Что Делать С Зефиром Который Не Застыл

Почему не застывает зефир,какой правильный его рецепт?

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

  • 2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
  • 4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
  • Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
  • Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
  • Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
  • Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
  • Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
  • Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
  • Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

Зефир в домашних условиях: лучшие рецепты

Домашний зефир – нежный, невесомый и воздушный. Просто волшебное лакомство. Но это волшебство можно создать собственными руками.

Кулинарному миру известно два родственных вида сладостей, созданных путем взбивания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Это – зефир и пастила. Их связь уходит корнями в древнерусскую национальную кухню. Тогда в России из яблочно-медового варенья готовили пастилу и резали ее на кусочки. Похоже на мармелад, не правда ли? Но нет, это не мармелад. В рецептуру пастилы добавлялся еще один «секретный» ингредиент – яичный белок. Он придавал десерту белизны и некой легкости.

Через пять веков этот русский секрет стал известен французским кондитерам. И они тоже добавили к своему фруктовому мармеладу белок, но существенно изменили пропорции. Так появился на свет белоснежный и воздушный зефир.

С тех пор прошел не один век. Зефир вернулся на родину, но за это время благодаря новаторским кулинарным изобретениям он очень преобразился. Воздушный десерт обрел новые краски, вкусы и ароматы. Его стали покрывать сахарной, шоколадной глазурью и вафельной крошкой, включать в рецептуру орехи, мармелад и цукаты.

К зефиру имеет отношение еще одна сладость. Marshmallow – сахарные пастилки. Это лакомство было изобретено в Америке. По консистенции и содержанию оно и правда напоминает зефир, но воздушной легкостью и белизной традиционный маршмеллоу обеспечивает не белок, а сочетание виноградного сиропа и кукурузного крахмала.

Зефир имеет богатую родословную, но полюбился он нам за вкус детства. Современный же зефир имеет красивую упаковку, но часто на этом его достоинства заканчиваются. Мало пользы и много калорий. Другое дело зефир, приготовленный в домашних условиях. Натуральные продукты, вкусные рецепты и мамина любовь. Пусть и у наших деток будет вкусное и полезное «зефирное» детство.

5 рецептов как приготовить зефир

Рецепт 1. Зефир из яблок (с желатином)

Ингредиенты для яблочного зефира: 500 г кислых яблок, 200-граммовый стакан сахара, 2 ч. ложки ванильного сахара, 1 яичный белок, 25 г желатина, чайная ложка свекольного сока.

  1. Яблоки вместе с кожицей разрезать на две части, вырезать сердцевинку и выложить срезом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Запекать 30 минут при температуре не ниже 180 градусов. Именно такое соотношение времени и температуры высушит из яблок половину жидкости, которая будет лишней в готовом зефире.
  2. Приступаем к подготовке желатина. Для зефира, как правило, используют агар-агар. Но при строгом соблюдении технологического процесса желатин прекрасно справится с возложенной на него миссией.
    В свежий желатин постепенно влить 50 мл воды (именно в таком порядке) и хорошо размешать. Оставить набухать на 20 минут или больше.
  3. Запеченные яблоки переложить в блендер и взбить, добиваясь максимальной однородности. Делать это тоже нужно вместе со шкуркой. Она содержит пектина в 10 раз больше, чем мякоть.
  4. Взбитую яблочную массу выложить в сито и перетереть, чтобы отделить крупные кусочки от мякоти. В гладкое и красивое пюре всыпать ванильный сахар, размешать.
  5. Приготовим сахарный сироп. Благодаря ему зефир получит нежную, блестящую сердцевинку.
    В сотейник с водой (70 мл) высыпать сахар и поставить на огонь. Не мешать! Можно лишь наклонять сотейник в разные стороны, чтобы жидкость равномерно смешивалась и не кристаллизировалась. Сироп довести до кипения, а затем до 118 градусов. Именно такая температура обеспечит гладкость сиропу и, соответственно, зефирной массе.
    Определить готовность сиропа можно с помощью холодной воды – капнуть в нее чуть-чуть сиропа и попробовать свернувшуюся капельку на ощупь. Мягкая упругость свидетельствует о готовности.
  6. Разбухший желатин отправить на паровую баню (не водяную!) и подогреть, чтобы он лучше смешался с остальными заготовками.
  7. Яблочное пюре взбить миксером (полминуты). Оно посветлеет и насытится пузырьками воздуха.
  8. Белок отделить от желтка и слегка взболтать вилкой. Половинку массы ввести в теплое яблочное пюре, взбить, а затем добавить вторую половинку. Белок и пюре взбивать несколько минут, до однородности.
  9. Тонкой струйкой по стенкам миски влить в яблочно-белковую массу сироп. Не стоит волноваться, что белок свернется. На большой скорости миксера, сироп его просто заварит. Масса станет воздушнее и плотнее. Все составляющие взбивать 5-8 минут.
  10. В завершении процесса, продолжая взбивать, медленно добавить теплый желатин. Смесь загустеет и быстро схватится.
  11. Зефирную массу охладить. Для этого миску переставить в емкость с водой и льдом и продолжать взбивать. Как только масса начнет густеть и держать форму «шапочки» – снять с ледяной бани.
    На этом этапе зефирную массу можно разделить на 2 части, и в одну добавить чайную ложку свекольного сока. Аккуратно и медленно смешать все ложкой.
  12. Смесь переложить в кондитерский мешок с резной насадкой и «высадить» пухлые зефиренки на застеленную пергаментом доску или противень.
  13. Застывать зефир должен в холодильнике не менее 2-х часов.
  14. Зефир скрепить между собой в «розочки». Сторона, которой он крепился к пергаменту, осталась влажной и обе зифиренки склеятся легко. Посыпать яблочный зефир кукурузным крахмалом, смешанным с сахарной пудрой.

Рецепт 2. Зефир белый классический по ГОСТу

Пропорции и процесс приготовления зефира по этому рецепту взяты из промышленного технологического справочника. По ГОСТу он готовится исключительно из яблок сорта Антоновка. Именно из нее пюре получается густым, содержит много пектина и прекрасно желируется.

В промышленном изготовлении используют сироп с патокой или же сироп глюкозный. Благодаря этому зефир хранится дольше, а серединка не подсыхает. Агар-агар усиливает пектиновые свойства яблок, и именно он, а не желатин добавляется по рецептуре ГОСТа.

Ингредиенты для классического зефира: 250 г яблочного пюре или 4 яблока, 250 г сахарного песка, 1 белок, пакетик сахара ванильного.
Для сиропа: 475 г сахара, 160 г воды, 8 г агара (4 ч. ложки без верха).

  1. Работу начать из замачивания агара в указанном количестве воды.
  2. Если нет готового яблочного пюре, то следует заняться его приготовлением. Чтобы получилось 250 г пюре, потребуется около 400 г яблок.
  3. Кислую Антоновку разрезать пополам, удалить середину и поместить для запекания в микроволновку или духовку.
  4. Из готовых яблок ложкой тщательно выскрести печеную мякоть.
  5. Яблочную мякоть пропустить через сито, или взбить блендером. Пюре должно быть абсолютно однородной консистенции.
  6. В теплое пюре всыпать сахарный песок (250 г), размешать и оставить на час.
  7. Агар и воду, в которой его замачивали поставить на плиту, и непрерывно помешивая, закипятить. Через 2-3 минуты агар растворится и станет киселеобразным. Как только это произойдет, добавить сахар (475 г). Агаровый сироп варить, помешивая, на среднем огне. Довести его до температуры кипения 110 градусов. Если нет термометра, то определить степень готовности можно по ложке, опущенной в сироп. Когда за ней потянется нитка, сироп снять с варочной поверхности. Важно не переварить, иначе сироп засахарится, а агар потеряет свои желирующие свойства.
  8. В среднем на эту процедуру уходит 6-7 минут. Готовый сироп чуть-чуть остудить.
  9. Яблочное пюре взбить с половиной белка. После появления плотной пенки добавить вторую часть белка. Смесь взбивать пока она не начнет светлеть и увеличиваться в объеме.
  10. Тонкой струей в пышную массу влить горячий сироп. Взбивать в это время нужно на самых больших оборотах миксера. Через несколько минут масса увеличится и станет по консистенции походить на меренгу. Зефирная масса должна 5-6 минут постоять в покое, чтобы чуть схватилась.
  11. Кондитерский мешок с зубчатой насадкой наполнить и отсадить на пергаментную бумагу зефирчики.
  12. Зефир застынет при комнатной температуре в течение 24 часов. Через сутки на его поверхности должна появиться сахарная корочка. На этом этапе самое трудное – уберечь зефир от преждевременной дегустации.
Рекомендуем прочесть:  Сколько Может Хранится Колбаса В Вакуумной Упаковке

Рецепт 3. Зефир Маршмеллоу

Название этого зефирного десерта произошло от «marsh mallow», что переводится как «мальва болотная». Такое имя у американского десерта появилось потому, что изначально пастилки готовили из корня алтея, и лишь в 50-х годах ХХ века стали использовать в рецептуре крахмал и желатин. Традиционно Маршмеллоу готовят без яблочного пюре и белков.

Спектр применения этого вида зефира весьма широк. Его запекают под грилем на бисквите, добавляют к кофе и горячему шоколаду, чтобы образовать на их поверхности пенку. Еще вкусный десерт получается из Маршмеллоу на открытом огне. Поджаренные пастилки становятся снаружи карамельно-хрустящими, и тягучими внутри. Их можно есть сразу, а можно вместе с шоколадом положить между печеньками. Такой десерт называется Smors.

Ингредиенты для зефира Маршмеллоу: 400 г сахара, 100 мл воды, 30 г желатина, 2 яичных белка (можно без белков), 100 г мороженой черники, 50 г кукурузного крахмала, 150 г сахарной пудры.

  1. Чернику разморозить. Чтобы ускорить процесс, ягоды можно бросить в кастрюлю и поставить на огонь на 5 минут. Протереть через сито, чтобы получился сок.
  2. Приготовить сахарный сироп. В сотейник налить воду, высыпать сахар и на среднем огне варить, НЕ помешивая. Когда сироп нагреется до 118 градусов (проверить с помощью холодной воды), плиту выключить.
  3. Свежий желатин замочить в воде и дать набухнуть 15-20 минут. Затем его растопить на паровой бане, внимательно следя за тем, чтобы он не перегревался. Желатин нельзя доводить до кипения!
  4. Яичные белки, вводя по одному, взбивать до бела, пока не появится легкая, но плотная пена.
  5. Горячий сахарный сироп медленно и тоненькой струйкой влить в белковую массу, не прекращая процесс взбивания на высокой мощности миксера. Взбивать, пока миска практически полностью охладится.
  6. Добавить теплый желатин и все хорошо, но осторожно (чтобы не повредить пышность белков) размешать. Масса получится мене воздушная, чем зефирная, но тягучая и гладкая. Разделить ее на 2 части и в одну влить 2 ст. ложки черничного сока, размешать.
  7. Пергаментом застелить противень и присыпать смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Она не даст кусочкам Маршмеллоу прилипать к пергаменту и друг другу.
  8. Массой наполнить мешок с цилиндричной насадкой и выдавить на противень тонкие «колбаски». Сверху конфеты тоже притрусить пудрой с крахмалом.
  9. Через два часа часть «колбасок» завязать в узелки, а часть нарезать на маленькие брусочки.
  10. Подавать домашний Маршмеллоу с кофе, горячим шоколадом.

Рецепт 4. Шоколадный зефир

Ингредиенты для шоколадного зефира: 2/3 ст. воды питьевой, 2 чайные ложки желатина в гранулах или листовой (1 лист), 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки жидкого меда, 100 г молочного или черного шоколада, 3-4 ст. ложки какао-порошка, щепотка ванилина.

  1. Подготовить две большие пиалы. В одну выложить желатин и залить его теплой водой. Через 3-5 минут всыпать в пиалу сахар. Сахарно-желатиновую смесь поставить на паровую баню. Нагревать, помешивая, пока желатин и сахар не растопятся. Следить, чтобы смесь не кипела! Иначе зефир не застынет.
  2. Во вторую пиалу поломать шоколад и поместить ее на паровую баню, где была пиала с желатином и сахаром. Растопить шоколад, помешивая деревянной ложечкой. Не стоит нагревать его выше 60 градусов.
  3. Обе пиалы охладить, но они должны оставаться теплыми.
  4. Сладкую желатиновую массу взбить. Как только появятся пузырьки, перемешивая, выложить в нее по столовой ложке растопленного шоколада. Добавить ванильный сахар.
  5. Продолжая мешать венчиком смесь, влить мед. Если он засахарился – растопить на бане, как шоколад и желатин.
  6. Хорошо смешанные массы нужно взбить еще и при помощи блендера. Через 7-10 минут смесь наполнится воздушными пузырьками, что и требовалось от блендера.
  7. Шоколадную массу разлить по формочкам или вылить в один большой лоток тонким слоем и поставить в холодильник на 2 часа.
  8. Когда шоколадный зефир застынет, разрезать его острым ножом на квадратики или ромбики.
  9. Обвалять зефирки в какао-порошке и подавать к чаю, кофе или компоту.

Рецепт 5. Зефир с малиной и перцем чили без сахара

Возместить отсутствие сахара помогут специи и пряности, благодаря которым усиливается вкус натуральных продуктов. Не стоит бояться перца чили. Он не испортит десерт, а оставит лишь легкое, пикантное и очень приятное послевкусие.

Ингредиенты для пикантного малинового зефира: 250 г яблочного пюре, 300 г малины, половинка перца чили, 4 ч. ложки агар-агара, 1,5 ст. ложки меда, 4 белка.

  1. Агар-агар залить половиной стакана воды. Оставить для набухания на 15 минут.
  2. Малину поместить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Малиновую массу пропустить через мелкое сито, чтобы ни одно зернышко не попало в пюре.
  3. В сотейник выложить яблочное пюре и добавить к нему перец чили (без зерен), малиновое пюре и агар-агар.
  4. Малиново-яблочную смесь поставить на небольшой огонь и варить в течение 3-х минут.
    В отличие от желатина, агар-агар приобретает свои желирующие способности под действием высокой температурой. Желатин, наоборот – теряет их.
  5. Белки аккуратно отделить от желтков и взбить в густую пену, добавить мед и продолжать процесс взбивания. Не переставая взбивать, в зефирную массу ввести тоненькой струйкой горячее малиново-яблочное пюре с агар-агаром. По времени масса должна взбиваться до тех пор, пока не остынет и пока не увеличится в три раза.
  6. Малиновый зефир с нотками чили отсадить на пергамент с помощью кондитерского мешка с «зефирной» насадкой.
  7. Остывать десерту необходимо не менее 12 часов.
  8. Зефир с малиной и перцем подавать, украсив его свежими ягодками малины листьями мяты.

Как приготовить домашний зефир: советы

Нежный, легкий, воздушный и невесомый словно облачко… Чтобы домашний зефир соответствовал этим красивым эпитетам, нужно прислушаться к советам лучших кондитеров.

  1. Пектин – едва ли не главный компонент, без которого зефир не получит нужную структуру. Поэтому яблоки необходимо брать кислого сорта. Сладкие яблоки сделают зефир слишком влажным и он не будет держать форму.
  2. Яичный белок взобьется легче и станет пышнее, если перед этой процедурой его охладить и добавить грамм соли.
  3. Секретом идеальной формы и плотности зефира является долгий процесс взбивания компонентов.
  4. Отсаживать зефир на бумагу следует очень быстро, иначе масса в мешочке остынет и загустеет, поскольку агар-агар схватывает при температуре 40 градусов.
  5. Практически любой вид домашнего зефира можно покрыть глазурью. Для этого необходимо соединить сахар с водой и какао, закипятить. В полученную глазурь окунуть зефиринки и оставить их остывать в холодильнике.
  6. Зефирную массу можно использовать в качестве кремовой основы для тортов и пирожных.
  7. Качественно сделанный зефир имеет ровный, без трещинок слой пудры или глазури. При нажатии пальцем он должен быстро восстанавливать форму.

Зефир… После рождения на свет этого необычайно нежного десерта, появилось выражение «тает во рту». И о приготовленном в домашних условиях бархатистом и влажном на вкус зефире тоже станут ходить легенды, если в его рецептуру добавить щепотку мастерства и каплю кулинарной магии. Такое угощение не забудет никто!

  1. Чернику разморозить. Чтобы ускорить процесс, ягоды можно бросить в кастрюлю и поставить на огонь на 5 минут. Протереть через сито, чтобы получился сок.
  2. Приготовить сахарный сироп. В сотейник налить воду, высыпать сахар и на среднем огне варить, НЕ помешивая. Когда сироп нагреется до 118 градусов (проверить с помощью холодной воды), плиту выключить.
  3. Свежий желатин замочить в воде и дать набухнуть 15-20 минут. Затем его растопить на паровой бане, внимательно следя за тем, чтобы он не перегревался. Желатин нельзя доводить до кипения!
  4. Яичные белки, вводя по одному, взбивать до бела, пока не появится легкая, но плотная пена.
  5. Горячий сахарный сироп медленно и тоненькой струйкой влить в белковую массу, не прекращая процесс взбивания на высокой мощности миксера. Взбивать, пока миска практически полностью охладится.
  6. Добавить теплый желатин и все хорошо, но осторожно (чтобы не повредить пышность белков) размешать. Масса получится мене воздушная, чем зефирная, но тягучая и гладкая. Разделить ее на 2 части и в одну влить 2 ст. ложки черничного сока, размешать.
  7. Пергаментом застелить противень и присыпать смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Она не даст кусочкам Маршмеллоу прилипать к пергаменту и друг другу.
  8. Массой наполнить мешок с цилиндричной насадкой и выдавить на противень тонкие «колбаски». Сверху конфеты тоже притрусить пудрой с крахмалом.
  9. Через два часа часть «колбасок» завязать в узелки, а часть нарезать на маленькие брусочки.
  10. Подавать домашний Маршмеллоу с кофе, горячим шоколадом.

Пошаговый рецепт зефира

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Песка И Соли На Хрен

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Сахар

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Пюре

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Белок

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Инвентарь

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Хранение

Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

Как приготовить зефир в шоколаде?

Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ПОШАГОВЫМИ ФОТОГРАФИЯМИ

Ингредиенты:

Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Сироп:

350-400 г сахара

Посыпка:

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Наш малыш — форум о детях

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Информация о пользователе

Вы здесь » Наш малыш — форум о детях » Кулинария » Зефир

Рекомендуем прочесть:  Сколько Варят Грибы Маслята Прежде Чем Их Заморозить Рецепт

Сообщений 1 страница 5 из 5

Поделиться12021-05-19 16:18:28

  • Автор: ksu-xa-81
  • Модератор
  • Имя: Оксана
  • Сообщений: 20540
  • Уважение: +361
  • Позитив: +1063
  • Пол: Женский
  • Возраст: 38 [1981-08-03]
  • Дети:
  • *: ПодаркиПожелалка
  • Последний визит:
    2021-08-01 13:51:01

Как же хочется порадовать малышей вкусными и хотя бы безопасными сладостями, не говоря уже о пользе. Пожалуй, каждая мама после рождения малыша хочет уехать в резервацию, выращивать собственные овощи и фрукты, чтобы максимально полезно и безопасно кормить свою наибольшую драгоценность – ребенка. Конечно же, со временем это ощущение несколько отступает, но желание кормить ребенка качественной едой, а особенно безвредными сладостями, никуда не пропадает.

А знаете ли вы, что многие, привычные нам с детства, сладости можно приготовить дома? И сделать это не просто не хуже, чем сегодня делают в кулинарных цехах, но даже лучше, используя натуральные ингредиенты и технологию знаменитых ГОСТов. Как? А очень просто.

Возьмем, к примеру, зефир. Задумывались ли, из чего делают зефир? Впрочем, это неважно, я не буду заставлять вас вспоминать или угадывать, а сразу скажу, что настоящий зефир делается на основе яблочного пюре. Можно ли приготовить его дома? Легко.

Следует предупредить, что приготовление домашних сладостей для детей и взрослых просто затягивает и становится если не частью традиционной семейной кухни, то уж как минимум хобби. Приготовив один раз вкусный домашний зефир, вы уже не остановитесь и будете пробовать все новые и новые рецепты домашних сладостей, открывая для себя удивительный мир кондитерского мастерства.

Для приготовления зефира нам понадобится 4 средних яблока сорта, богатого пектином. Если вы, как и я, не слишком хорошо разбираетесь в сортах яблок, то просто выберите кислые или кисло-сладкие яблоки. Также нам понадобится сахар, агар, половина яичного белка, вода и сахарная пудра для обсыпки.

250 грамм яблочного пюре
725 грамм сахара (250 для пюре и 475 для сиропа)
8 грамм агара (примерно 4 полных чайных ложки без горки)
0,5 яичного белка
160 грамм воды

Что касается агара, то заменять его желатином нельзя! Сегодня без проблем можно приобрести агар в магазинах или заказать в интернете. Можно заменить часть яблок клюквой, тогда готовый зефир приобретет приятный розовый оттенок и характерную кислинку. Вместо 100 грамм сахара можно использовать 100 грамм патоки, если она у вас есть. В таком случае зефир можно будет хранить дольше. Впрочем, уверяю вас, в длительном хранении нет никакой потребности – его съедят очень быстро.

Вырежьте из яблок сердцевину и испеките их до мягкости. Можно сделать это в микроволновке или духовке. Еще из горячих яблок необходимо ложкой извлечь мякоть, и пюрировать ее, блендером или протерев через сито. Возьмите 250 грамм пюре и добавьте в него 250 грамм сахара, тщательно размешайте. Сначала пюре станет жидким, но при остывании загустеет. Оставьте пюре на полчаса-час до полного остывания.

Агар залейте водой и оставьте минут на 15-20. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Прокипятите около минуты, до получения тягучей однородной массы без крупинок. Всыпьте 475 грамм сахара и размешайте. Ни в коем случае не нарушайте технологию! Агар очень плохо растворяется в присутствии сахара, но прекрасно переносит кипячение, в отличие от желатина, который теряет при этом свои свойства.

Сироп необходимо уварить до 110-112 С. Если у вас есть кулинарный термометр – используйте его. Если нет, то придется сделать пробу на мягкий шарик. Налейте в чашку холодной воды и зачерпните немного сиропа ложкой. Быстро опустите ложку с сиропом в холодную воду, подержите там 3-5 секунд и попробуйте скатать из сиропа шарик. Если вы можете скатать мягкий шарик, который не расплывается – сироп готов. В среднем на варку сиропа на сильном огне уходит до 3-5 минут. Не переварите сироп, для первого раза попробуйте варить на среднем огне, прикручивая его до минимума на время проведения пробы.

Выключите сироп и отставьте его в сторону. Сразу же взбейте яблочное пюре миксером в течение 2-3 минут. Добавьте белок и продолжайте взбивать на высоких оборотах пока масса не станет белой, пышной и густой. Тонкой струйкой вливайте горячий сироп и продолжайте взбивание на высокой скорости. Масса сильно увеличится в размерах, так что берите посуду с запасом!

Взбивать на высоких оборотах нужно еще несколько минут. Полученная масса – белая, пышная, достаточно устойчивая, похожа на взбитые для безе белки. Теперь важно не терять времени. Как можно быстрее перекладывайте готовую массу в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным кончиком и отсаживайте готовые зефирки на пергаментную бумагу. Учтите, что масса очень быстро застывает, ведь агар стабилизируется уже при температуре около 40С, что сильно отличает его от привычного большинству желатина.

Заранее подготовьте пергамент, кондитерский мешок и много места! Зефирок будет 50-60 штук, в зависимости от размера. Если у вас нет кондитерского мешка или вдохновения, то можно пожертвовать формой ради содержания и выложить зефирки ложкой. Это будет не так красиво, но уж точно не менее вкусно.

Готовый зефир застынет очень быстро, но его необходимо оставить примерно на 6 часов для стабилизации и еще на 5-6 часов для того, чтобы зефирки покрылись сахарной корочкой. Посыпьте их хорошенько сахарной пудрой и снимите при помощи ножа с бумаги. Основания зефирок достаточно липкие для того, чтобы склеить их попарно. Вы можете при желании глазировать зефир растопленным шоколадом или приготовить зефир, положив во внутрь начинку. Можно также выложить начинку на печенья, а сверху положить зефир. Фантазируйте и экспериментируйте!

Несмотря на то, что на первый взгляд рецепт кажется сложным, на приготовление зефира уходит буквально 15-20 минут, а сам процесс на деле оказывается простым и легким. Вы можете подключить к приготовлению зефира детей, которые с удовольствием будут раскладывать готовые зефирки из кондитерского мешка или ложкой. Приготовление зефира может стать веселым и семейным занятием.

Взбивать на высоких оборотах нужно еще несколько минут. Полученная масса – белая, пышная, достаточно устойчивая, похожа на взбитые для безе белки. Теперь важно не терять времени. Как можно быстрее перекладывайте готовую массу в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным кончиком и отсаживайте готовые зефирки на пергаментную бумагу. Учтите, что масса очень быстро застывает, ведь агар стабилизируется уже при температуре около 40С, что сильно отличает его от привычного большинству желатина.

Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать

Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.

Что еще нужно знать о зефире

  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру