Сырокопченое Мясо В Герметичной Упаковке Где Хранится
Если говорить об упакованных мясных продуктах, то можно заметить две противоположности. Часть потребителей, не раздумывая, приобретает дорогие изделия в инновационных упаковках, другая берет исключительно дешевые мясопродукты, как правило, в гибких упаковочных материалах. А где золотая середина?
Расслоение в обществе вполне можно исследовать и по рациону семей. По нему же можно понять, в какую сторону будет двигаться упаковочная отрасль в ближайшие два-три года. Статистика безжалостна — в меню каждой второй российской семьи регулярно отсутствует мясо, его не бывает на столе даже два-три раза в неделю.
Нормативы по употреблению мяса на человека в России меньше рекомендованных ВОЗ (не самых, кстати, максимальных) в полтора раза. При этом надо учесть, что мясо в ЕС — это не одно и то же, что мясо в нашей стране. Сухожильные ткани, жировая прослойка в странах Объединенной Европы не считаются мясом, и если в куске свинины жира больше трети от его массы, то и стоимость на европейских прилавках у него будет соответствующая.
Но у отечественных производителей мяса есть два стратегических плюса по сравнению с заморскими коллегами. Первый — отсутствие генномодифицированных продуктов в мясной линейке, и второй — они могут предложить свежее охлажденное, а не только замороженное мясо. Хотя последнее может быть дешевле охлажденного на 30%. Охлажденное мясо по техническим регламентам может считаться таковым в течение двух недель, хотя были юридические попытки увеличить этот срок до полутора месяцев. В выигрыше от подобного нововведения окажутся переработчики баранины, говядины, свинины премиум-сегмента. По охлажденной курятине у экспертов рынка другие прогнозы. А все потому, что даже тридцать дней «дополнительной» охлажденной жизни в специальной упаковке повысят себестоимость продукта на 15%.
Кроме «мясных» королей, свои технические требования к упаковочной отрасли выставляют производители мясных полуфабрикатов. Здесь на первой позиции рейтинга стоят пельмени, хотя российские мясокомбинаты, по данным исследовательской компании «Аберкейд», выпускают около 40 видов натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов. Интересно, что примерно 60% российского производства марочных пельменей сконцентрировано в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
1. Структура рынка упаковки для пельменей, %
По данным Росстата, основной упаковкой для мясных полуфабрикатов (кроме пельменей) является картонная (4/5 рынка). Остальные «проценты» помещаются в комбинированную упаковку (вспененные контейнеры и ПВХ-стреч пленка).
Надо отметить, что комбинированная упаковка в товарной категории «пельмени» оправдывает себя лишь при выпуске изделий в сегменте премиум. Одним из ее плюсов является отсутствие влияние факторов окружающей среды, что является необходимым условием при длительной транспортировке. Компенсация воздействия кислорода на мясные ткани значительно замедляет в них окислительные процессы, что исключает, например, в значительной степени возникновение постороннего запаха и привкуса. Хотя для сохранения красного цвета мяса кислород и требуется.
Но в тоже время, при транспортировке «комбинация» занимает в 1,5 раза больше места, чем пельмени в упаковке из гибких материалов. Если говорить о картонной упаковке, то пик ее популярности прошел, хотя она и была востребованной лет десять назад. Но эта популярность была, скорее всего, «вынужденной» — из-за неразвитости структуры упаковочной отрасли по выпуску гибких материалов и длительными традициями использования в торговле бумаги и картона.
Новые веяния
Полипропиленовые материалы позволили внедрить в мясную отрасль новые упаковочные технологии. Среди них — вакуумная упаковка и упаковка с модифицированной газовой средой. Срок годности копченых изделий в этих упаковках — 20 суток, вареных — 15. Новый вид упаковочных лотков позволяет впитывать максимальный объем влаги, выделяющейся при хранении.
В начале третьего тысячелетия приоритетным направлением становится интерактивная упаковка, способная менять свои качественные характеристики при внешнем воздействии и регулировать среду вокруг продукта. При этом целенаправленно создаются физические, химические или биологические параметры среды, воздействующие на упакованное изделие.
Также новые упаковочные материалы способствовали появлению принципиально новых технологий, увеличивающих срок хранения и токсикологическую безопасность переработки сырого и свежезамороженного мяса, потенциально загрязненного микроорганизмами. И речь, в первую очередь, идет о методике электрофизического радиационного облучения.
Но ради исторической справедливости вспомним в двух словах методику вакуумированной упаковки (vacuum packaging), первую из хоть как-то связанных с манипуляциями атмосферными средами (в данном случае, с отсутствием воздушной среды в упаковке). Она была и остается хорошо знакомой потребителю и самым простым вариантом продления срока годности мяса и мясных изделий.
Проникновению кислорода в емкость с удаленным воздухом мешают свойства пленки с низким уровнем проницаемости О2. Высокие барьерные свойства обеспечиваются специальными материалами — комбинациями на основе сарана, полипропилена, полиамидов с использованием ЭВОН, а также металлизированными и материалами. Но, к сожалению, вакуумная упаковка пригодна не для всей мясной линейки. В ней происходит заметное изменение цвета мяса, что воспринимается покупателями, как ухудшение потребительских свойств продукта. Биохимические процессы в мясе даже в вакуумной среде становятся своеобразным анти-индикатором свежести.
Качество вакуумного пакетирования напрямую зависит от возможностей и уровня оборудования. Чаще всего, его корпус и камера изготавливаются из нержавеющей стали. Даже его напольные модификации вполне компактны и занимают всего 2,5 квадратных метра. Форма некоторых запаечных планок позволяет работать с пленками, загрязненными жировыми субстанциями. Основной элемент в механизме вакуумирования — помпа. У некоторых образцов максимальная степень вакуума может достигаться чуть более чем за 10 сек. В функциональных возможностях машин — регулировать показатель вакуумирования для того, чтобы избегать деформации продуктов и несущих упаковочных конструкций.
Большинство моделей упаковщиков может работать круглосуточно. Сейчас практически все они завязаны на компьютерные и чиповые технологии, поэтому основные параметры вакуумирования (время сварки и вакумирования, варианты обжима и т. п.) могут выбираться под конкретное изделие.
Как показывает практика, в месяц одна российская фирма-импортер поставляет, в среднем, до трех десятков упаковщиков разных модификаций.
Газовая среда
Для свежего мяса и мясных продуктов во всем мире уже давно применяются два вида герметичных упаковок — с модифицированным газовым составом (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС). Главное различие этих двух технологий — в состоянии газовых атмосфер в период герметичного хранения продукта в пакетах. При РГС она трансформируется под внешним или внутренним воздействием, в отличие от МГС.
Появлению новых форматов хранения и упаковки мяса способствовали запросы транспортировки. Для замедления размножения бактерий и окисления жиров в мясе при его перевозке производители опробовали газ специального состава. Несколько трансформировавшись, эта технология оформилась в МАР (Modified Atmosphere Packaging). Она препятствует развитию микрофлоры и способствует сохранению цвета свежего мяса, а также автолизу, в процессе которого мясо делается нежным и сочным (таблица 2).
2. Сроки хранения продуктов при использовании технологии MAP
В зависимости от чистоты МАР-атмосферы, в ней могут присутствовать инертные газы и водяные пары. К пленочному материалу упаковки предъявляются особые требования — на внутреннюю атмосферу не должны влиять ни свет, ни влага, ни посторонние запахи и пр.
Основными компонентами МАР-атмосферы являются три газа — кислород, углекислый газ и азот. Двуокись углерода используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Этот эффект достигается за счет бактериостатических свойств СО2, воздействующих на рост аэробных бактерий. Обычная доля СО2 в смеси — 20%. В то же время двуокись углерода обладает еще несколькими химическими свойствами, используемыми в упаковочном процессе. Так, в продуктах с высоким содержанием воды при ее взаимодействии с СО2 (одной из составляющих «атмосферы») повышается уровень кислотности. Некоторые негативные мини-моменты от использования двуокиси углерода компенсируются за счет свойств другого газа — азота.
Азот в смеси — это в большей степени организующая и контролирующая «субстанция». Азот очень эффективно вытесняет кислород из упаковки непосредственно перед ее герметизацией. В больших количествах он также является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси.
Главное действующее лицо газонаполнительного процесса — опять-таки аппараты, в данном случае — формовочно-фасовочно-сварочные. Модифицированный газовый состав предъявляет особые требования к упаковочному материалу. Для этой технологии подходят: ПП, ПАН, ПВХ и ПВДХ, многослойные материалы на основе ПЭВД с ЭВА или ПВДХ, а также металлизированные пленки. Варьируя химические и физические свойства полимеров, можно варьировать степень газопроницаемости и селективности упаковки, а значит, контролировать биохимические процессы продукта, возникающие внутри нее.
Сколько стоит MAP?
Конечно, основной вопрос упаковки с МАР-атмосферой — вопрос цены. Радует, что в соотношении «цена-качество» лидируют отечественные производители газовых смесей. В первую очередь, к сожалению, из-за нерентабельности доставки «атмосферы» из-за рубежа. На месте ее «собирать» легче, хотя для этого требуется не самое дешевое и не самое простое оборудование. Оно позволяет добиться точности «массы» долей компонентов, что, в свою очередь, определяет стоимость конечного продукта. Высокая степень чистоты атмосферы изначально предполагает более высокую цену.
Поэтому необходимо просчитать рентабельность выбора МГС-технологий, как основных форматов продления срока хранения пищевых продуктов. Газовое наполнение упаковки продлевает товарную жизнь продукта примерно в два раза. Это выгодно, если вы собираетесь транспортировать ее на дальние расстояния или подразумевается его хранение в складских комплексах.
МАР-атмосфера — это своеобразный антипод консервантов, если она присутствует в упаковке, то необходимость применения консервантов в самом продукте снижается. Поэтому к такой упаковке более благосклонны и внимательны торговые сети, а уже это является гарантией долговечности применения самой технологии.
Преимущество самой МАР-упаковки — в возможности регулировать количественный и качественный состав газовой смеси для разных продуктов. Это тоже влияет на ее стоимость для того же производителя мясных продуктов. Так, в упаковке с газовой смесью для низко пигментированной свинины допускается более низкое содержание О2. При такой защите срок хранения мясных изделий при низких температурах может быть увеличен в два раза — до 5–8 дней.
Прогрессивная пленка
Еще один прогрессивный способ увеличения срока хранения мяса — упаковка из модифицированной пленки, в состав которой уже включены добавки (например, сорбенты влаги). А также — упаковка с внедрением емкостей-поглотителей О2, СО2, этилена, H2O и т.п. Сейчас эти технологии разрабатываются или уже применяются в США, Японии, Австралии, странах ЕС. Пока, на первоначальном этапе их обкатки, себестоимость одной упаковки с применением поглотителей может быть дороже обычной на один рубль и выше. Перспективно применение индикаторных мини-систем, определяющих уровень влажности внутри герметичной упаковки .
Хранение мяса при низкой температуре не исключает возникновения деградационных процессов в продукте и активизации сальмонелл. Как, впрочем, и одновременное комплексное использование холода, вакуумной упаковки или упаковки с углекислым газом и молочно-кислых бактерий, конкурирующих со своими опасными «коллегами» (Taeniasis, T. Solium, T. Saginata, Criptospiridum, Giardia и др.).
При таком раскладе, незадействованным оставался только радиационно-атомарный уровень. Научно — технический центр электрофизической обработки НАН Украины провел ряд комплексных исследований физико-химических процессов, происходящих при радиационной стерилизации мяса. Были определены токсикологически безопасные режимы облучения продукции.
«Добро» на поточное применение нового метода для стерилизации (пастеризации) мясной продукции (говядина, свинина, курятина, рыба и пр.) было получено от Всемирной организации здравоохранения, Всемирной продовольственной организации и МАГАТЭ. При данной стерилизации важную роль играет вакуумная упаковка, а также герметичная упаковка с СО2 или N2 средой, значительно увеличивающие сроки хранения и улучшающие потребительские свойства продукции.
Ученые установили, что комбинация радиационной обработки, упаковки с бескислородной атмосферой и хранение мяса при минусовой температуре — это наиболее эффективный способ борьбы с ботулизмом. Например, при дозе облучения 1 кГр и 20% содержании О2 в упаковке (остальное — N2) токсины выявлены через две недели. В условиях отсутствия кислорода — через 43 дня. При t=–5 °С токсины не были выявлены и после 44 дней.
Россияне в 2021 году стали потреблять почти на 6% больше мяса, чем в 2021 году. И причина тоже проста — увеличение доходов основной массы граждан. Потребление конкретных видов мяса — свинины и мяса птицы — также увеличилось, на 20 и 6,6% соответственно. Вектором развития пищевой отрасли XXI века становится отказ от консервантов. Растет рынок продуктов, готовых к употреблению, — быстрозамороженных и нарезанных заранее.
Все это трансформирует само понятие упаковки. Усложняется ее структура, конструируются новые барьерные свойства материалов, новые критерии герметичности и т. д.. Производители и потребители упаковки отказываются от простых ее видов и переходят к сложным, в том числе, полимерным и комбинированным. Уже сейчас на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% (по общей площади ее поверхности).
«На взлет» идет сегмент полимеров и разного рода пластиковых контейнеров (закрытых и открытых — под пленку). Эта тенденция формируется почти двумя тысячами российских предприятий, изготавливающих полимерные пленки.
Лавинообразно растет применение активных добавок (в том числе, адсорбентов-очистителей). По прогнозам аналитиков, их выпуск может удваиваться каждые два года. Особое внимание уделяется полимерам, не теряющим свои упаковочные потребительские свойства при низких температурах. Но и этого мало.
Эксперты вообще говорят о росте количественных показателей рынка упаковки. Уже через год, по их предположениям, эти показатели должны удвоиться. Значит, эра новых упаковочных технологий, в том числе и для мясных продуктов, продолжается.
Нормативы по употреблению мяса на человека в России меньше рекомендованных ВОЗ (не самых, кстати, максимальных) в полтора раза. При этом надо учесть, что мясо в ЕС — это не одно и то же, что мясо в нашей стране. Сухожильные ткани, жировая прослойка в странах Объединенной Европы не считаются мясом, и если в куске свинины жира больше трети от его массы, то и стоимость на европейских прилавках у него будет соответствующая.
Хранение охлажденных продуктов
При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.
Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.
Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от −1 до −2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.
Удлинить сроки хранения мяса можно:
- применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
- используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
- применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
- вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
- применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
- нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).
Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха — 0 + −2°С, относительная влажность — 80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы, позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы при сохранении высокого качества продукта.
Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.
Варено-копченые колбасы — в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в ящиках при температуре 0 + −4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес; сырокопченые — при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4 мес, а при −2+ −4°С — до 6 мес.
Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.
Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0-8°С — 5 сут; сырокопченых при температуре 12°С — до 15 сут; при 0-4°С — не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленки под вакуумом при 5-8°С — 15 сут, при 15°С — 10 сут.
Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности не выше 75% (оптимальная температура около 0°С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 до 3 лет.
Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0-15°С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0-5°С — не более 6 мес.
Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.
В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в сутки.
Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на 1°С; свыше 50% — 2°С.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при −4-0°С — один раз в месяц.
Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.
Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%.
Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым развитием микроорганизмов.
Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения −11 −2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях — до 6 мес. Понижение температуры хранения до −2+ −2,5°С способствует лучшему сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.
Каков срок хранения вареной колбасы
Колбасы можно отнести к одному из популярнейших продуктов питания. Знать срок хранения вареной колбасы крайне необходимо и полезно. Основным компонентом этого продукта является мясной фарш в оболочке, которая может быть изготовлена из различных материалов, как натуральных, так и полимерных. Именно мясной фарш, как скоропортящийся продукт, обусловливает достаточно короткий срок годности и хранения колбас.
Но это не уменьшает армию поклонников данных изделий и колбаса, особенно ее вареные сорта, были и остаются одним из наиболее употребляемых продуктов в готовом виде или для приготовления различных вторых блюд, салатов, закусок и даже супов.
Компромисс тут неизбежен, а чтобы минимизировать риски и потери стоит рассмотреть, какие бывают колбасы, как их хранить, и каков в действительности срок хранения колбасы. Особо это касается самого популярного и распространенного ее вида — вареной, но справедливо и для прочих.
Сначала немного о «прочих»
Поскольку основным критерием, который определяет, сколько хранится колбасный продукт, является то, из чего он произведен, то есть попросту сырья — сорта и вида мяса, то необходимо знать, как хранить колбасу и каких видов она бывает:
- сырокопченая;
- варено-копченая;
- полукопченая;
- сыровяленая;
- домашняя;
- вареная.
Продукцию, произведенную по технологии сырого копчения, рекомендуется сохранять в холодильнике или в помещении с температурным режимом в пределах 5 – 8 ºС.
Если колбаса была помещена производителем в герметичную упаковку, то в таких условиях она может сохраняться на протяжении 3 — 3,5 месяцев.
После вскрытия упаковочного материала она пригодна к употреблению еще 3 недели. А можно ли для продления срока хранения колбасы (упаковка которой вскрыта или повреждена), использовать морозильную камеру холодильника? Да, продукт сможет сохраняться в таком виде до 2 месяцев. А вот изделие с неповрежденной упаковкой вполне сможет без порчи пролежать в морозилке до 9 месяцев.
За длительный срок хранения такой вид продукции называют в народе дорожным или походным. Это изделие, незаменимое во время продолжительных путешествий и поездок. Для таких целей наиболее подходит сырокопченый продукт, запечатанный с использованием вакуумной упаковки. Самостоятельно укладывать колбасу в полиэтилен не рекомендуется, так как после этого на ее поверхности в скором времени начнет образовываться плесневый налет. Вместо этого лучше использовать для оборачивания бумагу, которая не будет препятствовать воздухообмену и продукт не «задохнется».
Срок хранения сырокопченой колбасы — самый длительный из всех видов таких изделий.
Среди других распространенных видов следует выделить варено-копченые и полукопченые колбасы. Они не могут похвастаться такой же «живучестью», как сырокопченые, но все же имеют достаточно длительный срок хранения. Так сколько храниться такая продукция? Срок хранения копченой колбасы этих подвидов при условии сохранения целостности упаковки — 2 — 4 недели в холодильнике при температуре от 0 до +4 ºС, а если хранить изделие в морозилке, то там оно пролежит и 3 — 4 месяца.
Изысканность и долговечность
Самым изысканным и деликатесным видом колбас признается сыровяленая продукция. Для ее изготовления должно использоваться только сырье высочайшего качества, которое по технологии проходит процедуру длительного высушивания. Отборные сорта мяса и очень продолжительное время, требуемое для получения готового продукта, обусловливают высокую цену подобных изделий.
Срок годности колбасы такого вида тоже достаточно продолжителен: при размещении на полке холодильника она останется свежей и через 6 месяцев, а при обычной комнатной температуре — 1 месяц.
Иногда такие колбасы развешивают в обычных помещениях с температурой не выше 15 ºС (в кладовых и на балконах). При длительном хранении на поверхности оболочки такого сорта колбас появляется плесневый налет. Но не стоит расстраиваться и пугаться, поскольку его легко удалить тряпочкой, намоченной уксусным раствором. Качество самой колбасы никак от этого не страдает (если только оболочка палки не имеет повреждений, что даст возможность плесени добраться до фарша).
Для домашних сортов колбасы свойственно, что ее обычно заготавливают в виде полуфабрикатов в достаточно большом количестве. А позднее, по мере необходимости, из них приготавливают необходимое количество готового продукта. Залитые смальцем колбасные заготовки в емкости, помещенной в камеру холодильника, пригодны к дальнейшему использованию на протяжении 3-х месяцев.
Вареная колбаса — качество
В первую очередь следует посмотреть, каким технологиям следовал производитель при изготовлении продукции.
Вареная колбаса может быть изготовлена по нормативам так называемых Технических Условий (ТУ) или согласно правилам Государственного Стандарта (ГОСТ, ДСТУ — в зависимости от страны производителя).
Производство по техническим условиям само по себе не говорит о плохом качестве изделия. Но его нормы все же допускают использование некоторых небезопасных пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и прочих нежелательных ингредиентов, поэтому предпочтительным является употребление продуктов, произведенных согласно нормативам Госстандарта.
Источником основной информации по каждому отдельно взятому виду вареной колбасы является прежде всего этикетка. В первую очередь следует обращать внимание следует на срок годности, а иногда — на особые условия хранения. Эти показатели могут несколько различаться в зависимости от сорта, но в среднем составляют 1,5 месяца при температуре хранения 5 – 9 ºС. Для колбасы, при производстве которой использовалась не полимерная, а натуральная оболочка, время сохранности значительно меньше — всего 5 — 7 дней.