Способы мариновки или засолки грибов надо.
Как писал ранее морозилка Атланта у меня грибами забита, девать некуда. Соответственно остро встал вопрос о закатке их по ёмкостям. Сам я в консервации не силён,поэтому говорить медленно, с расстановкой
А сушить? Дешево, надежно, практично )))
quote: Originally posted by DIZZI:
А сушить? Дешево, надежно, практично
кстати я тут прикупил сушилку для овощей и фруктов.. грибы я так понимаю тоже сушить можно! а как? мыть и резать потом сушить?
Ром перед сушкой мыть не желательно, только почистить предварительно сняв траву и листья, нарезать, сушить
ага понял! спасибо
Мы грибы чистили, протирали если грязные, резали крупные на четвертинки, мелкие на половинки или не резали, нанизывали на ниточки и так же сушили, над печкой или над обогревателем. Прикольно и вкусно. Сушились тока грибы приличных видов, типа белых. Мне суп из сухих грибов даже больше чем из свежих нравится!
Мариновать и солитья увы не умею. Бабушка отлично умеет солить грибы, вкуснота получается, но у нее процесс похож по сути на квашение капусты.
А все грибы можно сушить или есть только какие-то определенные виды, которые подлежат сушке?
Зато у нас рыбы больше(((
quote: Originally posted by seeman-rb:
А все грибы можно сушить или есть только какие-то определенные виды, которые подлежат сушке?
йопта — вот вопрос та. нужно то чуть водки и сё.
Хошь солить — бери кадуху и слоями — листья хрена укроб с палец толщиной, грибы стока же — соль по желанию. грибы отварить. ну и так чередуешь. получаешь с соплями! мммм!
а мариновать ваще проще
quote: Originally posted by seeman-rb:
А все грибы можно сушить или есть только какие-то определенные виды, которые подлежат сушке?
Кстати, я не совсем прав, маслята тоже сушат и пластичатые грибы по сссылке ниже, тоже сушат. Странно. Моя матушка и обе бабушки были отменными грибниками и сушили только белые и реже другие трубчатые грибы.
А сушить грибы проще всего в духовке, газовой или электро. Да хоть в той же микроволновке, делов то.
http://losted.by.ru/pages/2.html
quote: морозилка Атланта у меня грибами забита, девать некуда.
Во! Для алхимика нашел способ консервации сушеных грибов в стеклянных банках (у Вовы того спирту, как у дурака фантиков):
———
Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90.С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.
Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.
———-
Здесь и про консервацию грибов много пишут: http://supercook.ru/za-11.html
quote: Originally posted by Maksim V:
Грибы замораживают отварные , а так как грибы увариваются в несколько раз , то в морозилку Атланта влезет вёдер 7-8, если в сыром эквиваленте .
Отварите свои грибы в течении 40 минут в подсолёной воде и будете поражены ничтожному количеству конечного продукта .
Всю жизнь солю и мариную грибы только сам.
Но вот так не расскажу — беру умную старинную книгу и строго по ней.
Мариную, в-основном, белые. Народ гостевой за уши не оттащишь;-))
Банки плотно не закатываю, надо что воздух под крышкой присутствовал. Связано это с ботулизмом.
Солить — проще. Сначала пару дней вымочил в прохладце, пару раз в сутки меняя воду.
Потом в эмалированную посуду укропчик, лаврушка, перец горошком, чеснок добавляю, головку порежешь пластинками.
Соль в определнных пропорциях.
И под небольшой гнет. Через недельку пробую, но не грузди, а более простые — волнушки, сыроежки.
Ну а через месяц раскладываю в стеклянную тару, можно с широким горлышком.
И сверху давлю деревянными палочками, положенными крест-накрест.
quote: В необработанном виде вёдер 9 получиться. Я постарался.
Друзья, сегодня делал «ПТО 30 т.км» своей автолошадке. Чтобы скоротать время, пока моей лошадке расчесывали гриву из проводов и трубок под капотом, меняли тормозные подковы, фильтры и масло в животике, проверяли как у нее моргают и светятся глазки, я шатался по Горбушке.
В одном из ларьков-отсеков набрел на любопытную вещицу — электросушилку для овощей, фруктов, ягод, трав, цветов, сухарей, грибов и что меня особенно заинтересовало — для сушки и вяления мяса, рыбы «и морских гадов!» — тут же добавил я. Последний пункт в описании возможностей прибора отсутствовал, но я его домыслил.
Собственно, в этом ларьке-отсеке был представлен на выбор достаточно широкий ряд и других моделей сушилок для овощей/фруктов разных производителей от Франции-Германии до честного Кетая и России. Причем ценовой диапазон тоже не сильно пугал своими четырехзначными наборами цифр.
Но все эти приборы были выполнены из пластмассы.
Меня же заинтересовал именно электросушитель «Мельник», изготовленный в славном городе Миассе, что в не менее славной Челябинской области, населенной суровыми жителями.
Как вы понимаете, этот прибор не мог быть изготовлен ни из ничего другого, кроме как из стали. Это была жесть! Что меня и подкупило. Жестяной корпус сушилки и пять добротных стальных решет были выкрашены в веселенький серый цвет с буро-малиновыми крапинками.
Полезный объем более 23 литров! Плавная регулировка автоматического термостата на температуру сушки от 30 до 70 оС. Мощность 530 Вт максимальная и около 300 Вт средняя. Кроме того, что меня тронуло, — в описании прибора упоминался его рабочий ресурс эксплуатации — 8 лет. Цена в этом ларьке-отсеке на сие изделие составляла не малые 3050 рублей. Но это же Горбушка. На сайтах в интернете цены на этот же агрегат были несколько ниже, уже в пределах 2780-2850 руб.
Ссылка к примеру: http://www.electrocomfort.spb.ru/?product >
Пожалуй, возьму на себя смелость и порекомендую это изделие камрадам с Ганзы для сушки грибов-фруктов-овощей и морских гадов с мясом.
quote: Originally posted by Nikofar:
Друзья, сегодня делал «ПТО 30 т.км» своей автолошадке. Чтобы скоротать время, пока моей лошадке расчесывали гриву из проводов и трубок под капотом, меняли тормозные подковы, фильтры и масло в животике, проверяли как у нее моргают и светятся глазки, я шатался по Горбушке.
В одном из ларьков-отсеков набрел на любопытную вещицу — электросушилку для овощей, фруктов, ягод, трав, цветов, сухарей, [b]грибов и что меня особенно заинтересовало — для сушки и вяления мяса, рыбы «и морских гадов!» — тут же добавил я. Последний пункт в описании возможностей прибора отсутствовал, но я его домыслил.
Собственно, в этом ларьке-отсеке был представлен на выбор достаточно широкий ряд и других моделей сушилок для овощей/фруктов разных производителей от Франции-Германии до честного Кетая и России. Причем ценовой диапазон тоже не сильно пугал своими четырехзначными наборами цифр.
Но все эти приборы были выполнены из пластмассы.
Меня же заинтересовал именно электросушитель «Мельник», изготовленный в славном городе Миассе, что в не менее славной Челябинской области, населенной суровыми жителями.
Как вы понимаете, этот прибор не мог быть изготовлен ни из ничего другого, кроме как из стали. Это была жесть! Что меня и подкупило. Жестяной корпус сушилки и пять добротных стальных решет были выкрашены в веселенький серый цвет с буро-малиновыми крапинками.
Полезный объем более 23 литров! Плавная регулировка автоматического термостата на температуру сушки от 30 до 70 оС. Мощность 530 Вт максимальная и около 300 Вт средняя. Кроме того, что меня тронуло, — в описании прибора упоминался его рабочий ресурс эксплуатации — 8 лет. Цена в этом ларьке-отсеке на сие изделие составляла не малые 3050 рублей. Но это же Горбушка. На сайтах в интернете цены на этот же агрегат были несколько ниже, уже в пределах 2780-2850 руб.
Ссылка к примеру: http://www.electrocomfort.spb.ru/?product >Пожалуй, возьму на себя смелость и порекомендую это изделие камрадам с Ганзы для сушки грибов-фруктов-овощей и морских гадов с мясом. [/B]
Мерси большое за анонс!
Интересная штуковина, надо будет приобрести на дачу.
Я мариную так(обычно опята, чернушки).
Варим грибы до закипания, снимаем пену. После того как пена перестанет образовываться, сливаем воду .Наливаем свежую, кипятим, если появляется пена-снимаем. Далее добавляем соли до (простите за каламбур)до солености воды. Минут через 10 проверяем рассол на соль. Если слабо, добавляем еще соли, и т.д.После того, как после очередной 10-минутной варки Вам покажется, что рассол достаточно соленый (точнее объяснить не могу),снимаем с огня, остужаем,убираем в холодильник(ставим на балкон),и т.д.На следующий день начинаем закрывать, за ночь грибы смогут вобрать в себя соль, которую не вобрали при варке .Если по вашему рассол «слабоват», добавляем еще соли и кипятим. Пока рассол с грибами кипит, чистим режем чеснок, достаем укроп, перец горошек. При закипании рассола ставим стерилизоваться банки (я использую эл.самовар, очень удобно-банки с узким горлом непосредственно на подставку для зав. чайника,остальные-удалив эту подставку)и кипятим крышки. При готовности первой банки добавляем в рассол понемногу уксус до тех пор, пока на вкус не станет «кисловато»,снимаем банку, ставим вместо нее другую, кладем вбанку чеснок, перец,лвровый лист и начинаем закрывать.
ВНИМАНИЕ.
1.Закладываем грибы «дырявой ложкой».При закладке грибы не надо утрясать-утрамбовывать в банке.
2.Закладываем грибы на 1-2 см до крышки.
3.Заливаем рассолом «с горкой» и закрываем.
Я в 600-800 гр банку кладу еще 1 гвоздичку ,но это на любителя. При открытии банки достаточно резкий запах, но через 5-10 минут при смешивании в салатнике с репчатым лучком и растительным маслом-цимус.
Приятного аппетита!
Да,еще вот что. Некоторым не нравится «сопливость» грибов при засолке. Если так, то кипятим и промываем, кипятим и промываем, кипятим и промываем-пока рассол не станет слезой, потом солим и т.д.
quote: Originally posted by euh.vsq:
кипятим и промываем, кипятим и промываем, кипятим и промываем
хитин
quote: В необработанном виде вёдер 9 получиться. Я постарался.
Рецепты соления грибов
Если грибы в свежем виде выделяют горький сок, то их обычно солят холодным способом. Несколько дней грибы вымачивают либо чуть вываривают. Грибы заливают холодной водой, промывают, затем снова заливают водой. Ставят в холодное место. Заливаем водой так, чтобы она покрыла грибы, сверху кладется крышка, деревянный кружок, пресс.
Примерно 3-4 раза в сутки воду следует менять. Подготовленные грибы еще раз промываем и укладываем в емкости, предназначенные для засолки, и пересыпаем солью. Согласно рецепту грибы укладывать шляпками вниз. Количество соли зависит от температурного режима хранения грибов. При температуре 5 градусов достаточно 50 г соли на 5 кг подготовленных грибов. Если же температура выше, то соли на то же количество грибов кладем, в 2 раза больше.
При солении грибов специи можно добавлять, а можно обойтись и без них. Популярные специи для засолки грибов: лавровый лист, гвоздика, горький и душистый перец, чеснок и смородиновые листья, хрен, эстрагон. Грибы готовы к употреблению через 5 недель. А вот рыжики можно подавать на стол уже через 5 дней.
Рецепты соления рыжиков: Не моя, рыжики перетирают, укладывают в емкость шляпками вниз, каждый слой снабжают солью. 1,5 стакана соли приходится на одно ведро рыжиков. По желанию добавляется нарезанный лук и перец. Поверх стелется плотная ткань, крышка или деревянный кружок, и пресс.
Рецепты соления белых грибов: Грибы промываются, укладываются рядами, ножки грибов срезаются, так как солятся отдельно. Около 50 г соли растворить в 1 л воды и залить грибы на 24 часа. Слить рассол, подогреть и снова остудить. Этап заливки грибов проделывается 3 раза, заливая грибы холодным рассолом. По окончании этих этапов, залитые рассолом грибы, закрыть плотной тканью и поставить в погреб или другое холодное место.
Рецепты соления грибов: Предназначенные для соления шампиньоны очистить от кожицы, промыть, чтобы не повредить нежные пластинки. Грибы укладываются шляпками вниз, их необходимо пересыпать каждые 2 слоя грибов 50 г соли. Накрыть и положить пресс. Как вариант: слои шампиньонов пересыпаются кольцами лука (100 г на 1 кг грибов). Через две недели залить грибы прокипяченным и остуженным растительным маслом.
Соление сыроежек: Около 2 суток сыроежки вымочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). 2-3 раза в сутки следует менять воду. Промыть грибы в проточной воде. В подготовленную емкость грибы складываются рядами, пересыпаются чесноком, зеленью укропа и лавровым листом. Соли 40–60 г на 1 кг грибов. Держать грибы под прессом в холодном месте.
Рецепты соления грибов: Около 2 дней вымочить грузди в воде, меняя ее как можно чаще. Затем сложить в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпав солью (1,5 стакана) и рубленым белым луком. Подаются к жаркому.
Рецепты соления грибов: подойдут опята любых размеров. Ножки отделить от шляпок, нарезать ломтиками в толщине 1-2 мм, смешать ее со шляпками, промыть, после чего на 2—25 минут поварить. В емкость для соления положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), остуженные грибы уложить слоем 5 см, на них — специи и посыпать солью. По такому принципу уложить несколько рядов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Для приготовления рецепта: Опят — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, душистого перца — 120 горошин, зеленого укропа — 180 г, шинкованного лука — 180 г.
Рецепты соления грибов: Подготовленные грибы бланшировать около 4-5 минут, после выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Так как грибы пускают свой сок, то вода не добавляется. После предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
Понадобится: Воды — 2 л, 80%-ной уксусной эссенции — 30 г, лавровых листов – 10, душистого перца — 20 горошин, гвоздики — 15 бутончиков.
Рецепты соления грибов: на 10 кг грибов приходится 0,5 кг соли.
Грузди, волнушки, подгруздки, сыроежки, серушки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки следует солить после предварительного бланширования. Очищенные и промытые грибы в опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. Подходящая приправа: чеснок, корни хрена, петрушки, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. По истечении 10 дней грибы готовы к употреблению.
Рыжики пряные: Очищенные грибы 2 раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, промыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. На дно посуды и сверху следует положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.
Грузди по-алтайски. Грузди вымачивают около 3 дней, затем укладывают в бочку, добавляя соль и пряности. На 1 кг груздей приходится 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца. Над грузом должен появиться рассол, если не появится, то добавьте еще груза. По истечении 35 дней грибы считаются готовыми.
Рецепты горячей засолки: На 1 кг отварных грибов кладется: Вариант 1. Соли-40 г, лука репчатого -150 г, укропа — 15 г, кислоты лимонной-10 г. Вариант 2. Соли — 2 столовые ложки, укропа — 5 г, 4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца. Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда — чеснок, укроп, а для крепости- листья вишни и дуба.
Рецепты соления грибов: Для 10 кг грибов требуется 300-400 г соли. Допустимые пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Грибы сначала вымочить. Подготовленные грибы уложить до краев в эмалированную емкость ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Отметим, что пряности в рыжики добавлять не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. Постепенно можно укладывать новую порцию грибов в емкость, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. Рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.
Холодный способ: очищенные и промытые грибы нужно вымачивать 2 — 3 дня в холодной воде, не забывая менять ее для удаления млечного сока. При такой засолке грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Рецепты соления грибов: Для 1 кг грибов потребуется 30 г соли, 1 зубчик чеснока, свежий укроп. 3-4 дня грибы вымачиваем в рассоле. Грибы выкладываем в посуду и добавляем соль. По правилам, все слои пересыпаем солью и добавляем чеснок и укроп. Закрываем крышкой и ставим груз. По истечении нескольких дней добавляется новая партия грибов, они таким же образом пересыпаются солью и пряностями или переложить первую партию в стеклянные банки, которые поставить в холодильник для молочнокислого брожения на 40-50 дней.
Рецепты соления грибов: На две пятых залить кастрюлю водой, положить туда грибы, соль. Варить их 30 минут, затем охладить. В банки, подготовленные для засолки, положить 3-6 горошин душистого перца, 4-7 горошин черного перца и пару лавровых листьев. Грибы выложить слоем. Добавить 1-2 дольки чеснока, затем вновь слой грибов. Положить укроп и снова слой грибов. Заполнить емкость и постараться избавиться о лишней жидкости. Сверху положить лавровый лист, веточку укропа и добавить немного подсолнечного масла с запахом. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике. Грибы готовы к употреблению через 40-50 дней.
Рецепты соления грибов: Для 10 кг грибов требуется 300-400 г соли. Допустимые пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Грибы сначала вымочить. Подготовленные грибы уложить до краев в эмалированную емкость ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Отметим, что пряности в рыжики добавлять не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. Постепенно можно укладывать новую порцию грибов в емкость, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. Рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.
Холодный способ: очищенные и промытые грибы нужно вымачивать 2 — 3 дня в холодной воде, не забывая менять ее для удаления млечного сока. При такой засолке грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Сколько Времени Нужно Держать Заселенные Грибы Под Гнетом
quote: Originally posted by Nikofar:
Друзья, сегодня делал «ПТО 30 т.км» своей автолошадке. Чтобы скоротать время, пока моей лошадке расчесывали гриву из проводов и трубок под капотом, меняли тормозные подковы, фильтры и масло в животике, проверяли как у нее моргают и светятся глазки, я шатался по Горбушке.
В одном из ларьков-отсеков набрел на любопытную вещицу — электросушилку для овощей, фруктов, ягод, трав, цветов, сухарей, [b]грибов и что меня особенно заинтересовало — для сушки и вяления мяса, рыбы «и морских гадов!» — тут же добавил я. Последний пункт в описании возможностей прибора отсутствовал, но я его домыслил.
Собственно, в этом ларьке-отсеке был представлен на выбор достаточно широкий ряд и других моделей сушилок для овощей/фруктов разных производителей от Франции-Германии до честного Кетая и России. Причем ценовой диапазон тоже не сильно пугал своими четырехзначными наборами цифр.
Но все эти приборы были выполнены из пластмассы.
Меня же заинтересовал именно электросушитель «Мельник», изготовленный в славном городе Миассе, что в не менее славной Челябинской области, населенной суровыми жителями.
Как вы понимаете, этот прибор не мог быть изготовлен ни из ничего другого, кроме как из стали. Это была жесть! Что меня и подкупило. Жестяной корпус сушилки и пять добротных стальных решет были выкрашены в веселенький серый цвет с буро-малиновыми крапинками.
Полезный объем более 23 литров! Плавная регулировка автоматического термостата на температуру сушки от 30 до 70 оС. Мощность 530 Вт максимальная и около 300 Вт средняя. Кроме того, что меня тронуло, — в описании прибора упоминался его рабочий ресурс эксплуатации — 8 лет. Цена в этом ларьке-отсеке на сие изделие составляла не малые 3050 рублей. Но это же Горбушка. На сайтах в интернете цены на этот же агрегат были несколько ниже, уже в пределах 2780-2850 руб.
Ссылка к примеру: http://www.electrocomfort.spb.ru/?product >Пожалуй, возьму на себя смелость и порекомендую это изделие камрадам с Ганзы для сушки грибов-фруктов-овощей и морских гадов с мясом. [/B]
Мерси большое за анонс!
Интересная штуковина, надо будет приобрести на дачу.
| euh.vsq | posted 18-9-2021 02:15 Я мариную так(обычно опята, чернушки). Варим грибы до закипания, снимаем пену. После того как пена перестанет образовываться, сливаем воду .Наливаем свежую, кипятим, если появляется пена-снимаем. Далее добавляем соли до (простите за каламбур)до солености воды. Минут через 10 проверяем рассол на соль. Если слабо, добавляем еще соли, и т.д.После того, как после очередной 10-минутной варки Вам покажется, что рассол достаточно соленый (точнее объяснить не могу),снимаем с огня, остужаем,убираем в холодильник(ставим на балкон),и т.д.На следующий день начинаем закрывать, за ночь грибы смогут вобрать в себя соль, которую не вобрали при варке .Если по вашему рассол «слабоват», добавляем еще соли и кипятим. Пока рассол с грибами кипит, чистим режем чеснок, достаем укроп, перец горошек. При закипании рассола ставим стерилизоваться банки (я использую эл.самовар, очень удобно-банки с узким горлом непосредственно на подставку для зав. чайника,остальные-удалив эту подставку)и кипятим крышки. При готовности первой банки добавляем в рассол понемногу уксус до тех пор, пока на вкус не станет «кисловато»,снимаем банку, ставим вместо нее другую, кладем вбанку чеснок, перец,лвровый лист и начинаем закрывать. ВНИМАНИЕ. |
| Antti | posted 18-9-2021 16:53
И едим вместо грибов целлюлозу. |
| x32 | posted 19-9-2021 05:34 хитин |
| euh.vsq | posted 21-9-2021 00:22 Мне показалось я объяснил-многократное промывание не для меня, а длянекоторых, кому. |
| euh.vsq | posted 21-9-2021 00:31 Кстати по поводу «кисловато»-на днях закрывал опята, намой вкус на 5-литровую кастрюлю 4 ложки уксуса. |
| Aleksandr.M | posted 21-9-2021 10:54
Мастер, научи различать ложных и едомых, а? |
| Antti | posted 21-9-2021 13:36
Что же до Вашего рецепта, то мне бы было кисловато, если 4 ложки — это эссенция. Я обошёлся бы двумя, но, правду сказать, я соль кладу так, что она в маринаде на вкус слегка чувствуется. Одно другое замещает, как бы. |
| Ann | posted 21-9-2021 14:32 Уважаемые. Вот в одном ведре с грибами, засаливаются, на жидкости сверху появилась белая муть, немного. Позвонила маме, мама сказала что это правильтно, типа молочнокислое брожение должно начаться. Что-то мне не кажется это правильным! Всё в порядке? Что делать? Аааа, хелп, я в панике. Муж вернется — убьет, если я грибы испорчу. |
| Antti | posted 21-9-2021 16:43
Следите за тем, чтобы не появились дурной запах или серая пена (тоже кончится дурным запахом). Важны четыре составляющие: — должно быть достаточно соли Если неприятности замечены в самом начале их развития, то грибы надо тщательно перемыть в чистой (очень) холодной воде, а затем посолить наново, уже соблюдая вышеперечисленные правила. В грибах должно быть много порезанного мелкой стружкой чесноку. Плесень надо вовремя снимать. Если она полезла внутрь — лучше грибы выбросить и набрать новых. |
| Nikofar | posted 21-9-2021 16:50
Аня, уточни, ты засолила грибы «холодным» или «горячим» способом? |
| Antti | posted 21-9-2021 17:08 Белая муть может на поверку оказаться млечным соком недостаточно вымоченных грибов. Надо попробовать на вкус — нет ли горечи. |
| Nikofar | posted 21-9-2021 17:20
Кстати, да. |
| x32 | posted 21-9-2021 17:31
чего за агрибы-то?))) |
| x32 | posted 21-9-2021 17:31
чего за грибы-то?))) |
| Ann | posted 21-9-2021 23:43 Я не знаю каким способом муж грибы засолил, вроде сначала отваривал, потом пересыпал солью и под гнет , где-то так. Ведра в холодильник не влезут по-любому На балконе жарко Блин, чую пропадет всё((( Запенилось ассорти из пластинчатых — 70% опята, остальное волнушки и сыроежки. |
| Nikofar | posted 22-9-2021 00:22 Возможно, причина в том, что соли не хватает. Должно помочь: Слей рассол с грибов в кастрюлю, прокипяти его, добавь соли грамм 400, остуди и снова залей этим рассолом грибы. И под гнет. Для хранения желательна низкая температура — 4-5 оС, но и при 20 градусах в крепком рассоле грибы не сбраживаются. Возможно, что волнушки не вымачивали достаточно долго. Волнушки перед засолом нужно вымачивать пару суток. Кроме того, грибы должны быть уложены шляпками вниз, а пластинками и ножками вверх. |
| Ann | posted 22-9-2021 12:26 В общем, промыла, прокипятила, посолила заново в кастрюльках. Хоть и говорят, что в нержавейке нельзя, но у меня других нету. Если будет опять пениться, суну в холодильник. Сколько хоть надо их держать? Понятно что в холодильнике долго а на кухне меньше, но сколько точно? Когда раскладывать по банкам? Есть тонкости в раскладывании? |
| Сибирский Волк | posted 22-9-2021 13:34
|
| Ann | posted 22-9-2021 15:45 Сергей спасибо. Просто ну нету у меня эмалированной посуды, вообще. Стоят два ведра пищевых пластиковых, ну и вот кастрюльки. Дома не могу сказать что жара, но и не холод, температура от 14 до 18 градусов примерно. На кухне, где всё стоит, специально окно постоянно приоткрыто. Оцинковки дома тоже нету. А в банку было бы идеально, вот только как гнёт организовать?
Рыжики на зиму — 4 простых рецепта засолки в банкахВ нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные. Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется. Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья. Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.
Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу. В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид. И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор. Как солить рыжики на зиму в банках холодным способомОсобенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой. Давайте рассмотрим вначале первый способ. Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):
1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать. Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора. 2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла. 3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.
Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота». 4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится. По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья( это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему. Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.
В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного. 5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху. 6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно! Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.
Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции. 7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички. 8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью. 9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок. 10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой. Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую. 11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник. А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц. Сухой способ засолкиЭтот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы. Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли. Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления. При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой. Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару. Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.
Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки. Рецепт приготовления горячим способомПо этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ! Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.
И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию. 1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.
Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро. 2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.
Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.
Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью. 3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.
4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные , то полторы. Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца. Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один… Это значит, что посолили Вы все правильно! 5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение! Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь. Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов. 6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно! Поверх них выкладываем веточки укропа.
7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения. 8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок. 9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок. 10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.
11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно. Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.
Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны. Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени. Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой. Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна. 12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными. 13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово! Быстрый и простой способ засолкиКак известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем. Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная. Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать? А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите. Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными. Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде. Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!
Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %. По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету. Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано. Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!
Как быстро посолить рыжикиЯркие оранжевые рыжики широко известны и любимы многими. Приготовить их можно по-разному – в любом виде блюдо порадует отменным вкусом. Особенно популярны грибы в соленом виде. А как посолить рыжики правильно, чтобы не испортить вкус ценного продукта? Чем полезны рыжикиРыжики – грибы универсального назначения. Они завоевали популярность благодаря отменным гастрономическим качествам, нежному вкусу и аромату. Но не только этим знамениты лесные красавцы, они прекрасно усваиваются организмом человека, в отличие от других грибов имеют более широкий биологический состав:
Гриб рыжик еще и природный лекарь: в его составе найден антибиотик лактариовиолин. Этим компонентом обусловлено его противовоспалительное и противовирусное действие. Низкая калорийность и полезные свойства делают рыжики ценным продуктом, позволяют включать эти грибы в состав диетического питания. Как засолить рыжики в домашних условиях, чтобы было вкусно, а также сохранились все полезные качества? Нюансы сбора и засолки рыжиков, полезные советыРыжики можно собрать уже в июле, сезон продолжается до первых октябрьских заморозков. Найти яркие грибы можно в еловом или сосновом лесу. Растут они группами, поэтому если встретился один, значит, рядом прячутся и остальные представители семейства. Если повезет, и в сосновом лесу встретятся крепкие и мясистые рыжики, то они будут целыми при любом размере, не потеряют красоту во время обработки. В ельнике попадаются более тонкие виды, поэтому лучше собирать мелкие экземпляры. Взрослый гриб придется разрезать на части: шляпка может поломаться, хотя на вкусовые качества это не повлияет. Что следует знать грибнику:
Надо ли вымачивать рыжики перед засолкой? Эта процедура лишняя, перед готовкой грибы достаточно хорошо помыть, чтобы удалить грязь. При холодной засолке цвет грибов изменится: они потемнеют. Если же их проварить или засолить быстрым способом, их насыщенный рыжий окрас останется.
Горячий способЗасолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров. Что потребуется для приготовления:
Как засолить рыжики:
Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C. Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура). Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня. Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить. На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.
Солим быстроБыстрая засолка рыжиков применяется, когда блюдо надо приготовить на скорую руку. Как правило, выбираются более мелкие экземпляры. Для приготовления по ускоренному рецепту, помимо грибов, понадобится только соль (на килограмм нужно 250 г продукта). Как делать:
Дольше держать не рекомендуется: мякоть впитает соль и рыжики будут пересоленными и не такими вкусными. Блюдо почти готово, для последнего штриха остается добавить растительное масло и лук. Рыжики, посоленные экстренным способом, употребляют в пищу сразу: хранятся в холодильнике они всего несколько дней. Рыжики по-английскиЭтот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:
Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа Холодный способ в банкахЗасолка рыжиков холодным способом – вариант распространенный. Его преимущество в том, что все ценные вещества остаются в неизменном виде, поэтому пользы от таких грибов больше. Рецепт используется для зимнего хранения и заготовки на длительный период. Многие интересуются, как солить рыжики на зиму в банках, ведь не всегда есть погреб, поэтому соления приходится держать в холодильнике, а кастрюля занимает много места. Существует два метода: один предполагает использование воды на подготовительном этапе, другой позволяет обойтись и без нее. Рецепт первый, что нужно:
Главное – это соль, остальные компоненты добавляют по желанию. Можно положить укроп или горький перец. Некоторые считают, что эти ингредиенты необязательны, они только портят вкус грибов. На самом деле каждый выбирает то, что нравится.
Температура хранения на период засаливания не должна превышать 5 °C. Марлю меняют регулярно через 3 дня, если появилась плесень, ткань удаляют, а грибы промывают горячей водой. Срок готовности – 2 недели. На дно кадушки или в середину хорошо положить веточку вереска или ели, тогда сохранится неповторимый аромат леса, также хвоя предотвратит появление плесени. Если засолка происходила в кастрюле, банки стерилизуют над паром, после этого выкладывают в них грибы. Тару закрывают капроновой крышкой и опускают в погреб или убирают в холодильник. Если все приготовлено правильно,такой продукт будет храниться до 2-х лет. Сухой способХолодная засолка рыжиков сухим способом рекомендуется тем, кто планирует зимой держать грибы в банках, так как они начнут выделять много сока и осядут, а значит, их больше поместится в стеклянной емкости. Для приготовления по сухому рецепту рыжики не моют, а только хорошо очищают от мусора, срезают загрязненные и подпорченные участки. Как проходит процесс:
Хранить засоленные грибы надо в погребе, не снимая гнета. Готовы рыжики будут тоже через полмесяца, тогда же их можно переложить в банки. Стоит знать, что такой способ засолки рыжиков на зиму подходит только для рыжиков. Многие виды нужно долго замачивать, постоянно меняя воду, неоднократно варить, а только потом подвергать гастрономической обработке. Каждый выбирает удобный для себя рецепт засолки рыжиков. Но независимо от варианта приготовления, получится замечательное блюдо отменных вкусовых качеств.
|
