Температурному Режиму Хранения Продуктов И Консервации

СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНО-ВЛАЖНОСТНОГО РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ С ЦЕЛЬЮ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО ПОВРЕЖДЕНИЯ

Неправильное хранение документа может привести к возникновению биологических повреждений, усилению процессов химиче­ской и биохимической деструкции, которые протекают достаточно бы­стро и необратимо. И пока существует проблема биоповреждений документов, будет существовать и необходимость их защиты мик­роорганизмов.

Рассматривают профилактические и поставарийные меры, направ­ленные на защиту документов от микроорганизмов (рис I )

В мировой практике приоритет отдаётся именно превентивным ме рам (профилактике), поскольку они позволяют максимально повысить сохранность возможно большего количества документа с минималь­ным вмешательством в их структуру.

МЕТОДЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БИОПОВРЕЖДЕНИЙ

Профилактические (превентивные) меры

Контроль и поддержание режима хранения

Хранение в контейнерах

Температурно-Санитарно влажностный гигиенический режим

Рис. 1. Методы предотвращения биоповреждения документов

Известно, что предотвратить болезнь легче, чем лечить. Поэтому особое внимание следует уделять профилактике биоповреждений, а именно:

— осуществлению постоянного микробиологического надзора;

— контролю и поддержанию параметров температурно-влажност­ного режима;

— соблюдению санитарно-гигиенического режима особое вни­мание следует уделять обеспыливанию;

— внедрению временного хранения документ» и контейнерах из специальных материалов — фазовой консервации

Перечисленные направления профилактики биоповреждения до­кументов являются основными. К сожалению, немногие библиотеки могут похвастаться наличием в их структуре службы консервации или хотя бы специалистов и оборудования, позволяющих осуществлять постоянный микробиологический контроль за состоянием фондов. Недостаток финансовых средств и нехватка площадей сводят на нет внедрение фазового хранения. Поэтому в сложившейся ситуации для сохранения библиотечных фондов на первое место выходят действия, направленные на соблюдение режима хранения, поскольку его по си­лам организовать практически в любой библиотеке. Хорошая сохранность и микробиологическая безопасность доку­ментов обеспечиваются в том случае, если в хранилище стабильно поддерживаются условия хранения, соответствующие нормативным параметрам температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов.

К числу основных климатических факторов, ответственных за со­стояние документов, относят температуру и влажность воздуха.

Температура. Нормативными условиями хранения являются тем­пература воздуха от 16 до 20 «С.

Благоприятнее всего для бумаги и других библиотечных материа­лов хранение при стабильных низких плюсовых гемнеразурах (от +2 до +8 °С), но при условии отсутствия конденсации водяных паров на материале. При этом в целлюлозных материалах не происходит каких-либо физико-химических изменений, не развиваются микроор­ганизмы.

Хранение документов при повышенной температуре приводит к ускорению процессов их старения, в результате чего бумага стано­вится очень ломкой. Известно, что при повышении температуры при­мерно на каждые 10 градусов скорость большинства химических реак­ций увеличивается в 2 раза, то есть тепло ускоряет разрушение

Рис. 2. Изотерма сорбции бумаги W — равновесная влажность бумаги,

RH — относительная влажность воздуха (Цит. по «Микроклимат архивохранилищ и сохранность документов на бумажных носителях. Вопросы архивной климатологии»)

Подчеркнем, что при выборе оптимального режима хранения доку­ментов руководствуются не только научно-техническими требованиями, но и необходимостью использования документов, с одной сторо­ны, и экономическими соображениями, — с другой. Поэтому, в част­ности, тепловые параметры оптимального режима регламентируются на уровне обычных, комфортных для человека условий работы.

Относительная влажность воздуха. В соответствии с ГОСТ 7.50-2021 относительная влажность воздуха должна быть 50—60 %.

Влагообмен между воздухом и документами — важный естествен­ный процесс, постоянно протекающий при хранении и использовании документов. Поглощенная вода является пластификатором бумаги, от количества которого зависят все физико-механические свойства дан­ного материала, его износ при использовании, возможность и скорость его поражения плесневыми грибами.

Графически зависимость равновесной влажности бумаги от относи­тельной влажности воздуха выражается изотермой сорбции — кривой, имеющей S -образную форму. Изотерму сорбции условно можно разде­лить по показателям относительной влажности воздуха на 3 области: первая — от 0 до 30, вторая — от 30 до 60 и третья — от 60 до 100 % (рис. 2). В первой и третьей областях повышение относительной влаж­ности воздуха сопровождается быстрым и значительным возрастанием равновесной влажности бумаги. Во второй области повышение влажно­сти бумаги происходит значительно медленнее, а общий прирост влагосодержания существенно меньше, чем в первой и третьей областях. Это означает, что при изменении относительной влажности воздуха от 30 до 60 % бумага слабее всего реагирует на климатические изменения среды.

Актуальным для зданий с централизованными системами ото­пления является вопрос о пониженной влажности воздуха , которая зи­мой может падать до 20 % и ниже. Низкая влажность воздуха отрица­тельно действует на документы: бумага теряет эластичность , буреет, становится ломкой. Кроме того, происходит растрескивание связую­щих (клеев и пр.) и других компонентов документа

Бумага, кожа, клей, входящие в составе документов, по своей приро­де гигроскопичны, и их состояние в значительной степени зависит от относительной влажности воздуха.

Высокая влажность воздуха приводит к тому, что бумага поглощает большое количество влаги из воздуха, при этом волокна целлюлозы набухают, структура листа разрыхлятся, следствием чего является по­теря им прочности. Увлажнение бумаги происходит неравномерно, в основном по обрезам, поэтому деформация листов начинается с кра­ев. Высокая относительная влажность создаёт в документах уровень влагосодержания, достаточный для опасных химических реакций. В сочетании с высокой температурой, влажность способствует росту плесени.

Поражение бумаги грибами становится возможным при темпера­туре от 10 до 40 °С и относительной влажности воздуха выше 65 %. С повышением влажности время, необходимое для повреждения доку­ментов грибами, значительно сокращается. Так, при влажности возду­ха 70-75 % биоповреждение наступает через 4-5 месяцев, а при влажно­ сти 90—100 % уже через 5- 30 суток. Однако понижение относительной влажности воздуха до 40 % обеспечивает микробиологическую безо­пасность документов и при более высокой температуре до 22 °С.

Еще одна опасность заключается в том, что микроскопические грибы способны синтезировать и выделять пигметны в окружающую среду, и, таким образом, биоповреждение документов может сопрово­ ждаться окрашиванием бумаги грибными пигментами в различные цвета. Причем в условиях высокой влажности воздуха (выше 90 %) наиболее яркая пигментация отмечена при температуре 20 °С. На этот факт стоит обратить внимание, поскольку документы обычно хранятся при данной температуре.

При температуре ниже 10 °С при любой влажности воздуха разви­тие микромицетов практически прекращается, поскольку при данной температуре бумага ни одного вида не достигает критического уровня влажности, то есть 8 %. Развитие грибов происходит при содержании в бумаге 8—10 % воды и более, так как при этом появляется капилляр­ная (свободная) вода, которая может использоваться микроорганизма­ми. Такое влагосодержание бумаги наблюдается при значении относи­тельной влажности воздуха помещения, где находятся книги, выше 65 %. При влажности воздуха 30—40 % капиллярная вода в целлюлозе практически отсутствует.

Толчком для начала роста грибов могут стать различные причины:

— отключение отопления в зимний период;

— неравномерность температуры воздуха по высоте, характерная для подвальных помещений;

— резкие перепады температуры и влажности воздуха, которые особенно опасны из-за конденсации водяных паров на доку­ментах.

Колебания температуры и влажности воздуха могут оказывать большее разрушающее действие, чем их постоянно высокие или низ­кие уровни. Кроме того, даже временное повышение влажности может вызывать прорастание спор.

На температурно-влажностный режим внутри хранилища влияет ряд факторов, прежде всего к ним относятся температура и влажность наружного воздуха. Другими факторами являются место расположе­ния хранилища, его ориентация по сторонам света, площадь остекле­ния, внутренняя планировка здания и материалы, использованные при его строительстве. Кроме того, на формирование температурно-влаж­ностного режима внутри помещений влияет освещенность солнечны­ми лучами, направление ветра, возможность проветривания или вен­тиляции хранилищ, количество и время пребывания в них людей.

Особое внимание климату в хранилищах следует уделять в момент начала и окончания отопительного сезона, когда возможны резкие из­менения температуры и влажности, а также при проветривании в лет­ний период, поскольку высока вероятность увеличения влажности внутри помещений.

Наряду с отключением или неисправностью теплосетей резкое по­нижение температуры может быть вызвано и длительным проветрива­нием помещений в холодную погоду. Снижение температуры воздуха на улице до минусовых значений приводит к тому, что объем уличного воздуха, проникающего в помещения, возрастает в 1,5—2 раза. Поэто­му лучше проводить в течение дня несколько проветриваний по 10—20 мин, чем держать открытыми форточки в течение нескольких часов.

Температуру и относительную влажность воздуха контролируют и регистрируют 2—3 раза в неделю в одно и то же время суток, а при на­рушении режима — ежедневно. На основании измеренных значений температуры и относительной влажности воздуха корректируют ре­жим хранения документов.

Очень часто в силу различных причин практически единственным доступным способом регулирования температурно-влажностного ре­жима в книгохранилищах остается проветривание. Его периодичность зависит от состояния воздуха в помещении. Кроме того, проветрива­ние необходимо производить с учетом температуры и влажности на­ружного воздуха.

Неправильная организация проветривания приводит к ухудшению температурно-влажностного режима в хранилище. Поэтому необходи­мо четко понимать его цель и результат. Целью проветривания являет­ся или нормализация климатического режима, или замена застойного воздуха (воздухообмен). Перед началом проветривания следует оце­нить его целесообразность.

Список использованной литературы

ГОСТ 7.50-2021 СИБИД. Консервации документов. Общие требования. Введ. 2021-01-01. Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сер­тификации, 2021. 9 с. (Система стандартов по информации. Библиотечно­му и издательскому делу).

Биоповреждения / В. Д. Ильичев, В. В. Бочаров, А. А. Анисимов. М. : Высш. шк., 1987. 352 с.

Добрусина С. А., Чернина Е. С. Научные основы консервации документов / РНБ. СПб., 1993. 126 с.

Литвинова Л. И., Янко Н. М., Рожков Г. В. Гигиена современного жилища. Ки­ев : Здоровье, 1990. 112 с.

Малышева JI . В. Влияние особенностей режима хранения документов на свой­ства бумаги // Теория и практика сохранения книг в библиотеке : сб. науч. тр. / РНБ. СПб., 1996. Вып. 18. С. 26—39.

Мамаева Н. Ю. Исследование процесса пигментации микромицетами бумаги и полимерных композитов на ее основе : автореф. дис. канд..биол. наук / СПбТИ (ТУ). СПб, 2021. 20 с.

Микроклимат архивохранилищ и сохранность документов на бумажных носи­телях. Вопросы архивной климатологии : метод, пособие / сост. В. Ф. При­валов ; ГАУ, ВНИИДАД. М., 1986. 143 с.

Национальная программа сохранения библиотечных фондов Российской Фе­дерации / МК РФ. М., 2021. 77 с.

Нюкша Ю. П. Биологическое повреждение бумаги и книг. СПб. : Изд-во Б-ки РАН, 1994.235 с.

Нюкша Ю. П. Профилактика биоповреждения документов на целлюлозной ос­нове в критических ситуациях // Защита древесины и целлюлозосодержа­щих материалов от биоповреждений : тез. докл. всесоюз. конф. Рига, 1989.

Ребрикова Н. Л. Биология в реставрации / РИОГосНИИР М., 2021. 184 с.

Ребрикова Н. Л., Мантуровская Н. В. Исследование факторов жизнеспособно­сти микроскопических грибов в условиях музейных и библиотечных фон­дов // Проблемы безопасности музеев, музейных и библиотечных фондов / РГБ. Информкультура. М., 1994. С. 35—39.

Режим хранения библиотечных фондов : метод, рекомендации для обл. б-к / сост. Ю. П. Нюкша ; МК РСФСР, ГПБ. Л., 1978. 37 с.

Руководство по обеспечению сохранности документов / под ред. 3. Л . Загуляевой. Л. : Наука, 1978. 120 с.

Актуальным для зданий с централизованными системами ото­пления является вопрос о пониженной влажности воздуха , которая зи­мой может падать до 20 % и ниже. Низкая влажность воздуха отрица­тельно действует на документы: бумага теряет эластичность , буреет, становится ломкой. Кроме того, происходит растрескивание связую­щих (клеев и пр.) и других компонентов документа

Температурные режимы хранения продуктов питания

Мясные продукты и изделия

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Температура хранения, °С

Режимы хранения продовольственных товаров

Режим хранения продовольственных товаров определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение его приводит к снижению качества и порче продуктов. При повышении температуры воздуха до 20 0 С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микро­биологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 8 0 С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Температуру, влажность и газовый состав в храни­лищах регулируют вентиляцией.

Разновидности вентиляции: естественная, прину­дительная и активная.

— положительно влияет на сохранность товаров;

— способствует понижению температуры в храни­лище, удалению из него лишних паров влаги, сниже­нию концентрации углекислого газа,

— активизирует защитные функции товаров — зер­на, свежих плодов, овощей и др.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышен­ной или пониженной температуры, влажности воз­духа, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более.

Холодильная обработка — универсальный и эф­фективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высоко­го качества продуктов при различных способах кон­сервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).

Лекция № 5 консервирование продовольственного сырья

Кон­сервирование — это обработка продовольственных товаров различными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности (слайд 7а).

Возможности консервирования: позволяет устранить се­зонность в потреблении скоропортящихся продуктов, пре­дохранять продукты от порчи, расширить их ассор­тимент, улучшить вкус, аромат, повысить питательную цен­ность и степень готовности к употреблению.

Обязательное условие консервирования — сохранение пита­тельной ценности и качества продукта.

физические, физико-химические, комбинированные,

биохимические, химические методы.

Физические методы – консервирование высоки­ми и низкими температурами, использование обес­пложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

пастеризация (нагревание продукта до темпе­ратуры 65-90 0 С),

стерилизация (нагревание продукта до темпе­ратуры выше 100 0 С),

сушка (искусственная — конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пище­вых продуктов молочной кислотой (квашение, соле­ние, мочение) и этиловым спиртом. Вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимичес­ких процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основа­ны на добавлении к пищевым продуктам небольшо­го количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептичес­ким действием: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную, анти­биотики (биомицин, нистатин, низин) и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягод­ных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производ­стве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных ком­потов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах при­меняют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химиче­ские вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольствен­ные товары.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушива­ния. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копче­ния продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хра­нении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горя­чего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью, содержащей антисептические вещества (фенол, фур­фурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохра­няют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-зо­лотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочета­ние низкой температуры с определенным газовым со­ставом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависи­мости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, угле­кислого газа 0-10%.

Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов.

Нормаль­ные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%.

Субнормальные га­зовые смеси, в которых суммарная концентрация кис­лорода и углекислого газа ниже 21%.

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2 о С и продлить сроки хранения на 1-3 и даже 4 месяца.

Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для не­которых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраня­ются в течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концент­рация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорга­низмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочета­ется с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разруша­ются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Со- лят рыбу, мясо, овощи, грибы.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксус­ной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в пло­дах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных про­дуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора по­лезна для организма человека.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышен­ной или пониженной температуры, влажности воз­духа, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Условия хранения консервации: температурный режим, влажность и допустимый срок хранения

1. Как хранить домашнюю консервацию?

Если вы живете в частном доме, наверняка, у вас есть так называемая холодная комната, дачный домик, терраса, погреб, кладовка или гараж. В этом случае, вопрос хранения консервации решается сам собой. Здесь и правильный температурный режим легче соблюсти, и в квартире место стеклянной банки не будут занимать, скрадывая и без того небольшое пространство.

В случае, когда дача находится слишком далеко от города или ее совсем нет, а о гараже приходится только мечтать, кроме как в квартире заготовки хранить не получится. В некоторых квартирах есть кладовки, подполы и небольшие каморки под окном в кухне. В таких случаях, консервацию можно хранить здесь. Так и о банки, расставленные по всей квартире спотыкаться не будете, и в таких помещениях температура воздуха ниже, чем в самой квартире, поэтому вероятность, что заготовка испортится сводится к минимуму.

Многие задаются вопросом – как хранить консервацию на балконе зимой? В квартире, в которой есть застекленный балкон или лоджия этот вопрос отпадает сам собой. Важно только, чтобы температура воздуха там не опускалась ниже 0, иначе, содержимое банок замерзнет, стекло лопнет и все содержимое просто выльется. Разнообразить стандартный набор консервации может конфитюр из сладкого перца.

Чтобы консервация хранилась максимально долго, важно защищать ее от света и попадания солнечных лучей. Поэтому, в случае хранения заготовок на балконе нужно позаботиться о нише, в которую не будет проникать солнечный свет, а для удобства поиска нужной банки, проведите подсветку. Для заготовок на зиму существуют разные способы, как мариновать овощи и фрукты.

В некоторых квартирах, особенно больших, подразумевается наличие нескольких санузлов. Если вы считаете, что обойдетесь одним, второй можно оборудовать под кладовку и хранить там консервацию на зиму.

2. Как хранить консервацию, если нет погреба?

Банки с консервированными овощами и фруктами можно хранить в квартире на антресолях. Основной минус кроется в том, что достать определенную заготовку придется попотеть, подставить стульчик или даже стремянку, постараться балансировать с банкой в одной руке, не навернуться и благополучно спустить вкуснятину к столу, не выронив из рук и не разбив. То еще приключение.

Когда квартира находится еще в стадии ремонта и планирования расстановки мебели, можно заранее предусмотреть встроить шкаф, который будет использоваться в качестве кладовки для хранения банок с консервацией. Желательно, чтобы такой шкаф стоял не возле батареи, а в каком-нибудь прохладном месте. В коридоре, например, по стенке или даже в кухне, если позволяет место, кроме того, его можно установить на балконе.

В коридоре, по периметру стены моно повесить полочки или шкафчики. Лучше последнее, поскольку, как уже писалось ранее, консервация не терпит попадания света и солнечных лучей. На открытых полках заготовки на зиму хранить можно, но не долго, чтобы не успели испортиться. Но и не забудьте позаботиться о надежном креплении: банки – тяжелый груз, который не выдержат хлипкие дюбеля и полкодержатели.

В случае, когда балкон не застеклен, его вообще нет или температура там опускается ниже 0 градусов, свободного места в шкафах нет, подполом и кладовкой не располагаете, а полки или шкафчики повесить нет возможности, банки с солениями можно хранить в жилых комнатах: под кроватью, за диваном, вдоль стен, под столами и т.д. В таких случаях лучше поместить банки в плотно закрывающиеся картонные коробки или деревянные ящики.

3. Можно ли хранить консервацию в холодильнике?

Холодильник – один из вариантов, где можно хранить консервацию в квартире. В нем себя прекрасно чувствуют варенье, лечо, кабачковая икра, маринованные огурцы, помидоры и другие овощи. Только есть один маленький недостаток – в холодильнике очень мало места, чтобы уместить несколько банок с консервацией. В лучшем случае, туда поместится 1-2 трехлитровые банки или 3-4 пол литровые. Но, как это бывает обычно, помещается туда лишь 1 небольшая баночка варенья или повидла, поскольку остальная часть занята другими продуктами. Особенно хорошо в холодильнике хранить открытую консервацию – она так дольше простоит и есть вероятность, что не испортится.

4. Внимание! Опасность! Ботулизм!

Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание, которое проще всего подхватить из-за некачественно приготовленной консервации. Оно вызывается токсином, который является продуктом жизнедеятельности бактерии ботулинус, которая живет в почве и развивается в бескислородной среде, поэтому герметично закрытые банки с консервацией – идеальная среда для ее размножения. Сами бактерии отравления не вызывают, но они устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и в герметичных банках размножаются, выделяя яд, которым человек может сильно отравиться.

Чтобы обезопасить себя от ботулизма, перед консервацией тщательно обрабатывайте продукты: тщательно промывайте их в воде, используйте только свежие и не порченные, строго соблюдайте технологию консервации, режим стерилизации и пастеризации банок. Если у вас возникли сомнения по поводу качества приготовленных заготовок, лучше перед употреблением их предварительно прокипятить в течении 20 минут – под воздействием высоких температур яд разрушается.

Любителям консерваций непременно придется по вкусу топ-5 рецептов консервирования перца.

Автор: Светлана Мисник

Если вы живете в частном доме, наверняка, у вас есть так называемая холодная комната, дачный домик, терраса, погреб, кладовка или гараж. В этом случае, вопрос хранения консервации решается сам собой. Здесь и правильный температурный режим легче соблюсти, и в квартире место стеклянной банки не будут занимать, скрадывая и без того небольшое пространство.

Домашние заготовки (консервация): как хранить зимой на балконе, в квартире, в погребе

В домашних условиях на длительный срок сохранить овощи, грибы и плоды помогает консервирование, квашение и соление. В статье вы найдете информацию о том, как правильно хранить заготовки зимой в квартирных условиях, на балконе и в погребе, какие условия оптимальны для сбережения. Также вы узнаете, чем опасна просрочка, как ее распознать и каковы сроки хранения различных видов домашних заготовок.

Разновидности домашней консервации, технология приготовления

Под категорию домашних заготовок попадают маринованные, соленые, квашенные, сушеные, вяленые, засахаренные продукты и варенье. Помимо сушки и замораживания выделяют три основных способа заготовки продуктов впрок – маринование, соление, квашение. Сюда же относится и кандирование, т. е. приготовление плодов в сахарном сиропе. Яркий пример – варенье и цукаты.

Сколько лет можно хранить домашние заготовки зависит от технологии их изготовления и соблюдения температурного режима. В этой статье мы рассмотрим хранение наиболее популярных домашних заготовок, к которым относятся:

• маринованные огурцы, томаты, кабачки и другие овощи;
• маринованные и соленые грибы;
• консервированные компоты и соки;
• соленые огурчики;
• квашеная капуста;
• моченые яблоки;
• мясные консервы.

Секрет популярности консервирования заключается в продолжительных сроках хранения, которые достигаются благодаря стерилизации тары вместе с содержимым. Консервированию подвергают мясные, молочные продукты, грибы, плоды и овощи. При этом важно соблюдать несколько правил:

1. Не нарушайте описанную в рецепте технологию приготовления. Если написано, что банку стерилизуют два часа, значит, так и нужно сделать, чтобы уничтожить опасных микробов.
2. Всегда кладите точно отмеренное количество соли, уксуса, сахара, лимонной кислоты и прочих консервантов. Недостаток приведет к ускоренной порче продуктов, а избыток скажется на вкусовых качествах. Экспериментировать будете после апробации рецепта.
3. Овощи, фрукты и особенно дары леса тщательно мойте, при необходимости очищайте от кожуры. Даже небольшая частичка земли может стать причиной серьезнейшего отравления ботулотоксином, не стоит испытывать судьбу. Не используйте продукты с признаками порчи.
4. Для закатки используйте только стерильные крышки. Всю столовую утварь тщательно мойте, обдавайте кипятком, сушите.
5. Перед закладкой стерилизованных банок на хранение убедитесь в герметичности крышки. Для этого емкости выдерживайте вверх тормашками на протяжении нескольких дней. Отсутствие пузырьков воздуха, помутнения и течи свидетельствует о надежной герметизации.

Не менее популярным способом заготовки является засолка. Чаще всего ее применяют для овощей, грибов и мяса, рыбы или сала. Метод основан на высокой концентрации соли в рассоле, замедляющей развитие микрофлоры. Когда продукт полностью просолится, начинается процесс ферментации.

Следующий способ продления свежести продуктов – квашение. Оно не требует термической обработки, баночку укупоривают капроновой крышкой. Овощи и плоды сохраняются благодаря процессу брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Для человека она безвредна, а дрожжи и грибки в такой среде развиваться не могут.

Квашеные заготовки требуют особого температурного режима во время хранения.

Где и как хранить домашние заготовки

Для каждого вида домашних заготовок необходимо соблюсти особый температурный режим и обеспечить правильные условия хранения. При какой температуре хранить консервацию зависит от технологии ее изготовления:

• Продукты, подвергнутые консервированию, т. е. герметичной укупорке после термической обработки можно хранить при температуре не выше 20 °С и влажности не более 75 %.
• Квашеные, соленые и моченые плоды следует хранить при температуре от 0 до 4 °С.
• Для даров леса и сада (грибы, ягоды, плоды), мясных и молочных консервов собственного изготовления оптимальный температурный фон составляет 3-8 °С.
• Недопустимо хранение стеклянных банок при минусовой температуре. Заморозка содержимого чревата физическим бомбажем, возникающим из-за расширения жидкости. Стоит ли говорить, что плоды потеряют внешний вид, испортится консистенция?

Не стоит употреблять содержимое банок, подвергшихся физическому бомбажу. Температура замерзания рассола мала, чтобы подавить развитие микрофлоры, которая проникла внутрь сквозь деформированную крышку.

Исходя из этих рекомендаций, вы сможете самостоятельно выбрать место для хранения заготовок. Обычно для этих целей используют погреба, подвальные помещения, гаражи, но и в квартире можно найти укромный уголок для своих кулинарных шедевров.

Для хранения консервов, варений и солений погреб или подпол частного дома считается оптимальным местом. Это помещение позволяет поддерживать необходимый уровень влажности и температурный фон.

• Для обеспечения сохранности содержимого баночек следует позаботиться о хорошей вентиляции, исключить риск промерзания погреба, при необходимости следует заняться его утеплением.
• Важно также позаботиться об уничтожении грибков и плесени посредством обработки стен и полочек для хранения медным купоросом или раствором хлорной извести. Это делается, чтобы уберечь хранящиеся в погребе овощи и соленья под капроновыми крышками от проникновения микроорганизмов.

Как в квартире хранить консервацию, зависит от того, оборудована ли она балконом, лоджией, кладовкой или мини-кладовочкой под кухонным подоконником. В отапливаемом помещении сложно найти уголок с необходимой для хранения температурой. О сбережении драгоценных баночек на балконе мы поговорим отдельно, но что делать тем, у кого балкона нет?

Воспользуйтесь следующими советами:

• Если на кухне имеется миниатюрная кладовка под подоконником, маринованные заготовки можно хранить внутри.
• Стерилизованные банки следует беречь от прямых солнечных лучей, поэтому хорошим местом для сохранения содержимого станет закрытая кладовка или шкафчик.
• При отсутствии кладовки можно самостоятельно оборудовать встроенный шкаф, позаботившись о надежности крепления полок. Если солнечный свет не проникает к месту установки стеллажа, можно обойтись без дверок.
• Выбирайте место для баночек вдали от отопительных приборов, чем прохладнее уголок, тем лучше. Банки с маринованными овощами можно поставить вдоль стены за диван или шкаф, установить на антресоль.
• Где еще можно хранить банки с заготовками в квартире? Избегайте мест с повышенной влажностью, чтобы сберечь крышки от коррозии. Отдайте предпочтение не кухне, а спальне, поставив заготовки под кровать.

Исходя из этих рекомендаций, вы сможете самостоятельно выбрать место для хранения заготовок. Обычно для этих целей используют погреба, подвальные помещения, гаражи, но и в квартире можно найти укромный уголок для своих кулинарных шедевров.