Что Делать Если Зефир Не Высыхает

Содержание

Зефир не сохнет что делать

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:. Активные игры на свежем воздухе. Ещё Конкурсы Доска объявлений Поиск подруг Каталог учреждений. Совместные покупки. Присоединяйтесь к нам в соцсетях:.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Рецепт зефира из яблок на агар- агаре Очень вкусно

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Стабилизация зефира. Можно ли сушить зефир в духовке или в дегидраторе?

Читать свежее. Опубликовала Artvanil в личном дневнике. Коды для вставки: Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим «Источник».

Здравствуйте, девушки! Всех-всех-всех поздравляю с 1 мая и грядущим Днем Победы! А вопрос мой из кулинарной тематики. Увидела я на одном сайте проверенном, т. И заболела этим лакомством Хочу и все. Читать полностью. Лучший кулинарный портал рунета Рецептов Пользователей. Наталья и Милана 1 мая года. Она что-то рассказывала про то,как они делали зефир,но — не помню.

Artvanil автор поста 1 мая года. Расспросите, пожалуйста! С праздником Вас и Вашу семью! Спасибо за поздравления и пожелания,взаимно!!

Я не утерпела и позвонила,чтобы расспросить. Ее «вердикт»: в домашних условиях приготовить зефир — не реально эт ее слова Им в кондитескую привозили яблочное пюре,которое проверялось на плотность и кислотность,оба эти условия должны были быть определенного процента. И от отсадки до склейки — зефир отстаивается сутки от как-то так Вашей маме от меня низкий поклон!

Значит, все дело в правильном пюре и технологии Видимо, в домашних условиях будет очень сложно их воспроизвести. Goood-Mum 1 мая года. В ответ на комментарий Наталья и Милана Спасибо за поздравления и пожелания,взаимно!! Наталья и Милана пишет:. Буду очень рада узнать рецепт Вашей тети. Конечно, я согласна, что невозможно в домашних условиях приготовить абсолютную копию магазинного зефира но есть видео-рецепты, где показывают готовый зефир и он плотный.

Почему же у меня не получается — вот главный вопрос. Она мноооого что помнит хотя и было это много-много лет назад У нас даже есть папки-подшивки с общепитовскими рецептурами разных изделий. В ответ на комментарий Goood-Mum Наталья и Милана пишет:. Сама сказать не могу — не видела и лично не знаю. SvetlanaUsova 1 мая года. Суперский получился и с желатином. Лучше чем у нас на заводе делают. Они туда пектин,молочную кислоту,белки,краситель-ароматизатор,и брак зефирный ложат.

Потом отсаживают на фанерные листы и сушат дня ,потом на фасовке склеивают по 2 половинки,в пудре обваливают и в коробки упаковывают. И с праздником Вас! Значит, в качестве загустителя используют пектин.

В ответ на комментарий Artvanil Спасибо! Пектин да,в качестве загустителя,а молочкулактат тоже вроде для этого. Как много разных тонкостей! SvetlanaUsova пишет:. Я маленько на варке работала,но ушла на фасовку-тяжело очень. Да, я представляю Я как-то раз решила приготовить зефир в домашних условиях Больше об этом не вспоминаю.

А у нас с мужем, прям, спортивный интерес. Уж больно хочется домашнего зефиру. Я уже для себя решила, что в следующий раз вместо 1 столовой ложки агара 3 положу, чтоб уж наверняка! У меня рецепт какой-то попроще был, сейчас уже не вспомню, но точно помню, что делала с желатином.

Я как-то решила приготовить птичье молоко!! Больше тоже не вспоминаю!! А я готовила птичье молоко и очень довольна была. В ответ на комментарий SvetlanaUsova Я как-то решила приготовить птичье молоко!! У каждой хозяйки, наверное, есть такое блюдо, про которое страшно вспомнить Мне мама рассказывала, как она один раз сгущенку сварила Можно представить, в каком состоянии была кухня А бабушка в молодости решила сварить кашу: для этого она просто закинула геркулес в ПУСТУЮ кастрюлю.

Artvanil автор поста 2 мая года. Да, это точно Я так мороженое делала. У меня мороженое сразу получилось Банановое. А можно рецептик? Я бы тоже его найти хотела Мороженое по тому рецепту я готовила еще в школе, и как назло рецепт не записала. Уже потом я пыталась найти в интернете рецепт бананового мороженого, но попадалось совсем не то. Тот рецепт был очень простым. Artvanil автор поста 3 мая года. Artvanil пишет:. И у нас таких нет Я в пригороде живу хотя сама из Харькова и к нам такие не завозят.

Зато была дома и купила эти сливки в супермаркете для именинного рулета. И так получилось, что кусочек рулета положили мы с мужем в морозилку, а когда достали, то крем из сливок — точно ванильное мороженое!

Наши молочные комбинаты заботятся о фигурах горожан. В ответ на комментарий vitalinaNNN Artvanil пишет:. Сироп малиновый, клубничный Любой по вашему вкусу. При этом все время помешивайте, иначе подгорит. Достать белки из холодильника и взбить. Желатин развести согласно инструкции на упаковке.

Когда смесь сиропа и сахара будет густой, снимаем с огня и добавляем взбитые сливки и желатин. Форму в которой будет зефир обильно посыпать сахарной пудрой. Распределить массу и сверху тоже посыпать пудрой. Поместить в холодильник на часа. Затем вырежьте фигурки нужной формы и наслаждайтесь! Вкусный домашний зефир готов. В компе рецепт нашла. Я банановое мороженное просто делаю-кладу бананы в морозилку,а потом взбиваю с сахаром и молоком. Artvanil автор поста 4 мая года.

Нет, еще не приготовила. Буду в городе, куплю сливки и тогда можно будет что-то придумать северная татьянка пишет:.

Погружным блендером. Я тут себя еще и клубнику нашла размораживая холодильник. Дети сёдня оторвутся. Желаю деткам оторваться.

И Вам. Вчера сделала зефир с агар-агаром- тоже не получился,серединка почему то мокрая. Лет 20 назад делала зефир с желатином и с содой,получался,надо найти рецепт и попробовать еще раз.

Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! Рецепт хороший. Когда делала в другой стране, сох отлично.

Задайте свой вопрос и выберите лучший ответ. Использование данного веб-сайта, означает принятие его Условий пользования. Kidstaff Советчица. Поиск по базе знаний Спрашивайте и получайте ответ пользователей Найти. Нужен ответ?

Зефир не сохнет(((

Девочки спасайте советом Сутки прошли, а он не подсох. Прошлая партия высохла за 12 часов, но сейчас дождь, влажность высокая и не высох. Завтра всё отдавать и чешу репу, не знаю как быть. Феном кто-нибудь сушил? А я без коробок Свет, я у тебя кажется видела белые для зефира, а сегодня нашла только цветные. Белые есть? Там как раз 10 входит. Вот смотри. Короче Никогда не припудривай недосохший зефир Я припудрила все, а когда закончила, посмотрела на первый и испытала шок.

Зефир не застывает. Кто делал?

Switch to English регистрация. Телефон или email. Чужой компьютер. Добрый день всем, скажите пожалуйста, уваренное яблочное пюре в банке с закрытой крышкой в холодильнике сколько можно хранить?

Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки?

Поговорим о зефире, или Нужен совет технологов

При себе нужно иметь пакет документов: Возможность бесплатного получения жилья для данной категории ветеранов государством не предусмотрено. При наличии наград, полученных за участие в олимпиадах или конкурсах, их также можно предоставить. Порядок подачи заявлений и их форма не отличаются от жалоб в полицию, написанных физическими лицами. В случае первичного заполнения трудовой книжки или вкладыша в нее, а также в случае их порчи не по вине работника стоимость испорченного бланка оплачивается работодателем.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как проверить агар — Почему зефир влажный

На поставленный вопрос практика дает отрицательный ответ. Истец идет в суд и отказывается от иска в связи с добровольным удовлетворением его требований, так же просит вернуть ему из бюджета гос. Кто заполняет больничный лист. Различные варианты приобретения автомобиля имеют свои особенности, знание которых позволяет без затруднений правильно оформить все необходимые документы. Решение о назначении опекуна выносится главой местной администрации, на основании которого опекуну выдается опекунское удостоверение.

На них, как правило, имеются документы о собственности устаревшего образца.

Домашний зефир на агар-агаре

Те же деяния, совершенные лицом с использованием своего служебного положения, — наказываются штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от двух до пяти лет, либо принудительными работами на срок до четырех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до пяти лет или без такового, либо арестом на срок до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до четырех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до пяти лет.

Как влияет расстояние между осями. Если недвижимость оформляется на несовершеннолетнего до 14 лет, все бумаги, в том числе заявление, оформляются родителями. Условия возврата некачественной продукции. Каноков, губернатор Томской области В.

Соответствующие отметки вносятся в карточки учета транспортных средств. Просила также взыскать с ответчика в пользу Тагировой Т. В нашей статье расскажем о нюансах оформления таких операций в благотворительных фондах и в обычных организациях-благотворителях. Однако в реальной жизни получатели алиментов предпочитают взыскивать их в судебном порядке либо ограничиваются устной договоренностью с плательщиком по поводу предоставления содержания.

Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем

Мужчина не имеет прав на поддержку если: Он не является отцом одновременно хотя бы 2 детей (которые могут претендовать на гос.

А потом мы страшно удивляемся, когда правоохранительные органы привлекают нас к ответственности по одной из этих статей. При контакте с водой человек получает сильный электрический удар.

Возможно, у компании есть свой особенный шрифт, являющийся частью логотипа, и предприниматель хочет, чтобы такой же был на печати. Но туда с заявлением уже нужно будет обращаться лично. Перед началом работ проводится тщательное изучение технической документации, касательно участка, а также ее особых топографических знаков и границ геодезии.

Не всегда талон гарантирует бесплатные продукты.

Что должно содержать обращение. Этот специалист и составляет заключение о данном аспекте его здоровья. Поэтому пропорцию, а, следовательно, и сумму налога, подлежащего включению в стоимость приобретенного объекта общего назначения, можно узнать не раньше окончания текущего квартала.

Исключение составляют случаи, когда продающая сторона гарантирует оплату по доставке и возврату товара, с целью привлечения клиентов. Узкие дворы с высотками вообще не отвечают потребностям живущих в них автовладельцев.

В этой ситуации помещение не потеряет статус целостного объекта и просто будет переведено в долевую собственность. И что прописано по поводу этого в договоре. В расчет берутся интервалы работы, выполняемой в течение дня. Не допускается выплата страховых средств, если причиной смерти является участие в боевых действия, занятие экстремальными видами спорта, смерть, причиной которой является венерическое заболевание.

И от имени подателя документов (истца, заявителя). Кредитной карточкой именуется такой вид инструмента, посредством которого можно расплачиваться за разные услуги. Отказ получает всего один из десяти клиентов.

Если же причиной аудита является смена руководства или грядущая плановая проверка инспекции гоструда, проверить нужно работу всего отдела кадров. Главное преимущество получения вычета от работодателя — возможность тратить больший объем заработанных денежных средств, не дожидаясь, пока их обесценит инфляция. Во первых ваш отчим никакого отношения к вашему мужу не имеет.

Я не утерпела и позвонила,чтобы расспросить. Ее «вердикт»: в домашних условиях приготовить зефир — не реально эт ее слова Им в кондитескую привозили яблочное пюре,которое проверялось на плотность и кислотность,оба эти условия должны были быть определенного процента. И от отсадки до склейки — зефир отстаивается сутки от как-то так Вашей маме от меня низкий поклон!

Почему не застывает зефир,какой правильный его рецепт?

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

Засохший зефир,что с ним делать?

2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад
Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же «полезен», как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?

Рецепт зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»
понадобится:
Зефир – 0,5 кг
Сметана густая или сливки – 0,5кг
Сахар – 5 столовых ложек
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
Банан – 1шт
Апельсин – 1шт
Киви – 1шт

Способ приготовления зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»:
Сметану смешайте с сахаром и взбейте до полного растворения сахара. Грецкие орехи измельчите. Тонкими кружочками нарежьте банан, так же тонко нарежьте вдоль дольки апельсина, а киви можно выбрать из кожуры чайной ложечкой.

Разрежьте смоченным в очень горячей воде ножом зефир на тонкие пластинки – 3 пластинки из каждой штуки. Все пластинки, кроме верхушек, уложите на блюдо, смажьте кремом и посыпьте обильно орехами, сверху уложите банан. Затем снова уложите слой зефира, смажьте кремом, выложите орехи и апельсин. И снова зефир, крем, орехи, киви тонким слоем.

Фигурными верхушками зефира украсьте торт, смажьте оставшимся кремом, и поставьте торт сначала в морозильник на 3 часа, а затем просто в холодильник часа на 2. Съедается моментально.

Рецепт зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»
понадобится:
Зефир – 0,5 кг
Сметана густая или сливки – 0,5кг
Сахар – 5 столовых ложек
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
Банан – 1шт
Апельсин – 1шт
Киви – 1шт

Стабилизация зефира. Можно ли сушить зефир в духовке или в дегидраторе?

Хотите получить доступ сразу к 126+ мк и урокам?

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Я живу в месте, где очень высокая влажность и к меня очень плохо сохнет зефир. Рецепт хороший. Когда делала в другой стране, сох отлично. Сейчас может сутки и более лежать и сверху все равно влажный. Обсыпать пудрой и склеить половинки через полтора дня выходит, но внутри все равно остаётся влажный. ❓Может его можно сушить в духовке или даже в дегидраторе? Поделитесь, пожалуйста, опытом, если у кого есть🙏 Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Хотите получить доступ сразу к 126+ мк и урокам?

Спасибо🌹. Очень приятно🌸🌸🌸. Что касается вопроса- влажность это всегда печаль, но в основном хуже стабилизируется и сохнет зефир с пониженным сахаром, попробуйте увеличить сахар и ваша проблема частично решится. А так- отопление на всю, кондиционер как вариант.

Та же самая проблема 😫 живу в стране с влажностью 70-80%, зефир не сохнет вообще. Что делать?

@silver.bagel добавить сахар и все

Нет, домашний зефир может не стабилизировать из-за высокой температуры духовки и дегидратора(минимум 35°С)- зефир быстро высохнет снаружи и будет влажные внутри. Лучше купите влагопоглотитель, он Вам и дома пригодится, если у Вас влажность большая.

На производстве его подсушивают

В смысле не сохнет. Это зефир, это не меренга! Зефир не должен сохнуть, он стабилизируется. Для этого в его рецептуре присутствует такой желирующий агент как агар-агар. Даже рецепты с достаточно низким содержание сахарОв при грамотной технологии и правильной рецептуре стабилизируются достаточно быстро. Липкость верхнего слоя это норма, для этого зефир припудривают сахарной пудрой. А вот если зефир не стал «упругой плюшечкой» или «плачет» значит нарушена технология приготовления либо ошибка в рецепте. Чтобы найти ошибку нужно разобрать вес процесс приготовления от начала до конца. И важный момент свободная влага+сахар+тепло это благоприятная среда для размножения патогенной микрофлоры.

Это может быть от яблок (слишком сочные) содержание сухих веществ в яблочном пюре 10%, слабая студнеобразующая яблок, от качества агара и Т сиропа ( проверить на правдивость термометр) — это указания к рецептурам ГОСТ, конечно всё это не проверишь дома, экспериментируйте, начните с замены яблок, ещё можно делать на подварке — уварите яблочное/фруктовое пюре с сахаром до Т 108С

В духовке можно подсушить — отсадить зефир и поставить в духовку, нагретую до 45 — 50С, на производстве зефир сушат в спец. шкафах при Т 45-50С

Я в таком случае включаю отопление на всю катушку тогда зифир хорошо стабилизируется а при высокой влажности даже с увеличением сахара он просто постепенно опадает и внутри как каша а сверку немного подсыхает

Профессионально зефиром занимается @zefirinka_omsk , попробуйте обратиться к ней.

@solena это мой вопрос. Его суть в том что по тому же рецепту точь в точь зефир получался отличный. Когда я делала его в Украине. Сейчас я живу в стране с очень высокой влажностью и возле моря. И вот по тому же хорошему рецепту зефир остаётся внутри влажным. Я спрашиваю не о технологии его приготовления в принципе, а прошу поделиться опытом, если у кого-то была проблема конкретно с Влажностью воздуха

@silver.bagel наконец-то хоть кто-то с той же проблемой) вы тоже в Израиле?)

@yaroslava_danchenko 🌸 Ярослава, я тоже живу у моря (вон за окном штормит сегодня). И все-же здесь дело именно в технологии. Агар при 40*С уже стабилизируется=вода связана. И если в Вашем зефире после этого температурного порога остается излишняя влага, нужно найти откуда она берется. Сироп варите по термометру? Качество ингредиентов соответствует? Агар имеет именно ту желирующую силу, которая нам необходима? А это большая проблема для разных производителей. Какой сахар используете? Сахар не уменьшали сверхмеры? Какие еще сахара используете? Раз зефир делали не раз, значит степень взбивания пюре до агара уже знаете.

@yaroslava_danchenko И еще один пункт. Если с технологией все «Ок» и именно высокая влажность воздуха и зефир влажный только снаружи (особенно после опудривания). Тогда получается, что как раз сахар и натягивает влагу из воздуха. Тогда стоит двигаться в другом направлении. Пробовать «поиграться» с желирующими агентами агаром и пектином. И пытаться бороться с гигроскопичностью сахара: как только стабилизировался — обеспечиваем герметичность хранения.

@yaroslava_danchenko И мое Вами восхищение: рисуете космически красиво 🤩

@yaroslava_danchenko Как вариант попробуйте рецепт на альбумине.

@gateaunancy внутри каша это никак не от влажности зависит

@bezefir именно от нее зифир не стабилизировался и со временем стал не вкусным оставьте щифирную массу во влажности и посмотрите что произойдет. Я делаю всегда по одному рецепту и если в помещении влажно приходится включать дополнительное отопление чтобы стабилизация прошла как надо 😊 я не сталкивалась с другими проблемами при производстве Зафира

@gateaunancy у меня нет никаких проблем с зефиром от влажности, добавляйте больше агара

Можно увеличить количество агар-агара. Я так делаю, когда влажность высокая. Также этот вариант подходит, когда зефир нужен через 3-4 часа😉

@yaroslava_danchenko согласна с вами на все 100% тоже живу в стране у моря с высоченной влажностью, особенно в определенные сезоны. Зефир реально не стабилизируется и не подсыхает в эти сезоны. Попробуйте поставить такой прибор, который влагу в помещении вбирает, должен помочь

@bezefir какой в этом смысл если он и так прекрасно стабилизируется при правильной влажности

@yaroslava_danchenko И еще один пункт. Если с технологией все «Ок» и именно высокая влажность воздуха и зефир влажный только снаружи (особенно после опудривания). Тогда получается, что как раз сахар и натягивает влагу из воздуха. Тогда стоит двигаться в другом направлении. Пробовать «поиграться» с желирующими агентами агаром и пектином. И пытаться бороться с гигроскопичностью сахара: как только стабилизировался — обеспечиваем герметичность хранения.

Пошаговый рецепт зефира

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Сахар

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Пюре

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Белок

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Инвентарь

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Хранение

Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

Как приготовить зефир в шоколаде?

Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ПОШАГОВЫМИ ФОТОГРАФИЯМИ

Ингредиенты:

Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Сироп:

350-400 г сахара

Посыпка:

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.