Топленое Масло Прогоркло

топленое масло

Оцените автора материала.

Подпишись на журнал Kleo.ru в социальных сетях:

Мы сделали все возможное,
чтобы вы получали самое интересное:

Все права на материалы, размещенные в женском интернет-журнале «Клео.ру», защищены законодательством об авторском праве и смежных правах. Материалы женского портала не могут быть использованы без активной ссылки на источник «Клео.ру». За содержание рекламных материалов на женском сайте редакция ответственности не несет. Пользователь сайта kleo.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству. Пользователь сайта kleo.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта kleo.ru.

Свидетельство ЭЛ № ФС 77 — 74583 от 14.12.2018

Оцените автора материала.

За что ценят топленое масло

Топленое масло — традиционный продукт русской и индийской кухни. После соответствующей термической обработки свойства сливочного масла меняются. Его не только можно хранить намного дольше, главное — после вытапливания масло теряет молочный жир и становится намного полезнее.

Индийцы называют топленое масло гхи. Используют его не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине, приписывая этому продукту буквально чудодейственные свойства.

Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде.

При вытапливании масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать и дымиться уже при 120 °С.

Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира. Другой вариант — использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °С, вам нечего опасаться, что случится «пожар».

Топленое масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле.

В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло (гхи), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус. В конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся.

Кстати, в Тибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.

Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями. Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, в которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя.

Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя. Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам.

Как приготовить топленое масло

Осветляем сливочное масло (сразу килограмм) и сливаем осветленное масло в пластиковые формочки — каждая объемом примерно по две столовые ложки. После замерзания вынимаем «масляные формочки» и помещаем их в морозилку в пластиковом пакете. Затем берем столько, сколько нужно.

Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло. Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом.

Рекомендуем прочесть:  Соленый Сулугуни Что Делать

Хрустящий картофель «Анна»

Используя топленое масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.

Рецепт на 4 порции

4 картофелины среднего размера
2–4 ст. л. топленого масла
крупная соль
черный перец свежего помола

1. Нагрейте духовку до 230 °С. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топленым маслом.

2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.

3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.

4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.

5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.

6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.

7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.

Из книги Роберта Вольке, Марлен Парриш «О чем Эйнштейн рассказал своему повару». М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.

Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями. Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, в которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя.

Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло?

Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло?

  1. Если прогорклое — то лучше в ведро мусорное!! ! Удачи!! !
    Топленое масло можно получить в домашних условиях, но это сложный процесс. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется налить немного воды, подогреть ее до 70-75С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивать. Когда оно расплавится и нагреется до 75С, перемешивание прекращают, добавляют 15-25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности) , слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира. Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, -поддерживают на уровне 80С. Через 1-1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
  • Ах, если бы можно было восстановить перекиси в жирные кислоты, а эти кислоты (прогорклость именно из-за них) обратно присоединить к глицерину, можно было бы спасти Ваше масло.
    Но, увы! Прогорклое масло в пищу не пригодно, от него больше вреда, чем экономии.
  • не спасти

    прогоркание жиров — это окисление, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов
    Различают два вида прогоркания биохимическое и химическое
    Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла) . Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до #946;-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (NaCl, бензойная кислота) и антиоксидантов
    Из чего следует вывод — не получится, это как ржавчину в железо превратить .

    Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло?

    ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

    Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сыр­ца, подсырного масла.

    Рекомендуем прочесть:  Чем Можно Укрыть Картошку От Прозеленения

    В топленом масле массовая доля жира должна быть не ме­нее 98%, воды не более 1 и СОМО до 1% — Продукт имеет хоро­шо выраженный вкус молочного жира и приятный специфичес­кий запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во інсей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в рас­плавленном состоянии прозрачное, без осадка.

    Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с хи­мическими изменениями молочного жира — переходят в топле­ное масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценива­ют по органолептическим и химическим показателям, сортиру­ют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направ­ляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 «С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8 «С. Не обработанное таким обра­зом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней.

    При производстве топленого масла применяют методы от­стоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта.

    Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектован­ных горизонтально расположенным пакетом труб с металличес­ким фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горя­чая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два пла — вителя, В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира.

    При производстве топленого масла методом отстоя с сепа­рированием отделившуюся в плавителе плазму масла направ­ляют последовательно на два молочных сепаратора, в приемник первого сепаратора одновременно подается горячая вода (60°С) в количестве 50% от объема плазмы. Выделенный сепа­рированием жировой продукт направляется в плавитель. Жир­ность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 °С. Освобожденный от большей части плазмы жир из плавителя насосом подают в пастеризатор, где он нагревается до 90— 95 «С, а затем поступает в емкости для отстаивания жира в течение 2—4 ч.

    Осаждение белков ускоряют, добавляя 4—5% мелкозерни­стой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °С в коли­честве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделе­ния жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепари­руют, Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлажда­ется до 35 °С, а затем на фасование.

    К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности появления в топленом масле при хранении осаливания и прогоркания.

    Способ сепарирования является интенсифицированным и обеспечивает получение топленого масла более высокого ка­чества.

    Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновре­менно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50—100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добав­ляют промывной воды. После первого сепарирования в продук­те остается 10 —12% влаги, большая часть белков удалена.

    Затем продукт направляют в промежуточные, ванны для вы­держки при температуре 90—95 °С в течение 1—2 ч; периоди­чески (2—3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорання белка к стенкам ванны. Для создания непрерывно­сти процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110 °С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.

    Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации бел­ка, образованию ароматических веществ, придающих топлено­му маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульги­рующей способности системы, что улучшает процесс последую­щего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепа­рировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90 °С без предварительной вы­держки. Продукт охлаждают до температуры 36—40″С, а в случае фасования в стеклянные банки — до 50—60°С.

    Рекомендуем прочесть:  Что Сделать Чтобы Нектарины Доспели Быстрей

    При малых объемах производства топленого масла приме­няют способ отстоя. В перетопочную емкость перед загрузкой масла наливают воду в количестве 10—-15% сырья, которую нагревают до 50—60°С, после чего загружают масло-сырье. После расплавления температуру продукта доводят до 70— 90°С, Для повышения плотности плазмы и ускорения ее осаж­дения вводят поваренную соль (3—5% массы жира). Расплав­ленную смесь оставляют на 4—8 ч в спокойном состоянии до полного расслаивания на жир и плазму и осветления жира, Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при последующей перетопке. Осветленный жир сливают и охлаж­дают, Требуется следить, чтобы вся партия топленого масла имела однородный химический состав, поэтому жир сливают в промежуточную емкость и всю массу перемешивают.

    Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг.

    Для получения однородной, выраженной зернистой конси­стенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относитель­но малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов, При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку Жидкого ЖИ — pa, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кри­сталлизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.

    Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4—б °С, но не выше 10—12 °С в лежачем положе­нии. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6,9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение темпера­туры масла способствует протеканию фракционной кристалли­зации и образованию выраженной крупки. Окончательное обра­зование структуры завершается через 2—3 сут, после чего боч­ки с маслом направляют на хранение при температуре не ни­же —6 °С и не выше 4 °С.

    Фляги помещают в камеру с температурой 10—14°С на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч; стеклян­ные и металлические банки сначала охлаждают в камере с тем­пературой 20—22°С в течение 14—18 ч, а затем при 10—12°С в течение суток. Затем отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от —3 до —6 °С составляет 12 мес для топ­леного масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес при температуре от 0 до —3°С — фасованного в банки.

    Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновре­менно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50—100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добав­ляют промывной воды. После первого сепарирования в продук­те остается 10 —12% влаги, большая часть белков удалена.

    Как реанимировать прогорклое сливочное масло?

    Лучший способ- перетопить его. Получится топленое масло. Его прекрасно использовать для жарки.

    Масло в сковороду (кастрюлю), на огонь, ждать, пока прекратится кипение, но и греть без фанатизма. Полученный продукт слить в другую посуду. Ждать до остывания. Хранить в закрытом виде в холодильнике.

    Зачем вам наносить вред своей печени? Прогорклое масло — испорченное и там уже ядовитые вещества, токсины, которые отрицательно влияют на организм. Если все же хотите рискнуть здоровьем, то можно попробовать его вымочить в молоке, добавить чуть соли или перетопить. Проще выкинуть масло прогорклое и купить хорошее. Обычно я сливочное масло держу в холодильнике на дверце в масленке, съедаем его что не успевает испортится, а если масла много, то часть в масленке, а часть в морозилке. Это к развесному маслу относится. Так что не советую вам эксперименты над своим здоровьем проводить и масло реанимировать прогорклое. Хорошее — не должно горчить.

    Масло в сковороду (кастрюлю), на огонь, ждать, пока прекратится кипение, но и греть без фанатизма. Полученный продукт слить в другую посуду. Ждать до остывания. Хранить в закрытом виде в холодильнике.

  • Оцените статью
    Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру