Сроки хранения
Требования по качеству
Общая характеристика и виды
Вопрос 21. Торты и пирожные
1. Торты — кондитерские изделия из коржей, прослоенных кремом шн 1 фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости 01 рецептуры коржи пропитывают коньяком или сахарным сиропом, г поверхность тортов глазируют шоколадом, кремом, посыпают кроит кой, кокосовой стружкой и цукатами. Изготовление тортов осуществляется в несколько этапов:
• выпечка полуфабрикатов (коржей);
• приготовление отдельных материалов (крема, глазури);
Но рецептуре изготовления полуфабрикатов торты подразделяются на
• бисквитные — их переслаивают и украшают кремом, шоколадом, глазурью, вареньем и джемом. Ассортимент бисквитных сортов: Сказка, Трюфель, Бисквитно-кремовый, Отелло, Кофейный, Ореховый, Фигурный, Шоколадный и др.;
— в качестве отделки таких тортов могут быть использованы:
глазурь, шоколад, крем, фруктовая начинка (Абрикосовый, Ромашка Песочно-фруктовый, Ленинградский и др.);
— в качестве коржей здесь используются вафельные листы
которые затем прослаивают жировой, ореховой или шоколадной на чинкой (Шоколадно-вафельный, Зефиро-вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный);
миндально-ореховые — согласно их рецептуре в коржи добавляются тертый миндаль или другие орехи. В качестве прослойки применяют крем фруктовую начинку или пралине. Отделывают их, как правило, орехами и цукатами или покрывают шоколадом. Ассортимент: Киевский, Большой театр, Идеал;
Слоёные — коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их переслаивают сливочным иди сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.
Помимо этих видов выпекают заварные, воздушные, крошковые и комбинированные торты.
Пирожные — мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы и отделки.
Стандартами качества нормируются масса, перечень полагающихся по рецептуре продуктов, а также состав для пирожных каждого вида. В среднем масса пирожного должна быть от 55 до 90 граммов. Ассортимент пирожных различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.
Бисквитные и песочные пирожные готовят по той же рецептуре, что и торты аналогичных видов. Бисквитные пирожные начиняют взбитым или сливочным кремом, фруктовой начинкой. Ассортимент: Бисквитные с фруктами и желе, с помадкой и кремом, Любительские, Южный бисквит. Песочные пирожные. Из песочного теста формуют корзиночки, кольца, круги и другие фигуры, которые затем склеивают (если это необходимо), наполняют кремом или вареньем, украшают орехами. Ассортимент: Корзиночка с воздушной начинкой, Кольцо, Грибок, Песочное с кремом.
Заварные пирожные (типа эклер) сделаны из легкого теста, выпеченного в виде двух половинок, которые затем наполняются кремом и склеиваются. Ассортимент: Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсыпкой, Кольцо со сливочным или творожным кремом.
Воздушные пирожные. Основным сырьем для их приготовления служит яичный белок, взбитый с сахарной пудрой, который затем выпекают и отделывают кремом или шоколадом. Ассортимент: Грибок, Трубочка с шоколадным кремом, Лотос.
Крцшковыд. пирожные. Их готовят из измельченных обрезков от песочных и других пирожных и печенья, которые потом смешивают со сливочным маслом или взбитым с сахаром белком с добавлением какао-порошка. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.
Слоеные пирожные. Полуфабрикаты для него изготовляют по рецептуре песочного теста. Их прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Ассортимент: Слойка с фруктовой начинкой, Слойка с кремом. Трубочки слоеные с кремом.
2. Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:
• вкус и запах — должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;
• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий — с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кремом, орехами, шоколадом или цукатами.
Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия.
К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими дефектами качества:
• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;
• расплывчатый рисунок крема на поверхности;
• привкус недоброкачественного сырья;
3. Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных могут быть различными
в зависимости от используемых для их изготовления продуктов. Так, например, кондитерские изделия, содержащие много воды, сахара и белковых веществ, легко подвергаются сбраживанию, прокисанию к плесневению.
Изделия с заварным кремом могут храниться не более 6 часов, с белково-сбивным кремом — не более 72 часов. Пирожные без кремовой и фруктовой отделки и вафельные торты имеют срок храпения от 10 до 30 суток.
Воздушные пирожные. Основным сырьем для их приготовления служит яичный белок, взбитый с сахарной пудрой, который затем выпекают и отделывают кремом или шоколадом. Ассортимент: Грибок, Трубочка с шоколадным кремом, Лотос.
Условия, сроки хранения и транспортировка изделий
Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и др. продуктами, особенно имеющий резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают, соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчёркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных. Именно поэтому для них не редко используют витрины, у которых все четыре стенки стеклянные. И которые можно поставить в центр торгового зала, в таких изделия торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины “холодным” светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее их хранить в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ранений.
Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.
Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Изделия пониженной калорийности
Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10. 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.
Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.
Булочка «Розовая». Втесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40 %. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40. 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230. 240 °С в течение 10. 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.
Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.
Пирог бисквитный «Солнечный». В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Ночка». Вмассу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.
Печенье «Золотистое». Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5. 7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.
Изделия из теста перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4. 5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220. 230 «С в течение 10. 12 мин.
Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 °С, затем 20 мин — при 190 «С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5. 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1. 1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты изделий из песочного теста: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 «С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы и достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотистого или светло-коричневого цвета.
Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами. Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.
Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.
Наиболее часто встречающие дефекты белково-воздушного теста:
— масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);
— воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;
— воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
— слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
— слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой»,
— слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
— слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
— поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;
— поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:
— бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
— бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.
На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:
— полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
— полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
— полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;
— полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.
Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песочного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.
Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре —23 °С до 6 месяцев.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4. 8 «С или 8 ч без охлаждения.
Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0. 6 «С и относительной влажности воздуха 70. 75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8612 — | 7074 — или читать все.
81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.
Срок годности торта и пирожных: особенности хранения и рекомендации
На особо торжественный случай или юбилей мы обязательно приобретаем торт. Это главный символ любого события, поднимающий настроение и настраивающий на праздничный лад. На сегодняшний день производители предлагают нам их в самых разных интерпретациях – с шоколадом, орехами, фруктами, творогом, всех вариаций не перечесть. Именно эти ингредиенты и отвечают за срок годности торта и требуют соблюдения ряда условий.
Особенности выбора
Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Домашний торт
С кондитерскими изделиями из магазина определиться проще, а вот домашняя выпечка требует предельной внимательности. Для приготовления такого торта каждая хозяйка старается выбрать только самые качественные и натуральные продукты, хранятся которые, как правило, совсем недолго. Самым вкусным ингредиентом здесь является крем, он и наиболее опасен, потому что чаще всего состоит из сырых белков или сливок. Срок годности домашнего торта зависит именно от него. Опытные кондитеры рекомендуют:
— хранить данное изделие исключительно в холодильнике;
— готовить непосредственно перед употреблением;
— использовать только свежие качественные продукты;
— после изготовления и пропитки срок годности торта в холодильнике может достигать восемнадцати часов, все зависит исключительно от использованных в нем ингредиентов.
В промышленных масштабах такой вопрос не поднимается, а некоторые изделия хранятся до месяца и дольше за счет входящих в их состав консервантов и т. д. Употреблять такие торты не рекомендуется, а тем более давать их детям. Но есть в данном списке и исключения.
Самый большой срок хранения
В зависимости от того, какие составляющие были использованы, срок годности торта может существенно различаться.
- Меньше всего хранятся натуральные домашние кондитерские изделия с кремом из свежих белков или сметаны, такой продукт необходимо употребить как можно скорее, во избежание развития вредоносных бактерий в нем.
- Торты с цукатами, йогуртом или сладким сливочным сыром можно держать в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов на протяжении тридцати шести часов.
- Кондитерские изделия из ягод, фруктов, с добавлением желе и сока спокойно пролежат до трех дней, конечно, при условии, что в их состав дополнительно не входит крем. Даже в небольших количествах он значительно уменьшает срок годности торта.
- Существуют и другие виды кремов – масляные, чаще они готовятся на растительной основе (из маргарина высокой жирности), который долго не портится. Такой торт не меняет своих свойств целых пять дней. Но значительно проигрывает натуральному по качеству используемых в нем ингредиентов и их полезности.
- Лидирующие позиции здесь занимает торт вафельный с орешками или другой прослойкой, включающей консерванты, его сроки хранения самые длительные и могут варьироваться в пределах от двух недель до месяца.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Как правильно хранить
После покупки торта или его самостоятельного изготовления важно обеспечить ему самые оптимальные условия для лучшей сохранности.
- Изделия на основе крема и фруктов следует сразу отправлять на полку в холодильник.
- Учитывайте то, что любой торт очень хорошо впитывает в себя посторонние запахи, особенно мяса и колбасы. В магазинных вариантах предусмотрена специальная упаковка, которая хорошо защищает продукт от внешних воздействий. Домашний торт следует упаковать в картонную коробку или поместить в специальное блюдо с плотно прилегающей крышкой.
- Торт изделие объемное и для него не всегда находится место в холодильнике, поэтому многие в холодное время года размещают его на балконе. Учитывайте то, что здесь нет постоянной температуры, а ее перепады и повышенная влажность могут существенно понизить срок годности тортов с кремом.
Хранение без холодильника
Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.
Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.
Новый способ хранения – заморозка
Опытные домохозяйки знают, что срок годности творожного торта или изделия с белковым кремом можно существенно увеличить, если заморозить продукт. Применяется данный способ уже давно, в основном в кафе и ресторанах, там используют быструю заморозку, которую не получится выполнить в домашних условиях. Но если праздник прошел, а часть торта осталась, этот способ поможет сохранить его свежим до следующего домашнего чаепития.
- Даже если в наличии бесформенные кусочки торта, их можно заморозить и позже приготовить на их основе новый десерт.
- Если изделий много, лучше разделить их порционно и разложить в отдельные пакеты, так удобнее будет их использовать впоследствии.
- Можно отдельно сохранить бисквитные или другие коржи, а позже собрать их в торт.
- Изделия с помадкой и желе замораживать не стоит, они потеряют свою форму и попросту растают.
Полезные советы при выборе торта
Выбирая торт в магазине, уделяйте самое пристальное внимание этикеткам, на которых указана дата выпуска. Часто в супермаркетах такой ярлычок заменяют новым.
Обходите стороной уже нарезанные и заново упакованные кондитерские изделия, так производитель чаще всего скрывает их истекшие сроки хранения.
Не приобретайте подобный продукт на улице с рук, их позиционируют как домашние, но срок годности тортов с заварным кремом невелик (максимум 18 часов), а под открытыми солнечными лучами он сокращается в несколько раз.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
ТУ 10.72.12-578-37676459-2021 ПИРОЖНЫЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Дата введения в действие — 2021 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на пирожные длительного хранения — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые ручным или механизированным способом (далее продукция). Продукцию вырабатывают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Продукцию вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, продукция в замороженном виде готова к употреблению после дефростации.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте:
— пирожное бисквитное со сливочным кремом;
— пирожное бисквитное со сливочным кремом и кокосом;
— пирожное бисквитное с кофейным кремом;
— пирожное бисквитное с какао;
— пирожное бисквитное шоколадное;
— пирожное бисквитное фруктовое;
— пирожное бисквитное с цукатами;
— пирожное бисквитное с киви;
— пирожное бисквитное с ананасом;
— пирожное бисквитное с клубникой;
— пирожное бисквитное с вишней;
— пирожное бисквитное с арахисом;
— пирожное бисквитное с миндалем;
— пирожное бисквитное с кокосом;
— пирожное бисквитное с шоколадом;
— пирожное бисквитное с вареной сгущенкой;
— пирожное бисквитное с вареной сгущенкой и орехами;
— пирожное бисквитное с суфле;
— пирожное бисквитное с шоколадным суфле;
— пирожное бисквитное с маком;
— пирожное бисквитное с орехом;
— пирожное бисквитное «Гармония вкуса»;
— пирожное бисквитное «Ромашка»;
— пирожное бисквитное «Халвинка»;
— пирожное бисквитное «Кремовое»;
— пирожное бисквитное «Манник»;
— пирожное бисквитное «Ягодка»;
— пирожное бисквитное нарезное «Ретро»;
— пирожное бисквитное нарезное «Мираж»;
— пирожное бисквитное нарезное «Неженка»;
— пирожное «Полоска бисквитная»;
— пирожное медовое с вареной сгущенкой;
— пирожное медовое «Домашнее»;
— пирожное песочное шоколадное;
— пирожное песочное с помадой;
— пирожное песочное с фруктовой начинкой;
— пирожное песочное желейное;
— пирожное песочное «Полянка»;
— пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»;
— пирожное песочное «Корзиночка с начинкой курага и сгущенкой вареной»;
— пирожное песочное «Берёзонька»;
— пирожное песочное «Сметанное»;
— пирожное песочное «Кольцо песочное»;
— пирожное песочное «Турбинное»;
— пирожное песочное «Корж молочный»;
— пирожное песочное «Лакомство»;
— пирожное песочное «Муравьиная горка»;
— пирожное песочное нарезное «Медовичок»;
— пирожное песочное кольцо с орехами;
— пирожное песочное с корицей;
— пирожное песочное с фруктовой начинкой;
— пирожное «Песочное» глазированное помадой;
— пирожное «Орешек» с вареной сгущенкой;
— пирожное «Орешек» с шоколадной глазурью;
— пирожное «Орешек» с шоколадным кремом;
— пирожное «Корзиночка» с вареной сгущенкой;
— пирожное «Корзиночка» с киви и персиками;
— пирожное «Корзиночка» с клубникой;
— пирожное «Корзиночка» с ежевикой;
— пирожное «Корзиночка» с черникой;
— пирожное «Корзиночка» с абрикосом;
— пирожное «Корзиночка» с виноградом;
— пирожное «Корзиночка» с вишней;
— пирожное «Корзиночка» любительская;
— пирожное «Корзиночка» с фруктовой начинкой;
— пирожное «Корзиночка» с белковым кремом;
— пирожное «Корзиночка» со сгущёнкой;
— пирожное «Корзиночка со сгущенным молоком»;
— пирожное корзиночка песочная со сливками и арахисом;
— пирожное корзиночка песочная со сливочным кремом;
— пирожное корзиночка песочная «Лакомка»;
— пирожное «Кольцо» с орехом;
— пирожное «Устрица» с кремом;
— пирожное «Трубочка» со сгущенкой;
— пирожное «Трубочка с обсыпкой»;
— пирожное заварное «Эклер»;
— пирожное «Эклер классический»;
— пирожное «Эклер с фисташковым кремом»;
— пирожное «Эклер с малиновым кремом»;
— пирожное «Эклер» со сгущенкой;
— пирожное «Эклер» с кремом;
— пирожное «Эклер» с шоколадной начинкой;
— пирожное «Эклер» с клубничной начинкой;
— пирожное «Эклер» с лимонной начинкой;
— пирожное «Эклер» с фисташковой начинкой;
— пирожное «Эклер» с ванильной начинкой;
— пирожное «Эклер Ванильный»;
— пирожное «Эклер Ванильный» с белой глазурью;
— пирожное «Эклер Ванильный» с темной глазурью;
— пирожное «Профитроли с фруктами»;
— пирожное «Профитроли со сгущенкой»;
— пирожное «Профитроли» со сгущенкой-сливками;
— пирожное «Профитроли» со сливками;
— пирожное «Профитроли миндальные»;
— пирожное заварное со сливочным кремом;
— пирожное заварное с шоколадным кремом;
— пирожное заварное с карамельным кремом;
— пирожное заварное с белковым кремом;
— пирожное заварное «Нежное»;
— пирожное заварное с вареной сгущенкой;
— пирожное заварное с кокосом;
— пирожное заварное «Творожное кольцо»;
— пирожное заварное с творожной начинкой;
— пирожное заварное «Кольцо» с сахарной пудрой;
— пирожное заварное «Кольцо» с творогом;
— пирожное заварное «Заварное кольцо»;
— пирожное заварное «Вкусняшка» крем с добавлением вареной сгущёнки;
— пирожное слоеное с фруктовой начинкой;
— пирожное слоеное с черносливом;
— пирожное слоеное с творожной начинкой;
— пирожное слоеное с конфитюром.
— пирожное слоеное «Наполеон»;
— пирожное слоеное «Муфточка»;
— пирожное слоеное «Трубочка с кремом»;
— пирожное слоеное «Трубочка с белковым кремом»;
— пирожное слоеное «Трубочка со сливочным кремом»;
— пирожное воздушное со сливочным кремом;
— пирожное воздушное с кокосом;
— пирожное «Воздушное» со сгущенкой;
— пирожное «Воздушное со сливками»;
— пирожное воздушное «Меренги»;
— пирожное «Меренги» крем-брюле;
— пирожное «Меренги» малиновые;
— пирожное миндальное в шоколадной глазури;
— пирожное «Картошка с молочным шоколадом»;
— пирожное «Картошка с глазурью»;
— пирожное «Картошка с белым шоколадом»;
— пирожное крошковое «Картошка» обсыпная;
— пирожное «Любительское особенное»;
— пирожное «Корзиночка Карамельная»;
— пирожное «Корзиночка» с творожной начинкой;
— пирожное «Тарталетка с фруктами»;
— пирожное «С любовью»;
— пирожное «Тирамису» по-итальянски;
— пирожное «Десерт Карамельный»;
— пирожное «Десерт Шахматы»;
— пирожное «Десерт Клубничный»;
— пирожное «Чизкейк с яблоком»;
— пирожное «Чизкейк с вишней»;
— пирожное «Чизкейк с малиной»;
— пирожное «Мусс кокосовый»;
— пирожное «Мусс малиновый»;
— пирожное «Мусс клубничный»;
— безе с конфитюром;
— пирожное «Блэк энд Вайт»;
— пирожное «Гаваи» фруктовое;
— пирожное «Рожок» слоеный;
— пирожное «Банановый рай»;
— пирожное «Бисквитно-йогуртовое» с абрикосом;
— пирожное «Бисквитно-йогуртовое» с киви;
— пирожное «Бисквитно- творожное» с вишней;
— пирожное «Бисквитно- творожное» с персиком;
— пирожное «Вишня в шоколаде»;
— пирожное «Графские развалины»;
— пирожное «Дамский каприз»;
— пирожное «Два шоколада»;
— пирожное «Дон Кихот»;
— пирожное «Клубника со сливками»;
— пирожное «Лесные ягоды»;
— пирожное «Мон Ами»;
— пирожное «Мон Плезир»;
— пирожное «Мон Шер»;
— пирожное «Пражский карнавал»;
— пирожное «Творожный десерт»;
— пирожное «Канноли с миндалем»;
— пирожное «Канноли с цукатами»;
— пирожное «Канноли с шоколадом»;
— пирожное «Брауни с грушей»;
— пирожное «Манго Джус»;
— пирожное «Пина Колада»;
— пирожное «Три шоколада»;
— пирожное «Черничные ночи»;
— пирожное «Бананчики» с творогом;
— пирожное «Брауни» шоколадный;
— пирожное «Брауни» карамельный;
— пирожное «Бисквитный рулет»;
— пирожное «Бисквитный рулет» фруктовый;
— пирожное «Бисквитный рулет» со сливками;
— пирожное «Кармашек» с начинкой «творожный вкус»;
— пирожное «Кармашек» с начинкой «вареная сгущенка»;
— пирожное «Дамские пальчики»;
— пирожное «Сэндвичи песочные»;
— пирожное «Зайчик с кокосом»;
— пирожное с йогуртом;
— пирожное «Японская вишня».
Изменение № 1
Дата введения в действие — 02.10.2021 год
— пирожное «Клубника-зеленое яблоко-сливочный сыр»;
— пирожное «Мраморное шоколадное фисташковое»;
— пирожное «Опера с малиной и кофе»;
— пирожное «Альянс с миндалем, пралине и апельсинами»;
— пирожное «Тарталетки лимонные с меренгами»;
— пирожное «Тарталетки ягодно-йогуртовые»;
— пирожное «Фисташковое с абрикосом»;
— пирожное «Чизкейк с манго и жасмином».
Изменение № 2
Дата введения в действие — 10.10.2021 год
— пирожное «Чизкейк Нью-Йорк»;
— пирожное «Чизкейк Нью-Йорк» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Кокос»;
— пирожное «Чизкейк Кокос» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Карамель»;
— пирожное «Чизкейк Карамель» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Шоколад»;
— пирожное «Чизкейк Шоколад» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Арахис»;
— пирожное «Чизкейк Арахис» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Клубника»;
— пирожное «Чизкейк Клубника» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Малина»;
— пирожное «Чизкейк Малина» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Черника»;
— пирожное «Чизкейк Черника» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Брусника-клюква»;
— пирожное «Чизкейк Брусника-клюква» (2 вариант);
— пирожное «Чизкейк Черная-смородина»;
— пирожное «Чизкейк Черная-смородина» (2 вариант);
— пирожное муссовое «Зеленое яблоко»;
— пирожное муссовое «Брусника»;
— пирожное «Десерт Клубничный»;
— пирожное «Десерт Апельсиновый»;
— пирожное «Десерт Черничный»;
— пирожное «Десерт Шоколадный»;
— пирожное «Десерт Тирамису»;
— пирожное «Десерт Шоколадно-Ореховый»;
— пирожное «Десерт яблоко-корица».
Изменение № 3
Дата введения в действие — 25.08.2021 год
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции после дефростации.
Изменение № 4
Дата введения в действие — 14.06.2021 год
— пирожное «Шоколадный миньон»;
— пирожное «Зимняя вишня»;
— пирожное «Малиновое облако»;
— пирожное «Реальный шоколад».
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Продукцию хранят при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с добавлением консерванта при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С не более 90 суток.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18°С не более 3 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 5:
— для продукции с кремовой отделкой – 1,5 месяцев;
— для продукции с муссовой отделкой – 1 месяца.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 18:
— для продукции с кремовой отделкой – 3 месяцев;
— для продукции с муссовой отделкой – 2 месяца.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции путем шоковой заморозки при температуре не выше минус 18°С не более 12 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 5:
— для продукции с кремовой отделкой – 6 месяцев;
— для продукции с муссовой отделкой – 5 месяца.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 18:
— для продукции с кремовой отделкой – 12 месяцев;
— для продукции с муссовой отделкой – 10 месяца.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции после дефростации не более 120 часов.
При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
В стоимость пакета Технического условия входят:
- ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
- Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
- Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
- Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.
Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.
Вас могут заинтересовать
ООО НПЦ «Агропищепром»
ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ, КОРЖИКИ
ТУ-10.72.12-260-37676459-2021 (взамен ТУ 9133-260-37676459-2021)
ООО НПЦ «Агропищепром»
НАБОРЫ ПОДАРОЧНЫЕ (взамен ТУ 9120-379-37676459-2021)
ТУ-10.89.19-379-37676459-2021
ООО НПЦ «Агропищепром»
КУЛИЧИ (взамен ТУ 9116-230-37676459-2021)
ТУ-10.71.11-230-37676459-2021
— пирожное «Фисташковое с абрикосом»;
