатки — повышает вязкость сока и аэрирует его.
Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С. Аналогичный результат достигается при подогреве продукта перед расфасовкой, в связи с чем на наших заводах томатный сок механической деаэрации не подвергают.
Подогревание сока. Отжатый сок подогревают во второй секции вакуум-подогревателя до 85° С. При нагревании продукт расширяется. Одновременно образуются водяные пары, которые, выделяясь из томатного сока, вытесняют содержащийся в нем воздух. В результате количество воздуха в томатном соке снижается с 5—6,7 до 0,7—1,2% об. Кроме того, при нагревании уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, что позволяет смягчить режим стерилизации томатного сока после его расфасовки в тару. Повышение режима температурной обработки сока до 120—125° С перед расфасовкой позволяет отказаться от последующей стерилизации.
Агрегаты для производства томатного сока. Производственные операции, начиная от дробления томатов и кончая подогревом сока, осуществляют на агрегатах КТСА-10; КТСА-30 и КТСА-60 одесского завода «Продмаш» производительностью соответственно 10, 30 и 60 л сока в минуту.
Агрегат КТСА-10 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, сборника для сока и насоса. Все аппараты смонтированы на одной станине и обслуживаются общим электродвигателем. Подогреватель имеет 12 трубок, разбитых на две группы по 6 штук, для обработки дробленой массы и сока.
Измельченные в дробилке томаты прогоняются через первую группу трубок подогревателя в экстрактор. Отжатый сок собирается в сборнике, откуда насосом перекачивается через вторую группу трубок подогревателя и поступает на расфасовку. Устройства для обработки отходов агрегат КТСА-10 не имеет.
Агрегат КТСА-30/3 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, двух сборников (для отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и двух пропеллерных насосов. Все оборудование смонтировано на общей станине и обслуживается пятью электродвигателями.
Дробилка-насос измельчает томаты и перекачивает дробленую массу через шесть нижних трубок подогревателя.
Подогретая масса поступает в экстрактор, отжатый сок собирается в сборник, при помощи насоса прогоняется со скоростью 0,58 м/сек через шесть верхних трубок подогревателя и поступает на розлив. Сборника для подогретого сока агрегат КТСА-30/3 не имеет.
Выходящие из экстрактора отходы поступают непосредственно в протирочную машину агрегата, имеющую сито с отверстиями диаметром 0,75 мм. Протертая из отходов масса стекает в сборник, откуда откачивается насосом на линию производства концентрированных томатных продуктов.
Агрегат КТСА-60 состоит из дробилки с серповидными ножами, двухсекционного вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, трех сборников (для дробленой томатной массы, отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и трех насосов. Аппараты агрегата обслуживаются пятью индивидуальными электродвигателями. Все оборудование смонтировано на одной станине. Сито протирочной машины имеет форму усеченного конуса, что позволяет легко регулировать зазор между бичами и ситом.
Агрегат КТСА-60 работает аналогично агрегату КТСА-30.
Расфасовка сока. Томатный сок расфасовывают в горячем виде в бутылки, трехлитровые бутыли, стеклянные или жестяные банки. Тару с продуктом герметически укупоривают. Для удаления воздуха из банок укупоривать их следует на вакуум-закаточных машинах.
На некоторых консервных заводах в США с целью улавливания посторонних примесей томатный сок подвергают перед розливом магнитной сепарации, а также пропускают через сетчатый фильтр, который помещают на трубопроводе, подающем сок в наполнитель. Продукцию в жестяной таре подвергают массовой инспекции при помощи электронных аппаратов.
Для того чтобы предупредить действие световых лучей на химические вещества продукта, в ФРГ практикуют розлив томатного сока в бутылки из темного стекла.
На консервном заводе имени 1 мая в Тирасполе был испытан следующий метод консервирования: томатный сок охлаждали до 15—20° С и расфасовывали в пакеты (тетрапаки) из бумаги, которая покрыта с внутренней стороны полиэтиленом низкой плотности, а с наружной — тонким слоем пищевого парафина. Пакеты емкостью 0,5 л с томатным соком замораживали до температуры минус 18° С и хранили при этой температуре.
Стерилизация. Томатный сок в герметической таре (банки, бутылки) как продукт, обладающий высокой активной кислотностью, стерилизуют при 100° С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и размера тары составляет от 25 до 60 мин.
Время стерилизации томатного сока в жестяной таре можно сократить путем применения непрерывно действующих стерилизаторов, через которые банки проходят потоком одна за другой. Одновременно с поступательным движением банка в стерилизаторе вращается вокруг своей оси. Благодаря этому сок перемещается, что обеспечивает быстрое распространение тепла по всей банке.
Стерилизация томатного сока после расфасовки обеспечивает стойкость продукта при хранении, но несколько ухудшает вкус, аромат и цвет сока. Кроме того, стерилизация сока, особенно в 3-литровых бутылях, усложняет производственный процесс.
Хотя томатный сок является кислотным продуктом, он требует более жесткого режима стерилизации, чем фруктовые консервы. Объясняется это тем, что иногда порча томатного сока вызывается стойкими к нагреванию спорообразующими микроорганизмами, как, например, Bacillus thermoacidurans и Clostridium pasterianum.
Для томатного сока может быть применен высокотемпературный режим пастеризации сока до его розлива в тару.
На консервных заводах Калифорнии сок пастеризуют мгновенно при 118—121°С, наполняют банки при 95—99° С, после чего закатывают их, перевертывают для стерилизации крышки и охлаждают. Практикуют также пастеризацию сока в потоке в течение 45 сек при 121° С, наполнение банок при 99° С и выдержку при этой температуре в течение 3 мин перед охлаждением.
Аналогичный метод консервирования испытан у нас на консервном заводе в г. Алма-Ате, Херсонском консервном комбинате и др.
Качество томатного сока. Томатный сок представляет собой однородную массу, состоящую из сока, в котором взвешены мелкоизмельченные частицы мякоти. Продукт должен обладать хорошим натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет и содержать не менее 4,5% сухих веществ по рефрактометру.
Тяжелые металлы отрицательно влияют на витамин С, которым богат томатный сок. Поэтому содержание меди и олова в нем нормируется в более ограниченных пределах, чем для большинства других консервов. Количество меди не должно превышать 5 мг, олова — 100 мг в 1 л томатного сока.
По химическому составу томатный сок близок к сырью. Он содержит 4,5% и более сухих веществ, 2—4% сахара, 0,2% клетчатки, до 1% азотистых веществ, имеет общую кислотность 0,3—0,5% при pH 3,1—4,1 и до 1 % золы.
Минеральный состав томатного сока следующий (в мг%): К — 286, Na — 165, Ca — 13, Mg — 26, Fe — 0,7, Р — 32, Mn — 0,1, J — 150 γ/кг. По сравнению с исходным сырьем томатный сок содержит меньше железа и марганца и больше кальция, магния, калия и йода. Изменения в минеральном составе связаны в основном с удалением кожицы и семян.
Аромат томатного сока обусловлен содержанием спиртов и карбонильных соединений. В состав ароматических веществ входят ненасыщенные соединения, с изменением которых может ухудшаться вкус томатного сока. В пастеризованном томатном соке содержатся сложные эфиры, количество которых в пересчете на этилацетат составляет 2 мг/л.
Консервированный томатный сок содержит следующее количество витаминов (в мг%): капотин (в пересчете на витамин A — 0,5—1,0; B1 — 0,01; В2 — 0,01; РР — 0,2; С — 14—21; пантотеновая кислота — 0,25.
Потери витамина С наблюдаются на всех производственных операциях и в сумме достигают 20—30%. Большая часть этих потерь имеет место при розливе и пастеризации сока. Если в процессе производства устранить контакт сока с воздухом (путем нагревания массы перед отжимом до кипения или немедленной деаэрации отжатого сока под глубоким вакуумом) и стерилизовать сок в потоке до розлива, то можно сохранить в продукте 94% исходного количества витамина С.
При длительном хранении томатного сока может происходить дальнейшее уменьшение количества аскорбиновой кислоты. Эти потери при хранении тем больше, чем больше остается воздуха в банках или бутылях с соком. Поэтому повышенные потери витамина С в томатном соке наблюдаются при недостаточном заполнении тары, а также при малой величине образующегося в ней вакуума. Пониженный вакуум в таре с соком может быть при расфасовке недостаточно нагретого продукта.
Для обеспечения высокой пищевой ценности томатный сок следует выпускать с нормированным содержанием витамина С, количество которого должно быть не ниже 10 мг%.
Потери каротина при выработке томатного сока достигают 10—20%, в основном при подогревании дробленой массы и при отжиме сока. Дальнейшие процессы переработки, а также хранение готовой продукции не увеличивают потерь каротина.
Потери витамина B1 происходят на всех производственных операциях и в сумме составляют 20%. Хранение готовой продукции дальнейших потерь витамина B1 не вызывает.
Витамин В2 при переработке томатов весьма устойчив. Однако при длительном хранении томатного сока происходят потери его, достигающие за 10 месяцев 12%.
Степень сохранения витаминов в томатном соке зависит от условий хранения продукта. Если температура в складе не превышает 20—22° С, то значительных потерь витамина С не происходит. При более высоких температурах хранения эти потери резко возрастают. Особенно значительны они в первый период хранения.
Важным показателем качества томатного сока является его цвет, который зависит в первую очередь от зрелости сырья.
Цвет консервированного томатного сока связан и с технологическим процессом. Кислород воздуха вызывает окисление ликопина и ухудшение окраски сока. Длительный подогрев при высокой температуре способствует меланоидиновым реакциям, карамелизации сахаров, коагуляции белков и нарушению коллоидной системы сока, что приводит к изменению цвета продукта. Потемнение сока может явиться следствием реакции между танином и солями железа.
Томатный сок, консервированный в жестяной таре, лучше сохраняет цвет, чем в стеклянной, так как олово связывает остаточный кислород, препятствуя окислительным процессам.
Объективное определение цвета томатного сока может быть произведено при помощи .колориметра, спектрофотометра, системы цветных дисков.
В СССР томатный сок выпускается одним товарным сортом. В США качество сока определяют по следующей балловой системе:
Томатный сок, получивший 85 баллов, оценивается при отсутствии дефектов высшим сортом, а получивший 70 баллов считается стандартным.
Дефекты томатного сока. При хранении томатного сока иногда наблюдается его расслоение — мякоть оседает на дно тары, а сверху собирается прозрачный желтоватый сок. В некоторых случаях мякоть располагается в соке слоями. Такой сок вполне пригоден в пищу, но по внешнему виду он является непривлекательным.
Томатный сок представляет собой полидисперсную систему. Частицы мякоти в нем находятся во взвешенном состоянии благодаря наличию высокополимеров коллоидной степени дисперсности (пектиновые вещества). Стойкость суспензии против расслоения будет тем выше, чем больше содержится в соке пектиновых веществ и чем меньше размеры частиц мякоти.
Подогрев дробленой массы перед отжимом сока вызывает распад протопектина, увеличивая этим количество растворимого пектина в соке.
Подогрев дробленой массы важен также и потому, что он инактивирует ферменты, разрушающие пектин, который повышает вязкость сока и препятствует соединению мелких частиц мякоти в более крупные агрегаты, сравнительно легко оседающие.
Вязкость сока зависит от количества, размеров и формы взвешенных частиц, что в известной мере определяется условиями отжима сока. При очень малых размерах частиц силы их взаимного притяжения уравновешивают силу тяжести и суспензия является относительно стойкой против расслоения. Для измельчения взвешенных в томатном соке частиц он может быть подвергнут гомогенизации.
Бактериальная порча томатного сока. Микроорганизмы, вызывающие порчу томатного сока, могут развиваться в широком диапазоне температур как в аэробных, так и в анаэробных условиях.
Иногда в томатном соке появляются осадки или плавающие хлопья серо-белого или желто-зеленого цвета, которые представляют собой скопления бактериальных тел. Такой сок, хотя и не образует бомбажа, но может быть резко кислым, или иметь затхлый вкус и запах.
Томатный сок является одним из немногих кислотных продуктов, в которых развиваются теплоустойчивые микроорганизмы — как бесспоровые (молочнокислые бактерии), так и спороносные сапрофиты, легко приспособляющиеся к разным условиям. Одним из видов микроорганизмов, вызывающих скисание томатного сока, является В. coagulans. Скисание продукта может быть вызвано использованием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями работы, нарушением установленного технологического режима.
В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может приобрести фенольный привкус. Это явление сопровождается газообразованием, наблюдающимся главным образом в начале сезона работы, а также после продолжительных остановок линии.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Потери витамина С наблюдаются на всех производственных операциях и в сумме достигают 20—30%. Большая часть этих потерь имеет место при розливе и пастеризации сока. Если в процессе производства устранить контакт сока с воздухом (путем нагревания массы перед отжимом до кипения или немедленной деаэрации отжатого сока под глубоким вакуумом) и стерилизовать сок в потоке до розлива, то можно сохранить в продукте 94% исходного количества витамина С.
