Стерилизация Сливок

Стерилизация

Стерилизация сливок проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100°С с выдержкой в целях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120°С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118°С в течение 10—20 мин).

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Контроль качества: санитарно-гигиеническая безопасность продукта, проверяются сливки на наличие кишечной палочки и допустимых некоторых видов стрептококков и стафилококков, разрешенных Минздравом РФ.

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Сливки и напитки с добавлением сливок

ДОКЛАД.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

Сливки и напитки с добавлением сливок.

Студент группы ООП – 119

Сливки.
Этот молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г
свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают
натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего
молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственного
потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде.
Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33
и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката
для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с
добавлением сахара, какао, ванилина, плодовоягодных сиропов,
подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей
выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с
наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые
сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют
молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264;
сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не
более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%).
Кислотность плазмы определяют по формуле:
К п =100К сл/( 100 Ж сл),
Где Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая доля жира в
сливках, %.
Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том
числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы
0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая
ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным
и легкоусвояемым продуктом.
Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства
пастеризованных сливок состоит из следующих операций:
1. Приемка и подготовка сырья.
2. Нормализация сливок.
3. Пастеризация.
4. Охлаждение.
5. Розлив.
6. Упаковывание.
7. Маркирование.
8. Хранение.
Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока,
очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие
сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят
в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг
и плавят.Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира
в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или
обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже
нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием
жира. Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок
составляют согласно рецептуре:
Сырье Сливки с массовой долей жира, % 10 20 Молоко: нормализованное
с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное
18,8 Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие 248 499 42
– сухие 99,2 100 73 – пластические 56,6 99 121,8 Вода
питьевая 310,9 379,2
Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей
жира 10% при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с.
Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и
направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при
температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны
соответствовать следующим микробиологическим показателям:
Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной
палочки, см3 пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А 100000 3
группа Б 202100 0,3 пастеризованные во флягах 300000 0,3
Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при
одноили двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в
потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой
стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют
при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим
стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия
следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой
же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35
минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при
температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и
стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в
тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах
непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки
хранят при 20 С в течение 1 месяца.
В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые
стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с
упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с
различными оригинальными названиями.
Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в
потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264,
термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ
25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не
более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III
группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970,
кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При
производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного
сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения
термоустойчивости такого сырья используют солистабилизаторы: калий
фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий
фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый
1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ
4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих
технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение,
внесение солейстабилизаторов, сепарирование, нормализация,
пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация,
стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.
Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на
сепараторахмолокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения
термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без
подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III
группы, добавляют солистабилизаторы в количестве до 0,05% в виде
водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15
минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III
группы по алкогольной пробе. Раствор солейстабилизаторов вносят в
сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с
добавками солейстабилизаторов хранить не рекомендуется.
Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а
затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их
термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации,
предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После
деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в
котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные
сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в
течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и
направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.
Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную
жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках
допускается незначительный отстой жира, который растворяется при
встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового,
вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.
Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из
комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на
фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до
10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2
месяцев во дня выработки.
Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить
получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта
с физикохимическими показателями, удовлетворяющими действующей
нормативной документации: Продукт Температура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты
по эталону, не ниже группы жира, не менее > витамина С Сливки
пастеризованные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 1024 19 20 6-8 20
1024 18 30 6-8 b> 35 1024 17 Сливки стерилиз. 10% 20 10 1024 > 19
Характеристика технологических этапов производства сливок.
1.Очистка молока.
2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или
многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил
(основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По
технологическому значению в молочной промышленности сепарирование
применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях
получения высокожирных продуктов (сливок); для нормализации молочного
сырья; для центробежной очистки молока от механических и
микробиологических примесей.
Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения
масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока
отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и
обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и
получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 часов. С
изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была
сведена до 3-4 секунд.По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторымолокоочистители и сепараторысливкоотделители.
По конструктивным признакам различают сепараторы открытые
(устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида
сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции
молочного сырья, а также для его очистки от механических и
микробиологических примесей.
В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких
фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В
этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации
сепараторов. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается
свободной струей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением.
В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких
фракций осуществляются под давлением.
Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в
сепараторахсливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования –
сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если
сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и
обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная
подсырная сыворотка).
Факторы, формирующие качество.
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной
экономической деятельности любого предприятия или организации.
Качество пищевого продукта – это совокупность свойств
продукции, обусловленных его пригодностью для удовлетворения
определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество
должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и
запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с
выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без
сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым
оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,
прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция.
На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на
разных стадиях – от определения потребностей до оценки их
удовлетворения. Эти этапы и виды деятельности в соответствии с
рекомендациями ИСО включают:
·1 маркетинг (поиск и изучение рынка);
·2 проектирование и разработку технических требований,
разработку продукции (нормативная документация);
·3 материальнотехническое снабжение (сырье, материалы и др.);
·4 подготовку и разработку технологических процессов
производства (технология производства);

·5 контроль, проведение испытаний и обследований;
·6 упаковку, транспортирование и хранение;
·7 реализацию товаров.
Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие
качество.
Факторы, формирующие качество товара:
Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса
на товар людей или организаций посредствам обмена. Маркетингу
отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к
качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только
постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в
продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в
чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба
маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса,
сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства
продукции.
Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию)
кратким описанием продукции, в котором содержатся требования
потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по
проектированию. В числе элементов, включаемых в кратное описание
продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус,
запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка
качества.
В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся
информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться,
сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения
изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.
С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя
стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя
продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для
людей.
Требования к качеству товаров, предусматриваются нормативной
документацией для данного товара. В ней должны быть отражены
требования к продукции, сырью, материалам, направленные на обеспечение
безопасности потребления.
Сырье и материалы становятся частью выпускаемой продукции и
оказывают непосредственное влияние на качество.
Например, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сливки
высокого качества. К качеству сырья предъявляют необходимые
требования: молоко, направляемое для производства сливок, должно
подвергаться строгому микробиологическому контролю.
При использовании сырья и вспомогательных материалов повышенного
качества увеличивается выпуск и улучшается качество продукта,
снижаются трудовые затраты на производство.
Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе
переработки, оказывают технология производства и качество труда.
Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации
производства, рецептуры, соблюдения технологического режима,
квалификации кадров, управления качеством в течение всего
производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий –
важное условие повышения качества продукции.
При нарушении технологии производства невозможно получить продукцию
высокого качества, даже если использовалось доброкачественное сырье.
Например: при производстве стерилизованных сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению
продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами
нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации в
потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики
розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка
асептического участка линии от стерилизационной установки до
промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного
материала изза уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже
требуемого значения, приготовление его на водопроводной воде и др.;
при двухступенчатой стерилизации – нарушение герметичности изза
некачественных кроненпробки или бутылки, хранение готовой продукции в
течение одного часа при температуре 40-60 С и др.
Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что
подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК
в соответствии с нормативной документацией.
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся тара и
упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и
реализации.
Тара упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества
при транспортировании, хранении и реализации товаров.
Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна
быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товару
посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.
Сливки поступают в продажу только в упакованном виде в пакеты Тетра
Пак и Тетра Брик Асептик по 0,2 и 0,25; 0,5 и 1 литр.
Правильная упаковка предохраняет продукт от механических
повреждений, загрязнений, вредных воздействий внешней среды.
При транспортировании и хранении качество товара не остается без
изменения. Транспортирование является разновидностью кратковременного
хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо
создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид
транспорта для перевозки – рефрижераторы. Сливки транспортируют в
закрытых, охлаждаемых или азотермических емкостях (если такие
отсутствуют, то применяют накрывание брезентом или другими защитными
материалами).
Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при
транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия,
при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы и
потери были бы минимальными. Правильное транспортирование и хранение
предотвращает продукт от порчи, внешнего воздействия и загрязнений в
пути следования.
Необходимо соблюдать сроки хранения сливок:
пастеризованные хранят: 0-8С не более 36 часов;
стерилизованные хранят: 0-10 С до 6 месяцев;
0-20 С не более 4 месяцев.
Помещения и камеры, в которых хранятся сливки, должны быть
вентилируемыми и затемненными.
Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также
качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.
Внедрения прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения
товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и
получателями, использование новых способов транспортирования и
хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции
(транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать
наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Блюда и напитки с добавлением сливок.

Куриное филе, маринованное в сливках
Куриное филе — 500 г, сливки (10-15%) — 200 мл, панировочные сухари или мука, кунжут, соль, перец, растительное масло.
Филе режем небольшими кусочками. Солим, перчим. Заливаем сливками и ставим в холодильник на 3-4 часа промариноваться. Если вы хотите ускорить процесс, можно мариновать мясо в вакуумном контейнере — тогда оно будет готово уже через час. Затем обмакиваем филе в муку или панировочные сухари, смешанные с семенами кунжута. Выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим с двух сторон до готовности — примерно по 7-10 минут.
Цветная капуста со сливками
Цветная капуста — свежая или замороженная, сливки жирные 20%-ные, имбирь, соль.
Замороженную цветную капусту выкладываем на сковороду (без масла и жира), дожидаемся, пока растает, чуть присаливаем, слегка обжариваем. Потом заливаем сливками — их нужно брать с таким расчётом, чтобы они полностью закрыли капусту — и тушим 15-20 минут. За несколько минут до готовности добавляем немного молотого имбиря.

Сливочно-кофейный десерт
Сливки 33-35% жирности — 450 мл., молоко — 200 мл, холодный кофе — 200 мл, сахар — 250 г, желатин — 25 г, цедра лимона.
Желатин замачиваем в 200 мл. холодной кипячёной воды на 1 час. Затем довдоим до кипения, но не кипятим. как только масса станет однородной, снимаем желатин с огня и остужаем. Сливки взбиваем с сахаром. Добавляем желатин, хорошо перемешиваем, но не миксером. Добавляем половину сливок с желатином в молоко, перемешиваем. Оставшиеся сливки с желатином добавляем в кофе, перемешиваем. Заполняем кофейно-сливочной смесью форму или креманки до половины и отправляем в холодильник. После того, как масса загустеет, выкладываем сливочную массу. Оставляем десерт в холодильнике на 1,5-2 часа. Готовый десерт можно украсить взбитыми сливками, тонко порезанной и посыпанной сахарной пудрой лимонной цедрой или шоколадной стружкой.
Сливки с фруктовым или ягодным соком
Сливки — 3 стакана, сок фруктовый или ягодный — 1 стакан, сахар — 2/3 стакана.
Растереть сырые желтки с сахаром, добавить сок, перемешать и добавить пастеризованный сливки.
Сливки с морковным соком
Морковь — 4 шт., вода — 1/2 стакана, сливки — 1 стакан.
Морковь очистить и натереть на мелкой терке, добавить прокипяченую холодную воду, отжать получившийся сок через марлю и смешать с пастеризованными сливками. Можно добавить сахар.
Сливочный напиток с клубникой или земляникой
Сливки 10-%-е — 1 л, ягоды — 1 кг, сахар — по вкусу.
Ягоды промыть, протереть через мелкое сито, смешать со сливками, добавить сахар (по вкусу) и охладить. Подавать можно с вареньем или бисквитами.
Манго со сливками
1 стакан воды, 0.5 стакана сахара, 1 см палочки корицы, 3 очищенных от кожуры и нарезанных вдоль крупными ломтиками манго, несколько капель ванильной эссенции, 0.6 густых двойных сливок, 0.25 стакана рома.
Налейте воду, положите половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, затем подержите на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Положите ломтики манго в сироп и подержите на медленном огне 5-10 минут, пока они не станут мягкими. Выньте палочку корицы и добавьте ванильной эссенции. Переложите в блюдо для подачи на стол и дайте остыть. Накройте и заморозьте блюдо. Взбейте сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Вбейте ром. Подавайте в отдельном салатнике вместе с манго.

Куриное филе, маринованное в сливках
Куриное филе — 500 г, сливки (10-15%) — 200 мл, панировочные сухари или мука, кунжут, соль, перец, растительное масло.
Филе режем небольшими кусочками. Солим, перчим. Заливаем сливками и ставим в холодильник на 3-4 часа промариноваться. Если вы хотите ускорить процесс, можно мариновать мясо в вакуумном контейнере — тогда оно будет готово уже через час. Затем обмакиваем филе в муку или панировочные сухари, смешанные с семенами кунжута. Выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим с двух сторон до готовности — примерно по 7-10 минут.
Цветная капуста со сливками
Цветная капуста — свежая или замороженная, сливки жирные 20%-ные, имбирь, соль.
Замороженную цветную капусту выкладываем на сковороду (без масла и жира), дожидаемся, пока растает, чуть присаливаем, слегка обжариваем. Потом заливаем сливками — их нужно брать с таким расчётом, чтобы они полностью закрыли капусту — и тушим 15-20 минут. За несколько минут до готовности добавляем немного молотого имбиря.

Технологическая схема производства и особенности технологического процесса сливок

Сливки питьевые — это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ — обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2021 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

«нежирные» с м.д. жира — не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

«маложирные» с м.д. жира — не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

«классические» с м. д. жира — не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

«жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

«высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

выработанные из нормализованных сливок;

выработанные из восстановленных сливок;

выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции:

Оценка качества и приёмка молока

Сепарирование молока с целью получения сливок

Нормализация по жиру

Стерилизованные сливки.

Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца. В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями. Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование. Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется. Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость. Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения. Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки. Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации: Продукт Температура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы жира, не менее витамина С Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 — 1024 19 — 20 6-8 20 — 1024 18 — 30 6-8 35 — 1024 17 — Сливки стерилиз. 10% 20 10 — 1024 19 — Характеристика технологических этапов производства сливок. 1.Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 — 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным. Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 — 6 град.С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции 2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По технологическому значению в молочной промышленности сепарирование применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов (сливок); для нормализации молочного сырья; для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей. Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 часов. С изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была сведена до 3-4 секунд. По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей. В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации сепараторов. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается свободной струей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением. В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких фракций осуществляются под давлением. Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка). Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Под давлением новых порций молока, поступающих в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35 — 40 град.С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 — 80 град.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза. Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании. 3. Нормализация. Нормализация проводится в целях регулирования химического состава (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части, например по содержанию жира (жировой баланс). При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке. При периодическом способе нормализации по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке. Нормализацию по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса. При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги. 4.Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95 град.С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств сливок, их пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие: — уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; — снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого сливок, вызывающих порчу, снижение их стойкости в хранении; — направленное изменение физико-химических свойств сливок для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 град.С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка). Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации. Эффективность пастеризации сливок, хранившихся в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежих охлажденных, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям. Остаточная микрофлора состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырых сливок, полученных от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 град.С с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации поднимают до 75—77 град.С с выдержкой 15—35 с. В промышленности принят режим 75—76 град.С с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности, его защитных факторов. Пастеризация при более высоких температурах (85-87 С) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. 5. Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом.В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 — 60 град.С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока и сливок.В гомогенизированном молоке и сливках средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 град.С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах. Стерилизация Стерилизация сливок проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100 град.С с выдержкой в целях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. В молочной промышленности стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 град.С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 град.С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118 град.С в течение 10—20 мин). Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 град.С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Сливки, стерилизованные в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованным.

«маложирные» с м.д. жира — не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

Завод по производству молока

Как работает современный молочный завод? Каким образом надои превращаются во вкуснейшие творожки и йогурты? Какой путь проходит молоко, собранное на ферме прежде чем попасть на прилавок? Если вас интересуют эти вопросы, специалисты Максатихинского маслодельного завода готовы дать ответ. Итак:

Сбор и доставка сырья

Каким бы продвинутым не было современное производство, без сырья ему не обойтись. Поэтому любой молокозавод либо скупает надои у местных фермеров, либо держит свое хозяйство с налаженными поставками. Привозят молоко на завод в цистернах. Как правило, производители стараются использовать технику вместительностью не более 25-30 тонн, чтобы минимизировать число вредных примесей.

До и после разгрузки машины проходят обязательную очистку. Перед сливом – мойку колес, перед отъездом – ополаскивание, промывание, пропаривание и пломбирование. И лишь когда сотрудники завода будут абсолютно уверены в стерильности цистерн (ведь скоро в тех новую партию молока повезут), машины выезжают с территории и отправляются в обратный путь.

Микробиологическая проверка

Когда фуры приезжают на разгрузку, молоко в танках первым делом перемешивают. Затем производится забор контрольных проб, которые незамедлительно оправляются в лабораторию. Здесь специалисты определяют чистоту сырья, плотность, кислотность, наличие в нем антибиотиков (что свидетельствует о заболевании скота) и ряд других обязательных характеристик.

Одни исследования занимают не более 10 секунд, на проведение других может потребоваться минут 5-10. Полученные результаты эксперт сравнивает с действующими нормативами, и если все нормально, молоко по трубопроводам (чтобы избежать его контакта с открытым воздухом) отправляют на последующую переработку. Если же партия не соответствует заданным стандартам, она в полном объеме возвращается поставщику.

Стоит отметить, что контроль качества производится как на этапе приема сырья, так и на всех последующих стадиях технологического процесса.

Работа с сырьем

После приема сырье попадает в аппаратный цех. Здесь оно очищается от механических примесей, сепарируется (разделяется на сливки и обезжиренное молоко) и нормализуется (доводится до требуемых стандартов жирности). Далее начинается процесс гомогенизации – расщепления шариков жира в молоке — позволяющий исключить вероятность отстаивания жира при длительном хранении готового продукта.

Следующий этап – пастеризация. Температурный режим здесь (как и при следующем за ней охлаждении) зависит от назначения сырья. Для молока, из которого планируется сделать кефир, они будут одни, из которого йогурт – другие. Сегодня вместо пастеризации все чаще начинают использовать ультрапастеризацию – тепловую обработку с нагревом примерно до 140 г, после которой все вредные микроорганизмы в молоке погибают, а процесс распада полезных веществ (таких как кальций или белок) даже не успевает начаться. Следующий шаг – закваска. Сквашивание происходит в специализированных резервуарах под воздействием особых молочнокислых бактерий, причем их набор для каждого отдельного вида продукции также индивидуален.

Примечательно, что все процессы по обработке молока происходят в замкнутых системах. Такой подход позволяет исключить попадание в продукт вредных веществ по воздуху.

Производственные процессы

Когда все необходимые процедуры пройдены, молоко по трубам отправляется на розлив или в конкретный производственный цех – для последующей переработки. Не сложно догадаться, что в маслоцехе из него делают масло, в творожном – творог и творожную продукцию, ну и далее по аналогии. На этом этапе сырье насыщается необходимыми добавками (изюмом, ягодным джемом, витаминизированными элементами), которые нередко изготавливаются в соседнем цехе.

Упаковка и фасовка

Когда молоко и кисломолочные продукты, изготовленные из него готовы к потреблению, начинается последний этап – упаковка. Для этого рулоны с заготовками загружаются на специальные бобины, после чего в ходе автоматизированных процессов сборки превращаются в полноценные асептические пакеты или коробки. Далее на конвейерной ленте эти упаковки подъезжают к автоматам для розлива, где в них и загружается готовая продукция (молоко, кефир, творог, масло). Затем упаковки запечатываются, при помощи специального принтера на них проставляется дата изготовления, и готовые бутылки, коробки, пакеты едут по конвейерной ленте далее – на фасовку. Либо сотрудник, либо специализированный автомат собирает их в партии по шесть, десять, двадцать штук и перемещает на склад (со встроенной системой охлаждения) ждать отгрузки.

Контрольная проверка

Перед тем как отправиться в магазин продукция выборочно проходит проверку на качество швов и герметичность. Если в упаковке будет хоть малейший зазор, по которому к молоку или молочному изделию сможет попасть воздух, продукт можно сразу же отправлять в мусорку, ведь, скорее всего, он испортится, даже не успев доехать до прилавка.

Пара слов о сотрудниках

Примечательно, что несмотря на довольно крупные объемы выпускаемой продукции и непрерывный производственный цикл, сотрудников для обслуживания завода требуется совсем немного. Основную часть дел выполняют машины и автоматы, тогда как людям отводятся задачи по контролю и приему. При этом требования к работникам довольно строгие. Помимо четкого исполнения своих должностных обязанностей каждый из них должен использовать спецодежду (которая состоит из рабочей обуви, халата, шапочки, берушей и в отдельных случаях очков и масок), регулярно проходить дезинфекцию и медицинские осмотры.

И в таком вот режиме изо дня в день и работают современные молокозаводы. Возможно, кому-то такой подход к делу покажется слишком серьезным, однако именно благодаря ему мы сегодня имеем на прилавках вкуснейшую молочную продукцию, качество и польза которой для организма не вызывают никаких сомнений.

Каким бы продвинутым не было современное производство, без сырья ему не обойтись. Поэтому любой молокозавод либо скупает надои у местных фермеров, либо держит свое хозяйство с налаженными поставками. Привозят молоко на завод в цистернах. Как правило, производители стараются использовать технику вместительностью не более 25-30 тонн, чтобы минимизировать число вредных примесей.

Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях

Сливки – аппетитное дополнение к чаю, кофе и многим кулинарным рецептам. Не все знают, чем они отличаются от сметаны, а между тем последнюю делают именно из сливок. Разумеется, если сравнивать сливки со сметаной, то они более калорийны и насыщенны полезными жирами.

Полезные свойства сливок

Помимо углеводов, белков и жиров в сливках содержатся витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Также сливки содержат одно из важнейших веществ – лецитин, необходимый организму для нормального холестеринового обмена.

Именно в сливках лецитина содержится на порядок выше, чем в молоке и масле.

Так, при взбивании масла либо нагревании молока разрушаются мельчайшие жировые шарики, в оболочках которых содержится вышеупомянутое вещество и мы теряем возможность употребления полезного лецитина, ведь он остается в пахте. Сливки же получают путем отстаивания либо сепарации, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Именно поэтому при любой возможности масло необходимо стараться заменить сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.

Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.

Благодаря богатому составу сливок повышается настроение, поддерживается общий тонус организма, улучшается работоспособность, исчезает бессонница, депрессии.

Способы приготовления домашних сливок

Сделать сливки пастеризованные в домашних условиях несложно. Зато вы будете уверены в качестве и подлинности продукта. Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных бактерий. Срок хранения пастеризованных сливок составляет всего 3 суток, потом они превращаются в сметану.

Можно сделать сливки стерилизованные, их срок хранения достигает 4-х месяцев. Разница заключается только в тепловой обработке.

Для стерилизации готовые сливки необходимо нагревать до 117 градусов в течение 15 минут, затем выдержать 25 минут и медленно охлаждать до 20 градусов в течение 35 минут.

Для пастеризации необходимо нагреть сливки до 90 градусов в специальном пастеризаторе.

Для приготовления сливок понадобится единственный ингредиент: цельное коровье молоко. Приготовить сливки можно вручную, а можно с помощью специального сепаратора.

Используя ручной способ, необходимо просто перелить цельное молоко в чистую посуду, желательно с большой площадью, оставить в холодном месте на 14-20 часов, а затем осторожно снять сливки.

Если у вас есть сепаратор, то его необходимо закрепить на крае стола строго вертикально. Молоко нужно немного подогреть до температуры 30-35 градусов, процедить. Теперь переливайте молоко в молокоприемник сепаратора. Если у вас ручная модель, начните медленно вращать ручку, постепенно увеличивая скорость. После звукового сигнала можно открывать вентиль и осуществлять подачу молока в емкость. Именно в этот момент происходит отделение сливок от молока.

Не забывайте, что использовать нужно только свежее молоко.

И напоследок видео по теме: