22.08.2021 | Где собрать грибы, как приготовить из грибов и как не заблудиться в лесу
Где и за сколько можно купить грибы в Перми и куда поехать, чтобы насобирать их в лесу? Как при этом не заблудиться и что делать, если заблудился в лесу, расскажут сотрудники Владимирского МЧС. Но мало собрать грибы — их еще надо приготовить. Что делать с собранными грибами, узнаете из сборника об особенностях грибов.
Где набрать и где купить грибы в Перми
— Покупай, милок, красноголовики, отдам ведерко за 140. Сегодня из Кудымкара привезли машину, завтра уже не привезут — дороги размыло, — встретила нас на Центральном рынке торгующая грибами старушка.
Человек тридцать в торговых рядах предлагают пермякам лисички, белые, синявки.
В Пермском крае установилась в меру прохладная дождливая погода, а это значит, что наступило время грибов. Грибы везут со всех районов Прикамья – от таежного севера до степного юга. Но основным грибным направлением остается верещагинское.
Главным грибом конца уральского лета является подосиновик. Их везут из Кудымкара, Добрянки, Ильинского, Карагая. За кучку красноголовиков грибники просят от 150 до 250 рублей. Белые грибы отдают за 200 — 300 рублей за майонезное ведерко.
— Подберезовики тоже есть, но они быстро портятся и вид у них не настолько привлекательный, как у белых, чтобы везти в Пермь на продажу, — рассказала нам одна из торгующих бабушек. — В основном грибы везут с севера, а вот в Кунгуре их, говорят, сейчас нет.
Вопреки этому утверждению, нам встретились кунгурские волнушки (30 рублей за майонезное ведерко), синявки (50 рублей) и белые грибы (200 рублей). Карагайские обабки продаются по цене 50 рублей кучка (4 — 5 штук), грузди из Григорьевской — в пределах 250 рублей за литровой ведерко, а рыжики из Оханска продавцы готовы отдать всего за 80 рублей ведерко.
— Конечно, сейчас время белых и красных грибов, но и рыжики начинают потихоньку появляться, — рассказала нам жительница Оханского района. — Сейчас они еще маленькие, самые вкусные. Через неделю их уже будет много, а сейчас вот только у меня и еще в паре мест найдете на рынке.
В принципе, сторговаться с грибниками не проблема. В грибных рядах процветает демпинг. Кто-то опаздывает на электричку, стараясь поскорее опустошить свои лукошки, кто-то замерз, стоя под моросящим дождем. Так что скинуть цену на пару десятков рублей не проблема. Кроме того, любители грибных блюд здесь же могут приобрести сушеные грибы (в среднем 1000 рублей за килограмм) и различные маринады.
Кстати, на рынке мы увидели. мухоморы кучками, 80 рублей.
— А что? — пожимает плечами мужичок-грибничок в штормовке. — Народ покупает, настойки делает лечебные, не внутрь, конечно, а ноги, например, больные мажет. («Комсомолка» предупреждает: самолечение опасно для здоровья, посоветуйтесь с лечащим врачом. — Ред.).
Ну а если вы сами любители «тихой охоты», то в выходной день вам не составит труда выбраться за город за грибами.
Куда поехать за грибами
Традиционно основные грибные места — удмуртское и кировское направления. На автомобиле можно выехать по трассе Пермь-Краснокамск и дальше в сторону Нытвы. На кудымкарской развилке следует повернуть на Киров, и вскоре начнутся грибные места. В сторону Верещагино и Карагая можно выехать на рейсовом автобусе (расписание автобусов на сайте автовокзала http://avperm.ru/) или на электричках (Пермь — Балезино, Пермь — Верещагино, Пермь — Григорьевская, Пермь — Менделеево), которые курсируют несколько раз в день, начиная с 6.30 по местному времени (расписание пригородных поездов на сайте perm2.net).
В сторону Кунгура также можно уехать на личном авто, автобусе или электропоезде (Пермь — Шаля, Пермь — Кишерть). Кроме того, железная дорога ведет в грибные места Чусовского района (электрички Пермь — Чусовская, Пермь — Комарихинская и Добрянского района (Пермь — Дивья, Пермь — Боковая, Пермь — Углеуральская).
В сторону Усть-Качки, Юго-Камского, Полазны, Ильинского и Добрянки также ходят автобусы с главного автовокзала.
Стоимость проезда будет варьироваться в зависимости от дальности вашего путешествия, но до грибных мест можно доехать, потратив на дорогу не более 100 рублей.
Как не потеряться в лесу, отправляясь по грибы
Советы по лесному ориентированию дают сотрудники Владимирского МЧС
С начала лета спасатели Владимирской области выезжали на поиски пропавших в лесах грибников 14 раз. «Потеряшек», отправившихся на «тихую охоту», отыскать бывает очень непросто. Поиски, к сожалению, не всегда оказываются успешными.
Чтобы поход в лес не обернулся трагедией, сотрудники регионального МЧС советуют грибниками соблюдать нехитрые правила осторожности.
1. Перед выходом в лес предупредите родных, куда идете. Если едете в лес на машине, подумайте, хватит ли бензина, чтобы проехать туда и обратно.
2. Не в сумке, а в кармане у вас всегда должен быть нож, спички в сухой коробочке и часы. По ним можно ориентироваться, как по компасу.
За грибами ходить можно. Но осторожно.
3. Одевайтесь ярко — в камуфляже вас могут не найти и с трех метров, предпочтительнее рыжие, красные, желтые, белые куртки, хорошо наклеить светоотражающие полоски или рисунки.
4. Старайтесь не уходить далеко от знакомого маршрута, не «срезайте угол» по незнакомой местности, особенно по болоту.
5. Не злоупотребляйте спиртными напитками.
Если потерялся ваш родственник сообщите о случившемся в соответствующую службу. Нередко самостоятельные поиски приводят только к затаптыванию следов, по которым можно было отыскать человек. Телефон МЧС — 01. Если звоните с мобильного телефона, необходимо набрать 112.
Что делать, если вы заблудились в лесу?
Если Вы все же заблудились — постарайтесь не паниковать, остановитесь и подумайте — откуда пришли, не слышно ли криков, шума машин, лая собак. Выйти к людям помогают различные звуки: работающий трактор (слышно за 3–4 километра), собачий лай (2–3 километра), проходящий поезд (до 10 километров). Трубы на крышах можно увидеть за 3 километра, заводские трубы — за 6 километров, колокольни и башни — за 15 километров.
При отсутствии подходящих ориентиров лучше всего «выходить на воду» и двигаться вниз по течению. Ручей обязательно выведет к реке, река — к людям.
Муравейники всегда указывают на юг
Спокойно оглядитесь, оцените ситуацию и, в первую очередь, определитесь со сторонами света.
В этом вам помогут следующие наблюдения:
мох на деревьях растет с северной стороны;
муравейники всегда располагаются с южной стороны дерева;
если Вы обнаружите на дереве дупло дятла, оно обязательно будет находиться на южной стороне;
обратите внимание на лесные ягоды: с южной стороны они красные, с северной — зеленоватые.
В солнечную погоду очень легко сориентироваться по солнцу: в 14 часов (а не в 12, как принято считать) солнце находится на юге. Тени от деревьев при этом «смотрят» на север.
Ночью ориентироваться можно на Полярную звезду: она всегда находится на севере.
Если точно знаете, что вас будут искать — оставайтесь на месте, разведите костер, пойте песни — по дыму и голосу найти человека легко.
Собираясь ночевать, сделайте постель из лапника, костер желательно поддерживать всю ночь — для этого киньте туда пару толстых веток.
Если ищете дорогу сами — старайтесь не петлять, ориентируйтесь по солнцу. Хорошо, если удалось выйти на линию электропередач, железную дорогу, газопровод, реку — идя вдоль этих объектов, всегда выйдете к людям, пусть и не там, где предполагали.
Подавать звуковые сигналы можно ударами палки о деревья, звук от них далеко расходится по лесу.
Не пробуйте сокращать путь. Не паникуйте, если поймете, что начинаете кружить. Это обычное явление. Называется «фокусом правой ноги». Один шаг у людей всегда короче другого. Как бы вы ни старались идти прямо, вас обязательно будет заносить в сторону. Чтобы выдержать намеченное направление, необходимо выбирать хорошо заметный ориентир через каждые 100–150 м маршрута. Это особенно важно, если путь преградил завал или густой кустарник, которые вынуждают отклониться от прямого направления.
Если необходимо организовать временную стоянку, это нужно сделать на сухом месте. Построить убежище из подручных материалов, развести костер, пополнить запасы пищи из кладовой природы и ожидать прихода помощи. Расположиться лучше всего поблизости от ручья или речушки, на открытом месте, чтобы всегда иметь под рукой запас воды. Кроме того, прохладный ветерок, постоянно дующий в ночные часы, будет лучшей защитой от нападения полчищ гнуса, чем дымокурные костры. Временным укрытием может служить навес, шалаш, землянка. В теплое время года можно ограничиться постройкой простейшего навеса.
Временную стоянку лучше всего делать у воды
Сделайте себя видимым. Прежде всего, необходимо найти открытое место, лучше на возвышении, соорудить на ближайшей же полянке три высоких (метра три) креста из еловых сучьев. Если есть спички, можно разжечь три костра, или пяткой проделать в земле три глубокие бороздки, или сложить три каменные кучки вблизи тропы, поскольку спасатели, как правило, идут по ней. Одним словом, устанавливать такие знаки, каких в обычной природе не существует, и, которые могут быть видны с вертолета. Можно, к примеру, повесить на елку украшения из мусора. Разведение огня
Прежде чем разводить огонь, следует принять все меры для предупреждения лесного пожара. Это особенно важно в сухое, жаркое время года. Место для костра выбирают в стороне от хвойных, и особенно высохших деревьев. Тщательно очищают пространство на метр-полтора вокруг от сухой травы, мха и кустарника. Если почва торфяниста, то, чтобы огонь не проник сквозь травяной покров и не вызвал возгорания торфа, насыпают «подушку» из песка или земли. Зимой при высоком снежном покрове снег тщательно утаптывают, а затем сооружают помост из нескольких стволов деревьев. Используйте в качестве топлива высохшие деревья и ветки.
В мокрую погоду сухое топливо можно найти под стволами поваленных деревьев. В качестве топлива можно использовать сухие травы, а иногда даже уголь, или торф, которые могут находиться на поверхности почвы. Также могут быть использованы и некоторые растения, но, ни в коем случае не ядовитые.
Для разведения огня можно воспользоваться тем, что быстро зажигается, к примеру, маленькие бруски сухого дерева, еловые шишки, кора деревьев, хворостинки, засохшие еловые иглы, травы. Даже в дождь смола еловых шишек или сухие пни быстро загорятся. Сухая кора березы также содержит смолистые вещества, которые быстро загораются. Для разжигания огня пользуются сухими веточками, которые обстругивают так, чтобы стружка оставалась на них в виде «воротничка». Поверх укладывают тонкие щепочки, расщепленную сухую кору (лучше березовую), высохший мох.
Топливо в костер добавляют понемногу. По мере увеличения пламени можно класть более крупные ветви. Укладывать их надо по одной, неплотно, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха. Если забыть об этом, даже жарко горящий костер может «задохнуться». Защитите огонь от ветра при помощи щита (ветролома) или отражателя, который направит тепло в необходимом направлении. Правильно поддерживайте огонь.
Используйте свежесрубленные бревна или торец толстого гнилого бревна, чтобы огонь горел медленно. Защищайте красные огоньки от ветра. Покрывайте их пеплом и сверху слоем почвы. Таким образом, вам легче будет поддерживать огонь, чем разводить его заново.
Маленький огонь легче разводить и контролировать, чем большой. Несколько маленьких костров, разведенных в холодную погоду вокруг вас, дадут больше тепла, чем большой костер.
Для приготовления пищи и просушивания одежды наиболее удобен костер «шалаш», дающий большое, ровное пламя, или «звездный» из 5–8 расположенных звездообразно сухих стволов. Их поджигают в центре и сдвигают по мере сгорания. Для обогрева во время ночлега или в холодную погоду на толстый ствол веером укладывают 3–4 стволика потоньше. Такой костер называется таежным. Для обогрева в течение продолжительного времени пользуются костром нодьей. Два сухих ствола укладывают один на другой и закрепляют по концам с обеих сторон кольями. Между стволами вставляют клинья и в просвет закладывают растопку. По мере обгорания древесины пепел и золу время от времени очищают.
Уходя с места стоянки, тлеющие угли необходимо тщательно загасить, залив их водой или забросав землей.
Разведение огня без спичек
Прежде чем попробовать зажечь огонь без спичек, приготовьте несколько сухих легковоспламеняющихся материалов. Затем укройте их от ветра и влаги. Хорошими веществами могут быть гниль, лоскутики одежды, веревка или бечевка, деревянные стружки и опилки, птичьи перья, шерстистые ворсинки растений и другие.
В случае отсутствия спичек существует способ быстро зажечь сухой трут. В качестве кремня может служить твердый кусок камня. Держите кремень как можно ближе к труту и ударьте им о стальное лезвие ножа или о какой-нибудь маленький брусок стали. Ударяйте так, чтобы искры попадали в центр трута.
Грибные особенности, или как приготовить грибы
Нередко грибы называют растительным мясом. Но кроме белков они содержат много углеводов и клетчатки, которых нет в мясе и рыбе. Ароматические вещества придают грибам несравненный вкусовой букет, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи.
Мы собрали вместе советы по обращению с грибами.
Никогда не берите незнакомый вам гриб. Есть сомнение — тоже не трогайте.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. Свежие грибы нельзя долго хранить: в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте в холодное место.
Сушёные грибы, если вы их хотите жарить, после вымачивания лишний раз отваривать не следует, лучше хорошо прожарить, положив их в сковороду с раскалённым жиром.
Сушёные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
Попробуйте сами вырастить грибы. Плантацией могут служить пни старых деревьев, полусгнившие куски дерева в углу теплицы. Из шляпок взрослых опят соберите споры — на белой бумаге они выглядят тёмной пылью. Стряхните споры в банку с водой и взболтайте. У пня спилите кругляк толщиной 3-5 см и подрубите топором крест-накрест, чтобы на пне получилось много трещин. В них и налейте воду со спорами, а кругляк прибейте гвоздём сверху. Поливайте пень в сухую погоду. Через некоторое время дружно появятся опята.
Сушёные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофемолке или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки можно делать не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
Отсыревшие сухие грибы подсушите в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, лучше всего заправлять подсолнечным маслом. На нём жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют солёные грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы его тонкий слой предохранял грибы от плесени.
При мариновании подберёзовиков, подосиновиков их заливают кипятком на 5 минут, затем промывают холодной водой — это даст чистый маринад приварке.
Маринуя опята, добавьте чеснок.
Грибы, предназначенные для засолки и содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), сначала вымачивают два-три дня в холодной воде (с двух-, трёхразовой сменой).
Опята при засолке не вымачиваются, а отвариваются, т. е. солятся горячим способом.
У каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. И не надо ассорти — солите и маринуйте каждый вид грибов отдельно.
Расход соли при засолке грибов в сыром или отваренном виде примерно одинаковый: 45-60 г на 1 кг грибов.
Солёные грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Сухие белые грибы — самый дорогой из пищевых продуктов. Хранить их надо в герметичной или почти герметичной таре, при температуре 5-10 градусов и низкой влажности. В течение года они практически не теряют пищевой ценности. А вот в бумажных и полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить — их вкус теряется, а пищевая ценность падает.
Отменны сушёные дождевики. Достаточно растереть их в порошок — и готова отличная заправка бульона.
Сушить грибы можно и в холодильнике. Разложите их на листе бумаги в нижней части холодильника на 1,5-2 недели. Грибы будут более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не изменится.
Сухие грибы замочите в подсоленном молоке, через 2-3 часа они на вкус не уступят свежим.
Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки. Но при этом нельзя оставлять их открытыми — лучше всего прикрыть посуду марлей.
При тушении солёных грибов смывают рассол, дают стечь воде и ставят их на огонь в закрытой кастрюле с горячим жиром (маргарином, растительным маслом) на 15 минут. Досаливают, заправляют луком, тмином.
При мариновании на 1 кг грибов берётся 15-20 г соли, её растворяют в 1,5-2 стаканах кипящей воды с добавкой 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты.
Маринад должен составлять не менее 15-18% от чистого веса грибов. После того как он сварен, в него нельзя добавлять никакой воды.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки нужно снимать. Только после этого в маринад кладут специи.
Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твёрдо знаете свойства того или иного вида грибов — лучше подстраховаться и подвергнуть их тепловой обработке.
Закладывают грибы при варке в кипяток, готовые оседают на дно посуды, сырые держатся на поверхности. Бульон солят перед тем, как снять с огня. На литр кипятка кладут половину столовой ложки соли. Хорошо отваренные грибы — крепкие, упругие, рассол — светлый.
Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный приятный аромат.
Другие статьи на тему Грибы:
В сторону Усть-Качки, Юго-Камского, Полазны, Ильинского и Добрянки также ходят автобусы с главного автовокзала.
Что делать с грибами после сбора?
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Грибы следует обрабатывать максимально быстро, потому что портятся они с космической скоростью. Сначала грибы сортируются — какие для засолки, какие для сушки, какие для немедленного использования. Грибы для засолки отправляются в емкость с холодной водой. Остальные можно заморозить в морозилке холодильника, либо отварить и заморозить. Опята можно высушить на нитке. У маслят сразу же снимается пленка. Обработку желательно проводить в день сбора.
Вчера ходили за грибами. В Краснодарском крае есть много грибных мест. Набрали немного белых грибов и чуть больше сыроежек. Я делала следующее. Во-первых, придя домой, грибы нужно еще раз хорошенечко пересмотреть и перебрать. Даже съедобные грибы, если они уже старые не полезны. Выбрасываем все те, что вызвали хоть малейшие подозрения без сожаления, это лучше, чем потом навредить своему здоровью. Затем снимаем с грибов налипшие веточки и листики. Далее кладем грибы в дуршлаг и аккуратно промываем под водой, чтобы смыть всю грязь. Разные видов грибов я мыла и обрабатывала отдельно. Далее, с сыроежек требуется снять верхнюю пленочку с шляпки. Поддеваем ее ножом и аккуратно снимаем. Отделяем ножку от шляпки и внимательно смотрим, чтобы не было червоточин. Если таковые обнаруживаются, срезаем больше и смотрим, что там. Если гриб пронизан червями насквозь, его лучше выбросить. Далее я кладу грибы в подсоленую воду, затем вытаскиваю и снова заливаю и так три раза. С белыми та же самая работа, только со шляпки ничего снимать не надо. Можно немного подчистить ножку ребром ножа.
Когда домой принесли грибы, первым делом их нужно почистить, пока они не сильно примялись. Снять лесной мусор, срезать кожицу с песком. Червивые грибы выкидываем без сожаления, а потом варим. Грибы в кастрюлю укладываем не доходя до края кастрюли сантиметров 5, заливаем водой, воды меньше, чем уровень грибов. Накрываем крышкой и начинаем варить. Периодически помешивая. Когда грибы вскипят, пойдет пена, которую нужно обязательно убирать. За пеной нужно следить, чтобы не убежала. Как только пена перестанет появляться и грибы начнут оседать на дно кастрюли, то это признак, что грибы сварились.Некоторые грибы варят по два раза. Слили воду, промыли грибы через дуршлаг и еще раз поставили варить.
А потом готовим из них вкусные кушанья или делаем заготовки на зиму.
После сбора грибы надо перебрать, выбросить червивые и незнакомые грибы, отобрать те которые будите солить, те которые надо отварить, поджарить, заморозить или замариновать, отобрать те, которые можно сушить, их мыть не надо, можно протереть мокрой тряпкой. Остальные отмываем, по возможности быстро. Солят рыжики, грузди, волнушки, белянки, подтопольники. Рыжики можно сразу солить, а остальные надо вымочить в течении нескольких дней, меняя воду, чтобы удалить горечь. Если грибов собрали много, то их надо обязательно рассыпать, расстелив клеенку, они могут очень быстро начать портиться, если их оставить в ведрах, корзинах и пакетах.
Главное и основное правило — нельзя оставлять грибы без обработки на длительное время, так как в них образуются ядовитые вещества.
Одним из способов заготовки грибов является их сушка. Сушка грибов в домашних условиях может происходить разными способами. Грибы можно сушить на солнце, на сквозняке, можно также сушить в духовке при температуре не выше 60-70°. Даже, как это не покажется странным, сушка грибов может быть и в холодильнике. Для этого грибы необходимо разложить в нижней части холодильника на листе бумаги и оставить на полторы-две недели
Самыми подходящими для сушки являются белые грибы, потому что, когда их отваривают, бульон получается светлый, ароматный и вкусный.
Не следует сушить подберезовики и подосиновики, так как при сушке они теряют вкус и аромат, а бульон получается темный и не привлекательный.
Для сушки грибы не моют, а тщательно очищают от грязи и соринок, сильно загрязненные места вырезают.Но не забывайте, что когда уже сушеные грибы пойдут в приготовление они подлежат соответствующей обработке, в том числе их тщательно моют прежде чем приготовить блюдо.
Важным является не только сушка грибов, но и их хранение. Сушеные грибы следует хранить в пластиковых мешках или стеклянных банках, плотно закрытых. Воздух не должен попадать в эти емкости. Хранят сушеные грибы не больше года, так как вкус и аромат грибов при хранении постепенно пропадает.
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Гриб масленок зернистый. Маслята, как собирать, чистить и варить
Готовка: 20 минут
Грибной сезон в самом разгаре, и в этом году урожай грибов просто поражает. Недавно мы ходили за грибами, и нам посчастливилось насобирать очень много маслят. Но насобирать грибы это цветочки, а вот перебрать, почистить и обработать собранные грибы это уже настоящий труд. Особенно это касается маслят. В отличие от большинства грибов маслята нужно очищать от пленки на шляпке, а это достаточно объемная работа, если речь идет о нескольких ведрах грибов. Но если хотите отведать вкусных грибочков, то без этого никак не обойтись.
Пленка на шляпках у маслят при варке становиться жесткой, а грибы приобретают горький вкус, поэтому освободить от нее грибы просто необходимо.
Маслята обладают одной неприятной особенностью, при сборе, а особенно, при чистке они очень сильно пачкают руки, на руках появляется черный маслянистый налет, который въедается в кожу и практически не смывается. Поэтому если Вам дорог маникюр, а перспектива ходить с черными руками 2-3 дня Вам не по душе, то не забудьте одеть перчатки. Причем это касается всех видов маслят.
Если верить источникам из интернета, то мне посчастливилось найти масленок зернистый, который обычно встречается в молодом сосновом лесу. Именно в таком лесу, мы и нашли наших красавцев.
Окраска шляпки у таких маслят обычно от светло-желтого до темно-коричневого цвета, хоть кроме желтых и коричневых мне попадались грибы с оттенком ближе к бежевому. Чем моложе гриб, тем светлее у него шляпка. Ножка гриба имеет белый цвет, у более старых грибов она начинает приобретать коричневый оттенок. Снизу шляпка имеет губчатую структуру и приятный желтый цвет, хоть у старых грибов она тоже может потемнеть.
У масленка зернистого нет кольца или юбочки, хоть у некоторых грибов, особенно у молодых, встречается тонкая пленка, которая соединяет низ шляпки с ножкой. На срезе маслята не меняют цвет.
На маслятах часто можно встретить капельки жидкости, особенно под шляпкой и на верхней части ножки. Маслята обычно растут вокруг молодой сосны, на расстоянии до 2 метров от дерева.
После того как Вы собрали грибы и пришли домой, желательно как можно скорее приступить к их обработке.
Грибы очень плохо хранятся, кроме того что они быстро портятся, в них очень быстро разводятся червяки. Хотя, при сильной необходимости свежесобранные грибы могут храниться в холодильнике в течение 10-15 часов.
Собранные грибы не стоит хранить в корзине или ведре, от этого они нагреваются и быстрее портятся. Грибы лучше всего расстелить ровным слоем на куске ткани или газете. Чистить маслята удобно небольшим ножом.
Возле себя лучше всего поставить небольшую емкость с водой, в которой при необходимости можно будет сполоснуть нож, руки или гриб.
Не мойте и не замачивайте маслята перед чисткой, иначе они станут скользкими и будут плохо чиститься. Маслята нужно чистить в сухом виде, при необходимости промывать в воде.
Итак, чистим маслята, снимаем пленку со шляпки, удаляем червивые участки, счищаем грязь. После этого замачиваем грибы на 20-30 минут в чистой воде, для того что бы отмокла грязь и песок. Споласкиваем 2-3 раза грибы в подсоленной чистой воде, воду менять после каждого споласкивания. После этих нехитрых операция маслята нужно как можно быстрее отварить.
На вопрос, сколько варить маслята, четкого ответа я так и не нашла. В одной кулинарной книге пишут 5-8 минут, в другой 10-15 минут (с момента закипания грибов), а в некоторых источниках в интернете советуют варить 2 раза по 40 минут. Я отваривала маслята в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания, все остались живы и никто на проблемы с пищеварением не жаловался.
Отваренные грибы далее можно готовить по любому рецепту, такой полуфабрикат можно мариновать, солить, жарить, варить, а можно заморозить на будущее. Мы нажарили себе сковородку ароматных грибочков со сметаной, а остальные замариновали и заморозили на зиму.
С маслятами можно приготовить следующие рецепты:
Окраска шляпки у таких маслят обычно от светло-желтого до темно-коричневого цвета, хоть кроме желтых и коричневых мне попадались грибы с оттенком ближе к бежевому. Чем моложе гриб, тем светлее у него шляпка. Ножка гриба имеет белый цвет, у более старых грибов она начинает приобретать коричневый оттенок. Снизу шляпка имеет губчатую структуру и приятный желтый цвет, хоть у старых грибов она тоже может потемнеть.
Грибникам на заметку: можно ли есть червивые грибы?
Наверное, нет такого человека, который ни разу не был в лесу. Кто-то бывает там, чтобы просто отдохнуть, погулять или подышать свежим воздухом. А кто-то ходит и «поохотиться», в данном случае имеется в виду «тихая охота», т.е. сбор грибов. И все бы ничего, но и здесь не все так гладко. Порой, начинаешь срезать гриб, чтобы положить в корзину, и видишь — он червивый! Стоит ли нести такую «добычу» домой? Как лучше поступить? И вообще, можно ли есть червивые грибы? Об этом и многом другом вы сейчас и узнаете.
Можно ли есть червивые грибы?
Большинство больше склоняется к мнению, что в этом нет ничего опасного. Червяк не дурак, плохой гриб есть не будет. В какой-то степени это верно. Ведь неповрежденных грибов в лесу довольно мало, поэтому, даже при промышленных заготовках экземпляры, которые повреждены червями менее чем наполовину, считаются вполне пригодными для употребления в пищу. Конечно, прежде чем отправлять их на прилавки магазинов, они подвергают грибы специальной обработке. Поэтому если вы решили собрать грибы для себя, то червивые брать не стоит. Придерживайтесь правила — лучше меньше, да лучше. Иначе у вас может возникнуть проблема с тем, как обезопасить незараженные грибы от червивых. Ведь личинки настолько прожорливы, что могут достаточно быстро уничтожить всю вашу собранную в лесу «добычу».
Что делать с червивыми грибами?
Если вы все-таки решили собрать их, то срежьте все поврежденные личинками места. Так у вас будет хоть какая-то гарантия, что другие хорошие грибы не пострадают. Придя домой, по возможности, сразу их обработайте. Для этого каждый червивый гриб разрежьте на части и положите на несколько часов в сильно соленую воду. Таким образом, из них выйдут все личинки.
Если вы решили не брать червивый гриб, то ни в коем случае не бросайте его на землю. Лучше положите его на ветку или наколите на палку спорами вниз. В таком положении шляпка гриба не сгниет, а высохнет — споры начнут пылить, и в скором времени поблизости появятся новые очаги грибниц. В этом есть и еще один плюс. Высохший гриб в холодное зимнее время послужит отличным кормом для зверей. Лесные жители вам скажут только спасибо.
Белый гриб червивый. Что делать?
Белый гриб считается самой желанной добычей не только человека, но и червяка. Он обычно растет группами. Поэтому, найдя один гриб, обязательно оглядитесь вокруг, скорее всего, найдете еще несколько штук. Собрать неповрежденный урожай — это большая удача! Но чаще всего такие грибы уже испробованы на вкус червями или другими лесными жителями.
Так давайте же сделаем вывод: можно ли есть червивые грибы? Как уже стало ясно, на этот вопрос нет однозначного ответа. Если грибы не сильно повреждены червями, то их можно употреблять в пищу. Только перед переработкой обязательно нужно вымочить их в соленой воде. А вот если гриб не только червивый, но еще и старый — такой экземпляр желательно оставить в лесу. Иначе им можно отравиться. Поэтому, решать вам, можно ли есть червивые грибы или же лучше будет от них отказаться.
Большинство больше склоняется к мнению, что в этом нет ничего опасного. Червяк не дурак, плохой гриб есть не будет. В какой-то степени это верно. Ведь неповрежденных грибов в лесу довольно мало, поэтому, даже при промышленных заготовках экземпляры, которые повреждены червями менее чем наполовину, считаются вполне пригодными для употребления в пищу. Конечно, прежде чем отправлять их на прилавки магазинов, они подвергают грибы специальной обработке. Поэтому если вы решили собрать грибы для себя, то червивые брать не стоит. Придерживайтесь правила — лучше меньше, да лучше. Иначе у вас может возникнуть проблема с тем, как обезопасить незараженные грибы от червивых. Ведь личинки настолько прожорливы, что могут достаточно быстро уничтожить всю вашу собранную в лесу «добычу».
Солим, варим, жарим и сушим грибы
Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос — что делать с грибами после сбора?
Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.
Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.
Как солить грибы
Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.
Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.
Подготовка . Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.
Вымачивание . Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.
Холодная засолка
Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.
Грибы складывают слоями в емкость шляпками вниз. Все слои обязательно пересыпают солью. На килограмм грибочков взять полстакана соли. Можно использовать укроп и лавр.
Грибочки накрыть не плотной тканью. Далее сверху кладется деревянный круг, а на него устанавливается легкий груз. Через некоторое время они начнут оседать. Нужно следить, не появляется ли плесень. Если она присутствует, ткань сменить, а кружок обмыть.
Через неделю грибы уплотнятся, а в посуде появится рассол. Если рассола нет массу груза увеличить и накрыть посуду пленкой. Засолка завершится через полтора месяца.
к содержанию ↑
Горячая засолка
Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.
Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.
Кастрюлю с водой поставить на огонь, добавить чуточку соли и дать воде закипеть. Затем положить в кастрюлю грибы и варить, изредка помешивая.
После появления пенки ее убрать, добавить специи и продолжить варку в течение трети часа. Готовые грибы опустятся на дно, а прозрачность рассола повысится.
По завершению варки переместить в широкую посудину и дать остыть. Затем разложить их по банкам, слегка пересыпать солью и закрыть. Соотношение грибы/рассол на уровне 5 к 1. Засолка завершится через 45 суток.
к содержанию ↑
Сухая засолка
Эту технологию применяют для засола твердых грибов.
Грибы не спеша очищают, нарезают пластинками, выкладывают на решетки и подвяливают.
Подсушенные грибочки отправляют в большой таз, и смешивают с солью. На килограмм грибов достаточно 200 г соли.
Плотно раскладывают по банкам. Сверху посыпают солью и закрывают банку крышкой.
Видео засолки в домашних условиях
Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.
Как жарить грибы
Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.
Грибы хорошенько вымыть и очистить. Эта процедура продолжительная, особенно, если их много. Вкус готового блюда зависит от качества первоначальной обработки.
Очищенные грибы выложить в дуршлаг и оставить под проточной водой на 30 минут.
В объемную кастрюлю налить воду и переместить туда грибы. Положить в кастрюлю небольшую очищенную луковицу, которая выполняет роль индикатора токсичности. В случае ее посинения, грибы рекомендуется выбросить. Иначе можно серьезно отравиться.
Проваривать не долго, всего пару минут. Затем откинуть их на дуршлаг, измельчить и обжарить в масле.
Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.
Рецепт жарки с луком немного отличается.
Обжарить измельченный лук. После этого добавить нарезанные грибы.
В течение 5 минут жарки сковородку накрывать крышкой не стоит. В результате получится румяная корочка.
После 5 минут посуду накрыть и продолжить жарку еще 5 минут.
В конце приготовления посолить. Если вы правильно пожарите грибочки, они получатся мягкими, ровными и сохранят первозданную форму.
Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.
Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.
Как варить грибы
Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.
Тонкости подготовки и варки
Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.
Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.
Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант — средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.
Видео варки опят
Время варки популярных видов
Шампиньоны . Выращивают в теплицах. Они мягкие, длительная обработка не требуется. Свежие шампиньоны варить до 5 минут. В случае с замороженными шампиньонами перед варкой, которая длится 10 минут, идет процедура размораживания.
Вешенки . Тоже тепличные грибы. От шампиньонов отличаются более высокой упругостью и плотностью. Время варки около 20 минут.
Лисички . Нежные лесные грибы. Перед началом варки замачивают в молоке на 60 минут. Варят в подсоленной воде треть часа.
Белые . Структура достаточно плотная. Варят 40 минут. В ходе процесса обязательно снимают пену.
Маслята . Растут в лесу. Структура нежная. Для приготовления достаточно 30 минут.
Опята . Варят не менее часа. После закипания отвара появится пенка, которую обязательно снимают, воду меняют и продолжают варку.
Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.
Как сушить грибы
Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.
Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки — моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.
Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.
Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.
Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.
Способы сушки
Открытый воздух
Выбирают сухой и жаркий день. Грибы нанизывают на нить. Получившееся ожерелье подвешивают в солнечном месте.
Готовность постоянно проверяют. Каждый вечер ожерелье заносят в дом, поскольку ночью повышается влажность воздуха.
Пересушивать не рекомендуется, это отрицательно скажется на аромате и питательных свойствах. Иногда сушка на открытом воздухе затягивается на неделю.
Духовка или фабричная сушка
По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.
Видео сушки в домашних условиях
Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.
Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны. к содержанию ↑
Как чистить грибы
Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.
Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.
Лестная чистка
Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.
После срезания с поверхности удаляют мусор, листья и хвою.
На месте удаляют слизкую кожицу шляпки.
Вырезают червивые места на ножке.
Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.
Домашняя чистка
Грибочки сортируют по видам, чтобы упростить обработку.
Определяют какой вид готовят в первую очередь. Грибы долго не лежат, на приготовление есть не более 5 часов.
Некоторые разновидности содержат специфические вещества, способствующие скоростному окислению. Внешний вид таких грибов быстро теряет привлекательность. Чтобы они не темнели, их заливают подсоленной водой.
Маслята чистят со шляпки. Слизистую кожицу снимают с края шляпки.
Трубчатые чистят по-другому. Для чистки груздей используют кисточку. «Махру» удаляют всегда, так как в ней часто присутствуют черви.
Белые перед чисткой замачивают. После протирают щеткой и удаляют темные места.
Рыжики одни чистят под струйкой воды, другие воду не используют. Рыжики растут в чистой траве, поэтому достаточно обрезать длинные ножки и слегка обдать водой.
По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
Как правильно собирать грибы
Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.
Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.
Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.
Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.
Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.
Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.
Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.
Рекомендуется собирать утром.
Перемещаются между деревьями аккуратно и не спеша, осматривая укромные местечки.
Если лето сухое, ищут среди листьев, во мху, и под густыми ветками.
Если лето дождливое ищут на открытых местах и полянах.
Грибы растут компаниями, если удалось отыскать один, внимательно исследуют участок.
Растут чрезвычайно быстро. Если сегодня появился маленький, через несколько дней на его месте будет стоять гигант.
Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.
Грибы собирают в корзину. Ведра не используют, поскольку без притока воздуха они быстро портятся.
Отправляясь в лес, одевают легкую и удобную одежду. Например, трикотажный спортивный костюм. С собой берут плащ или дождевик на случай дождливой погоды.
Обувь подбирают легкую, удобную и не пропускающую влагу. Лучшим решением считаются яловые, кожаные или резиновые сапоги. Если в лесу сухо, подойдет и спортивная обувь.
Пригодится и заплечный мешок из непромокаемого материала. В нем удобно переносить еду, флягу с водой, спички, садовый нож и дождевик. В идеале должен присутствовать компас.
Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.
На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.
Отмечу, в варке и жарке нет ничего особенного. А вот сушка и засол — другой разговор. Сушеные грибы прекрасная основа для множества блюд. Их добавляют в суп, используют как начинку для пирогов.
Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.
