Сколько Надо Заквашивать Огурцы Перед Консервированием

Консервирование без уксуса. Консервирование огурцов без уксуса: универсальная заготовка

Хотя некоторые очень любят сдабривать блюда уксусом, этот продукт не слишком полезен для здоровья. Уксус и блюда с ним не рекомендуются при многих заболеваниях, да и здоровым людям лучше им не увлекаться. Это не значит, что надо отказываться от любимых закусок: достаточно лишь изменить их рецептуру. Консервирование огурцов без уксуса поможет получать нежную и вкусную закуску, которую можно есть без опасений.

Можно ли обойтись без уксуса?

Врачи относятся к уксусу без особого восторга: эта популярная приправа не приносит здоровью никакой пользы, а при некоторых заболеваниях может быть опасна. Например, маринады с большим количеством уксуса противопоказаны тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек. Нежелательно давать блюда с добавлением уксуса и детям.

Натуральный, например, яблочный уксус, может быть полезен для здоровья, но при некоторых заболеваниях есть блюда с ним все-таки не рекомендуется. Конечно, это не значит, что нужно отказаться от абсолютно всех вкусных овощных заготовок на зиму. Просто нужно консервировать овощи без добавления уксуса – таких рецептов существует немало.

Уксус – далеко не единственный консервант. Чтобы заготовки не испортились, можно использовать также крепкий раствор соли. Сладкие продукты консервируют в сахаре (различные джемы и варенья), но для огурцов такой способ консервации вряд ли подойдет. Кроме того, изредка можно побаловать себя и маринадами – просто вместо уксуса для их приготовления используются кислые соки или лимонная кислота. Подойдет и таблетка-другая обычного аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Тем, кому врачи рекомендуют воздерживаться от блюд, богатых кислотами, нужно есть такие заготовки понемногу, но все же они совсем не так вредны для здоровья, как консервы с уксусом.

Консервирование огурцов без уксуса: альтернатива первая — засолка

Соленые огурцы – классика русской кухни. Для их приготовления не нужно ни капли уксуса – только раствор соли. Приготовленные таким образом огурцы могут использоваться в качестве самостоятельной закуски. Применяют их и для приготовления различных блюд, например, рассольников.

Рецептов засолки огурцов существует немало, различаются они временем приготовления или набором пряностей, которые необходимо использовать. Лучше всего этот метод консервации подходит для огурцов длиной 8-15 сантиметров, с недоразвитыми семечками. Плоды замачивают в воде, тщательно промывают, складывают в банки, перекладывая каждый ряд огурцов специями, а затем заливают рассолом. Набор специй обычно включает в себя соцветия укропа , чеснок, хрен, листья смородины, дуба и хрена, перец горошком.

После этого банки с огурцами оставляют при комнатной температуре на несколько дней. Затем рассол сливают, кипятят и вновь заливают им огурцы. Еще через 3 дня процедуру повторяют. После этого можно закрывать банки крышками.

Альтернатива вторая: консервация в кислом соке

Тем, кто все-таки предпочитает маринованные огурчики соленым, стоит попробовать замариновать овощи в кислом соке. Вкус таких заготовок гораздо нежнее и приятнее приготовленных с применением уксуса. А аромат напрямую зависит от того, какой сок используется для консервации.

Чаще всего огурцы маринуют по старинному рецепту – с красной смородиной. Такая заготовка выглядит невероятно живописно, имеет мягкий вкус и интенсивный аромат с нотками ягод. На полтора-два килограмма огурцов нужно взять два стакана красной смородины, 60 граммов соли, полтора литра воды. Специи: укроп, чеснок, эстрагон, гвоздика, лавровый лист, горошины перца.

Половину ягод нужно превратить в пюре. Огурцы плотно укладываются в заранее простерилизованные банки. В свободное пространство между овощами следует класть ягоды, чеснок , соцветия укропа. В воду добавить соль, лавровый лист , перец и бутоны гвоздики. Довести смесь до кипения, проверить в течение пяти минут, добавить смородиновое пюре, проварить еще пару минут и горячей жидкостью залить огурцы. После этого банки закрыть, тепло укутать и оставить остывать. Хранить приготовленные таким образом огурцы нужно в прохладном месте.

Альтернатива третья: консервация с аспирином

Для приготовления этой заготовки потребуется ацетилсалициловая кислота. Не стоит использовать шипучие растворимые таблетки и порошки, нужен самый обычный аспирин без добавок. Эта методика не подойдет тем, у кого аллергия на аспирин или индивидуальная переносимость этого препарата. Не рекомендуется давать приготовленные таким способов огурчики и дошкольникам: хотя концентрация аспирина в огурцах крайне мала, лучше не рисковать.

Технология приготовления огурцов с аспирином не слишком сложна. Помытые и предварительно замоченные огурцы складываются в чистые стерилизованные банки. На дно каждой банки желательно насыпать специи – листья хрена и вишни, укроп, чеснок пластинками, листья сельдерея и любую другую зелень по вкусу. Класть огурцы в банки следует плотно. Сверху тоже должны быть специи.

Прямо на специи нужно высыпать растертые в порошок таблетки ацетилсалициловой кислоты. На литр заготовки нужно взять 1 грамм аспирина, то есть на трехлитровую банку потребуется шесть таблеток по 0,5 грамма. Измельчать таблетки следует очень тщательно, чтобы аспирин хорошо растворился в рассоле.

Следующий шаг – заливка рассолом. На каждые 500 мл воды следует взять одну столовую ложку с горкой соли. Кипящим рассолом надо аккуратно залить огурцы. Лучше всего делать это с помощью половника, постепенно добавляя жидкость, чтобы банки нагревались равномерно и не лопались. После этого банки необходимо закатать и остудить.

Чем медленнее остывают банки, тем вкуснее получатся огурчики, и тем лучше они будут храниться. Поэтому желательно тщательно закутать банки в теплое одеяло. Через сутки, а то и через два дня банки остынут, и их можно будет убирать в прохладное место.

Среди домашних овощных консервов особенно популярны маринады. Использование большого количества столового уксуса в таких домашних заготовках делает их стойкими в хранении, но далеко не полезными. Уксус — продукт агрессивный и любовь к маринованным овощам может привести к заболеваниям желудочно -кишечного тракта.

Можно и без уксуса!
Хозяйки знают коварное свойство столового уксуса раздражать слизистую оболочку желудка и вызывать изжогу. Поэтому при домашнем консервировании многие заменяют уксус менее вредными консервантами.

Существует масса рецептов домашних заготовок без столового уксуса, которые по своим вкусовым качествам ничуть не уступают так любимым всеми маринадам. Так чем же можно заменить уксус?

Водка или лимонная кислота?
Консервирование без уксуса предполагает замену его таким же мощным консервантом подавляющим рост микрофлоры. Кроме того, уксус дает овощам ту кислинку, которая так любима в маринадах.

Самый популярный заменитель уксуса в домашнем консервировании — лимонная кислота . Маринады с ней не такие резкие на вкус, а хранятся заготовки с лимонной кислотой даже лучше, чем уксусные. Обычно на 3-х литровую банку кладут чайную ложку порошка. Считается, что 1 г лимонной кислоты ≈ 10 г уксуса 3%.

Можно заметить уксус соком красной смородиной . В банки с подготовленными огурцами насыпают красную смородину так, чтобы она заполнила пустоты между огурцами. Заливают кипятком с солью (на 1 л воды — 60 грамм соли) и стерилизуют. Огурцы отлично сохраняются и имеют приятный «маринованный» вкус.

Еще один довольно оригинальный способ консервирования без уксуса. В огурцы, уже залитые горячей водой с солью и специями, перед самой укупоркой добавляют…водку ! На 3- литровую банку достаточно 2 столовые ложки. В готовом продукте алкоголь не чувствуется, а стоят такие заготовки всю зиму при комнатной температуре без проблем.

Обычный столовый уксус можно заменить яблочным или винным. Эти уксусы — натуральные продукты, получаемые микробиологическим методом из яблочного и виноградного сырья и сохранившие полезные свойства свежих фруктов. Их использование в консервировании принесет только пользу. Пропорции при использовании те же, что и для столового уксуса.

Столовый уксус — не единственный кислый консервант для приготовления домашнего маринада. Можно консервировать без уксуса и лакомиться любимыми домашними заготовками.

(Пока нет рейтинга)

Сезон заготовок идет полным ходом, и даже нежданные весенние заморозки, из-за которых многие культуры не смогут дать урожая, не смогли остановить буйства урожая. Закатывая летне-осенние витамины в банки, все мы хотим сохранить максимум пользы. А между тем, многие боятся давать детям салаты с уксусом. К тому же, есть еще люди с гастритом, которым острые блюда противопоказаны. Чем заменить уксус в консервации? Сегодня вы узнаете много способов, которые вы успеете реализовать еще в этом году!

Какие продукты можно добавлять в консервацию?

Его не обязательно растворять в рассоле. Заливая помидоры или огурцы в банке несколько раз кипятком, при последнем заливании таблетка кладется поверх самого последнего (верхнего) помидора, а сверху закатывается крышка. Зимой, когда банку вы вскрываете, таблетку (она не растворится) можно выбросить, при желании — вместе с этим «крайним» помидором.

Дозировка: 1 таблетка на литровую баночку.

Этот способ рекомендуют доктора. Аспирин рекомендуется принимать, так как он защищает кровь от образования тромбов. И еще один важный факт: так как в данном случае в консервации отсутствует кислота, эти овощи подойдут для питания людей с повышенной кислотностью кишечника, гастритом и даже язвой.

Ягоды и овощи с повышенной кислотностью.

А это: помидоры, сливы, кислые яблоки, кислый виноград, красная смородина, клюква, брусника .

Если вы заготавливаете варенье, компот или указанные выше овощи целиком, добавлять к ним уксус или лимонную кислоту не обязательно. Это доказывает опыт сотен хозяюшек.

Одно «но»: хранить такую консервацию в квартирной кладовке решится не каждая. Но если у вас есть холодный погреб, можете попробовать сделать пару баночек кислых помидорок без уксуса.

Важно! Пропорции добавления ягод различаются в зависимости от сорта. На 3-литровую банку кладут: 500 г красной смородины, 300 г брусники, 200 г свежей клюквы, гроздь винограда (некрупная), 2 средних кислых яблока, 5 слив, желательно без косточек.

Благодаря природной кислинке, скажем, томатный сок некоторые люди закатывают вообще в чистом виде (даже без сахара и соли).

Эта идея актуальна для овощных салатов, лечо, даже овощей в чистом виде (кабачков, огурцов). «Консервационная» пропорция: 2 литра томатного сока (или пюре) на 2 кг овощей.

На 3-литровую банку салата добавляют 200 г кислых листьев. Причем добавлять рекомендуется не сырые листья, а отваренные и пюрированные.

Вместо лимонной кислоты, которую многие считают «химией» и опасаются ее применять (и не без основания), можно использовать лимонный сок в чистом виде. Им же нередко заменяют и уксус, объясняя все просто: он натуральный, а столовый уксус — нет.

Дозировка: на 1 литр рассола или компота можно добавлять сок из 0,5 среднего лимона. Это лучше делать через чайное ситечко, чтобы выловить косточки.

Некоторым хозяйкам не нравится уксус, а к лимонной кислоте у них претензий не возникает.

Она добавляется в такой дозировке: 1,5 чайных ложечки на 3 литра, скажем, консервированных огурцов.

Если вам не нравится столовый 9% уксус, но привыкли, что традиционно рецепты многих закаток требуют уксуса, можете для начала купить не синтетику, а натуральный продукт. Их продается много: яблочный, винный, рисовый… Они дороже, но их стоимость за год меняется. Например, яблочный уксус в конце осени стоит в разы дешевле, чем зимой. Купите одну бутылку, когда цена будет невысокой, и попробуйте. Только не забывайте! «Традиционный» столовый уксус имеет 9%, а натуральные — 6%. Так что если, например, в рецепте будет указано «добавить 1 столовую ложку 9% уксуса», то яблочного нужно будет влить 1,5 ложки.

Старинный рецепт заготовки огурцов часто включает именно этот ингредиент.

Дозировка: в 1 литр рассола вливают 50 г водки (при этом соли берут 60 г).

Купить или собрать эти ягоды трудно, однако способ с этими ягодами тоже есть и забывать о нем не нужно.

Дозировка: на 2 кг огурцов или помидоров (эти ягоды чаще сочетаются именно с томатами) кладут 500 г ягод рябины.

Домашнее консервирование снова входит в моду. Тренд в кулинарии, связанный то ли с модой на органику, то ли с потребностью снова что-то делать руками, надолго и для себя, желанием питаться полезно и знать, что ты ешь, использовать натуральные овощи, ягоды и фрукты с грядки. Как бы там ни было, появление новых девайсов для хозяек делает сам процесс заготовки простым.

Одно из таких изобретений, недоступное ранее нашим бабушкам и доступное сегодня нам, — технологичные соковыжималки, такие как Kenwood. Готовить маринады для консервирования в соковыжималках — легко. Предлагаем несколько актуальных рецептов для консервирования с использованием незаменимой на каждой кухне соковыжималки.

1.Чеснок, квашенный в соке красной смородины

Красная смородина — красивая ягода, которую часто используют для украшения блюд (сырной тарелки, салата, десерта). Но сама по себе она — кислая. Отличный способ использовать это качество с делом — квасить продукты в соке красной смородины. Все очень просто.

• 2 кг чеснока в головках
• 400 г смородины
• 700 г воды
• 100 г сахара
• 70 г соли

Приготовление: Чеснок на сутки замочить в холодной воде, перед этим помыв, очистив от верхней шелухи и удалив «донышки». Из смородины выжать сок в соковыжималке, смешать его с солью и сахаром. Чеснок промыть, уложить в банку и залить приготовленным раствором. Банку закрыть чистой тканью и сверху положить гнет. Через пару дней чеснок готов к употреблению.
Похожим способом можно приготовить чеснок и в свекольном соке, но тогда следует брать в два раза меньше сахара и на четверть разбавить сок водой.
Кроме головок чеснока можно заквашивать и зеленые стрелки. Их режут на части, бланшируют минуту в кипящей воде, а затем раскладывают в банки, смешивая с укропом, и заливают кипящим смородиновым соком, в который уже добавлены соль и сахар. Пропорции можно соблюдать примерно те же.

2. Огурцы, консервированные в соке смородины

• огурцы
• черный перец горошком
• гвоздика
• 1-2 зубчика чеснока
• веточка укропа
• 250 мл сока смородины
• 50 г соли
• 20 г сахара

Приготовление: Хорошо промойте огурцы и срежьте кончики с обеих сторон. На дно каждой банки положите по 2-3 горошины черного перца, гвоздику, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяту. Приготовьте рассол из 1 литра воды, 250 мл сока смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения. Огурцы поставьте в банку вертикально и залейте кипящим рассолом. Закройте банки крышками и стерилизуйте 10 минут.

3. Огурцы в тыквенно-яблочном соке

• огурцы
• 1 л тыквенного сока
• 300 мл свежевыжатого яблочного сока
• 50 г соли
• 50 г сахара.

Приготовление: Тщательно промойте огурцы, обдайте их кипятком и уложите в трехлитровую банку. Приготовьте рассол из 1 литра тыквенного сока, 300 мл свежевыжатого яблочного сока, соли и сахара, доведите до кипения. Залейте огурцы кипящим рассолом и оставьте на несколько минут, затем рассол слейте и снова прокипятите. Повторите эту процедуру три раза и закатайте банку.

4. Огурцы в виноградных листьях

• огурцы
• виноградные листья
• 300 мл свежевыжатого яблочного или виноградного сока
• 50 г сахара
• 50 г соли

Приготовление: Тщательно промойте огурцы, обдайте их кипятком, а затем холодной водой. Заверните каждый огурец в виноградный лист и плотно уложите в трехлитровую банку. Приготовьте рассол из 1 литра воды, 300 мл свежевыжатого сока, сахара и соли. Залейте кипящим рассолом огурцы, затем слейте его, снова прокипятите и повторите процедуру еще 2 раза. Затем закатайте банку.

5. Варенье с соком

Сок в данном случае отчасти заменяет сахарный сироп. Так что почти любой рецепт можно изменить, заменив «сироп» на сок. Но лучше всего для такого вида варенья подходят крыжовник, клубника и малина. Ягоды делятся пополам — одна половина отжимается в соковыжималке, а другая ждет своей очереди. Сок смешивается с сахаром или медом и нагревается в емкости. Затем к нему добавляются ягоды, и проваривается все вместе на медленном огне не менее часа в зависимости от вида ягод.

• томаты 1 кг
• морковь 500 г
• кабачки 2 кг
• масло растительное 100 г
• лук репчатый 500 г, соль по вкусу

Приготовление: Морковь очистить и натереть на терке (крупной). Томаты вымыть, разделить на две части и из половины выжать сок в соковыжималке. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян. Подготовленные лук, кабачки и вторую часть томатов измельчить в мясорубке, смешать с морковью и томатным соком, добавить соль и растительное масло, перемешать, уложить на противень и уварить в духовке в течение 40 мин (считая с момента закипания). Кипящую массу разлить в простерилизованные банки и закатать крышками.

7. Консервированный сок

Если нет никакого желания солить и квасить овощи или варить варенье, можно просто запастись на зиму соком. Например, тыквенным.

Приготовление: На 1 литр свежевыжатого сока добавьте 2-5 ст. л. сахара, проварите 5 мин при 90 градусах, разлейте и закатайте банки. Зимой сок можно просто пить, разбавив питьевой водой или минералкой, использовать для приготовления супов, овощных рагу или каш.

Уксус — уникальное средство, что подавляет развитие патогенной микрофлоры, без помощи которого при консервировании овощей, казалось бы, не обойтись. Но, вместе с тем, нужно помнить и о большом вреде этой специи. Уксус раздражает слизистую оболочку желудка, противопоказан при любых заболеваниях органов пищеварительной системы. А у людей с пониженной кислотностью уксус может вызвать раковую болезнь.

Консервирование овощей без уксуса: разве это возможно?

При консервации овощей вполне можно обойтись без данной специи. Просто нужно знать, чем его можно заменить.

Прекрасными антимикробными свойствами обладают листья хрена. Это растение предотвращает возникновение плесени на консервированных продуктах, убивая патогенную микрофлору.

Уксусную кислоту вполне заменяют листья винограда (1 листок = 10 мл уксуса). Кроме того, при консервации без данной специи рекомендовано использование листьев смородины и вишни. Они хорошо сохраняют цвет овощей, и не дают им развариться, помогают им оставаться твердыми

Овощное ассорти

Для данной заготовки на зиму нам необходимо приготовить следующие компоненты:

Для рассола следует приготовить следующее:

• яблочный сок (можно пакетированный) без мякоти -200 мл;
• черный перец — 7 гор;
• лавровый лист — 3 шт;
• вода — 1,25 л;
• соль — 2 ст. ложки;
• сахар — 3 ст.ложки с верхом;

Первым делом готовим отобранные овощи и зелень — все тщательно моем и выкладываем, как говорится «под рукой». Огурцы сразу следует на 3 ч замочить в холодной воде. Тем временем очищаем от семян яблоки и сладкий перец. Затем нарезаем дольками яблоки и кольцами сладкий перец, небольшими кусочками горький. Воду ставим на плиту и доводим до кипения, тем временем чеснок чистим от кожуры.

Берем стерилизованную 3-литровую банку и на дно выкладываем огурцы, зонтики укропа, зелень петрушки, часть кусочков горького перца, нарезанный дольками чеснок. Затем добавляем в банку яблоки, сладкий перец, помидоры, кусочки горького перца. Заливаем наполненную банку кипятком до самых краев. Накрываем подготовленной стерилизованной крышкой и оставляем на 20 минут.

После этого воду из банки сливаем обратно в кастрюлю. Доводим до кипения и опять заливаем в банки, чтобы оставить на 20 минут. После снова сливаем в кастрюлю.

Теперь отливаем из кастрюли 1 стакан жидкости (200 мл), и добавляем в нее яблочный сок, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Доводим смесь до кипения, заливаем в банку и закатываем крышкой. Как вы заметили, данную заготовку на зиму мы консервируем без уксуса. Теперь закатанную банку необходимо перевернуть, накрыть одеялом и оставит до полного остывания.

Помидоры в собственном соку

Для данной овощной заготовки за зиму подойдут как целые плоды помидоров, так и перезрелые или поврежденные томаты. Из последних мы просто приготовим томатный сок для заливки.

Крепкие помидоры без повреждений необходимо тщательно вымыть, подсушить, сложить в подходящую емкость и на несколько минут залить горячей водой. Потом по одному осторожно достаем и аккуратно снимаем кожуру. Очищенные от кожуры томаты сразу укладываем в стерилизованные литровые банки.

Высыпаем в сок соль и сахар по вкусу (из расчета на 1 литр сока примерно 2 неполных ст. ложки сахара и 1 полную ст. ложку соли). Тщательно перемешиваем, доводим до кипения и выдерживаем в течение 15 минут.

Заливаем горячим соком помидоры в банках и накрываем подготовленными стерилизованными крышками.

Наливаем теплую воду в большую кастрюлю. Дно устилаем тканью и на нее ставим банки с помидорами. Доводим жидкость в кастрюле до кипения и выдерживаем в этом режиме 15 минут (расчет сделан на банки емкостью 1 литр). После стерилизации банки герметично закрываем и оставляем до полного остывания. В этом рецепте заготовок мы также консервируем томаты без уксуса.

На одну 2-литровую банку:
60 г соли,
100 г сахара,
1 ч.ложка лимонной кислоты,
0,5 головки чеснока,
10 горошин черного перца,
зонтик укропа,
3-5 шт. гвоздики,
5-6 кусочков корня хрена по 0,5 см,
листья смородины, вишни, хрена,
2-3 кружочка горького переца.
Огурцы.

1. В приготовленные 2-литровые банки насыпать соль, сахар, лимонную кислоту, чеснок, горошины черного перца, зонтик укропа, гвоздику, корень хрена, листья смородины, вишни, хрена, горький перец.
2. Огурцы средних и малых размеров хорошо вымыть, замочить на 3 часа в холодной воде, и перед тем как укладывать в банки огурцы, с двух концов тонким ножом или вилкой сделать проколы.
3. Приготовленные и уложенные со специями огурцы залить кипятком и накрыть крышками. Через 5 минут слить в кастрюлю (объемом 6-7 л) полученный в банках рассол и довести до кипения. Снова залить рассол в банки и так проделать до 3 раз.
4. После третьей заливки банки закатать крышками и, перевернув, укутать в теплое одеяло. После полного остывания банки перевернуть и поставить на полки или в подвал.
Когда зимой вы откроете банки, то огурцы будут хрустящими и вкусными.

Консервированные огурчики с аспирином

Огурчики получаются необычайно вкусными, ароматными и хрустящими. Банки с ними не взрываются и способны простоять на протяжении многих лет. При этом их вкусовые качества со временем только улучшаются.

Для приготовления потребуются следующие продукты (из расчета на одну 3-х литровую банку): огурцы (1кг), петрушка и укроп (по несколько веточек), лавр (2 листика), перец горошек (4 шт), чеснок (1 зубчик), вода, таблетки аспирина (1 шт), листья хрена (1 шт), соль (6 ст.л).

Возьмите банки и простерилизуйте их. Прокипятите крышки в кастрюле с водой на протяжении 5-10 минут. Затем начните укладывать специи в банку. Распределяйте их равномерно.

Вымойте тщательно огурчики, все те, которые имеют повреждения или гниль должны быть отложены в сторону. Размещать овощи можно вертикально или горизонтально. На них выкладывается петрушка, укроп и лавр. Затем добавляется чеснок, который предварительно очищается от шелухи и кожуры. Поверх всего выкладываются литься хрена.

Начните готовить маринад. Возьмите горячую воду и разведите в ней соль, поставьте ее на огонь и прокипятите в течение 5 минут. Затем разлейте маринад по банкам. В каждую из них положите по одной таблетки аспирина. Оставьте банки с огурцами на 10-15 минут, а потом начинайте их закручивать. После этого нужно будет поставить их вниз крышами на пол и накрыть теплым одеялом. Через несколько дней банки можно убирать в погреб или кладовку

Теперь отливаем из кастрюли 1 стакан жидкости (200 мл), и добавляем в нее яблочный сок, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Доводим смесь до кипения, заливаем в банку и закатываем крышкой. Как вы заметили, данную заготовку на зиму мы консервируем без уксуса. Теперь закатанную банку необходимо перевернуть, накрыть одеялом и оставит до полного остывания.

Горячие блюда

На сколько замачивать огурцы перед засолкой?

Я обычно замачиваю огурцы перед засолкой/маринованием часа на три. А если же нет времени ими заниматься прямо сейчас, то могу замочить огурцы и на ночь. Моя мама частенько на ночь их замачивает. Тут уже важно чтоб они стояли в прохладном месте (если всю ночь мочить).

Но очень долго вымачивать огурцы тоже не стоит, так как они могут и закиснуть.

Огурец — замечательная овощная культура. Неприхотлив в уходе, но требует большого количества воды во время роста, так как на 80% состоит из воды. Поэтому после сбора огурцов, перед засолкой, необходимо замочить собранный урожай на 3-5 часов в холодной воде. Это делается для того, чтобы плод впитал в себя недостающую влагу и оставался всегда крепким и упругим

Перед консервированием или просто засолкой , огурцы замачивают, можно на час или на два часа. Долго держать не обязательно, но нужно. Потому что таким образом можно огурчики освежить, если они немного подвяли, то есть купили их вчера, а сегодня они уже выглядят не совсем свежо. И пустоты в плодах. Из-за пустот чаще всего взрываются банки. Воздух, скапливаемый в пустой полости огурца является причиной брожения, отчего мутнеет рассол, а потом банка взрывается и не знаешь что делать с взорванной банкой огурцов, можно ли употребить в пищу. А так водичка заполнит пустоту и обезопасит от вздутия крышек и взрывания банки. Хранить, кстати, огурцы надо в помещении , где не бывает температуры выше плюс пяти градусов. Это тоже одно из условий долгого хранения консервации.

Надо ли замачивать огурцы перед засолкой

• Надо ли замачивать огурцы перед засолкой
• Как солить нарезанные огурцы
• Как солить огурчики в банках

Огурцы солят многие хозяйки, и это неудивительно, ведь эта достаточно простая процедура помогает сохранить огурцы на весь холодный сезон. Опытные хозяйки уже выработали для себя наиболее подходящий рецепт, знают о многих нюансах процедуры, а вот хозяйки, которые впервые решили законсервировать огурчики, часто сталкиваются с проблемами, касающимися незнания что и как делать. К примеру, один из самых задаваемых вопросов — нужно ли вымачивать огурцы в воде перед засолкой?

Чтобы ответить на него, нужно знать, для чего плоды вообще вымачиваются, что дает процедура. Итак, поместив огурцы в холодную воду, овощи сразу начинают впитывать ее, и спустя определенное время каждый плод вбирает в себя максимальное количество воды. Если засолить такие огурчики, то постояв даже несколько месяцев, они будут плотными, хрустящими и упругими. Однако в некоторых случаях вымачивание огурцов — пустая трата времени. Дело в том, что только что сорванные огурцы не нуждаются в вымачивании, консервировать их можно сразу после мытья. Полежавшие же несколько дней огурцы лучше перед засолкой замочить в воде, причем чем дольше прошло времени со сбора, тем дольше должна длится процедура, в некоторых случаях — до суток.

Проводить процедуру вымачивания или нет, каждая хозяйка для себя решает сама. Однако если огурцы покупаются в магазине или на рынке, при этом хозяйка не знает, когда были сорваны плоды, то лучше не пренебрегать процедурой. Тогда в зимнее время можно будет лакомиться хрустящими зеленцами, а не мягкими плодами с пустотами внутри.

Нужно ли замачивать огурцы перед консервированием и другие тонкости

Те хозяйки, которые занимаются консервированием огурцов не в первый раз, знают много тонкостей. Но есть и те, кто делает это впервые, у них возникают много вопросов. Например, нужно ли замачивать огурцы в воде, какая для этого вода нужна, на сколько часов это нужно делать? Сегодня мы поговорим обо всех секретах консервации этого овоща.

На что необходимо обращать внимание в первую очередь, придя на рынок за огурцами? Это, конечно, цвет огурца, его размер и упругость. Для некоторых людей цена, естественно, тоже имеет значение. Все эти элементы выбора можно назвать главными в выборе овоща для зимней консервации.

Главный принцип: пупырышки

Бывалые хозяйки уже знают о том, что лучшие огурцы – это те, на которых пупырышки темные или совсем черные. Самый главный секрет консервирования именно в том, что банки с огурцами с таким цветом пупырышек практически никогда не взрываются. Если вы выбираете огурцы для засолки – пупырышки на них должны быть светлые.

Оптимальный размер огурцов

Никогда не приобретайте овощи, если вы видите, что они сильно искривлены или скрючены, их можно использовать только для салата. В банке они должны быть «один в один» словно солдаты на параде – ровные и красивые. Самая оптимальная длина должна быть от пяти до тринадцати сантиметров – ни больше, ни меньше.

Моем-моем огурцы

Женщины, решившие заняться консервацией в первый раз, хотят знать – нужно ли покупать огурцы, если на них налипла огородная грязь? Как правило, продавцы их моют, чтобы придать товару красивую «внешность». Но имейте ввиду – если огурцы лежат на прилавке и блестят словно пасхальное яичко, то они наверняка полежали в закрытой таре. А это приводит к тому, что они чересчур быстро закисают изнутри и впоследствии могут «взорвать» банку. Никогда не покупайте чистые огурцы!

Желтый – не наш цвет

Подлежат ли овощи желтого цвета консервированию? Как правило, огурец становиться желтого цвета из-за недостатка влаги при поливе. Поэтому законсервировав такие огурцы летом и открыв их зимой, вы можете получить не вкусную «закуску», а горькие и мягкие огурцы, которые невозможно будет кушать. Не тратьте лишних денег!

Трогайте «попки» и проверяйте упругость: для чего замачивать огурцы

На какое время и для чего необходимо замачивать огурцы в воде, прежде чем отправить их по банкам? И какая для этого нужна вода?

Прежде чем приобрести огурцы – проверьте их, упругие ли они. Самое главное, чтобы налитыми были кончики – хвостовые части. Если выбор на рынке небольшой или все огурцы мягковаты, то, прежде чем переходить к консервированию или засолке, их необходимо как можно дольше подержать в холодной воде. При этом воду нужно сливать каждые полтора-два часа и наливать новую. В этом случае огурцы «пьют» воду и становятся тугими.

Большим плюсом замачивания огурцов можно назвать еще то, что в воде они теряют большое количество нитратов (от 15 до 20%). Но замочив их, знайте, что самое главное в этом процессе «не перегнуть палку». Если огурцы будут долгое время лежать в воде – они непременно испортятся. Как это понять? Легко: на поверхности воды начинают появляться белые круги, похожие на круги от мыла. Огурцы незамедлительно нужно вытаскивать и тщательно промывать под проточной водой.

Многие опытные хозяйки советуют мыть огурцы от огородной грязи мягкой тряпкой с небольшим ворсом. Она хорошо отмывает землю, не портит шкурку и пупырышки.

Кстати, если у вас свой огород и вы только что собрали огуречный урожай, то такие овощи не нужно вымачивать, их можно просто хорошо промыть под проточной водой.

Какая же вода лучше для замачивания

Для этого лучше всего использовать родниковую или колодезную воду (если у вас есть такая возможность). Если вымачивать и консервировать в такой воде, то вкус огурцов непременно вас приятно удивит. Они получаются упругими и хрустящими. Овощи, закатанные с использованием обычной воды, явно проигрывают.

Если колодца или родника рядом не наблюдается, то можно пользоваться бутылированной водой. Подойдет и воду из под крана, но ее необходимо пропустить через фильтр, после чего прокипятить и (желательно) настоять на меди или серебре. Они помогают эффективно очистить и улучшить вкус воды.

Вы не любите корнишоны? Вы просто не умеете их готовить!

Можно ли консервировать корнишоны? Нужно ли их предварительно мариновать? Не все разбираются, что такое корнишон, не могут его отличить от обычного огурца.

Размер такого овоща никогда не превышает шести сантиметров, меньше может быть, но не больше.

Возьмите его в руки и поднесите к носу, понюхайте. Настоящий корнишон имеет пряный, чуть горьковатый запах. Теперь его необходимо разломать: при этом будет слышен хруст. Хоть многие любят их кушать консервированными, но не знают, что такую разновидность огурцов следует употреблять свежими, с добавлением других свежих овощей – при термообработке они теряют все свои полезные свойства.

При хранении овощей скажите «нет» холодильнику

Каким образом необходимо хранить огурцы? Если они были только что сорваны с грядки, закатывать их совершенно необязательно. Если вы заняты чем-то другим и катастрофически не хватает времени на их обработку, то можно положить их в пакет, но не из полиэтилена, а бумажный, и поместить в прохладное место, защищенное от солнца. Только не используйте для хранения холодильник! В нем огурцы могут сохраниться всего лишь в течении трех-пяти дней, а в прохладном месте овощи дозреют и будут идеальными для консервирования.

Чтоб хрустели огурцы – проверяйте кожицу

Что нужно сделать, чтобы огурцы хрустели? Для того чтобы насладиться хрустом и восхитительным вкусом зимней консервации, необходимо правильно выбрать их летом на рынке. Приобретая их, проверьте толщину кожицы: она должна быть средняя. Попробуйте сковырнуть ногтем. Если кожура сразу повредилась – такие хрустеть не будут. Если у вас получилось это сделать , приложив к этому усилие – это именно те овощи, которые вам необходимы.

Иногда размер имеет большое значение

Нужно ли обращать внимание на размер и каким он должен быть? Если вы хотите консервировать – приобретайте овощи размером, не превышающим тринадцать сантиметров в длину. Если собираетесь солить – можно брать большие огурцы.

Сделать «обрезание» или просто проколоть вилкой

Обрезать ли огуречные «попки»? Многие бывалые хозяйки советуют это делать. Зачем? Выяснилось, что в хвостовой части огурца, которая соединяет сам плод с плетью, содержится невероятное количество вредных веществ. Но с этим мнением можно поспорить. Ведь если есть нитраты в «попке», то они непременно будут присутствовать и в кожуре. Так что отрезать или нет – исключительно ваше дело. Можно просто наколоть вилкой посередине – эффект будет практически одинаковым.

Бой ранним овощам

Можно ли покупать ранние овощи? Это делать нежелательно. Ведь чем раньше созревает овощ – тем больше в нем содержится вредных элементов. Берегите свое здоровье, подождите некоторое время, и на рынке будет большой выбор и цены будут значительно ниже.

Подготовка огурцов к консервированию (видео)

Теперь вы знаете все тонкости выбора и подготовки огурцов к засолке. Удачного вам выбора и консервирования!

Женщины, решившие заняться консервацией в первый раз, хотят знать – нужно ли покупать огурцы, если на них налипла огородная грязь? Как правило, продавцы их моют, чтобы придать товару красивую «внешность». Но имейте ввиду – если огурцы лежат на прилавке и блестят словно пасхальное яичко, то они наверняка полежали в закрытой таре. А это приводит к тому, что они чересчур быстро закисают изнутри и впоследствии могут «взорвать» банку. Никогда не покупайте чистые огурцы!

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2021: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Универсальная таблица маринадов. Консервирование овощей

Четверг, 17 Сентября 2021 г. 18:12 + в цитатник

Консервирование овощей.

Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.

Большинство овощей произрастает в почве — корнеплоды (морковь, белые коренья, свекла) или на ее поверхности (огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны, томаты). Поэтому все они подвержены заражению микроорганизмами и особенно бактериями ботулинус, споры которых очень устойчивы. При прорастании их в готовых овощных консервах может образоваться сильнодействующий токсин, вызывающий острое отравление человека. Вследствие этого обработка овощей должна быть особенно тщательной.

Мойка всех видов овощей, особенно корнеплодов, а также огурцов, кабачков, патиссонов, баклажан, помидоров должна производиться в несколько приемов, в чистой холодной воде (лучше под водопроводным краном). Не менее тщательно должны выполняться и другие технологические процессы — обжарка и особенно рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность).

При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.

Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.

Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:

• овощи фаршированные в томатном соусе , — перец сладкий, баклажаны обжаренные, томаты (помидоры), голубцы (из листьев капусты), фаршированные овощами или овощами с рисом, в томатном соусе;
• овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе , — кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные в масле и консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
• икра овощная — из кабачков, баклажан и других овощей (зеленых томатов, свеклы, тыквы).

Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

• Кабачки для переработки применяют технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, бледно-зеленого цвета. Кабачки перезревшие с огрубевшими семенами для консервирования непригодны.
• Баклажаны применяют технической стадии зрелости с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Перезревшие баклажаны с огрубевшими семенами для приготовления овощных закусочных консервов не употребляют.
• Перец сладкий (болгарский) должен обладать сладким вкусом, иметь правильную форму, толстые мясистые стенки и красивый светло-зеленый, оливковый или ярко-красный цвет.
• Томаты (помидоры) для фарширования применяют красного цвета, равномерной окраски, с плотной мякотью, среднего размера, округлой формы.
• Для закусочных консервов лучше брать морковь цилиндрической формы (легче поддается резке в виде лапши), темно-оранжевого цвета. Желтая морковь сорта Мирзаи хотя и считается столовым сортом, но содержит меньше каротина и поэтому менее ценна в пищевом отношении.
• Капуста белокочанная используется среднеспелых и позднеспелых сортов. Непригодны для приготовления голубцов листья капусты зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные, с повреждениями.
• Лук репчатый свежий — сортов Каба, Самаркандский красный, Андижанский белый.
• Для приготовления фарша используют лук, морковь, коренья, пастернак, петрушку и сельдерей, зеленый укроп. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название «белых кореньев». Смесь зеленых листьев петрушки, сельдерея и укропа называется «зеленью».

Мойка, сортировка, чистка и резка сырья. Используемое для приготовления консервов овощное сырье должно быть тщательно промыто, до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических примесей. Значительно загрязненные овощи и особенно корнеплоды — морковь, белые коренья, свеклу — нужно замочить в чистой холодной воде на 10-15мин., — тогда земля легче и полнее удаляется при последующей мойке.

Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.

Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.

Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.

После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.

Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.

При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.

У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.

У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.

У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.

У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.

У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.

Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

Кочаны капусты очищают от верхних, загрязненных и зеленых листьев, кочерыжку вырезают вручную острым ножом, а затем кочан делят на листья. Оставшуюся часть кочана с мелкими листьями, непригодными для фарширования (с заверткой в листья овощного фарша), можно нашинковать, пробланшировать и перемешать с овощным фаршем — эти консервы называют «голубцы резаные с овощным фаршем».

После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных «терок» или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Баклажаны для приготовления овощных консервов, нарезанных кружками, режут ножом на равные кружки толщиной 15-20 мм. Кружки баклажан должны иметь ровную плоскость среза — без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают. Для приготовления икры баклажаны разрезают на кубики с гранями в 25-30 мм.

Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.

Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).

Бланшировка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.

Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.

Обжарка овощей. Подготовленные овощи — кабачки, баклажаны, лук, морковь и белые коренья — подвергают обжарке на подсолнечном или хлопковом рафинированном масле. Перед обжаркой овощей масло должно быть хорошо прокалено (до появления белого дыма).

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.

Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.

Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.

Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.

Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.

Овощи фаршированные в томатном соусе. Фаршированные перец, баклажаны, томаты и голубцы из листьев капусты можно изготовлять либо с фаршем из одних обжаренных овощей — моркови, белых кореньев, лука и зелени, либо из смеси обжаренных овощей с бланшированным рисом.

В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:

• обжаренной моркови — 77%,
• белых кореньев — 8,
• лука — 11,
• зелени свежей мелконарезанной — 2 и
• соли — 2%.

Bo-втором случае состав фарша:

• обжаренной моркови — 36,5%,
• белых кореньев — 3,
• лука — 7,5,
• зелени свежей — 1,5,
• соли — 1,5,
• риса бланшированного — 45 и
• масла прокаленного — 5%.

Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

В состав зелени рекомендуется включать:

• листья петрушки — 50%,
• укропа — 25 и
• сельдерея — 25%.

Состав белых кореньев:

• пастернака — 50%,
• петрушки — 25 и
• сельдерея — 25%.

Фаршируемые овощи — баклажаны, перец, томаты нужно наполнять фаршем плотно, но так, чтобы он не выступал наружу. При изготовлении голубцов фарш также аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты, чтобы получить голубцы квадратной или прямоугольной формы.

Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.

Для приготовления томатного соуса используются спелые красные томаты, разрезанные и пропущенные через мясорубку. Размельченную . массу помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения, а затем в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и кожицы.

Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.

Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.

Для фаршированного перца, баклажан, голубцов и томатов, а также для нарезанных кружками кабачков и баклажан с фаршем томатный соус рекомендуется готовить составом: томатной массы уваренной — 93,75%, сахара — 6,2, перца горького — 0,02 и душистого — 0,03%. Для баклажан и кабачков, нарезанных кружками, без фарша томатный соус рекомендуется готовить следующего состава: томатной массы уваренной — 91,0%, сахара — 5,3, зелени мелконарезанной — 0,52, лука обжаренного — 3,13, перца горького — 0,02, перца душистого — 0,03%.

Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.

Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).

Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.

1-ый способ. Основной вид овощного сырья (кабачки, баклажаны) обжаривают или пекут в духовом шкафу, после чего пропускают через мясорубку, с диаметром отверстий у решетки 4-5 мм. Одновременно обжапивают лук, морковь, белые коренья, которые после обжарки также пропускают через мясорубку. Все овощи, пропущенные через мясорубку, тщательно перемешивают. Полученную смесь помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют по рецептуре необходимое количество предварительно уваренной протертой томатной массы, сахар, соль и мелконарезанную зелень. Всю массу подвергают кипячению в течение 15-20 мин., а в конце добавляют пряности — душистый и горький перец. Готовую икру в горячем, кипящем состоянии расфасовывают в подготовленную стеклянную тару и накрывают жестяными крышками. Крышки слегка подкатываются. Банки с подкатанными крышками устанавливают в ванну с горячей водой и стерилизуют. После стерилизации банки закатывают и постепенно охлаждают, установив их вниз крышками.

2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.

Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.

После тщательной обжарки в смесь добавляют, согласно рецептуре, нарезанные мелкими кусочками томаты красного цвета, или лучше свежепротертое и уваренное томатное пюре. Всю массу тщательно перемешивают и кипятят в течение 15-20 мин. В конце уваривания добавляют соль, сахар и пряности — красный горький перец, черный молотый перец, душистый горошек, укроп, петрушку, сельдерей.

Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.

Овощи, нарезанные кружками с овощным фаршем или без фарша, в томатном соусе. В качестве основного вида сырья применяют кабачки и баклажаны. Подготовка сырья — мойка, чистка и сортировка — производится так же, как и для фаршированных овощей. Кабачки и баклажаны нарезают кружками толщиной 10-20 мм. Нарезанные кабачки и баклажаны обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле, до образования золотисто-желтой с коричневым оттенком окраски. После обжарки овощи охлаждают.

Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.

Укладку овощей в банку производят в следующем порядке: на дно подготовленной стеклянной банки наливают немного томатного соуса и плотно укладывают первую часть обжаренных кружками кабачков или баклажан, а затем добавляют готовый фарш из смеси обжаренных овощей — моркови, белых кореньев, лука и свежей зелени. Потом укладывают вторую часть кабачков или баклажан и банку заливают второй порцией томатного соуса.

Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.

Можно изготовлять кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, и без овощного фарша. В этом случае нарезанные кружки кабачков и баклажан, обжаренные в масле, после остывания укладывают в банки и заливают томатным соусом. Соотношение количества обжаренных кружками овощей и томатного соуса должно быть следующим: для кабачков, нарезанных кружками, основного сырья — 75% и томатного соуса — 25%, для баклажан, нарезанных кружками, основного сырья — 60% и томатного соуса — 40%. При выработке консервов из кабачков и баклажан, нарезанных кружками, без овощного фарша, изготовляют следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной — 91,0, сахара — 5,3, зелени свежей мелконарезанной — 0,52, лука обжаренного — 3,13, перца горького черного — 0,02, перца душистого — 0,03.

Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.

После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.

Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.

Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15×15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.

Овощной фарш приготовляют следующего состава (%): моркови обжаренной — 78, белых кореньев обжаренных — 8, лука обжаренного — 11, зелени свежей измельченной — 1, соли молотой столовой — 2. Состав белых кореньев и зелени такой же, что и при изготовлении овощных закусочных консервов.

Томатный соус готовят так же, как и для заливки фаршированных овощей. Рекомендуется следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной — 91,97, сахара-5, соли мелкой столовой — 3, перца черного горького — 0,01, перца душистого — 0,02. Можно вместо черного горького перца употреблять красный горький перец.

Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):

• баклажаны нарезанные, с фаршем, в томатном соусе: баклажаны бланшированные — 35, овощной фарш — 30, томатный соус — 35;
• кабачки нарезанные, с фаршем, в томатном coyce: кабачки бланшированные — 35, овощной фарш — 30, томатный соус — 35;
• перец сладкий нарезанный, с фаршем, в томатном соусе: перец бланшированный — 30, овощной фарш — 35, томатный соус — 35;
• капуста нарезанная, с фаршем, в томатном соусе: капуста бланшированная — 25, овощной фарш — 40, томатный соус — 35.

Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.

Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.

Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.

Овощные натуральные консервы — разнообразная консервная продукция, изготовляемая из широкого ассортимента овощей. Свое наименование каждый вид консервов получает в зависимости от овощного сырья, из которого изготовлен.

К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.

Большинство этих консервов используется как гарнир к мясным вторым блюдам (цветная капуста, зеленый горошек, натуральные свекла и морковь и др.), для приготовления салатов и винегретов, особенно в зимнее время, когда многих из овощей в свежем виде нет. Некоторые виды консервов из этой группы употребляются для приготовления первых обеденных блюд — зеленые щи из пюре из щавеля, пюре из шпината, содержащих значительное количество витамина С.

При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.

В Узбекистане в условиях сухого и жаркого климата овощи быстро перезревают. Поэтому здесь трудно приготовить некоторые виды натуральных консервов — зеленый горошек, кукуруза молочно-восковой спелости, фасоль в стручках, цветная капуста и др.

Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.

Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.

Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.

Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,

Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.

Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.

Листья щавеля должны быть свежими, ярко-зеленой окраски, размер листьев — 5-8 см, вкус их остро-кислый. Пожелтевшие, вялые, сильно загрязненные, загнившие листья для переработки непригодны.

Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.

После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Крупные и среднего размера морковь и свеклу нарезают кусочками или кубиками. Морковь — мелкую в целом виде или нарезанную на кусочки — бланшируют в горячей воде при температуре 90° в течение 3-5 мин. Перец натуральный без кожицы не бланшируется. При консервировании с кожицей перец бланшируют паром, при этом он становится эластичным и лучше укладывается в банки. После бланширования перец разрезают вдоль па половинки.

Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.

Нарезанную и пробланшированную морковь после укладки в банки заливают 2%-ным раствором соли температурой не ниже 90°. Соотношение составных частей: моркови — 55-60%, рассола — 40-45%.

Пробланшированную, очищенную целую или нарезанную свеклу как можно быстрее укладывают во избежание изменения окраски в банки и заливают горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Температура горячей воды или рассола должна быть не ниже 90°. В банках должно содержаться: свеклы — 55-60%, рассола или воды — 40-45%.

Отсортированные, промытые томаты плотно укладывают в банки и заливают 2 или 3%-ным раствором поваренной соли, томатным соком, протертой томатной массой или пропущенными через мясорубку томатами в горячем виде температурой не ниже 95°. Соотношение томатов и заливки в банках: сливовидных томатов — 60 -65%, заливки — 35-40%, круглых томатов не менее — 50%, заливки не более — 50%. В каждую банку укладывают томаты одного цвета, одинаковые по форме и размерам.

Плоды перца сладкого натурального со снятой кожицей консервируют в целом виде, а пробланшированные с кожицей — половинками. Банки тут же заливают 2%-ным раствором поваренной соли, предварительно профильтрованным. Температура рассола — не ниже 95°.

Пюре из красного сладкого перца. Хорошо промытый, очищенный от плодоножки и семян перец красный бланшируют паром до полного размягчения, измельчают на мясорубке, протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и подогревают до температуры 95-97° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки.

Щавель, пробланшированный и протертый через сито в виде пюре, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры не ниже 85° и расфасовывают в стеклянные банки. Есть и другой способ консервирования щавеля: перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчают на мясорубке, затем полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и на слабом огне доводят до температуры 85-90° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки, а затем стерилизуют.

Режим стерилизации зависит от вида консервируемых овощей и емкости стеклянной тары. Продолжительность и температура стерилизации указаны в табл. 9.

После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, а во избежание сильного размягчения и разваривания овощей быстро охлаждают. Особенно это относится к натуральным консервам из моркови, свеклы, томатов, перца.

Овощные маринады являются хорошим гарниром к горячим и холодным блюдам из мяса, птицы , рыбы, а также используются для приготовления салатов, винегретов, рассольников и др. В условиях Узбекистана для изготовления овощных маринадов следует рекомендовать огурцы, патиссоны, сладкий красный перец, капусту белокочанную, томаты, свеклу, лук, чеснок, морковь, перец стручковый горький, тыкву. Количество уксуса, добавляемого в заливку, зависит от типа маринада и вида консервируемых овощей. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления, овощные маринады подразделяются на следующие виды:

• пастеризованные или стерилизованные слабокислые с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6%;
• пастеризованные или стерилизованные кислые с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,9%.

Слабокислые овощные маринады изготовляют из огурцов, томатов, перца сладкого красного; кислые овощные маринады — из лука, чеснока, красного и горького перца и белокочанной капусты.

Большинство овощных маринадов изготовляется из одного вида овощей с добавлением различных пряностей. Можно приготовлять овощные маринады из смеси овощей (ассорти). Маринады, приготовленные из смеси мелкоплодных овощей (огурцов, лука, чеснока, моркови, свеклы и др.), иногда называют «пикулями».

Рекомендуются следующие соотношения смеси из овощей для изготовления ассорти:

• огурцы — 50-60%, капуста цветная — 18-22, лук мелкий севок — 13-17, морковь — 3-5, стручковая фасоль — 2-4%;
• томаты мелкоплодные — 65-70%, огурцы мелкоплодные корнишоны — 30-35%;
• огурцы мелкоплодные — 40%, патиссоны — 25, томаты мелкоплодные — 35%;
• огурцы мелкоплодные — 45-55%, томаты — 35-40, лук — 6-8, морковь — 4-6%;
• капуста — 96-97%, морковь шинкованная — 3-4%;
• капуста — 90%, свекла — 10%;
• капуста — 75%, яблоки — 25%.

Указанные смеси овощей могут быть изменены по желанию.

Для приготовления маринадов овощи отбирают абсолютно свежие, здоровые и чистые, без повреждений и признаков порчи, равномерно окрашенные.

Огурцы для изготовления слабокислых маринадов применяют только молодые, нежные с недоразвитыми семенами. Совершенно непригодны огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы, переросшие, пожелтевшие, с созревшими огрубевшими семенами, с механическими повреждениями.

Патиссоны употребляются только молодые, 3-4-дневной завязи, небольших размеров и с нежной сладкой мякотью.

Сладкий красный перец (болгарский) — ярко-красной окраски с толстыми мясистыми и хрустящими стенками, приятного сладкого вкуса.

Томаты — небольших размеров, округлой или сливовидной формы, красного, бурого или зеленого цвета.

Капуста — белокочанная — среднеспелых и позднеспелых сортов. Капуста раннеспелых сортов, имеющая рыхлую консистенцию листьев и с недостаточным содержанием сахаров и других веществ непригодна для консервирования.

Отобранные для маринования овощи тщательно промывают, особенно огурцы, патиссоны, морковь, свеклу, которые бывают загрязнены песком и землей в значительно большей степени, чем другие овощи.

Огурцы после сортировки и мойки замачивают в чистой холодной воде на 6-8 часов с целью удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов и сохранения плотной консистенции. Огурцы без замочки при стерилизации размягчаются. После замочки их тщательно промывают и удаляют плодоножки.

Хорошо промытые патиссоны рассортировывают по цвету и размеру, срезают плодоножки, зачищают место соцветия. После этого подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3-5 мин. Бланшированием патиссонов достигается удаление из них воздуха и уплотнение ткани. После бланширования патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 час.

Томаты сортируют, удаляют плодоножки и подбирают по размерам и цвету. Крупные плоды разрезают на две половинки.

У лука удаляют покровные листья, обрезают корневую мочку и шейку, моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин., после чего тут же охлаждают в хо-лодной воде.

Белокочанную капусту после очистки зеленых листьев промывают в чистой воде, а затем шинкуют на стружку шириной не более 5 мм. При шинковании нельзя измельчать кочерыжки. Нашинкованную капусту бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и затем охлаждают в холодной.

У моркови удаляют тонкие концы корня и зеленую часть корнеплода. Затем очищают от верхней покровной кожицы. После очистки морковь бланшируют паром или в кипящей воде 2-4 мин. После бланширования разрезают ее в виде пластинок, кружочков или звездочек толщиной 3-4 мм.

У свеклы обрезают тонкий корень и зачищают листья. После обрезки свеклу бланшируют в кипящей воде до размягчения, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают на кубики или пластинки.

У перца стручкового, горького удаляют плодоножки и семена, затем разрезают на кусочки длиной 20-25 мм.

Для ускорения очистки от покровных листьев и кожицы чеснок замачивают в теплой воде температурой 40-50° на 1,5-2 час. После замочки у долек чеснока очищают кожицу.

При изготовлении маринованной капусты с яблоками последние разрезают на дольки, удаляют семенные камеры. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. в зависимости от зрелости их. После бланширования яблоки охлаждают водой.

Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки различной емкости. Мелкие огурцы и патиссоны укладывают в целом виде; крупные огурцы разрезают на кусочки толщиной 20-30 мм. Патиссоны диаметром более 60 мм также разрезают на дольки. Томаты мелкого размера укладывают в целом виде, а крупные разрезают на половинки. Остальные овощи укладывают нарезанными на кубики, пластинки или гофрированные кусочки. На дно стеклянной банки или баллона вначале кладут пряности или пряные растения (зелень). На 1 кг готового маринада, включая и заливку, добавляют зелень: хрена мелконарезанного, листьями — 1,8 г, укропа свежего, листьями — 50 г, листьев сельдерея и петрушки — 3,75 г, перца стручкового, красного горького — 0,2 г, лаврового листа — 0,18 г, чеснока дольками — 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины.

Овощные маринады можно готовить и с пряностями, которые укладываются вместе с овощами.

На 1-килограммовую банку овощных маринадов следует брать корицы — 0,3 г, гвоздики — 0,2 г, перца душистого — 0,2 г, перца горького черного — 0,15 г, лаврового листа -0,4 г. Содержание 1 г различных пряностей в зернах или 1 чайной ложке указано на стр. 51.

Уложенные в банки или баллоны овощи с пряностя-ми или пряными растениями заливаются маринадной заливкой.

Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей. В зависимости от количества овощей, предназначенных к маринованию, рассчитывается и количество маринадной заливки, потребность которой определяется по табл. 10.

Если, например, решили приготовить 10 банок овощных маринадов «огурцы целые» емкостью по 0,5 л, то потребуется 3,1 кг свежих огурцов и 2 л заливки.

Маринадную заливку следует готовить в следующем порядке: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10- 15 мин., после чего в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли или плотную ткань. Профильтрированный раствор вновь доводят до кипения, а затем в него добавляют по рецепту уксусной кислоты 80%-ной крепости. Сахар, соль и уксусная кислота добавляются в зависимости от вида и количества маринуемых овощей.

Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при приготовлении маринадной заливки определяется по табл. 11.

Согласно табл. 11 при мариновании целых огурцов на 2 л воды необходимо добавить соли — 150 г, сахара — 102 г и уксусной кислоты крепостью 80% — 32 г. После растворения в горячей заливке уксусной кислоты маринадная заливка считается готовой. Овощи заливают маринадной заливкой температурой не ниже 80°. Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и подвергают стерилизации или пастеризации.

При изготовлении небольшого количества овощных маринадов (2-3 банки) уксусную кислоту, соль и сахар можно добавлять непосредственно в банки. Для этого приведенное в табл. 11 количество уксусной кислоты, соли и сахара нужно уменьшить в 10 раз в расчете на одну банку. Если концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке требуется снизить, то для расчета можно пользоваться табл. 6 (см. фруктовые маринады).

Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от крепости овощных маринадов, емкости стеклянной тары, применяемой для расфасовки овощей, а также от вида маринуемых овощей. Режим стерилизации овощных маринадов приводится в табл. 12.

Время пастеризации или стерилизации устанавливается с момента, когда в стерилизационной ванне температура нагреваемой воды достигает 85-90° или 100°. После пастеризации или стерилизации банки осторожно вынимают и немедленно герметически укупоривают лакированными жестяными крышками.

Процесс пастеризации или стерилизации длится обычно 20-25 мин., много времени требуется и для охлаждения готовых консервов после стерилизации. Многие овощи в процессе всего режима стерилизации значительно размягчаются, делаются дряблыми и маловкусными, особенно огурцы, патиссоны, томаты, капуста и др. Поэтому после пастеризации или стерилизации необходимо как можно быстрее охладить стеклянные банки с продукцией, поставив их в прохладное место, но не на сквозняк во избежание лопания.

Овощи соленые и квашеные. Из различных видов овощей наибольшее применение для соления и квашения имеют капуста белокочанная, огурцы и томаты. Квашению и солению подвергают и другие овощи — перец сладкий болгарский, баклажаны, лук, чеснок, морковь, перец стручковый горький, арбузы и др. Большей частью соление и квашение производят из смеси овощей. Капусту белокочанную заквашивают с морковью или яблоками; баклажаны — с морковью, луком, зеленью, чесноком; томаты — со сладким стручковым перцем, зеленью, чесноком; огурцы — с зеленью, чесноком, горьким перцем и т. д.

Хорошего качества соленые и квашеные овощи можно получить только из тех овощей, которые содержат достаточное количество сахаров, так как этот способ консервирования основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах, под действием молочнокислых бактерий, в молочную кислоту, которая и является основным консервирующим веществом. Недостаточное содержание сахара в овощах не обеспечит требуемой кислотности готового продукта, приведет к понижению вкусовых качеств и стойкости готового продукта при его хранении. Поэтому для квашения и соления необходимо отбирать овощное сырье, обладающее достаточной сахаристостью.

Свежие, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы содержат в 1,5-2 раза больше сахаров, чем перезревшие, пожелтевшие. Нельзя брать для квашения капусту ранних сортов, которая содержит мало сахаров. Немаловажную роль при солении и квашении играют температурные условия. Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты как консерванта овощей протекает при температуре от +17 до +20°. Если квашение или соление производят при низких температурах (ниже 15-20°), то развитие молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты будут происходить медленно и недостаточно, чтобы предотвратить одновременное развитие нежелательных микробов.

И, наоборот, при квашении и солении овощей при более высоких температурах (выше 22-25°) процесс размножения молочнокислых бактерий происходит слишком интенсивно, молочной кислоты образуется также больше, чем необходимо, и соленые и квашеные овощи приобретают слишком кислый вкус, что снижает их пищевую ценность. Чтобы повысить консервирующее действие молочной кислоты, во время соления и квашения овощей добавляют соль, которая ослабляет развитие и действие

маслянокислых бактерий. После накопления в достаточном количестве молочной кислоты (ощутимой на вкус) засоленные или заквашенные овощи необходимо перенести в помещение с возможно низкой температурой. Лучшим условием для хранения засоленных и заквашенных овощей является температура от 1-2° до — 1°. При этих температурах овощи могут храниться без ухудшения качества несколько месяцев.

Большое значение для получения соленых и квашеных овощей с высокими вкусовыми качествами имеет тара.

В домашних условиях для засолки и квашения овощей большей частью используют бочки, кадки и др. Бочки нужно изготовлять из клепки дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой. Большое значение имеют условия хранения бочек в летний период. В Узбекистане с его жарким, сухим климатом за летнее время клепки бочек сильно высыхают и уменьшаются в объеме. От пересыхания клепки бочка может рассыпаться. Для предотвращения этого обручи сильно осаживают, и бочку перед засолкой или квашением замачивают. При замачивании клепка постепенно разбухает и принимает свои первоначальные размеры, а так как железные обручи были осажены до отказа, то клепка не имеет свободного пространства и сильно сжимается, деформируется и приобретает искривленную поверхность. Особенно сильно деформируются и искривляются клепки, из которых изготовлено дно.

При такой неправильной замочке после пересыхания бочки имеют неплотности между деформированными клепками. Через них будет протекать рассол заквашенных и засоленных овощей, что приведет к их порче. Для предотвращения сильного пересыхания клепок бочки нужно хранить под навесом или в закрытом помещении. Железные обручи для предохранения от коррозии покрывают масляной краской или огнеупорным черным лаком. Замачивать бочки нужно в течение 15-20 суток, при смене воды через каждые 4-5 суток. В процессе замочки железные обручи постепенно осаживают в обратном направлении, в сторону уторов, чтобы дать возможность расширившимся боковым и донным клепкам свободно занять свое место по объему без какой-либо их деформации.

После замочки бочки тщательно промывают щелочным раствором или раствором хлорной извести. После обработки их заливают водой, нагретой до кипения и выдерживают 25-30 мин., а затем тщательно промывают горячей водой со щеткой. Замоченные, хорошо обработанные и промытые бочки перед заполнением овощами окуривают сернистым газом; кусочки серы зажигают в таганке (кирпичном, железном). На него устанавливают опрокинутую бочку. Окуривание бочки производят в течение 15-20 мин. Можно на дно бочки установить железный противень, на который укладывают серные фитили и зажигают. Верх бочки прикрывают, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили делают из газет пропусканием полосок газет в два-три слоя шириной 7- 10 см через расплавленную серу. Норма сжигания серы на 100-литровую бочку — до 10 г серы. После окуривания бочку промывают холодной водой.

Если в процессе длительного хранения засоленных или заквашенных овощей бочки дадут течь, то такие бочки, особенно изготовленные из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать. Для этого замоченные, обработанные и промытые бочки просушивают (внутреннюю часть) на солнце или, используя мангалку, прогревают внутренние стенки. После этого в бочку наливают расплавленный парафин (на 100-литровую бочку 0,3 кг парафина) и, быстро поворачивая несколько раз, покрывают парафином всю внутреннюю поверхность.

При наполнении пропарафинированной бочки овощами, заливке рассолом, перемещении с одного места на другое необходимо избегать резких ударов, что может привести к частичному нарушению покрытия.

Квашение капусты. Для квашения используют свежую белокочанную капусту и подвергают ее молочнокислому брожению.

Квашеная капуста широко используется в рационе питания и служит надежным источником получения витамина С, особенно в зимний период, когда его в пищевых продуктах недостаточно. В квашеной капусте содержание витамина С составляет до 40 мг% и выше.

В условиях Узбекистана квашение капусты рекомендуется производить после наступления похолодания (конец октября и первая половина ноября).

Для квашения берут кочаны капусты с плотными, вполне зрелыми, негрубыми листьями, белого или слегка желтоватого цвета, с явно ощутимой на вкус сахаристостью, целые и незагрязненные. С целью улучшения качества и вкуса в капусту добавляют морковь и яблоки, иногда тмин и лавровый лист. Морковь должна быть свежей, ярко-оранжевой окраски, преимущественно сортов Нантская, Шантене, а яблоки зимних сортов (Кандиль Синап, Розмарин, Ренет Симиренко).

Перед квашением кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыги и шинкуют (нарезают) на стружку шириной не более 5 мм.

Вместе с мелконашинкованной капустой можно заквашивать кочаны в целом виде, половинками и четвертинками, заполняя все пустоты между ними мелкона-шинкованной капустой.

Добавляемую в капусту морковь нарезают соломкой толщиной не более 3 мм. Яблоки закладывают в целом виде, половинками или четвертинками без семян. Нарезаннные яблоки до закладки в капусту нужно хранить во избежание потемнения в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 час. Количество яблок к общему весу капусты должно составлять 8-10%, а моркови — 3%. Для нормальных условий молочнокислого брожения к капусте добавляют 1,7-2% соли.

Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью, а для ускорения выделения сока ее наминают и плотно укладывают в бочку. На дно бочки предварительно укладывают слой чистых капустных листьев. Яблоки укладывают рядами поверх капусты, перемешанной с морковью и солью.

Уложенная в бочку капуста с морковью и яблоками плотно утрамбовывается. Это позволяет лучше использовать емкость тары и способствует лучшему развитию молочнокислых бактерий.

Бочку заполняют капустой не до самых краев, а на 5-10 см ниже, так как в начальный период брожения обильно выделяются газы и образуется пена. В результате этого объем капусты несколько увеличивается (до 3%), могут быть значительные потери сока, чего допускать не следует во избежание ухудшения вкусовых достоинств квашеной капусты. Верхний слой закрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрывают тщательно вымытым деревянным кружком, на который кладут груз (гнет) в виде булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных в кипятке. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Под действием гнета (груза) ускоряется процесс выделения капустой сока и образования рассола, улучшающего условия жизнедеятельности молочнокислых бактерий и предохраняющего от развития и воздействия вредных микробов.

В процессе хранения квашеной капусты в бочке, особенно при неблагоприятных температурных условиях (высокая температура), наблюдаются изменение цвета капусты (потемнение), размягчение, появление слизи или полная порча.

Потемнение капусты в большинстве случаев объясняется отсутствием достаточного количества рассола из-за его вытекания и оголения поверхности капусты. Капуста сверху должна быть всегда покрыта толстым (не менее 3-5 см)слоем рассола.

Недостаточность рассола и вследствие этого попадание и развитие некоторых видов микроорганизмов может привести к порозовению капусты или появлению белой плесени.

Размягчение квашеной капусты наступает при неправильной засолке капусты — неравномерном перемешивании капусты с солью, если соль крупного помола, неплотной утрамбовке ее. В этих случаях капуста не сразу дает сок, развиваются посторонние, вредные для квашения микробы, которые и приводят к ухудшению ка-чества капусты.

Появление слизи вызывается действием некоторых молочнокислых бактерий, которые развиваются, когда процесс квашения капусты осуществляется при высоких температурах — выше 22-25°.

Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, после окончания процесса брожения ее можно законсервировать в стеклянных банках или баллонах. Для этого квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Рассол в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки или баллоны, наполняя не более, чем на 1\4 их емкости. Затем эти банки или баллоны плотно заполняются квашеной капустой, а сверху вновь заливаются до самого верха горячим рассолом. В 0,5 л банку нужно уложить 500 г капусты вместе с рассолом.

Без рассола или при недостаточном его количестве осуществить нормальную стерилизацию квашеной капусты невозможно — это может привести ее к порче.

Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, необходимо весь процесс ее переработки до стерилизации провести не более чем за 5-7 мин., затем накрыть банки лакированными жестяными крышками и простерилизовать.

Продолжительность стерилизации квашеной капусты при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л — 25 мин., 1,0 л — 30 мин.; баллонов емкостью 3 л — 35-40 мин. После стерилизации банки или баллоны герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и подвергают быстрому охлаждению, чтобы предотвратить излишнее размягчение капусты.

Соление огурцов и томатов. В условиях Узбекистана засолку огурцов рекомендуется производить в конце сентября или первой половине октября, а томатов — во второй половине октября. Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы небольших размеров, зеленого цвета с плотной мякотью, с недоразвитыми семенами. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке их в течение суток с момента сбора. Свежие, зеленые, мелкие огурцы содержат больше сахара и меньше клетчатки, чем крупные, желтые, перезревшие.

Соление помидоров ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки применяют томаты свежие, здоровые, целые, без повреждений, с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Для засолки берут томаты бурые, розовые, красные и зеленые. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и по размерам.

В качестве пряностей при засолке огурцов и томатов используют укроп, красный стручковый горький перец, чеснок, листья хрена, черной смородины, дуба, вишни, зелень петрушки и сельдерея. При засолке огурцов добавляют листья винограда, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Все пряные растения и листья, применяемые при засолке огурцов и томатов, должны быть свежими, без поражений вредителями, солнечных ожогов и тщательно промытыми.

Огурцы перед засолкой замачивают на 4-6 час. в чистой холодной воде, а затем сортируют по размерам.

Для засолки огурцов и томатов можно использовать бочки, кадки, эмалированную посуду и стеклянные баллоны (бутыли) различной емкости (2, 3 и 10 л). Для огурцов нужно брать тару небольшой емкости. При хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление, которое неблагоприятно сказывается на консистенции и качестве огурцов. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке в баллонах емкостью 2 и 3 л.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

ДОМАШНИЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ АНТОНОВКИ /// РЕЦЕПТ

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Когда-то в каждой семье был свой рецепт моченых яблок. Хозяйки их квасили и мочили, до весны хранили в погребах. Довольно часто подавали это кисло-сладкое пряное лакомство к столу. Моченые яблоки обогащают организм витаминами и кальцием, улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет.

Мочение или квашение яблок – это процесс превращения крахмала в спирт и молочную кислоту, поэтому яблоки должны не просто полностью вызреть, но еще полежать после уборки урожая в теплом помещении, чтобы крахмал образовался. Не все знают, как сделать дома моченые яблоки, а ведь это очень просто, нужно только правильно подобрать сырье, тару, специи.

Фрукты берут среднего размера, желательно одинаковые, без повреждений. Лучше всего подойдут поздние – осенние или зимние сорта, реже берут летние. Прекрасным выбором будут Анис, Пепин, Антоновка с плотной шкуркой и твердой мякотью без химической обработки. Заквашивать лучше целые фрукты, порезанные будут выглядеть менее эстетично, мякоть расползется, но приготовятся они гораздо быстрее.

Фрукты перебирают, тщательно моют. Упавшие, придавленные, червивые выбраковывают сразу.
Старинный метод закваски предполагает использование бочки, желательно дубовой, но можно из другой древесины. Ее сначала вымачивают, потом моют горячей водой, ополаскивают раствором соды, затем чистым кипятком, после всего этого высушивают. Но в домашних условиях городской квартиры возможно приготовление моченых яблок в кастрюле, ведре, банке. Главное, чтобы посуда была из стекла, керамики или эмалированная. Ее тщательно моют с содой, ополаскивают кипятком.
Если используются листья, травы или солома, их перед употреблением тоже нужно промыть, окатить кипятком, просушить.

Теперь вы знаете, как сделать мочёные яблоки и какие способы заготовки при этом можно использовать. Чтобы фрукты у вас получились приятными на вкус, выбирайте правильные сорта, а также соблюдайте пропорции в приготовлении и следите за временем выдержки.

Фрукты берут среднего размера, желательно одинаковые, без повреждений. Лучше всего подойдут поздние – осенние или зимние сорта, реже берут летние. Прекрасным выбором будут Анис, Пепин, Антоновка с плотной шкуркой и твердой мякотью без химической обработки. Заквашивать лучше целые фрукты, порезанные будут выглядеть менее эстетично, мякоть расползется, но приготовятся они гораздо быстрее.