Сроки Хранения Блюд Из Печени
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
Цвет отварной птицы — от серо — белого до светло — кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда — не более 2 ч.
При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) — 48 ч. при температуре 4 — 8 0 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.
Таблица 4 — Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03
Полуфабрикаты из мяса птицы
Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
6. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
10. Пельмени, пироги из мяса птицы
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения — раздел Производство, Требования К Качеству Мясных Блюд, Условия И Сроки Их Хранения. Качество Мяс.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 — 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет — от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом.Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.
Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.
Консистенция мяса — мягкая, сочная. Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1 — 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка.Консистенция — рыхлая, сочная, однородная.
Цвет изделий из мяса — от серого до коричневатого, из птицы — от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 — 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 — 3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1 — 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Блюда из котлетной массы.
Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19 — 20%. Котлеты мясные жареные с гарниром.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки.Дожаривают котлеты в жарочном шкафу 5 — 7 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырьков и появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изделий выделяется розовый сок. При подаче на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты (по 1 — 2 шт. на порцию), блюдо поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус — красный, томатный, сметанный.
В качестве гарнира подают картофель жареный или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие каши, макаронные изделия; можно использовать сложный гарнир. Биточки жареные со сметанным соусом.Биточки формуют из котлетной массы, панируют в молотых сухарях и жарят так же, как котлеты.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде, картофельного пюре или рассыпчатого риса, рядом -жареные биточки (по 1 — 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным, украинским соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты. Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают его (по 1 шт. на порцию) так же, как котлеты.Зразы рубленые с гречневой кашей.
Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5 — 8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 7 — 10 мин. При подаче на. подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу, рядом — зразы (по 1 — 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно подать зразы с красным соусом.Говядина 60, хлеб пшеничный 11, яйца 1/3, лук репчатый 18, масло сливочное 10, сухари 5, вода 14, гарнир 100. Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую кашу. Из массы формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным, украинским или томатным соусом и тушат 12 — 15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе.
При подаче тефтели укладывают на тарелку (по 2 — 4 шт. на порцию), поливают соусом, посыпают рубленой зеленью.
Их отпускают также с простыми гарнирами в виде овощного пюре пли рассыпчатой каши. Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлетную массу. Макароны варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным маслом. На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет.Изделие укладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в середине делают проколы.
Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220° С от 30 до 40 мин. Готовность определяют по выделяющемуся при проколе светлому соку и белым воздушным пузырькам на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (по 1 — 2 куска на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом.Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из отварного риса, из омлета и с другими фаршами.
Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста котлеты варят на пару. Куриные котлеты отпускают (по 2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре, зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают маслом. Можно подавать и сложный гарнир. Запеченые блюда.Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда запекают при температуре 250 — 300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки.
При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не ниже 80° С. Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внешний вид. Отпускают их, разрезав на порции или в порционных сковородках,где они запекались. Мясо, запеченное в белом соусе.Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку. Из вареного картофеля приготавливают картофельное пюре. Готовят белый соус средней густоты.
Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху раскладывают вареное мясо, поверхность поливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают маслом или соусом.Запеканка картофельная с мясом.(рис. 16.) Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку.
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее — фарш из мяса, сверху такой же слой массы. Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем.Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5, лук репчатый 18, сметана 5. Рис. 16. Схема приготовления запеканки картофельной с мясом Запеканка из капусты с отварным мясом.
Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с небольшим количеством молока или воды 15 — 20 мин. Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают в подготовленный противень.Поверхность смазывают сырым яйцом, поливают маслом.
Запекают так же, как картофельную запеканку. Массу для запеканки можно приготовить также с добавлением манной крупы. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (по 1 на порцию), поливают молочным или сметанным соусом. Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца 1/4, крупа манная 15, молоко 30, сметана 5. Запеканка из риса с мясом.Фарш приготавливают из вареного мяса так же, как для запеканки из капусты.
Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее — фарш, а сверху — опять такой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (по 1 кусочку на порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом.Запеканка из вермишели с мясом.
Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку из риса с мясом. Также приготавливают запеканки из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами — цветной капустой, морковью и другими. Рулет картофельный с отварным мясом. Вареное мясо пропускают через мясорубку.Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, помешивая, 3 — 5 мин. Приготавливают картофельную массу.
Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем. Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 5, лук репчатый 18, яйца 1/8, сметана 5. Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утолщения. Фарш приготавливают так: сливным способом варят рис, пассеруют мелконарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают.На подготовленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу 15 — 20 мин. Затем голубцы заливают сметанным или украинским соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20 — 25 мин. При подаче голубцы (по 1 — 2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором они запекались, посыпают рубленой зеленью.
Блюдо можно готовить другим способом: голубцы обжаривают основным способом и запекают под соусом или тушат в соусе.
Говядина 55, капуста свежая 90, рис 5, лук репчатый 7, масло сливочное 5, масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50. Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рис перебирают, промывают и варят сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, добавляют соль, перемешивают.Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.
Приготавливают белую сухую пассеровку. Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30 — 40 мин. За 5 — 10 мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью. Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов.Приготавливают сметанный или украинский соус. Подготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом. Говядина 60, кабачки 225, рис 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат-пюре 5, сметана 10. Тушеные мясные блюда. Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают.Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. Па бульоне после тушения готовят соус. Мясо тушеное с гарниром.Боковую или наружную часть говядины массой 1,5 — 2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки.
Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5 — 2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (по 1 — 2 куска на порцию). Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Мясо отварное в кисло-сладком соусе.
Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус. Вареное мясо нарезают на порции (по 2 — 3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10 — 15 мин, закрыв крышкой. Мясо отпускают вместе с соусом.Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови. Жаркое по-домашнему.
Боковую или наружную части задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1 — 2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45 — 60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками.Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата.
Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более 1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки.Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15 — 20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши. Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, томат-пюре 5, сметана 10, гарнир (макароны отварные) 100. Рагу из отварной говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками.Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла.
Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят.Приготавливают сметанный соус. Вареное мясо нарезают на куски (по 2 — 3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовленные овощи, заливают сметанным соусом и тушат 10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин. При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки.
Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с томатом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу в течение 1 ч. Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.
Мясо молотое.Боковую и наружную части задней говяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелко-нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавровый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности.
Затем мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности. Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения. Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков.Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10 — 15 г на порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют.
Изюм без косточек и рис перебирают и промывают. Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон соль, доводят до кипения.Затем в котел закладывают рис и варят, помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом.
Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12, изюм 5. Жареные мясные блюда. Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой.Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5 — 7 мин при помешивании.
Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3 — 5 мин. При подаче на тарелку укладывают картофель, жареный ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом — мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, сметана 10, томат-пюре 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Поджарка.
Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогревают 2 — 3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не следует класть на сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса. Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.
Печенка по-строгановски. Говяжью печенку зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают солью и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печенку соединяют со сметанным соусом и проваривают 2 — 3 мин. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом — печенку вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью.В.качестве гарнира рекомендуют отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия.
Печенка говяжья 76, масло сливочное 5, соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков) 100. Печенка, жаренная в сметанном соусе.Обработанную печень нарезают на порционные куски (по 1 — 2 на порцию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печенку обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают сметанным соусом и тушат 15 мин. При подаче на тарелку укладывают картофельное пюре, отварной или жареный картофель, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром — печенку, которую поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.
Оладьи из печенки. Говяжью печенку обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек.Оладьи обжаривают с двух сторон па сильно раскаленной сковороде с маслом.
При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2 — 4 шт. -на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели. Печенка говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца 1/2, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Зразы картофельные с мясом.Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача.
Говядину варят, охлаждают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают. Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек.Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков с чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140°С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3 — 5 мин в жарочном шкафу.
При подаче зразы укладывают на тарелку (по 1 — 2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами — красным, томатным, сметанным.Картофель 100, говядина 40, масло сливочное 10, лук репчатый 12, укроп 3, яйца- 1/6, мука пшеничная 4. Зразы морковные с мясом.
Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают.Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона.
Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы. Зразы из моркови с мясом (по 1 — 2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом. Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 39, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы.
Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче рисовые зразы (по 2 шт. на порцию) поливают маслом. Говядина 54, рис 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца 1/8, сухари 10. Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов. Мясо отварное с гарниром.Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне.
На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным.
В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину.После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%. Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5. Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса. При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном.В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%. Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом.Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны. Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100. Сосиски или сардельки отварные с гарниром.Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы.Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
Консистенция мяса — мягкая, сочная. Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1 — 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка.Консистенция — рыхлая, сочная, однородная.
Сроки Хранения Блюд Из Печени
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 98
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
СанПиН 2.3.2.1324-03
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2021 г. № 4654
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14, ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 31, ст. 3295),
постановляю:
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года.
Г.Г. Онищенко
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 97
Об отмене СанПиН 42—123—4117—86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554,
постановляю:
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42—123—4117—86», утвержденных 20.06.86.
Г.Г. Онищенко
Термины и определения
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции |
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.07.2021 |
| Размер файла | 31,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Пищевая ценность сырья
Механическая кулинарная обработка сырья
Технология приготовления и отпуск блюд
Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд
Схемы приготовления блюд
Техника безопасности и санитария
Инвентарь и оборудование, используемые при работе
Список используемой литературы
Кулинария — искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда — топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.
Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.
Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.
Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Пищевая ценность сырья
Печень — белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.
Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).
Картофель — 25% сухих веществ; крахмал — 18%; азотистые вещества — 21%; сахар — 1,5%; минеральные вещества — 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка — 2%, органические кислоты — 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.
Морковь — сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин — до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.
Петрушка — эфирные масла, витамин С (в листьях) — до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.
Лук репчатый — до 6 мг эфирных масел, сахар — до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.
Чеснок — в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.
Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) — эфирные масла от 500 — до 2500мг; витамин С — 100-150 мг и минеральные вещества.
Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) — сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества — 0,7%.
Перец (красный молотый и черный горошком) — витамин С — 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества — 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.
Подсолнечное растительное масло — содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).
Мука пшеничная — клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 — 12,9% белка, 54,1 — 81,6% крахмала, 0,9 — 1,9% жира, 0,5 — 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 — 14% влаги.
Молоко цельное — молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар — лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.
Механическая кулинарная обработка сырья
сырье блюдо кулинария рецептура
Мука в\с — мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Картофель — сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.
Морковь — сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.
Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) — перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.
Лук репчатый — сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.
Чеснок — срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.
Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) — моем под проточной водой банку, открываем.
Рецептура «Печень, тушенная в соусе»
Расход сырья в гр.
Технология приготовления блюда
«Печень, тушенная в соусе»
сырье блюдо кулинария рецептура
Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.
Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.
Отпуск готового блюда
При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом — печень; поливаем соусом.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — печени, овощей и специй. Сохранена форма — ломтиком.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»
Рецептура «Печень жареная»
Расход сырья в гр.
Перец черный молотый
Технология приготовления блюда «Печень жареная»
Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — печени и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная»
Рецептура «Печень маринованная»
Расход сырья в гр.
Перец черный молотый
Технология приготовления блюда «Печень маринованная»
Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.
Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — печени и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень маринованная»
Рецептура «Печень тушёная, порционным куском»
Перец черный молотый
Технология приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»
Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.
Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.
Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — печени и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»
Рецептура «Печень, шпигованная чесноком»
Расход сырья в гр.
Технология приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»
Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — печени, чеснока и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»
Техника безопасности и санитария
Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.
Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.
В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.
В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.
Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.
Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.
При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.
Санитария и личная гигиена
Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих — временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.
Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»
Сколько можно хранить печень?
Свежая печень — продукт скоропортящийся и соответственно без вариантов такая печень хранится в холодильнике. Срок её хранения при разных температурах и способах упаковки различен: от суток до трех.
В ответах на вопрос, сколько хранится печень в морозилке, сроки также будут колебаться от четырёх до 10 месяцев в зависимости от температуры охлаждения. Будьте внимательны к этой информации. Вы же не хотите купить некачественный продукт и накормить им свою семью?
В таблице ниже указана информация, взятая из действующих ГОСТов по хранению говяжьей и свиной печени.
Сроки хранения говяжьей и свиной печени. Таблица
| Степень охлаждения и вид упаковки | Температура хранения в ˚С | Относительная влажность, % | Срок годности с учетом транспортировки |
| Охлажденная, упаковка без вакуума | От 0 до +4 |
От -1 до 0
85-90
2 суток (из них не более 16 часов на месте изготовления)
Не выше -18
Не выше -20
Не выше -25
6 месяцев
7 месяцев
10 месяцев
Указанные условия и сроки также распространяются на другие субпродукты крупного рогатого скота и свиней.
Как выбирать печень при покупке
Приобретайте охлажденную и замороженную печень у проверенных вами и другими покупателями продавцов. В местах с больших потоком людей продукты, как правило, не залёживаются.
Смотрите на условия хранения: говяжья печень, свиная, куриная печень или любая другая должны храниться в холодильнике, если они охлажденные, или в морозильнике.
При покупке внимательно осмотрите продукт и понюхайте. Печень должна быть чистая, без сгустков крови, сосудов, узлов, протоков, жира, фрагментов связок, у нее не должно быть несвойственных свежему продукту запахов!
Говяжья печень имеет коричневый, красно-коричневый цвет, свиная — буро-красный или коричневый.
Куриная, гусиная печень и других птиц на вид упругая и гладкая, имеет одну или две доли и цвета бурого и красно-коричневого оттенков.
Печень птицы также должна быть чистая, без остатков желчного пузыря или желчи, она может иметь небольшие остатки жира и соединительных тканей.
Если вы разморозили печень, но использовали для приготовления блюда не всю, можно ли её снова заморозить? Нет! Это продукт нежный и быстро подвергается порче и разложению. А насколько опасно употреблять несвежую еду, знает любой, кто хотя бы раз в жизни пережил пищевое отравление.
Запомните: печень никогда не должна подвергаться повторной заморозке! Дважды замороженные, с темными пигментными пятнами, слизистые субпродукты не разрешается допускать к реализации, а значит и к готовке блюд.
Хранение печени птицы
В отличие от печени крупных животных, которая может быть только охлажденной или замороженной, печень птицы — в том числе куриная, утиная и гусиная, может храниться в четырех состояниях:
- охлажденная — температура от 0 ˚C до +4 ˚C;
- подмороженная — от -2˚C до -3˚C;
- замороженная — температура не выше -8˚C;
- глубокозамороженная — температура -18˚C и ниже.
Сроки годности печени птицы
Давайте разберемся, сколько можно хранить куриную печень или другой птицы в зависимости от её температурного состояния.
- если температура продукта составляет от 0 до +2˚C, его рекомендуется хранить не дольше 2 суток;
- если температура от -1˚C до +1˚C — не дольше 4 суток;
- продукт в полимерной упаковке в газовой среде с температурой от 0˚C до +4˚C рекомендуется хранить не дольше 15 суток.
Подмороженные субпродукты птицы при температуре от -2˚C до -3˚C рекомендуется хранить не дольше 7 суток с даты производства.
- при температуре от минус 8 °С хранятся не дольше 2 месяцев;
- глубокозамороженные при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев.
Маркировка
Обязательно читайте этикетку! Этикетка должна содержать даты, когда продукт изготовлен и упакован, а также срок годности и условия, при которых должно проходить хранение, форму в которой реализуется продукт (охлажденный, замороженный, а для субпродуктов птицы, как варианты, подмороженный и глубокозамороженный).
Печёночный паштет
Печень очень полезна, содержит массу витаминов и микроэлементов, поэтому она в том или ином виде желанна в нашем рационе. Её жарят, тушат, используют в качестве начинки для пирогов.
Многие хозяйки делают домашний печёночный паштет и хранят в холодильнике или даже замораживают. Действительно, холод и герметичная среда продлевают жизнь продуктам. Так, свежеприготовленный домашний паштет может храниться в обычной камере холодильника до двух суток — следите за изменением цвета, потемнение говорит о начале процесса деградации.
Если вы заморозили и храните субпродукт в морозилке, размораживайте его естественным способом в обычной камере холодильника или при комнатной температуре и повторно уже не замораживайте. Не стоит использовать агрессивные и быстрые методы разморозки.
Но в целом любое только что приготовленное блюдо всегда ценится больше, чем подвергшееся какому-либо способу консервации. По возможности готовьте свежее и из свежих ингредиентов и будьте здоровы!
Бонус-видео. Как приготовить печёночный торт
Если у вас есть дополнительная информация или интересный опыт по теме хранения печени или блюд из печени, поделитесь ими, пожалуйста, с другими читателями в комментариях.
Оцените полезность данной статьи от 1 до 5 при помощи звездочек рейтинга.
Приобретайте охлажденную и замороженную печень у проверенных вами и другими покупателями продавцов. В местах с больших потоком людей продукты, как правило, не залёживаются.
