Хранение Осетинского Сыра

Как приготовить осетинский сыр дома

Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.

Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.

Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.

Что понадобится для приготовления сыра

Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.

Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.

Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.

Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.

Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.

Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?

Осетинский сыр в домашних условиях

Ингредиенты

  • Молоко — 3 л + —
  • Соль — 2 ч.л. + —
  • Пепсин — 3 таблетки + —
  • Кефир — 50 мл + —

Как приготовить сыр в домашних условиях

  1. Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
  2. Ставим термометр и греем до 32°С.
  3. Вливаем кефир и перемешиваем.
  4. Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
  5. В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
  6. Молоко должно ферментироваться.

Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.

По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.

И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.

Рекомендуем прочесть:  Солькокипятить Яблочный Сок

Как хранить домашний осетинский сыр

Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.

За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.

Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

Сыр осетинский

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

&copy FindFood.ru — Кулинарный сайт, 2012-2019г.

Использование информации с сайта возможно лишь с указанием активной ссылки на источник и уведомления на почтовый ящик. Допускается копирование информации не более 10 страниц в месяц на условиях текущего сайта.

По всем вопросам писать на

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Домашний осетинский сыр

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

  • Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
  • Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
  • Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
  • Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

  1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
  2. Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
  3. В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
  4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
  5. За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
  6. В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
  7. Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
  8. Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
  9. Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
  10. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
  11. Завязать марлю и придать сыру форму.
  12. Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
  13. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
  14. Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Как сделать осетинский сыр самостоятельно: рецепт, советы и секреты

Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.

Этот замечательный осетинский сыр

Многие игнорируют сычужные сыры, считая достойными только твердые сорта. И абсолютно напрасно! Тот же осетинский сыр (фото в статье) не только изумительно вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он содержит в себе все основные витамины плюс самые необходимые минералы. Благодаря этому осетинский сыр настойчиво рекомендуют врачи всем, кто имеет тяжелую физическую работу (или спортсменам), а также людям умственного труда. Весьма кстати сыр будет женщинам во время беременности, кормящим мамам и подрастающему поколению любого возраста. И это еще несколько аргументов за то, чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях.

Рекомендуем прочесть:  Срок Реализации Выпечки Из Дрожжевого Теста Без Холодильника

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Тонкости и нюансы

Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.

  1. Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
  2. После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
  3. Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

  1. Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
  2. После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
  3. Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.

Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.

Рекомендуем прочесть:  Сорванный Крупный Зеленый Перец Хранить В Теплом Месте Можно

Осетинский сыр относится к рассольным сортам.

К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.

У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — осетинских пирогов с сыром.

Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.

Рецепт осетинского сыра

  • молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
  • таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
  • rennet tablets — по инструкции.
  • rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
  • cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector