Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана
ЧЕРНОВИК.doc
N= 233440 / (3600*13*1,14) = 4,38
Таким образом, в холодном цехе должно работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).
В результате изучения темы можно сделать следующие выводы. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
— продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены;
— холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Для определения организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана необходимо проводить расчеты конкретных показателей:
— расчет загрузки торгового зала, определяемый произведением количества мест в торговом зале, процента загрузки и оборота одного места за час;
— расчет блюд, реализуемых за день, определяемый произведением числа потребителей в течение дня и коэффициента потребления блюд;
— количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяемый произведением общего количества блюд данного вида и коэффициента перерасчета блюд;
— расчет общей площади цеха, рассчитываемый отношением общей площади, занимаемой оборудованием, к коэффициенту использования площади помещения;
— расчет рабочей силы, рассчитываемый отношением произведения величины трудозатрат и нормы времени на приготовление одного блюда к произведению продолжительности рабочего дня повара и коэффициента производительности труда.
— расчет общей площади цеха, рассчитываемый отношением общей площади, занимаемой оборудованием, к коэффициенту использования площади помещения;
Вопрос про хранение в холодильнике банки с лобио
На банке с лобио написано, что срок хранения — 3 года, но открытую банку хранить в холодильнике не более трех суток. Само лобио было произведено 28 ноября 2021 года. Я банку уже пару недель назад открывал, съел половину, закрыл банку крышкой и положил назад в холодильник. Сейчас опять захотелось лобио. Вопрос — можно ли его есть опять? И что считается _открытой_ банкой? Типа если я ее уже открывал, но потом опять закрыл крышкой, то она открытой считается или закрытой? Ни хрена не ясно
На банке с лобио написано, что срок хранения — 3 года, но открытую банку хранить в холодильнике не более трех суток. Само лобио было произведено 28 ноября 2021 года. Я банку уже пару недель назад открывал, съел половину, закрыл банку крышкой и положил назад в холодильник. Сейчас опять захотелось лобио. Вопрос — можно ли его есть опять? И что считается _открытой_ банкой? Типа если я ее уже открывал, но потом опять закрыл крышкой, то она открытой считается или закрытой? Ни хрена не ясно
Рецепт консервированного лобио из стручковой и красной фасоли с овощами на зиму
В сезон овощей большинство хозяек делает домашние заготовки, которые помогают поддерживать зимний рацион вкусным и полноценным. Использование фасоли в зимних салатах – способ сделать блюдо полезным и сытным. Рассмотрим лучшие рецепты приготовления лобио на зиму – консервацию и последующее хранение заготовок.
Пищевая и энергетическая ценность фасоли
Полезный продукт относится к семейству бобовых. Это одно из древнейших растений, применяемых в пищу. История его использования началась в Южной Америке. Во времена освоения континента фасоль завезена на кораблях Колумба в Европу. До России добралась в 17 веке.
В пищу употребляют семена и стручки. Семена имеют размер от 5 до 15 миллиметров и самую разнообразную окраску – от белой до темно-бордовой и черной. Стручки долгое время применялись только у недозрелого бобового. В дальнейшем были выведены сорта, которые называются спаржевыми и специально выращиваются для употребления вместе со створками.
Почему фасоль завоевала весь мир и стала популярной повсеместно? В ней содержится большое количество белков, почти 75 % которых усваивается организмом. Мало отличаясь по составу и пищевой ценности от животных, они полезнее для человека, поэтому этот вид бобовых входит в диетические рационы и питание вегетарианцев.
Состав полезных веществ:
Вещества | В 100 граммах (граммов) |
Фасоль – семена Моно- и дисахариды Органические кислоты – яблочная, лимонная Железо, цинк, хром, ванадий, кальций, магний, сера, фосфор, кремний Витамины Е, группы В, РР Калорийность | |
Стручковая Витамины А, С, Е, РР, В Железо, кальций, фосфор, магний, сера Калорийность |
В фасоли содержится много органических кислот, витамин Е, являющийся регулятором липидного и белкового обмена.
Лучшим качеством бобового является сохранение полезных свойств даже после долгого приготовления. При варке вредные вещества, напротив, разрушаются.
Семена и стручки используются для лечения:
- воспалительных процессов в мочевыводящих органах;
- мочекаменной болезни;
- сахарного диабета;
- сердечной недостаточности;
- атеросклероза;
- гипертонии;
- кожных заболеваний.
При этом красная, белая и пятнистая фасоль одинаково полезна и используется в диетических рационах.
Подготавливаем необходимые ингредиенты к консервированию
Все виды бобового подходят для заготовок. При выборе нужно помнить, что крупные зерна будут вариться намного дольше. Для приготовления зимнего салата выбирается один вид бобового с семенами равного размера. Это улучшит внешний вид и обеспечит хорошее проваривание.
Фасоль перед приготовлением нужно вымачивать не менее 6 часов. После этого следует отварить семена в свежей воде до полного разваривания. Многие любят пастообразное состояние, и после окончания варки превращают готовое блюдо в пюре.
Семена варят около 1.5 часов, воду сливают и промывают бобы кипяченой водой.
Стручковую фасоль моют, отваривают в течение 3-5 минут. Обрезают жесткие кончики и делают брусочки по 3-4 сантиметра.
Чтобы приготовить грузинский вариант лобио, необходимо использовать набор традиционных для этой кухни приправ: розмарин, хмели-сунели, кинзу, майоран, чеснок, пажитник, укроп, тмин, шафран. Зерна должны быть хорошо проварены, но сохранять форму. Отметим, что в традиционных грузинских рецептах на 0.5 килограмма отваренных зерен используется по 2 столовых ложки трав.
Важно: при вымачивании в воде из семян выходят опасные олигосахариды, которые вызывают метеоризм и плохо усваиваются.
Все остальные ингредиенты зимней заготовки выбираются по обычной схеме. Овощи должны быть спелыми, целыми и свежими, без гнили и признаков незрелости.
Банки и крышки перед раскладкой заготовки следует простерилизовать обычным способом.
Вкусные рецепты лобио на зиму
Название «лобио» относится в Грузии, как к самой фасоли, так и к блюдам из нее. В нашей традиции консервирования так именуют зимние заготовки с любыми видами фасоли – бобовой и спаржевой или французской.
Для зимних салатов с фасолью используется разный набор дополнительных ингредиентов, которые дополняют вкус основного продукта.
Классический рецепт
Классический вариант лобио готовят из красных или белых бобов. Состав:
- фасоль – 3 стакана;
- помидоры – 2 килограмма;
- лук – 0.5 килограмма;
- зелень – обязательно;
- масло – 0.15 литра.
Помидоры и лук измельчают в мясорубке. Лук можно предварительно обжарить. Томатную смесь доводят до кипения, всыпают проваренную до готовности фасоль. Готовят 20 минут, в конце вливают масло, всыпают зелень, удерживают еще 5-7 минут. Уксус можно не добавлять – кислоту дадут помидоры.
При подаче лобио посыпают свежей зеленью, тертым грецким орехом, чесноком.
Консервация фасоли методом засолки
Для засолки спаржевой фасоли используют стеклянные банки. На дно банок укладывают листья вишни, смородины, укроп, лавр. Сверху располагают промытые стручки плотными слоями без просветов. Между ними крадут кусочки чеснока, петрушку. Делают рассол из расчета на 1.5 литра воды – 60 граммов соли. Заливают остывшим маринадом.
Добавляют на литровую банку 2 чайные ложки водки. Хранят под капроновыми крышками на холоде.
Приготовим вкуснейшую маринованную спаржевую фасоль с большим количеством зелени.
Промываем и просушиваем продукт. На дно банок выкладываем кусочки хрена, укроп, перец горошком. Припускаем порезанную на брусочки фасоль в растительном масле. Перекладываем ее в банки, обильно пересыпая измельченным укропом, кинзой, петрушкой.
Маринад готовится из расчета 1.5 ложки соли, ложка сахара и уксуса на 1 литр воды. Заливаем плотно наполненные банки рассолом и герметично закрываем.
С добавлением чеснока
Отваренную и нарезанную спаржевую фасоль раскладывают по банкам. На дно кладут лавровый лист, гвоздику, перец душистый, кусочек красного жгучего. На 1 килограмм спаржевого вида нужно 3 крупных дольки чеснока.
Маринад – на 1 литр воды добавляют соль (1 столовая ложка), сахар (2 столовых ложки), масло (3 ложки), уксус (1 ложка). Заливают кипящим, хорошо укупоривают. Заготовка получается пряной, с запахом чеснока.
Вкуснейшая с овощами
Овощное рагу отличается насыщенным вкусом, и очень сытное.
- белая отваренная фасоль, морковь, болгарский перец – по 250 граммов;
- баклажаны, помидоры – по 1 килограмму;
- чеснок – головка;
- масло – стакан.
В блендере, вместе с помидорами, пропускаем чеснок и болгарский перец. Ставим кипятить. В это время нарезаем кубиками баклажаны и трем морковь. Вводим в кипящую смесь все компоненты. После 20 минут кипения доливаем масло, всыпаем любимые травы, соль. Вводим уксус (50 миллилитров 9 %). Довариваем еще 5 минут. Разливаем по таре.
Быстрый рецепт в томате
Для быстрого приготовления консервировать следует спаржевый вид. Необходимые продукты:
- спаржевая фасоль – 1 килограмм;
- помидоры – 1.5 килограмма;
- морковь, лук – по 2 штуки;
- растительное масло – 100 миллилитров.
Томаты измельчают до состояния пюре любым способом. Корнеплоды нарезают и обжаривают вместе в масле. В закипевшую томатную массу вводят зажарку, подготовленную и отваренную фасоль. Кипятят 15 минут, вводят остатки масла, специи, вливают 50 миллилитров 9 % уксуса, травы по выбору. Заполняют банки и укупоривают.
Способ по-корейски
Для этого вида заготовки потребуется корейская приправа и специальная терка. Пропорции:
- стручковая фасоль – 600 граммов;
- морковь – 300 граммов;
- чеснок – 4 зубца;
- корейские специи – 20 граммов.
Отваренную фасоль в эмалированной посуде соединяем с натертой длинными полосками морковью. Всыпаем специи, измельченный чеснок. Добавляем уксус (50 миллилитров), соль, масло (70 миллилитров), нарезанную зелень. Даем постоять 30 минут, регулярно помешивая.
Раскладываем в стерильные банки. Стерилизовать 30 минут – 0.5 литра, 40 минут – 0.7 литра. Заготовки лучше хранить на нижней полке холодильника или в погребе.
Этот салат требует много времени для приготовления, но результат получается замечательный. Русский вариант лобио с белокочанной капустой:
- фасоль отварная – 3 стакана;
- помидоры, капуста – по 2 килограмма;
- лук, морковь – по 0.5 килограмма;
- масло – 0.4 литра.
Овощи режутся произвольным образом. Все помещается в общую емкость. Время приготовления – 1-1.5 часа. В конце варки добавляется лавровый лист, соль, сахар, масло, перец, зелень по желанию. Консервирование – под железные крышки. Этот салат хорошо стоит даже в теплой комнате.
Как сохранить блюдо зимой
При соблюдении стерильности и правильной варке и герметизации лобио любого вида хорошо сохраняется в течение нескольких месяцев.
Основные правила хранения:
- Темное сухое место без повышенной влажности.
- Температура не должна быть ниже 0 °, то есть держать банки на неутепленной лоджии не следует.
- Исключить прямые солнечные лучи.
- Высокая температура в комнате может запустить брожение, заготовки хранят вдали от батарей, газовых плит и ванной.
- Если в рецепте сказано, что нужна пониженная температура для сохранения, следует держать банки в погребе или холодильнике.
В большинстве случаев, особенно если консервированный продукт проваривался общей массой, банки прекрасно стоят в комнате более года. Лучше всего в течение года лобио и съесть.
Если банка уже вскрыта, ее следует держать в холодильнике, закрыв капроновой крышкой. Лучше не хранить открытое лобио больше 3-х дней.
Важно: если заготовка имеет неестественный вид, приобрела мутность, крышка приподнялась в центре и при надавливании проседает, лобио нужно выбросить. Повторно проваривать зимний салат нельзя.
Напомним, что спаржевую фасоль можно замораживать в сыром и вареном виде, а сухие бобовые доступны круглый год. Тем не менее хозяйки предпочитают делать зимние заготовки, так как они сохраняют вкус и пользу летних свежих овощей и способны по-настоящему разнообразить наше меню.
Приготовление лобио на зиму не займет много времени. Ароматные вкусные консервы помогут быстро организовать ужин и напомнят о лете.
Полезный продукт относится к семейству бобовых. Это одно из древнейших растений, применяемых в пищу. История его использования началась в Южной Америке. Во времена освоения континента фасоль завезена на кораблях Колумба в Европу. До России добралась в 17 веке.
Срок Хранения Лобио
Еда от производителя
На рынке с 2021 г.
✆ (495) 741-87-96 (телефон)
✆ (495) 744-87-96 (телефон)
✆ (926) 019-05-08
пн-вскр 10-18 , выходной сбт.
«БЫСТРОВКУСНО Время Есть !» Продукты питания оптом. Еда от производителя.
Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Copyright©2021 Все права защищены. Любое копирование фотографий, изображений, текста, размещенных на сайте, ЗАПРЕЩЕНО!
В коммерческих целях разрешено только с установкой активной гиперссылки и указанием авторства, без модификации.
Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кулинарный блог Интернет-журнала «Фемина-Маскулина»
Кулинарный блог c лучшими рецептами домашнего приготовления с фото
Салат зимний из лобио и баклажан
Этот салат хорош тем, что очень вкусен и сразу после приготовления, и в течение всего срока хранения — до полугода в погребе или холодильнике.
Для его приготовления нам понадобится:
Лобио (фасоль) – 1 кг;
Баклажаны небольшие– 3-4 шт.;
Лук репчатый – 2 головки;
Морковь средней величины– 2 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Масло растительное – 0,5 столовой ложки;
Кинза, соль, сахар, перец, специи по вкусу.
Лобио промыть в холодной воде и отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Тем временем, тонко нарезать баклажаны, как огурцы для обычного летнего салата. Ломтики баклажан отварить в той же воде (важно!), в которой варилось лобио, и дать обсохнуть в дуршлаге после варки.
Затем раскалить на сковороде растительное масло, буквально до «белого дыма» и убрать сковороду с огня. Нарезанный тонкими полукольцами лук забросить в раскаленное масло и интенсивно перемешивать, пока не утихнет кипение. Наша задача – не поджарить лук до золотистого цвета, а просто потомить его до мягкости.
В объемную посуду выложить лук и шинкованную морковь, потом отправить к ним лобио и баклажаны. Сверху выдавить зубчик чеснока для остроты вкуса, поперчить, посолить, добавить немного сахара.
Немаловажным дополнением нашему натюрморту будет кинза, именно ее аромат в салате станет решающей нотой. Количество зелени не лимитировано, и ограничивается только фантазией хозяйки. Перемешать все компоненты и дать настояться полчаса, после чего попробовать и добавить недостающие ингредиенты. Если все в норме – пора угостить и близких!
Хранить салат лучше на холоде, плотно укупоренным.
Для его приготовления нам понадобится: