Стоит Замачивать Белые Грибы И Подберезовики

Как варить грибы для маринования?

Для маринования берут, как правило, молоденькие подберезовики, подосиновики, белые грибы. Идеально подходят грибочки со шляпкой в диаметре 4-8 см. Ножка должна быть крепкой, не рассыпаться, а резаться легко и с хрустом. Не беда, если таких грибов у вас оказалось мало. Мы используем для маринования и более рослые экземпляры — получается вполне неплохо. Главное, чтобы они не были похожи на губку.

Перед варкой грибы чистим от лесного мусора и режем, но не сильно мелко (грибы, как правило, увариваются). Далее мы грибы 1 раз промываем, заливаем холодной водой, посыпаем солью и ставим на огонь вариться.

Сколько соли класть при варке грибов?

Мы всегда кладем соль на глазок, ведь потом грибы все равно будем промывать. Обычно на 8-литровый таз с грибами смело сыплем 1 — 2 столовые ложки соли. Боитесь пересолить — положите немного соли. Как закипит вода, попробуйте воду на вкус. Ничего страшного не случится, если грибы не ядовитые Подсолите, если вода показалась вам несоленой. Отварные грибы, как правило, далее используются для приготовления блюд: жарки, варки, маринования. Поэтому не стоит зацикливаться на вопросе, сколько соли класть при варке грибов.

То же самое касается солонины: груздей, волнушек, сыроежек. При первоначальной варке не стоит щедро солить грибы, ведь далее следует засолка с добавлением определенного количества соли. Здесь лучше посолить слегка.

Сколько варить грибы для маринования?

Первоначальная варка грибов перед маринованием — дело тонкое И вы не зря задались этим вопросом, сколько времени варить грибы для маринования. Долгая термическая обработка разрушает полезные свойства любого продукта, то же касается и грибов — это раз. При длительной варке грибы развариваются и раскисают — это два. Грибы повторно будут вариться во время маринования — это три.

Грибы, предназначенные для маринования, в первый раз мы варим 10 — 15 минут после закипания. Без разницы, какие это грибы: белые, подберезовики или подосиновики. Мы, как правило, маринуем их все вместе, никогда не делим по сортам. После закипания образуется густая, грязная пена — ее обязательно во время всей варки нужно снимать. Готовые вареные грибы тщательно промываем в холодной воде, откидываем на дуршлаг, даем стечь.

Во второй раз (во время маринования, уже в самом маринаде с добавлением соли и специй) мы варим грибочки еще 15 минут. Этого времени хватает, чтобы они приготовились. За много-много лет в нашей семье не было ни единого отравления маринованными грибами А рецептом мы делились ранее .

Варим грибы не для маринования

Не для маринования, а для приготовления различных блюд или заморозки благородные грибы мы тоже долго не варим: после закипания достаточно 20 минут. Во многих источниках указано более продолжительное время, но мы считаем, что за 40 минут из грибов вся польза выварится напрочь. Тем более, что при варке супа или жарке грибы проходят повторную термическую обработку.

Грузди и сыроежки перед варкой рекомендуется вымачивать в холодной воде, а затем только варить.

Признак, по которому часто определяют готовность грибов — оседание на дно.

Мы всегда кладем соль на глазок, ведь потом грибы все равно будем промывать. Обычно на 8-литровый таз с грибами смело сыплем 1 — 2 столовые ложки соли. Боитесь пересолить — положите немного соли. Как закипит вода, попробуйте воду на вкус. Ничего страшного не случится, если грибы не ядовитые Подсолите, если вода показалась вам несоленой. Отварные грибы, как правило, далее используются для приготовления блюд: жарки, варки, маринования. Поэтому не стоит зацикливаться на вопросе, сколько соли класть при варке грибов.

Все, что можно сделать с подберезовиками: правила обработки после сбора

Так же, как и некоторые виды грибов, подберезовики являются обладателями говорящего названия. Что это значит? То, что название гриба говорит, где он произрастает, где его, соответственно, стоит искать и собирать, а также что является стопроцентным ориентиром, гарантирующим наличие поистине богатого грибного места. Например, боровик – это гриб, растущий в бору, подосиновик – возле осины, а обсуждаемыми в нашем случае подберезовиками богаты березовые рощи. А что делать с подберезовиками после сбора, подскажет эта статья.

Чистка подберезовиков

Собираясь на поиски этих лесных красавцев, стоит обратить внимание на тенистые места у деревьев. Все же не зря эти дары леса получили такое название. Как доказывает практика, найти впечатляющий грибной улов на солнечных полянах и открытых участках в большинстве случаев просто невозможно.

В рощах или лиственных лесах данные грибы можно найти нескольких типов:

• обыкновенные;
• разноцветные;
• пепельно-серые;
• чернеющие (шахматные);
• белые (болотные);
• черные.

Все плоды, помимо окраски шляпок, что уже становится понятным по названию каждого вида, отличаются и местом произрастания. Несмотря на это, методика очистки и предподготовки собранных плодов к дальнейшим манипуляциям одинакова у всех разновидностей.

Собранные свежие подберезовики следует аккуратно вынуть из корзины или лукошка и разложить на широкой горизонтальной поверхности, предварительно застелив ее газетой, клеенкой или отрезом сухой ткани. Сразу после сбора, еще до того, как начинать обрабатывать лесной урожай, следует:

1. тщательно осмотреть все разложенные грибы подберезовики;
2. почистить шляпки от налипшей паутины, листвы, лесного мусора и прочих загрязнений;
3. обработать ножки подберезовиков, тщательно удалив при помощи ножа остатки почвы, грязи, листвы и оставшейся части грибницы;
4. будет правильно еще раз осмотреть все грибочки и оценить степень повреждения и наличия гнилостных образований.

Что делать, если грибы оказались червивыми

Пристально осмотрев плоды, необходимо убедиться, что они не червивые. Для этого достаточно либо разрезать гриб, либо просто разломать. Очень важно проверить на повреждение как шляпки, так и ножки подберезовиков. Полностью червивые грибы не следует подвергать дальнейшей обработке и уж тем более приготовлению. Лучшим решением в такой ситуации будет избавиться от них.

Как правильно помыть

Грамотная обработка подберезовиков включает в себя и второй этап. Теперь вам нужно правильно мыть подберезовики в обычной воде. Какие рекомендации существуют на этот счет? Воспользуйтесь следующими проверенными советами:

• лучше всего использовать проточную воду (обычную из-под крана) прохладной температуры;
• в процессе мытья проводится и дополнительная чистка подберезовиков, где с помощью небольшого ножика, кулинарного скребка или жесткой поролоновой губки с поверхности грибочка удаляются мелкие загрязнения и налипшие частички.

После всех проведенных манипуляций можно приниматься за дальнейшее приготовление грибов.

Нужно ли замачивать и как это сделать

Надо ли вымачивать подберезовики, если не предусматривается их консервирование? Вопрос спорный. Знатоки грибного дела и заготовок утверждают, что практически любой гриб следует подвергать предварительному вымачиванию:

• вымачивать грибы можно с целью избавить плоды от горьковатого привкуса;
• так как любой гриб, в том числе и грибы подберезовики, является природной губкой, впитывающей в себя вредные вещества, находящиеся как в воздушной среде, так и в почве, то замачивать плоды следует во избежание возможного отравления, вредного воздействия на организм, очищения продуктов от сомнительных составляющих.

Особого внимания такая переработка подберезовиков требует в том случае, если планируется приготовление плодов для долгосрочного хранения, то есть выбран один из всевозможных рецептов консервирования.

Законсервировать подберезовики можно несколькими доступными и сравнительно несложными способами:

• Заготовка на зиму способом маринования.
• Заготовки для любителей пикантных закусок и салатов с добавлением трав и специй.
• Консервирование полуфабрикатов. В этом случае чистые и промытые грибы обжариваются на масле с добавлением соли, специй и трав (по вкусу) и затем в состоянии полуготовности закатываются в банки и ставятся в холодильник или погреб.
• Можно просто очистить, промыть подберезовики, нарезать на кусочки нужного размера и заморозить в сыром виде.
• Излюбленной заготовкой является обычная сушка плодов, что избавляет готовящих от лишних хлопот и долгих приготовлений.

Что сделать с грибами: переработка

Существуют некоторые хитрости, которые позволяют не просто приготовить блюдо из грибов правильно и вкусно, но и обезопасить себя от неприятных последствий. К подобным правилам относятся следующие:

• Если гриб целый, неповрежденный, но все же на поверку старый, всегда следует полностью удалять спороносную сердцевину, расположенную в самом низу ножки плода.
• Старые вызревшие подберезовики полезны и вкусны, но если шляпка гриба покрыта слизью и неестественно мягка, то это говорит о его длительном периоде вызревания. В этом случае лучше полностью удалить подобные участки.
• Избавить себя и своих близких от расстройств кишечника и возможных отравлений можно, полностью удалив с грибов все созревшие споры. Как правило, их повышенное содержание отмечается в пластинах, губках. Все дело в том, что данная часть практически не переваривается человеческим организмом, а стало быть, может нанести вред здоровью.
• Среди опытных грибников бытует мнение, что почищенные, обработанные и промытые подберезовики необходимо опустить в ледяную воду. Достаточно выждать 30-40 минут и продолжить приготовление.
• Вне зависимости от рецепта, многие специалисты советуют все равно вымачивать грибы в холодной воде. Зачастую даются рекомендации вымочить плоды даже еще до чистки, чтобы облегчить удаление листьев, песка, земли и остатков лесных трав.
• Перед реализацией любой рецептуры консервирования можно погрузить подберезовики в холодную воду, меняя ее 3-4 раза.
• При отмачивании можно добавлять небольшое количество обычной поваренной соли, тем самым обеспечив элементарные меры по обеззараживанию приготавливаемых продуктов.

Секретом, которым пользовались наши бабушки, было добавление обычной головки репчатого лука во время варки грибочков. Излишнее потемнение, почернение луковицы говорит о небезопасности употребления, содержании вредных веществ и, возможно, ядов. Что делать с грибами, которые имеют такой «симптом»? Лучше выбросить, чтобы не подвергать опасности свою семью.

Вариантов приготовления подберезовиков и разнообразных рецептур существует множество. Среди них каждый найдет что-то по душе себе и близким.

Собираясь на поиски этих лесных красавцев, стоит обратить внимание на тенистые места у деревьев. Все же не зря эти дары леса получили такое название. Как доказывает практика, найти впечатляющий грибной улов на солнечных полянах и открытых участках в большинстве случаев просто невозможно.

Надо ли вымачивать подберезовики перед засолкой, маринованием, жаркой?

Подберезовики очень хорошо впитывают в себя воду благодаря тому, что внутренняя поверхность их шляпки имеет трубчатую структуру, сильно напоминающую губку.

Если подберезовики вымачивать, они, витав в себя воду, станут похожи на сопли, которые даже после отваривании не каждому придутся по вкусу.

Поэтому подберезовики не стоит вымачивать, достаточно перед обработкой очистить от мусора и хорошенько промыть.

В принципе вымачивают грибы для того чтобы удалить загрязнения, червей или что-либо содержащиеся в самих грибах, что может испортить вкус блюда или послужить причиной пищевого отравлени. Например, грибы семейства млечников, яркие их представитель — подгруздок (груздь подосиновый) содержат бело-молочную жидкость которая хорошо видна в районе повреждений и имеет горько-острый вкус нужно обязательно вымачивать перед маринованием или засолкой иначе есть их просто не возможно из-за горечи. Подберезовики же можно не вымачивать, так как они не содержат в себе никакой несъедобной субстанции которую нужно было бы отделять, однако подберезовик можно замачивать на некоторое время в подсоленой воде, чтобы легче было убрать загрязнение, также подберезовики можно замочить в крепком соляном растворе для того чтобы выгнать из них червей. Для этого грибы моются, шляпку очищаем от грибной губки, ножку от шляпки, разрезаем ножку пополам вдоль и заливаем крепким раствором соли (3-4 столовые ложки на литр), выдерживаем так 2-3 часа, после достаем их из рассола и просушиваем некоторое время чтобы вода вся стекла с грибов после этого грибы можно мариновать, солить или жарить. Вообще подберезовики нужно готовить сразу после сбора, в течении 4-5 часов, потом они темнеют и начинают портится, есливремени на грибы не остается то их можно залить подсоленой и подкисленной холодной водой водой, чтобы избежать скорой порчи и предотвратить потемнения самого гриба.

Поэтому подберезовики не стоит вымачивать, достаточно перед обработкой очистить от мусора и хорошенько промыть.

Сколько времени нужно варить свежие грибы

Варка грибов – это способ их приготовления, путем термической обработки. Невозможно дать однозначный ответ на вопрос: «Сколько времени нужно варить грибы?», ведь все зависит от разновидности грибов, которые вы варите. Существует лишь один общий признак, судя по которому можно сделать вывод, что грибы достигли готовности. Если грибы опустились на дно кастрюли, значит, они уже сварились.

Перед тем как приступить к варке свежесобранных грибов, их нужно очень тщательно помыть, а затем уложить в кастрюлю, залить водой. После этого грибы ставят на огонь и дожидаются, когда закипит вода. Как только вода закипит, её необходимо слить, а потом залить свежую, и поставить снова на огонь, ожидая окончательной готовности грибов.

Сливать первую воду нужно для того, чтобы устранить вредные вещества, накопившиеся в грибах. Ведь давно известно, что грибы являются природными губками, впитывающими полезные и вредные вещества, окружающие их.

Пока грибы будут вариться, снимайте образующуюся пенку.

Приготовление белых грибов

Белым грибам достаточно провариться в кипящей воде 35-40 минут, и они будут готовы. В процессе варки образуется много пены, которую нужно постоянно снимать.

Перед тем, как приступить к приготовлению белых грибов их обязательно моют и чистят с помощью острого ножа. С ножки счищаются остатки земли, удаляются темные и поврежденные участки.

Свежие белые грибы можно отваривать в кипящей воде всего 5-7 минут, после чего их доводят до готовности путем жарки либо тушения (40 минут).

Сухие белые грибы предварительно замачивают на 4-8 часов, а потом варят до того момента, пока грибы не осядут на дно кастрюли. Во время отваривания не помешает подсолить воду, особенно в том случае, если грибы пойдут на салат, иначе их вкус будет пресным.

Приготовление маслят

В начале лета и до осени в хвойных лесах можно собирать грибы с коричневой шляпкой – маслята. Для того чтобы правильно их сварить, переберите, обрежьте края ножек, очистите каждый из грибов от липкой пленки на шляпках, на которую прилипает трава и всевозможная грязь. Перебранные, очищенные и помытые маслята разрезают на две части и кладут в подходящую по размерам кастрюлю. Грибы заливают холодной водой и ставят на плиту. Как только вода закипит, необходимо добавить немного соли и варить дальше в течение 20 минут. Готовые маслята выкладывают на тарелку и оставляют остывать.

Приготовление подберезовиков

Подберезовик – крупный гриб, его шляпка достигает15 сантиметровв диаметре. Отличается он от других по следующим внешним признакам: толщина ножки около3 сантиметров, на ней имеются чешуйки темного цвета, шляпка подберезовика бурая, серая, желтая или коричневая. Собирают этот вид грибов все лето и начало осени.

После сборки, подберезовики следует помыть, почистить, удалить основание ножек, срезать трубчатый слой и снова сполоснуть под проточной водой. Подберезовики укладывают в глубокую емкость, заливают водой и доводят до кипения на среднем огне. После первого закипания воду сливают и меняют на свежую. В кастрюлю с грибами добавляют соль и доваривают в течение пятидесяти минут. Образовавшуюся пенку нужно снимать. Готовые подберезовики вынимают из кастрюли и остужают.

Приготовление лисичек

Сезон сбора лисичек выпадает на середину августа. Собрав свежие лисички, их очищают, моют и варят в эмалированной посуде с подсоленной водой в течение 20 минут, не забывая периодически снимать пену. Перед этим можно замочить лисички на 1 час в молоке, тогда они получатся особенно нежными и ароматными.

Приготовление подосиновиков

По пищевой ценности подосиновик занимает второе место после ценного белого гриба. Подосиновик – универсальный продукт, из которого можно готовить практически все что угодно. Эти грибы нужно перерабатывать сразу же после сбора, так как хранятся они плохо. Свежесобранные подосиновики очищают от мусора, поврежденные места и корешки обрезают, грибы хорошо промывают под проточной водой. Отваривая подосиновики, нужно не забыть слить первую закипевшую воду с вредными веществами. В воду для варки подосиновиков можно добавить специи, пряности. Варить этот вид грибов следует не более 25 минут.

Приготовление опят

Под конец лета на пнях и стволах деревьев можно заметить кучки желто-оранжевых грибов, которые получили название опята. Отваривать их очень просто. Нужно их предварительно перебрать, очистить, промыть водой. Варить грибы можно в небольшой кастрюльке с добавлением чистой воды. После первого закипания подождите две минуты и слейте воду. Сразу после этого залейте опята свежей водой, добавьте соль, лавровый лист, душистый перец и держите на плите еще 40 минут. Отварные опята можно законсервировать, добавить в салат, в суп, в соус и т.д.

Пока грибы будут вариться, снимайте образующуюся пенку.

Чистота грибных тел: как мыть и чистить подберёзовики и подосиновики

Ещё не наступило лето, а грибники уже готовят корзинки. И неудивительно, ведь тихой охотой можно заниматься начиная с мая и до поздней осени. И если сбор грибов в начале мая — для знатоков, то уже к середине месяца можно встретить всем известные и любимые подберёзовики, а там, глядишь, и подосиновики поспели. Эти губчатые грибы, наравне с белыми, считаются элитными. Их жарят, варят из них суп, готовят соусы, тушат, сушат, маринуют — грибы подходят для любого способа приготовления. Но перед этим грибы нужно чистить.

Не откладывая на потом

Грибники знают, что предварительную чистку грибов нужно сделать ещё в лесу. Даже если вы сторонник сбора грибов выкручиванием их из грибницы, берите с собой в лес нож. Он пригодится для предварительной обработки урожая.

Предварительную чистку и сортировку грибов нужно проводить ещё в лесу

1. Перед тем как положить гриб в корзинку, удалите с него остатки земли, налипшие веточки, листики и хвоинки.
2. Удалите червивую мякоть, иначе черви повредят соседние грибы.
3. Избавьтесь от ядовитых и просто сомнительных грибов. Лучше выбросить десять сомнительных, чем в вашу корзину попадёт один ядовитый.
4. У зрелых грибов с рыхлой губкой лучше удалить её на месте, всё равно потом придётся выкинуть. А попав в корзину, трубки губки могут намертво прилипнуть к шляпкам соседних грибов и добавят вам проблем при последующей чистке.
5. Старые и трухлявые грибы лучше выбросить на месте. Вкус и аромат у них оставляет желать лучшего, а до обработки может дожить бесформенная скользкая масса вместо гриба.

Этим обработку в лесу можно ограничить, остальная работа делается дома.

Время собирать и время чистить

Необработанные грибы хранятся всего 6— 8 часов с момента сбора, поэтому после лесной прогулки отдых придётся отложить. Процесс чистки гораздо менее увлекателен чем сбор, но убирать из процесса обработки грибов его не стоит, чтобы сохранить собранное и при этом не получить пищевое отравление.

Принесённые из леса грибы нужно как можно быстрее переработать

Если нет возможности очистить грибы сразу, поместите их в прохладное место, можно в холодильник. Оптимальная температура для такого хранения — +2—+6 градусов. Не кладите грибы в пакеты и закрытую посуду, воздух должен иметь к ним свободный доступ. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Инструкции по чистке

Применяют сухой и влажный способы очистки. Для варки и жарки грибы чистят влажным способом.

Влажный способ очистки

1. Прежде всего собранный урожай нужно рассортировать по видам и размерам, отделить старые грибы от молодых. Определитесь, на что пойдут грибы, от этого зависит способ обработки.

Собранный урожай рассортируйте по видам, размерам и предназначению

Грибы с червоточинами следует замочить в подсолёной воде

Да, на вкус блюда это не влияет, но следует помнить, что грибы обладают способностью вбирать в себя все загрязнения и в первую очередь они концентрируются на наружном слое. К тому же при варке неочищенных ножек бульон начнёт чернеть.

Наружные волокна с ножек рекомендуется счищать, поскоблив ножом

Шляпки подосиновиков и подберёзовиков достаточно протереть влажно тряпочкой или губкой

У зрелых грибов губку лучше срезать

Совет! Грязь со шляпок грибов удаляется легче, если их замочить в холодной воде. Через 30 минут или один час загрязнения легко отойдут. Замачивать можно только молодые крепкие грибы, старые сильно впитывают воду и раскисают.

Видео: как правильно чистить грибы

Нюансы дальнейшей обработки для разных способов приготовления

• Предназначенные для сушки подосиновики и подберёзовики обрабатывают сухим способом, ни мыть, ни вымачивать их нельзя. Напитавшиеся водой грибы будет невозможно высушить, они раскиснут и испортятся. Шляпки и ножки тщательно очищают сухой тряпочкой или щёткой. Для сушки отбирают только молодые и не червивые грибы с плотной мякотью.
• Перед заморозкой свежие грибы также не моют и не замачивают. Впитавшаяся вода при заморозке разорвёт волокна грибов и их качество ухудшится. Если будут замораживаться отваренные грибы, их обрабатывают как обычно.
• У предназначенных для жарки подосиновиков кожицу со шляпки лучше снять — при жарке она становится жёсткой.
• Свежие грибы сохранятся дольше без термической обработки, если их промыть, дать стечь воде, затем ошпарить крутым кипятком. После этого уложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Посуду поставить на лёд. Считается, что в таком виде грибы сохранятся неделю. Такие грибы используют для варки и жарки, сушить и замораживать их нельзя.

Сухой способ обработки грибов

Такой способ применяют для грибов, предназначенных для сушки и заморозки.

1. Сухой губкой или щёточкой счистите мелкий мусор, комочки земли, хвоинки, листики.
2. Сильно приставшие листики и сор со шляпки счистите ножом. Бывает, что губка с этой задачей не справляется.
3. Поскоблите ножку, счищая верхний слой.
4. Срежьте повреждённые и поеденные насекомыми и грызунами части.

После этого грибы можно разрезать и сушить или замораживать.

Это интересно! Существует мнение, что употребление в пищу подосиновиков помогает очистить кровь и снизить уровень холестерина. Подберёзовики рекомендуется употреблять при болезнях почек.

Видео: как почистить и подготовить подосиновики и подберёзовики для маринования

Собирая грибы, будьте осторожны. Насколько вкусны эти лесные гости, настолько и коварны. Отравление грибами, даже съедобными — не редкость. Вот почему так важно не принести в корзинке ядовитый гриб, а также правильно и вовремя переработать собранный урожай.

Собранный урожай рассортируйте по видам, размерам и предназначению