Условия Хранения Овощей И Фруктов В Магазине

Фрукты и овощи — оптимальные условия хранения, влажность и температура хранения некоторых распространенных фруктов и овощей. Характеристики хранения фруктов и овощей.

Подходящие условия хранения -температура и влажность — нужны для того, чтобы максимально продлить сроки хранения фруктов и овощей.

Чтобы замедлить метаболические процессы в свежих фруктах, их следует хранить при низкой темепературе. В таблице ниже условия хранения описаны подробно:

( o C) Абрикосы 31-32 -1-0 30,1 -1,06 90-95 Нет Нет Сильное Да 1-3 нед. Авокадо, спелые 38-45 3-7 36 2 85-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Авокадо, неспелые 45-50 7-10 45 7 85-95 Нет Нет слабое Да, сильная нет данных Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен Айва (по одним данным) 31-32 -1-0 28,4 -2 90 2-3 мес. Айва (по другим данным) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Ананас 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Запах ананасов может губительно влиять на авокадо Апельсин (по одним данным) 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Апельсин (по другим данным) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Да нет данных Арбуз 55-70 13-21 50 10 85-95 Нет Нет Нет Да, сильная нет данных Берегите от продуктов, вырабатывающих этилен. Артишоки 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Артишоки, Иерусалимские 31-32 0-2 28,0 -2,22 90-95 Нет Нет Нет Нет 4-5 мес. Базилик 52-59 11-15 50 10 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Баклажан 46-54 8-12 45 7 30,6 -0,78 90-95 Нет Нет Нет Да 1 нед. Бананы, зеленые 62-70 17-21 56 13 85-95 Нет Нет слабое Да нет данных Бананы, спелые 56-60 13-16 54 12 85-95 Нет Нет Среднее Нет нет данных Бобы, сухие 40-50 5-10 40-50 6-10 мес. Бобы, зеленые 40-45 5-7 30,7 -0,72 95 7-10 дней Бобы, побеги 32 95-100 7-9 дней Бобы из Перу 37-41 31,0 -0,56 95 5-7 дней Бобы, зеленые 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Брокколи 32 30,9 -0,61 95-100 Да Да Нет Да 10-14 дней Брюква 32 30,0 -1,11 98-100 Да Да Нет Да 4-6 мес. Бузина 31-32 -1-0 90-95 1-2 нед. Виноград 31-32 -1-0 29,7 -1,28 85 Нет Нет Очень слабое Да 2-8 нед. Вишня 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Вишня, кислая 32 29,0 -1,67 90-95 3-7 дней Вишня, сладкая 30-31 -1-0 28,8 -1,78 90-95 2-3 нед. Горох, китайский стручковый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Нет нет данных Горошек, зеленый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Горчица лекарственная 32 0 31,4 -0,33 95-100 2-3 нед. Гранат 41-50 5-10 41 5 90-95 Нет Нет Нет Нет нет данных Грейпфрут 55-60 13-16 50 10 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Грибы 32 30,4 -0,89 95 Нет Да Нет Да 3-4 дней Груша 29-31 -2—1 29,2 -1,56 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-7 мес. Груша зеленая 32 30,9 -0,61 95-98 1-2 нед. Груша южная 40-41 4-5 95 6-8 дней Гуаява 45-50 7-10 40 4 90-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Дыня 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет слабое Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Дыня мускусная 36-38 2-3 34 1 90-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Дыня (Зимняя/ Персидская) 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Очень слабое Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Дыня, медовая 50-55 10-13 41 5 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Ежевика 32-33 0-1 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 2-3 дней Зелень пучковая 32 90-95 Да Да Нет Да нет данных Свекла, мангольд, зеленый лук, горчица, петрушка, редис, шпинат, турнепс (репа) Зелень, лиственная 32 95-100 10-14 дней Изюм 31-32 -1-0 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-5 нед. Имбирный корень 60-65 16-18 55 13 65-70 Нет Нет Нет Нет нет данных Инжир 32-35 0-2 90-95 Нет Нет слабое Нет нет данных Капуста китайская 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Капуста брюссельская 32 30,5 -0,83 90-95 Да Да Нет Да 3-5 нед. Капуста пекинская 32 95-100 Нет Нет Нет Да 2-3 мес. Капуста ранняя 32 30,4 -0,89 98-100 Да Да Нет Да 3-6 нед. Капуста поздняя 32 30,4 -0,89 98-100 5-6 мес. Капуста цветная 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да 3-4 нед. Капуста, листовая 32 30,6 -0,78 95-100 10-14 дней Капуста огородная 32 0 31,1 -0,5 95-100 2-3 нед. Картофель 45-50 7-10 38 3 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Картофель сладкий 55-60 13-16 54 12 29,7 -1,28 85-90 Нет Нет Нет Да 4-7 мес. Киви, спелый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Киви, неспелый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет слабое Да, сильная нет данных Клубника, земляника 32 30,6 -0,78 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 3-7 дней Клюква 38-42 3-6 36 2 90-95 Да Нет Нет Нет нет данных Козлобородник 32 0 30,0 -1,11 95-98 2-4 мес. Кокос 55-60 13-16 80-85 Нет Нет Нет Нет нет данных Длительное хранение при 32-35 F (0-2 C) Кольраби 32 30,2 -1 98-100 Да Да Нет Нет 2-3 мес. Крыжовник 31-32 -1-0 30,0 -1,11 90-95 3-4 нед. Кукуруза, сладкая 32 30,9 -0,61 95-98 Да Да Нет Нет 5-8 дней Лайм 48-55 9-13 45 7 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Лимон 52-55 11-13 50 10 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Литчи, китайская слива 40-45 4-7 36 2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Лук 32-35 0-2 65-75 Нет Нет Нет Нет нет данных Может храниться при 55-70 F (13-21 C), но более короткий срок. Лук-порей 32 30,7 -0,72 95-100 Да Да Нет Да 2-3 мес. Малина 31-32 -1-0 30,0 -1,11 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 2-3 дней Манго 50-55 10-13 50 10 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Мангольд 32 95-100 10-14 дней Мандарин 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Мандарин 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Морковь пучковая 32 95-100 Да Да Нет Да 2 нед. Этилен может вызвать горький привкус Морковь недозрелая 32 29,5 -1,39 98-100 4-6 нед. Морковь зрелая 32 29,5 -1,39 98-100 7-9 мес. Нектарин 31-32 -1-0 30,4 -0,89 90-95 Нет Нет Сильное Нет 2-4 нед. Овощи нарезанные 32-36 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Огурцы 50-55 10-13 40 4 31,1 -0,5 95 Нет Нет Очень слабое Да 10-14 дней Окра (бамия, гомбо) 45-50 7-10 45 7 28,7 -1,83 90-95 Нет Нет Очень слабое Да 7-10 дней Папайя 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Пара (японский кабачок) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Пастернак 32 30,4 -0,89 98-100 Да Да Нет Да 4-6 мес. Перец (острый чили) 32-50 0-10 60-70 Нет Нет Нет Да 6 мес. Перец сладкий 45-55 7-13 42 6 30,7 -0,72 90-95 Нет Нет Нет Нет 2-3 нед. Персик 31-32 -1-0 30,3 -0,94 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-4 нед. Петрушка 32 30,0 -1,11 95-100 2-3 мес. Помидор, зеленый спелый 55-70 13-21 31,0 -0,56 90-95 Нет Нет слабое Да 1-3 нед. Созревание может быть отсрочено хранением при 55-60 F (13-16 C) Помидор, спелый 55-70 13-21 31,1 -0,5 90-95 Нет Нет Среднее Нет 4-7 дней Ревень 32 30,3 -0,94 95-100 Нет Да Нет Нет 2-4 нед. Редис весенний 32 30,7 -0,72 95-100 Да Да Нет Да 3-4 нед. Редис зимний 32 0 95-100 2-4 мес. Репа 32 30,1 -1,6 95 Да Да Нет Да 4-5 мес. Репы (турнепса) побеги 32 0 31,7 -0,17 95-100 10-14 дней Ростки, побеги 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Салат-латук 32 31,7 -0,17 98-100 Нет Да Нет Да 2-3 нед. Свекла 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Да нет данных Свекла пучковая 32 31,3 -0,39 98-100 10-14 дней Сельдерей 32 31,1 -0,5 98-100 Да Да Нет Да 2-3 мес. Сельдерей, корневой 32 30,3 -0,94 97-99 6-8 мес. Смешанный салат 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Смородина 31-32 -1-0 30,2 -1 90-95 1-4 нед. Спаржа 32-35 0-2 30,9 -0,6 95-100 Нет Да Нет Да 2-3 нед. Травы, пряные 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Тыква 50-55 5-7 50 10 30,5 -0,83 65-70 Нет Нет Нет Да 2-3 мес. Тыква крупноплодная, летняя 41-50 5-10 40 4 31,1 -0,5 95 Нет Нет Нет Да 1-2 нед. Тыква крупноплодная, зимняя 50 10 30,5 -0,83 50-70 Нет Нет Нет Да 1-6 мес. Фрукты нарезанные 32-36 0-2 90-95 Нет Нет слабое Нет нет данных Хикама 55-65 13-18 65-70 1-2 мес. Хрен 30-32 -1-0 28,7 -1,83 98-100 10-12 мес. Хурма 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да, сильная нет данных Цикорий 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Цикорий обыкновенный 32 95-100 2-4 нед. Цикорий-индивий 32 31,9 -0,06 95-100 Да Да Нет Нет 2-3 нед. Черника 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Чернослив 31-32 -1-0 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-5 нед. Чеснок 32 30,5 -0,83 65-70 Нет Нет Нет Нет 6-7 мес. Могут храниться при 55-70 F (13-21 C), в течение меньшего срока. Шпинат 32 0 31,5 -0,28 95-100 10-14 дней Эскариоль (по одним данным) 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Эскариоль (по другим) 32 31,9 -0,06 95-100 2-3 нед. Яблоки 30-40 -1-4 29,3 -1,5 90-95 Нет Нет Сильное Да 1-12 мес. Чувствительные к низким температурам хранить при 35-40 F (2-4 C)
Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранится Филе Индейки В Холодильнике 3

1) Замораживание может быть эффективным способом хранения продуктов, Необходимо поддерживать низкую температуру и влажность, близкую к 100%

2) Опрыскивание водой может быть эффективным способом поддерживать низкую температуру и 100% влажность поверхности продукта.

3) Продукты, чувствительные к этилену, не следует хранить вместе с продуктами, вырабатывающими его. Действие этилена может размягчить мякоть, добавить горький вкус и/или ускорить вызревание,

Чтобы замедлить метаболические процессы в свежих фруктах, их следует хранить при низкой темепературе. В таблице ниже условия хранения описаны подробно:

Температура хранения овощей и фруктов

Соблюдение элементарных правил хранения овощной продукции, а также фруктов на сегодняшний день стало особо актуальной темой. Ведь кризис поднял цены на небывалую высоту, так что даже помидоры и огурцы оказались по карману далеко не каждому обычному человеку. Поэтому обидно будет терять их из-за отсутствия необходимых условий. Тем более что создать их не сложно. Главное в этом деле – соблюдать оптимальную температуру хранения овощей и фруктов и тогда они пролежат очень долго без малейших признаков порчи.

Правда, следует понимать, что для разных продуктов этот показатель может существенно отличаться. Многие овощи могут определенное время находиться при комнатной температуре, не портясь, а в случае с фруктами такой подход недопустим – они быстро придут в негодность. Однако когда речь идет о длительном хранении, скажем, несколько месяцев, то здесь уже требуется особый подход и оставлять на произвол судьбы даже самые лежкие плоды не рекомендуется.

Таким образом, каждый овощ или фрукт имеет свои характерные особенности, которые нужно учитывать при организации их хранения. Например, капуста или томаты довольно быстро придут в негодность в условиях, которые для картофеля можно считать идеальными. Поэтому очень важно создать разные условия хранения и поддерживать дифференцированную температуру хранения овощей и фруктов.

Оптимальные температуры хранения корнеплодов

Говоря о хранении овощей, следует различать корнеплоды, то есть картофель, морковь, свеклу и т.д., от более нежных продуктов, к которым относятся томаты или огурцы. Главная особенность хранения корнеплодов в том, что основные их виды на зимний период обычно закупаются нами в больших объемах. Поэтому так важно создать необходимые условия, ведь при несоблюдении температурного или влажностного режима значительная часть запасов придет в негодность.

Для большинства традиционных российских корнеплодов оптимальная температура длительного хранения находится в интервале от 2 до 4 градусов выше нуля. При таких условиях отлично сохраняют свои потребительские качества картофель, свекла, морковь. Если зима окажется холодной и температура в помещении упадет ниже этой отметки, то корнеплоды промерзнут, в результате чего приобретут неприятный привкус.

Но это совсем не значит, что нужно прибегать к чрезмерному утеплению, ведь в этом случае клубни картофеля, например, могут начать прорастать, а свекла и морковь станут мягкими и рыхлыми, что тоже не лучшим образом скажется на их качестве и вкусе.

Рекомендации по хранению нежных овощей

С другой стороны, томаты и огурцы в свежем виде не подлежат длительному хранению – заготавливать их на зиму можно только путем переработки. В противном случае они могут пролежать не больше недели, да и то, только при создании определенных условий. Для помидоров это температурный интервал от 8 до 10 градусов, в то время как огурец лучше всего сохраняет свои вкусовые и кулинарные качества при показаниях термометра в районе 0… +1.

При таких условиях томаты могут без проблем пролежать на полке холодильника до месяца, а огурцы даже при идеальной температуре не хранятся более 15 дней.

Товарный вид болгарского перца можно сохранить на протяжении 2 месяцев, для чего придется обеспечить его содержание при температуре от 1 до 4 градусов выше ноля.

Скоропортящиеся овощи

Среди овощей есть и такие, которые считаются особо капризными с точки зрения условий их хранения. Прежде всего, это тыква и кабачки. Для них нужна более высокая температура – в пределах 6-12 градусов, тогда они смогут храниться в течение максимум 4 месяцев. В холодной среде они быстро приходят в негодность, покрываясь язвочками на кожуре. При таких обстоятельствах они вряд ли смогут храниться дольше нескольких недель.

Условия хранения фруктов

Как уже отмечалось, рекомендуемые температуры хранения овощей и фруктов существенно различаются. Для самых распространенных в наших широтах фруктов – яблок оптимальным считается такой режим, при котором столбик термометра колеблется на уровне 0… +1 градусов. Если при этом одновременно создать необходимые условия с точки зрения влажности воздуха (порядка 85-90 %), то плоды смогут пролежать без появления порчи до 8 месяцев. Но это только в том случае, если при сборе они не были повреждены. Иначе при всех стараниях их вряд удастся хранить более 3 месяцев.

При тех же условиях рекомендуется держать груши. Правда, следует иметь в виду, что даже в самой благоприятной обстановке срок их хранения не превышает 3 месяцев. Также нужно заметить, что речь в данном случае идет о фруктах, выращенных на собственном приусадебном участке. Что же касается плодов из магазина, то их можно даже не пытаться укладывать на хранение, съедая в течение нескольких дней или пуская на переработку.

Таким образом, универсальной температуры хранения овощей и фруктов не существует. Для успешного сбережения каждому продукту требуется создавать отдельные условия, что значительно усложняет задачу.

Для большинства традиционных российских корнеплодов оптимальная температура длительного хранения находится в интервале от 2 до 4 градусов выше нуля. При таких условиях отлично сохраняют свои потребительские качества картофель, свекла, морковь. Если зима окажется холодной и температура в помещении упадет ниже этой отметки, то корнеплоды промерзнут, в результате чего приобретут неприятный привкус.

Хранение фруктов и овощей

Сроки хранения овощей значительно превышают срок хранения фруктов. Но в вопросе сохранности на первом месте стоит температурный режим, который стоит соблюдать. Хотя хранение овощей и плодов вопрос более объемный, здесь влияет и влажность помещения и совместимость различных видов продуктов, так же повлияет и тара, например ящики для хранения овощей. Ведь емкости должны быть сделаны по определенным правилам, только тогда сохранность будет обеспечиваться в полной мере. На эти все темы вы можете прочесть на страницах нашего сайта. В данной статье мы коснемся вопроса температурного режима и совместимости.

Правила хранения овощей и фруктов

Для хранения овощей купить или сделать ящики будет мало. Надо еще выполнять и некоторые требования. Условия хранения овощей и других продуктов обуславливаются еще и рядом запретов, это в первую очередь касается совместимости различных групп. Ведь вы наверняка замечали, что один год продукты лежат гораздо больше чем в другой. Это может быть и от температуры и от не правильного размещения. Теперь давайте ознакомимся с правилами условия хранения фруктов и овощей:

  1. Отбирайте только здоровые овощи и плоды, на поверхности которых отсутствуют механические повреждения;
  2. Каждый вид плодов и овощей храните отдельно; совместно можно хранить только картофель и свеклу; чеснок и лук; свеклу, морковь и другие корнеплоды;
  3. Создайте оптимальные условия, при которых будут сохранены полезные свойства каждого вида продукции; в период хранения обеспечьте поддержание необходимой температуры воздуха и относительной влажности без значительных колебаний;
  4. Периодически осматривайте продукцию, вовремя убирайте высохшие и загнившие овощи и плоды.

Спасительный «ноль»

Отдельный склад для овощей можно не оборудовать. Погреб для хранения овощей фруктов в домашних условиях самым оптимальным вариантом. Здесь зимой температура воздуха обычно составляет примерно 0 °C. При 0 °C корнеплоды хорошо хранятся, а при более высокой температуре могут прорастать. Такие условия подходят и для хранения капусты. Температура хранения овощей и фруктов выглядит следующим образом;

  • В результате кратковременного понижения температуры до -1,5 °C капуста не пострадает, а вот корнеплоды могут подмерзнуть и быстро испортиться при последующем повышении температуры.
  • Кроме подвала и погреба, овощи можно размещать на балконе или веранде, создав специальные условия, чтобы предотвратить промораживание продукции. Возможен такой вариант: бочку с овощами помещают в коробку, после чего утепляют соломой или опилками.

Внимание: В идеале овощи надо разделять на виды и хранить при разной температуре и влажности воздуха, но достаточно часто их приходится хранить в одном помещении в одинаковых условиях. В данном случае овощи нужно постараться разложить так, чтобы для продукции каждого вида были созданы минимальные благоприятные условия. Например, зная, что на полу и возле наружных стен температура более низкая, чем ближе к потолку и на полках, там можно разместить продукцию, устойчивую к низким температурам.

  • Влажность воздуха тоже имеет немалое значение. С целью регулирования данного показателя применяют упаковку, выполненную из полиэтиленовой пленки. Ею выстилают стенки и дно ящиков. Не стоит слишком плотно закупоривать пакеты и мешки, к овощам должен поступать воздух.

Таблица хранение овощей и фруктов по температурным режимам.

Продукты Приемлемая, °температура С Влажностьвоздуха, % Хранение, мес
Абрикосы -0,5 90 До 1
Айва 90 2
Апельсины 2 85-90 2-4
Апельсины желтые 3-4 85-90 До 5
Апельсины недозрелые 5-6 85-90 До 5
Арбузы 2-3 85-90 До 2
Бананы зеленые 14-16 85-90 10-20 дней
Бананы зрелые 13-14 85-90 5-10 дней
Виноград 0 + -2 85-90 1-6
Гранаты -1+-2 90 2-3
Груши летние -0,5 90 До 1
Груши зимние 0 — -2 90 4-5
Дыни 0-1 85-90 2-3
Баклажаны 7-10 85-90 До 10 дней
Зеленый горошек -0,5-0 85-90 1-3 недели
Зеленые овощи (салат, шпинат, лук) 90-95 5-10 дней
Кабачки 0-4 85-90 До 2
Капуста белокочанная ранняя 0 + -0.5 85-90 До 1
Капуста белокочанная поздняя 0,5 -1 85-90 6-8
Картофель ранний 3-4 85-90 2 недели
Картофель поздний 3-4 85-90 4-8
Лук репчатый -2 70-75 4-8
Морковь 0 + -0.5 90-95 4-6
Патиссоны 90-95 2-4
Перец стручковый острый 7-10 85-90 1
Перец стручковый сладкий 0-1 85-90 8-10 дней
Петрушка 0-1 85-90 1-2
Редис 90-95 3 недели
Свекла 90-95 3-5
Томаты=помидоры зеленые 11-13 85-90 3-4 недели
Томаты=помидоры бурые 1-2 85-90 До 1
Томаты=помидоры красные 90-95 До 2 недель
Тыква 10-13 70-75 2-6
Хрен 0 + -1 90-95 До 10
Чеснок 0 + -1.5 70-73 6-7
Яблоки летние 1-3 85-90 До 1
Яблоки зимние 0 + -2 85-90 5-8
Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Хранить Домашний Паштет Из Куриной Печени В Холодильнике

Благо изоляции

Закладку на хранение фруктов и овощей вы делаете своими руками. И здесь уже надо постараться. Это обеспечит сроки сохранности. Срок хранения овощей и фруктов зависит и от их совместимости.Существует условная классификация корнеплодов:

  • Корнеплоды с достаточно прочным покровом (пастернак, черная редька, турнепс, брюква, свекла);
  • Корнеплоды с тонким и более нежным покровом (дайкон, хрен, репа, сельдерей, петрушка, морковь).

Внимание: Вследствие подвядания свою устойчивость теряют абсолютно все корнеплоды. Продукцию с тонкой кожицей хранят между слоями чистого увлажненного песка (из него не должна сочиться вода, при сжимании комок не должен терять свою форму). Благодаря изоляции корнеплодов удается исключить испарение влаги и предотвратить их поражение инфекцией.

  • Условия, в которых хранят савойскую и краснокочанную капусту, практически ничем не отличаются от условий хранения белокочанной капусты. Чтобы кочанная капуста долго хранилась, не теряла свои полезные свойства и внешний вид, ее убирают после стойкого похолодания.
  • До наступления морозов срезаются кочаны краснокочанной капусты, немного позже – кочаны савойской капусты, которая отличается устойчивостью к осенним заморозкам. Для хранения отбирают плотные кочаны среднего размера с ровной поверхностью и несколькими кроющими листами (3-4 штук будет достаточно).

Внимание: Наиболее подходящая температура для хранения кочанной капусты – от +1 до -1 °C, для хранения савойской – от 2 до -3 °C. Относительную влажность воздуха нужно поддерживать в пределах 90-95%.

  • Кочаны либо складывают на стеллажах либо укладывают штабелем. Кроме того, можно применить еще один способ, отличающийся рациональностью использования площади помещения (погреба, подвала), для его реализации капусту следует подвесить на кочергу так, чтобы не было соприкосновения кочанов.
  • Оптимальная температура для хранения лука-порея составляет примерно 0 °C (максимум 5 °C), а относительная влажность воздуха – 80-85 %. Если продукция хранится в погребе или подвале, лук можно расположить стоймя, аккуратно прикопав его в чистый увлажненный песок. Порей, упакованный в полиэтиленовою пленку с перфорацией, хорошо сохраняется в холодильнике при температуре -2 °C.
  • Яблоки нужно размещать подальше от картофеля и овощей, идеальная емкость для них – ящики, изготовленные из дерева, в которых можно хранить по 20-25 кг плодов. Также возможно использование картонных коробок. Яблоки хранятся при температуре, которая является оптимальной для конкретного сорта. Многие сорта яблок хорошо сохраняются при температуре примерно 0 °C, сорта Северный синап, Уэлси, Пепин шафранный – при температуре +1 °C, Антоновка – при температуре от +3 до +4 °C, а сорта Богатырь и Спартан – при температуре от +2 до + 3 °C. Оптимальная влажность воздуха для яблок – 90-95%. Надо выбирать неповрежденные, равномерно окрашенные плоды среднего размера, которые после сбора и сортировки были достаточно быстро охлаждены до нужной температуры.

Внимание: Не забывайте, что внешний вид хорошо сохранившихся плодов может очень быстро испортиться при неправильном «снятии с хранения». Подержав яблоки в помещении с температурой воздуха примерно 10 °C, их можно смело вносить в теплую комнату.

Отдельный склад для овощей можно не оборудовать. Погреб для хранения овощей фруктов в домашних условиях самым оптимальным вариантом. Здесь зимой температура воздуха обычно составляет примерно 0 °C. При 0 °C корнеплоды хорошо хранятся, а при более высокой температуре могут прорастать. Такие условия подходят и для хранения капусты. Температура хранения овощей и фруктов выглядит следующим образом;

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща Английское название овоща Температура хранения овощей Относительная влажность воздуха Срок хранения овощей, суток Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый) Avocados (ripe) +3°С. +13°С 85% — 95% 15. 30
Авокадо (неспелые) Avocados (unripe) +7°С. +10°С 85% — 95%
Артишоки Artichokes 0°С. +2°С 90% — 95%
Базилик Basil +11°С. +15°С 90% — 95%
Баклажаны Eggplant +7°С. +12°С 90% — 95% 7. 15 Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи Broccoli 0°С 90% — 100% 10. 14 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Брюква Rutabagas 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Грибы Mushrooms 0°С 95% 3. 4
Зеленый горошек Green Peas -0.5°С. +2°С 85% — 95% 7. 20
Имбирь (корень) Ginger Root +16°С. +18°С 65% — 70%
Кабачки (летние) Squashes (summer) +5°С. +10°С 95% 7. 14 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние) Squashes (winter) +10°С 50% — 70% 30. 180 Холодильная камера
Капуста (ранняя) Cabbage (early) -0.5°С. +0.5°С 85% — 100% 20. 40 Холодильная камера
Капуста (поздняя) Cabbage (late) 0°С. +1°С 85% — 100% 90. 240
Капуста брюссельская Brussels Sprouts 0°С 90% — 95% 20. 35
Капуста пекинская Cabbage, chinese 0°С 95% — 100% 30. 90 Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Картофель ранний Potatoes (early) 3°С. +10°С 85% — 95% 14. 90
Картофель поздний Potatoes (late) 3°С. +10°С 85% — 95% 90. 270
Кольраби Kohlrabi 0°С. +2°С 95% — 100% 25. 90 Холодильная камера
Кукуруза сладкая Corn sweet 0°С 95% — 98% 4. 8 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Лук Onions -2°С. +2°С 65% — 75% 30. 240 Холодильная камера.
Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый) Onions (green) 0°С. +1°С 90% — 100% 7. 30 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Лук-порей Leeks 0°С. +1°С 90% — 100% 20. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Морковь Carrots -0.5°С. +0.5°С 90% — 100% 30. 270 Гидроохлаждение
Огурцы Cucumbers +7°С. +13°С 90% — 95% 10. 14 Гидроохлаждение
Пастернак Parsnips 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Патиссоны Pattypan squash 0°С. +10°С 90% — 95% 7. 120
Перец сладкий Peppers sweet +7°С. +13°С 85% — 100% 14. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Перец острый Peppers hot 0°С. +10°С 60% — 100% 8. 180
Петрушка Parsley -0.5°С. +1°С 85% — 100% 10. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые) Tomatoes (green) +10°С. +21°С 85% — 95% 7. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера.
Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые) Tomatoes (ripe) +7°С. +21°С 90% — 95% 4. 14 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Ревень Rhubarb 0°С 95% — 100% 14. 30
Редис (весенний) Radishes (spring) 0°С 95% — 100% 21. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний) Radishes (winter) 0°С 95% — 100% 60. 120 Холодильная камера
Репа Turnips 0°С 95% 120. 150
Репа зеленая Turnips greens 0°С 95% — 100% 10. 15
Салат Salad 0°С. +2°С 90% — 100% 5. 21
Салат-латук Lettuce 0°С. +1°С 95% — 100% 14. 21 Вакуумное охлаждение
Свекла Beets (Beetroot) 0°С. +2°С 90% — 100% 30. 210 Холодильная камера
Сельдерей Celery -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10. 90
Сельдерей (корень) Celeriac 0°С 95% — 99% 90. 240
Сладкий картофель Sweet Potatoes +10°С. +16°С 80% — 90% 120. 210 Холодильная камера
Спаржа Asparagus 0°С. +2°С 95% — 100% 14..21 Гидроохлаждение
Тыква Pumpkins +10°С. +13°С 50% — 75% 60..180 Холодильная камера
Укроп Dill -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10..25
Фасоль (сухая) Beans (dry) +4°С. +10°С 40% — 50% 180..300
Хрен Horseradish -1°С. +1°С 90% — 100% 300. 360
Цветная капуста Cauliflower 0°С. +1°С 90% — 98% 14. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий Chicory 0°С. +2°С 90% — 95%
Цуккини Zucchini +7°С. +10°С 90% — 95% 14. 21
Чеснок Garlic -1.5°С. +2°С 65% — 70% 90. 210 Холодильная камера.
Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат Spinach +0°С. +2°С 90% — 100% 5. 14 Охлаждение льдом,
Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Эндивий Endive +0°С. +2°С 95% — 100% 7. 21 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды Английское название фруктов и ягод Температура хранения фруктов и ягод Относительная влажность воздуха Срок хранения фруктов и ягод, суток Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы Apricots -1°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Айва Quince -1°С. +0.5°С 90% 60. 90
Ананасы Pineapples +7°С. +13°С 85% — 95% 15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые) Oranges -1°С. +10°С 85% — 95% 60. 120
Арбузы Watermelon +2°С. +21°С 85% — 95% 14. 60 Холодильная камера,
Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые) Bananas (green) +13°С. +21°С 85% — 95% 10. 60
Бананы (спелые) Bananas (ripe) +13°С. +16°С 85% — 95% 2. 10
Виноград Grapes -1°С. +2°С 85% — 95% 20. 180
Вишня Cherries -0.5°С. +2°С 90% — 95% 3. 21
Голубика Bog Bilberry 0°С. +1°С 90% — 95% 14. 20
Гранаты Pomegranates -3°С. +10°С 90% — 95% 14. 90
Грейпфруты Grapefruit +10°С. +16°С 85% — 95% 30. 40
Груши Pears -2°С. 0°С 90% — 95% 15. 210
Дыни Melons 0°С. 13°С 85% — 95% 15. 90 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение.
Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика Blackberries 0°С. +1°С 90% — 95% 2. 3
Земляника Strawberry 0°С 90% — 95% 3. 7
Канталуп (дыня) Cantaloupe +2°С. +5°С 90% — 95% 10. 15 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение
Киви Kiwi 0°С. +2°С 90% — 95% 30. 90
Клюква Cranberries +2°С. +6°С 90% — 95% 14. 21
Клубника Strawberries 0°С. +0.5°С 90% — 95% 3. 10
Кокосовые орехи Coconuts 0°С. +16°С 80% — 85% 30. 180 Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник Gooseberries -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Лайм Limes +9°С. +13°С 90% — 95% 14. 30
Лимоны Lemons +2°С. +14°С 85% — 95% 30. 200
Малина Raspberries -0.5°С. 0°С 90% — 95% 2. 3
Манго Mangos +10°С. +13°С 85% — 95% 14. 25
Мандарины Tangerines 0°С. +8°С 85% — 95% 14. 120
Нектарин Nectarines -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Персики Peaches -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Слива Plums -0.5°С. +1°С 90% — 95% 14. 35
Смородина Currants -0.5°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Хурма Persimmons 0°С. +2°С 90% — 95%
Черешня Sweet Cherries -1°С. +2°С 90% — 95% 5. 21
Черника Blueberries 0°С. +2°С 90% — 95%
Чернослив Prunes -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 35
Яблоки Apples -1°С. +4°С 90% — 95% 30. 360 Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние) Apples (winter) -2°С. +4°С 85% — 95% 30. 360

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Режимы и сроки хранения плодов и орехов

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 «Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 «С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 «С и относительной влажности воздуха 87—90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 «С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности

воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 «С, 2 года — при температуре 10-20 °С.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Рекомендуем прочесть:  Хранение Томатного Сока В Банках
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру