Кипрский сыр «Халуми»
Ингредиенты
Молоко козье — 5 л
Сычужный фермент — 0,02 г
Хлорид кальция (при необходимости) — 1 г
- 300 кКал
- 2 ч.
- 2 ч.
Фото готового блюда
Фотоотчеты
Пошаговый рецепт с фото
Недавно я увлеклась сыроварением и представляю вашему вниманию рецепт вкусного сыра Халуми.
Халуми — это скороспелый рассольный сыр, приготовленный из смеси коровьего и козьего молока или только из козьего. К сыру добавляют и мяту, которая придает ему своеобразный аромат и вкус.
В настоящее время такой сыр варят на всем Ближнем Востоке, но родиной этого сыра считается Кипр. В 2021 году киприотами Халуми был зарегистрирован как торговая марка со всеми необходимыми документами.
На фото нужные продукты для приготовления этого сыра. У меня молоко цельное козье, не из магазина, и я не использую хлорид кальция. Если же молоко пастеризованное, то хлорид кальция нужен обязательно, он продается в аптеке.
Сычужный фермент разводим согласно инструкции. У меня вот такой телячий фермент, эта баночка — на 250 литров молока. Есть мерная ложечка как раз на 5 литров. Я ей и пользуюсь. Одну такую ложечку фермента растворить в 50 мл воды и оставить постоять 10-15 минут.
Тем временем молоко нагреть до 32-35 градусов. Если молоко пастеризованное, то на этом этапе добавляем хлорид кальция.
Ввести растворенный фермент и тщательно перемешать в течение 2 минут.
Оставить на 40-60 минут до образования плотного сгустка. Время зависит от качества молока. Затем нарезать сгусток на кубики по 1,5-2 см и оставить на 10-15 минут, чтобы он осел на дно.
Далее на очень тихом огне, а еще лучше на водяной бане, нагреваем до 38 градусов, помешивая, для образования сырного зерна.
Снять с огня (бани) и оставить минут на 20, иногда помешивая. Затем выложить сырную массу в формы (у меня — из подручных средств — ведерки из-под майонеза с просверленными по дну отверстиями). Эту массу нужно разделить на три части. Хорошенько прижимаем, подпрессовываем руками для удаления сыворотки.
Оставляем для удаления сыворотки, через 15-20 минут массу нужно перевернуть и оставить еще минут на 15-20.
Сыворотку нагреваем до 90-95 градусов. Опускаем в неё головки сыра, на дно лучше положить какую-то решетку или можно даже силиконовый коврик. Оставляем вариться сыр при 90 градусах примерно 1 час, он должен всплыть. Нельзя допускать кипения сыворотки.
Через час вынимаем по одной головке, кладем на решетку (но можно и просто на тарелку) и прижимаем руками. Осторожно — сыр горячий! Можно надеть перчатки или воспользоваться силиконовыми прихватками.
Одновременно натираем сыр солью с двух сторон и с одной стороны присыпаем мятой.
Складываем пополам. Получаем традиционный кусочек сыра.
Кушать можно сразу, как остынет, но лучше 2-3 суток выдержать в холодильнике. Хранить домашний кипрский сыр «Халуми» можно до полугода в сыворотке. Для этого сыворотку чуть подсолить, сыр сложить в керамическую или глиняную посуду с крышкой, залить сывороткой и убрать в холодильник. Моя подруга с Кипра такой сыр замораживает, потом они его жарят на гриле или на углях.
Но и без жарки в таком виде домашний «Халуми» тоже вкусен, нам очень понравился.
Кушать можно сразу, как остынет, но лучше 2-3 суток выдержать в холодильнике. Хранить домашний кипрский сыр «Халуми» можно до полугода в сыворотке. Для этого сыворотку чуть подсолить, сыр сложить в керамическую или глиняную посуду с крышкой, залить сывороткой и убрать в холодильник. Моя подруга с Кипра такой сыр замораживает, потом они его жарят на гриле или на углях.
И мой сырок со мною: как сделать дома моцареллу, козий сыр и халуми
В попытке разжиться чем-нибудь, кроме сметанкового и пошехонского сыра, редакция «Афиши–Город» провела эксперимент и попробовала сделать дома три популярных сорта запрещенной к ввозу молочной продукции.
Найти нормальный сыр «Афиша–Город» пытается регулярно, оценивая, например, вкус русской моцареллы, опрашивая экспертов про импортозамещение или изучая алтайский «Троицкий сказ». Разумеется, мы не смогли пройти мимо идеального стартапа эпохи санкций и кризиса — компании CheeseBox, которая поставляет наборы для сыроварения дома. Всего у них четыре коробки за 2700 р., каждая с инструментами и ингредиентами для козьего сыра, моцареллы, греческого халуми и сливочного сыра. Каждый набор позволяет приготовить 20 кг собственного сыра, использовав порядка 100 л молока — оно в поставку не входит.
В рамках эксперимента была совершена попытка также возродить интернет-жанр анбоксинга. Мы не использовали молоко, присланное Cheese Box, в качестве исключения. Видео: Полина Кириленко
Надо сказать, что жизнь без сыра (или с ним, но по цене 3000 р.) — неожиданно травматический опыт, который имеет свойство объединять людей. Любые разговоры о нем — обсуждение, где найти остатки пармезана, или рассказы о том, что у краснодарской «Лефкадии» есть неплохие сорта камамбера, — вызывают дикий ажиотаж в фейсбуке и в профильных группах в «ВКонтакте». Поэтому редакция «Афиша–Город» решилась в качестве заместительной терапии, совмещенной с тимбилдингом, протестировать три коробки из наборов CheeseBox.
Как сделать козий сыр
Фотография: Полина Кириленко
«Даже самые приблизительные познания в кухонной экономике говорят о том, что набор за 2021 р. задуман в качестве подарка или развлечения на пару дождливых вечеров: полученный продукт выходит дороже, чем в магазине. Если уж вы решили встать на дорогу домашнего сыродела, то сможете разыскать кулинарный термометр за 100 р., копеечную пластиковую форму купите в «Ашане», ферменты и стартовые культуры разыщете на профильных сайтах или даже на «Авито», а вместо специальной тряпочки для созревания — cheesecloth — используете тонкое вафельное полотенце (так нам посоветовал сделать заслуженный повар И.Шишкин). Преимущество ящика CheeseBox в том, что он, как коробка фокусника на детском утреннике, заставляет поверить в сырную магию, не вдаваясь в детали. Многие начинающие вегетарианцы, например, переживают шок, выяснив, что при производстве большинства сыров используется реннин — вытяжка из желудка молочных телят. В коробке это просто прозрачная жидкость в аптечном флакончике.
Для минимальной партии сыра нужно купить 4 литра козьего молока. Это 1680 р., если брать фермерское в Lavkalavka. Спросив совета у знакомых, я оставил 900 р. за 8 поллитровых бутылок «Избенке» на Новослободской.
Дома я нагрел молоко до предписанных 24 градусов, всыпал четвертинку чайной ложки стартовой культуры. Инструкция советовала разводить реннин — тот самый телячий фермент — в нехлорированной воде, а я ухнул его в кипяченую, влил в молоко и накрыл крышкой. В любом случае второго шанса у моего молока уже не было, поэтому пришлось забыть про него на 16 часов, оставив всю работу бактериям. В воскресенье, когда большинство тех, с кем мы провели ночь, отлепляли себя от кровати, я открыл крышку и увидел обещанное волшебство. Молоко разделилось на сыворотку и то, что называется подсырком: плотную, похожую на турецкий йогурт массу, которую можно резать ножом. Я выгрузил этот самый подсырок в застеленный тряпкой дуршлаг и дать стечь. Завязал и с помощью шнурка подвесил над миской.
Сыр бруност Фотография: Полина Кириленко На форумах (у домашних сыроваров, понятное дело, есть свои Елены Чекаловы и Владимиры Мухины) писали, что сыворотка незаменима для питания котов, спортсменов и пожилых людей, а также предлагали сделать из нее рикотту, смешав с раствором уксусной кислоты и прогрев. Я сделал, как советовали в интернете, и стал ждать появления «облаков рикотты» в кипящей смеси, чтобы снимать их шумовкой. Они так и не появились. Тогда я решил приготовить другую альтернативу с сырных форумов — бруност, он же гейтост, он же гюдбрандсдалсуст, то есть норвежский карамельный сыр, и попробовать это стоило только ради названия. Медленное выпаривание двух литров сыворотки заняло порядка 5 часов — все это время сырная голова мироточила над раковиной. Еще 20 минут я ужаривал остатки будущего бруноста, которые поместились в стограммовый контейнер и отправились на ночевку в холодильник.
На следующий день, когда мы попробовали сыры, я был доволен. Козий вышел даже более островатым, чем фабричный Chavroux в трапецевидных контейнерах с козой. Что касается бруноста, то он не затвердел до консистенции, в которой его поставляли в супермаркеты под маркой Tine до санкций, но приятно карамелизовался.
Вердикт: делать дома козий сыр невыгодно, но и нетрудно. Больше всего мне понравилось ощущение как в фильмах Дэвида Кроненберга: рядом с тобой происходит работа живых организмов, субстанция созревает, меняя свои свойства, и ты не в состоянии ни постичь, ни повлиять на запущенный процесс. Ну и еще записать в свой список «как-то раз сделал гюдбрандсдалсуст на кухне» куда почетнее, чем покупать его в магазине».
Дома я нагрел молоко до предписанных 24 градусов, всыпал четвертинку чайной ложки стартовой культуры. Инструкция советовала разводить реннин — тот самый телячий фермент — в нехлорированной воде, а я ухнул его в кипяченую, влил в молоко и накрыл крышкой. В любом случае второго шанса у моего молока уже не было, поэтому пришлось забыть про него на 16 часов, оставив всю работу бактериям. В воскресенье, когда большинство тех, с кем мы провели ночь, отлепляли себя от кровати, я открыл крышку и увидел обещанное волшебство. Молоко разделилось на сыворотку и то, что называется подсырком: плотную, похожую на турецкий йогурт массу, которую можно резать ножом. Я выгрузил этот самый подсырок в застеленный тряпкой дуршлаг и дать стечь. Завязал и с помощью шнурка подвесил над миской.
КИПРСКИЙ СЫР ХАЛУМИ — ХАЛЛУМИ
КИПРСКИЙ СЫР ХАЛУМИ (ХАЛЛУМИ)
Халуми — традиционный козий сыр, который производится на Кипре и экспортируется за границу, имеет награды на выставках.
Халуми (халлуми) — что это?
Одним из национальных блюд, которое очень популярно здесь, является кипрский сыр халлуми (греч. χαλλούμι) или халуми.
Сыр χαλούμι (англ. halloumi) производят путём смешивания частей козьего и овечьего молока. Также в производстве используют коровье молоко, что в итоге удешевляет продукт. Иногда добавляют мяту, что придаёт сыру особый вкус и аромат и является естественной антибактериальной добавкой к продукту.
Кусочки белого плотного кипрского сыра халуми (халлуми), слегка солоноватого, едят в виде закусок к вину и пиву, употребляют в салаты. Киприоты любят его есть с арбузом и даже с мёдом с добавлением орехов или кунжута. Благодаря высокой температуре плавления, упругие ломтики обжаривают на гриле до золотисто-коричневого цвета и подают на стол с овощами, мясными блюдами или морепродуктами.
Среднестатистический киприот потребляет в среднем 8-10 килограммов сыра в год.
Где купить и сколько стоит халуми (халлуми)?
На полках кипрских магазинов и супермаркетов, например Alpha Mega и Carefour, представлено до десятка различных производителей сыра халуми. В среднем пластиковая упаковка с сыром стоит от 2 до 10 евро. Вообще, цена халлуми зависит от молока, из которого его делают. Чем больше в сыре доля коровьего молока, тем продукт дешевле. Лучше брать сыр, изготовленный из козьего и овечьего молока, который может стоить 10 и более евро за килограмм. Особенно вкусен сыр домашнего изготовления, который привозят на продажу деревенские жители на городские рынки и продают по цене 13 — 17 евро за кг.
Сыр может храниться до года, если его держать в рассоле. В таком виде продукт содержит до 25% жиров и 20% белков.
Рецепты блюд с кипрским сыром халуми (халлуми)
Самый простой рецепт приготовления салата с сыром халуми такой. Нарезать в салатницу свежие помидоры и огурцы. Туда же кубиками покрошить сыр. Добавить немного лимонного сока и оливкового масла по вкусу. Можно приправить зеленью. Всё — салат готов!
Ещё один рецепт вкусного приготовления блюда с сыром. Обжарить кусочки кипрского сыра до золотистой корочки, переложить в тарелку, добавить каперсы и нарубленный орегано, приправить лимонным соком. Готово!
Киприоты любят кушать сыр с арбузом. Солёный сыр усиливает вкус арбуза. Также прекрасно сочетаются жареные дольки с ломтиками помидоров. Попробуйте!
Интересные факты о сыре халуми
На международном конкурсе сырной продукции «World Cheese Awards 2021» в конце 2021 года в британском Бирмингеме продукция кипрской сыроваренной компании «Charalambides Christis» завоевала серебреную медаль. Такой наградой отметили традиционный кипрский сыр халуми (халлуми) «Писсуркотико», выбрав его из более 2 700 сортов сыра, привезённых из 30 стран мира. Популярный на Кипре производитель продуктов из молока «Charalambides Christis» является поставщиком сыра почти в три десятка стран. Объём поставок сырной продукции за рубеж достигает 3,5 тысячи тонн в год.
Известно, что сыр халуми (халлуми) изготавливают и в других странах Средиземноморья, например в Ливане, Турции, Египте. Однако продукт с таким названием был зарегистрирован в США в 2021 году в качестве кипрской торговой марки и является национальным блюдом на острове.
Знают и любят эти белые сыры и за пределами Кипра. Например, пользуются большой популярностью у посетителей супермаркетов и ресторанов в Великобритании. В ресторане «Nando» продажи блюд с белыми ломтиками выросли на 140% с 2021 года.
Ежегодно Кипр отправляет на экспорт около 13 тысяч тонн халуми. Покупателями продукции, в основном, являются страны Евросоюза, включая Великобританию, Швецию, Германию и Австрию. Также крупнейшими покупателями национальной сырной продукции являются Австралия, Саудовская Аравия, США и ОАЭ.
Кипрский сыр «Халуми»
Фотоотчёты
Ингредиенты
Молоко козье — 5 л
Сычужный фермент — 0,02 г
Хлорид кальция (при необходимости) — 1 г
Процесс приготовления
Недавно я увлеклась сыроварением и представляю вашему вниманию рецепт вкусного сыра Халуми.
Халуми — это скороспелый рассольный сыр, приготовленный из смеси коровьего и козьего молока или только из козьего. К сыру добавляют и мяту, которая придает ему своеобразный аромат и вкус.
В настоящее время такой сыр варят на всем Ближнем Востоке, но родиной этого сыра считается Кипр. В 2021 году киприотами Халуми был зарегистрирован как торговая марка со всеми необходимыми документами.
На фото нужные продукты для приготовления этого сыра. У меня молоко цельное козье, не из магазина, и я не использую хлорид кальция. Если же молоко пастеризованное, то хлорид кальция нужен обязательно, он продается в аптеке.
Сычужный фермент разводим согласно инструкции. У меня вот такой телячий фермент, эта баночка — на 250 литров молока. Есть мерная ложечка как раз на 5 литров. Я ей и пользуюсь. Одну такую ложечку фермента растворить в 50 мл воды и оставить постоять 10-15 минут.
Тем временем молоко нагреть до 32-35 градусов. Если молоко пастеризованное, то на этом этапе добавляем хлорид кальция.
Ввести растворенный фермент и тщательно перемешать в течение 2 минут.
Оставить на 40-60 минут до образования плотного сгустка. Время зависит от качества молока. Затем нарезать сгусток на кубики по 1,5-2 см и оставить на 10-15 минут, чтобы он осел на дно.
Далее на очень тихом огне, а еще лучше на водяной бане, нагреваем до 38 градусов, помешивая, для образования сырного зерна.
Снять с огня (бани) и оставить минут на 20, иногда помешивая. Затем выложить сырную массу в формы (у меня — из подручных средств — ведерки из-под майонеза с просверленными по дну отверстиями). Эту массу нужно разделить на три части. Хорошенько прижимаем, подпрессовываем руками для удаления сыворотки.
Оставляем для удаления сыворотки, через 15-20 минут массу нужно перевернуть и оставить еще минут на 15-20.
Сыворотку нагреваем до 90-95 градусов. Опускаем в неё головки сыра, на дно лучше положить какую-то решетку или можно даже силиконовый коврик. Оставляем вариться сыр при 90 градусах примерно 1 час, он должен всплыть. Нельзя допускать кипения сыворотки.
Через час вынимаем по одной головке, кладем на решетку (но можно и просто на тарелку) и прижимаем руками. Осторожно — сыр горячий! Можно надеть перчатки или воспользоваться силиконовыми прихватками.
Одновременно натираем сыр солью с двух сторон и с одной стороны присыпаем мятой.
Складываем пополам. Получаем традиционный кусочек сыра.
Кушать можно сразу, как остынет, но лучше 2-3 суток выдержать в холодильнике. Хранить домашний кипрский сыр «Халуми» можно до полугода в сыворотке. Для этого сыворотку чуть подсолить, сыр сложить в керамическую или глиняную посуду с крышкой, залить сывороткой и убрать в холодильник. Моя подруга с Кипра такой сыр замораживает, потом они его жарят на гриле или на углях.
Но и без жарки в таком виде домашний «Халуми» тоже вкусен, нам очень понравился.
Понравился рецепт?
поставьте 5 звезд
или дайте другую оценку !
Primary Navigation
Халлуми — сыр с острова Кипр
Сегодня мы расскажем Вам о сыре, который уже давно стал визитной карточкой Кипра. Халлуми (англ. Halloumi или Haloumi, греч. χαλούμι, тур. Hellim, араб. حلوم ḥallūm) — традиционный сыр с острова Кипр, который также довольно популярен на Ближнем Востоке и во всей Греции. Сейчас этот сыр производится по всему миру. Его изготавливают из смеси козьего и овечьего молока, хотя на рынке также есть Халлуми полностью из коровьего молока. Этот сыр отличается высокой температурой плавления, благодаря этому его легко жарить или готовить на гриле. Халлуми делается с добавлением сычужного фермента. Этот сыр необычен тем, что в производстве этого сыра не используется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.
Сыр Халлуми начали делать на Кипре еще в эпоху Средневековой Византии. Со временем сыр стал популярным на всем остальном Ближнем Востоке. В промышленном Халлоуми содержится больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это позволяет снизить стоимость продукта, не повлияв на вкусовые качества или свойства приготовления.
У этого сыра белая мякоть, которая отличается характерной слоистой текстурой, несколько напоминающей Моцареллу. Халлуми имеет соленый вкус. Он хранится в натуральном соке, смешанным с подсоленной водой. Сыр может не портиться плоть до года, если его держат в замороженном состоянии (ниже -18°C), а размораживают до +4°C перед тем, как выставить на полку супермаркета. Сыр часто для вкуса украшают мятой. Традиционно листья мяты использовались для того, чтобы «продлить жизнь» сыра. Такое свойство мяты обнаружили по чистой случайности, когда Халлуми заворачивали в ее листья просто для свежести и аромата. Таким образом, если Вы присмотритесь внимательно, на поверхности сыра часто можно разглядеть остатки листьев мяты.
Этот сыр популярен в кулинарии. Его можно поджаривать до образования коричневой корочки, не опасаясь того, что он просто расплавится. Таким образом, Халлуми часто используют как ингредиент для жаренных блюд или блюд на гриле (например, саганаки), для салатов или поджаривают сам по себе и подают с овощами. Киприоты любят есть летом Халлуми с арбузом, а также с копченой свининой или с нежной колбасой.
Сыр получается устойчивым к плавлению благодаря тому, что свежую творожную массу начинают нагревать до того, как будущий сыр формируют и помещают в рассол. Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму размером с большой кошелек. Вес одной головки варьируется а пределах 220-270 г. Массовая доля жиров в сухом веществе составляет около 47% и 17% белков. Приготовленный сыр может поскрипывать на зубах.
Традиционный кустарный Халлуми делается из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим нравится более выдержанный Халлуми, такой сыр получается гораздо суше, насыщенней и соленей. Этот традиционный продукт можно легко найти в греческих и турецких магазинах. Он хранится в своем собственном рассоле. Этот сыр сильно отличается от более мягкого Халлуми, который западные повара используют в качестве ингредиента.
Халлуми был известен на Кипре еще до турецкого вторжения в 1571-м году. Например, дож Леонардо Дона, который жил на Кипре, описал процесс изготовления Халлуми (calumi) в 1556-м году н. э.
Хотя этот сыр делается по всему миру, а его происхождение часто оспаривается из-за смешанных культур Леванта и Восточного Средиземноморья, сейчас Халлуми зарегистрирован как кипрский продукт (с 1990-го года), а не европейский. Препятствием для регистрации все время в значительной степени был конфликт между производителями молочной продукции и владельцами козьих и овечьих ферм по поводу того, будет ли в документе закреплено использование коровьего молока или нет, и в каких пропорциях будет указано содержание овечьего и козьего молока. Если Халлуми получит защищенное географическое наименование PDO, на него распространятся те же гарантии, что и на примерно 600 других сельскохозяйственных продуктов, таких как Фета и Пармезан. Название «Hallomi» также зарегистрировано в Канаде (без буквы «u») из-за спора с производителем молочной продукции в Канаде.
Египетский сыр Hâlûm едят либо свежим, либо со специями в рассоле. Такой сыр называется Mishsh. В Mishsh иногда впускают личинки мух для вкуса. Они съедобны, хотя их едят далеко не везде.
Слово «halloumi» имеет древнеегипетское происхождение.
Сыр халуми
Кипр замечателен не только историческими памятниками различных эпох и культурными традициями. Не менее уникальны древняя кухня Кипра и ее исконные черты. Главной особенностью островной кулинарии можно назвать сыр халуми, который запатентован в 2021 году на Кипре и признан национальной гордостью страны.
Особенности халуми, визитной карточки Кипра
Этот сыр готовят как в больших промышленных масштабах, в том числе на экспорт, так и в каждой деревне, где обязательно найдется мастер, хранящий все секреты сыроделия. Халуми – сыр рассольный, относящийся к группе самых древних сыров. Для его приготовления необходимо козье и овечье молоко, а также небольшая доля молока коровьего. Каждый специалист, изготавливающий сыр частным образом, использует определенное соотношение различных видов молока и то количество соли, которое считает оптимальным. Поэтому вкусовой оттенок халуми из разных селений всегда немного отличается, без ущерба для его высочайшего качества.
Промышленное изготовление сыра – это массовое производство, имеющее огромные масштабы. Для этого просто невозможно поставить нужное количество козьего и овечьего молока. Поэтому используется коровье молоко, его доля в промышленном халуми намного больше, чем в сыре частного производства.
Несмотря на эти различия, халуми любого происхождения одинаково вкусен, полезен и уникален. Он имеет белоснежный цвет, с вкраплениями кусочков листиков мяты. Этот сыр очень плотный, на изломе имеющий слоистую структуру, или «ремнистую», по классификации сыроделов. Халуми должен храниться в рассоле, в той же подсоленной сыворотке, в которой он готовился. Из-за постоянного нахождения во влажной среде он не высыхает и не имеет жесткой корочки, но в то же время не пропитывается сывороткой и не становится слишком влажным.
Вкус сыра – сочетание соленого и сливочно-свежего с острой ноткой. Его невозможно спутать ни с каким другим рассольным сыром. Ведь главная особенность кипрского сыра заключается в добавлении измельченных сушеных листиков мяты. Темные вкрапления на белоснежном фоне – это они и есть. Мята придает продукту оригинальный вкус свежести, а также характерный приятный запах. Эта традиция добавления мятных листьев в халуми берет свое начало еще в античную эпоху, когда без этого растения не обходилось ни одно застолье.
Интересная черта халуми, важная для приготовления разнообразных блюд, – это его тугоплавкость, устойчивость к высоким температурам. В отличие от сыров других сортов, он не плавится при нагревании, его нельзя использовать, например, для приготовления пиццы. Эта особенность приобретается в самом процессе производства халуми из смеси различных видов молока, благодаря времени нагревания и другим технологическим приемам.
Поэтому, как никакой другой сыр, кипрский халуми можно обжаривать на гриле, на шампуре, на обычной сковороде или противне. Под воздействием огня он приобретает аппетитную поджаристую корочку, а его консистенция становится более мягкой и пластичной. В повседневной жизни киприотов или в ресторанах и кафе острова чаще применяется именно такой, жареный халуми. Его подают как гарнир или используют в овощных салатах.
Как люди научились делать халуми
История появления самых древних, рассольных, сыров насчитывает несколько тысяч лет. Сама природа и образ жизни научили древних людей, как можно переработать лишнее молоко и надолго его сохранить. Занимаясь скотоводством, они не имели недостатка в козьем и овечьем молоке. Перевозя его в специальных мешках, сделанных из желудков этих животных, люди заметили, что оно со временем превращается в сыворотку и плотный белый сгусток.
Каким-то образом этот мешок из желудка, содержащий створоженное молоко, был нагрет на костре. И вот тогда люди обнаружили, что получившийся продукт не менее вкусен, чем свежее молоко. Более того, если его отжать, посолить, добавить мяту и положить обратно в остывшую сыворотку, в которой он варился, то этот сыр, названный на Кипре халуми, может долго храниться, нисколько не портясь. Такой продукт незаменим в военных походах или просто при долгом отъезде из дома. Он не содержит избыточного количества жиров (всего 10–15 %), зато белка в нем очень много, он питателен, вкусен и полезен для здоровья.
Как делают халуми в кипрских селениях
Для этого имеется специальный чан большого объема (от 50 литров). Он металлический, так как стоит на огне и должен нагреть налитое в него обязательно очень свежее молоко. Соотношения козьего, овечьего и коровьего молока варьируются. В нагретое до теплого состояния молоко добавляют специальный сычужный фермент, который на Кипре продается в супермаркетах. Массу размешивают и оставляют в среднем на 1 час. За это время фермент створаживает молоко, структура его белка становится компактной, в результате образуются плотные белые куски, которые плавают в более прозрачной сыворотке.
Затем мастер берет специальное деревянное устройство и тщательно перемешивает массу, чтобы фермент «взял» последние остатки молока. Следующий этап – сбор створоженного зерна в специальные корзинки с дырочками и укладывание его так, чтобы как можно лучше отжать эти сырные заготовки. В промышленных масштабах вместо самодельных корзинок из лозы используются пластиковые контейнеры с отверстиями.
При вынимании из корзинки будущий сыр приобретает ее форму и характерный решетчатый рисунок. Теперь его нужно разрезать на куски, обычно заготовку режут на 4 ровные части. Нарезанные куски помещают обратно в сыворотку и варят еще примерно час, кипятя на несильном огне. Именно за это время варки халуми становится плотным и слоистым.
Затем куски сыра вынимают, еще раз отжимают, пересыпают солью и мятой, сгибают пополам и прессуют деревянной дощечкой. Только после этого халуми считается готовым и его можно есть, а оставшиеся куски помещают в банки и заливают сывороткой, которая будет уже называться рассолом. По мере надобности сыр достают из банок и употребляют в пищу.
Как правильно есть сыр халуми
Его можно употреблять как обычно, в сыром виде. Особенно хорош «сырой» халуми летом, в самое пекло, в сочетании с арбузом или дыней: и питательно, и отлично освежает и утоляет жажду. Но намного интереснее обработать его термически. Именно так чаще всего и едят халуми сами киприоты у себя дома или в тавернах. Существует множество разнообразных блюд с таким поджаренным сыром.
Например, салат с сыром и овощами. Для этого куски сыра достают из рассола, режут на пластинки толщиной не более 10 мм и обжаривают на сковородке или гриле до появления корочки. Теплый сыр нарезают кубиками, смешивают с порезанными томатами и листьями зеленого салата. Все солят чуть-чуть (а можно вообще не солить, ведь халуми соленый), добавляют растительное масло и кунжут. Очень быстро, просто и вкусно.
Замечателен халуми и просто как закуска или гарнир к мясным блюдам. Кусочки жареного сыра подают в сочетании со свежими овощами, со сладкими перцами или помидорами, обработанными на гриле, к бараньим колбаскам и сосискам, копченой свинине. Халуми – обязательный ингредиент пшеничной похлебки траханы, особых пасхальных булочек флаунэс, повседневных утренних тостов с медом или пресных лепешек пита.
Приехать на Кипр и не попробовать сыр халуми просто невозможно. Это гордость, вкус и национальная особенность страны.
Затем куски сыра вынимают, еще раз отжимают, пересыпают солью и мятой, сгибают пополам и прессуют деревянной дощечкой. Только после этого халуми считается готовым и его можно есть, а оставшиеся куски помещают в банки и заливают сывороткой, которая будет уже называться рассолом. По мере надобности сыр достают из банок и употребляют в пищу.
Как сделать кипрский сыр халлуми в домашних условиях. А так же как его жарить. Фото. Видео.. Страница 2 из 3
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Спасибо за материалы. Очень познавательно. Остался 1 вопрос, видео нет возможности посмотреть, а тут не совсем ясно. Когда в кипящую сиворотку кладем сыр, сыворотка продолжает кипеть? Полчаса кипела? Ничего не мешали, просто ждали, когда всплывет?
Там кипение на минимуме. Полчаса так и держим. Периодически со дна шумовкой приподнимали аккуратно, просто, чтобы сыр не прилипал к дну. На видео это есть.
Спасибо за видео, очень хорошо все показано, я сразу постаралась сделать,получилось очень вкусно, но когда сделала повторно сыр всплыл очень быстро,через 10 минут, делала из козьего молока,подскажите в чём моя ошибка?
Спасибо за видео, очень хорошо все показано, я сразу постаралась сделать,получилось очень вкусно, но когда сделала повторно сыр всплыл очень быстро,через 10 минут, делала из козьего молока,подскажите в чём моя ошибка?
Скорее всего сырный сгусток недостаточно сформировался, разрезали, вымешали, а упругости сырного зерна не хватило. У меня так было, ничего страшного. Тоже можно жарить.
Спасибо за ответ, да жарится он хорошо и очень вкусный.
Отлично придумали снимать такие мастер-классы
Я вот уже разные делала, а халуми не доводилось и все на рецепт не натыкалась. А тут оп-па, да еще так все подробненько! Ириша, Алексей Евгеньевич, Мариша, умнички вы наши! Спасибо
Спасибо за ответ, да жарится он хорошо и очень вкусный.
Рада, что понравился сыр. Я тоже его люблю, все лето варила.
Отлично придумали снимать такие мастер-классы
Я вот уже разные делала, а халуми не доводилось и все на рецепт не натыкалась. А тут оп-па, да еще так все подробненько! Ириша, Алексей Евгеньевич, Мариша, умнички вы наши! Спасибо
Оксана, он правда вкусный и для сковороды и для гриля.
Ириша, я в этом уверена.
Кстати, я редко пишу, но моча присутствую на форуме часто (незримо я с вами)
Спасибо
Всем привет. Дайте пожалуйста рекомендацию, хочу приготовить этот замечательный сыр, у меян молоко с вечерней дойки, простояло 12 часов, можно ли его использовать?
С уважение, Сергей Сынкетру!
Всем привет. Дайте пожалуйста рекомендацию, хочу приготовить этот замечательный сыр, у меян молоко с вечерней дойки, простояло 12 часов, можно ли его использовать?
Здравствуйте. для халлуми не подойдёт это молоко. используется свежее без кислотности. он у Вас растает в сыворотке при варке из такого молока
вуйте. для халлуми не подойдёт это молоко. используется свежее без кислотности. он у Вас растает в сыворотке при варке из такого молока
С уважение, Сергей Сынкетру!
Замечательный материал!
Но хочу добавить одну маленькую тонкость, которую высмотрела в ролике, где сыр делала женщина-киприотка. После того, как сырные сгустки оттекли от сыворотки, сыворотку ставим нагреваться, а эти сгустки надо на 30 секунд погрузить в горячую (почти кипящую) сыворотку, затем сразу погрузить в очень холодную воду и немного подержать. После этого сыр надо еще раз отжать от жидкости. И уже после этого сложить в кастрюлю с сывороткой варить. Эта мелочь серьезно влияет на качество получаемого сыра. Успехов всем!
Алексей Евгеньевич, Иришка, Мариночка, какие вы замечательные люди
Видео настолько подробное, грамотно выстроенная линия приготовления, ничего не упустили, записала так подробно, теперь осталось применить.
Благодарю от себя лично и от своей семьи, будем делать, может и выложим свои успехи
Чтоб не было в жизни порой напряженки
Хочу пожелать, чтоб водились деньжонки
И чтоб не лежали, а в деле крутились
И вскоре в большой капитал превратились!
Алексей Евгеньевич, Иришка, Мариночка, какие вы замечательные люди
Видео настолько подробное, грамотно выстроенная линия приготовления, ничего не упустили, записала так подробно, теперь осталось применить.
Благодарю от себя лично и от своей семьи, будем делать, может и выложим свои успехи
Спасибо, Виктория!
Применяйте, надеюсь, что вкус этого сыра Вам и Вашей семье понравится. Выкладывайте фото по возможности и пишите,если появятся вопросы.
Всем привет. Дайте пожалуйста рекомендацию, хочу приготовить этот замечательный сыр, у меян молоко с вечерней дойки, простояло 12 часов, можно ли его использовать?
Здравствуйте. для халлуми не подойдёт это молоко. используется свежее без кислотности. он у Вас растает в сыворотке при варке из такого молока
Марина вы пишите что не подойдет потому что растает. у меня было коровье молоко простоявшее 4-5 дней, все не доходили руки, но в конце концов я выбрала момент и решила что обязательно сварю халуми, все получилось и на след день уже пожарили одну головку, сфотать не успела съели, а остальные раздала родственникам как презенты к НГ, оч вкусный, единственный вопрос- он у меня немного поскрипывал, СФ вроде по норме, может я его не доварила? так сложился оч хорошо..или пересолила? тк знала что с утра будут гости и оч хотелось их удивить.теперь взяли молоко, завтра буду варить халуми для детей и себе к НГ, все оч понятно и доступно и в видео и здесь на форуме, спасибо большое за такие мастер классы, думаю вы меня извините за мои эксперименты на базе ваших рецептов
Спасибо за ответ, да жарится он хорошо и очень вкусный.
Халлуми — классический сыр Кипра. На Кипре его делают из смеси овечьего и козьего молока, но к ним у меня доступа нет, поэтому делаю из коровьего
Ингредиенты для «Халлуми»:
- Молоко — 5 л
- Хлорид кальция — 1 г
- Сычужный фермент — 0,5 г
- Соль — 1 ч. л.
- Мята (сушеная) — 1 ст. л.
Рецепт «Халлуми»:
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1.5 см. Оставить на 10 минут.
Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Удалить сыворотку (не выливать). Сыр выложить в формы, хорошо примяв рукой. На Кипре в качестве форм используют небольшие корзинки, у меня это — полипропиленовые баночки по 280 мл. В баночках паяльником сделаны частые мелкие отверстия. Оставить самопрессоваться.
Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут
Пока сыр самопрессуется, нагреть сыворотку до 90-95 градусов. Погрузить в горячую сыворотку сыр так, чтобы он не касался дна. Я поставил на дно аллюминиевую пароварку. Держать в горячей сыворотке при температуре 90-95 градусов 30-40 минут, пока сыр не всплывет
Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду, положить на стол и немного расплющить рукой.
Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой
Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам. Как остынет, можно есть, но лучше 3 суток выдержать в холодильнике, чтобы сыр пропитался солью и ароматом мяты. Едят халлуми, обычно, пожарив на гриле или сухой сковороде. Также с жаренным халлуми делают салаты (где-то на Поваренке видел рецепты).
| Нравятся наши рецепты? | ||
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Другие варианты рецепта
Сыр «Халуми» и «Анари» из козьего молока
Похожие рецепты
Домашний сыр «Фета»
Сыр «Горибалтон»
Сыр рассольный «Коротинский домашний»
- 83
- 616
- 29044
- 134
- 1348
- 24612
Домашний молодой сыр
Сыр «Филадельфия»
- 126
- 951
- 26677
Пшенно-творожный сыр к завтраку
Сыр творожный «Десертный»
Зерненый творог «Коттедж чиз»
Фотографии «Халлуми» от приготовивших (3)
Комментарии и отзывы
3 ноября 2021 года katya 8716 #
3 ноября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
3 ноября 2021 года katya 8716 #
4 ноября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
5 ноября 2021 года katya 8716 #
1 ноября 2021 года katya 8716 #
1 ноября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
1 ноября 2021 года katya 8716 #
1 ноября 2021 года katya 8716 #
1 ноября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
29 марта 2021 года helena1961 #
29 марта 2021 года NDemon # (автор рецепта)
29 марта 2021 года helena1961 #
29 марта 2021 года mojito2021 #
23 декабря 2021 года Евгений Гладыч #
23 декабря 2021 года NDemon # (автор рецепта)
6 июня 2021 года cazarova #
6 июня 2021 года NDemon # (автор рецепта)
6 июня 2021 года cazarova #
1 июня 2021 года olga2121972 #
5 апреля 2021 года victoria ms #
4 апреля 2021 года Navely #
26 апреля 2021 года Navely #
3 апреля 2021 года Dahlia Noir #
3 апреля 2021 года Бабушка Забота #
4 апреля 2021 года Navely #
2 апреля 2021 года Navely #
3 апреля 2021 года NDemon # (автор рецепта)
24 марта 2021 года Navely #
25 марта 2021 года NDemon # (автор рецепта)
10 марта 2021 года Бабушка Забота #
4 ноября 2021 года Водолейка #
5 ноября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
5 ноября 2021 года Водолейка #
11 октября 2021 года maraki84 #
24 марта 2021 года Navely #
30 марта 2021 года maraki84 #
30 марта 2021 года Navely #
25 сентября 2021 года Наталика М #
25 сентября 2021 года NDemon # (автор рецепта)
19 июля 2021 года Wera13 #
13 июля 2021 года luneva_e #
11 июля 2021 года эхиверия #
12 июля 2021 года NDemon # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
6 июня 2021 года cazarova #
