Сколько Хранятся Грузди Селеные

Содержание

Соленые черные грузди: 11 рецептов

Грузди – загадочные грибы, во всем мире считающиеся несъедобными из-за едкого млечного сока, выделяющегося из их мякоти. Зато на Руси они издавна ценились наравне с боровиками, а соленые грузди и вовсе были деликатесом, достойными царского стола. Солить черные грузди не сложнее, чем любые другие разновидности. По вкусу более достойной закуски сложно себе представить, а свой черный цвет в соленьях грибы меняют на благородный темно-вишневый.

Как правильно солить черные грузди

В среде бывалых грибников черные грузди имеют много «домашних» наименований и одно из самых ласковых и распространенных – чернушки. Самые толстые, плотные и мясистые шляпки имеют грибы, которые выросли среди лиственных пород деревьев. Чернушки из хвойных лесов отличаются более тонкими шляпками. Хотя появляются эти грибы уже с середины июля до второй половины октября, но лучше всего собирать их с конца августа и всю первую половину осени. Дело в том, что черные грузди, выросшие в тепле, плохо хранятся, часто плесневеют при засолке. А грибы, собранные в холодную погоду, обладают более ярким вкусом и лучшей сохранностью.

Для соления черных груздей в домашних условиях важно правильно выбрать посуду.

Лучше всего для изготовления соленых грибов подойдут традиционные деревянные бочки и кадки, а также эмалированная или стеклянная посуда. Последние достаточно тщательно вымыть с содой и хорошенько просушить в духовке при высоких температурах.

С деревянными емкостями возни будет немного больше. В любом случае их необходимо вымочить в воде несколько дней, чтобы древесина смогла набухнуть и стать водонепроницаемой. Новые кадушки из дуба следует замочить не менее чем на 2 недели для полного удаления дубильных соединений, от которых и сами грибы, и рассол могут стать черными.

Кроме того, дубовые кадки моют жесткой щеткой и проливают кипящим раствором с добавлением каустической соды (5 г на 1 л воды), а также окуривают серой. Только в этом случае можно быть полностью уверенным в уничтожении всех бактерий, скопившихся в щелях кадушки.

Перед посолом черных груздей грибы необходимо сначала отсортировать по размеру. По возможности грибы разных размеров солят отдельно друг от друга. Если это нереально осуществить, то крупные грибы разрезают на несколько частей. Для соления обычно используют лишь грибные шляпки.

Поскольку растут чернушки в самой гуще лесной подстилки, то на них собирается множество природного сора. Поэтому процедура их очистки от мусора очень важна. Для тщательного удаления всех загрязнений применяют и губку, и жесткую щетку, и даже кухонный нож, когда требуется отскоблить самые трудно поддающиеся воздействию участки.

В конце процедуры очищенные грибы хорошо промывают под проточной водой, окончательно удаляя все мельчайшие загрязнения.

Настало время определиться с выбором способа засолки чернушек. Их существует два: горячий и холодный. Первый, более быстрый, предполагает обязательную варку грибов. Применяя холодный способ засолки груздей, обходятся без термической обработки, поэтому грибы получаются особенно вкусными, хрустящими и полезными. Конечно, холодный способ предполагает затрачивание большего количества времени на изготовление соленых грибов. Но многие хозяйки, тем не менее, выбирают именно его, потому что он дает следующие преимущества:

Холодным способом особенно удобно засаливать большое количество грибов, особенно при использовании деревянных кадушек.
Если урожай грибов собирается постепенно, на протяжении нескольких недель, то лишь холодный способ дает возможность засаливать чернушки в одной емкости, постепенно добавляя их туда по мере поступления из леса.
Для людей, требовательных к внешнему виду готовой закуски, именно холодный способ будет наилучшим, поскольку для него отбирают по возможности целые и плотные нестарые грибы.
Наконец, самые терпеливые будут вознаграждены совершенно неповторимым вкусом соленых груздей, в которых сохраняются в неизменном виде все полезные для здоровья компоненты.
И только грузди, засоленные холодным способом, могут похвастаться привлекательной хрусткостью и плотностью.

Сколько вымачивать черные грузди перед засолкой

Для того чтобы избавиться от горечи и едкости млечного сока в чернушках, существует лишь два способа: вымачивание и отваривание. Посолить черный груздь без отваривания можно лишь холодным способом. Поэтому процедура вымачивания является обязательной при такой засолке.

Очищенные и окончательно промытые грибы заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их целиком. Сверху их можно прикрыть плоским блюдом, чтобы они полностью пребывали в водной среде. В воду иногда добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр, но можно замачивать грибы и без добавок. Самое главное – воду необходимо постоянно заменять на свежую. Лучше всего это делать 2 раза в сутки.

Вымачивать черные грузди перед засолкой можно от 24 часов до 5 суток. Точное время зависит от размеров грибов, от их возраста и иногда от того, где они произрастали. В среднем срок замачивания длится от 2 до 3 суток. Через несколько суток можно отрезать маленький кусочек мякоти гриба и попробовать его на вкус. Кусочек лучше затем выплюнуть. Если откровенной горечи уже не ощущается, то можно смело приступать к дальнейшему солению.

Еще одним признаком готовности груздей к дальнейшему засаливанию является то, что сменная вода остается светлой, но на ней появляется пена. В первые сутки вымачивания вода в грибах быстро темнеет.

Как засолить черные грузди, чтобы были хрустящими

Для любителей соленых хрустящих грибочков идеально подойдет любой рецепт засолки черных груздей холодным способом. Только таким способом можно получить плотные, а не раскисшие от соления грибы. Более того, грузди, засоленные холодным способом, обладают способностью продолжительное время сохранять свои хрустящие свойства – до 6-8 месяцев при хранении в подходящих условиях. Также дополнительную хрусткость соленым грибам придают листья дуба, вишни и хрена.

Черные грузди соленые холодным способом по традиционному рецепту

Традиционный рецепт изготовления соленых груздей предусматривает использование множества пряных и ароматных добавок, которые дополняют и улучшают вкус грибов. Засолить черные грузди будет несложно даже новичку, если использовать следующий пошаговый рецепт.

10 кг свежих чернушек;
500 г каменной соли крупного помола;
20 соцветий укропа вместе с семенами;
40 г черного перца горошком;
по 30 штук листьев черной смородины, вишни и хрена.

Процесс приготовления холодным способом состоит из следующих шагов:

Грибы перебирают и очищают от мусора, вырезая при необходимости подгнившие и заплесневевшие места.
Шляпки отделяют от ножек, оставляя буквально пару сантиметров.
В большой широкой емкости вымачивают грибы от 2 до 5 дней.
После вымачивания их промывают под текущей водой.
Подготавливают подходящую для соления емкость – кастрюлю, банку, ведро.
Все зеленые приправы промывают и просушивают.
Дно выбранной емкости застилают небольшим количеством листьев хрена, смородины и вишни с соцветиями укропа.

Как засолить черные грузди с укропом и чесноком

Сама технология соления черных груздей на зиму по этому рецепту ничем принципиально не отличается от традиционной холодным способом. В грибы добавляют обычно корзинки укропа вместе с семенами. Если свежих соцветий укропа найти не удается, можно просто использовать сухие семена укропа. На 10 кг чернушек нужно несколько столовых ложек семян.

Аромат чеснока может легко перебить аромат лесных груздей, поэтому его нечасто используют при солении. Некоторые бывалые грибники рекомендуют добавлять его в уже готовые соленые грибы. Но при желании сделать грибы с ароматом чеснока, его дольки нарезают небольшими кусочками и добавляют в начале процесса вместе с пряностями. На 1 кг грибов добавляют 3-4 дольки чеснока.

Засолка черных груздей с листьями хрена, смородины и вишни

Листья всех трех растений традиционно используют при изготовлении соленых чернушек холодным способом. Листья черной смородины добавляют закуске аромат. Вишневые листочки придают крепость и хрупкость. А листья хрена добавляют остроты и сохраняют плотную структуру соленых груздей.

Засолка черных груздей холодным способом с дубовыми и смородиновыми листьями

Если для соления чернушек удастся найти дубовые листья, то можно считать, что процесс будет происходить практически в тех же условиях, как и сотни лет назад. Ведь в те времена для изготовления соленых груздей использовали исключительно дубовые бочки, что придавало готовым соленьям ненавязчивый пикантный вкус и хрупкую упругость. А использование листьев черной смородины довершат общую картину гармоничных ароматов и вкусов.

На 10 кг груздей понадобится:

400 г соли;
30-40 дубовых листьев;
40-50 листьев черной смородины с веточками.

Как солить черные грузди холодным способом с корнем хрена и капустными листьями

5 кг чернушек;
8 больших и крепких листьев белокочанной капусты;
220 г соли;
1 крупного размера корень хрена;
20 соцветий укропа;
по 20 листьев вишни и черной смородины;
1 чесночная головка.

Приготовить соленые и хрустящие черные грузди по этому рецепту холодным способом совсем несложно:

Очищенные и перебранные грузди заливают соленой водой (20 г на 1 л воды) на 3-4 часа.
Затем грибы промывают и заливают их обыкновенной водой на 5-8 часов.
Капустные листы разрезают на несколько крупных частей.
Корень хрена и чеснок очищают и нарезают тонкими ломтиками.
В приготовленную посуду укладывают шляпками вниз вымоченные грибы слоями, толщиной в две шляпки, перекладывая слои хреном, чесноком и листьями вишни со смородиной.
Сверху последнего слоя располагают капустные листья, на которые помещают деревянный круг, а на него ставят тяжелый груз.
Оставляют емкость с грибами на 2 суток при комнатной температуре. За этот период перемешивают грибы не менее 2-3 раз.
Затем плотно уложить соленые грузди в чистые и сухие стерильные банки, залить выделившимся соком и поместить в холодильник или иное холодное место на 2 месяца.
По истечении этого срока соленые чернушки можно считать готовыми.

Как засолить холодным способом черные грузди с луком

Репчатый лук – это прекрасная добавка к любым видам грибов при засолке, и чернушки не являются исключением.

Готовят грибы по традиционному рецепту холодным способом, используя следующие компоненты:

одно 10-ти литровое ведро груздей;
330 г соли;
5-6 крупных головок лука репчатого.

Как солить в домашних условиях черные грузди с гвоздикой

Тем же самым холодным способом можно посолить чернушки с добавлением бутонов гвоздики. По этому простому рецепту засолки черных груздей используют всего несколько компонентов:

10 кг чернушек;
45-50 г крупной соли;
25 бутонов гвоздики.

Простой рецепт засолки черных груздей холодным методом

А для любителей природного вкуса грибов будет интересен следующий рецепт, в котором не используется ничего, кроме самих груздей и соли. Ведь чернушки отличаются собственным неповторимым, слегка терпким и смоляным привкусом.

Концентрацию рассола используют максимальную: на 1 кг грибов не менее 50 г соли. В остальном технология приготовления ничем не отличается от традиционной.

Черные грузди: засолка холодным способом по-алтайски

На Алтае солением чернушек занимаются уже много веков и для приготовления используют следующие ингредиенты:

10 кг груздей;
500 г соли;
20 зонтиков укропа;
5 головок чеснока;
по 5 ст. л. перца черного и душистого горошком;
20 бутонов гвоздики.

Процесс приготовления соленых грибов холодным способом традиционен и состоит из предварительного вымачивания и последующего раскладывания грибов послойно, перекладывая их специями. Грибы должны просаливаться около месяца под гнетом в прохладном помещении. Единственно, что необходимо при этом контролировать – чтобы соленые грузди постоянно были прикрыты жидким рассолом, иначе возможно появление плесени.

Холодная засолка черных груздей с лимонной кислотой

Лимонную кислоту можно добавлять к черным груздям и перед тем, как вымочить их для засолки, и во время самого процесса соления, после того, как грибы под тяжестью пресса выделят достаточное количество сока. Добавление лимонной кислоты способствует лучшей сохранности груздей и более быстрому их просаливанию.

На 10 кг чернушек добавляют 35 г лимонной кислоты.

Правила хранения черных груздей, засоленных холодным способом

Черные грузди, засоленные холодным способом, хранят при температуре от + 2 °С до + 8 °С. Если хранение происходит при более высоких температурах, то весьма вероятно их закисание и даже заплесневение.

Допускать промерзания соленых грибов также нельзя, поскольку это приводит к потере формы и распадению на мелкие кусочки.

Заключение

Солить черные грузди на зиму должна уметь всякая хозяйка, ведь эта традиционная русская закуска поможет и украсить праздничный стол, и помочь справиться с некоторыми заболеваниями.

Концентрацию рассола используют максимальную: на 1 кг грибов не менее 50 г соли. В остальном технология приготовления ничем не отличается от традиционной.

Как засолить вкусные грузди?

Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.

Как засолить белые грузди на зиму?

Существует множество рецептов засолки груздей в домашних условиях, но основных два: с отвариванием или “горячий” засол и без – “холодный”.

Что необходимо для соления грибов на зиму:

Грузди, любого вида – чёрные, белые, желтые;
Крупная соль.
Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, можно добавить:
Перец горошком;
Гвоздика;
Листья хрена;
Листья чёрной смородины;
Лавровый лист.

Прежде чем засаливать грибы, их нужно правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, находящихся подальше от проезжих трасс и промышленных зданий. Для соления лучше выбирать знакомые, молодые и не червивые виды.

Не откладывайте их обработку в долгий ящик. Оптимальное решение – обработку провести сразу, как собрали. С грибов нужно убрать листву и грязь. После очистки грибов, их нужно тщательно вымыть в чистой воде на несколько раз. Сильнозагрязненные грибы нужно замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, напоследок, прополоскать в проточной воде.

“Горячий” рецепт засолки груздей

Свежесрезанные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать с помощью крупной соли. Кроме того, она прекрасно впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму, их лучше укладывать под гнет.

С чего же начинается засолка груздей горячим способом в домашних условиях? Конечно же, с отваривания. Для этого в кастрюлю укладываем грибы, не больше половины ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка соли без горки на пятилитровую кастрюлю с грибами. После того как вода закипит, начнет появляться пенная накипь. Ее нужно постоянно убирать. Грузди варятся быстро, после закипания еще 10 минут.

Грибы не стоит варить долго, иначе они разварятся, поэтому после отведенного времени, их необходимо слить через дуршлаг и дать немного остыть.

Пока они остывают, нужно подобрать кастрюля и тарелки или крышку для засолки. Последние необходимы для гнета. Как правильно подобрать гнет? Он должен быть чудь меньше диаметра кастрюли. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.

Посуда выбрана, грибы остыли, пришло время приступать к засолке. На дно кастрюли укладываются листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. А вот соль нужно положить обязательно. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, дальше слой соли. Ее количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если предполагается употребить их в течение нескольких месяцев, то сыпем соли поменьше. Если же грибы планируется хранить всю зиму, тогда лучше посолить посильнее. Перед употреблением необходимо вымачивать в прохладной воде.

После того как все грибы уложены слоями, сверху кладутся листья хрена или чёрной смородины.

Дальше накрываются гнетом, и сверху ставится груз. Благодаря чему через два часа грузди дадут рассол. А через три дня их можно перекладывать в стеклянные банки.

Но укладывать грибы в банки тоже нужно правильно. Для начала необходимо их тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить в течение нескольких минут. В банку укладываем грузди. Они должны находиться полностью в рассоле, в противном случае за зиму может появиться плесень. Для ее избегания можно влить немного растительного масла.

Нужно помнить, что при хранении груздей в холодильнике, рассол увеличивается в объеме. Поэтому первое время под банки нужно подставить тарелочки или поместить их в целлофановый пакет.

Рецепт засолки груздей горячим способом прост, а получается очень вкусно. Есть такие грибы можно уже через неделю. Но хранить открытую банку долго нельзя, и грибы в ней должны быть всегда в рассоле.

Как засолить грузди холодным способом?

Засолка грибов холодным способом на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть варить их не нужно. Но отличается этот метод временем соления, длится он в течении одного, двух месяцев при температуре не выше 10 градусов.

Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистятся, моются, отбираются только целые и не порченные.

На дно эмалированной кастрюли выкладываются по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни. Не стоит укладывать большое количество пряностей, они могут перебить вкус грибов.

Дальше выкладываются грибы шляпками вверх. Каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. Сколько сыпать соли? Примерно 40-50 граммов на один килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее тарелка или крышка и гнет. Если грузди солятся в банках, в качестве гнета может быть бутылка или вложенные друг в друга несколько целлофановых пакетиков с водой. Сок, выделяемый груздями под гнетом, каждый день увеличивается, а грибы, наоборот, оседают. Сырой, сухой гриб можно докладывать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.

Есть еще один способ засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев вновь пересыпаются пряностями и солью. Когда все грузди уложены в кастрюлю наливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью закрывать грибы. Когда они осядут, можно докладывать свежие. После полного заполнения емкости, ее плотно закрывают и ставят в холодное место.

Сколько различных рецептов блюд с солёными груздями. Их можно подавать к столу, как отдельное блюдо, с подсолнечным не рафинированным маслом или со сметаной и репчатым луком и отварным картофелем. Или можно их обжарить, или добавить в суп. В любом виде они очень вкусны.

Поэтому запасайте их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.

Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.

В каких условиях и сколько надо хранить грузди

Любой русский знает, как приготовить груздь. Этот пластинчатый гриб условно съедобен, в нем содержится некоторое количество токсичного сока, придающего горький привкус продукту. Чтобы горечь ушла, грибы долго вымачивают.

Хранить грузди допустимо разными способами, кроме заморозки. Чаще всего для употребления зимой и круглый год грибы маринуют и засаливают.

Общие правила по хранению

Чтобы грузди можно было употреблять через продолжительное время, нужно уметь правильно их приготовить. Подготовку начинают с очистки от земли и соринок. Очищенную продукцию заливают большим количеством воды. Лучше использовать для этого просторную емкость: таз, ванночка и т.д. Оставляют грибочки замоченными на несколько часов. Потребуется поштучно промыть каждый груздь в чистой воде. В помощь можно использовать губку или ершик для мытья посуды. Вымытые грибы отправляют на дальнейшую обработку.

Правила сбора

Грузди являются крупными грибами, диаметр их шляпок может достигать 20 см. Важно уметь правильно хранить их, чтобы продукт был безопасен. Этот лесной дар собирают в августе и до последних сентябрьских дней. Сбор грибов сопровождается аккуратной срезкой. С выкручиванием можно принести на нижней части грибочка множество болезнетворных микроорганизмов. Тщательная очистка груздей подразумевает удаление налета на поверхности гриба, сора, почвы и промывание в несколько приемов.

Почему важна тщательная обработка груздей?

Перед процессом засолки или маринования лучше прокипятить сырье, чтобы избавиться от спор бактерий, которые могут выжить даже при «плюс» 120 градусах. Придется хорошо вымочить и выварить грузди до других манипуляций. Не до конца простерилизованная либо некачественная консервированная продукция может привести к ботулизму. Провоцирует заболевание палочковидная бактерия, для которой герметично закрытие банки являются средой для размножения, а грибная земля была источником.

Лучше, если урожай замачивают на пару дней. Воду нужно неоднократно менять. Второй способ вымачивания требует подсоленной воды. Для приготовления раствора потребуется лимонная кислота (2 грамма), соль (10 грамм) и литр воды. Раствор меняется пару раз за день.

Вместо замачивания можно бланшировать сырье. В литр водички добавляют 10 грамм соли. Когда соляная жидкость закипит, окунают в нее грибы, которые бланшируются от 5 до 7 минут. Охлажденные свежей водой грузди нужно оставить, пока стекут остатки воды.

Русский метод засолки

Для старинной домашней засолки используют деревянную бочку, эмалированное ведро, кастрюлю или бак. Любая емкость промывается, ошпаривается кипятком и высушивается. На дно тары сыпят соль, сверху нее шести сантиметровыми слоями выкладывают грузди. Все слои поочередно пересыпаются солью. Чтобы рассчитать, сколько соли понадобится, нужно знать вес сырья. Для килограмма грибов потребуется около 50 грамм соли.

Отдельно готовят смесь из укропа, листьев хрена, мелко порубленного чеснока, смородинника или вишневого листа, мина и соли. Грузди следует выкладывать, чтобы шляпки смотрели вниз. Все слои пересыпаются зеленой смесью. После заполнения посуды, ее закрывают чистым материалом. Сверху потребуется придавить продукцию гнетом. Ждут 2 дня и выносят емкости с грибами в прохладу погреба или подвала. Постепенное уплотнение сырья будет способствовать образованию рассола.

Через 7 дней нужно проверить, много ли сока в таре с грибами. Если верхний слой не закрыт жидкостью, готовят дополнительный раствор из литра воды и 20 грамм соли. Завершится процесс через полтора месяца, когда продукт можно добавить в рацион. Хранить грибочки нужно будет при температурном разбросе от «минус» 1 до «плюс» 7 градусов. Из крупной тары можно переложить продукт в баночки из стекла, которые предварительно стерилизуют.

Как хранить соленую продукцию?

Прежде всего, нужно знать, как хранить соленые грузди. Эта закуска подойдет и к мясу, и к блюду с овощами. Часто грибы добавляют в салаты. Засолка позволяет дарам природы долго оставаться съедобными. У грибов свой уникальный вкус. Грузди имеют хрустящую консистенцию.

Солить груздь можно, прибегнув к горячему либо холодному способу. Горячий метод подразумевает закатывание банки. Если использование капроновую крышку чтобы просто закрыть банку, то ее можно хранить в холодильнике. Пробуют солёные грузди через 7 дней. Но вся полнота вкуса будет ощущаться лишь спустя полтора или два месяца, когда грибы будут полностью просолены.

Важно и то, как хранить груздь после засолки. Банки с соленьями держат в темноте и прохладе. Помещение должно вентилироваться. Температура вокруг должна колебаться от 1 до 5 градусов.

Если грибочки были засолены с помощью холодного метода, относятся к ним внимательнее. Чтобы сохранить, подойдет режим от 0 до 3 градусов. Лучшим помещением послужит погреб или подпол. Сырье в банке может простоять на холодильной полке.

Пока продукт будет на хранении, потребуется следить за наличием рассола в груздях. Излишки жидкости не нужны, иначе грибочки могут всплыть вверх.

Совет: Когда во время длительного хранения солёных грибов рассол испаряется, нужно долить в емкости с груздями немного кипяченой прохладной воды. Плесень, появившуюся на грибах, убирают, продукт перекладывают в другую посуду, в которую нужно будет налить свежий охлажденный рассол.

Часто хозяйкам удобнее хранить грибные заготовки маринованными. Некоторым они больше нравятся по вкусу. Для маринованных груздей, если они находятся в банках, подходит комнатная температура. Но это сократит годность грибов до всего нескольких месяцев. Молоденькими хрустящими грибочками удобно угощать гостей или подавать к столу на семейные трапезы. Если для того, чтобы хранить заготовку, использовать холодильник, грибы в маринаде будут свежими год.

Старинным методом засолки груздей считается процедура с бочками. Хранить продукцию в этой емкости следует при температурном режиме около 0 градусов. При более высоких значениях сырье закиснет и будет испорчено. Чтобы солеными грибами не отравиться, хранить их лучше не более полугода. Если законсервированные грузди промерзли и начали крошиться, они будут хуже на вкус или вовсе пропадут.

Хранение свежих груздей

Любой гриб, особенно груздь, нельзя хранить долго в свежем виде. Со временем в продукте будут накапливаться токсичные вещества, которые действуют на человеческий организм отравляюще. Опытные грибники подскажут, сколько можно хранить собранный урожай.

Если не нашлась возможность быстрой реализации и переработке грибного урожая, лучше оставить грузди в темном месте в прохладе на 10 или 15 часов. Возможно использование в качестве хранилища нижние холодильные полки, подвальное помещение, погребок или подпол. Свежие груздочки нельзя хранить дольше одних суток.

Для старинной домашней засолки используют деревянную бочку, эмалированное ведро, кастрюлю или бак. Любая емкость промывается, ошпаривается кипятком и высушивается. На дно тары сыпят соль, сверху нее шести сантиметровыми слоями выкладывают грузди. Все слои поочередно пересыпаются солью. Чтобы рассчитать, сколько соли понадобится, нужно знать вес сырья. Для килограмма грибов потребуется около 50 грамм соли.

Как заготовить и сохранить зеленый лук на зиму

Свежий лук богат на полезные микроэлементы. В замороженном, сушеном виде он сохраняет меньше полезных веществ, но как минимум способен улучшить вкус пищи. Поэтому есть смысл заготовить зелень лука на зиму. Ниже мы приведем основные рецепты заготовки зеленого лука.

Подготовка зеленого лука для хранения

Чтобы зелень хранилась долго и не портилась, важно правильно подготовить ее к хранению. Этот процесс идет в несколько этапов. Начинается он с выбора перьев для хранения. Они должны быть ярко-зеленые, без повреждений, признаков увядания или желтизны.

После того как перышки хорошо обсохнут, их нарезают, а далее используют в зависимости от выбранного способа хранения.

Однако если речь идет об обычном хранении зелени в холодильнике, мыть его не рекомендуют, иначе он быстро испортится. Для этого способа хранения его достаточно протереть от пыли. Если на нем слишком много налипшей грязи, перья моют в миске с водой, откидывают на дуршлаг, дают стечь и раскладывают для сушки на полотенце.

В вопросе, как сохранить зеленый лук на зиму, не особо важен способ шинкования перьев. Обычно он зависит от того, в каких блюдах потом нарезанные перья будут использоваться. Скажем, для соусов нужна мелкая нарезка, а для борщей и супов — средняя. Для засушивания лука его шинкуют кусочками от 5 до 7 см. А если попадаются большие перья, их вначале разрезают вдоль. Важно не измельчать его в кухонном комбайне. Перед началом заготовки надо определиться, как хранить лук зеленый в домашних условиях, от этого зависит и тара, в которую он будет складываться. Так, если он будет помещен просто в холодильник, подойдут обычные пакеты, сушеный лук держат в полотняных мешочках, засолки и заготовки в масле должны находиться в стеклянной посуде, а для замораживания используют пластиковые контейнеры.

Хранение зеленого лука в холодильнике

Идеальным, простым и удобным местом хранения лука является обычный холодильник. Как долго хранить зеленый лук в холодильнике? Если держать в нем нарезанные перья при температуре 3–4°С, он не потеряет свой товарный вид в течение 2–3 недель. Если же температуру опустить до 0°С, то срок хранения увеличится до 1–2 месяцев. Держать овощ в холодильнике можно несколькими способами.

В полиэтиленовом пакете

Этот способ позволяет иметь под рукой свежую зелень в течение полутора месяцев. Достаточно упаковать перья в полиэтиленовый пакет, проколоть в нем несколько дырочек для вентилирования и положить его в холодильник на полку для овощей. Есть более сложный метод, но он подойдет для перьев, не отделенных от луковиц. Чтобы им воспользоваться, необходимо удалить все пожелтевшие и испорченные части растения, а само окунуть в воду. Теперь луковицы с корнями надо завернуть во влажную ветошь, сверху обернуть бумагой и завязать тесемкой. Только после этого лук можно сложить в пакет в холодильнике. Такой способ позволяет сохранить его свежим в течение месяца.

В стеклянной таре

Мытую и высушенную зелень сложите в стеклянные банки, закройте капроновыми крышками и поставьте в холодильник. В таком виде зелень около месяца будет сохранять свежий вид, аромат и полезные свойства.

Хранить зеленый лук в холодильнике можно и завернутым в бумагу. Так он сохраняется в течение двух-трех недель. Для этого овощ хорошо промывают и дают стечь воде. Затем заворачивают в чистую бумагу. Это не должна быть газета, поскольку типографский шрифт опасен для здоровья. Можно взять бумажную салфетку, которая не расползается от воды, или крафт-бумагу. Важно лишь, чтобы она не была вощеной. Сверток сверху опрыскивают из пульверизатора, прячут в пакет и оставляют в холодильнике.

Заморозка зеленого лука

Большинство хозяек предпочитают использовать для длительного хранения заморозку зелени. Сделать это достаточно просто. Свежую и перебранную зелень моют под проточной водой и высушивают. После этого используют один из трех способов заморозки:

Перья режут и обжаривают на сковороде, пока они не приготовятся. Остуженный лук складывают в контейнеры и замораживают. Обжарка и последующая заморозка придают овощу особый вкус, который он потом дарит всем блюдам, в каких используется.
Перьевой лук три минуты выдерживают в кипящей воде, откидывают на дуршлаг и ждут, пока вода стечет. Затем нарезают на кусочки нужного размера и утрамбовывают в пластиковые контейнеры, которые ставят на заморозку.
Вымытые и высушенные перья нарезают небольшими кусочками и около пяти минут бланшируют. После этого откидывают на дуршлаг и ждут, пока лук не охладится. Потом складывают в пластиковые контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Сушка зеленого лука

Сушка зелени — еще один способ сохранить полезный овощ надолго. Перед заготовкой его хорошо моют, нарезают и раскладывают на чистой бумаге для просушки в теплом помещении. Следите за тем, чтобы на заготовки не попадали прямые лучи солнца, иначе в них разрушатся все полезные вещества. Если такого места нет, лук можно прикрыть другим куском бумаги.

Определить, достаточно ли подсох лук, можно растерев его между пальцами. Когда он легко крошится — достиг нужного состояния. Теперь его пересыпают в банки, закрывают крышками и хранят при комнатной температуре в сухом месте. Этот способ заготовки занимает около недели.

Засолка зелени

Засоленный лук используют для супов, овощных гарниров, салатов.

Как засолить зеленый лук? Берем килограмм лука и хорошо моем. Когда он высохнет, шинкуем и перемешиваем с 200 г соли. Полученную массу трамбуем по стеклянным банкам, чтобы выделялся сок. Банки трамбуются плотно, но так, чтобы сверху оставалось немного места для растительного масла. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки хранятся в холодном месте.

Как заквасить зеленый лук

Еще один интересный способ заготовки зелени лука на зиму — закваска. Для этого подготовленные перья измельчают ножницами или ножом примерно по два сантиметра в длину и высыпают в стеклянные банки слоями. Каждый слой пересыпают солью.

Когда банка будет полная, ее ставят под гнет. Через два дня под ним должен появиться рассол. Если этого не случилось, добавляют немного кипяченой воды или усиливают давление. В таком состоянии лук должен оставаться около трех недель. После этого его можно использовать в пищу, добавляя в бутербродные смеси, салаты, мясные блюда.

Зелень в масле

Если у вас достаточно места в холодильнике для хранения тары с заготовкой, лук можно хранить, помещенным в масло. Для этого подготовленную по описанным выше способам зелень шинкуют таким размером, который необходим для дальнейшего использования.

Получившуюся массу раскладывают по банкам так, чтобы примерно четвертая часть емкости оставалась незаполненной. Ее доливают растительным маслом, хорошо перемешивают и закрывают капроновой крышкой. Единственный недостаток такого хранения — лук с маслом подходит не ко всем блюдам. Зато так не менее полугода сохраняются все полезные свойства зелени.

Зеленый лук – не только пряная добавка ко многим блюдам, но и источник полезных веществ в зимний период. Существует много способов, как сохранить его на зиму. В большинстве случаев его хранят в холодильнике в среднем около полугода.

Однако если речь идет об обычном хранении зелени в холодильнике, мыть его не рекомендуют, иначе он быстро испортится. Для этого способа хранения его достаточно протереть от пыли. Если на нем слишком много налипшей грязи, перья моют в миске с водой, откидывают на дуршлаг, дают стечь и раскладывают для сушки на полотенце.

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.