Срок Хранения Компотов Из Косточковых

Как долго хранится вишневый компот с косточками? Срок хранения компота?

Не выделяется ли в вишневом компоте с косточками синильная кислота при длительном хранении?

Каков срок хранения вишневого компота?

Не опасно ли употреблять компоты из вишни, заготовленные в прошлые годы?

Часто идут разговоры о синильной кислоте в компотах с косточками. Есть она там, или нет. Хорошо помню, что компоты с вишнями редко у нас достаивались до двух лет. Впрочем, как и варенье вишневое с косточкой. Отравлений не было. Но, может быть доза синильной кислоты была еще мала, но была? Поискала в сети материал на эту тему. Кому интересно, можно подробно прочитать тут

Как видим, опасность представляют продукты, не прошедшие термической обработки. То есть, наливки из ягод с косточками.

Для меня это и по сей день — вопрос открытый: выделяются ли в вишневом компоте из косточек ядовитые вещества?

Часто слышу, что варенье из вишни можно хранить по несколько лет, а вот закатанные компоты — нельзя, т.к. из косточек вишни выделяется синильная кислота. Сами мы рисковали пить лишь компоты двухлетней давности.

Страх вызвал случай, когда после распития вишневого компота (который, правда, простоял открытым в холодильнике дней пять) бабушку с дедушкой эвакуировали в инфекционную больницу с тяжелейшим отравлением. Причину отравления никто устанавливать не пожелал. Но подозрения на вишневый компот у меня остались.

Вот, надеялась развеять их с помощью Большого Вопроса.

я умаю, что если есть хоть минимальная вероятность отравиться таким компотом (а она существует), то лучше компот, хранящийся более года в пищу не употреблять. Я лично отравилась когда-то компотом из вишни с косточками, так как не знала, что он может быть опасным.

Конечно, синильная кислота выделяется. Я когда-то сама отравилась таким компотом. Даже это был не компот в обычном понимании, а много вишен, почти под крышку с компотом. Мне было очень плохо. Теперь я вообще вишню с косточкой не закрываю.

Хранился он у бабушки, видимо, несколько лет. Так что больше года хранить не советую.

Можно часто найти информацию о том, как вредно хранить продукты с вишней (компот, варенье) длительный период, если вишня с косточкой. Все связано с синильной кислотой, которая образовывается из амигдалина внутри косточки. А синильная кислота токсична для организма.

Если такой компот из вишни с косточками простоял один год, то ничего страшного с ним наверняка не случится. А если проходит больше времени?

Есть данные, что не рекомендуется употреблять продукты с вишней — компот или вишневое варенье более двух — трех лет, потому что начинает накапливаться синильная кислота. Хотя для того, чтобы отравиться синильной кислотой, сколько же должен храниться компот или варенье из вишни, лет пять? Она же не появляется сразу в больших количествах, а только с течением времени.

Думаю, ничего страшного, если компот находился на хранении в течение одного года или даже двух лет. Только другой вопрос напрашивается, будет ли он также хорош на вкус, как свежий компот, то есть этого сезона? Год от года снижаются вкусовые качества и свойства вишни, ее полезность. Можно употреблять и компот, который два года простоял, только лучше сделать свежие заготовки, а старый компот уже ни к чему. Он не такой вкусный, свежий и питательный.

Если такой компот из вишни с косточками простоял один год, то ничего страшного с ним наверняка не случится. А если проходит больше времени?

Технология производства компота из вишни

курсовая- вишня0.doc

Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вслед­ствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способнос­ти коллоидов. У косточко­вых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертыва­ется, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковре­менного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хра­нением в холодильниках и герметичной упаковкой. [14]

Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в ох­лажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют спе­циальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудо­ваны естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.[12]

Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.[14]

Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного за­вода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способ­ностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хране­ния. [12]

Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддо­ны и контейнеры — в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см. [11]

Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.

Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе

на сырьевой площадке, ч

в охлаждаемом хранилище при 0…10С и относительной влажности воздуха 85-95%, суток

Рассчитаем размер сырьевой площадки для хранения вишни с учетом срока кратковременного хранения.

Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним шта­белем (S1, м2):

где S0 — площадь занимаемая одним ящиком, м2;

n — количество ящиков в одном ряду штабеля.

где a — длина ящика, м;

b — ширина ящика, м.

Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.

S1= 0,16м2×25ящ=4 м2

На сырьевой пло­щадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:

S = ( n1× S1 + n2× S2)× k ,

где n1 — количество штабелей на сырьевой площадке;

n2 — количество ящикомоечных машин;

k — коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания

Вместимость 1 ящика =(0,0171м3×600кг)/1 м3=10,3 кг

В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.

Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т×500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.

Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.

Площадь сырьевой площадки будет равна:

S =(6шт×4м2+1шт×12м2)×1,5 = 54м2

4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота

Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе

Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства вишневого компота

Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. [11]

Из поступив­ших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. [5]

Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. [11]

Калиб­ровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сорти­ровки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуе­мой окраске, удаляются отбраковочным устройством. [5]

Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. [11]

Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлет­ворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вку­сом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека ве­ществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Об­щая жесткость воды должна быть не более 7 мг • экв/л. [11]

Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах. [5]

Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование. [9]

Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно — фруктозный сироп. [12]

В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпага­та и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаля­ют путем осветления сиропа. [5]

В двутельный котел наливают определенное коли­чество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, по­мешивая, растворяют его. Для осветления сиропа до­бавляют пищевой альбумин, если его нет—яичный бе­лок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). [5]

Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л хо­лодной воды. При нагревании белок коагулирует (свер­тывается) и, всплывая в виде пены на поверхность си­ропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверх­ности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее ча­са), затем фильтруют. [5]

Для различных видов компотов концентрация са­харного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус. [5]

При выработке компотов из плодов с косточкой са­хара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приго­товления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара. [5]

В сухом веществе плодов и ягод около 80% саха­ров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концен­трации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью ре­фрактометра. [5]

Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуав­томатических или механизированных ручных наполни­телях. При выработке небольших партий компотов при­меняют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют пло­ды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. [5]

Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вмести­мостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки зали­вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. [12]

Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предот­вратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессив­ным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью. [14]

Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания. [9]

Банки, наполненные плодами и си­ропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответ­ственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерили­зацию. [12]

Применяют несколько методов укупорки консервов в стекло­таре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консерв­ная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестя­ной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточ­ной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутыл­ках применяют метод СКК (стеклянная консервная корон­чатая) — металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) — металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) — металлическую крыш­ку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами. [14]

Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и дли­тельности периода их уборки до консервирования. В каж­дом случае определяют время подъема температуры в на­чале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары. [1]

Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин. [5]

Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья. [9]

При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляет­ся воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов не­сколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы пло­дов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено. [12]

Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава сре­ды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки. [12]

Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.

на сырьевой площадке, ч

Компоты — это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают компоты из одного или нескольких видов плодов и ягод. Название их обычно соответствует наименованию вида плодово-ягодного сырья. Компоты из смеси разных видов плодов называют ассорти. Разновидностью компотов являются фрукты, залитые плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам компонентов относят концентрированные компоты из частично обезвоженных плодов и ягод.

Пищевая ценность

Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%), за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5% (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов

Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6%). Компот абрикосовый отличается высоким содержанием (3-каротина — до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье — за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства (табл.).

Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г

Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.

Вырабатываются компоты диетического назначения, предназначенные для больных сахарным диабетом. В отличие от компотов общего назначения в диетических компотах сахар заменяют подсластителем компотов, который вводят в количествах от 5,4 до 9,8%, поэтому энергетическая ценность их значительно ниже по сравнению с аналогичными видами.

Факторы, формирующие качество компотов

В качестве сырья для производства компотов используют косточковые и семечковые плоды, а также все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод. На консервирование направляют сырье, имеющее высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов. Для косточковых, цитрусовых нормируются минимально допустимые размеры плодов, а для ягод (земляники, крыжовника, черной смородины) — масса.

Плоды и ягоды для компотов используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.

Черешня и вишня должны дозревать на дереве, так как вкус плодов развивается в достаточной степени при достижении ими потребительской зрелости.

В тканях айвы и некоторых сортов груш содержатся одревесневшие каменистые клетки. При созревании плодов из этих клеток исчезает, лигнин, они становятся менее грубыми, а мякоть плода — более сочной. Поэтому айву консервируют по достижении плодами биологической зрелости.

Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать термическую обработку.

Поступившее на заводы сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых помещениях. Максимально допустимые сроки хранения на сырьевой площадке в зависимости от вида сырья составляют от 8 ч до 2 сут. Более длительно можно хранить мандарины (до 5 сут.), груши и яблоки зимних сортов и айву (до 7 сут.).

Косточковые плоды — черешню, вишню, сливы — консервируют в целом виде с косточками, а мелкие абрикосы и персики — как с косточками, так и без косточек. Крупные абрикосы (диаметром более 35 мм) и персики (диаметром более 40 мм) разрезают на половинки, удаляя косточки. Персики консервируют также дольками.

Мелкие яблоки и груши консервируют целыми, крупные — разрезают на половинки или четвертинки. Айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождают от чашечки, плодоножки и семенного гнезда, а также грубой кожицы. Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек.

Все плоды и ягоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси.

Одновременно с инспекцией плоды и ягоды сортируют по степени зрелости и цвету. Сортируют сырье по качеству в основном вручную на ленточном транспортере. Отбраковку плодов и ягод, непригодных по цвету (зеленых, недозрелых) проводят на фотоэлектронных автоматах.

Помимо сортировки по качеству плоды калибруют по размеру, так как машины для механической обработки плодов (очистки, удаления косточек и проч.) могут эффективно работать только при однородном по размеру и форме сырье.

Размеры и степень зрелости плодов имеют существенное значение и при проведении таких тепловых процессов, как химическая или паровая очистка от кожицы, бланширование, стерилизация. При совместной обработке плодов разной зрелости и разных размеров мелкие плоды, а также плоды, близкие к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые плоды внутри будут еще сырыми. Таким образом, в каждой банке плоды должны быть примерно одинаковыми по форме, размеру, цвету.

Плоды и ягоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Мойка осуществляется на моечных машинах соответствующих марок для каждого вида сырья. Для удаления пестицидов с поверхности плодов их перед мойкой обрабатывают 1 мин в 0,5%-ном водном растворе каустической соды.

Во избежание окисления дубильных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна в месте отрыва плодоножки вишню и черешню доставляют на переработку с плодоножками. Преждевременный отрыв плодоножки может привести к внесению микрофлоры внутрь плода.

После отделения плодоножек плоды ополаскивают водой из душа. У крупных абрикосов и персиков удаляют косточки. При производстве компотов для детского питания вишню и черешню освобождают от косточек.

Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики, фейхоа, дыни очищают от кожицы. У мандаринов помимо кожицы удаляют белый волокнистый слой («альбедо»), покрывающий дольки плодов. Очистка производится механическим, химическим или термическим путем.

Для удаления кожицы семечковых плодов используют машину, на которой плод механически насаживается на вращающийся стержень. Один из ножей машины, закрепленный на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу. Одновременно второй полукруглый нож входит внутрь плода и при его вращении высверливает семенное гнездо. Очищенные от кожицы и семенного гнезда плоды подаются на решетку, где разрезаются на дольки.

Химическую очистку плодов от кожицы осуществляют в горячем растворе каустической соды. Щелочь разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода. При этом протопектин переходит в растворимый пектин, и кожица легко отстает от мякоти. Кожицу, а также щелочь с поверхности плодов тщательно смывают водой.

Для очистки долек мандаринов от альбедо, содержащего горький глюкозид нарингин, их обрабатывают 1%-ным раствором NaOH при температуре 85°С.

Бланшированию подвергают многие виды плодов. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При бланшировании в воде белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных пространств удаляется. В результате тепловой обработки уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке. Для снижения потерь экстрактивных веществ сливы бланшируют 80 с в 25%-ном сахарном сиропе при 80°С без последующего водяного охлаждения.

Сливы некоторых сортов (ренклоды) при стерилизации растрескиваются. Во избежание этого их обрабатывают 0,5-1%-ным раствором щелочи при 90°С с последующей промывкой водой. При этом на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид трещин, препятствующая последующему растрескиванию.

Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют в воде 3-5 мин.

Семечковые плоды, особенно яблоки, имеют активную ферментную систему, под действием которой дубильные вещества плодов окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений. Для инактивирования ферментов плоды бланшируют в 0,1-0,2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Температуру и время бланширования регулируют с учетом развариваемости плодов, которая связана с тем, что при нагревании протопектин, уплотняющий ткань плода, гидролизуется и переходит в растворимый пектин. Органические кислоты плодов способствуют гидролизу протопектина, а сахар, наоборот, замедляет гидролиз протопектина. Поэтому разваривающиеся сорта груш бланшируют в 10%-ном, а яблок — в 30%-ном сахарном сиропе с последующим охлаждением на воздухе.

Для снижения потерь и улучшения качества продукции бланширование плодов заменяют вакуумированием в сиропе. С этой целью плоды помещают в резервуар с 20%-ным сахарным сиропом, нагретым до 90-95°С, резервуар герметически закрывают, создают низкое остаточное давление и выдерживают плоды 3-5 мин. Затем плоды отделяют от сиропа и сразу подают на фасовку. В результате вакуумирования полностью сохраняются экстрактивные, в том числе красящие и ароматические, вещества плодов. Сироп, диффундируя в межклеточные пространства, из которых удален воздух, предупреждает окисление составных компонентов плодов. Вакуумирование также проводят и после фасовки плодов в тару.

Подготовленные плоды во избежание контакта мякоти с воздухом, вызывающим окисление полифенольных соединений, немедленно укладывают в тару.

Легко разваривающиеся плоды выдерживают в 0,1%-ном растворе алюмокалиевых квасцов (абрикосы, груши) или в растворе солей кальция (вишня).

Подготовленные плоды повторно инспектируют и фасуют в банки с помощью автоматических, полуавтоматических и механизированных наполнителей. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75% к массе нетто.

Плоды темноокрашенные или с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести. Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару. Для семечковых плодов, абрикосов, персиков нередко применяют банки из нелакированной белой жести. Однако груши в таких банках иногда приобретают розовый цвет, что вызывается химическими реакциями, происходящими между солями олова и дубильными веществами плодов. Порозовение или покраснение яблок, груш, крыжовника наблюдается также в результате длительной тепловой обработки. При этом происходит конденсация дубильных веществ с образованием высокомолекулярных соединений красного цвета.

Приготовление сиропа

Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта — от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).

Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%, для дыни до 1% лимонной или виннокаменной кислоты.

Укупоривание

Наполненные банки герметизируют, укупоривают и стерилизуют при 100°С, а компоты из высококислотных плодов — при 75-90°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и сорта сырья, вида тары составляет от 3 до 55 мин. Время собственно стерилизации изменяют в установленных пределах в зависимости от зрелости и размеров плодов. Стерилизация компотов при повышенных температурах (105-110°С) с резким сокращением продолжительности процесса позволяет получать компоты высокого качества. После окончания стерилизации банки с компотом немедленно охлаждают водой.

Компоты ассорти

Их изготовляют из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре (3 л), залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью.

Когда все полуфабрикаты заготовлены, банки вскрывают и плоды в нужном наборе расфасовывают в другую потребительскую мелкую тару.

Уложенные в банки плоды заливают горячим 40-45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также сироп, слитый из банок с полуфабрикатами. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 15-50 мин при 100°С и охлаждают.

Компоты для детского питания

Для выработки этих компотов используют отборное сырье, тщательно проводят его инспекцию и мойку. Они отличаются от обычных тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечковые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы.

Требования к качеству компотов

По органолептическим показателям компоты должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для однокомпонентных компотов плоды, ягоды, виноград или части плодов равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, неразваренные, нетреснувшие, хорошо сохранившие форму.

Допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды: не более 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, единичные части плодов, неправильно нарезанные. Для столового сорта допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды и неправильно нарезанные части плодов. В компотах из очищенных плодов — незначительные остатки кожицы на поверхности отдельных плодов.

Плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей в компотах из алычи, винограда, вишни, кизила, сливы, черноплодной рябины, черной смородины, а также сетка на плодах сливы, в компоте из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.

Плоды (ягоды) с трещинами мякоти, но сохранившие форму в компотах из абрикосов, винограда, крыжовника, сливы, не более: 20% — для высшего сорта, 50% — для первого сорта, для столового сорта не нормируется.

Разваренные, частично утратившие форму плоды или их части для высшего сорта не допускаются, для первого — не более 25%, столового — 50%; разваренные ягоды, не более: для высшего сорта — 10%, первого — 30%, столового — 50%. Для столового сорта отделившиеся от гребней ягоды в компоте из винограда с частями гроздей — не более 20%.

Для всех сортов сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа для высшего и первого сортов, для столового сорта — помутнение сиропа от частиц плодовой мякоти.

В компоте из мандаринов — незначительное помутнение сиропа, из черноплодной рябины — незначительный коллоидный осадок, из ревеня — незначительный белый осадок.

Для первого и столового сортов в компоте из айвы, винограда, груш, инжира, крыжовника, черной смородины, черники, фейхоа, яблок — наличие единичных семян.

Для столового сорта в компоте из вишни, черешни с косточками — оголенные косточки, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 — 1, в банке вместимостью от 0,65 дм 3 до 1,0 дм 3 — 2.

В компоте из вишни, черешни без корточек плоды с косточками или оголенные косточки, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 для высшего сорта — 1, первого — 2, столового — 4, в банке вместимостью от 0,65 дм 3 до 1,0 дм 3 для высшего — 2, первого — 3, столового — 5. В компотах из остальных косточковых плодов без косточек частицы косточек величиной менее 1/4 в количестве на 1 кг продукции, шт., не более: для высшего сорта — 1, первого — 2, столового — 3.

Цвет плодов и ягод, свойственный данному виду и помологическому сорту плодов и ягод, однородный. Допускаются неоднородные по окраске плоды, %, не более: 10 — для высшего сорта, 20 — для первого сорта. Естественная пятнистость и точки на кожице абрикосов, айвы, винограда, груш, крыжовника, персиков, сливы, яблок, свойственные данному помологическому сорту.

Допускается наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами (в виде пятен и точек), %, не более: для винограда, вишни, черешни для высшего сорта — 10, первого — 20, абрикосов, груш, сливы для высшего сорта — 30, первого — 40. Для столового сорта допускается наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами или повреждениями (в виде пятен и точек).

Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные консервированным плодам и ягодам, из которых изготовлен компот, без посторонних запаха и привкуса. Для столового сорта допускаются менее выраженные вкус и запах.

Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов упругие, ягоды нежные, черноплодной рябины — жестковатые. Для столового сорта допускаются плоды и ягоды очень мягкие.

По органолептическим показателям компоты ассорти должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: смесь плодов или ягод, или плодов и ягод, соответствующим образом подготовленных, равномерных по величине в пределах каждого из видов плодов, без механических повреждений и червоточин, неразваренных, нетреснувших, хорошо сохранивших форму, в сиропе. Допускаются: неравномерные по величине, %, не более: плоды или их части — 10; ягоды — 30, единичные плоды или их части, неправильно нарезанные или недостаточно очищенные; плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей в компотах из алычи, винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы, черешни, черной смородины, черноплодной рябины, а также сетка на плодах сливы; плоды (ягоды) с трещинами мякоти в компотах из абрикосов, винограда, крыжовника, сливы не более 50%.

Сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается: наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих его помутнения в компотах, содержащих: мандарины — незначительное помутнение сиропа; черноплодную рябину — незначительный коллоидный осадок; айву, яблоки, груши, виноград, крыжовник, черную смородину, чернику — единичные семена.

Цвет плодов и ягод, свойственный смеси консервированных плодов и ягод, однородный в пределах каждого вида использованного сырья.

Допускается: естественная пятнистость и точки на кожице абрикосов, айвы, винограда, груш, крыжовника, персиков, сливы, яблок, свойственные данному помологическому сорту; наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами и повреждениями (в виде пятен, точек), %, не более: винограда, вишен, черешен — 20; абрикосов, груш, сливы — 40.

Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов и ягоды неразваренные. Допускаются разваренные плоды или их части и разваренные ягоды, %, не более: плоды или их части — 10; ягоды — 20.

Вкус и запах, свойственные смеси консервированных плодов и ягод, из которых изготовлен компот, хорошо выраженные, приятные, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям компоты ассорти должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля смеси плодов и ягод от массы нетто, указанной на этикетке, от 47% из земляники (клубники) и черники до 50% других сортов.

Массовая доля растворимых сухих веществ от 17% в компотах из яблок и вишни, яблок и черной смородины до 26% из яблок и рябины обыкновенной.

Массовая доля витамина С (в однокомпонентных компотах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.

Массовая доля минеральных примесей, в %, не более: в компотах из земляники (клубники), малины — 0,02; из других видов — 0,01.

Массовая доля примесей растительного происхождения, в %, не более: в компотах высшего сорта не допускается; в компотах первого сорта из мандаринов — 0,05; остальных видов — 0,02; в компотах столового сорта из мандаринов — 0,10; остальных видов — 0,03; в компотах ассорти — 0,02.

По физико-химическим показателям компоты должны соответствовать следующим нормам.

Отношение массы плодов (ягод, ревеня и дыни) к массе нетто готового продукта от 45 до 60% в зависимости от вида сырья.

Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 13 до 29% — для высшего и первого сортов, от 14 до 20% — для столового сорта в зависимости от вида сырья.

Нормы по физико-химическим показателям и виду подготовки плодов однокомпонентных компотов приведены в табл.

Компоты должны храниться при температуре окружающей среды от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха до 80%. Срок хранения компотов со дня изготовления, в мес., не более: в стеклянной таре с витамином С — 12, из темноокрашенных плодов и ягод — 18, остальных компотов — 24, в жестяной таре — 1, в алюминиевой таре — 24.

Для удаления кожицы семечковых плодов используют машину, на которой плод механически насаживается на вращающийся стержень. Один из ножей машины, закрепленный на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу. Одновременно второй полукруглый нож входит внутрь плода и при его вращении высверливает семенное гнездо. Очищенные от кожицы и семенного гнезда плоды подаются на решетку, где разрезаются на дольки.

Срок Хранения Компотов Из Косточковых

Общие технические условия

Canned foods. Compotes. General specifications

ОКС 67.080.10
ОКП 91 6311

Дата введения 2021-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2021 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2021 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы — компоты, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушеных фруктов или овощей одного или нескольких видов, целых или нарезанных, подготовленных соответствующим образом, с добавлением или без добавления лимонной и винной кислот, залитых сиропом из сахара или сахаров, фасованные в герметичную тару и стерилизованные.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2021 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51435-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51440-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51603-2021 Бананы свежие. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2021 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52060-2021 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2021 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53023-2021 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ Р 53029-2021 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения

ГОСТ Р 53589-2021* Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 53589-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 53884-2021 Земляника, реализуемая в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ Р 53956-2021 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53959-2021 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2021 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2021 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2021 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2021 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21450-75 Плоды черной смородины

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2021 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27573-87 Плоды граната свежие. Технические условия

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2021 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467 и ГОСТ Р 53029.

4 Классификация

4.1 Компоты изготовляют следующих видов:

— однокомпонентные — из одного вида фруктов или овощей, в т.ч. бахчевых;

— многокомпонентные (ассорти) — из смеси двух и более видов фруктов и/или овощей в различных сочетаниях.

4.2 В зависимости от показателей качества и используемого сырья однокомпонентные компоты изготавливают: высшей категории (из свежего сырья) и без категории [из быстрозамороженного сырья, из сухофруктов, из яблок целыми плодами (без отверстия вдоль оси), из винограда с частями гроздей, а также многокомпонентные компоты (ассорти)].

4.3 Компоты могут быть изготовлены с добавлением функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микроэлементов и др.).

4.4 Ассортимент компотов приведен в приложении А.

5 Общие технические требования

5.1 Компоты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на компоты конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.1 Требования к органолептическим показателям компотов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Общие технические условия

Сколько хранить компот из вишни?

Вопрос — ответ

Мы с подругой заспорили, она говорит, что компот или варенье из ягод с косточками можно хранить сколько угодно, потому что они простерилизованы. А я не согласна, в таких домашних консервах все же могут появиться вредные вещества. Кто из нас прав?
Мария ШАРКОВА.

Чрезмерно долгое хранение консервов нежелательно, даже при нормальных условиях в консервированных продуктах происходят медленные химические взаимодействия. Поэтому безопасный срок хранения компотов и варенья из косточковых, в том числе и из вишни — два года.

Подготовила Тамара ДЫМОВА.

Вы нашли в тексте ошибку? Пожалуйста, выделите этот фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Газ – пока не для нас?

Когда душа поёт, тогда и дело спорится

Дрожжей немного, даже сахар не обязательно, и пусть себе дальше стоит

Самтрест порой лучше покупной выходит.

Многие считают что компот из вишни нельзя долго хранить из за того что ее косточки содержат сенильную кислоту.
Был проведён эксперимент: в одну колбу был налит консервированный компот из вишни с косточками, а в другую – настойка из вишни тоже с косточками. Цель эксперимента: выявить, действительно ли в этих продуктах содержится синильная кислота. Имелись специальные тест-полоски, которые при добавлении серной кислоты в колбы, должны показать содержится ли синильная кислота в колбах с компотом и настойкой. Серная кислота выступает в качестве катализатора химической реакции. Тест полоски были погружены в растворы.

По прошествии 10-ти минут можно было уже судить о результатах. Цвет полоски, погружённой в вишнёвый компот, не изменился, что говорит о том, что синильной кислоты в нём нет. В вишнёвой настойке тест-полоска посинела, что свидетельствует о содержании синильной кислоты в ней. Таким образом, можно сделать вывод, что не во всех продуктах из вишни, содержится синильная кислота. Чем отличается компот от настойки? Компот проходил температурную обработку. При температуре выше 75 градусов происходит разрушение тех веществ, которые образуют синильную кислоту. В настойке же, которая не проходила температурную обработку, этого разрушения не произошло. И в результате, через год хранения синильная кислота уже появилась в этой настойке, и человек может отравиться, если доза достаточно большая. Делаем вывод, что варенье и компот оправданы, и их можно варить с косточками.

Полезно знать! Даже если ребёнок проглотил несколько вишнёвых косточек, то это не должно вызвать отравление. Для того чтобы амигдалин, вещество, которое содержится в косточке, трансформировалось в синильную кислоту, должно пройти некоторое время, и косточек должно быть очень много. Чаще всего, эти косточки выходят из кишечника, даже не успев отдать мизерную дозу синильной кислоты.

Опять же при консервировании компота мы ягоды скорее не варим, а завариваем (заливаем кипятком на 2-3 раза). Я бы всё таки компот из вишни с косточками больше года не хранила.

Тока брожение должно быть без доступа кислорода. Да?

Всё может быть, я не специалист, просто слышал от других людей, что таким образом можно получить алкогольный напиток.

По истечении срока давности комментирование закрыто.
Однако вы всегда можете обратиться в редакцию по заинтересовавшей вас теме.
Исчерпывающая информация находится на странице «Контакты»

Тока брожение должно быть без доступа кислорода. Да?