Условия хранения грибов

Требования к качеству

Грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность — 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

По качественным показателям грибы сушеные белые подразделяют на три сорта (1-й, 2-й — пробель, 3-й — желтяк); белые резаные и черные вырабатывают без подразделения на сорта. Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; дольки в резаных грибах — толщиной до 5 мм. Влажность— 12-14%. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневатый разных оттенков: до темно-коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта — белый, 2-го — белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го — зеленовато-желтый; у черных грибов — от желтого до бурого. Запах и вкус — характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными, вредителями.

Условия сроки и методы хранения

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов — также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 мг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов (одного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 мг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не более: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г до 300 г, ±7,5 г-до 500 г и ±10 г — до 1000 г. Расфасованные сушеные грибы пакуются в ящики фанерные или из гофрированного картона, в мешки бумажные и льняные, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выстланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью — в два слоя оберточной бумагой или подпергаментом.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной и без постороннего запаха. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевознах они не перетирались.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения сушеных грибов — до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьшения в основном количества белковых веществ.

При приемке партии сушеных грибов определяют их качество по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки. Отбор образцов и выделение проб проводят в соответствии с ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор проб».

Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7°С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять наполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ым раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.

Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх.

Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки — в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.

Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-65 — не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.

В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару — одинаковые по размеру.

Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные — при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные — от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных—не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.

При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.

Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки — в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.

Как осуществляется засолка сала в банках на длительное хранение?

Засолка сала в банках на длительное хранение делается многими хозяйками. Для того чтобы запасы этого продукта в теплое время года не испортились, необходимо найти такой способ хранения, при котором на cало не будут воздействовать высокие температуры даже в том случае, если оно будет находиться вне холодильника.

Как засолить сало в банке?

Очень важно, чтобы вкус при этом оставался неизменным, а сам продукт не приобрел посторонних запахов. Для длительного хранения следует засолить сало в банке. Этот рецепт будет идеальным и в том случае, если свободного места в морозильной камере нет. Многих интересует, как засолить сало правильно. Ведь оно имеет неповторимый вкус, а при хорошем подборе приправ — и аромат. Многие полагают, что можно просто посолить его солью. Но это не так.

Для того чтобы законсервировать сало, понадобится 3-литровая банка и соль с добавлением приправ. Из инструментов надо приготовить:

Для того чтобы сало в банках получилось вкусным, следует тщательно выбирать кусочки для засолки. В первую очередь нужно знать, что для засолки подойдет только не толстое сало. Толщину принято измерять в пальцах. Для консервирования подходит продукт толщиной в ладонь. Если будет толще, то из банки его будет достать очень сложно. Еще один нюанс: подойдет только не йодированная соль. Приправы выбираются в соответствии со вкусовыми предпочтениями хозяйки.

Если придется хранить долгое время, в приправу для засолки нельзя добавлять чеснок. Продукт с добавлением чеснока может храниться в банке не дольше 6 месяцев.

Удобнее всего нарезать сало полосками, толщина которых не должна превышать ширину горлышка банки. Полоски надо укладывать в емкость шкуркой в сторону стенок. Совсем маленькие кусочки должны занять все свободное пространство.

Первый слой укладывается на дно банки, уплотнять можно с помощью толкучки. Делать это нужно очень осторожно, так как стекло может легко разбиться. Затем первый слой необходимо пересыпать солью. После этого наступает время укладки второго слоя, который укладывается и утрамбовывается точно так же, как и первый. Потом следует слой соли и следующий слой продукта.

Слои необходимо укладывать до тех пор, пока они не заполнят всю емкость. Последний слой можно уплотнить руками. Сверху он обязательно присыпается солью и с помощью закаточной машинки закрывается железной крышкой.

В банку можно уложить как уже соленое, так и свежее сало. В первом случае необходимо использовать минимальный объем соли. Свежий продукт при засолке пускает сок. Переворачивать банки со свежим засоленным продуктом нельзя, так как сок смоет верхний слой соли, куски пожелтеют и будут не такими вкусными.

Банки можно хранить в прохладном месте до 2 лет.

Для длительного хранения не подходит продукт, имеющий мясную прослойку. Мясо сильно впитывает в себя соль и становится очень жестким.

Для закатки можно использовать и пластмассовую крышку. В этом случае саму емкость необходимо подготовить, как это делается при других закатках. Она должна быть тщательно вымыта и простерилизована. При этом способе сало нарезается одинаковыми кусочками размером 7х10 см.

Для того чтобы соленье был ароматным, лучше всего добавить размолотый перец горошек, также можно использовать 2 лавровых листа, разломанных на маленькие кусочки. Для любителей острого рекомендуется добавить в приправу еще и красный перец.

Каждый кусок надо тщательно натереть смесью. Дно емкости засыпается солью, смешанной с приправами. Все свободное пространство должно быть заполнено небольшими кусочками сала и солью. Нужно, чтобы большие куски были плотно уложены и между ними не было пустот. После того как емкость будет вся заполнена, последний слой посыпается солью, и банку можно закрывать крышкой. Желательно, чтобы контакта продукта с воздухом не было. Этот способ засолки называют сухим.

Если планируется хранить дольше, чем 6 месяцев, крышку из пластика лучше всего заменить железной. Банки с крышкой из пластмассы нельзя хранить просто в прохладном темном месте. Закрытые таким способом банки должны находиться в холодильнике.

Как засолить сало в рассоле?

Можно засолить и с использованием рассола. Сало в рассоле приготовить совсем не сложно. Банку и крышку для данного способа консервации также надо подготовить. Вода, которая будет использована для приготовления рассола, должна быть кипяченой и теплой.

Для засолки по этому рецепту понадобится мелко нарезанный чеснок, а также измельченный на кофемолке перец. Достаточно смолоть около 20 горошин. Специи надо добавить в воду.

На 1 л воды берется 5 ст.л. соли. Сало необходимо нарезать полосками, длина каждой полоски не должна превышать 10 см. Затем оно плотно укладывается в банку и заливается рассолом.

Вода со специями должна заполнить все пустоты. Банку закрывают крышкой и на 4 дня помещают в холодильник. После этого его уже можно есть.

В случае если продукт должен будет какое-то время храниться отдельно, его извлекают из банки и протирают каждый кусок салфеткой. Потом он складывается в пакет и хранится уже в заморозке.

Засолка сала в рассоле не отнимет много времени. Закатайте его одним из способов, и вам не придется беспокоиться о его сохранности.

Также рекомендуем вам в целом ознакомиться с тем, как и где хранить солёное сало.

В случае если продукт должен будет какое-то время храниться отдельно, его извлекают из банки и протирают каждый кусок салфеткой. Потом он складывается в пакет и хранится уже в заморозке.

Лучшие рецепты засолки сала в рассоле в домашних условиях

Засолка сала для себя и своей семьи — дело абсолютно серьёзное для настоящего любителя этого испокон веков народного деликатеса. Однако имеются несколько основных способов засолки, в число которых входят: сухая засолка, посол в холодном рассоле и варка сала в горячем рассоле. Для хранения солёного продукта на долгий срок лучше всего подходят методы засолки сала в рассоле в домашних условиях.

Посол сала в рассолах

Соление мяса и сала издавна стало популярным и надёжным способом домашних заготовок у населения. Оно позволяет хранить продукты в хорошем качестве сравнительно долгое время даже в условиях плюсовых температур. Засолку свиного сала с применением рассола называют мокрым посолом в противоположность сухому методу, при котором сырой продукт просто натирают солью и специями. В мокром методе приготовления солёного сала различают два основных способа. Первый из них основан на посоле продукта в холодном, а второй — в горячем рассолах.

Особенности растворов

Рассолы — это консерванты, представляющие собой солевые растворы воды различной концентрации. Классический раствор для соления сала в рассоле холодным способом можно приготовить так: вдвух литрах воды растворить 320 г соли и 20 г сахара.

Соль — хороший консервант для скоропортящихся продуктов. Она, пропитывая продукт, обезвоживает присутствующие здесь же микроорганизмы. Результат — микроорганизмы перестают размножаться, их жизнедеятельность значительно замедляется и быстрой порчи продукта не происходит. Сало, засоленное в холодном рассоле, при оптимальных условиях хранения не портится в течение года.

Простые и сложные маринады

В домашних условиях сало солят как в простом, так и в сложном рассоле. При простом рассоле используется только соль. Такой рассол чаще всего применяют в случаях, когда нужно посолить шпик. В сложные рассолы, кроме соли, добавляют аскорбинку, сахар, различные специи и приправы. Сложный рассол в обиходе часто называется маринадом.

В маринадном наборе присутствуют такие пряности:

Но всё это необязательный состав маринада. Всегда список можно скорректировать по личному вкусу, что-то исключив или добавив. После растворения соли в воде раствор лучше процедить, чтобы удалить мелкие нерастворимые вещества. В соли встречаются камешки, песок и другие загрязнения. А если вода не очень хорошего качества (с посторонним запахом, повышенной жёсткости), её лучше прокипятить.

Засолка холодным способом

Рецептов засолки сала в рассоле холодным способом гораздо больше, чем может подумать каждый любитель этого продукта. Все их описать невозможно. Можно сказать и так: у каждого хозяина или хозяйки собственный рецепт, а какой он, это зависит от вкуса и умелости. Главное, чтобы самим было вкусно.

Пошаговый украинский рецепт для тех, кто хочет узнать, как правильно солить сало в рассоле холодным способом:

1. Порезать 2 кг сырого продукта примерно на равные бруски размером 20×10 см.
2. В эмалированную посуду с 2 литрами холодной воды всыпать 4 столовые ложки соли и размешать, а когда соль полностью растворится, профильтровать раствор.
3. Добавить пряности в рассол: несколько листьев лавра, 10 горошин чёрного перца, чуть больше столовой ложки молотого перца, 10 порезанных чесночных зубчиков и других специй по вкусу.
4. В приготовленный рассольный маринад сложить все брусочки сала, проследив, чтобы брусочки полностью были под уровнем маринада.
5. Прижать подходящим гнётом слой засоленного продукта и убрать его, прикрыв сверху, на несколько дней в холодильник.
6. Через 3 — 4 дня маринованный продукт достать из рассола и просушить.
7. Нарезать свежего чеснока, нашпиговать им брусочки деликатеса.
8. Упаковать готовый продукт в бумагу или полиэтиленовые пакеты и убрать на хранение в морозильную камеру холодильника.

Шпик, замаринованный по этому рецепту, получается сочным и особенно вкусным. Шпиком называют ту часть сала, которая снимается с боковой и спинной частей свиной туши. В этих местах шпик имеет толщину от 2,5 см и больше. Следует знать, что шпик никогда не берут с брюха животного и всегда — только со свиньи, а не хряка.

Оптимальные условия

Рассол для соления должен быть холодным — в пределах от 2−4 градусов. Такая температура достигается в современных холодильниках на верхних полках. При более высокой температуре могут развиваться неблагоприятные процессы, приводящие к порче продукта даже в солёной среде.

Чтобы не пересолить рассол, нужно строго придерживаться рекомендациям в отношении веса ингредиентов, указанных в рецептах. В 1 столовой ложке с горкой содержится 30 г соли и 25 г сахара. А без горки — 25 и 20 г соответственно.

Полезно будет знать и следующую информацию:

• соли в растворе не должно быть менее 12% по весу;
• в сильно солёном растворе соли может содержаться 20% и более;
• раствор средней солёности содержит от 15 до 18% соли;
• в слабосолёном рассоле от 12 до 14% соли.
• наиболее вкусное сало получается в маринадах слабой и средней концентрации, оптимальная — 14−16%.

Засолка в горячем рассоле

Ещё одним способом мокрого засола сала является его варёный вариант. В этом случае сырой продукт варится некоторое время в кипящем рассоле. Способ хорош тем, что при варке в продукте гибнут возможные возбудители болезней, опасные для человека. А также шпик становится мягким даже в случаях жёсткого исходного сырья. Кроме того, варёный продукт будет солиться равномерней и быстрей, чем если мариновать его холодным способом.

Срок хранения продукта, приготовленного этим способом, достигает несколько месяцев (официально считается срок в 6 месяцев).

А теперь для тех, кто любит делать сало в горячем рассоле — самый вкусный рецепт:

1. для горячей засолки брать толстое белое сало (подойдёт и с небольшой прослойкой мяса), нарезанное широкими небольшими кусочками (примерно 10×10 см);
2. в посуде довести до кипения воду; на 2 кг сырого продукта нужно 1,5 л воды;
3. когда вода закипит, растворить в ней 300 г соли, а также положить чайную ложку острой аджики, луковой шелухи от 7−10 головок репчатого лука, головку нарезанного чеснока, специи по вкусу (обязательно кориандр, душистый перец и лавровый лист);
4. дать раствору покипеть минуты две и ввести в него 5 столовых ложек жидкого дыма;
5. опустить в кипяток подготовленные куски продукта так, чтобы полностью замочить их в жидкости;
6. снова довести раствор до кипения и, быстро убавив огонь, оставить вариться 5−7 минут;
7. когда время варки закончится, то отключить плиту, а посуду с продуктом в рассоле оставить так до полной готовности; по времени это будет 10−12 часов.
8. через 10−12 часов маринад слить, а сало высушить и убрать в холодильник или на хранение.

Многие хозяйки любят засолить шпик в банке на зиму. Это можно сделать как горячим, так и холодным способами. Рекомендуется знать хотя бы вот такой способ, как засолить сало в рассоле, пошаговый рецепт которого предназначен как раз для соления в банке:

• тщательно подготовить шпик для засолки: почистить ножом верхний слой от возможных загрязнений, очистить шкурку от остатков щетины;
• лучше использовать моченный в посуде с холодной водой и убранный на 8−10 часов в холодильник кусок шпика (в воде за это время вымокают и растворяются не очень презентабельные на вид кровяные прожилки на шкурке и в слое шпика);
• по прошествии времени «отмокания» кусок вытаскивается из воды, сушится бумажными салфетками и режется на куски, которые удобно будет засунуть в банку и достать потом оттуда;
• подготовить банку; достаточно будет её помыть водой и содой, а потом хорошенько ополоснуть;
• уложить в банку слоями кусочки шпика, перекладывая каждый слой порезанными пополам зубчиками чеснока (20 зубчиков на 2 кг шпика); утрамбовывать слои не следует, так как просолиться утрамбованным слоям будет сложно и должно остаться место для рассола;
• готовится рассол: кипятится вода с солью (2 л воды и 400 г соли) и потом остывает до 40 градусов;
• пока остывает рассольная жидкость, нужно засыпать в банку с уложенными слоями шпика и чеснока следующие специи: на 2 кг продукта 6 горошин душистого перца и столько же — чёрного, 6 лавровых листа, по 2 столовых ложек сушёной зелени (укроп и петрушка) и по вкусу чёрного молотого перца;
• после остывания в банку заливается рассол доверху, банка закрывается крышкой без закатки;
• в таком состоянии нужно ждать просолки продукта примерно 4 часа, а затем банка убирается на 3−4 дня в холодильник или холодный подвал;
• готовность продукта можно определить на вкус; если понравилось, то вынуть все куски солёного сала из банки, обсушить и посыпать каждый кусочек отдельно такой смесью: перцы, порезанный чеснок, поломанные кусочки лаврового листа и других приправ по вкусу;
• уложить куски шпика в полиэтилен и положить на хранение в морозильную камеру.

Хранение продуктов посола

Так как для качества продуктов посола имеют значение правильные условия их хранения, то не стоит тянуть время и ждать летом зимы. Для хранения солёной мясной продукции, приготовленной мокрым способом, есть возможность создать оптимальные условия и летом.

• Во-первых, для создания низких температур хранения в каждой квартире или жилом доме имеются холодильники и морозильные камеры. Известно, что сало лучше хранить именно при отрицательной температуре.
• Во-вторых, в условиях села и посёлка люди имеют глубокие прохладные подвалы, где можно хранить соленье в ящиках, бочках, банках; зимой можно для целей хранения устраивать «холодники» при отрицательных температурах.
• В-третьих, засолить продукцию можно в более концентрированном рассоле. Бояться пересолить шпик не нужно, как и переложить слишком много специй. Этот продукт не берёт лишнего (за исключением случаев засола горячим способом).

Но всегда нужно помнить, что лучшее место хранения солёного шпика — морозильник с низкой температурой. При любой «плюсовой температуре» такой продукт очень быстро портится. Хотя и при слишком низкой (от «минус 10») вкус не улучшается. Но из двух зол нужно выбирать наименьшее!

Шпик, замаринованный по этому рецепту, получается сочным и особенно вкусным. Шпиком называют ту часть сала, которая снимается с боковой и спинной частей свиной туши. В этих местах шпик имеет толщину от 2,5 см и больше. Следует знать, что шпик никогда не берут с брюха животного и всегда — только со свиньи, а не хряка.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Порционные куски рыбы припускают в бульоне/воде с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, корня петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиком, и припускают до готовности. Грибы отварить. При отпуск на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиком, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху – ломтик очищенного лимона, гарнируют.

Соус белый с рассолом №791

Картофель отварной № 692

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,

Посуда»

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при

Приготовлении блюд»

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд.

Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская»

Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.

Схема организации рабочего места при приготовлении

Схема рабочего места при приготовлении

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления

Схема приготовления

Схема приготовления

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

Устранения»

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Кустовой Маргариты Андреевны

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _1_

Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2021 г.

Зам. директора по УПР _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2021 г.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90 0 . Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см — 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С. Время варки порционных кусков — 12-15 мин, звеньев — 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) — 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир — отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке — 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче — соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски — готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2 /₃ кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых — около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65 0 С. При температуре 4-8 0 С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов — стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30 0 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу — на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1 /₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин — для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах — под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90 0 С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0 С в течение 30 мин. При температуре 4-8 0 С срок хранения увеличивается 24 часов.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук — полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 65 0 С в течение 3 часов; при температуре 4-8 0 С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-150 0 С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 0 С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170 0 С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190 0 С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 0 С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 0 С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

Зразы донские — из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки в виде полумесяца. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами припущенными с жиром).

Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно готовить “фри”.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Тельное, рулет из рыбы — котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-280 0 С в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Рыба грилье — филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 30 0 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-65 0 С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-8 0 С не более 48 часов.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Рыба, запеченная по-русски — филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыбу, запеченную в соусе с грибами готовят из филе с кожей без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпав зеленью.

По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы — жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и раковыми шейками в молочном соусе).

Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи, нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают томатным соусом с эстрагоном и запекают.

Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) — минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром сковороду кладут слой жареной капусты, на нее — кусочки жареной рыбы, затем слой лука, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.

Солянка рыбная на сковороде — из филе с кожей без костей (хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху — слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и запекают.

Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера) — икру промывают, не нарушая целостности оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде) хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.

Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 65 0 С; при температуре 4-8 0 допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90 0 . Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.