Как мастикой покрыть торт? Советы для начинающих
Мастика – это очень вкусное и красивое украшение. Большинство кондитерских магазинов заполнены кулинарными шедеврами, увидев которые, трудно поверить, что такое чудо можно сотворить своими руками. Однако оригинальный и яркий тортик достаточно просто сделать и самостоятельно.
Технология приготовления
Для мастики необходима сахарная пудра и вода, также лимонный сок и желатин. Некоторые мастера в своих рецептах используют масло и глицерин, это делается для того, чтобы масса дольше оставалась пригодной для работы и не сохла. Подготовленную смесь необходимо вымешивать не менее 15 минут.
Выполнять замес рекомендуется на столе, который предварительно посыпается сахарной пудрой либо крахмалом. Это делается, чтобы предотвратить прилипания массы к поверхности и рукам. Мастика домашняя прекрасно окрашивается при помощи сока морковки, свеклы или шпината. Также отлично подойдут пигменты, которые продаются в магазинах. Дабы масса не высохла до начала работы, ее необходимо упаковать в пищевую пленку.
Мастика из маршмеллоу
Для приготовления понадобится 100 грамм маршмеллоу, 1ст. л. сливочного масла, 350 грамм сахарной пудры и разнообразные красители. Первые два ингредиента соединяются в одной емкости, затем разогреваются на водяной бане в микроволновке до увеличения в объеме зефира. Далее в эту массу добавляется сахарная пудра, и смесь вымешивается, пока не станет напоминать по составу пластилин. Если необходимо слепить цветные элементы, в состав добавляются нужные красители.
Шоколадная мастика
Для приготовления нужно иметь 100 грамм темного шоколада, 100 грамм маршмеллоу, 1 ст. л. масла сливочного, 35 грамм 30% сливок и 350 грамм сахарной пудры.
Шоколад ломается на кусочки и отправляется в заранее разогретые сливки. Затем нужно подождать полного растворения продуктов. Далее соединяются вместе масло и маршмеллоу, и, как в первом рецепте, масса разогревается до увеличения зефира на водяной бане. Затем все ингредиенты собираем в одной емкости. После вмешиваем сахарную пудру и доводим состав до состояния пластилина.
Как раскатать?
Существует несколько вариантов, как работать с мастикой, чтобы она получилась гладкой и красиво покрыла изделие.
1. Для этого можно использовать скалку, и ею раскатывать массу на ровной поверхности с предварительно насыпанным крахмалом или сахарной пудрой.
2. Еще одним удобным способом является применение двух полиэтиленовых листов. Перед началом работы их смазывают растительным маслом, и между ними укладывается масса. После раскатки и придания нужной формы верхний слой снимается, а покрытие переносится на изделие прямо на втором листе. После обтяжки все лишнее убирается.
3. Также существует специальный силиконовый коврик, к которому ингредиенты не прилипают.
Как мастикой покрыть торт?
1. Отрезается нужное количество массы и хорошо разминается.
2. При помощи линейки замеряется верхушка торта и его боковые стороны. Далее на столе, который посыпается пудрой или крахмалом, раскатывается пласт немного больше, чем замеры, толщиной в 3,5 мм.
3. Специальными лопатками выравнивается поверхность, и кисточкой убираются излишки пудры.
4. Затем торт покрывается мастикой, для этого она поднимается со стола при помощи скалки, на которую ее предварительно накрутили, а после постепенно выкладывается на изделие.
5. Используя специальный инструмент или ладони, разглаживают верхушку торта, начиная от центра и двигаясь к краям.
6. Далее становится уже более понятно, как работать с мастикой, поэтому такую же процедуру выполняют и с боковыми частями. При этом массу нужно немного вытягивать при нанесении. Разглаживать обтяжку нужно очень аккуратно, чтобы не появились складки.
7. Излишки покрытия осторожно обрезаются острым ножом или подворачиваются под основание.
8. Если на торт нужно нанести рисунок или тиснение, то это делается сразу же, пока масса не застыла.
Изготовление фигурок
После того как стало понятно, как мастикой покрыть торт, можно приступить к изготовлению разнообразных украшений.
Так как масса по структуре напоминает пластилин, то при активной фантазии вылепливаются нужные фрагменты. Для соединения деталей их смачивают небольшим количеством воды и скрепляют. Чтобы элементам добавить цвет, необязательно использовать цветную массу, слепить фигурки можно и из белой мастики, а затем просто раскрасить. Крупные украшения лучше сделать заранее, чтобы они хорошо успели высохнуть. Такие детали, как цветы, выкладываются непосредственно перед подачей, а вот понять технологию крепления фигурок поможет мастер-класс. Торты с такими украшениями не должны стоять долго в холодильнике, иначе они могут впитать много влаги и просто опасть.
Какие изделия можно и нельзя украшать мастикой?
Как покрыть торт мастикой в домашних условиях, уже стало ясно, но существуют некоторые условия, которых обязательно необходимо придерживаться при изготовлении кулинарных шедевров.
Такое покрытие можно укладывать не на все виды тортов. Те десерты, которые выделяют влагу, не подходят для украшений этим способом. Но если нет выхода, и хочется за основу взять любимый торт, то перед тем, как обтянуть изделие, его нужно смазать тонким слоем крема или карамели. В основном используется масляная основа.
Торты-суфле не рекомендуется украшать столь тяжелыми массами, так как они могут попросту опасть. Также не выкладывается мастика на крем из взбитых сливок, сметаны или йогурта, потому что могут проступить бугорки.
Все-таки нужно разобраться, какие торты покрывают мастикой? Одним из лучших вариантов является сухой бисквит без сильной пропитки и десерты, которые имеют масляную основу.
Советы для начинающих
У большинства хозяек при украшении кулинарных изделий возникает один вопрос: как мастикой покрыть торт. Поэтому далее будут рассмотрены основные рекомендации.
1. Нужно обратить внимание, что масса бывает двух видов: для лепки и для обтяжки. Первая предназначена для моделирования фигурок, но ею также можно и заполнить изделие, она является более универсальной. Вторая используется только по своему назначению. У нее есть также свои преимущества, она достаточно эластичная и мягкая, не сохнет и не покрывается каплями в холодильнике.
2. В качестве основы рекомендуется брать не «мокрые» торты, а именно бисквитные или с масляным кремом.
3. Для других десертов используется слой специального крема, которым может быть:
— вареная сгущенка;
— шоколадный ганаш;
— масляный крем со сгущенкой;
— слой из марципана.
4. Чтобы выровнять поверхность, применяется железная лопатка, смоченная в горячей воде.
5. Для идеального покрытия масса раскатывается от 2-3 мм. Тем, кто хочет научиться делать это хорошо, лучше посетить мастер-класс. Торты с более тонкой обтяжкой могут деформироваться и потерять свою эстетичность.
6. Если при работе материал начнет твердеть, то можно исправить ситуацию, разогрев немного его в микроволновой печи.
7. Чтобы красиво обрезать края, лучше всего использовать специальный нож-резак с роликом, так как обычный, скорее всего, оставит складки.
8. Если мастика случайно порвалась, то необходимо взять широкую кисть, немного смочить ее водой и замазать прорыв легкими движениями.
9. Для придания покрытию блеска его смазывают раствором водки и меда (1:1), после чего спиртное выветрится, а блеск останется.
10. После того как вы узнали, как мастикой покрыть торт, нужно запомнить, что готовое изделие хранится в прохладном месте, но не в холодильнике.
11. Если есть желание придать десерту оттенок, лучше всего использовать гелевые красители. Они помогут получить необходимый цвет без потери структуры массы для лепки.
Мастика – это очень вкусное и красивое украшение. Большинство кондитерских магазинов заполнены кулинарными шедеврами, увидев которые, трудно поверить, что такое чудо можно сотворить своими руками. Однако оригинальный и яркий тортик достаточно просто сделать и самостоятельно.
Изысканный десерт с начинкой, скрытой мастикой и которую невозможно угадать по внешнему виду – варианты используемых тортов и кремов под мастикой
Довольно долго считалось что красивые торты с мастикой – это произведение искусства и создать их может только повар-кондитер обладающий художественным вкусом. Сейчас это лакомство доступно в каждом доме, если хозяйка обладает элементарными навыками в работе с тестом и учитывает все нюансы работы с мастикой.
На каждом празднестве всегда присутствует чаепитие, неотъемлемой частью которого является десерт. Торт, украшенный мастикой – это то, чем можно не просто удивить, но и сразить гостей. Допустим, день рождения. Детское? Что может помешать приготовить торт с Барби в шикарном платье для девочки и ли машинку и танчик для мальчишки, женщинам – с цветами, мужчинам – согласно хобби, будь то рыбалка или бильярд.
Так же немаловажным фактором является то, что находится под начинкой. Чаще всего используются бисквитные коржи разного состава. Реже медовые и песочные коржи. И очень аккуратно суфле с бисквитом. Выбор крема так же важен.
Ориентируясь на множество рецептов коржей, крема и мастики, а так же фантазию и собственные предпочтения можно создать истинный шедевр, который не оставят без внимания самые избалованные гости.
Вариант 1 – бисквитная основа под мастику
Бисквитные коржи являются самой распространенной основой не только в тортах под мастику, но и во многих других. Одно из их главных преимуществ – продукты, которые всегда есть у любой хозяйки. Существует множество вариаций бисквитного теста и благодаря этому можно выбрать именно тот вариант, который подходит именно вам.
Бисквит классический
Миксером взбить 8 разбитых яиц с 220 граммами сахарного песка (или пудры), до увеличения объема. Добавить просеянную муку (250 грамм) и хорошо вымешать. Вмешать в тесто топленое масло (80 грамм).
После разделения теста на необходимое количество частей – отправить в духовку. Остудить коржи и смазать их приготовленным кремом. Дать застыть, а после начать работу над украшением мастикой.
Для того чтобы мастика покрыла торт ровно и красиво рекомендуется использование крема масляного, со сгущенным молоком, ганаш или с марципаном.
Бисквит с какао
175 грамм топленого сливочного масла взбить с 180 граммами белого сахара и одной чайной ложкой ванильного. Не останавливаясь ввести по одному 3 яйца. В другой емкости смешать 300 грамм муки, чайную ложку соды и 60 грамм какао. Смешать все и влить стакан кефира.
Форму для выпекания в духовке смазать и отправить тесто выпекать при 180 градусах до готовности. Остывший бисквит разрезать на коржи, сложить торт смазывая кремом, дать застыть, после обтянуть мастикой.
Для того, чтобы начать покрывать торт мастикой ему необходимо дать вначале застыть, поместив в холодильник на несколько часов. Это также улучшит вкус, т.к. коржи больше пропитаются.
Бисквит на оливковом масле
4 куриных яйца разбить в емкость для смешивания, всыпать туда 100 грамм сахара и взбить. Не останавливаясь влить масло. После всывпать 250 грамм просеянной муки, разрыхлитель и ванилин и тщательно все снизу вверх смешать лопаткой (силиконовой или деревянной).
Выпекаем коржи до готовности и даем им полежать минимум часа 3, лучше ночь.
Бисквит на молоке
В глубокую емкость просеять 300 грамм муки смешанной с 12 граммами разрыхлителя и 50 граммами порошка какао. Отдельно перемешиваем между собой 250 грамм сливочного масла комнатной температуры и 230 грамм сахара. В перемешанную смесь вливаем 160 миллилитров молока и вбиваем 4 яйца – смешиваем. Далее всыпаем нашу сухую смесь. Должно получиться не сильно густое тесто.
Выпекать около получаса. После готовности коржей дать им отлежаться более 3 часов.
«Сметанник» — торт детства
Для начала соединяем 3 куриных яйца, полтора стакана кефира (или сметаны), полтора стакана сахара и полтора стакана муки. Гасим соду уксусом. Добавляем ванилин (по вкусу). Хорошо смешать тесто и разделить его на три части. В одну из частей вмешать 2 столовые ложки какао. В качестве крема традиционно использую жирную сметану (или сливки) взбитую с сахаром.
Для смазывания коржей можно использовать абсолютно любой крем, даже обыкновенную пропитку сиропом.
«Milchmdchen» или «Молочная девушка»
В достаточно глубокой посуде взбить банку сгущенки и 2 куриных яйца. Продолжая взбивать ввести столовую ложку разрыхлителя смешанного со стаканом муки. Хорошо вымешать.
На бумаге для выпекания прорисовать необходимую форму коржа и заполнить небольшим количеством теста. Выпекать около 5 минут. Выпеченные коржи остудить.
400 миллилитров сливок смешать с половиной стакана пудры и смазать все коржи. Верх следует промазать масляным кремом для равномерного наложения мастики.
«Панчо» — нежный и необычный торт
Разделить 5 куриных яиц на белки желтки. Взбить отдельно белки до пены. Желтки перетереть с полутора стаканами сахара. Вмешать часть белков и засыпать полтора стакана муки. Добавить чайную ложку сока лимона. Влить оставшиеся белки и тщательно все вымешать. В одну из частей разделенного теста добавить 4 столовые ложки какао. Выпечь коржи.
Для крема следует взбить 3 стакана сливок (или сметаны) с одним стаканом сахара. Один из коржей в качестве основы выложить на дно формы. Нарезав остальные на кубики выложить их по слоям небольшой горкой. Все залить кремом. После застывания – украсить мастикой.
Торт «Опавшие листья»
Взбить 3 куриных яйца с одним стаканом сахара до пены. Влить 250 г майонеза, полбанки сгущенного молока. Все хорошо перемешать. Постепенно вмешать 300 грамм муки с 10 граммами разрыхлителя. Вымешать до однородности.
Поделить тесто на 2 части. В одну вмешать полторы столовых ложки какао-порошка. Выпечь 2 коржа. Разрезать торт на равные ломтики, оставив кружок для основы торта. Сформировать из кусочков торт и промазать кремом. Отправить в холод для пропитки. Сделать украшение в виде листочков из шоколада и мастики.
Торт-основа для куклы
Всыпать в миксер 360 грамм муки, 3,5 чайных ложки разрыхлителя, 350 грамм сахара и чайную ложку соли. Влить 300 миллилитров молока, вбить 3 яйца и 20 миллилитров подсолнечного масла. Положить чайную ложку ванильного экстракта и 120 грамм маргарина комнатной температуры. Все хорошо смешать.
Первую часть теста выложить в круглую форму, сделав скос высоту от края к середине. Оставшееся тесто так же выложить и отправить в печь. Выпекать бисквитные коржи до готовности. Для дальнейшей работы с ними дать им остыть. Подготовить сироп для пропитки и крем (на ваш вкус). Первый бисквит разрезать на 2 части – он будет основой, а второй на 3 – это будет юбка. В центре каждого коржа прорезать отверстие для куклы
Прорезать отверстие лучше до разрезания бисквита на части.
Собрать торт, пропитывая коржи сиропом и кремом.
Торт сверху обмазать кремом-основой под мастику и поместить в холодильник до застывания. Из мастики сделать юбку, вставить куклу и сделать для куклы майку. Украсить наряд куклы кремом и мастикой.
Вариант 2 – коржи с медом
Коржи с медом являются неотъемлемой частью торта «Медовик». Рецептов этого торта очень много, ведь в каждой семье они передаются из поколения в поколение, т.к. этот торт стал давно любимым десертом. В классическом варианте он украшается крошкой, но он вполне подходит и как торт-основа под мастику, позволяя придать классическому рецепту новые изысканные нотки.
В маленькую кастрюльку положить 2 столовые ложки меда (жидкого) и растопить его. После закипания мешая всыпать соду. Варить пока не появится карамельный оттенок. Попутно взбить 2 яйца с одним стаканом сахара и влить к меду. Положить туда 100 грамм маргарина и хорошо смешать миксером.
Отправить кастрюлю на огонь. Взбивая смесь миксером всыпать 1 стакан муки. Когда смесь начнет густеть, снять с огня и, продолжая, взбивать ввести оставшиеся 2 стакана муки. Охладить получившееся тесто. Тесто разделить на необходимое количество коржей и запекать в духовке при 200 градусах пять минут. Выпечные коржи смазать кремом и если необходимо пропиткой. Дать застыть и приступать к работе с мастикой.
Если между коржами прослойка на основе масла, то их надо пропитать сахарным сиропом.
Медовые коржи
В емкость вбиваем 3 яйца, всыпаем 200 грамм сахара и добавляем 80 мл меда. И поставив емкость на паровую баню – взбиваем миксером. Когда смесь увеличится в несколько раз (примерно в 3), убираем с паровой бани. После того как смесь остынет, высыпаем в нее просеянные 500 грамм муки (смешанной с 5 граммами разрыхлителя) и вымешиваем. Заворачиваем полученное тесто в пленку и кладем в холод на 4 часа.
Через 4 часа достав тесто формируем из не го коржи толщиной 5 миллиметров и выпекаем. Коржи пекутся очень быстро. Собираем торт и украшаем мастикой.
«Медовый наполеон»
На водяной бане в течении от получаса до часа растворить 100 грамм сливочного масла, один стакан сахара и 2 столовые ложки меда. Соду (1 чайная ложка), погашенную уксусом положить в смесь. После это подождать пока масса не увеличится. Взбитые 2 яйца влить тонкой струей, продолжая помешивать. Постепенно всыпать 3-3,5 стакана муки и когда станет тяжело мешать, снять с огня и дать остыть.
Раскатываем коржи максимально тонко, придаем им необходимую форму. Противень требуется посыпать мукой, выложить на нее корж и выпекать. Коржи пекутся очень быстро.
Вариант 3 – песочные коржи
Песочное тесто используется реже, т.к. оно достаточно калорийно. И в то же время иногда хочется побаловать себя десертом с рассыпчатыми, хрустящими и тающими во рту коржами.
Песочные коржи
Начинаем с взбивания 400 грамм масла со стаканом сахара (количество сахара можно регулировать, ориентируясь на свой вкус). Далее добавляем 4 яйца и продолжаем взбивать до однородности. Вносим в смесь пол чайной ложки соли, 14 грамм соды и неполную ложку ванилина – смешиваем. Добавляем сок одного выжатого лимона (средней величины). Смешиваем.
Надо приготовить около 1 килограмма муки. Мешая смесь, потихоньку всыпаем муку. Итогом замеса должно стать песочное тесто (не прилипающее к рукам и чашке). Если еще прилипает – добавить муки. Формируем тесто в колбаску и отправляем охлаждаться на полчаса час.
Достав тесто, делим его на 10 частей. Ту, с которой работаем, оставляем, остальное – обратно в холод. Формируем корж толщиной 2-3 миллиметра и выпекаем 3-5 минут на противне, посыпанном мукой.
Готовые коржи смазываем кремом и даем пропитаться несколько часов. После выравниваем бока и обтягиваем мастикой.
Песочные коржи с безе
Первым шагом является подготовка песочного теста. 300 грамм маргарина комнатной температуры перетираем с 6 желтками яиц и 200 граммами сахара. Вмешиваем 3 столовые ложки майонеза, ванилин (по вкусу) и чайную ложку соды, гашеную уксусом. Постепенно в смесь всыпаем 50 грамм пшеничной муки и хорошо вымешиваем. После делим на три равных части и отправляем охлаждаться.
Тем временем делаем безе, взбивая 6 белков с 200 граммами сахара. На противень, застеленный пергаментной бумагой, раскатываем первую часть теста. Сверху покрываем половиной взбитых белков и выпекаем. Таким образом, поступаем еще с одной частью теста и белковой массой. Третью часть выпекаем просто песочным коржом.
Вариант 4 – суфле под мастику
Суфле – легкий и воздушный десерт, тающий во рту. Самое главное, что для того чтобы торт с суфле покрыть мастикой необходимо, чтобы его окружали бисквитные коржи.
Если мастика будет сверху соприкасаться с суфле – она может потечь.
Торт с открытым суфле
Начинаем приготовления с бисквита. 5 яиц смешать с 160 граммами сахарного песка и ванилином до образования пик. Засыпать постепенно 200 грамм муки, перемешивая ложечкой снизу вверх для того, чтобы бисквит стал пышным. Дно формы застелим бумагой для выпечки и смазать форму маслом. Выпекать при 170-185 градусах около получаса. После остывания, бисквита – разрезать его пополам.
Для приготовления суфле замачиваем 20 грамм желатина. В 400 миллилитров йогурта добавляем сахар по вкусу, влить желатин и хорошо вымешать. Измельчить любимые фрукты, а сливки взбить до образования пенки. В йогурт вводим сливки и фрукты – хорошо смешиваем.
На дно формы кладем первую половину бисквита. Сверху выливаем суфле и выкладываем вторую половину. Ставим в холодное место для полного застывания. Выравниваем торт с помощью крема и начинаем работу с мастикой.
Торт с закрытым суфле
Начинаем готовку с бисквитного теста. В первую очередь завариваем густое какао. Берем 4 столовых ложки какао и заливаем немного кипятка – вымешиваем до однородности сметаны.
6 яиц взбиваем с 300 граммами сахара 10 минут на максимальной скорости. После снижения скорости вводим 300 грамм муки с 1,5 чайными ложками разрыхлителя. Не переставая перемешивать вводим 4 столовые ложки кипятка, 4 столовые ложки растительного масла и приготовленное какао именно в этой последовательности. Готовое тесто выливаем в форму для выпекания с дном застеленным бумагой для выпечки и отправляем в предварительно разогретую духовку на полчаса.
Готовим суфле. Заливаем в желатин (3 чайных ложки) немого воды и пока отставляем его. Используя высокую скорость миксера взбиваем 300 грамм сливок от 3 до 5 минут. Понижаем скорость и тонкой струей вводим 250 миллилитров сиропа (вишневого или на ваш вкус). Растопленный теплый желатин также вводим тонкой струей.
Вынимаем бисквит из формы и делим его на три части. Нижнюю часть возвращаем обратно в форму. Верхнюю – продольно разрезаем на кусочки равные высоте вашей формы и выкладываем их как бортик. Основу в форме поливаем вишневым сиропом для пропитки. Сверху выкладываем вишню (150 грамм) и заливаем ганашем из шоколада (50 грамм). После этого выкладываем готовое вишневое суфле. Выравниваем и прикрываем слоем бисквита. Отправляем застывать в холод минимум часа на 2.
Охлажденный торт выравниваем при помощи крема и опять отправляем застывать. Как только застынет – начинаем покрывать и украшать торт мастикой.
Крем-основа под мастику
Одним из главных компонентов тортов с мастикой является крем на который, собственно, и накладывается мастика. Его главной задачей является не только вкус, сочетающийся с самим тортом, но и возможность выровнять торт и дать мастике хорошо и красиво лечь на торт.
- Крем на основе вареной сгущенки. С минимумом ингредиентов получается вкусный крем необходимой консистенции.
Готовить его достаточно просто и быстро. 30 грамм сливочного масла комнатной температуры немного взбить миксером. Добавить туда вареную сгущенку и как только компоненты хорошо смешаются выключить миксер. Отправить в холодильник для застывания и приобретения необходимой густоты.
- Крем на масляной и белковой основе. Считается саамы идеальным вариантом под мастику.
Взять 4 белка и поместить в кастрюльку, добавить туда 200 грамм сахара и дать раствориться на водяной бане. Остудить. Взбить белки сухим венчиком (перед этим добавив щепотку соли). До стойкой пенки. Ввести масло, не прекращая взбивать.
- Ганаш. Очень ценится шоколадными сластенами.
Измельчить 200 грамм черного шоколада (с высоким % какао). Налить 125-200 миллилитров сливок в кастрюльку и поставить на огонь. В момент закипания всыпать шоколад и дать полностью ему растопиться. Положить 2 столовые ложки сахара (или пудры) для сладости. Хорошо вымешать. После того как немного остынет ввести 50 грамм сливочного масла и хорошо перемешать. Дать остыть.
- Крем на основе йогурта и фруктов. Легкий десерт с минимумом составляющих.
15 грамм желатина замочить в воде. Взбить 200 грамм сметаны (или сливок) с сахаром (по вкусу). Взбить йогурт на минимальной скорости. Смешать сливки и йогурт. Ввести в них нарезанные фрукты и желатин. Хорошо вымешать. После покрытия торта кремом дать застыть.
Только от ваших вкусовых предпочтений зависит состав торта. Как видите, вариантов очень много – от простых до сложных.
Начинаем приготовления с бисквита. 5 яиц смешать с 160 граммами сахарного песка и ванилином до образования пик. Засыпать постепенно 200 грамм муки, перемешивая ложечкой снизу вверх для того, чтобы бисквит стал пышным. Дно формы застелим бумагой для выпечки и смазать форму маслом. Выпекать при 170-185 градусах около получаса. После остывания, бисквита – разрезать его пополам.
Подборка полезных советов по работе с сахарной мастикой
Сегодня торты из сахарной мастики становятся все более популярными. Благодаря разнообразию кондитерских инструментов и ингредиентов теперь не только профессионалы, но и любители могут попробовать себя в этом искусстве. Но не стоит рассчитывать, что «неземная красота» получится с первого раза: искусству работы с мастикой, как и любому другому искусству, необходимо учиться. В каждом деле существуют свои секреты и хитрости, до которых вполне можно дойти методом проб и ошибок. Чтобы вы смогли быстро и качественно научиться работать с сахарной мастикой, мы подготовили для Вас подборку полезных советов.
Как правильно раскатать сахарную мастику?
Существует несколько способов раскатывания сахарной мастики:
- На поверхности, посыпанной крахмалом или сахарной пудрой.
- Между листами полиэтилена, смазанными растительным маслом.
- На коврике с неприлипающей поверхностью.
Самый известный способ – это раскатывание мастики на поверхности, посыпанной пудрой или крахмалом. Единственная сложность первого способа заключается в том, что раскатанный пласт сахарной мастики необходимо постоянно поворачивать при раскатывании, чтобы он не прилипал к поверхности. Если вы выберете второй вариант, вам нужно будет снять верхний слой полиэтилена с раскатанной мастики, перевернуть пласт, равномерно покрыть им торт и только потом отделить второй слой полиэтилена. Однако тонкий полиэтилен (например, пищевая пленка) для наших целей подходит плохо: тут надо использовать что-то потолще и посущественнее, вроде пленки для парников.
Что делать, если мастика все время рвется или трескается?
Сахарная мастика не предназначена для очень тонкой раскатки. Толщина пласта должна составлять примерно 2–3 мм (толще тоже не желательно). У тонко раскатанной мастики есть свои минусы: во-первых, она может порваться во время покрытия торта, а во-вторых, под ней будут видны все дефекты и неровности вашего кулинарного шедевра (например, слои торта и куски крема). Все погрешности должны быть исправлены до того как Вы решили покрыть торт сахарной мастикой. Поверхность торта должна быть гладкой, без выступающих краев и складок.
Также возможно, что при замешивании мастики Вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании.
Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь. Чтобы восстановить торт лучше всего снять слой мастики и покрыть его заново. Если первое действие невозможно, то швы, заплатки и прочие недочеты можно «загладить» при помощи кондитерского утюжка и растительного жира. Нанесите жир на испорченную поверхность и разгладьте тортик утюжком до тех пор, пока его поверхность не станет идеально ровной. А если под слоем мастики вдруг обнаружатся пузырьки воздуха, попробуйте проколоть их иголкой, а затем аккуратно загладить «дырочки».
Как правильно покрыть торт сахарной мастикой?
Для того чтобы избежать некрасивых складок на боках торта необходимо следующее: раскатайте сахарную мастику с небольшим запасом (примерно 5–10 см) и так, чтобы запас этот сохранялся по всей окружности. Покрывая торт, сахарная мастика растянется под собственным весом и ляжет на него ровно. После этого возьмите круглый нож для пиццы и аккуратно отрежьте «все лишнее».
Что делать если из под слоя мастики стало просвечивать основание?
Скорее всего, дело во влажности: сахарная мастика к ней очень чувствительна. Возможно, Вы не соблюдали условия хранения либо использовали много пропитки. Хранить готовый торт необходимо в плотно закрытой герметичной коробке или в полиэтиленовом пакете (и желательно не более 2 суток).
Каким должен быть коржи торта?
Для основания лучше всего использовать сухие бисквиты или масляные коржи. Желательно использовать масляный крем или ганаш. Суфле, сливки, сметанный крем могут проседать под тяжестью мастики или делать коржи влажными и мягкими. После того как торт будет покрыт кремом, его необходимо поставить в холодильник на несколько часов. Как только крем застыл, торт можно покрывать сахарной мастикой. Если крем не успеет полностью застыть, на поверхности торта после покрытия мастикой могут образоваться некрасивые вмятины.
Чем красить мастику?
Лучше всего окрашивать сахарную мастику специальными гелевыми пищевыми красителями. Не желательно использовать жидкие пищевые красители, т.к. они изменять консистенцию сахарной мастики, она, скорее всего, станет липкой, и с ней невозможно будет работать.
Как правильно хранить готовую мастику?
Для хранения сахарную мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в герметичный контейнер. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Любую мастику можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.
Как «заставить» мастику блестеть?
Для того чтобы сахарная мастика блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1). Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах торта.
Где купить мастику для торта?
В магазине «Дом кондитера» представлен широкий ассортимент мастики для торта и создания сахарных цветов лучших английских производителей, а также большой выбор кондитерского инвентаря и инструментов для декора. Мы доставим заказ в любой регион России, Беларуси, Казахстана! Оптовым покупателям скидки! Купить мастику для торта
Для хранения сахарную мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в герметичный контейнер. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Любую мастику можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.
Чем Можно Растопить Застывшую Мастику Для Торта
Секреты работы с мастикой
1) Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
2) В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.
3) Покрытие из мастики нельзя наносить на влажную основу — на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.
4) В качестве слоя между тортом и мастикой можно использовать масляный крем (уже застывший в холодильнике), ганаш или марципан.
5) Для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. Для склеивания разных частей фигурок из мастики можно использовать белок или белок с небольшим добавлением сахарной пудры.
6) При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
7) Не мелкие фигурки лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть, что бы на торте они не обмякли.
8) Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту не задолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.
9) Фигурки из мастики из можно разукрашивать сверху пищевыми красками, разведенными спиртом или водком.
10) Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке (несколько секунд) или горячей духовке и она опять станет пластичной.
11) Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.
12) Раскатывать мастику нужно на крахмале , скалкой посыпанной крахмалом ( иногда можно на смазанной растительным маслом поверхности).
13) Раскатав мастику для покрытия торта, можно накрыть ее пищевой пленкой и перенести на торт (пленкой вверх), разглаживать по пленке, тогда пока вы разглаживаете мастика не будет сохнуть и не будет образовываться трещинок и сухих морщинок
14) Мастика ложится очень ровно на торт покрытый марципаном.
15) Для того чтобы фигурки из мастики имели глянцевый вид их можно немного смазать водкой, аккуратно кисточкой, но только не водой.
Мастику можно окрашивать пищевыми красителями из пасхальных наборов.
Или специальными жидкими красителями (продаются в специализированных магазинах). Жидкими (или гелиевым) гораздо удобнее, их нужно совсем капельку для яркого и интенсивного цвета.
Есть несколько вариантов окраски мастики:
1) Можно окрасить мастику во время ее приготовления, смешав с жидким ингредиентом. Не удобно тем, что для этого нужно будет сразу готовить мастику мелкими частями, окрашивая каждую в нужный цвет, но зато цвет сразу получается ровным без дополнительного вымешивания.
2) Готовую мастику можно окрасить обмакнув влажную зубочистку в сухой краситель и натыкать таким образом шарик с мастикой. Потом хорошо вымешать до равномерного цвета.
3) Сухой краситель развести капелькой воды и также зубочисткой добавить краску к мастике. Этот способ лучше чем «сухой»
4) с гелиевыми красителями все проще, макаем в него зубочистку и в мастику (надо совсем немного), для более яркого цвета можно капнуть несколько капель на размятую в бил мастику и вымесить до однородности
Покрытие торта мастикой.
Перед покрытием мастикой торт необходимо выровнять кремом
или покрыть марципаном, на марципан мастика ложиться очень ровно.
Если торт предварительно покрыт марципаном, то немного смочить его холодной водой.
Посыпать стол сахарной пудрой. Раскатать мастику в пласт желаемой формы (круг, квадрат, прямоугольник).
Размер должен быть больше чем верх и бока торта. Чем больше пласт, тем проще добиться его ровной укладки.
Перенести мастику осторожно с помощью скалки на торт, уложить равномерно. Стряхнуть излишки сахарной пудры.
Посыпать руки крахмалом и разровнять верхнюю поверхность, а затем и бока. Следить что бы между мастикой и тортом не оставалось воздушных пузырей.
Небольшим ножом срезать излишки мастики.
Крахмальными руками или специальным «утюжком» круговыми движениями разровнять мастику, что бы она стала гладкой.
Так же и с тортом другой формы.
Как покрыть торт марципаном
1) Квадратный (прямоугольный) и круглый торт
Смазать верх торта фруктовым желе (конфитюром). Слегка посыпать сахарной пудрой.
Раскатать марципан в пласт и перевернуть на него торт.
Излишки марципана срезать по периметру торта, оставив по краям по 1 см.
Аккуратно подогнуть края лопаткой к стенкам торта
Перевернуть торт с марципаном на поднос.
Смазать боковые стороны фруктовым желе, присыпать сахарной пудрой.
Отрезать веревочку длинной в высоту торта и вторую равную длине стороны торта.
Раскатать марципан в пласт, вырезать 4 полоски отмеряя ширину и длину по нитке. (Для круглого торта — одну боковую полоску).
Осторожно уложить марципан по бокам и загладить лопаткой швы.
Перед нанесением глазури оставить на 24 часа в теплом сухом месте.
Смазать верх и бока торта фруктовым желе, посыпать сахарной пудрой.
Раскатать марципан в слоем в 5 мм в круг. Марципановый круг должен быть достаточно большим, больше чем верх и бока торта.
Свободно обернуть марципан вокруг скалки. Поместить его на торт, так что бы торт был покрыт равномерно.
Начиная с середины торта, осторожно разгладить марципан, слегка приподнимая за края, не натягивая что бы не порвался.
Острым ножом отрезать излишки марципана у основания торта.
Чистыми сухими руками осторожно разровнять марципан круговыми движениями, что бы со всех сторон он выглядел гладко.
Перед покрытием мастикой ставить на 2 часа в теплом сухом месте.
Графировка марципана или мастики или КАК РАБОТАТЬ СО ЩИПЦАМИ .
Торт покрытый марципаном или мастикой можно декорировать с помощью кондитерских щипцов.
Перед началом работы надо снять или сдвинуть назад к пружине резиновое кольцо. Щипцы работают по принципу обычного пинцета. Надо захватить открытыми губками марципан и защипнуть одним движением, чтобы остался четкий след.
Располагая «защипы» друг за другом цепочкой можно нанести на поверхность любой рисунок или декоративный узор.
Орнамент можно подкрасить контрастным цветом.
Кондитерскими щипцами можно наносить декоративные орнаменты не только по углам, но и на плоской поверхности торта.
СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С МАСТИКОЙ
Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание?
Любые варианты сахарной мастики, которую используют для покрытия торта, очень чувствительны к влажности, поэтому необходимо беречь торт, покрытый сахарной мастикой от влажности.
Во-первых, необходимо в качестве основания использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты.
Во-вторых, не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером.
В-третьих, торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах.
Сколько времени может храниться торт, покрытый сахарной мастикой?
Если торт влажный, тогда потребуется больше времени, чтобы торт засох
Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится.
Также необходимо иметь ввиду, что в сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате.
Почему рвется сахарная мастика?
При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 2-3 мм.
Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта.
На каком основании раскатывать сахарную мастику?
Существует несколько вариантом раскатывания мастики.
1) сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом
2) сахарную мастику удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, которые смазаны растительным маслом.
Преимущество второго способа в том, что для покрытия торта не обязательно отделять мастику от полиэтилена. После того, как мастика раскатана до толщины 2-3 мм, достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить полиэтилен от мастики.
У меня при этом методе не получилась гладкая поверхность мастики, потому что я использовала тонкий полиэтилен, который при раскатывании съезжал и образовывал складочки. Но мне понравилась получившаяся «структурированная» поверхность мастики, поэтому я не стала брать полиэтилен потолще.
Думаю, полиэтилен, который используется для парников, позволит получить гладкую поверхность, так как он достаточно плотный, чтобы не образовывать складок при раскатывании через него мастики.
Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела.
Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1.
Для этого возьмите мягкую кисточку и, смачивая ее в растворе, нанесите на ваше творение медово-водочный раствор. Через несколько минут водка испарится, и ваш тортик станет блестящим.
Как хранить мастику и сколько?
Любую сахарную мастику можно хранить несколько дней, до недели, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах.
Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала.
Несколько советов при работе с мастикой из «Маршмеллоу»
1. При покупке конфет их название не обязательно должно быть «Marshmallows». Достаточно, чтобы в названии было сочетание «..mallows..» или «..mallow..».
Например, «Chamallows», «Frutmallows», «Mallow-Mix», «Mini Mallows», «Banana Mallows » и т. п.
В России маршмеллоу выпускает компания Нестле — «Бон Пари, тутти-фрутти суфле» и «Бон Пари, суфле».
2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому
О ПОКРЫТИИ ТОРТА МАСТИКОЙ.
Слишком большое количество крема под мастику накладывать нельзя, чтобы мастика не плавала по поверхности.
Покрытие должно быть толщиной 4-5мм. С опытом, толщину можно уменьшить до 2-3мм, но тогда поверхность должна быть выровнена идеально.
Раскатывается мастика на столе, присыпанном сах пудрой или крахмалом.
* Надо ли смазывать абрикосовым джемом поверхность для того чтобы покрытие легло ровно?
— Ни в коем случае! Джем, повидло, суфле, сливки — не «дружат с мастикой! Она расплывётся на таком покрытии и растает. Только масляные крема, можно со сгущёнкой или заварной, ганаш.
Мастика вообще боится воды, и холода. В холодильнике спокойно выдерживает сутки полтора, потом начинает сильно размягчаться.
* Как добиться гладкой поверхности, без пузырей?
— Про джем уже написала, а для гладкой поверхности, нужно идеально выровнять поверхность торта кремом, дать застыть в холодильнике, а потом по необходимости: или выровнять ещё раз, или нанести ещё один слой крема.. и тогда уже выравнивать. Мастика не скрывает неровностей, а скорее наоборот — обозначает их.
— Несколько слов о борьбе с пузырями. После накрытия торта пластом мастики она плотно ложится на верхнюю поверхность и пузырей нет. После этого мы начинаем приглаживать бока. А вот если в середине пути опять вернуться к верхней поверхности, вдруг нам что-то на ней не понравилось, и начать её разглаживать, то мастика вытягивается от центра к краям, получается как бы лишней, а бока уже приглажены, пузырю деться некуда, он так и остается примерно в месте соединения боковой и верхней поверхностей. В этом случае выход только один — приподнять мастику с боковой поверхности и дать пузырю выйти, мастику разгладить на боках снова. Ну, и конечно, следующий вывод напрашивается сам собой: лучше к верхней поверхности без особой нужды не возвращаться.
* Как убираете следы крахмала после раскатывания? А если воспользоваться влажной кисточкой? И отчего мастика может дать уже на торте подтёки?
— Ответ в вопросе Потёки были потому, что пользовалась влажной кистью. Крахмал и сах пудра убираются сухой кисточкой , а если в некоторых местах остаётся «припудренность» — она легко исчезает, если воспользоваться небольшим количеством подсолнечного масла без запаха (тоже кистью). Но ни в коем случае ни водой. Иначе будут пятна и потёки!
* О разнице температур=Холодильник-Домашнее тепло?
— После холода, торт с мастикой cлегка вспотевает, покрываясь испариной, но постояв немного в тепле подсыхает оставаясь ещё холодным внутри. Нельзя трогать его или тем более пытаться промокнуть — останутся следы вашей деятельности. Пусть немного постоит и аклиматизируется, ничего не случится.
* Соотношение — сах. пудра — вода в мастике
— При добавлении большого количества воды в мастику, она будет вбирать в себя невероятное количество сах. пудры и в последствии из-за этого мастика будет сильно крошиться. Вылепить из неё что-либо — не получится.
* Можно ли покрыть мастикой поверхность торта в следующие комбинации: бисквит + маслянный крем?
— да
* бисквит+ суфле ( взбитые сливки с сахаром и желатином)?
— нет
* Хранение мастики
— Плотно завернутой в пакет без доступа воздуха мастика сохраняется в холодильнике около месяца.
СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С МАСТИКОЙ
Кулинария Рецепт кулинарный Мой первый торт с мастикой или как я это делала Продукты пищевые
Вдохновившись работами мастериц Страны мастеров решила и я попробовать свои силы в украшении тортов мастикой.
Для пробного тортика испекла медовые коржи (рецепт был найден на просторах интернета, к сожалению имя автора не помню)
Рецепт медовых коржей:
- Яйцо — 1 шт.
- 1/2 ст. л. меда
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 0,5 ст. сахара
- 40 гр. слив масла
- 1 ст. муки
Яйцо, мед, сахар смешать добавить разрыхлитель и мягкое сливочное масло.Перемешать до однородности, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая довести до кипения (масса увеличится и запузырится) добавить муку. Остудить. Из указанного количества продуктов у меня получилось небольшое количество теста.
Тесто раскатать, вырезать по форме (я использовала крышку) и испечь при температуре 180-200 градусов 4-5 минут
У меня получилось три коржа. Перед выпекание коржи надо было наколоть вилкой я этого не сделала и поэтому один корж вздулся.
Делаем два вида крема и пропитку.
На первой фотографии ингредиенты для заварного крема: 1 желток, 0,5 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 1 ст.л. сливочного масла. Растереть желток с сахаром и мукой, добавить небольшую часть молока. Смешать. Остаток молока подогреть, влить яичную молочную смесь и ПОСТОЯННО помешивая довести до кипения. Как только масса загустела добавить масло перемешать и дать крему остыть.
На второй фотографии показана пропитка для коржей из сгущенки разведенной с холодной кипяченой водой (сладость пропитки делаем кому как нравится).
На третьей картинки ингредиенты для масляного крема для обмазки под мастику. 100 гр. сливочного масла и 100 гр. сгущенки взбить.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить постоять. Пока коржи пропитываются сгущеночной пропиткой и остывает заварной крем займемся мастикой. Я решила сделать медовую мастику и вот что у меня получилось.
1. смешала 1 ст. ложку меда и 1 ст. ложку мягкого сливочного масла.
2. замочила 1 ст. ложку желатина с 5 ст. ложками воды на 30-40 минут. растопила на водяной бане и немного остудила.
3. добавила желатин к медово-масляной смеси и начала вводить сахарную пудру небольшими порциями предварительно просеяв ее через мелкое сито.
В какой то момент 400 гр сахарной пудры у меня кончились а мастика была жидкая и тягучая как мед. Дома нашелся крахмал и какао. И была не была я добавляю и то и другое в мастику. У меня примерно ушло 100 гр. крахмала и 60 гр. какао. Честно сказать что получится в результате и как это вообще можно будет использовать в покрытии торта я не знала. После вымеса мастики на столе у меня получился тугой шар который прекрасно держал форму. Я его завернула хорошо в пищевую пленку и убрала в холодильник на 30-40 минут.
Пока мастика отдыхала в холодильнике я занялась сборкой торта. Пропитала коржи, промазала заварным кремом, положила чернослив, сверху все обмазала масляным кремом и попыталась разровнять. Торт убрала в холодильник для подстывания масляного крема.
Итак торт застыл, мастика отдохнула. Мастику вынула из холодильника, для обтяжки отрезала большую часть, прогрела в микроволновку секунд 5. Раскатала пласт мастики между двумя листами пищевой пленки. Саму пленку ничем не смазывала хотя где то читала что надо смазать растительным маслом, но у меня и так все замечательно раскаталось и от пленки потом отстало. Мастикой накрываем торт, разравниваем рукой, лишнюю мастику снизу обрезаем ножом. У меня при покрытии мастикой начали появляться трещины (может быть из за состава мастики может из за чего то еще), но я их убрала мокрой кисточкой. Затирала пока трещины не склеились и не пропали. На третей фотографии видны места затирки трещин, эти места блестят. Поверхность торта получилась ровная, матовая, неровностей промазки масляным кремом не было видно.
Торт убрала в холодильник и занялась цветком. Вырезала ножом лепестки, текстуру цветка сделала подручными материалами (у сына взяла палочку от мелафона ), нарисовала зубочисткой прожилки посередине лепестков. Предала нужную форму лепесткам, уложила в конус из фальги который поставила в кружку. Лепестки между собой склеила водой. Оставила высыхать.
К цветку сделала три листочка.
Когда цветок и листья высохли водрузила их на торт.
Скатала шарики, украсила по низу. Чтобы торт блестел смешала чайную ложку меда и чайную ложку водки и кисточкой промазала торт)))
Вот еще фоточки торта .
После ночи в холодильнике мастика не поплыла, цветок застыл, а мастика на торте осталась мягкой. Трещин и изменений во внешнем виде не было.
Итоги моей первой работы с мастикой.
Я конечно не знаю как бы повела себя настоящая медовая мастика, но эта мастика при покрытии торта повела себя в принципе хорошо, сильно не порвалась и не поплыла, огрехи в неровности торта не заметны. Единственно когда я лепила цветок мастика быстро подсыхала и перед тем как делать новый лепесток мне приходилось смачивать мастику лимонным соком. Я думая такую мастику можно использовать при лепке цельных фигур так как она очень хорошо держит форму.
В будущем хочу попробовать разные виды мастики и описать свой опыт.
Читателям моего блога спасибо что зашли, не судите строго я только учусь)))))
Вот еще фоточки торта .
