Укажите Сроки Годности Кваса Не Пастеризованного Выработанного На Предприятии

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

— маринованные, с соусами

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

11. Наборы для студня, рагу, суповой

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

15. Блюда из мяса

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

20. Паштеты из печени или мяса

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

25. Желированные продукты из мяса птицы:

зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

27. Яйца вареные

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

Главная | Пищевая продукция | Напитки | Поживились кваском

Так уж повелось, что популярный русский напиток – квас лучше всего раскупается летом, когда жажда становится ежедневным спутником каждому из нас. В жару и стар и млад с удовольствием опрокидывают стаканчик другой живительной влаги. Благо купить нынче квас не составит особого труда.

Пастеризованный, непастеризованный, фильтрованный, не фильтрованный – выбирай на вкус. А вкусы россиян все чаще обращаются на так называемый «живой» квас. В нем, по справедливому мнению обывателей, сохранены все полезные бактерии и микроэлементы. Но какой квас можно назвать живым и полезным, и есть ли он на наших прилавках?

Это мы и решили выяснить, для чего закупили пять образцов разливного кваса и отправили их на экспертизу. Поскольку мы хотели проверить напиток в тех местах, где покупателей хоть отбавляй, выбор пал на торговые точки возле метро.

Напомним, год назад мы уже проводили исследование популярных марок кваса и тогда итоги были неутешительными. Экспертам больше понравились не разливные напитки, а те, что были упакованы в бутылки в заводских условиях. То есть, пастеризованный квас. «Живому» же было выдвинуто много претензий, в частности, некоторые образцы были скисшиеся, с присутствием диких дрожжей. Так что утоление жажды таким вот «насыщенным» напитком, потом аукнется в лучшем случае кишечным расстройством.

В этот раз итоги исследования оказались лучше. Никаких «диких» сюрпризов в образцах обнаружено не было. Однако два наименования кваса все же были забракованы из-за повышенного содержания дрожжей. Впрочем, обо всем по порядку.

Итак, в лабораторию отправились следующие образцы кваса: № 1и 2 «УТОЛЯЕВ», квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный, приобретенные в разных торговых точках; № 3 квас хлебный фирменный «ТЕРЕМОК» кеговый, пастеризованный; № 4 и 5 «Очаковский», квас брожения фильтрованный пастеризованный, так же приобретенный на разных торговых точках.

Заметим, что далеко не все продавцы согласились предоставить нам документы, подтверждающие качество и безопасность напитка, а также удостоверяющие, что он принадлежит именно тому производителю, который указан на ценнике. Поэтому в случае с квасом «Очаковский» , приобретенным в торговой точке у м. Профсоюзная, нам ничего не оставалось, как поверить продавцу на слово.

Несмотря на то, что весь квас продавался покупателям как «живой», из представленных образцов настоящим живым квасом можно назвать только два – торговой марки «УТОЛЯЕВ» . Эксперты подтвердили, что этот квас непастеризованный, с коротким сроком хранения, в котором сохранены все полезные бактерии и кислоты. Остальные три образца являются пастеризованным квасом.

Но радует, что вся пятерка на поверку оказалась напитками брожения, т.е. натуральным квасом, а не квасным напитком, изготовленным из порошка. По ГОСТу в квасе не должны содержаться консерванты, они и не были обнаружены в наших образцах.

Наша справка
Настоящий квас получают либо из зернового сырья (ржаного солода, причем, часть солода могут заменять ржаной, ячменной или кукурузной мукой) или по упрощенной технологии из концентрата квасного сусла. Сусло с помощью культурных расс дрожжей сбраживают, в результате чего происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Если это концентрат — его разбавляют водой (концентрированный раствор дрожжи не сбродят) и добавляют часть сахара – около 25% общего количества. Дрожжи могут использовать вместе с молочнокислыми бактериями .

Рекомендуем прочесть:  Собрал Помидоры Зеленые Созревать Они Гниют Что Делать

Напиток оставляют «созревать» на 8 часов. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, его останавливают охлаждением. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. После этого добавляют оставшееся количество сахара, перемешивают и разливают.

Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2-3 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение в нем продолжаются, т.к. из него не удаляют микроорганизмы и дрожжи (т.е. не фильтруют, не обеспложивают, не сепарируют) и самое главное – не подвергают термической обработке (пастеризации), отчего со временем в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становится кислым.

Чтобы обеспечить стабильность квасов, продлить срок их реализации, производители используют два приема: для начала дрожжи и бактерии максимально отделяют (отфильтровывают), затем квас пастеризуют. Чем тщательнее проведена фильтрация, тем надежней результат пастеризации. Именно так изготавливают кеговый квас, который ничего общего с «живым» квасом не имеет.

И хотя все больше производителей кегового кваса называют свой напиток живым, на самом деле он таковым не является. Под видом живого любителям кваска продают обычный пастеризованный напиток. Хотя он и натуральный (приготовлен путем брожения), но живые микроорганизмы (чем и ценен живой квас) в нем убиты. По сути, такой квас ничем не отличается от магазинного напитка, упакованного в пластиковые бутылочки.

При микробиологической проверке эксперты оценивали количество дрожжей в напитке, в пастеризованном квасе, в отличие от непастеризованного, эта величина строго нормирована – не более 100 единиц (КОЕ см/куб). В образце № 4 количество дрожжей норму не превысило (40 КОЕ см/куб), а вот в образцах № 3 «Теремок» и 5 «Очаковский», показатели зашкаливают: 10 000 КОЕ см/куб и 13 000 КОЕ см/куб соответственно. Это говорит о том, что была нарушена технология приготовления напитка: квас плохо отфильтровали и пропастеризовали.

Вряд ли этот квасок доживет до окончания срока годности, а утолившему жажду потребителю от такого напитка станет только плохо. Ведь дрожжи это агрессивные элементы, которые замещают полезную микрофлору кишечника, особенно опасны продукты жизнедеятельности дрожжей.

Кстати, 5-й образец ( «Очаковский» ) был забракован экспертами еще при органолептической оценке. Этот квас имел кислый запах и вкус, что лишний раз подтверждает нарушение технологии приготовления.

К счастью сальмонеллы и бактерий группы кишечной палочки в напитках не обнаружено.
Кислотность кваса – показатель, отражающий свежесть напитка. Квас должен быть кисловатым, но в меру. Эта мера выражается в установленной норме – от 1,5 до 7 единиц. Все проверенные образцы экзамен на кислотность выдержали. Впрочем, как и на содержание массовой доли сухих веществ (насыщенность кваса) и объемной доли этилового спирта (не более 1,2%).

По органолептике, помимо 5-го образца, у экспертов возникли претензии к живому квасу «УТОЛЯЕВ». Оба образца хоть и являются натуральными напитками брожения, но имеют недостаточно яркие вкус и аромат: «Не хватает вкуса хлебной корочки» — резюмировали эксперты.

Наше исследование лишний раз подтвердило то, что большая часть кваса, позиционируемого производителями и продавцами как «живой», на самом деле таковым не является. Это пастеризованный квас. Он натуральный, но прошедший термическую обработку, в ходе которой все полезные бактерии и кислоты были убиты.

К сожалению, большинство продавцов не указывает полную и достоверную информацию о продаваемом напитке. Является ли квас пастеризованным/непастеризованным, фильтрованным/нефильтрованным, когда изготовлен и до какого срока годен. На ценнике указана лишь цена и производитель.

Чтобы не покупать кота в мешке, поинтересуйтесь у продавца наличием санитарно-эпидимиологического заключения на партию кваса, подверждающего его безопасность, и качественного удостоверения. Также не стесняйтесь требовать информацию о сроке годности напитка. Его устанавливает производитель исходя из рецептуры кваса. Если эта информация продавцом умалчивается, лучше отказаться от покупки в данной точке и приобрести квас там, где сведения о его происхождении не засекречены. А у нас вы можете еще прочитать полезную информацию о том, как выбрать блендер, незаменимый помощник на кухне.

*Редакция обладает протоколами лабораторных исследований, подтверждающими опубликованную информацию.

1. «УТОЛЯЕВ» . Квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный
ГОСТ Р 53094-2008
Производитель: ООО «Курский квас» (г. Курск, Россия)
Объем: 1,5 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар-песок, концентрат квасного сусла (мука ржаная, солод ржаной, солод ячменный), дрожжи сухие хлебопекарные.
Срок годности с даты розлива: 20 суток при температуре от 2 до 4 С
*продукт натуральный, приготовлен без применения консервантов
дата розлива: 05.06.2011 г.
Информация для потребителя: полная (однако информацию о пастеризации/непастеризации можно узнать лишь по запросу удостоверения качества)
место закупки: м. Кузьминки
Цена за литр: 60,00 руб.

2. «УТОЛЯЕВ». Квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный
ГОСТ Р 53094-2008
Производитель: ООО «Курский квас» (г. Курск, Россия)
Объем: 1,5 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар-песок, концентрат квасного сусла (мука ржаная, солод ржаной, солод ячменный), дрожжи сухие хлебопекарные.
Срок годности с даты розлива: 20 суток при температуре от 2 до 4 С
*продукт натуральный, приготовлен без применения консервантов
дата розлива: 05.06.2011 г.
Информация для потребителя: полная (однако информацию о пастеризации/непастеризации можно узнать лишь по запросу удостоверения качества)
место закупки: м.Текстильщики
Цена за литр: 60,00 руб.

Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2-3 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение в нем продолжаются, т.к. из него не удаляют микроорганизмы и дрожжи (т.е. не фильтруют, не обеспложивают, не сепарируют) и самое главное – не подвергают термической обработке (пастеризации), отчего со временем в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становится кислым.

Сколько хранится натуральный хлебный квас? Срок годности кваса?

Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.

Домашний квас, который готовится, если не процеживать каждый день, быстро закисает, то есть, что бы пить вкусный квас, закваску нужно обновлять ежедневно.

Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.

Магазинный квас в холодильнике может простоять достаточно долго, конкретные сроки хранения лучше прочитать на этикетке.

Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.

Укажите Сроки Годности Кваса Не Пастеризованного Выработанного На Предприятии

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

· Порча дикими дрожжами

· Порча плесневыми грибами

· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

Рекомендуем прочесть:  Что Сделать Чтоб Перец Покраснел

· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация
Федеральное законодательство

  • Главная
  • ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1324-03»)
Наименование документ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1324-03»)
Вид документа постановление, правила
Принявший орган главный государственный санитарный врач рф, минздрав рф
Номер документа 98
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 22.05.2003
Номер регистрации в Минюсте 4654
Дата регистрации в Минюсте 06.06.2003
Статус действует
Публикация
  • «Экспресс-Закон», N 33, 2003
Навигатор Примечания

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Наименование продукции Срок годности Часов/ суток
1 2 3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 — » —
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 — » —
— маринованные, с соусами 24 — » —
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 — » —
— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 — » —
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 — » —
— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 — » —
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 — » —
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 — » —
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 — » —
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 — » —
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 — » —
9. Фарш куриный 12 — » —
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 — » —
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 — » —
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 — » —
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 — » —
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 — » —
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 — » —
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 — » —
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 — » —
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 — » —
20. Паштеты из печени и/или мяса 24 — » —
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 — » —
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 — » —
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 — » —
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 — » —
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 — » —
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 — » —
27. Яйца вареные 36 — » —
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
— высшего и первого сорта 72 — » —
— второго сорта 48 — » —
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
— первого сорта 8 суток
— второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
— высшего сорта 72 — » —
— первого сорта 48 — » —
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 — (-2) град. С
40. Филе рыбное 24 — » — 0 — (-2) град. С
41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 — » — от -2 до +2 град. С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » —
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » —
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » —
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » —
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » —
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » —
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » —
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 — » —
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 — » —
53. Раки и креветки вареные 12 — » —
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » —
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » —
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре от -2 до +2 град. С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов
Молоко и молочные продукты , сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
— в потребительской таре 36 часов
— во флягах и цистернах 36 часов
59. Молоко топленое 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты 72 часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 — » —
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 — » —
63. Ряженка 72 — » —
64. Сметана и продукты на ее основе 72 — » —
65. Творог и творожные изделия 72 — » —
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 — » —
69. Запеканки, пудинги из творога 48 — » —
70. Сыр домашний 72 — » —
71. Сыры сливочные 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток
73. Масло сырное 48 часов
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир:
— в бутылках 36 часов
— в полимерной таре 72 — » —
— другие кисломолочные продукты 36 — » —
75. Творог детский 36 — » —
76. Творожные изделия 24 — » —
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках 48 — » —
— в герметичной таре 10 суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 — » —
80. Капуста свежая зачищенная 12 — » —
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 — » —
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 — » —
83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 — » —
84. Лук зеленый обработанный 18 — » —
85. Укроп обработанный 18 — » —
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 6 — » —
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 — » —
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 24 — » —
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 — » —
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
92. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 — » —
— овощи тушеные 18 — » —
— картофель отварной, жареный 18 — » —
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 — » —
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 — » —
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 — » —
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 — » —
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
— с творогом 24 — » —
— с повидлом и фруктовыми начинками 24 — » —
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 — » —
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » —
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » —
— пирожное «Картошка» 36 — » —
— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » —
101. Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » —
— с творогом 24 — » —
102. Желе, муссы 24 — » —
103. Кремы 24 — » —
104. Сливки взбитые 6 — » —
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный 48 — » —
— квас «Московский» 72 — » —
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 — » —

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector